*Рома
Расстойка хлебного теста

После того как куски теста получили определенную форму, они подвергаются расстойке. Расстойка теста в сформованных кусках необходима для того, чтобы уплотненные куски теста после обработки вручную или машиной разрыхлились углекислым газом, образующимся в тесте в результате брожения.

Свойства ржаного и пшеничного теста различны, а поэтому и расстойку надо вести неодинаково. Куски ржаного теста после закатки или формовки подвергаются расстойке, а затем поступают в печь. При работе же с пшеничным тестом необходимо кускам теста давать две расстойки — предварительную и окончательную.

Предварительная расстойка — это первая расстойка, которая дается кускам теста после ручной подкатки или округлителя.
Вторая, или окончательная, расстойка дается тесту после распускания (валки) или закатки и по времени бывает весьма различная. После окончательной расстойки тесто поступает в печь.

Время окончательной расстойки будет зависеть от качества муки, от сорта и развески хлеба, от подъемной силы дрожжей и закваски, от температуры теста и окружающей температуры, консистенции теста и т. д. Время расстойки будет более продолжительным при: сильной муке, сдобном товаре, малой развеске, небольшом количестве дрожжей и закваски, плохих дрожжах и закваске, низкой температуре, крутом тесте и увеличенном количестве соли.
Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получается хлеб. Время расстойки для пшеничного хлеба весом 0,8 кг (французская булка) от 20 до 30 мин.

Готовность теста на расстойке определяется органолептическим способом. Обычно, расстоявшееся тесто делается мягче. Тесто на расстойке увеличивается в объеме. Если при легком надавливании пальца углубление на поверхности куска теста быстро исчезает, то расстойка еще недостаточная. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно. Когда тесто уже перестоялось, оно делается плоским и не упругим.

Расстойка может быть недостаточной, нормальной и избыточной
При недостаточной и избыточной расстойках хлеб получается неудовлетворительным. В первом случае при недостаточном еще брожении тесто, попадая в печь, нагревается, вследствие чего усиливается выделение углекислого газа. Газ стремится выйти из теста и прорывает тесто в тех местах, где позднее образуется корка. Хлеб получается с отрывом верхней корки (формовой) или с боковыми выступами (подовой), в мякише могут быть также трещины.
При избыточной расстойке выделение углекислого газа прекращается, давление внутри теста уменьшается, тесто опадает и делается плоским.
Нормальная расстойка характеризуется таким состоянием теста, когда внутреннее давление и давление тяжести теста уравновешены.

При выработке таких изделий, как французские и тулонские булки, у которых на поверхности должен при выпечке образоваться хороший гребешок, недостаточная или избыточная расстойка резко ухудшают внешний вид изделий — в первом случае получается неправильной формы гребешок, а во втором последний совершенно отсутствует.

Пористость мякиша также меняется в зависимости от характера расстойки. При нормальной расстойке поры имеют круглую форму, при недостаточной — удлиненную кверху и при избыточной — плоскую, удлиненную параллельно нижней корке хлеба.

При определении готовности теста на расстойке необходимо учитывать, что тесто, посаженное в печь, в первые минуты еще будет увеличиваться в объеме, так как брожение до гибели дрожжей еще продолжается. При этом чем больше развеска теста, тем брожение в печи будет более продолжительным, так как температура внутри хлеба при большой развеске повышается медленнее, чем при малой. Если этого не принять во внимание, то можно получить хлеб неудовлетворительного качества (такой, как с избыточной расстойкой).

Температуру печей также приходится иметь в виду и в зависимости от этого давать тесто в печь с различной расстойкой.
В горячую печь дается тесто с нормальной расстойкой. Здесь быстро образуется корка, и брожение в тесте вскоре прекращается.
При холодной печи тесто следует сажать с недостаточной расстойкой, так как образование корки и проникновение тепла внутри теста идут медленнее и расстойка в такой печи будет более продолжительной.

Расстойка кусков теста ведется на досках, которые могут устанавливаться на вагонетки или в специальных расстойных шкафах (пруферах). В последнем случае формы или доски с тестом устанавливаются на специальные люльки, которые подвешены к цепи. Скорость цепи с люльками (конвейера) может регулироваться в зависимости от времени, необходимого для расстойки данного сорта изделий.

Предварительная расстойка ведется при температуре разделочного помещения. Окончательная же расстойка теста требует повышенной температуры (32—35° Ц) и относительной влажности воздуха (75—80°/'о). Эти условия, конечно, можно создать только в специальных расстойных камерах, куда дается теплый и . влажный воздух.

Тесто, которое подвергается расстойке в недостаточно влажном воздухе (без пара), заветривается и на его поверхности образуется корочка. Хлеб получается с более утолщенной верхней коркой и трещинами. Последние объясняются тем, что при увеличении объема теста в печи, поверхность хлеба, на которой образовалась корочка от заветривания, не обладая эластичностью, трескается.
Сухую расстойку (без пара) можно вести при условии устранения заветривания и засыхания теста путем прекращения сильной циркуляции воздуха и прикрывания кусков теста чистыми французскими и листовыми платками.

Источник: Л. М. Плотников, М. Ф. Колесников «350 сортов хлебо-булочных изделий»
*Новичок_я
Спасибо! Очень полезная информация.
Мне несколько непонятен вот этот момент:
Цитата: Рома
Пористость мякиша также меняется в зависимости от характера расстойки. При нормальной расстойке поры имеют круглую форму, при недостаточной — удлиненную кверху и при избыточной — плоскую, удлиненную параллельно нижней корке хлеба.
Усердно разглядывала фото мякишей своих хлебушков. И что же? В наличии дырки всех трех видов, и как бы даже в одинаковых пропорциях. Как же определить, недостояло или перестояло тесто?
Эх, картинки бы посмотреть... для наглядности...
*Рома
Я уже несколько раз давала вам адреса, где искать "правильный хлеб" с правильной расстойкой - у наших авторов в разделе Дрожжевой хлеб, и почаще с ними общаться Когда будут освоены дырки авторских хлебов из х/печки, пойдем дальше, осваивать дырки других геометрических фигур, тогда будет понятно у какого бока к ним приступить
*Новичок_я
Уж извините, они для меня все на одно лицо. Уж тем более, если выкладывают рецепт, значит, хлебушек правильный. Чему там учиться то?
*Рома
Цитата: Новичок_я

Уж извините, они для меня все на одно лицо. Уж тем более, если выкладывают рецепт, значит, хлебушек правильный. Чему там учиться то?

Ну.... уж извините
Не все выставленные хлебушки "правильные", просто люди очень хотят разместить свои рецепты на форуме, и как правило это их первые хлебушки. Получился хлеб - и люди радуются, а разбираться в "правильности", потом начинают разбираться, когда другие авторские рецепты посмотрят, технологию почитают... опыт добавится.

Попробуйте испечь хотя бы по рецептам авторов Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Яна, у этих авторов замечательные хлеба в х/печке и есть чему поучиться, и они никогда не откажут в помощи и в комментам
*цахес
Рома, друг!
Знаю, что у тебя есть тема для начинающих с нуля,
подскажи плиз как найти, благодарен
*Новичок_я
Цитата: Рома
технологию почитают...

да алгоритм то он один - соотношение жидкости, соли/сахара, дрожжей к муке, ну и правильный колобок. А там варьируй и заменяй чем и как хочешь (в пределах нормы). Другое дело - жесткое время приготовления в ХП. А тут уж на тесто влияет масса факторов. А я до сих пор понять не могу - какое тесто в идеале должно быть перед выпечкой. То мне кажется - не достояло и мало поднялось, выключаю печку. А буквально через несколько минут - нате вам, уже перестояло. Рецептура одна, ингредиенты те же, колобок такой же - а результаты разные.
Вот думала, хоть дырки помогут разобраться
Или уж полностью довериться ХП - что получится, то получится. Только вот я очень нервенно неудачи переживаю
*Рома
Цитата: цахес

Рома, друг!
Знаю, что у тебя есть тема для начинающих с нуля,
подскажи плиз как найти, благодарен

Сюда идем, дружок: Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело? , ЧИТАЕМ ВНИМАТЕЛЬНО ВСЁ!!!
И особенно ВНИМАТЕЛЬНО И ЗАПОМИНАЕМ ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *




Поиск по сайту