«Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном

Не сохранила страничку, на которой было описание про листья. Может ещё найду. там есть противопоказания. Сейчас прочитала в справочнике по лекарственным растениям, там всё ценное находится именно в плодах каштана. Если сын сможет до листьев добраться, то на пробу сделаю чай.

Может ещё найду. там есть противопоказания. Сейчас прочитала в справочнике по лекарственным растениям, там всё ценное находится именно в плодах каштана.

Алла, а я набрела на сайт, где про листья очень много сказано. Правда. я в поисковике так и писала запрос - листья каштана. О них и написали, что очень полезно. А противопоказаний только одно - тромбообразование.

А противопоказаний только одно - тромбообразование.

Вот это и есть для меня противопоказание, а спиртовая вытяжка из плодов каштана имеет обратный эффект.

Понятно... Мне кажется, что в нашем возрасте это для всех будет противопоказанием.

Я сегодня делаю чай из листьев груши, переродившейся виктории, душицы и + по горсточки малины, вишни, черной рябины. Сейчас досушивается в сушилке, сохранился только аромат вишни, может я не унюхиваю, но мне нравится, через месяц попробую заварить. Гранулки красивые, черного цвета получились.

натушка, молодец! Должен чай получиться. Только вот зря ты душицу вместе со всеми растюхами положила - бесполезно. Она же пахнет за счёт эфирных масел, поэтому её лучше делать, как мяту, сосну - перекрутить и сразу высушить в сушилке при низкой температуре, а потом в готовый чай добавлять. Так толку от неё больше будет.

поэтому её лучше делать, как мяту,

Людмила, что-то душица мне не нравится, сушила раньше и так оставалась она не использованная. А сейчас она как сорняк у меня по всему саду, решила попробовать в смеси с другими листочками (для массы) т. к. еще мало что можно брать для чая. Вот мелиссу обожаю, сушу ее просто и отдельно. То что получилось, понравилось по аромату, листочки вишни делают свое дело. Грушу, малину обдираю дикую, земляничку тоже, но пока у нее нет аромата, пока ищу кипрей, близко не нашла, а далеко ехать, надо места знать, да и одной несподручно.

что-то душица мне не нравится

натушка, я полюбила душицу, которая собрана после зимы в горах. Ночью зимой там минусовые температуры, а днём - плюсовые. Пройдя естественную ферментацию и заморозку, она стала такой вкусной! Настой очень тёмный. Аромат обалденный. Самой так высушить невозможно. Можно попробовать заморозить душицу, а потом её отферментировать пару часов. Может, что путное и выйдет.

Можно попробовать заморозить душицу, а потом её отферментировать пару часов

Надо сделать

Вчера начала свой чайный марафон! Поехали с мужем, насобирали листьев: дикой груши, черешни, абрикоса, шелковицы, вишни - всего 2 кг 800 гр. Решила их не мыть... Перемешала всё. Вот, положила для завяливания:



Вставала ночью, перемешивала его. После обеда хочу перекрутить через мясорубку и поставить ферментироваться.

Ничего, если я отдельно насушу листьев яблони (хочу за дикой съездить на днях) и потом уже добавлю в эту смесь?

Ничего, если я отдельно насушу листьев яблони (хочу за дикой съездить на днях) и потом уже добавлю в эту смесь?

Полагаю, что если добавать ферментированную яблоню в ёмкость с фруктовой смесью, то будет хорошо
Сухая ферментация идёт долго, микс успеет «подружиться»

Спасибо за ответ!

Людмила, у тебя на фото, в металлической коробочке, такие красивые лепестки цветочные, яркого, насыщенного цвета, открой секрет- как удалось сохранить цвет растюх?

Вчера начала свой чайный марафон!

Натусичка, поздравляю! Пусть этот чайный сезон будет удачным и богатым!

Ничего, если я отдельно насушу листьев яблони (хочу за дикой съездить на днях) и потом уже добавлю в эту смесь?

Натусичка, ответила в теме садовых растюх. Делай на здоровье, как тебе удобно.

Людмила, у тебя на фото, в металлической коробочке, такие красивые лепестки цветочные, яркого, насыщенного цвета, открой секрет- как удалось сохранить цвет растюх?

Люцилия, Люда, там же описан и показан весь секрет - сушим при низкой температуре в сушилке. тогда цвет почти не меняется. И хранение в тёмном месте не меняет цвет. А вот если сушить просто на воздухе, то цвет поменяется уже во время сушки.

Люда, там же описан и показан весь секрет

Люда, я наверное не внимательно читала, хотя, кажется, я старательно штудировала...

Люда, а, может, и внимательно! Я же постоянно правлю. Вот только минут 10 назад снова поправила именно эту часть.
Но лучше спросить лишний раз, чем ошибок наделать. Так что, спрашивай на здоровье!

Пусть этот чайный сезон будет удачным и богатым!

Спасибо, Людочка!

Натусичка, на здоровье!

Так что, спрашивай на здоровье

Люд, у меня сушилки нет, а вот если я лепесточки рассыплю в темном, закрытом месте, например в ящике стола, тоже эффект такой будет? как думаешь?

Люда, есть духовка с регулируемой температурой? Ставь на минимум и суши. Но если ничего нет, то суши так. Лепестки быстро сохнут.

Ой, заразили вы меня чаем!!! Лист малины уже насушила, смородина морозится! Красота! Только есть вопрос.... У меня нет градусника в духовке... Есть только электросушилка с наибольшей температурой в 60 градусов... Много я во вкусе чая потеряю, если не дам положенных 100 градусов при начале сушке листьев, а только высушу на 60??

уралочка, потеряете. И прилично.
В конце каждого чайного рецепта я дала активные ссылки на выдержки из книги о чае. Одна из глав про Сушку. Желательно ознакомиться со всеми этапами производства чая. Так процесс приготовления Вами чая станет более осознанным, а результат лучше. Вот цитата из главы о сушке:

При очень быстрой сушке чая с применением, в основном, высоких температур (выше 100 °C) нельзя получить хорошие результаты так же, как и при очень медленной сушке и очень низких температурах (ниже 75 °C). Использование высоких температур при сушке значительно снижает качество чая, так как значительно уменьшается его аромат за счет потери эфирных масел и возгонки кофеина. Однако для получения «лежкоспособного» продукта необходимо производить сушку при температуре не менее 76,7 °C, поэтому оптимальными следует считать температуры при первой сушке 90–95 С, при второй — 82–87 С.

Так что сами понимаете, что 60* не годится. Луше уж сушить небольшими порциями на сковороде.
Вот ещё 2 чайных рецепта. Там очень подробно описаны все процессы. В этом рецепте чуть короче, потому что он создавался последним.
Иван-чай (ферментация листьев кипрея)
Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений;

Люда, есть духовка с регулируемой температурой

В том-то и дело, у меня нет духовки с термометром, даже дома, так получилось, что при установке техники -термометр не работал. Я позвонила пару раз в салон, обещали починить..., да воз и ныне там. Да, и я честно сказать, как-то халатно отнеслась к этому... В результате: духовка есть, термометра нет. Интересно, а отдельно продается что-то подобное, чтобы во внутрь духовки положил и температуру увидел?

Интересно, а отдельно продается что-то подобное, чтобы во внутрь духовки положил и температуру увидел?

Люцилия, Люда, продаётся, сколько хочешь термометров для духовки. В инет-магазинах можно посмотреть. Они так выглядят:



Без термометра чаеделу никак низзя...

Вот я тоже заказала такой... Теперь вот ждать когда придет... А руки-то чешутся чай делать! Наверное, единственный выход- листья рвать и пока морозить до прибытия термометра...

уралочка, в сковороде пока сушите. У нас многие девочки так делают.

Вот я тоже заказала такой

А что, просто в магазинах его не купить?

У нас нет в продаже... Районный центр, однако...

А что, просто в магазинах его не купить?

Люда, у нас нет в магазинах - город маленький. А у вас, может, и найдёшь.

Людочка, вот наверное и ответ на мой не высказанный вопрос. Я читая твои посты все недоумевала, как можно сушить чай 1 час и более, он же сгорит, но вот теперь поняла. При температуре 100% он очевидно не горит, а именно " доходит»

Люда, да, сначала при 100*, а потом снижаем, ничего не горит. У меня ж в рецепте про температуру написано. Если не снизить температуру или передержать в духовке чай, то вкус будет плохой. Лучше чуть оставить его недосушенным (самую малость), а потом в мешочке досушить на ветерке, тогда аромат у чая будет классный.

А я насушила свой микс!!! Это тот, о котором я писала позавчера (кажется) и фото выставляла листьев. Из 2 кг 800 гр сырых листьев у меня получилось 1 кг 40 гр чая!!! Я не выдержала и заварила! Понимаю, что ему ещё нужно дать время «дойти», но, по крайней мере, я не получили отрицательного результата! Я не знаю, как правильно его заваривать, взяла пару щепоток чая и залила стаканом кипятка, настояла минут 10, получила чай чуть крепче (по цвету), чем зеленый. Меня это вполне устраивает. Буду сушить дальше.... Кстати, он сейчас дозревает в наволочке на балконе.
Фото выставлю завтра.

А я насушила свой микс!!!

Натусичка, поздравляю с первым чаем! Теперь процесс пойдёт!

Из 2 кг 800 гр сырых листьев у меня получилось 1 кг 40 гр чая!!!

Натусичка, что-то многовато! Обычно выход чая 5:1, т. е. должно быть граммов 600 - 700. Может, мало сушила? Ну, теперь пусть хорошенько досушивается в наволочке, чтобы потом не заплесневел!

Я не знаю, как правильно его заваривать, взяла пару щепоток чая и залила стаканом кипятка,

Наташ, в рецепте написано, как заваривать. Посмотри. Но в принципе, пробуй. Потом сама решишь, сколько сыпать сухой заварки.

Люда! Спасибо большое за ответы! Вроде хорошо сушила, я ведь боюсь и пересушить... Но гранулы сухие! Ну, для пущей важности пусть повисит с недельку на балконе в наволочке... Так ведь?

Вроде хорошо сушила, я ведь боюсь и пересушить...

Натусичка, в наволочке не пересушишь. Но если в самом начале сушки не выставить температуру в 100*, то заваренный чай может получиться светлым.

Нет, у меня точно было 100 градусов, даже в духе чуть больше, у меня градусник там был!!! И сушила я не 1 час, а где-то 1 час 20 мин, я перемешивала и смотрела...

Натусичка, значит, всё в порядке с сушкой. А со светлым цветом чая тогда надо поработать на этапах завяливания и ферментации (температура должна быть нормальная 22 - 26*). Ничего разберёмся. Делай чай и сообщай о каждом своём действии.

Девочки, дорогие, скажите, 100% в духовке, как себя рука там чувствует? Открыли дверцу духовки, очень горячо? или рука терпит какое-то время? Я думаю 100%, это не очень горячая духовка. Просветите меня, пожалуйста, когда я еще этот термометр куплю....

Скажите, пожалуйста! Сушка один час - это на килограмм живого зеленого веса? У меня сырья было явно меньше, высушила минут за 20...

Люда, да и при 300* у меня рука терпит какое-то время. Так трудно объяснить. Но когда сначала вытаскиваешь чай, чтобы его мешать, то руками это делать горячо. А потом, по мере подсыхания, рука терпит при перемешивании его голой рукой.

Привет всем чаеделам! Сегодня высушила свой первый чаек. Делала малина+яблоня+слива. Крутила на мясорубке. При ферментации очень пахло черемухой. Причем пахнуть начало еще в емкости, в которую крутилось. Сначала присутствовал еще и древесный запах, но постепенно он сменялся «компотным». Ферментировала 8 часов, и т. к. окончание ферментации пришлось на ночь, постояла смесь в холоде до утра. Утром запах уже не был таким сильным. Когда сушила, то муж сказал, что пахнет вкусно «веничком». Но ягодно-компотные нотки всеже присутствовали. Видимо не в той мере, что я ожидала.
Внешне вроде проферментировалось, цвет с зеленого изменился на коричневый. После сушки существенно не изменился.
Как остыло, я сразу заварила. На вкус больше наверное понравилось, слегка кисловатенько. Надо еще привыкнуть к незнакому до этого вкусу. Цвет не темный, но мне этого и не надо.
Первый опыт считаю успешным, поэтому хочу спасибо сказать всем, кто делится своим опытом и конечно lappl1 за такую огромную проделанную просветительско-образовательную работу.

На этом свой опыт чаеделания не прекращаю, уже вялится Иван-чай))))

IrisKa_B, Ирина, здравствуйте! Очень рада, что Вы присоединились к нашей чайной компании и приобщились к этому замечательному делу.
Спасибо за обстоятельный отзыв. По всей видимости, чай у Вас получился. если бы Вы высушили его сразу после ферментации, было бы, наверное, лучше. Я так цветочки иван-чая сушила. Одну партию некогда было сразу сушить, убрала в холодильник до вечера. а вторую высушила сразу после сбора. Разница при сушке была очевидна. Те, которые из холодильника, совсем не пахли при сушке, а свежесобранные издавали аромат на весь дом. Но уверена, что в обоих случаях польза присутствует.
Ира, готовьте чай с удовольствием!
Приятно, что Вы правильно выбрали тему для отчёта. А то у нас все чаеделы про деревенские чаи пишут в теме садовых растений. Да, небольшой совет. попробуйте в следующий раз сливу не добавлять. Мне кажется, что без неё будет лучше. Я сливу не люблю. И многим она не нравится.
И ещё... Уберите чай пока. Через месяц он Вас удивит!
Удачи Вам!

буду сегодня-завтра делать деревенский, собранные листья уже почти завялились, решил липу буду добавлять тоже, жалко будет все испортить (листьев 5 кг собрал). ферментировать буду 8 часов, чай гранулированный задумал

Wozik, удачи!

lappl1, спасибо
некоторые листики не завялились (иван-чай завялился,3 кг.)
вот думаю, можно ли немного в духовке подогреть их с конвекцией, чтобы подвялились. ничего не будет, кто знает?

вот думаю, можно ли немного в духовке подогреть их с конвекцией, чтобы подвялились. ничего не будет, кто знает?

Не советую. Они у Вас не завялятся, а подсохнут, что негативно скажется на дальнейших процессах. Завяливание при высокой температуре не рекомендуют и традиционные производители чая. Вот, что написано в книге о чае:

Наилучшей температурой для завяливания считается 20–24 °C при относительной влажности воздуха 70 %. Чем суше и теплее воздух, тем легче завяливается лист и короче срок завяливания. Однако на фабриках в Индии и Шри-Ланка придерживаются того мнения, что продолжительность естественного завяливания не должна быть меньше 18 часов.

спасибо, иван чай хорошо завялился, даже очень хорошо, а садовые (перемешанные) завялились примерно на 40-50 процентов. Думаю при перекрутке в мусорубке они перемешаются и влажность сырья станет одинаковой.
я прав?

Wozik, я не делаю чай из недовяленных листьев. Всё равно общая масса получится более влажной, чем это нужно. Мне такой чай не очень нравится. Он, конечно, получится, но не такой, как если листья завялены хорошо. Я бы убрала иван-чай в холодильник (в пакете), а садовые повялила ещё.

жалко, хотел сегодня сделать))
ладно посмотрим, может часам к 11-12 завялятся я еще спать не буду, но скорее всего завтра седлаю чаек вечером))
садовые за сколько часов перевяливаются? листья не молодые, обычные, жесткие
еще сутки пролежат? если около 40 % чуть-чуть завялилось

Wozik, а Вы то, что недовялилось, чтобы ночью не пересохли, заверните в ткань плотным рулоном, и утром будет нужная сухость-влажность. Иван-чай - в холодильник (не в иорозилку!).
А за сколько часов листья перевяливаются, сказать невозможно. Листья разные не то что в разных регионах, а даже с двух соседних деревьев могут вялиться разное время. Девочки вялят тот же кипрей по 12 часов, а у меня он готов максимум за 8 - тёплое и сухое место для вяления выбрано, причём в любую погоду сухое. Так что можно полагаться только на себя, на свои ощущения. Надо пробовать, делать, и через какое-то время будете делать всё быстро и без раздумий.

садовые за сколько часов перевяливаются? листья не молодые, обычные, жесткие

Wozik, и ещё хорошо бы заморозить садовые растюхи после завяливания. Тогда они хорошо прокрутятся на мясорубке.

листья все еще вялятся, иван чая в холодильнике отдыхает, садовые на столе.
морозить побаиваюсь, объясню почему, в морозилке много рыбы, а я не люблю рыбный запах, боюсь провоняет.
еще если два раза прокрутить на мясорубке, если на первом прокручивании не получились гранулы, то на втором прокручивании они получатся?

Wozik, можно в какой-нибудь контейнер листья положить. Или в несколько пакетов. У меня тоже в морозильнике рыба есть (муж каждый день ловит). И вроде листьям этот запах не передаётся. Я в 3 пакета их заворачиваю.
После второй перекрутки гранулы становятся крепче. Только попробуйте тогда с мелкой решёткой их перекручивать.

почему с мелкой, поясните?

Wozik, теоретически не смогу объяснить, только из опыта. Первый раз - на крупной, 2-ой раз на мелкой. Тогда гранулы крепче получаются.

спасибо)
1. а если прокрутить второй раз на крупной?
2. если прокрутить второй раз на мелкой, то при заваривании чай не рассыпается в труху на дне чашки?

Wozik,
1. Можно и на крупной! Но гранулы будут менее крепкие.
2. Хоть на какой крутить, гранулы при заваривании всё равно рассыпаются. Потому что у нас мясорубка, не предназначенная для переработки листьев. Если бы у нас были промышленные грануляторы, как на производстве, то тогда бы наши гранулы и при заваривании не рассыпались бы. Но стоят эти грануляторы непомерно дорого. Доморощенный чаедел не потянет такой девайс. Да и поставить его будет некуда - он сильно большой - полкухни займёт.

основа Иван-чай?2 части хочу взять, остальные листья по одной части, листа вишни вышло мало, весь в гусеницах,0.3 части.
так подходит?