Хлеб Мишеля Суа Боль d'Aix

Категория: Хлеб на закваске
Кухня: французская
Хлеб Мишеля Суа Боль d'Aix

Ингредиенты

Закваска пшеничная :
пшеничная мука 1 с. 120 г
мука из твердых пород пшеницы 120 г
вода 168 г
материнская закваска 24 г
Тесто:
закваска вся
мука пшеничная 1с 720 г
мука из твердых пород пшеницы 120 г
ржаная мука 120 г
фасолевая мука 12 г
соль 24 г
вода 588 г
дрожжи прессованные 8 г

Способ приготовления

  • Закваску поставить на 12 часов при 26-28°C
  • Из этого количества теста можно испечь три хлеба приблизительно по 600 г каждый.
  • Я пеку один небольшой хлеб из 420 г муки.
  • Количество ингредиентов на 1 буханку весом приблизительно в 600 г:
  • Закваска
  • 40 г мука 1с.
  • 40 г мука из твердых сортов пшеницы
  • 56 г вода
  • 8 г стартер
  • Тесто
  • вся закваска
  • 42 г ржаная мука
  • 294 г пшеничная мука (из нее 44 г мука из твердых сортов пшеницы)
  • 3 г дрожжи прессованные
  • 205 г вода (+от 20 до 40 г воды)
  • 4-5 г фасолевая мука
  • 8-9 г соль
  • Приготовление.
  • Замес -4 минуты на первой скорости, 5 минут на второй.
  • Брожение -80 минут. Один раз сложить тесто через 30 минут.
  • Формовка.
  • Выдавить пузыри
  • Свернуть тесто в круглый шар
  • Отдых -20 минут
  • Форма - табакерка. Раскатать половину от шара и набросить на основную часть.
  • Край смазать растительным маслом. Для хлеба Экс прорезать тесто в середине и развернуть края на 90° друг от друга. Должна получиться форма бабочки.
  • Хлеб Мишеля Суа Боль d'Aix
  • Хлеб Мишеля Суа Боль d'Aix
  • Расстойка -45 минут при 26°C.
  • Выпечка в разогретой до 250°C духовке, первые 15 минут с паром, затем уменьшить температуру до 200°C и выпекать еще 50 минут. Время выпечки указано для большого хлеба, если печь маленький, надо уменьшить и смотреть по готовности.
  • За 10 минут до окончания сбрызнуть хлеб водой и подержать духовку открытой.
  • На разрезе:
  • Хлеб Мишеля Суа Боль d'Aix
  • Горбушка хлеба:
  • Хлеб Мишеля Суа Боль d'Aix

Блюдо рассчитано на

На три буханки весом приблизительно в 600 г

Программа приготовления:

Выпечка в духовке

Примечание

Я очень люблю печь французский хлеб. Всегда с хрустящей корочкой, пышной мякотью, он нравится мне не только своим вкусом, но и оригинальными формами. И что интересно, при почти одинаковом составе ингредиентов, вкус хлеба меняется в зависимости от формы.
Этот хлеб буквально покорил мою семью большим количеством горбушки, пышным ароматным мякишем, а меня заинтересовал во первых, потому что это рецепт от самого Мишеля Суа (директора института хлеба в Сан-Франциско), во вторых, несмотря на простоту, он каждый раз получался разным.
Всем желаю удачного и вкусного хлеба!

*Тата
Василиса, прекрасный хлеб ! Давно на форуме не было красивого хлебушка.
Цитата: barbariscka
Блюдо рассчитано на На три буханки весом приблизительно в 600 г
Это 3 как на финальном фото?
И еще. Чтобы корочка оставалась долго хрустящей, Вы как его храните?
При наличии ржаной муки он получился такой беленький? У меня только из пшеничной 1 сорта даже серее
*ega0404
а можно ли испечь этот хлеб без закваски или у вас есть рецепт этого автора на дрожжах
*Rada-dms
Спасибо ! Необыкновенно привлекательный хлеб! Захотелось испечь ! Фасолевая мука - обязвтельный ингредиент, Вы всегда кладете? Или идти доставать мельницу?
А Вы пересчет не делали со своей закладкой муки ? Может быть в скобочкаха выложите?
*barbariscka
Цитата: Тата

Василиса, прекрасный хлеб ! Давно на форуме не было красивого хлебушка. Это 3 как на финальном фото?
И еще. Чтобы корочка оставалась долго хрустящей, Вы как его храните?
При наличии ржаной муки он получился такой беленький? У меня только из пшеничной 1 сорта даже серее
Спасибо. Это одна из трех приблизительно, я пересчитала для себя на 420 г муки. Корочку хрустящую сохранить на следующий день, к сожалению, не получается, разве что класть в духовку на несколько минут. Но он все равно очень вкусный.
У меня много рецептов с добавкой ржаной муки (можно посмотреть в профиле), все они получаются, в основном, беленькие, иногда чуть серее, иногда желтоватые, в зависимости от муки. В этом хлебе использовала обдирную муку Сокольническую, пшеничную " Старый мельник" и "Предпортовую".

Цитата: ega0404

а можно ли испечь этот хлеб без закваски или у вас есть рецепт этого автора на дрожжах
Наверное можно, но это будет другой рецепт. На дрожжах, увы, не видела... Скорее можно испечь на старом тесте.

Rada-dms, Такое маленькое количество фасолевой муки можно смолоть даже в кофемолке. Наверное можно без него, но зачем менять удачный рецепт? Фасолевая мука идет как улучшитель, свою роль тоже играет. Раскладку на маленький хлеб добавила...
*Феня
barbariscka, хлебушек привлекательный! Сижу-завидую, я еще такой науки не освоила, пекла чиабатту без замеса (уж казалось бы, легкотня ) и то как подошва жесткая получилась. А тут не хлеб, а мечта! Да! И еще мечтаю о хлебопечке... Но смотрю, Василис, ты пекла свой хлеб в духовке. И заметила, что многие имеют ХП, а пекут в духовке. Почему не в ХП, девчат? Может, она и не нужна мне?
*barbariscka
Спасибо, Таня, все придет с практикой... Чиабатту пекла, значит и все остальное получится, это не самый легкий хлеб. Можно печь и дрожжевой хлеб или на старом тесте. А печь в хлебопечке или в духовке дело вкуса и времени. Тут трудно что-то советовать.
Надо просто печь...
*Инуся
Я в культурном шоке! Василиса, а если после замеса другого белого хлеба я захочу воспользоваться "старым тестом" взамен закваски, и я кусочек отложу,- то мне брать его весом всей закваски рецепта на буханку(40+40+56+8г) или только веса стартера (8г)? Думаю, что всей, но поправьте, если что...
И если правильно понимаю, то тогда старое тесто тоже надо подержать в тепле 12 часов и далее уже по рецепту? Получится? Уж очень хочется попробовать.
*barbariscka
Инна, если брать от выброженнго теста кусок, то конечно весом всей закваски рецепта, а если этот кусочек теста лежал уже несколько дней в холодильнике, то нужно будет поставить как бы густую опару из него, дать ему созреть и потом использовать, постаравшись сохранить тоже процентное соотношение муки и воды. И обязательно подстраховаться дрожжами.
Я думаю. что должно получиться
*ang-kay
Цитата: Тата

Давно на форуме не было красивого хлебушка.
У Василисы всегда красивый хлеб, но сейчас можно и ее обидеть. Несколько дней назад она же выставляла прекрасные рожки.
*ang-kay
Василиса, Великолепно! :girl_claping:Можно же и нутовую муку добавить?
*MariS
Как всегда глаз не оторвать от хлебушка, Василиса!
Мастерски выполнен - снимаю шляпу ! Для меня заквасочные хлеба что-то недосягаемое - лентяйка я...
*barbariscka
ang-kay, Анжела, я не обидчивая, на форуме действительно сейчас стали мало хлеба выставлять, возможно потому что лето и у людей другие заботы, а может новенькие стесняются, а старые хлебопеки уже все знают...
Нутовую муку наверное можно, это тоже бобовые, также как и соевую можно. Их часто добавляют в хлеб. Только почему мы все время стремимся что-то изменить в рецепте? Фасоль не дефицит, муки там нужно всего ничего... А рецептов от именитых людей не так то много и когда их встречаешь, хочется если уж и не совсем точно, но близко к оригиналу повторить.
В других случаях я тоже люблю экспериментировать....

MariS, Спасибо Марина! Не скромничай, какая уж ты лентяйка, такие чудесные рецепты у тебя... Печь на закваске это действительно как тамагочи завести, хочешь, не хочешь, а приходится кормить, холить и лелеять..., а для этого должно появиться ну оооочень большое желание...
*Rada-dms
barbariscka, спасибо!
*barbariscka
Rada-dms, Пеките на здоровье!
*Инуся
Василиса, спасибо, обязательно учту, и следующий хлеб будет- проба пера! Тоже надеюсь, что получится.
*barbariscka
Удачи Инна! Поделись, как получится...
*Тата
Цитата: ang-kay
У Василисы всегда красивый хлеб, но сейчас можно и ее обидеть. Несколько дней назад она же выставляла прекрасные рожки.
ang-kay, почему Вы решили, что я хотела обидеть, а Василиса должна обидеться. На что обижаться? Разве мои слова были сказаны с укором в ее адрес? А то , что сейчас действительно очень мало выставляется рецептов хлеба, это очевидно. Сравните с осенью, зимой. Что повлияло? Возможно лето, отпуска, события на Украине.
Так что Ваши слова по меньшей мере непонятны
*barbariscka
Тата, я вполне согласна с вами и выше уже об этом написала. Если уж разрешили на форуме дублировать рецепты вопреки всем правилам, которые были раньше, о чем еще говорить...
А на Анжелу не надо обижаться, она это сказала из самых лучших побуждений...
*Ксюшк@-Плюшк@
Василиса, хлебушек бесподобный, и красивый, и что вкусный - я не сомневаюсь!
У меня вопрос по фасоли - какую лучше брать (из опыта) и молоть не шелуша?

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).