Содержание воды в овощах и продуктах (для баланса мука-жидкость в хлебном тесте

Содержание воды в овощах и продуктах (для учета баланса мука-жидкость в хлебном тесте)

Если мы печем хлеб из обычного набора основных ингредиентов, то можно спокойно пользоваться нашей таблицей на форуме, проверенной годами Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

Если же, добавляем в хлебное тесто различные вкусовые добавки из свежих овощей, фруктов, ягод, зелени, мед, рис отварной, творог, яйца, сыры мягкие и твердые, рыбу, и так далее...то, встает вопрос «сколько мл. воды (жидкости) следует убавить из общей рецептуры жидкости при замесе теста, чтобы не нарушить баланс мука-жидкость»?
Или по другому: если я добавлю в хлебное тесто какой-либо овощ, фрукт, или мягкий сыр и тд., то сколько это будет жидкости добавлено в тесто при замесе?

В любом случае, мы будем соблюдать золотое правило «баланс мука-жидкость»!
Но, для контроля за качеством замеса хлебного теста, балансом мука-жидкость, нам нужно ориентироваться в том, сколько жидкости содержится в том или ином овоще, или продукте.

Здесь и поможет нам эта контрольная, справочная таблица по содержанию воды в продуктах!
Эта таблица носит только справочно-информационный характер!
Количество жидкости можно рассматривать как примерное! Поскольку любой продукт может иметь различную консистенцию жидкости (молоко, кефир), плотность (сыр плотный и мягкий), зрелость, вязкость (айва, огурцы, яблоки, бананы, клубника).
Например, зелень рукколы. Казалось бы, какая в ней может быть жидкость, в тонких листиках свежей зелени? Оказывается, в рукколе содержится много жидкости, что видно в этом рецепте

Сок натуральный из рукколы (шнековая соковыжималка холодного отжима Oursson JM7002/GA) (Рома)

Если мы закладываем в тесто овощи-фрукты-ягоды в жидком состоянии, то замер сока можно сделать очень точно, достаточно выжать из них сок и замерить мерной кружкой с делениями – это будет очень точно.

А если мы закладываем продукты небольшими цельными кусочками – как быть?
Ведь при трении муки и других ингредиентов они нагреваются при замесе, растворяются, превращаются в жидкость, мягкую массу, и тем самым добавляют тесту общей жидкости. Например, сыр кусочками, мед куском, масло сливочное куском, творог, картофель отварной или в мундире, яблоко и так далее...

В данном случае, нам и поможет справочная таблица!
Поможет определить ПРИМЕРНОЕ содержание воды в 100 грамм продукта!
А разницу мы отрегулируем балансом мука-жидкость, но это будет уже небольшая корректировка, нежели не учесть количество воды в продукте в начале замеса!