🔎
*Kit
как интересно, а из чего опару делаете?)
Поделиться…
*SvetaI
Kit, опары бывают разные, но в общем случае - это мука, вода (или кисломолчка, или пиво, или картофельный отвар и т. д.) и дрожжи (или закваска).


Добавлено Четверг, 19.01.2017, 17:56

Опару можно поставить бродить в тепле на 2 - 3 часа, или при комнатной температуре до 24 часов или в холодильник до 3 суток и более. Дрожжевя опара за это время созревает и крепнет, прекрасно поднимает хлеб, но не даёт кислинки.


Добавлено Четверг, 19.01.2017, 18:00

С опорой на закваске я имею дело только при выпечке ржаного хлеба, держу её три часа в тепле, но в ржаных хлебах кислота приветствуется.
*Kit
понял, но, если я правильно понял, то можно закваску в долгую также использовать, а потом и тесто в холодильнике расстаивать, тогда тоже кислинки не будет, но какой смысл делать хлеб без кислинки, ведь это лакто-бактерии, а они полезны для кишечника, да и ферментация этими бактериями отрубей будет осуществляться намного лучше, хотел бы я попробывать вкус вашего хлеба чтобы понять о чем вы говорите
*SvetaI
Цитата: Kit
закваску в долгую также использовать, а потом и тесто в холодильнике расстаивать, тогда тоже кислинки не будет
Это не так. Если вы поставите долгую опару на закваске в холодильник, кислинка будет обязательно. Холод несколько угнетает дрожжи, а молочнокислые бактерии чувствуют себя довольно комфортно. Лично я делаю долгую опару только на дрожжах, чтобы приблизиться по вкусу к заквасочному хлебу, но не накопить много кислоты


Добавлено Четверг, 19.01.2017, 19:14

Цитата: Kit
какой смысл делать хлеб без кислинки
Так вкуснее ИМХО
*Kit
но ведь в тексте наоборот говорится, что при увеличении температуры развиваются лактобактерии >30, а при низких температурах <20 - дрожжи растут, в том числе в холодильнике, расскажите как вы готовите опару, мне не понятно
*SvetaI
Цитата: Kit
ведь это лакто-бактерии, а они полезны для кишечника
Ну, живых лактобактерий в хлебе быть не может, они все погибают при выпечке. А кислота не так уж и полезна, особенно людям с повышенной кислотностью в желудке
*шапокляк
Даже лактобактерии йогурта до кишечника не добираются - погибают в кислотной среде желудка. Что уж говорить о хлебе, который печется до внутренней температуры 96-97С...

Я тоже не смогла заставить мужа полюбить белый хлеб с кислинкой. Свести ее к минимуму, конечно, возможно, но отнимает время. После года танцев с бубнами по многократному размолаживанию закваски перед выпечкой, перешла на дрожжевые опары.
*Kit
про повышенную кислотность - это вы правы, насчет того, что погибают, что-то даже не думал об этом по идее так и есть...
похоже придется подумать про снижение кислоты в хлебе... разве из кислого хлеба не начнется развиваться новые лактобактерии в организме человека, ведь по идее, пусть погибают при выпечке, но ведь в самой муке их тоже нет, а с водой они появляются, в организме также есть вода и вместе с хлебом хлеб начнет бродить и образоввать их, хлеб обладает памятью быть может, там ведь есть вода в его составе
*SvetaI
Цитата: Kit
асскажите как вы готовите опару, мне не понятно
Беру воду, муку и дрожжи. Все смешивают и оставляю на час при комнатной температуре. Дрожжи начинают расти и размножаются. Потом ставлю в холодильник. Размножение дрожжей и всех остальных, кто там есть продолжается, но замедляется. Молочнокислых там совсем мало, они не успевают накопить много кислоты. Дрожжей много, они успевают ферментировать и разрыхлить тесто. Через 12, 24 часа достаю опару, даю ей часок согреться и замеШиваю тесто.
*Kit
Цитата: шапокляк
Даже лактобактерии йогурта до кишечника не добираются - погибают в кислотной среде желудка.
отруби - минуют кислую среду жилудка и поступают в кишечник, там они развивают лакто-бактерии, я не прав?


Добавлено Четверг, 19.01.2017, 19:31

Цитата: SvetaI
Беру воду, муку и дрожжи.
а какие вы дрожжи берете?
*Nikusya
С тех пор как пеку хлеб на виноградной закваске вообще нет проблем. Эта закваска никогда не даёт кислинку в хлебе. Да, на ржаной хлеб немного дольше приходится выдерживать опару, но я и в ржаном не люблю сильную кислинку.
*SvetaI
Цитата: Kit
отруби - минуют кислую среду жилудка и поступают в кишечник, там они развивают лакто-бактерии, я не прав?
Вы совершенно правы! Когда вы едите свой цельнозерновой заквасочный хлеб, вы поддерживаете кишечную микрофлору. Но не тем, что заселяете новых жильцов, а тем, что подкармливаете старых.


Добавлено Четверг, 19.01.2017, 20:06

Цитата: Nikusya
С тех пор как пеку хлеб на виноградной закваске вообще нет проблем. Эта закваска никогда не даёт кислинку в хлебе.
Nikusya, Я читала про вашу замечательную закваску! Не могли бы Вы вставить сюда ссылку для Kit, мне с телефона сложно.


Добавлено Четверг, 19.01.2017, 20:08

Цитата: Kit
какие вы дрожжи берете?
Сухие Саф-момент
*SvetaI
Вы, похоже, всякий страшилок начитались
Говорю вам, как человек с биологическим образованием - никакие дрожжи и даже их споры не могут остаться в живых при температуре выше 70 градусов. А температура мякиш готового хлеба при выпечке 94 - 98 градусов. Так что там все стерильно, не волнуйтесь.


Добавлено Четверг, 19.01.2017, 21:55

Кстати, меня всегда удивляет, когда люди боятся коммерческих дрожжей - чистых, активных, выведенных и выращенных специально для выпечки и не боятся вести закваску, в которой вообще незнамо что может вырасти. Понятно, все, что вырастет, погибнет при выпечке, но все равно нелогично...
*Рома

Ребята - здесь не обсуждаем полезность и вред дрожжей!

Для этого есть другая тема - о вреде дрожжей, пожалуйте туда
*SvetaI
Рома, прошу прощения
Вот ведь всегда заквасочные темы выносит в этот извечный спор

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения