Главная Кулинарные рецепты Кулинарные блюда Рецепты чая Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) (страница 2)

Автор

*Эля_луг
lappl1, у тархуна запах приятный, вроде не сильно резкий. Жаль что в Ваших краях не растет, хорошая травка, и к мясу, и в салаты, и в компоты-чаи подходит. Значит попробую с ферментацией.
*Mariii
Ну, вот! Сделала первый пробный из малины.
Наверное, ничего нового не скажу в том, что нужен опыт, опыт и еще раз опыт, ну и терпение. По началу думала, что соблюду все традиции первой пробы и получу "первый ком", но, вроде, все обошлось... (сравнить-то не с чем ). Просто, в моем случае я поторопилась, и не додержала листья в морозилке, т. к. когда я их достала, то была очевидна разница: часть листьев были явно подморожены (темнее цвет, мягче, влажнее) и при скручивании крутились в рулончики, а часть так и осталась такой же как до морозилки, как будто и не клала, и при скручивании листья крошились, а рулончики плохо держали форму . Поэтому опять отправляла в морозилку и укладывала слоем потоньше, чтобы "пробрало" быстрее. После этого отправила на ферментацию на тепленькую печку (нет худа без добра: лето холодное, зато печку-лежанку протапливаем и как следствие - теплое место в доме). На печке отстояла масса 6 часов. Запах усилился, но я больше ориентировалась по времени, чем по запаху, т. к. еще не знаю, чего нужно ждать . Ну, и дальше - сушка. При сушке запах стоял очень ароматный, хотя явной малины я не ощущала, но все равно запах мне понравился. Первые 1,5 ч. сушила с закрытой дверцей и, наверное, в этом тоже была ошибка, т. к. подойду, поворошу листья, но чувствую, что в духовке влажный воздух и даже через 1,5ч сухости не наблюдалось. Приоткрыла слегка дверцу и процесс пошел явно быстрее. Теперь чай висит над печкой и досушивается в мешочке. Заваривать, конечно же, не пробовали, но надеюсь, что я его не загубила. Когда повторю процесс, уже будет с чем сравнивать и делать выводы .
Как оказалось, даже при очень толковом описании можно наделать множество глупых ошибок. Похоже, для опыта мне нужно набить именно свои шишки. Надеюсь, тем, кто учится на чужих ошибках, мой эксперимент пригодится . Буду ждать других отчетов.

P.S. И как верно заметили девочки, нужно грамотно распланировать время процесса. Я рассчитывала закончить всю работу в 23.00 (ну в 24.00 - край), а в итоге, ушла спать в 2.00.
*Burunduk
Mariii, у меня листья малины пролежали в морозилке всю ночь, и все равно часть из них осталась грубоватыми и суховатыми. Видимо, такое уж их свойство. После скручивания запах не малиновый ( в смысле не ягодный), листом пахнет, кисленько так.
Ферментирую вот
*Deva
Людмила, здравствуйте. Подскажите можно ли класть мокрые листья в морозилку. Сегодня собираюсь поехать вечером на дачу, а у нас дожди. Все листья мокрые. Хотела сегодня набрать вишневых листочков и отправить в морозилку до выходных, можно? Или нужно подсушить?
Еще вопрос про ферментацию. Я поняла так, ферментируем в кастрюле под влажной тканью, а еще у Вас где-то прочитала, что ферментируем под гнетом. Не пойму как правильнее.
*DonnaFelice
Людмила, ваши чаи меня покорили! Я уже морально готовлюсь, благо вишня и черноплодка есть в большом количестве. Одно но, духовка у меня настоящая старушка, в ней температуру никак не выставишь. Как думаете, если температура будет выше 100 градусов при бдительном присмотре и шевелении чая можно попробовать? Чтоб не пересушить чай в духовке на что лучше ориентироваться на запах или на цвет?
*Жирафка
Практически тот же интерес. Дочка принесла листья груши но они грязные. Промыть-подсушить и далее по инструкции или промыть и заморозить?
*Deva
Вот, нашла выдержку из Вашего рецепта:
"Пару раз я готовила этот чай способом заморозки. Собрав листья вишни, отправила их без предварительного завяливания в морозилку на ночь. Утром достала листья, разморозила и согрела их при комнатной температуре. Потом уложила в эмалированную кастрюлю толщиной 10 см, придавила гнётом, закрыла влажной тканью".
То есть под гнет, только листья вишни или все листья можно? Или все листья после заморозки не скрученные в рулончики?
*Mariii
Цитата: Burunduk
у меня листья малины пролежали в морозилке всю ночь, и все равно часть из них осталась грубоватыми и суховатыми. Видимо, такое уж их свойство.
Я сразу уложила в пакет все листья, около 0,5 кг, а потом, когда домораживала раскладывала тоненько, на большую тарелку и в морозилку. Во втором варианте они больше проморозились, хотя все равно таких хороших колбасок не получилось. Сейчас смородина в морозилке - посмотрим, что получится.
*Sea
Вчера да даче нарвала листьев вишневых, всю ночь вялились, спать-то хоть изредка надо. Утром стала молоть на мясорубке, но гранулы не получились, листья сминались в плотную массу как кусок пластилина и из мясорубки эти куски приходилось выковыривать. Листья получились какие-то рвано-жеваные, руками порвала большие куски, помяла, поставила в теплое место, теперь жду, что дальше будет. Масса покоричневела и пахнет приятно.
Опытный образец у меня, так сказать.
*Loksa
Людмила, меня тоже интересует заморозка мокрых листьев и самое главное: можно ли высушить в аэрогриле?? У меня нет духовки на даче. Спасибо
*lappl1
Цитата: Олеся425
Люда, видела на фотографиях сушилку у Вас. А в рецепте почти все в духовке. А в сушилке никак сушить?
Олеся, я сушу в основном в духовке. А на фото вы видели поддоны для сушилки с мятой и сосной. Их я не ферментировала. Да и температуру для них я не большую выставляю. И не очень много мяты и сосны было, поэтому всё прекрасно поместилось на поддоны. А когда партия больше, то в сушилку всё не помещается.
Я когда только начинала делать чаи, то первые партии сушила в сушилке. Но во-первых, получалось дольше. Во-вторых, у меня сушилка простая, поэтому приходилось постоянно менять поддоны. В-третьих, в один не очень прекрасный момент, когда я вывалила всю партию чая на поддоны сплошным слоем без просветов, то сушилка взбрыкнула от перегрева и сломалась. Слава Богу, муж мой её починил, но больше я так над ней издеваться не стала. Тем более, что в духовке помещается больше чая и сушится он там быстрее.
Но если сушилка с дополнительной функцией циркуляции воздуха, то можно сушить чай и в сушилке. Сначала выставить температуру в 100*С, а потом снизить до 50*С.




Цитата: Эля_луг
у тархуна запах приятный, вроде не сильно резкий. Жаль что в Ваших краях не растет, хорошая травка, и к мясу, и в салаты, и в компоты-чаи подходит. Значит попробую с ферментацией
Эля, попробуйте, очень интересно, что получится.
*Burunduk
Гыы... Сделала! Сделала чай из малины! Получилось очень похоже на фото - перемежаются белесые (изнанка листа) и коричневые (то, что было лицевой частью) цвета. Запах получился такой знакомый, вспоминали-вспоминали с мужем - и вспомнили. Баней пахнет! Березовыми вениками, когда их запаривают Это так надо или у меня получился индивидуальный ароматический оттенок? Такое возможно, поскольку ферментироваться листочкам пришлось часов 8 при температуре 22-23 градуса, не успела к ним раньше. Перестояли или усё в порядке?




А еще набрала яблоневых листьев, поглядела на них и заподозрила, что поведут они себя, как писала Sea, про вишню:
Цитата: Sea
гранулы не получились, листья сминались в плотную массу как кусок пластилина и из мясорубки эти куски приходилось выковыривать
Взяла да и перекрутила их не завяливая. И вот не хлюпали они, сока почти не дали - это при том, что средней решетки у меня на мясорубку нет, крутила на мелкую. Гранулки получились рассыпчатые, едва влажные - сейчас стоят, коричневеют.

Так вот что в связи с этим всем мне подумалось - видимо, сочность листьев зависит от региона, в котором произрастает дерево/кустарник. У Люды в Вязьме и попрохладнее, и влажнее значительно, вот лист и получается полнокровнее. А у нас в степи, да на песке, сквозь который и редкий дождик как сквозь решето убегает, яблони скоро листья переродят в иголки - ну, как кактусы, чтоб испарение уменьшить. И малина после заморозки у меня сок неохотно отдавала, хотя вроде поливная...

Так что способ обработки придется корректировать в зависимости от состояния исходного сырья.

P.S. Чудной запах у яблоневых листьев! Каришневые ужо все
*lappl1
Цитата: Mariii
Сделала первый пробный из малины.
Марина, ура! С первенцем Вас. Ждала ваших впечатлений.
Цитата: Mariii
Наверное, ничего нового не скажу в том, что нужен опыт, опыт и еще раз опыт, ну и терпение.
Ничего, опыт - дело наживное! Главное, начало! Потом, как по маслу всё пойдёт!
Цитата: Mariii
не додержала листья в морозилке
Действительно, нужно, чтобы все листья заморозились одинаково. Вы увидели разницу - те, что не заморозились, хуже скручивались, а потом и ферментировались.
Цитата: Mariii
Первые 1,5 ч. сушила с закрытой дверцей и, наверное, в этом тоже была ошибка
Конечно, нужно было с открытой дверцей сушить. А то вместо того, чтобы сушиться, они 1,5 часа у Вас парились. Я обычно небольшую щепку вставляю между дверцей и духовкой - где-то 5 - 7 мм просвет получается - весь пар и выходит.
Цитата: Mariii
Заваривать, конечно же, не пробовали, но надеюсь, что я его не загубила.
Конечно, не загубили! Он ещё как минимум месяц должен выстояться на хранении для сухой ферментации.
Ничего, Марина, зато весь процесс Вам теперь ясен. Дальше будет лучше.
Спасибо Вам, Марина, за подробный отчет о своём первом опыте . Желаю удачи !
*Burunduk
Mariii, Ваше наблюдение про приоткрытую духовку оказалось ценным! Хорошо, что прочла сообщение перед сушкой малины: минут 15 попробовала с закрытой дверцей, потом просто подложила под нее кухонное полотенечко - и даже такого зазора оказалось достаточно, чтобы дело пошло быстрее. Приятных Вам чаепитий!
*lappl1
Цитата: Deva
Подскажите можно ли класть мокрые листья в морозилку. Или нужно подсушить?
Елена, листья нужно подсушить, а то со льдом достанете из морозилки.
Цитата: Deva
поняла так, ферментируем в кастрюле под влажной тканью, а еще у Вас где-то прочитала, что ферментируем под гнетом. Не пойму как правильнее.
Лена, правильно так и этак. Если листья перекручиваем на мясорубке, то там достаточно сока для ферментации выделяется. Нужно просто примять массу немного. И гнёт тут не нужен.
Если крутить рулетики, то сока не так много, поэтому ферментация может пройти дольше и хуже. Особенно это касается сухих по своей природе листьев - малины и смородины. Тогда я листья замораживаю и сока получается гораздо больше при скручивании. Но всё равно, если просто уложить рулеты в ёмкость для ферментирования, плотной масса не будет. Вот тогда я и кладу гнёт, чтобы уплотнить массу. Так что гнёт помогает массу сделать влажнее, тем самым провести ферментацию более качественно. Повторюсь, что в случае с "мясорубочным" чаем гнёта не нужно. Там масса и так плотная и достаточно влажная.




Цитата: Burunduk
у меня листья малины пролежали в морозилке всю ночь, и все равно часть из них осталась грубоватыми и суховатыми. Видимо, такое уж их свойство. После скручивания запах не малиновый ( в смысле не ягодный), листом пахнет, кисленько так
Таня, видимо, у всех морозилки разные. И тогда нужно морозить листья дольше. А ещё от количества листьев зависит - чем больше листьев, тем дольше морозится. Да пусть они там лежат подольше - с ними ничего не случится, только лучше будет! И ещё: я обычно пакет с листьями стараюсь сделать как-бы плоским, распределив все листья по нему равномерно. Тогда быстрее замораживается.
А после скручивания и не будет малиновый запах. В принципе, малиной пахнуть не будет. Я писала, что будет угадываться малиновый запах. И он должен появиться во время ферментации. Плюс дополнительный аромат появится. В общем, нужно ждать очень сильного аромата и изменения цвета листа на тёмный. Тогда ферментацию можно прекращать.




Цитата: DonnaFelice
ваши чаи меня покорили! Я уже морально готовлюсь, благо вишня и черноплодка есть в большом количестве.
Дарья, я этому рада! Значит, нужно готовить чаёк!
Цитата: DonnaFelice
Одно но, духовка у меня настоящая старушка, в ней температуру никак не выставишь. Как думаете, если температура будет выше 100 градусов при бдительном присмотре и шевелении чая можно попробовать? Чтоб не пересушить чай в духовке на что лучше ориентироваться на запах или на цвет?
Должно и в "старушке" получиться! Только сделать минимальный огонь. Плюс желательно выложить дно духовки хорошо промытым красным старым кирпичом. Или поддон с песком вниз поставить. Тогда будет эффект русской печки. И поставить противень с чаем на самый верхний уровень. Ну и быть гораздо бдительнее - следить почаще за чаем и мешать тоже. Ориентироваться нужно и не на запах, и не на цвет, а на сухость массы. И лучше не досушить чай в духовке, чем пересушить. Пусть он будет ещё не до конца высохший. Досушить потом можно будет в старой наволочке в сухом помещении. А если на улице сухо, то и там - в тени только.
А ещё вариант - сушить в сковороде. Сначала на среднем огне при постоянном встряхивании сковороды. А минут через 20 - на слабом огне и постоянном помешивании деревянной или силиконовой лопаткой. Я так один раз делала, когда свет отключили, а уже нужно было сушить. Но мне это не очень понравилось - нижний слой подсыхал очень быстро. Можно было рассекатель на газ поставить, но у меня его нет. Так что всё можно, даже без современной духовки.
Самый лучший вариант - делать это в остывающей русской печке. У меня эта самая печь есть, но летом мы её не топим. Так что, девочки, у кого печка есть - тоже вариант.




Цитата: Жирафка
Дочка принесла листья груши но они грязные. Промыть-подсушить и далее по инструкции или промыть и заморозить?
Татьяна, да, помыть и посушить. А вообще, грушу лучше через мясорубку пропустить - она её замечательно переносит. И не надо заморачиваться - крутить рулетики. Я из груши только гранулированный чай делаю. Только тогда нужно не просто высушить листья, но и подвялить их до степени, когда при складывании листа пополам не будет чувствоваться "хруста" центральной жилки у большей части листьев. Тогда и на мясорубку их пора отправлять.
Но если вы противник мясорубки, тогда - вымыть, высушить, заморозить, разморозить, скрутить рулетики и т. д.
Девочки, но ведь можно крутить рулетики и без заморозки. Тогда надо завялить лист, чтобы он стал мягкий. Тогда он будет легче скручиваться, чем свежий. Но причём тут заморозка? Просто заморозка облегчает процесс скручивания в разы. Вот я на этой заморозке и зациклилась. А вообще практически никто не морозит листья. Я в одном месте встретила, что заморозка помогает облегчить процесс скручивания листьев, вот и применяю его теперь постоянно. А если у вас хватит в руках силы для того, чтобы скрутить рулетики до потемнения листа от выделившегося сока, тогда и без заморозки можно обойтись для всех листьев, кроме смородины и малины. У меня этой силы не хватает, вот и морожу...




Цитата: Deva
То есть под гнет, только листья вишни или все листья можно? Или все листья после заморозки не скрученные в рулончики?
Елена, я ещё там написала, что так можно поступать с любыми листьями. Так что, не только с вишней.
Давайте по-порядку. Я не кладу гнёт на листья, перекрученные на мясорубке - там и так сока достаточно получается. Только чуть-чуть приминаю массу из гранул рукой.
А под гнёт я кладу или листья, скрученные рулетиком. Или, как в описанном случае с вишней - целые листья, не скрученные и не разрезанные.
Почему? Потому что масса получается не плотной. И в процессе ферментации будут участвовать только аэробные микроорганизмы, живущие за счёт кислорода воздуха. Но для качественной ферментации нужно ещё и брожение. Это обеспечивают анаэробные бактерии. А им кислород вреден - погибают они с ним. Поэтому массу нужно уплотнить, чтобы анаэробные бактерии смогли обеспечить процесс брожения.
А ещё для качественной ферментации нужна достаточно влажная среда. Когда мы перекручиваем листья на мясорубке, то влаги хватает. Если же скручивать листья, то влаги может быть не достаточно - не у всех хватит силы выдавить с каждого рулетика достаточное количество сока. Заморозка позволяет разрушить структуру листа очень равномерно. И сока выделяется намного больше, чем если бы мы это делали без заморозки.
Если делать чай из целого замороженного листа (не крутить рулетики), то масса будет не достаточно влажной. Для этого мы и применим гнёт. Под гнётом сок будет выделяться дополнительно.
Вообще, девочки, вспомните, как вы квасите капусту. Шинкуете, мнёте её, чтобы она стала сочной, кладёте на неё гнёт. И тогда выделяется много сока. Капуста в этом соке квасится.
Если же просто порезать капусту и, не помяв её, просто положить в кастрюлю, то капуста наша не заквасится. Почему? Да просто потому, что в этой суховатой и рыхлой, не утрамбованной массе не могут жить и размножаться анаэробные бактерии. А раз мы не обеспечили анаэробным бактериям благоприятной влажной среды без доступа воздуха, то и процесса брожения не будет. И капуста у нас не получится.
Так и с нашим чаем. Обеспечиваем ему влажную плотную среду. Для гранулированного (мясорубочного) чая - приминаем массу рукой. А для листового чая из рулетиков или целого листа - гнёт. Ещё, если масса суховата, я сбрызгиваю массу из пульверизатора водичкой - для надёжности.
Уф, понаписала... Надеюсь, понятно объяснила.




Марина,
Цитата: Mariii
Я сразу уложила в пакет все листья, около 0,5 кг, а потом, когда домораживала раскладывала тоненько, на большую тарелку и в морозилку. Во втором варианте они больше проморозились, хотя все равно таких хороших колбасок не получилось. Сейчас смородина в морозилке - посмотрим, что получится.
Марина, действительно, рулетики из малины какие-то "лохматые" получаются. А вот из смородины - красивые, ровные. Да у меня это на фото видно. Действительно, это особенность каждого растения. Но ничего, на результат это не повлияет - малиновый лист не рассыпется потом при нарезке.




Цитата: Sea
Утром стала молоть на мясорубке, но гранулы не получились, листья сминались в плотную массу как кусок пластилина и из мясорубки эти куски приходилось выковыривать.
Марина, Это из-за мясорубки. На моей старой механической тоже так было. А когда специально для чая купили электрическую, то всё стало получаться. На моих фотографиях это видно.




Цитата: Burunduk
Запах получился такой знакомый, вспоминали-вспоминали с мужем - и вспомнили. Баней пахнет! Березовыми вениками, когда их запаривают Это так надо или у меня получился индивидуальный ароматический оттенок? Такое возможно, поскольку ферментироваться листочкам пришлось часов 8 при температуре 22-23 градуса, не успела к ним раньше. Перестояли или усё в порядке?
Татьяна, берёзовыми вениками у меня не пахло. Может, это был просто запах концентрированный. А чем пах при сушке? Должен был пахнуть, конечно, не малиной, а очень приятным запахом с узнаваемыми малиновыми нотками + ещё дополнительный аромат. Чай ещё как минимум месяц должен для сухой ферментации выстояться. Если всё правильно было сделано, тогда и малину в запахе почувствуете. Если чай получился, то и сейчас он будет хорош. Но через месяц - гораздо ярче и насыщеннее. А к осени и зиме - ещё лучше. А через год - ещё и ещё...





Цитата: Loksa
меня тоже интересует заморозка мокрых листьев и самое главное: можно ли высушить в аэрогриле?? У меня нет духовки на даче.
Оксана, про мокрые листья я уже ответила - лучше высушить.
А вот о аэрогриле я вообще ничего не знаю - у меня его нет. Если там можно выставлять температуру в 100*С и меньше, то можно.
А ещё в сковороде на газу можно сушить. Я это в рецепте об иван-чае писала, в этом рецепте (в скрытом под спойлером тексте - ответ № 6) и в комментарии на этой странице (ответ № 89).





Цитата: Burunduk
видимо, сочность листьев зависит от региона, в котором произрастает дерево/кустарник. У Люды в Вязьме и попрохладнее, и влажнее значительно, вот лист и получается полнокровнее. А у нас в степи, да на песке, сквозь который и редкий дождик как сквозь решето убегает, яблони скоро листья переродят в иголки - ну, как кактусы, чтоб испарение уменьшить. И малина после заморозки у меня сок неохотно отдавала, хотя вроде поливная... Так что способ обработки придется корректировать в зависимости от состояния исходного сырья. Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=389380.0
Танечка, Вы такая умница ! Действительно, нужно учитывать свои условия тоже.
Ведь учебников по производству ферментированных чаёв в домашних условиях никто ещё не написал. В интернете очень скудная на этот счёт информация. Поэтому всё, что здесь написано - это опыт в моих условиях. Главное - понять принцип! А там уже под свои условия подогнать всё можно.
Девочки, понятно, что хочется, чтобы у всех у вас всё получилось с первого раза. Но у нас не то что разные погодные условия. У нас и сила наших рук, что рулетики крутит, разная, и морозилки, и мясорубки... В общем, я вас уверяю. Пару раз сделаете, всё в голове упорядочится. а через 5 - 6 раз уже с закрытыми глазами и мимоходом чай будете делать.
Цитата: Burunduk
Чудной запах у яблоневых листьев! Каришневые ужо все
О! Полёт нормальный ! А этот запах ещё не окончательный! А цвет да, правильный! Садись, пять с плюсом ! Молодец ! Жду с нетерпением, что там дальше!
*Burunduk
Цитата: lappl1
через месяц - гораздо ярче и насыщеннее. А к осени и зиме - ещё лучше. А через год - ещё и ещё...
Ааааа!!!! Как же ж выдержать-то!

Как-как... ишшо наделать

Сейчас вот яблочко сушить буду. Четырех часов еще не прошло, а запах, по-моему, на убыль пошел - так что ловлю момЭнт! Вот уж не предполагала, что яблоневый лист так пахнуть может, антоновкой, что ли Очень интенсивный аромат, я как представлю его зимой в чаёчке - ммммм!...
Цитата: lappl1
берёзовыми вениками у меня не пахло
Запах получился приятный, чай не испорчен точно. Подозреваю, что лист при ферментировании могла передержать, так что сооружу вторую порцию и сравню.

А процесс-то как понДравился - не передать. Чувствую себя колдуньей, которая зелья готовит!

*lappl1
Цитата: Eva3
Перекрутила утром листики, запах . Накрыла тканью, сложенной в несколько слоев, довольно толстенько, так что думаю до вечера не пересохнет, тем более сейчас особой жары нет и влажно после дождя. Сама масса после мясорубки стала тепленькой, так что думаю процесс ферментации будет нормальным. Ну а вечерком пойду шмонать малину со смородиной в морозилку, а потом на очереди вишня, абрикоса, персик, яблоня . Короче процесс вдохновил
Eva3, всё правильно, полёт нормальный ! Про персики и абрикос мне ой как интересно узнать!
А то что процесс затягивает - я предупреждала! Главное, в правильную сторону затягивает!
В общем, жду с нетерпением, как в конце концов всё получилось . Удачи !
*Burunduk
Цитата: lappl1
Танечка, Вы такая умница

Стараюсь
Цитата: lappl1
Главное - понять принцип!
А вот уже появилось ощущение, что поняла! если коротко - берешь сырье, выжмакиваешь его любым способом до проступания сока, во влажных условиях держишь до максимально интенсивного аромата, потом нужно вытомить при большей температуре для прекращения процесса ферментации и при меньшей довести до сухости. Потом месяц воздержания - и готово! Правильно?

И что ж это вы, Люда, не спите-то?
*lappl1
Цитата: Burunduk
Запах получился приятный, чай не испорчен точно. Подозреваю, что лист при ферментировании могла передержать, так что сооружу вторую порцию и сравню. А процесс-то как понДравился - не передать. Чувствую себя колдуньей, которая зелья готовит!
Танечка! Ура ! Как я рада ! Особенно, что процесс понДравился!
А ведь это ещё не окончательный запах! Зимой он будет сильнее. Ну об этом я уже говорила. Пока всем придётся поверить мне на слово - что запах будет сильнее. Только поплотнее баночку нужно закрыть. Да, ещё надо в наволочке досушить чай. А то сейчас можно не почувствовать руками, что там есть влажные чаинки. Чтобы они нам не испортили потом чай, нужно это сделать !




Цитата: Burunduk
А вот уже появилось ощущение, что поняла! если коротко - берешь сырье, выжмакиваешь его любым способом до проступания сока, во влажных условиях держишь до максимально интенсивного аромата, потом нужно вытомить при большей температуре для прекращения процесса ферментации и при меньшей довести до сухости. Потом месяц воздержания - и готово! Правильно? И что ж это вы, Люда, не спите-то?
Вот зачем, спрашивается, я рецепт писала ? В четырёх строчках весь процесс приготовления ферментированного чая изложен на пятёрку с плюсом !
Супер! Ну, теперь нам ни абрикос не страшен, ни персик с вишнями! Так держать !
А чего не сплю? Так на вопросы отвечаю ... Ничего, высплюсь...
*Burunduk
Досушу, обязательно досушу!

А моим домашним, наверное, снятся сейчас сны про райские яблоневые сады, ибо запах от сушки листьев просто непередаваемый!

И Вам, Люда, спокойной ночи и яблоневых снов
*lappl1
Девочки, дорогие! Не теряйте меня, пожалуйста, утром, днём и ранним вечером! Я в это время занята и к компу подхожу не раньше 22-00 мск. Но потом я всё внимательно читаю . И всем отвечу обязательно !
Всем удачи !




Цитата: Burunduk
А моим домашним, наверное, снятся сейчас сны про райские яблоневые сады, ибо запах от сушки листьев просто непередаваемый!
Танюша, я ж говорила, что только один процесс приготовления чая пользу всем приносит. А как пить его начнёте, то совсем хорошо будет !
Цитата: Burunduk
Вам, Люда, спокойной ночи и яблоневых снов
Спасибо, Танюша! А Вам тогда - персиковых, восточных, сладких... Ну всё, пошла спасть, яблоневые сны смотреть...
И вообще, со мной можно на ты.
*Deva
Цитата: lappl1

Если листья перекручиваем на мясорубке, то там достаточно сока для ферментации выделяется. Нужно просто примять массу немного. Повторюсь, что в случае с "мясорубочным" чаем гнёта не нужно. Там масса и так плотная и достаточно влажная.
Спасибо за ответ. Но я вчера уже собрала листья вишни ( они были не очень мокрые) получилась всего 200 грамм . Собрала еще листьев груши, но помешал ливень , так что всего 100 грамм. Грушу засунула в морозилку на даче до выходных, а вишню привезла домой. Половину , а это целых 100 грамм положила для завяливания на ночь ( прикрыла полотенцем , чтобы не пересохло) , а вторую часть в морозилку.
Сегодня с утра листья вяленые , как положено , ни чего не пересохло. И из морозилки тоже уже отошли , такие мягонькие, как вяленые.
Хотела вяленые сделать на мясорубке, а замороженные скрутить рулетики.
Рулетики получались плохие, не рулетики, а какие-то рваные кучки , а я их тоже пихнула в мясорубку. Кстати прокрутилось все нормально, просто нужно брать решетку с большими дырками. Очень много осталось в мясорубке листьев, я их потом достала и порезала на кусочки. Много палочек не прокрутилось, я их частично выбрала. Сейчас поставила на ферментацию
Людмила, я так поняла, что получившуюся массу не рыхлим , а наоборот приминаем , для лучшей ферментации. Температура воздуха сейчас на кухне 23 градуса, значит часов 7 хватит. Ну это я спрашиваю, чтобы орентироваться еще и по времени, потому что как должно пахнуть не представляю.
Фотографии в альбоме « 🔗» 🔗 на Яндекс. Фотках

🔗
🔗

Прошло 4 часа ферментации . Поставила в духовку с лампочкой , температура 28 градусов.
Вот что получилось по цвету:

🔗

По запаху никак не пойму, по моему все еще пахнет свежей травкой, ну может немножко появился ( сбегала еще понюхала), ни чего не появилось. Пахнет запаренной травой вот. Побробовать на язык что-ли.

Прошло 7 часов ферментации. Запах появился , достаточно сильный. Пахнет вкусно. Наверное надо ставить сушить, а то вдруг передержу.
*Nataльюшка
Интересно, а зелень на зиму не пробовали ферментировать? По идее ферментированный укроп должен быть на много лучше просто сушеного
*Eva3
Высушила я вчера свой чаек. С работы на часок раньше сбежала, боялась что перестоит. Но сейчас довольно прохладно и в кухне максимум 21-22 градуса, потому мне показалось что ферментация слабовата. Я еще часика на полтора засунула в мультиварку в кастрюльку с водой на 40 градусов. Но температура массы до 30 не доходила, так как периодически вытаскивала, нюхала , короче контролировала процесс. Вот так кажется все понятно написано, а на практике с первого раза так сложно понять, где же он самый ТОТ запах. Ну думаю что где то около ТОГО попала. А как начала сушить, запах , да плюс у меня в сушилке малина сушилась и в кухне запахи смешивались . Естественно не выдержала, заварила. Цвет красивый, на вкус чувствуется немного терпкость и кислинка. Ну во первых что чай до конца не готов, не выстоян, а во вторых я пью зеленый чай, то пока ничего не понятно. Привычка нужно однозначно, приблизительно такое же чувтво было при переходе с черного чая на зеленый. Но одно могу сказать точно, это всетаки ЧАЙ, а не просто заваренные сухие листики.
Сейчас висит в наволочке, досыхает. В морозилке уже морозится смородина, сегодня, если погода позволит, нарву малину или еще чего, короче подготавливаю платформу к выходным
И еще такой вопрос, у меня весной было очень много чайной розы, сушила просто листики. А есть ли смысл ее ферментировать? Или с цветами так не поступают? Лстья самого куста розы попробую однозначно сделать, как дойдет очередь
*paramed1
Во-первых, огромное спасибо за рецепт-обзор-исследование. Во-вторых, малиновые листья уже сушатся, земляничные и яблоневые ферментируются. Сушу в аэрогриле на 95 градусах и на высокой скорости - в прошлом году так насушила кучу зелени. Запах по всему дому! Муж в течение 5 минут притащил из своих хоззапасов кучу баночек для готового чая, вот как проникся полезностью! Еще раз спасибо за рецепт! Да, малину ферментировала 5 часов, держа плошку в кастрюле с периодически подогреваемой водой. Получилось, как мне кажется...
*Loksa
paramed1, а сколько по времени сушили в гриле? И еще крышка гриля плотно закрыта при сушке? Спасибо
*Galina Iv.
а я вот чувствую, что дедоферментировала, хотя вчера открыла баночку с первой партией и травяной запах чуть уменьшился и появился фруктовый)) (см. мой рассказ выше)
*annnushka27
lappl1, Людмила, просто огромнейшее спасибо за ваш труд! Очень меня "зацепил" этот способ приготовления чая! Я просто раньше сушила листья мелиссы и мяты, в этом году уже много заготовила. Сейчас в морозилке листья клубники и абрикоса. Буду пробовать сейчас крутить на мясорубке.
У меня растёт много эхинацеи. Я вот подумала, может попробовать из листьев чай сделать, не знаю будет ли вкусно, но полезно точно.

Да, Иван-чай меня тоже очень сильно заинтересовал. Буду как и Женя думать, как его завести на своём приусадебном участке.
*Galina Iv.
Цитата: annnushka27
Буду как и Женя думать, как его завести на своём приусадебном участке.
Девочки!!! приезжайте к нам, у нас его немыслимые заросли))))





Цитата: Eva3
И еще такой вопрос, у меня весной было очень много чайной розы, сушила просто листики. А есть ли смысл ее ферментировать?
я как то читала, что у розы самые ароматные- это корни, вот кто бы мог представить такое, которые сушат и добавляют в чай. Читала про ферментацию шиповника, а вот насчет чайной розы.. впрочем она тоже роза, как и шиповник и вреда уж точно не будет.
*paramed1
Оксана-loksa, в аэрогриле все сушится, как оказалось, очень быстро. Я брала полкило листьев малины. Сушились они минут 25-30 при 95 градусах и минут 10 при 65. Подвесила на всякий случай в марле на досушку. Счас сушится яблоня, тоже очень быстро, она через мясорубку провернутая. Крышка аэрогриля неплотно закрыта. Я кладу между крышкой и колбой шампур аэрогрилевский, или обычный деревянный, этой щелочки хватает.
*Loksa
Спасибо
*lappl1
Цитата: Deva
Людмила, я так поняла, что получившуюся массу не рыхлим , а наоборот приминаем , для лучшей ферментации. Температура воздуха сейчас на кухне 23 градуса, значит часов 7 хватит.
Елена, да, правильно поняли - тот чай, который через мясорубку - слегка приминаем рукой. А листовой чай - под гнёт!
Цитата: Deva
Хотела вяленые сделать на мясорубке, а замороженные скрутить рулетики.
Правильно, так и надо. Вяленые хорошо мясорубку переносят. А вот если, например, грушу заморозить, то потом через мясорубку она может не пойти - будет рассыпаться. Груша прекрасно переносит мясорубку, если её подвялить. Получатся хорошие гранулы.
Девочки, я писала, что нужно через крупную решётку перекручивать. Через мелкую гранулы могут тоже рассыпаться.
Цитата: Deva
Прошло 7 часов ферментации. Запах появился , достаточно сильный. Пахнет вкусно. Наверное надо ставить сушить, а то вдруг передержу.
Вот Вы и "поймали" тот запах. И да, 7 часов может быть достаточно.
Лена, процесс практически нормальный, если не считать, что масса получилась не совсем гранулированная. Ну ничего, в следующий раз учтите, что нужна крупная решётка на мясорубке. И что для мясорубки морозить ничего не надо, а нужно подвялить листья.
Поздравляю, Леночка, с первой партией чая ! Так держать !




Цитата: Nataльюшка
Интересно, а зелень на зиму не пробовали ферментировать? По идее ферментированный укроп должен быть на много лучше просто сушеного
Nataльюшка, я тоже об этом думала. Надо будет попробовать .
*OlgaОльга
Людочка, спасибо за рецепт, который вдохновил на создание чая. К сожалению, видимо читала не внимательно, грушу на мелкой решетке помолола. Но вроде гранулы есть, стоят ферментируются уже 2 часа. А вот смородину после замораживания скрутила и уже тоже 2 часа, но без гнета. Хана моему чаю? Я конечно сейчас пошла поставила гнет.
*lappl1
Цитата: Eva3
Высушила я вчера свой чаек. Вот так кажется все понятно написано, а на практике с первого раза так сложно понять, где же он самый ТОТ запах. Ну думаю что где то около ТОГО попала. Но одно могу сказать точно, это всетаки ЧАЙ, а не просто заваренные сухие листики.
Eva3, поздравляю с первым чаем ! Ничего, ещё пара партий и научитесь ловить этот запах !
Цитата: Eva3
Я еще часика на полтора засунула в мультиварку в кастрюльку с водой на 40 градусов. Но температура массы до 30 не доходила, так как периодически вытаскивала, нюхала , короче контролировала процесс.
Eva3, можно было бы и без мультиварки обойтись. Я писала, что искусственно температуру не надо завышать. У меня в доме сейчас 18*, но я ничем не подогреваю. Просто укутываю кастрюлю с чаем пледами. За счёт окислительных процессов при ферментации масса сама разогревается. Так что ей этого тепла достаточно. А пледы позволяют это тепло сохранить. При завышении температуры ферментации можем потерять запах. Пусть лучше чуть дольше ферментируется, зато запах будет сильнее.




Цитата: OlgaОльга
А вот смородину после замораживания скрутила и уже тоже 2 часа, но без гнета. Хана моему чаю? Я конечно сейчас пошла поставила гнет.
Ольга, нет, всё нормально будет, не переживайте. Некоторые чаеделы вообще гнёт не кладут. Но я на опыте убедилась, что листовой чай лучше делать с гнётом.
Чувствую, что не я одна буду ночью чай сушить . Я его 2 часа назад поставила ферментироваться. Так что, будем сушить чай онлайн .
*OlgaОльга
Это точно. Я всё прикидываю, когда мне начинать сушить. В комнате 26 градусов. Надеюсь, что к часу ночи почувствую этот прекрасный запах и начну сушить
*lappl1
Цитата: paramed1
огромное спасибо за рецепт-обзор-исследование.
Вероника, на здоровье ! Делайте и пейте чаёк с удовольствием!
Цитата: paramed1
Во-вторых, малиновые листья уже сушатся, земляничные и яблоневые ферментируются.
Вот это по-нашему! Сразу три чая за один раз! Молодец!
Цитата: paramed1
Сушу в аэрогриле на 95 градусах и на высокой скорости - в прошлом году так насушила кучу зелени. Запах по всему дому!
Спасибо, что поделились опытом с аэрогрилем, а то девочки спрашивали, а не имею опыта работы с ним.
Цитата: paramed1
Муж в течение 5 минут притащил из своих хоззапасов кучу баночек для готового чая, вот как проникся полезностью!
Вот молодец муж ! Значит, мужа на запах поймали? А я ж предупреждала в рецепте с иван-чаем, что только из-за одного запаха во время сушки нужно делать эти чаи...
Вероника, поздравляю ! Теперь с чаем полезным будете! А, главное, со своим !




Цитата: Eva3
такой вопрос, у меня весной было очень много чайной розы, сушила просто листики. А есть ли смысл ее ферментировать? Или с цветами так не поступают?
Eva3, я читала про цветочки иван-чая, что их не надо ферментировать! Почему - не объяснили. Я думаю, что из-за того, что они очень нежные, могут издевательство с заморозкой/скруткой не пережить. Но если Вам девать лепестки некуда и время свободное есть, то попробуйте, а потом поделитесь с нами впечатлениями.




Цитата: Galina Iv.
а я вот чувствую, что дедоферментировала, хотя вчера открыла баночку с первой партией и травяной запах чуть уменьшился и появился фруктовый))
Galina Iv., это Вы в теме про иван-чай писали о ферментации кипрея. Скорее всего, у Вас получился зелёный иван-чай. Ничего, запах проявится. Вы его не трогайте, пусть закрытый в темном месте постоит месяц, тогда почувствуете фруктовый запах.




Цитата: annnushka27
Сейчас в морозилке листья клубники и абрикоса. Буду пробовать сейчас крутить на мясорубке.
Анечка, если ещё не крутили на мясорубке, то притормозите!
Девочки! Если вы хотите крутить листья на мясорубке, то их не надо замораживать! Они могут рассыпаться!
Их нужно перед мясорубкой подвялить - тогда они в мясорубке не превратятся в труху.
Я же в рецепте специально выделила растения, которые не переносят мясорубку - смородину и малину. Вот их и я стала замораживать, потому что они тогда легко крутятся в рулетики и чай не рассыпается в пыль!
А все остальные завяливаем и на мясорубку!
Я уже писала несколькими постами выше, что плохо переносит заморозку груша. А вот как поведут себя после морозилки клубника и абрикос, не знаю. клубнику не пробовала, потому что она прекрасно гранулируется на мясорубке. А абрикос здесь не растёт, поэтому тоже не пробовала.
Девчата, вы пока не отработаете процесс приготовления чая и не поймёте его суть, лучше не экспериментируйте. Вот когда всё станет получаться на раз-два, тогда...




Цитата: OlgaОльга
Я всё прикидываю, когда мне начинать сушить. В комнате 26 градусов. Надеюсь, что к часу ночи почувствую этот прекрасный запах и начну сушить
Оля, у вас тепло, может, и раньше можно начать сушить. На запах ориентируйтесь - если появился сильный запах и цвет темнее стал, то можно уже и сушить. А вообще, жаль, что по инету запах нельзя передать, а то бы я засунула свой нос в Вашу кастрюльку с чаем .
*annnushka27
Цитата: lappl1
Анечка, если ещё не крутили на мясорубке, то притормозите!

Поздно! Уже перекрутила! Клубника сушится, абрикос ферментируется!

Цитата: lappl1
А все остальные завяливаем и на мясорубку!

Бли-ин, а у меня малиновые и яблоневые в морозилке!

Листья чёрной смородины только принесла. Вялить? А всю ночь долго будет?
*OlgaОльга
Людмила, ко мне , пожалуйста, на ты. Да, было бы не плохо, это я про носик Мне вот интересно, листья груши за 4часа стали абсолютно чёрным цветом, а скрученные листья ежевики и смородины зеленого цвета и не думают темнеть. Это нормально?




Аня, смородину же морозим вроде
*annnushka27
Цитата: OlgaОльга

Аня, смородину же морозим вроде
Ну да! Запуталась, надо мне в виде таблицы составить, что куда. Много разных растений растёт у меня, глаза разбегаются! Сегодня заметила, что идя по улице осматриваю деревья и кусты! К маме пришла, давай ходить рвать листья и нюхать, родственники смотрят на меня с подозрением уже. Даже листья инжира нюхала!
*OlgaОльга
Аня, ну и как инжир? а то я свой рубить собралась, может он хоть чаем вкусным по радует . Мне , чтобы понять, пришлось распечатать, и то про решетку в мясорубке зевнула
*GenyaF
Ань, я тоже все деревья-кусты разглядываю))) а пахан(скотина) опрыскал какой-то фигнёй ядовитой вишню Если получится, то на тебя иван-чай на развод просить ?
*annnushka27
Цитата: OlgaОльга
Мне , чтобы понять, пришлось распечатать,
Я обычно распечатываю, а сейчас принтер сломался.
.
Цитата: GenyaF
Если получится, то на тебя иван-чай на развод просить ?
Женя, ну конечно! Надо же чем то степи наши засаживать!
*lappl1
Цитата: annnushka27
Поздно! Уже перекрутила! Клубника сушится, абрикос ферментируется
Аня, ну и как они перекрутились? Гранулы получились?
Цитата: annnushka27
Бли-ин, а у меня малиновые и яблоневые в морозилке!
Малиновые и надо в морозилку, а для яблоневых - лишние телодвижения. Они должны после морозилки хорошо себя вести, но в следующий раз их лучше вялить.
Цитата: annnushka27
Листья чёрной смородины только принесла. Вялить? А всю ночь долго будет?
А вот смородину, как и малину - в морозилку. А потом скручивать руками. они мясорубку плохо переносят.
*OlgaОльга
Людмила, а как думаете, если я ферментирующиеся листья смородины поставлю до утра в холодильник, на качестве конечного продукта это отразится?
*lappl1
Цитата: OlgaОльга
Людмила, ко мне , пожалуйста, на ты. Мне вот интересно, листья груши за 4часа стали абсолютно чёрным цветом, а скрученные листья ежевики и смородины зеленого цвета и не думают темнеть. Это нормально?
Оля, Договорились ! Тогда со мной тоже на ты .
Листья груши чернеют классно. Я в рецепте писала что это самый тёмный чай получается. Про ежевику ничего не скажу. Если она из рода малины, то сильно темнеть и не будут - только чуть-чуть. Так же и со смородиной - она слегка меняет цвет. Так что всё нормально !
*OlgaОльга
Людмила, спасибо за ответы-консультации
*lappl1
Цитата: annnushka27
Много разных растений растёт у меня, глаза разбегаются! Сегодня заметила, что идя по улице осматриваю деревья и кусты! К маме пришла, давай ходить рвать листья и нюхать, родственники смотрят на меня с подозрением уже. Даже листья инжира нюхала!
Анечка, узнаю себя - я сегодня обрезала листья у помидоров и поймала себя на мысли об их ферментации ! От греха подальше побыстрее выбросила.
Аня, а инжир как пахнет? Интересно!
Девчата, мы тут все растения с вами переферментируем! Класс!!!
А родственники потом ещё и благодарить будут, когда чай попробуют. Так что пусть смотрят!
Я когда первый год чаи делала, по всей деревне листья вишни собирала. Первое время спрашивала-объясняла... А теперь уже и не спрашиваю - захожу ко всем, как к себе домой!




Цитата: GenyaF
а пахан(скотина) опрыскал какой-то фигнёй ядовитой вишню
Жень, вот ведь редиска!!! Не понимает товарищ! К соседям иди за вишней, как и я. Может, они не травили?




Цитата: OlgaОльга
как думаете, если я ферментирующиеся листья смородины поставлю до утра в холодильник, на качестве конечного продукта это отразится
Оленька, вот не знаю я этого - нигде про это не написано! Говорить зря не буду.
Хотя если с тестом сравнить, то его ведь ставят в холодильник и оно переживает это хорошо, даже лучше становится. Может, и с нашим чаем пройдёт этот номер?
В общем, я в сомнениях. А ты уже запах проверяла? Как пахнет?
*OlgaОльга
Про запах затрудняюсь сказать. Мне уже и через час смородина приятно пахла.
*annnushka27
Ольга, Людмила у инжира листья как листья, они пока мне все одинаково пахнут. Вот черешня совсем не понравилась по запаху.




Цитата: lappl1
Аня, ну и как они перекрутились? Гранулы получились?
Что-то рассыпалось, что-то перекрутилось. Я сфотаю потом, сейчас не могу, никак дети не уложатся, каждый день всё позже и позже ложатся.
У меня абрикос с 18.00 ферментируется, запах появился, цвет почти не поменял. Может сушить?
*lappl1
annnushka27, с днём рождения ! Пусть все Ваши мечты станут реальностью! Счастья Вам, удачи и всего самого доброго!
Цитата: annnushka27
у инжира листья как листья, они пока мне все одинаково пахнут. Вот черешня совсем не понравилась по запаху.
А я тут писала, как проверяю запах - в пакет несколько горстей, пожамкать чуть! И тогда запах проявится! Про черешню тоже не знаю - у меня её нет.





Цитата: OlgaОльга
Про запах затрудняюсь сказать. Мне уже и через час смородина приятно пахла.
Оля, ага, смородина она такая - всегда пахнет.
Кстати, а я уже режу рулетики, скоро сушить начну.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту