Хлеб Мишеля Суа Боль d'Aix
Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты |
Закваска пшеничная : | |
Пшеничная мука 1 с. | 120 г |
Мука из твердых пород пшеницы | 120 г |
Вода | 168 г |
Материнская закваска | 24 г |
Тесто: | |
Закваска | вся |
Мука пшеничная 1с | 720 г |
Мука из твердых пород пшеницы | 120 г |
Ржаная мука | 120 г |
Фасолевая мука | 12 г |
Соль | 24 г |
Вода | 588 г |
Дрожжи прессованные | 8 г |
Способ приготовления
- Закваску поставить на 12 часов при 26-28°C
- Из этого количества теста можно испечь три хлеба приблизительно по 600 г каждый.
- Я пеку один небольшой хлеб из 420 г муки.
- Количество ингредиентов на 1 буханку весом приблизительно в 600 г:
- Закваска
- 40 г мука 1с.
- 40 г мука из твердых сортов пшеницы
- 56 г вода
- 8 г стартер
- Тесто
- вся закваска
- 42 г ржаная мука
- 294 г пшеничная мука (из нее 44 г мука из твердых сортов пшеницы)
- 3 г дрожжи прессованные
- 205 г вода (+от 20 до 40 г воды)
- 4-5 г фасолевая мука
- 8-9 г соль
- Приготовление.
- Замес -4 минуты на первой скорости, 5 минут на второй.
- Брожение -80 минут. Один раз сложить тесто через 30 минут.
- Формовка.
- Выдавить пузыри
- Свернуть тесто в круглый шар
- Отдых -20 минут
- Форма - табакерка. Раскатать половину от шара и набросить на основную часть.
- Край смазать растительным маслом. Для хлеба Экс прорезать тесто в середине и развернуть края на 90° друг от друга. Должна получиться форма бабочки.
- Расстойка -45 минут при 26°C.
- Выпечка в разогретой до 250°C духовке, первые 15 минут с паром, затем уменьшить температуру до 200°C и выпекать еще 50 минут. Время выпечки указано для большого хлеба, если печь маленький, надо уменьшить и смотреть по готовности.
- За 10 минут до окончания сбрызнуть хлеб водой и подержать духовку открытой.
- На разрезе:
- Горбушка хлеба:
Блюдо рассчитано на
На три буханки весом приблизительно в 600 гПрограмма приготовления:
Выпечка в духовкеПримечание
Я очень люблю печь французский хлеб. Всегда с хрустящей корочкой, пышной мякотью, он нравится мне не только своим вкусом, но и оригинальными формами. И что интересно, при почти одинаковом составе ингредиентов, вкус хлеба меняется в зависимости от формы.
Этот хлеб буквально покорил мою семью большим количеством горбушки, пышным ароматным мякишем, а меня заинтересовал во первых, потому что это рецепт от самого Мишеля Суа (директора института хлеба в Сан-Франциско), во вторых, несмотря на простоту, он каждый раз получался разным.
Всем желаю удачного и вкусного хлеба!
Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
ТатаВасилиса, прекрасный хлеб! Давно на форуме не было красивого хлебушка.
Блюдо рассчитано на На три буханки весом приблизительно в 600 г
Это 3 как на финальном фото?
И еще. Чтобы корочка оставалась долго хрустящей, Вы как его храните?
При наличии ржаной муки он получился такой беленький? У меня только из пшеничной 1 сорта даже серее
ega0404а можно ли испечь этот хлеб без закваски или у вас есть рецепт этого автора на дрожжах
Rada-dmsСпасибо! Необыкновенно привлекательный хлеб! Захотелось испечь! Фасолевая мука - обязвтельный ингредиент, Вы всегда кладете? Или идти доставать мельницу?
А Вы пересчет не делали со своей закладкой муки? Может быть в скобочкаха выложите?
barbariscka
Василиса, прекрасный хлеб! Давно на форуме не было красивого хлебушка. Это 3 как на финальном фото?
И еще. Чтобы корочка оставалась долго хрустящей, Вы как его храните?
При наличии ржаной муки он получился такой беленький? У меня только из пшеничной 1 сорта даже серее
Спасибо. Это одна из трех приблизительно, я пересчитала для себя на 420 г муки. Корочку хрустящую сохранить на следующий день, к сожалению, не получается, разве что класть в духовку на несколько минут. Но он все равно очень вкусный.
У меня много рецептов с добавкой ржаной муки (можно посмотреть в профиле), все они получаются, в основном, беленькие, иногда чуть серее, иногда желтоватые, в зависимости от муки. В этом хлебе использовала обдирную муку Сокольническую, пшеничную " Старый мельник» и «Предпортовую».
а можно ли испечь этот хлеб без закваски или у вас есть рецепт этого автора на дрожжах
Наверное можно, но это будет другой рецепт. На дрожжах, увы, не видела... Скорее можно испечь на старом тесте.
Rada-dms, Такое маленькое количество фасолевой муки можно смолоть даже в кофемолке. Наверное можно без него, но зачем менять удачный рецепт? Фасолевая мука идет как улучшитель, свою роль тоже играет. Раскладку на маленький хлеб добавила...
Феняbarbariscka, хлебушек привлекательный! Сижу-завидую, я еще такой науки не освоила, пекла чиабатту без замеса (уж казалось бы, легкотня ) и то как подошва жесткая получилась. А тут не хлеб, а мечта! Да! И еще мечтаю о хлебопечке... Но смотрю, Василис, ты пекла свой хлеб в духовке. И заметила, что многие имеют ХП, а пекут в духовке. Почему не в ХП, девчат? Может, она и не нужна мне?
barbarisckaСпасибо, Таня, все придет с практикой... Чиабатту пекла, значит и все остальное получится, это не самый легкий хлеб. Можно печь и дрожжевой хлеб или на старом тесте. А печь в хлебопечке или в духовке дело вкуса и времени. Тут трудно что-то советовать.
Надо просто печь...
ИнусяЯ в культурном шоке! Василиса, а если после замеса другого белого хлеба я захочу воспользоваться «старым тестом» взамен закваски, и я кусочек отложу,- то мне брать его весом всей закваски рецепта на буханку (40+40+56+8г) или только веса стартера (8г)? Думаю, что всей, но поправьте, если что...
И если правильно понимаю, то тогда старое тесто тоже надо подержать в тепле 12 часов и далее уже по рецепту? Получится? Уж очень хочется попробовать.
barbarisckaИнна, если брать от выброженнго теста кусок, то конечно весом всей закваски рецепта, а если этот кусочек теста лежал уже несколько дней в холодильнике, то нужно будет поставить как бы густую опару из него, дать ему созреть и потом использовать, постаравшись сохранить тоже процентное соотношение муки и воды. И обязательно подстраховаться дрожжами.
Я думаю. что должно получиться
ang-kay
Давно на форуме не было красивого хлебушка.
У Василисы всегда красивый хлеб, но сейчас можно и ее обидеть. Несколько дней назад она же выставляла прекрасные рожки.
ang-kayВасилиса, Великолепно! Можно же и нутовую муку добавить?
MariSКак всегда глаз не оторвать от хлебушка, Василиса!
Мастерски выполнен - снимаю шляпу! Для меня заквасочные хлеба что-то недосягаемое - лентяйка я...
barbarisckaang-kay, Анжела, я не обидчивая, на форуме действительно сейчас стали мало хлеба выставлять, возможно потому что лето и у людей другие заботы, а может новенькие стесняются, а старые хлебопеки уже все знают...
Нутовую муку наверное можно, это тоже бобовые, также как и соевую можно. Их часто добавляют в хлеб. Только почему мы все время стремимся что-то изменить в рецепте? Фасоль не дефицит, муки там нужно всего ничего... А рецептов от именитых людей не так то много и когда их встречаешь, хочется если уж и не совсем точно, но близко к оригиналу повторить.
В других случаях я тоже люблю экспериментировать....
MariS, Спасибо Марина! Не скромничай, какая уж ты лентяйка, такие чудесные рецепты у тебя... Печь на закваске это действительно как тамагочи завести, хочешь, не хочешь, а приходится кормить, холить и лелеять..., а для этого должно появиться ну оооочень большое желание...
Rada-dmsbarbariscka, спасибо!
barbarisckaRada-dms, Пеките на здоровье!
ИнусяВасилиса, спасибо, обязательно учту, и следующий хлеб будет- проба пера! Тоже надеюсь, что получится.
barbarisckaУдачи Инна! Поделись, как получится...
ТатаУ Василисы всегда красивый хлеб, но сейчас можно и ее обидеть. Несколько дней назад она же выставляла прекрасные рожки.
ang-kay, почему Вы решили, что я хотела обидеть, а Василиса должна обидеться. На что обижаться? Разве мои слова были сказаны с укором в ее адрес? А то, что сейчас действительно очень мало выставляется рецептов хлеба, это очевидно. Сравните с осенью, зимой. Что повлияло? Возможно лето, отпуска, события на Украине.
Так что Ваши слова по меньшей мере непонятны
barbarisckaТата, я вполне согласна с вами и выше уже об этом написала. Если уж разрешили на форуме дублировать рецепты вопреки всем правилам, которые были раньше, о чем еще говорить...
А на Анжелу не надо обижаться, она это сказала из самых лучших побуждений...
Ксюшк@-Плюшк@Василиса, хлебушек бесподобный, и красивый, и что вкусный - я не сомневаюсь!
У меня вопрос по фасоли - какую лучше брать (из опыта) и молоть не шелуша?