🔎

Домашняя колбаса «Краковская»(страница 5)

◄ Назад 1 2 3 4 [5] 6 7 Вперед ►
*Rada-dms
olaola1, давайте не будем никого подстрекать, все уже здесь помирились и давно просто шутят! Мир! Дружба! Хрущев! Спутник!
Сохранить…
*Юлек
Для всех кому интересно! Эту ин-цию я не поленилась и скопировала с упаковки селитры. Некоторые фразы честно говоря плохо переведены, эта ин-ция написанна не мной, а производителем.
Нитрат калия - для свинины, говядины и телятины.
Соотношение 5 кг мяса:
Рассол для засолки мяса
До 2,5 литров воды, добавить 1 чайную ложку молотого перца, 2 чайные ложки майорана, 2 лавровых листа, 5 зерен душистый перец, ягоды можжевельника 12, несколько зубчиков, щепотку кориандра и тимьяна (можно также использовать готовую смесь трав для соления). Варить 10 минут. К уже холодной рассол добавить 10 г нитрата калия (половина пакета), 20-40 г соли, чайная ложка сахара, тщательно перемешать. Мясо проколоть иглой шприца, имеющий толщину 1 мм около 100 мл, введенные через регулярные промежутки времени. Мясо положить под пресс или - в эмалированную кастрюлю и залить остальную часть рассола (мясо должно быть полностью покрыты). Рассол 7 - 9 дней на 4 - 8 градусов, чтобы превратить мясо CO2 - 3 дня.
Колбасные изделия можно приготовить, копчение, печь или гриль.
Состав:
- Вес нетто: 20 г на 10 кг мяса,

1 ХАРАКТЕРИСТИКИ
Нитрат калия нитрат калия (KN03), бесцветное кристаллическое соль (Е 252) используется для засолки мяса традиционными методами. Селитра (нитрат калия) является (помимо соли) самым важной добавкой, используется для вяленого мяса, гарантируя не только расширение своей прочности, но и доведение розового цвета мяса.
В первой стадии засолки (после добавления нитрата соли и специй, нитрат получены из нитратных ионов под действием природных ферментов, содержащихся в мясе уменьшается до нитрита (в количестве не более, чем содержание миоглобина).
Во втором ионов шаг нитрит реагируют с миоглобина, белка, ответственного за розовый (но временно) цвета мяса. Продукт реакции является прочным nitrosomyoglobin, розовый цвет, даже при более высоких температурах.
2 ПРЕИМУЩЕСТВА
-Поведение розового мяса (цвет), что и сама соль изменяет естественную окраску мяса на бежево-серый,
-Позитивное влияние на вкус мяса,
-Фиксация цвета колбасных изделий,
-Сильный бактериостатические и бактерицидные свойства (в частности, для ботулизма бактериями)
-Тепловые процессы (приготовление ветчину), которая подвергается мясных продуктов, которые убивают бактерии в них, но не разрушают поры)
Использование нитрата калия, содержащего только ионы нитратов здоровее и безопаснее, чем коммерчески доступные отверждения смесей, содержащих нитриты, которые в случае даже небольшое передозировки могут быть вредными для нашего здоровья.
3 дополнительная полезную информацию.
В дополнение к нитриты, нитрозамины опасность того, соединения, образующиеся при нагревании мяса по реакции нитрита с амином. Эти соединения могут быть канцерогенными.
*Kolbasnik
Посмотрите как делает наш форумчанин. У меня так здорово ни разу не получалось - влажность в квартире не подходящая. Это правильная плесень, которая консервирует и защищает от порчи колбасу. И больше всего мне нравится его подход - аналитический, последовательный. Я очень рад что этот парень у нас на ках есть.

Домашняя колбаса «Краковская»

Домашняя колбаса «Краковская»

Домашняя колбаса «Краковская»
*Rada-dms
Kolbasnik,!!!
*Kara
Юля, вот теперь искреннее спасибо! Теперь гораздо понятнее, что за зверь такой, эта селитра.
*Юлек
Цитата: Rada-dms
Юлек, извините, что я Вам «позавидовала», хотя какой позавидовала, я сразу сказала, что красивая колбаса и вкусная, наверное, и от кусочка не отказалась бы! Причем совершенно искреннее!! И стоп! Не стоит переходить на личности!
Ну теперь вот вы мне «позавидуйте», раз такими категориями мыслите! Лечу свою зависть поеданием натуральной итальянской колбасы с черным тосканским трюфелем! Слабо сделать!? Ведь хорошая идея:!? Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=390202.0
Не стоит извинений, такую колбаску делать не буду, не потому что не люблю, а просто сложно. Приятного аппетита.
*Юлек
Цитата: Masinen
Rada-dms, Kara, чесно слово, я не понимаю чего вы на человека напали то!
Что такого в специях Биовин.
Какая может быть реклама, если эту продукцию можно исключительно из польши заказать или привезти.

У нас тут многие пользуются нитритной солью, почему на них никто не нападает)
Давайте будем нормально реагировать на все рецепты!
Юлек, спасибо за рецепт!!! Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=390202.0
Благодарю
*Татьяна М.
Цитата: Kara
только для консервации или еще вкус какой-то дает
Нитритная соль разработанная специально для домашнего применения (содержит нитрит натрия 0,5-0,6%, это меньше, чем в большинстве овощей, купленных на рынке), применяется при засоле мясопродуктов для колбасы, ветчин, сосисок и т. д. Помимо сохранения цвета, увеличения срока годности продукта (является консервантом), участвует в созревании фарша, именно она дает вкус ветчинности-колбасности, который присущ колбасным изделиям... Без нитрита натрия вы не получите колбасного или сосисочного или ветчинного вкуса, получите вкус вареного фарша со специями в оболочке...
*plasmo4ka
Цитата: Татьяна М.
Без нитрита натрия вы не получите колбасного или сосисочного или ветчинного вкуса, получите вкус вареного фарша со специями в оболочке...
Да-да-да! Пока не нашла, где купить нитритную соль, результат был один - прессованное вареное мясо. С использованием нитритной соли ветчина стала похожа на ветчину.
*Юлек
Привет всем химикам, колбасникам, любителям просто пообщаться, хозяюшкам и т. д. Я просто хочу еще раз внести нотку ясности во весь этот спор про селитру.
1Е-На биовиновском пакетике, со словом SALETRA POTASOWA -что означает с польского языка-Нитрат калия!!! Ниже этого слова Написано
DO PEKLOWANIA WIEPRZOWINY, WOLOWINY I CIELECINY-что в переводе с польского ДЛЯ ЗАСОЛКИ СВИНИНЫ, ГОВЯДИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ!!! MASA NETTO 20 G NA 10 KG MIESA
Домашняя колбаса «Краковская»
2Е-SKLAD-в переводе с польского-это состав. В состав этого па пакетика входит AZOTAN POTASU E252- ЧТО ОЗНАЧАЕТ С ПОЛЬСКОГО селитра нитрат калия (собственно его формула)
Домашняя колбаса «Краковская»
Кому интересен рецепт для предварительной засолки мяса для колбасы или ветчины или копчения, могу прислать в личку! А хотя он есть во всех моих мясных рецептиках.
Девочки, еще раз напомню. Есть сайт Российский, много кто чего у них покупал как я, там есть вся информация о специях и о селитре! Вместо споров и подозрений на скрытыю рекламу, можно было зайти на сайт и найти всю эту информацию. Калининградцы официальные представители Поляков.
*Kara
Дело ведь не только в просветительской работе по поводу селитры. Вы указали неправильную дозировку, и мало ли, что на упаковке написано, любой другой человек, решивший сделать эту колбасу и купивший селитру другого производителя (со стандартным составом) не стал бы уточнять «сколько вешать в граммах».
Кстати, реклама и селитра в конечном счете уже не так важны, как ваше не очень уважительное отношение к людям, которых действительно заинтересовал ваш рецепт. Мы для того здесь и делимся опытом, задаем вопросы (иногда глупые), чтобы научиться. И очень важно, когда автор рецепта с пониманием и терпением «тратит свое драгоценное время» на общение с другими, разъясняя все тонкости своего творения.
Надеюсь на этом дискуссию прекратить. Также надеюсь, на то, что Ваши колкости и подколы не перекочуют в другие темы, ибо это уже ребячество
*Юлек
Kara, Знаете, вы тут пишите очень большие тексты не имеющие никакого смысла!!! Если Вы так и не поняли рецепт, дозировку и т. д задайте вопрос, а не говорите что это не верно! Просветительскую работу проводить не собираюсь, всем все ясно кроме Вас и еще одной участницы диалога. Ребячество девушки, это не порок
*Elenka
Цитата: Elenka

Мне колбаска понравилась, хорошо приготовлена, разрез красивый, ветчинный такой. Скрытая реклама не раздражает, кому надо - купит.
По поводу селитры скажу. У кого нет (я так понимаю, что ни у кого нет), тот заменит, либо только соль поваренная останется, либо заменить нитритной солью. Др. вопрос, сколько ее взять для рассола?!
Я на др. хочу обратить внимание. Мясо солится в рассоле, воды берется 4 л, мяса меньше 2 кг. Если подсчитать точно, то получится в мясе после посола будет 0,6 г селитры. За 3 суток в рассоле происходят какие-то процессы, селитра наверняка преобразуется. Сдается мне, что это не так много.
Я хочу сказать, что не все так страшно.
Вот на мой пост никто не обратил внимания. А я точно подсчитала кол-во селитры в мясе, еще хочу добавить, что на 1 кг мяса приходится 0,3 г селитры. Это если не считать преобразование селитры.
Повторюсь, что рецепт кто-то проверял расчитывал. Я имею ввиду именно предложеный Юлией способ созревания мяса в рассоле.
*Kolbasnik
уважаемые, речь идёт о 10-кратном превышении дозировок. Допустимая норма внесения селитры - 20гр на 100 кг фарша. или 1% от массы соли. Это из справочников.
У поляков ошибка.
Что то с этим делать или просто учесть в расчетах - дело личное, но мне тогда не понятны вопросы о безопасности нитритной соли, где дозировка при внесении 2кг на 100 кг получается 12гр чистого нитрита). Да, это тоже много, если следовать советским ГОСТам, там дозировка нитрита 7,5 гр на 100кг сырья, но поляки превзошли всех)
*Бирюса
Юлек, спасибо за презентацию биовиновской продукции - я, пожалуй, закажу себе там ветчинницу, тем более у них такая стремительная доставка, что озон с тескомой просто нервно курят в стороне: 2-го числа вы спрашивали, где купить ветчинницу, 3-го её заказали
Цитата: Юлек
Я все пытала где купить такую штуку, уж больно красивые изделия получаются, да еще по отзывам вкусняшки! Нашла ура
🔗 уже заказала, буду ждать. Не терпится сварить ветчину
а 4-го уже начали выкладывать «биовиновские» рецепты
Цитата: Юлек
Пожалуйста! Специи обалденные! Очень крупного помола травы и перец очень душистый. Заказала на biowin39.ru ветчиницу, специи, кишку и шприц для набивки колбасы. Осталась довольна всем!
Поделитесь, пожалуйста: Вы какой вид доставки выбирали? И (если не секрет) во сколько она Вам обошлась?
*Kara
Цитата: Kolbasnik

уважаемые, речь идёт о 10-кратном превышении дозировок. Допустимая норма внесения селитры - 20гр на 100 кг фарша. или 1% от массы соли. Это из справочников.
У поляков ошибка.
Что то с этим делать или просто учесть в расчетах - дело личное, но мне тогда не понятны вопросы о безопасности нитритной соли, где дозировка при внесении 2кг на 100 кг получается 12гр чистого нитрита). Да, это тоже много, если следовать советским ГОСТам, там дозировка нитрита 7,5 гр на 100кг сырья, но поляки превзошли всех)
Да не обращайте внимание, у них своя правда
*Юлек
Elenka, Вы знаете, я думаю просто есть участники которые считать не желают, а просто уверены и настаивают на своем. Так флаг им в руки! Компания BIOWIN, имея свой опыт в разработке специй, дрожжей, эссенций и т. д. выпускает такие вещи не в подвале!!! А разрабатывают технологами Да и что там говорить, все уже все поняли и, кому это было нужно.
*Юлек
Бирюсинка, отвечу в личку.
*plasmo4ka
Цитата: Юлек
Ингредиенты
свинина (лопатка) 600 гр
Телятина (шея) 400 гр
Свиная (грудинка 600 гр
Бекон (копченый) 150 гр
Специи для засолки мяса обогащенный BIOWIN 10 гр
Специи для колбасы BIOWIN 5 гр
Селитра калиевая 2 гр
Соль крупная 5 ст. л
Оболочка для колбас белковая BIOWIN 60-70 см
Кулинарные нити BIOWIN 30 см
Сушеный чеснок или гранулированный 5 гр
Шприц для набивки колбас BIOWIN 1шт Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=390202.0
Консервант Е249 (Нитрит калия)

Название: Нитрит калия, Е249
Другие названия: Е249, Е-249, Анг: E249, E-249, Potassium nitrite
Группа: Пищевая добавка
Вид: Консерванты
Влияние на организм: канцероген, ракообразующая
Разрешена в странах: Россия, Украина, ЕС

Характеристика:
E249 представляет собой калиевую соль из азотистой кислоты. Пищевую добавку используют как улучшитель и фиксатор окраски, а также в качестве консерванта в пищевой промышленности, добавляя в изделия из рыбы и мяса. По внешнему виду нитрит калия напоминает белый или немного желтоватый кристаллический гигроскопичный порошок. Вещество очень хорошо растворяется в воде и гигроскопично. Находясь на свежем воздухе, происходит медленное окисление его до вещества под наименованием «нитрат калия КNO3". Химическая формула - KNO2. Природным источником образования нитритов является биологическое образование из нитратов, которые остаются в различных пищевых продуктах. Также нитрит калия содержится в человеческой слюне. Получают Е-249 из восстановленной расправленной массы нитрата калия С с помощью свинца; пропуская диоксид серы через прогретую смесь Нитрата калия и Оксида кальция. Примесями являются нитраты. Е249 разрешается в РФ для применения.

Применение:
Е249 является разрешенным по пяти стандартам в качестве стабилизатора при производстве мясных консервов (количество до 125 миллиграмм на килограмм). Пищевая добавка в РФ применяется как консервантно-бактерицидный препарат и фиксатор окраски при изготовлении колбас, мясных сырокопченых продуктов, солено-копченых, вяленых, колбас вареных и в прочих мясных продуктах и консервах. В фарш Е249 добавляется не более 50 миллиграмм на килограмм (возможны комбинации с другими стабилизаторами). Также нитрит калия активно используется в производстве фотографии, азокрасителей, также многих других органических комплексов.

Влияние на организм человека:
Е249 способно оказывать на большинство микроорганизмов явное мутагенное воздействие. Дело в том, что нитрит способен проникать в красящее вещество крови, что будет способствовать транспортировки кислорода по организму. Для достижения острого токсичного действия человеку достаточно принять около 0,5 грамма. Нитрит калия обладает высокой реакционноспособностью, особенно это проявляется в способностях образовывать нитрозамин. После употребления продуктов с Е-249 можно наблюдать сильную жажду. Препарат до конца не изучен, поэтому имеется опасность того, что существует более скрытое токсическое воздействие на организм. По последним данным Е249 обладает канцерогенным эффектам и способен вызывать возникновение раковых опухолей.

и для сравнения:

Консервант Е250 (Нитрит натрия)

Название: Нитрит натрия, Е250
Другие названия: Е250, Е-250, Анг: E250, E-250, Sodium nitrite
Группа: Пищевая добавка
Вид: Консерванты
Влияние на организм: влияет на артериальное давление
Разрешена в странах: Россия, Украина, ЕС

Характеристика:
E250 представляет собой натриевую соль из азотистой кислоты. Пищевую добавку используют как улучшитель и фиксатор окраски, а также в качестве консерванта в пищевой промышленности, добавляя в изделия из рыбы и мяса. По внешнему виду нитрит калия напоминает белый или немного желтоватый кристаллический гигроскопичный порошок. Вещество очень хорошо растворяется в воде и гигроскопично. Находясь на свежем воздухе, происходит медленное окисление его до вещества под наименованием «нитрат калия КNO3". Химическая формула - KNO2. Природным источником образования нитритов является биологическое образование из нитратов, которые остаются в различных пищевых продуктах. Также нитрит калия содержится в человеческой слюне. Получают Е-250 из восстановленной расправленной массы нитрата калия С с помощью свинца; пропуская диоксид серы через прогретую смесь Нитрата калия и Оксида кальция. Примесями являются нитраты. Е250 разрешается в РФ для применения.

Применение:
В РФ Е250 используют в качестве пищевой добавки в следующих ситуациях: как антиокислитель, который обеспечивает изделию из рыбы или мяса наличие «естественного цвета»; антибактериальный препарат, который препятствует росту возбудителя ботулизма. Нитрит натрия пользуется при производстве копченостей и колбас, чтобы придать характерную розово-красную окраску. Но нитриты всегда опасны для человеческого здоровья, если применять в большом количестве. Евросоюз утвердил использование нитрит натрия только в качестве добавки к соли, но не больше 0,6 %. Нитрит натрия используют также во многих областях: строительной (добавка для бетона), целлюлозно-бумажной, текстильной, медицинской, ветеринарной, металлургической, химической (диазо-красители, нитросоединения и другие органические соединения) и многих отраслях российской промышленности.

Влияние на организм человека:
Е250 обладает сосудорасширяющим, слабительным и бронхолитическим свойством, а также снимает спазмы в кишечнике. Применяют нитрит натрия при лечении многих заболеваний: серповидная анемия, отравление цианидом, сердечный приступ, ишемия сердца, аневризм головного мозга и лёгочная гипертензия у детей. Пищевая добавка обладает общеядовитым и токсичным свойством, а также канцерогенным эффектом. Употребление мясных и рыбных продуктов, которые проходили тепловую обработку вместе с нитратом натрия, может привести к образованию раковых образований. Употребление большого количества таких продуктов может способствовать возникновению рака кишечника и легких.

Информация взята с 🔗
*Kolbasnik
Цитата: Юлек

Elenka, Вы знаете, я думаю просто есть участники которые считать не желают, а просто уверены и настаива
ют на своем. Так флаг им в руки! Компания BIOWIN, имея свой опыт в разработке специй, дрожжей, эссенций и т. д. выпускает такие вещи
не в подвале!!! А разрабатывают технологами Да и что там говорить, все уже все поняли и, кому это было нужно.
Извините что влезаю в ваш бизнес, но я сам технолог и несколько лет работал в компании производящей пищ. добавки для мясной промышленности, разрабатывал их и внедрял на производствах. Ездили и в Варшаву на обучение в их «Институт мяса и жира».
У ваших поляков налицо ошибка. Превышение ПДК в 10 раз.
Может быть это трудности перевода, но это ж не игрушки. Ладно по специям ошибиться- это на любителя, с нитратами лучше не ошибаться.

Рецепты в разделе "Домашняя колбаса"

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Темы с новыми сообщениями