🔎
Главная Кулинарные рецепты Кулинарные блюда Рецепты чая Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) (страница 1162)

*Linadoc
Цитата: tutein
за эти 20 минут, требующиеся для карамелизации, листья высыхают практически полностью. Перемешиваю каждые 3 минуты. На 100 градусах та же история, высыхают за час полностью. (Дверца всегда приоткрыта.)
20 минут на какой температуре? Почему час на 100*? Просто завяленные листья, не гранулы, естественно просто высохнут. Здесь чаеделы базируются и отталкиваются от основного рецепта, который предполагает изготовление черного ферментированного чая в гранулах. И рекомендации относятся именно к этому виду чая. У вас явное недопонимание технологии.

Цитата: tutein
Вы бы посчитали это правдой?
Странный вопрос! Это чистая правда от всех чаеделов в этой теме, кто делает по этой проверенной технологии. Поэтому и результат соответствующий.
Цитата: Наталюшка
В таком случае лучше томить чай
Ошибочка! Эта технология изготовления зеленого чая
Цитата: tutein
Малина меня напугала мутью при заваривании
Тогда я вас напугаю еще больше : практически любой чай, сделанный из сырья, содержащего крахмалы, будет мутным или слегка опалесцирующим до финальной ферментации. А вот после сухой, истинной ферментации, где микроорганизмы полностью утилизируют крахмал, эта муть уходит. Учите матчасть, там все это есть.
Поделиться…
*tutein
Цитата: Linadoc
Почему час на 100*?
В Вашем рецепте указано - первые 1-1,5 часа сушить на 100 градусах. Цитирую данные касательно прижарки: «Можно попробовать высушить чай по методу, который используют китайские производители для определённых сортов чая. Этот метод называется «прижаркой». Для этого вначале сушки выставить температуру 125 - 150* на 10 - 20 минут. " Как можно заметить, 20 минут мною взяты не наобум.
Узнать заранее, что не гранулированный чай высохнет гораздо быстрее и избежать этой ошибки не представлялось возможным, поскольку в статье этого не указано.

Цитата: Linadoc
Странный вопрос! Это чистая правда от всех чаеделов в этой теме, кто делает по этой проверенной технологии. Поэтому и результат соответствующий.
Ранее вы указали на мою ошибку в пробовании только что высушенного чая, так как требуется дожидаться 4 месяцев. Мой вопрос весьма естественный, поскольку эти данные находятся в некотором противоречии с первыми.

Цитата: Linadoc
А вот после сухой, истинной ферментации, где микроорганизмы полностью утилизируют крахмал, эта муть уходит. Учите матчасть, там все это есть.
Поскольку делаю первый раз, естественно не удается избежать множества ошибок. Спасибо за разъяснение о сухой ферментации и что она уберет муть!

К сожалению не очень понимаю Вашего раздражения. Видно, что рецепт с мясорубкой Вам наиболее близок и приятен, но я не имею ничего против него, потому не вижу оснований Вашей несколько агрессивной защиты. Все 465 страниц обсуждений, признаюсь, прочесть еще не удалось. Поиск работает не очень удобно и найти свои вопросы, тысячекратно повторенные здесь другими, не получилось. Но Ваш рецепт ведь так же имеет и другие способы обработки листа. И с первого взгляда сложно было понять, что варианты отличные от гранулированного чая, не подходят к данному рецепту. Благодаря имеющемуся у Вас опыту, уверенна, что Ваши подсказки неоценимо помогли бы. Поэтому повторюсь, не подскажите ли насколько долго Вам требовалось ферментировать листья, обработанные вручную?
*Linadoc
Цитата: tutein
Узнать заранее, что не гранулированный чай высохнет гораздо быстрее и избежать этой ошибки не представлялось возможным, поскольку в статье этого не указано.
Весь рецепт про черный гранулированный чай и все параметры технологии отработаны на это. Нарушая, изменяя или пропуская стадии, вы уже автоматически делаете по своему личному рецепту. А значит и все параметры для своего личного рецепта определяете и отрабатываете сами, уже не равняясь на данную технологию.
Цитата: tutein
Мой вопрос весьма естественный, поскольку эти данные находятся в некотором противоречии с первыми.
Никакого противоречия нет. Чай, приготовленный по этому многократно проверенному и отработанному рецепту, имеет вкус, цвет и аромат, характерные для сырья, из которого готовился, сразу после приготовления. Все органолептические свойства выражено возрастают после сухой ферментации, за исключением чая, сделанного из Яснотковых, ольхи и другого сырья, содержащего летучие эфирные масла.
Цитата: tutein
Видно, что рецепт с мясорубкой Вам наиболее близок и приятен, но я не имею ничего против него, потому не вижу оснований Вашей несколько агрессивной защиты.
Это не «близкий и приятный» мне рецепт. Этот рецепт описывает технологию приготовления исключительно черного гранулированного чая. Технология приготовления других видов чая описана в других рецептах по другой технологии и с другими параметрами. Удивительно, что мои неоднократные объяснения этого воспринимаются как «агрессивная защита». Применяемая вами технология больше напоминает приготовление желтого листового чая, но никак не черного гранулированного. Это совершенно разные чаи, с разной технологией и, соответственно, разными органолептическими характеристиками результата.
Цитата: tutein
не подскажите ли насколько долго Вам требовалось ферментировать листья, обработанные вручную?
Так как этот рецепт про гранулированный чай, то можно лишь бросить кличь отозваться тех чаеделов, кто по тем или иным причинам делал листья садовых растений вручную. Или поискать по другим рецептам чая.
*Радушка
tutein, я делала резаный чай из малины и душистой смородины, делала резаный чай из лоха серебристого, черешни, малины и садовых гибридов малины-ежевики. Ни в одном из них не было мути даже при первом заваривании сразу после сушки. Малина со смородиной сразу показали свою ароматность. Второй чай раскрылся только через год сухой ферментации. Таким же тугодумом оказался чай из листьев лесной ежевики.
Все свои чаи (и моно и миксы) ферментирую после «закалки» не меньше 4 часов, отсчитывая время от начала перекручивания. Ферментирование резаных начинала отсчитывать после окончания нарезки. 6 часов. Учитывая длительность резания и окончания прижарки, можно считать, что ферментирование шло 8-10 часов максимум
*liusia
Я делаю и резаный и через мясорубку, больше конечно через мясорубку, только зеленый, томлёный не кручу, нравится именно или цельным листом-облепиха или резаный малина. Ванька зелёный у меня крупно-листовой. В этом году дождей много и Ванька такой мощный растет. Сегодня собираемся за листом малины и конечно же мимо Ваньки не пройду, может повезёт и снова попадётся облепиха. Чай из малины листа нравится и резаный и через мясорубку, его не хочется ни с чем мешать. Муж в баню берёт малиновый чай холодный и даже без сахара, хотя он сластёна ещё тот.
*Радушка
Цитата: liusia
малиновый чай
Цитата: liusia
даже без сахара
Кстати, да! Все, кто пьет мои чаи, сахар в него не добавляют! И удивляются, что он «сластит»
*Наталюшка
Цитата: Linadoc
Ошибочка! Эта технология изготовления зеленого чая
Я и имела ввиду, что если не принципиален цвет чая, то можно томить, делая зелёный чай. И не нужна будет мясорубка, и точно получится ароматный чай.
*tutein
Цитата: Linadoc
Весь рецепт про черный гранулированный чай и все параметры технологии отработаны на это.
Не знаю, как давно Вы заглядывали в рецепт, но он имеет:
а) Название «Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений», являющееся максимально общим, и не указывающим на гранулированный чай никоим образом.
б) В пункте о подготовке листьев к ферментации имеется вариативность в подходе. Ни слова не сказано, что подходить к третьему этапу можно лишь при выборе гранулированного способа. И это богато иллюстрировано фотографиями, что так же сбивает с толку.
в) Четвертый этап так же включает иллюстративный материал при разных способах подготовки листьев, но как выяснилось, время ферментации справедливо лишь для одного способа.
г) В этапе сушки также имеется мелколистовой чай, но время сушки опять же подходит лишь к гранулированному варианту.
Если бы тема была лишь о гранулированном черном чае, то вся вариативность была бы излишней.

Затем есть дополнительная информация о разных группах листьев, что автор ферментирует по-разному.
Из всего этого ясно видно, что тема не только о гранулированном черном чае.

Мои вопросы о ручном способе скручивания листьев смородины, признаю, были не по адресу, так как ошибочно посчитала Вас автором рецепта.
*liusia
Сегодня сделали с мужем наверное последнюю в этом году вылазку за Иван чаем. Собрала и макушки, и цветы, и коробочки, и листья, нашли небольшой куст черноплодной рябины и ещё облепихи, всё в кучу, по рецепту Линадос, только решила добавить облепихи лист, раз нет лоха серебристого. Первая партия с черноплодной рябиной, а эта, завершающая чайный сезон с облепихой. Набрали лесной малины, сделаю и через мясорубку «Радушку» и томлёный, резаный.
*Fistashka
Цитата: Наталюшка
Сначала измельчаю листья в кухонном комбайне, а потом вымешиваю в тазу, как капусту перед засолкой, это проще на мой взгляд и эффективнее чем скручивание руками.
Аналогично. Только я вообще ножницами стригу, а потом вымешиваю. Первое время пробовала сначала руками катать листья в подобие рулетиков, а потом их ножом резать. Но с ножницами дело идет гораааздо веселее. Для меня вымешивание оказалось значительно продуктивнее скручивания. И размер листа можно варьировать.
В морозилке листья цвет могут не менять, если много их. Тогда есть смысл подразморозить, поворошить и снова в морозилку сунуть. Может гуру скажут, что неправильно, но при ручном производстве считаю допустимым.
А вообще подключайте чуйку) Один чай не выйдет таким, как хочется, второй... а уж третий наверняка удастся) Попробуйте зеленый, как Вам советовали. Ну и сухую ферментацию никто не отменял
*Serega
Всех приветствую. У меня проблема и дело вот в чем, сделал я себе первый раз чай из вишни, вялил лист 6 часов, а потом положил в морозильник на 2 суток, как только лист оттаял я его прокрутил на мясорубке и положил под влажное полотенце как здесь пишут все. Простояла вишня под влажным полотенцем при 25 градусов 12 часов, я высушил чайную ложку на инфракрасной сушилке, а он зелёный, продержал я 24 часа, высушил еще чайную ложку на инфракрасной сушилке, а он опять зелёный. Помогите, подскажите, почему он у меня зеленый? Может еще 12 часов подержать?
*Наталюшка
Цитата: Serega

Всех приветствую. У меня проблема и дело вот в чем, сделал я себе первый раз чай из вишни, вялил лист 6 часов, а потом положил в морозильник на 2 суток, как только лист оттаял я его прокрутил на мясорубке и положил под влажное полотенце как здесь пишут все. Простояла вишня под влажным полотенцем при 25 градусов 12 часов, я высушил чайную ложку на инфракрасной сушилке, а он зелёный, продержал я 24 часа, высушил еще чайную ложку на инфракрасной сушилке, а он опять зелёный. Помогите, подскажите, почему он у меня зеленый? Может еще 12 часов подержать?
По идее уже при разморозке вишня должна была потемнеть. 12 часов уже много, а уж сутки и подавно. Не слишком ли сухое было сырьё?
*Serega
Цитата: Наталюшка

По идее уже при разморозке вишня должна была потемнеть. 12 часов уже много, а уж сутки и подавно. Не слишком ли сухое было сырьё?
Спасибо за ответ, сырье вроде было не сухое, и через 32 часа остался цвет сырья оливковый, пахнет очень сильно косточками, а при заварке на вкус как косточек наелся, но цвет чая при заварке чуть зеленый на цвет.
*Serega
Здравствуйте. Может кто подсказать с чем можно смешать листья земляники?
*Светяшка
Цитата: Serega
с чем можно смешать листья земляники?
Яблоня, груша, абрикос.
*Karamelko
А с чем хочется смешать? Что есть?
*Serega
Цитата: Светяшка

Яблоня, груша, абрикос.
Спасибо, а в каких пропорциях? Есть яблоня и груша.
*Karamelko
можно все поровну, а можно по наличию в произвольных пропорциях
*Гость
Я в восторге от прочитанного!!! Спасибо автору за столь подробное изложение данного материала. Я недавно занимаюсь ферментированием листьев для чая. Выделила свои любимые. Это торна, что растёт в лесу. Вкус миндаля, аромат неповторимый. Собирают во время цветения. Пробовала мелиссу и мяту и выбросила. Потеряла где то весь аромат, а приобрела что то непонятное.

Любовь Леонидовна Горшенева
*лилия_а
Поставила первую в этом году партию чая на ферментацию. Вторая часть завяливается. Уже вкусно пахнет. В прошлом году не делала. Времени не было. Чудесный запах.

Про грушу. Дичка которая растет в нашей полосе даёт очень чёрный цвет.

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения