Основы замеса и выпечки хлеба

[Окончательная расстойка теста и ее влияние на качество готового хлеба]

Окончательная расстойка теста и ее влияние на качество готового хлеба

(Из книги Ауэрмана Л. Я. «технология хлебопекарного производства)

В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ (диоксид углерода). Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски теста подвергаются расстоике.

Для кусков пшеничного теста, уже прошедших предварительную расстойку, это будет вторая, окончательная, расстойка.
Для тестовых заготовок из ржаного теста это будет первая и одновременно окончательная расстойка.

Во время окончательной расстоики в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем. При расстоике кусков теста для подовых изделий на досках или листах одновременно с увеличением объема кусков изменяется их форма: они в большей или меньшей мере расплываются.

В отличие от предварительной расстойки окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки – корочки.
Высохшая пленка (корочка) в процессе расстойки или выпечки обычно разрывается вследствие увеличения объема теста, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин.

Готовность кусков теста в процессе расстойки обычно устанавливается органолептически, на основании изменения объема, формы и реологических свойств расстаивающихся кусков теста. Умение правильно определять готовность кусков теста в расстойке требует опыта и практического навыка. К сожалению, еще не разработаны достаточно проверенные объективные методы этого определения.
Если посадить в печь три батона из пшеничной муки, из которых один имел явно недостаточную, другой нормальную, а третий избыточную расстойку, то после выпечки эти батоны будут резко отличаться один от другого.

Батон с недостаточной расстойкой будет иметь в разрезе почти круглую форму, батон с нормальной расстойкой — слегка овальную, переходящую в округлую от нижней корки к бокам, а батон с избыточной расстойкой будет сильно расплывшимся и плоским. Кроме того, хлеб с недостаточной расстойкой обычно имеет трещины, через которые иногда выпирает мякиш.


Формовой хлеб при недостаточной расстойке имеет сильно округлую верхнюю корку, обычно подорванную вдоль боковой или боковых стенок; при чрезмерной расстойке, наоборот, верхняя корка посредине вогнута. Кроме того, при крутом тесте (как в подовом, так и в формовом хлебе) недостаточная расстойка может вызвать появление разрывов внутри мякиша.

Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в весьма широких пределах (от 25 до 120 минут) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда других факторов.
Повышение температуры воздуха с 30 до 45 °С при относительной его влажности 80-85% сокращало длительность расстойки па 23-30%.

Повышение относительной влажности воздуха с 65 до 85% при температуре 35 °С вызывало ускорение расстойки примерно на 20%. Наибольшее ускорение расстойки наблюдалось при повышении температуры воздуха до 45 °С и относительной влажности до 90%. Однако относительную влажность воздуха не следует поддерживать выше 85%, так как это может привести к прилипанию кусков теста к доскам или карманам люлек, в которых идет расстойка.

Установлено также, что чем выше температура воздуха в камере для расстойки, тем соответственно ниже может быть относительная влажность воздуха. Скорость воздуха в расстойных камерах не должна быть слишком большой.

На основе производственной практики и проведенных исследований можно отметить, что длительность расстойки тестовых заготовок увеличивается при применении сильной муки, при понижении влажности и температуры теста, при внесении в тесто значительных количеств жира и сахара, уже тормозящих процесс брожения, при усилении механической обработки теста, при применении улучшителей окислительного действия, при уменьшении массы тестовых заготовок и при снижении температуры и влажности воздуха для расстойки.

[Формовой хлеб при недостаточной расстойке имеет сильно округлую верхнюю корку, обычно подорванную вдоль боковой или боковых стенок;]

Формовой хлеб при недостаточной расстойке имеет сильно округлую верхнюю корку, обычно подорванную вдоль боковой или боковых стенок;

Скажите пожалуйста, а что еще может приводить к такому аффекту у ржано-пшеничного в ХП?
Мало воды? Много дрожжей итд?
Ведь если были проблемы на стадии колобка, то увеличение времени расстойки наверно не поможет?
И как увеличить влажность при расстойке в ХП?

Простите, если не в тему.

Цитата, приведенная вами относится к выпечке хлеба в духовке, и хлебу на поду.

У вас х/печка, тесто удерживается стенками ведерка, поэтому внизу у хлеба трещин не будет.

В любом случае, нужно методом проб и ошибок, подбирать себе рецепт ржано-пшеничного хлеба, и отрабатывать этот хлеб под себя. Даже трудно описать тесто, поскольку здесь очень много вариантов теста: от жидкого до нормальной консистенции.

Примите к сведению, что есть:
пшенично-ржаной хлеб
ржано-пшеничный хлеб

Различается хлеб содержанием ржаной муки по отношению к пшеничной.

Теоретически поняла, а практически - поставить хлеб на расстойку в духовку на 30-40С (я могу нагреть духовку, потом выключить и в чуть теплую поставить...). А вот как там нужную влажность создать?! При нагревании еще поставить емкость с водой? Но при минимальном нагреве вода испарятся не начнет...
Одним словом, как все выше сказанное осуществить в домашних условиях?!

Вот здесь очень много тем и рекомендаций, технологий по вашему вопросу СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

особенно в подразделах:
 ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ ХЛЕБА
ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

и ниже...