Пшенично-ржаной хлеб на закваске

[Приготовление]

Хлеб Мишеля Суа Боль d'Aix

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: французская

Ингредиенты
Закваска пшеничная :
Пшеничная мука 1 с.	120 г
Мука из твердых пород пшеницы	120 г
Вода	168 г
Материнская закваска	24 г
Тесто:
Закваска	вся
Мука пшеничная 1с	720 г
Мука из твердых пород пшеницы	120 г
Ржаная мука	120 г
Фасолевая мука	12 г
Соль	24 г
Вода	588 г
Дрожжи прессованные	8 г

Способ приготовления

• Закваску поставить на 12 часов при 26-28°C
• Из этого количества теста можно испечь три хлеба приблизительно по 600 г каждый.
• Я пеку один небольшой хлеб из 420 г муки.
• Количество ингредиентов на 1 буханку весом приблизительно в 600 г:
• Закваска
• 40 г мука 1с.
• 40 г мука из твердых сортов пшеницы
• 56 г вода
• 8 г стартер
• Тесто
• вся закваска
• 42 г ржаная мука
• 294 г пшеничная мука (из нее 44 г мука из твердых сортов пшеницы)
• 3 г дрожжи прессованные
• 205 г вода (+от 20 до 40 г воды)
• 4-5 г фасолевая мука
• 8-9 г соль
• Приготовление.
• Замес -4 минуты на первой скорости, 5 минут на второй.
• Брожение -80 минут. Один раз сложить тесто через 30 минут.
• Формовка.
• Выдавить пузыри
• Свернуть тесто в круглый шар
• Отдых -20 минут
• Форма - табакерка. Раскатать половину от шара и набросить на основную часть.
• Край смазать растительным маслом. Для хлеба Экс прорезать тесто в середине и развернуть края на 90° друг от друга. Должна получиться форма бабочки.
• Расстойка -45 минут при 26°C.
• Выпечка в разогретой до 250°C духовке, первые 15 минут с паром, затем уменьшить температуру до 200°C и выпекать еще 50 минут. Время выпечки указано для большого хлеба, если печь маленький, надо уменьшить и смотреть по готовности.
• За 10 минут до окончания сбрызнуть хлеб водой и подержать духовку открытой.
• На разрезе:
• Горбушка хлеба:

Блюдо рассчитано на

На три буханки весом приблизительно в 600 г

Программа приготовления:

Выпечка в духовке

Примечание

Я очень люблю печь французский хлеб. Всегда с хрустящей корочкой, пышной мякотью, он нравится мне не только своим вкусом, но и оригинальными формами. И что интересно, при почти одинаковом составе ингредиентов, вкус хлеба меняется в зависимости от формы.
Этот хлеб буквально покорил мою семью большим количеством горбушки, пышным ароматным мякишем, а меня заинтересовал во первых, потому что это рецепт от самого Мишеля Суа (директора института хлеба в Сан-Франциско), во вторых, несмотря на простоту, он каждый раз получался разным.
Всем желаю удачного и вкусного хлеба!

[Василиса]

Василиса, прекрасный хлеб! Давно на форуме не было красивого хлебушка.

Блюдо рассчитано на На три буханки весом приблизительно в 600 г

Это 3 как на финальном фото?
И еще. Чтобы корочка оставалась долго хрустящей, Вы как его храните?
При наличии ржаной муки он получился такой беленький? У меня только из пшеничной 1 сорта даже серее

а можно ли испечь этот хлеб без закваски или у вас есть рецепт этого автора на дрожжах

Спасибо! Необыкновенно привлекательный хлеб! Захотелось испечь! Фасолевая мука - обязвтельный ингредиент, Вы всегда кладете? Или идти доставать мельницу?
А Вы пересчет не делали со своей закладкой муки? Может быть в скобочкаха выложите?

[Василиса]

Василиса, прекрасный хлеб! Давно на форуме не было красивого хлебушка. Это 3 как на финальном фото?
И еще. Чтобы корочка оставалась долго хрустящей, Вы как его храните?
При наличии ржаной муки он получился такой беленький? У меня только из пшеничной 1 сорта даже серее

Спасибо. Это одна из трех приблизительно, я пересчитала для себя на 420 г муки. Корочку хрустящую сохранить на следующий день, к сожалению, не получается, разве что класть в духовку на несколько минут. Но он все равно очень вкусный.
У меня много рецептов с добавкой ржаной муки (можно посмотреть в профиле), все они получаются, в основном, беленькие, иногда чуть серее, иногда желтоватые, в зависимости от муки. В этом хлебе использовала обдирную муку Сокольническую, пшеничную " Старый мельник» и «Предпортовую».

а можно ли испечь этот хлеб без закваски или у вас есть рецепт этого автора на дрожжах

Наверное можно, но это будет другой рецепт. На дрожжах, увы, не видела... Скорее можно испечь на старом тесте.

Rada-dms, Такое маленькое количество фасолевой муки можно смолоть даже в кофемолке. Наверное можно без него, но зачем менять удачный рецепт? Фасолевая мука идет как улучшитель, свою роль тоже играет. Раскладку на маленький хлеб добавила...

[barbariscka]

barbariscka, хлебушек привлекательный! Сижу-завидую, я еще такой науки не освоила, пекла чиабатту без замеса (уж казалось бы, легкотня ) и то как подошва жесткая получилась. А тут не хлеб, а мечта! Да! И еще мечтаю о хлебопечке... Но смотрю, Василис, ты пекла свой хлеб в духовке. И заметила, что многие имеют ХП, а пекут в духовке. Почему не в ХП, девчат? Может, она и не нужна мне?

Спасибо, Таня, все придет с практикой... Чиабатту пекла, значит и все остальное получится, это не самый легкий хлеб. Можно печь и дрожжевой хлеб или на старом тесте. А печь в хлебопечке или в духовке дело вкуса и времени. Тут трудно что-то советовать.
Надо просто печь...

Я в культурном шоке! Василиса, а если после замеса другого белого хлеба я захочу воспользоваться «старым тестом» взамен закваски, и я кусочек отложу,- то мне брать его весом всей закваски рецепта на буханку (40+40+56+8г) или только веса стартера (8г)? Думаю, что всей, но поправьте, если что...
И если правильно понимаю, то тогда старое тесто тоже надо подержать в тепле 12 часов и далее уже по рецепту? Получится? Уж очень хочется попробовать.

Инна, если брать от выброженнго теста кусок, то конечно весом всей закваски рецепта, а если этот кусочек теста лежал уже несколько дней в холодильнике, то нужно будет поставить как бы густую опару из него, дать ему созреть и потом использовать, постаравшись сохранить тоже процентное соотношение муки и воды. И обязательно подстраховаться дрожжами.
Я думаю. что должно получиться

Давно на форуме не было красивого хлебушка.

У Василисы всегда красивый хлеб, но сейчас можно и ее обидеть. Несколько дней назад она же выставляла прекрасные рожки.

[Василиса]

Василиса, Великолепно! Можно же и нутовую муку добавить?

[Василиса]

Как всегда глаз не оторвать от хлебушка, Василиса!
Мастерски выполнен - снимаю шляпу! Для меня заквасочные хлеба что-то недосягаемое - лентяйка я...

[ang-kay]

ang-kay, Анжела, я не обидчивая, на форуме действительно сейчас стали мало хлеба выставлять, возможно потому что лето и у людей другие заботы, а может новенькие стесняются, а старые хлебопеки уже все знают...
Нутовую муку наверное можно, это тоже бобовые, также как и соевую можно. Их часто добавляют в хлеб. Только почему мы все время стремимся что-то изменить в рецепте? Фасоль не дефицит, муки там нужно всего ничего... А рецептов от именитых людей не так то много и когда их встречаешь, хочется если уж и не совсем точно, но близко к оригиналу повторить.
В других случаях я тоже люблю экспериментировать....

MariS, Спасибо Марина! Не скромничай, какая уж ты лентяйка, такие чудесные рецепты у тебя... Печь на закваске это действительно как тамагочи завести, хочешь, не хочешь, а приходится кормить, холить и лелеять..., а для этого должно появиться ну оооочень большое желание...

[barbariscka]

barbariscka, спасибо!

[Rada-dms]

Rada-dms, Пеките на здоровье!

Василиса, спасибо, обязательно учту, и следующий хлеб будет- проба пера! Тоже надеюсь, что получится.

Удачи Инна! Поделись, как получится...

[ang-kay]

У Василисы всегда красивый хлеб, но сейчас можно и ее обидеть. Несколько дней назад она же выставляла прекрасные рожки.

ang-kay, почему Вы решили, что я хотела обидеть, а Василиса должна обидеться. На что обижаться? Разве мои слова были сказаны с укором в ее адрес? А то, что сейчас действительно очень мало выставляется рецептов хлеба, это очевидно. Сравните с осенью, зимой. Что повлияло? Возможно лето, отпуска, события на Украине.
Так что Ваши слова по меньшей мере непонятны

Тата, я вполне согласна с вами и выше уже об этом написала. Если уж разрешили на форуме дублировать рецепты вопреки всем правилам, которые были раньше, о чем еще говорить...
А на Анжелу не надо обижаться, она это сказала из самых лучших побуждений...

[Василиса]

Василиса, хлебушек бесподобный, и красивый, и что вкусный - я не сомневаюсь!
У меня вопрос по фасоли - какую лучше брать (из опыта) и молоть не шелуша?