Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Linadoc, что это я сейчас читал? Диссертацию? Нет, это роман про чайную жизнь! Браво и брависсимо, чайному гуру!
А я свой чайный сезон закончил в конце июня. Успел пару раз съездить в дали дальние за Кипреюшкой, сделал в общей сложности две трехлитровые банки ЧИСТОГО Иванки. И всё. Потом бабахнула космически-адовая жара, аномальная и держащаяся по сей день 38-42. У нас такого еще не бывало, синоптики руками разводят, все в прострации, скупили дешевые сплит системы. А еще эта пакость вирусная, нагрузка на работе растёт, из костюмов не вылазим, а народ так и продолжает офигевать без масок в общественных местах. После суток приезжаю домой как тряпка, не до походов за листиками... После «костюмных феерий» когда в салоне под 60, снова лезть в ад на улице категорически нет желания, здоровье уже не вывозит. Так что только кондер спасает 8)
Мечтали с сыном в августе на море съездить, отдохнуть от ада и напряженной работы - мечтой так и осталось, билеты все скупили по нашему направлению. Просидим видимо в бетонных коробках до осени теперь.

Юрий К, накупите морской соли (не пищевой, а той самой... которая с песком) и принимайте ванны дома. Под кондером потом полежите и расслабитесь, попивая холодный чаек!

Linadoc, увольнение отменяется!
Торжественное возвращение в ряды чаеделов считаю открытым!

Linadoc, увольнение отменяется!

урааааа!!!

Хотя я, собственно, и не уходила

Linadoc, что это я сейчас читал? Диссертацию? Нет, это роман про чайную жизнь!

Не, это не диссер, это короткие повести из жизни чаедела-маньяка. В сокращённом виде, в полном там небольшие поэмы и много фоток, не стала грузить ими тему.

Поступило предложение - наградить Лину медалью за новые рецепты.
Я против - орден давать надобно!
И еще -начинаю перекличку чаеманов!

Я против - орден давать надобно!

Однозначно орден!!!

Linadoc, научный труд у тебя! Браво!
Лина, у тебя уже интуиция на миксы, куда и что добавить, чтобы было сугубо полезно, приятно, вкусно, ароматно.

И еще -начинаю перекличку чаеманов!

Леночка, я здесь! Иван чай вчера закончила сушить, ароматище стоял в доме. Из-за плохой погоды пришлось дома сушить в аэрогриле. Зато всласть надышались. Как же он пахнет
Сейчас проветривается в наволочке на улице.

увольнение отменяется!
Торжественное возвращение в ряды чаеделов считаю открытым!

Linadoc, поздравляю!

начинаю перекличку чаеманов!

Я здесь.
Темку читаю, но чай не делаю

наградить Лину медалью за новые рецепты

Заслуженный чаедел

Пойду масалу себе сварю

Сегодня ходили за Ванькой. Набрали и на Белорозовхый и лист и старый и молодые макушки. Я же на этой плантации в мае все макушки оборвала и столько наросло таких пушистых ракушек.

орден давать надобно!

Я ЗА!
 В этом году у меня с чаеделанием напряг большой. НО... из розовых лепестков сделала готового почти полтора кг. Из садовых (смородина, малина, груша, яблоня, земляника садовая) почти 2 кг. Насушила отдельно монарду, мяту, мелиссу для добавок «на любителя». Обещали привезти ольху черную. Ближе к осени будем «выпалывать» старую грушу и яблоню. Сделаю еще и такой с ольхой. Ваньки набрала всего 100 г. Может, еще столько же получится нащипать. Увы... я теперь абсолютно невыездная. Лес, как и деревня, стали для меня недосягаемы

орден давать надобно!

и бронзовый бюст на родине героя?

я теперь абсолютно невыездная

кто ж тебя закрыл и за шо?

кто ж тебя закрыл и за шо?

Радушка, и ты нарвалась на штрафные санкции?

Лина, хотела вставить смайлик с поклоном - его нет, тогда Спасибо, что подробно делитесь. Продолжаю ИСКАТЬ ароматы... теперь у садовых и лесных. Малина (домашняя, лесная) посде 2-3 размораживаний пахнет не особо, даже не приятно. Земляника лесная - после 2-3 размораживаний... ужас, хочется выбросить. Яблоня, груша - что-то еле уловимое, но хоть приятное. И только черемуха, смородина, вишня пахнут узнаваемо с момента сбора и размороженные. Вобщем: насобирала, завялила, забила морозилку... Боюсь начинать делать. Сколько ферментировать? Боюсь, опять будет что попало...
САМОЕ ОБИДНОЕ - ЛИСТЬЕВ КРУГОМ МОРЕ, и садовых и лесных. И чая в прошлое лето наделала кг. 10, а он ни какой! И писать стыдно, но я упорная! Хоть поругайте...

Я против - орден давать надобно!

Я за двумя руками.

И еще -начинаю перекличку чаеманов!

И я здесь. Партия Иванушки с цветами и коробочками в морозилке, партия Иванушки со смородиной вялятся.

Продолжаю ИСКАТЬ ароматы...

Я в этом году открыла для себя новый чайный аромат или добавку к иван-чаю. Это лист морошки. И аромат и вкус сногсшибательный. Для меня вкус детства. Очень стыдно, что столько лет делаем чай, а про морошку ни разу в голову не стукнуло.

лист морошки

Даааа, у Вас в Карелии свои изыски. У нас в Сибири тоже свои, таежные ягодки, но от нас далеко. А вот костяника везде ковром. В этой теме совсем мало о ней упоминаний. А она меня удивляет: лист уже во время сбора, в сумке, начинает сильно пахнуть: цветочно-карамельный аромат, очень нежный и очень приятный. Это единственный для меня аромат - конкурент аромату кипрея. Пробовала делать чай - сильно горчит и без аромата, возможно недоферментировала. В этом году сделала опять, с малиной, гранулы почти не потемнели. Пусть пока стоит.

И еще -начинаю перекличку чаеманов!

Лен, и я тут))
Так хорошо шел процесс заготовки чаёв, а теперь одни слёзы - ливни не прекращаются уже дня 4 или 5. И просвета не ожидается. Печалька, однако.

Наташи, Марина - рада весточку от вас получить!

Елена Kadiewa, а я как рада видеть тебя, Лину, Наташу!

Малина (домашняя, лесная) посде 2-3 размораживаний пахнет не особо, даже не приятно. Земляника лесная - после 2-3 размораживаний... ужас, хочется выбросить.

странно.... Не должно быть такого. После завяливания? Сколько размораживается по времени? Пакет закрыт? А без замораживания сразу микс?

Linadoc, вот я тоже удивляюсь. У меня за все время, неприятно пахла только помытая земляника садовая (наверное, плохо просушила) и сеном пахла луговая клубника (не земляника). Все остальные миксы всегда пахли очень хорошо. Сильней-слабей, но, очень приятно. Не понравилься мне запах и вкус чая с большим количеством листьев сливы ренклод белый. ну, это мои личные предпочтения, думаю. Супруг пил с большим удовольствием. А чтобы чай вообще не пах... особенно, вишневый... такого не было ни разу. И мне верится в подобное с трудом

Давно меня не было, читать читаю, а написать - связь заканчивается... По поводу без воздуха. Да, бактерии работают анаэробные, но окисление воздухом должно присутствовать, а то реакция пойдет неправильно. Так что сырье можно прикрыть крышкой, но не в вакууме держать. В силосных ямах немного не так, там процесс длительной, медленной ферментации, а у нас нет возможности ферментировать в течение пары месяцев... Да, вкус и крепость чая могут зависеть еще и от температуры сушки. Если сушить при 150 град, то чай будет темнее и крепче, а если при 50, то ближе к зеленому. Я в последние партии выставляла температуру в гриле 120, сушится отлично все, сделала кипрей, землянику, яблоню, грушу, черемуху, иргу, сливу, грушу. В августе продолжение.

Приветствую! Неугомонная я... Теперь везде (на дачах, в лесу, в поле) собираю разные листья по две горсти, складываю в пакеты, завязываю и только дома нюхаю. Как и раньше, пахнут СРАЗУ и потом: смородина, черемуха, костянка, рябина, чуть чем-то нежным дикая вишня и яблоня. У остальных запах тавяной. Завяливаю нормально, замораживаю хорошо, размораживала от получаса до 2 часов в тепле. Многие листья темнеют, но запах травяной. Ферментировала по 8-10 часов, запах слабый, травяной и при сушке! Прочла в этой теме высказывание одной дамы за 2015 год: она ферментировала садовые двое суток, т. к. тоже чай был как трава. Она про себя написала, что с Урала, листья здесь другие и только после двухдневной ферментации чай получился вкусным. Поставила позавчера микс, сегодня вечером будет 2 дня - буду сушить. Надежды нет ни какой, так как утром нюхала - запах очень-очень слабый, но приятный. Только в этом году получился весь кипрейный чай, потому что ферментировала 8-10-12 часов. И то, самый ароматный, где лист и соцветия пополам, а где один лист - пока аромат и вкус слабый. И да, листья кипрея тоже сразу и завяленные не пахнут. Теперь хочу поставить лист кипрея с вишней на сутки.

И да, листья кипрея тоже сразу и завяленные не пахнут.

Странно, у нас кипрей после сбора, когда домой приносишь, уже в пакете даёт цветочно-яблочный аромат.

Ну и я с Урала. Вот при вялении согласен, не все растюхи пахнут потрясающе, есть такие что пахнут просто зеленью. Но при ферментации - совсем другое дело, это уже не запахи а ароматы! Всё это при условии правильных действий. А еще - важно понимать, что садово-дикорастущие сильно восприимчивы к процессам в отличии от Кипрея, который испортить трудно даже не совсем верными шагами.

размораживала от получаса до 2 часов в тепле

Это мало, почитайте у Захара, там много дольше. И вообще, я например, не вижу необходимости закалять большинство видов листьев.

Ферментировала по 8-10 часов, запах слабый, травяной и при сушке!

Большинство садовых листьев, а я так считаю, что практически все, не требуют такого времени ферментации. Аромат начитает уходить через 3-4 часа. А через 8-10 часов это уже не фруктовый, а травяной аромат.

с Урала, листья здесь другие и только после двухдневной ферментации чай получился вкусным

Это и есть силосование. Ферментация - это кислородозависимое окисление, запускаемое ферментами при повреждении растений, образуются защитные метаболиты растений, это длится несколько минут. В дальнейшем на метаболиты кислородного окисления садятся микробы и дрожжи и начинается кислородозависимая бактериальная ферментация, которая заканчивается при расходовании всего кислорода и повышении кислотности сырья, это происходит через 3-4 часа. После этого начинается анаэробное брожение и ферментация, приводящая к существенному возрастанию кислотности, появлению спиртов, альдегидов, короткоцепочечных жирных кислот, молочной и уксусной кислот и других метаболитов, консервирующих сырьё, так называемое силосование. Оно длится сутки-трое в зависимости от температуры среды. Так заготавливают растительное сырье для животных. Силосование под прессом лежит в основе производства пуэра. Вам нравится вкус пуэра? Я вот совсем на любитель чая со вкусом грибов, сена, мха, земли и кисло-безвкусной травы. Я любитель вкусного и ароматного чая.

листья кипрея тоже сразу и завяленные не пахнут

Сильно и выражено пахнут, на весь дом и даже вокруг него.




У меня новый чай.
Иван-чай с нотой любви.



Этот поистине элитный чай с великолепными вкусовыми качествами удается готовить всего 1-2 раза в году. Дело в том, что для его изготовления я использую иван-чай с цветами и незрелыми коробочками. А такое состояние иван-чая длится лишь несколько дней. В это время стручки-коробочки иван-чая содержат волшебную, плотно свёрнутую, вуаль любовного нектара. Потом коробочки лопаются и нектар любви белым облаком пуха растворяется в июльском ветре, давая начало новой поросли. Я стараюсь успеть собрать эту вуаль и сделать её вкус основной нотой эксклюзивного чая.






Чтобы ни в коем случае не потерять редкую ноту, этот чай я делаю с исключительной временной четкостью. Нельзя недодержать или передержать чай на каком-либо этапе, все должно быть строго по технологии. Чтобы усилить, оттенить и дополнить эту ноту, я добавляю немного листьев лоха серебристого и аронии (черноплодной рябины) вместе с горсткой ягод.
Все подготовила, завялила листья, достала мясорубку, засекла время..... И тут отключили свет. Завернула все плотненько, положила в тенек. А Германа света все нет. Масса стала медленно разогреваться, холодильник растаял, в него ничего не положить. Отколупывала лед из него и обкладывала простыню с листьями. Света не было 8,5 часов! Они чуть не сорвали мне всю технологию получения нектара любви. За это время разморозила и помыла холодильник, потом разобрала гараж, в который складывали всякий хлам 20 лет. Только вытащила последнюю ржавую железяку, и тут дали свет! Понеслась крутить, 2 раза со снижением калибра решетки. Ферментировала ровно 4 часа с момента окончания первой прокрутки. За это время вывезла на помойку весь хлам из гаража, 5 ходок машины. Прижаривала порциями. Последняя порция ферментировалась 5 часов и у неё аромат уже стал уменьшаться. Поставила сушиться в сушилку, но бдила, чтобы не пересушить. Пришлось потратить на это всю ночь, но я получила то, что хотела.



Аромат нежнейшей сладко-цветочной свежести. Теплый, обволакивающий и наполняющий вкус чая с нежными, сладковато - бархатистыми переливами цветочно-фруктовых нот, с лёгкой терпкостью и яркой нотой сладкого миндаля, с великолепным бордовым оттенком цвета. Вот такими мне ощущается аромат, вкус и цвет у ноты любви в иван-чае. Лепестки роз и пиона стали естественным дополнением этого нектара.

Лина!!! Воспринимаю твое описание этого чая, как высшей степени садизм! Только представь это! Читать и не иметь возможности ни понюхать, ни выпить, ни сделать!
Ты так вкусно описываешь!

Linadoc, какое вкусное описание чая, смотрится чай замечательно.
Спасибо за новый рецепт

Дело в том, что для его изготовления я использую иван-чай с цветами и незрелыми коробочками. А такое состояние иван-чая длится лишь несколько дней.

У вас так быстро отцветает? У нас можно месяц такой чай делать, как-то неравномерно он зацветает. Поэтому нам нравится делать такой чай и ещё с добавлением бутонов.
Только вот жаль что лох у нас не растёт. Да ещё печалька, единственную в городе лещину уничтожили. Стройку в этом месте затеяли. Только раз и удалось с неё листочков набрать.

Linadoc, ну сказка, так вкусно описано. Дождя не будет уговорю мужа сходить за такими верхушечками, пока еще есть. Я такой чай испортила своей ленью. Ферментировала дольше. Вкусно, но не то что я хотела получить от такого чая.

Я уже думала, почему у меня изначально листья не пахнут. Собираю в тканевую сумку и везу на велике, т. е. они не награваются. Завяливаю при 24С, тоже не нагреваются. Но после размораживания - то нагреваются, а пахнут не вкусно. Чаи начала делать с 2017г., как прочла эту тему. Каждое лето делала разные и по разному и по многу. Ни одного вкусного и ароматного. Все время читала эту тему и искала у себя ошибки. Ферментировала в том году от 2 до 6 часов. Гранулы всегда хорошие, чай при заваривании от светло до темно коричневого. В процессе ферментации гранулы темнеют, т. е. ферментация проходит. Нюхала в процессе ферментации после 2х часов и далее - нет вкусного аромата, аромат чуть меняется и чуть усиливается, но он не определенный. Температура дома 24С. Так и после несколких размораживаний узнаваемый и сильный аромат только у смородины, черноплодки, черемухи, даже у вишни еле уловимый. Я и в прошлые года все время об этом писала, думала, что я что-то не так делаю. Почитаю еще, как делать в мультиварке - последняя попытка.

Воспринимаю твое описание этого чая, как высшей степени садизм!

так вот он какой - садизм!
А я думала, что это просто рассказ о чае

какое вкусное описание чая, смотрится чай замечательно.

У вас так быстро отцветает?

Цветет примерно недели 2-3, но коробочки «молочной спелости», содержащие именно нектар любви, можно собирать только одну неделю. А так как я занимаюсь этим раз-два в неделю, то соответственно, и делать могу только 1-2 раза в году. Можно собрать и заморозить, но мороженный Ванька мне не нравится. Видно, крахмал, содержащийся в Ваньке и придающий ему сладость, переходит в резистентную форму после заморозки и вкус меняется.

Я такой чай испортила своей ленью. Ферментировала дольше.

Да, для такого чая надо собраться и все четко распланировать по времени. И бдить все время изготовления.

Но после размораживания - то нагреваются, а пахнут не вкусно.

Окисление в анаэробной среде проходит по-другому. Вкус и аромат совсем другие. А после заморозки запускается именно анаэробная ферментация, поэтому заморозку использую только для листьев груши, ольхи, малины, смородины. И ферментирую их потом час-полтора. А вот Ваньку не замораживаю, а во время ферментации периодически потряхиваю ведерки с гранулами, чтобы оксигенировать их. При изготовлении улунга помещение с ним проветривают до 20 раз, вот тогда получают тот самый аромат и вкус. И после сушки чаи мало пахнут и только сухая ферментация придает им окончательный вкус и аромат.

Иван-чай с нотой любви

Набрали сегодня всё что надо для такого чая Любви, только вот лоха нет у нас, не растет. Зато нашли черноплодку на заброшенном огороде. Положила вялиться. Получится лист, верхушечки, цветочки, стрючки-коробочки молоденькие и лист черноплодки. Чуть не опоздала с черноплодкой, совсем мало листа осталось. Еле набрали. А чай из черноплодки мне нравится. Благодарю Линочка за такой чай с ароматом любви!!!

Ещё раз здравствуйте, дорогие мастера! Представилась я в теме про Иван-чай. Так-как всё и в этом отделе, и у меня началось всё-же с него...

Немножко повторюсь. В 2017 году ливни без конца, в саду было неурожайно, стала искать, как хотя бы листву заферментировать. Так нашла вас.

Все фруктовые делала с одной заморозкой.

Если молола - 1 раз, гранулы разрушала (мне неаппетитно). Молотый ферментировала 4-6 часов, в сердце благодаря вас за способ - цвет и запах сырья стремительно менялся.

 Листовые - нарезала ПЕРЕД ферментацией, заметив, что мясорубочный (т. е., более измелчённый) ферментируется быстрее. Или перед заморозкой, если была свободна. Ферментировать не приходилось до 3 суток, как раньше, когда не морозила (не удивляйтесь, в доме холодно).

Все сушила с 10-ти минутной прижаркой.

Начала с груши. Листовой чай местной полудички привёл в восторг всех. Много ушло в подарки.

Яблоня и чернослив - та же история.

Все эти три чая были тёмные, очень ароматные и вкусные, в запахе и вкусе преобладал запах соответствующего фрукта. Сушёного.

Вишня - вкус так же, сушённых вишен. Но излишне много амигдалина. Вмешала в садовый сбор.

Клубничный поразил новым богатым вкусом и ароматом, уже не фрукта самого, а чайно-цветочным. Кстати, собирала даже среди бесснежной зимы.

За малину морожено-листовую кланяюсь. Теперь очень вкусно сбиваем жар. Детям подмешиваю других садовых, пьют с охоткой.

Со смородиной - отдельный роман. Нашла на старой усадьбе друзей кусты с неповреждённым листом, набрала гору. Поморозила, помолола. Сушила без прижарки. Ну и не восхитил. Блеклая смородина, и всё. Вмешала в садовую смесь (о выстойке еще не вычитала). А зимой... нашла остаток того смородинного «бездарного» порошка». Это было нечто! На уровне клубничного, но со своим нежным душком!

Ещё собирала иргу, но в смеси, так как мелковат лист.

Мне нравятся и сразу намолотые смеси (делала двухсоставные чаще), и позже соединённые, но... Да, вкус побогаче, но мне не нравится, что уже не угадываю ничего конкретно. Или всех забивает слива, груша. Особенно прячется яблоко. Клубника, иван-чай обогащают вкус, но ведь они и сами по себе богаты, как-то жаль их прятать под «общее одеяло».

Кстати, так же не люблю и варенья-смеси, соки-смеси.

Решила, что в этом году буду делать конкретные, сортовые чаи. Лишь немного подмешивая чего-нибудь, не сбивающего вкус основного сырья.



О, сколько же открытий чудных... Меня ждут ещё ольха, дуб, пряновкусовые - одни и как добавки. И томление. Предвушаю...

Agnija, ну вот... На вкус и цвет... А мне больше по душе миксовые. Единственное, если хочу более выразительного вкуса чего-то определенного, то его беру 50% от общей массы. А остальные в равных пропорциях в зависимости от силы собственного вкуса-аромата. Вишню часто заменяю черешней. Или черноплодкой. А малина+груша поровну - мой самый любимый чай. В нем малина только угадывается, а груша яркая, но... не такая острая, как моно-чай.
Кстати, я уже писала, что томленая малина имеет чудный аромат и вкус несладкого малинового варенья. Уверена, что Вам понравится

Радушка, я читала, что вишню «не жалуете». Черешни нет. Черноплодка далеко.

Читала, что тернослив и черёмуха нежно «миндалят» и не горчат. Есть оба в саду. Попробую тернослив. Черёмуху почему-то опасалась... Думала, что лист как у вишни. Ягодами в детстве отравилась.



Томлёную малину предвкушаю... Так как у меня безродная, вареньем не пахла. Но нравилась. Увы, я её перепила, честно. На жаре образовался тромбик в ноге, лечилась малиновым чаем. День изо дня, несколько недель. Вылечилась. Но ферментированую малину теперь могу пить лишь в смесях. Даже при гриппе.

Собирала малину в брошенной усадьбе - чай получился такой же. Ещё попробую в лесу, там другая.

А вот Ваньку не замораживаю, а во время ферментации периодически потряхиваю ведерки с гранулами, чтобы оксигенировать их. При изготовлении улунга помещение с ним проветривают до 20 раз, вот тогда получают тот самый аромат и вкус.

С самых первых попыток боялась, что закиснет или заплесневеет, потому то своё первое листовое сырьё даже вытряхивала, перемешивала рукой и опять укладывала в сосуд для ферментации. Потому, честно говоря, удивилась, когда тут на форуме видела предупреждения, что «нельзя вмешиваться в процесс ферментации».

Лина, а почему Вы отказались от заморозки Иван-чая? Какая разница в качестве готового чая?

Я буквально сегодня из-за Вашего призыва не морозила, помолола сразу после завяливания пушисто-листовой. Ферментируется.

Здравствуйте!
Первый год занимаюсь ферментацией, благодаря найденной этой чудо-теме, но сталкиваюсь с множеством неясностей, которые пока не удалось разрешить самостоятельно. Рецепт, здесь главенствующий, основан на обязательном перекручивании листьев через мясорубку, оттого и указанное время ферментации подходит лишь ему. Есть ли те, кто обрабатывают листья вручную? Как долго в этом варианте требуется ферментировать? Из шести попыток, уже мною сделанных, ни разу не удалось добиться насыщенного цвета (вкус так же еле узнаваемый), а впереди черноплодная рябина, к которой очень хочется подойти уверенно.
Завяливание провожу жестких листьев как полагается, более мягких бывает не дожидаюсь пложенного времени и кладу в морозилку.
Все листья лежат сутки и более в морозилке.
Далее скручивала руками каждый лист отдельно (в случае лимонника), несколько сразу (вишня, земляника, смородина), замешивала облепиху (вышел превосходно скрученный лист), жимолость замешивала до липкости (значительного выделения сока добиться не удалось, листья остались цельными).
Ферментировала поначалу в соответствии с указанным здесь временем - 6-7 часов. Ориентирование на запах увы сбивает с толку, если предварительно замораживать, ведь уже после разморозки запах стоит очень сильный и узнаваемый.
Сушила некоторые и с прижаркой и без, и только на низких температурах.
По итогу считаю удавшимся лишь лимонник, цвет у него не черный, а желто-рыжий, но предположительно, так и должно быть (?) Удалось (скорее всего) благодаря тому что лист в морозилке очень сильно был нарушен, а у лимонника они нежнейшие. Ферментировала 8,5 часов. Появилась во вкусе горчинка, которой нет в свежем листе.
Вишня (ферментировала 7 часов, 24 градуса) осталась полностью зеленой. Смородина черная (6 часов ферментации, 28 градусов) стала лишь слегка рыже-золотой. Земляника (8 часов, примерно 28 градусов) будто совсем не удалась, цвет не поменялся. Жимолость (6,5 часов, 26 градусов) - рыже-золотая, но она такой и была после заморозки.
Облепиху ферментировала больше суток, цвет чуть темнее, чем свежезаваренный лист (рыже-золотой), 24-26 градусов.
Следует больше времени ферментировать? Вкус пока не отличается от вкуса свежезаваренных листьев. Цвет, как выяснилось, тоже, за исключением жимолости все остались такими же, как и при заваривании свежего листа.
И дополнительный вопрос - заваривала свежие листья малины, ежевики, земляники белой и они все давали мутный настой. Ежевику тоже ферментировала, но этот опыт был полностью неудачным, оттого и не упомянула и она дает муть. Земляника тоже мутная. Уходит ли муть при успешной ферментации, или такова уж особенность этих листов?

Рецепт, здесь главенствующий, основан на обязательном перекручивании листьев через мясорубку, оттого и указанное время ферментации подходит лишь ему

Здравствуйте. Хоть я на форуме недавно, но отвечу, пока «старожили» заняты, так как живой опыт всё же у меня немалый.

Да, Вы правы, указанного времени ферментации хватает лишь для молотого сырья.

Молотое сырьё всегда будет отличаться от немолотого. Это уже максимальное разрушение структуры листа. А чем больше разрушение, тем быстрее ферментация.

Я делала немало разного сырья через заморозку, но без мясорубки. 8-ми часов никак не хватает. Обычно размораживаю утром. И размяв, нарезав, спокойно оставляю на ночь. Уже на завтра, т. е., через 24 часа, начинаю проверять сырьё. Но цвет бывает поменян только у части сырья. Я его перетряхиваю, обогащаю кислородом, опять сминаю. И смотрю по ситуации - сушу вечером или даже на другое утро.

И многие упоминали, что у них ферментация идёт быстрей или медленней «стандарта». Дело в том, что в каждом доме, не то что населённом пункте, набор микроорганизмов со своими пропорциями. И у каждого человека. Потому женщинам в некоторые периоды жизни (цикл, беременность) не советовалось квасить и печь хлеб, солить овощи. Просто потому, что изделия не удаются. Так как ферментация тогда идёт немного по-другому.

А также набор микроорганизмов зависит от того, какова температура на улице. Не дома, а именно на улице. Так как основная часть их популяции ежесекундно просачивается оттуда.

Я делала немало разного сырья через заморозку, но без мясорубки. 8-ми часов никак не хватает. Обычно размораживаю утром. И размяв, нарезав, спокойно оставляю на ночь. Уже на завтра, т. е., через 24 часа, начинаю проверять сырьё. Но цвет бывает поменян только у части сырья. Я его перетряхиваю, обогащаю кислородом, опять сминаю. И смотрю по ситуации - сушу вечером или даже на другое утро.

Спасибо за подробный ответ! Осталась небольшая неясность: что на счет запаха, действительно ли спустя столь длительное время он начинает сильнее звучать, нежели только вынутый из заморозки? Или не стоит на него ориентироваться? За сутки ферментирования облепихи был средний запах, но так называемого сена вроде бы не появилось.
И критично ли, что при сминании, скручивании не удается добиться значительного сока (каплями он естественно не капает). Ведь про ручной способ пишут, что надо иметь опыт, чтобы понять, когда структура листа нарушена достаточно. Как бы Вы определили это достаточно?
Любопытно так же Ваше мнение, стоит ли оставлять уже сделанное, даст ли небольшая ферментация глубину в дальнейшем, или не стоит надеяться?

нежели только вынутый из заморозки

Перемолотый меняет запах на более «скошенной травы». Вот с этого запаха отсчитываю - когда появляется оттенок сухофруктов. Передержанный начинает пахнуть не сеном, а силосом, квашнёй.

Я бы сказала, что визуально не очень понятно, насколько нарушена структура. Листья некоторых растений не особо влажнеют, а ферментация потом идёт. При ферментации более нарушенные места быстрее темнеют. Вот тогда и проявляется, насколько мы нарушили лист. Потому я поступаю по принципу «делай что должно, и будь что будет».

Да, даже у мало ферментированного чая при хранении меняется запах и вкус.

Из шести попыток, уже мною сделанных, ни разу не удалось добиться насыщенного цвета (вкус так же еле узнаваемый)

Это потому что при ручном перекручивании вы не добились разрушения структуры листа и выделения сока. Поэтому у вас лист не ферментируется, а вялится. Не понимаю, почему начинающие чаеделы боятся мясорубки. Пишут всякую ерунду про нежелательное окисление, тогда как именно ферментативное окисление и лежит в основе первичной ферментации чая. Поэтому, как только прокрутите нормально через мясорубку, сразу получите результат.

Сушила некоторые и с прижаркой и без, и только на низких температурах.

Это тоже важный этап, этап карамелизации, улучшающий и выявляющий вкус. А новички уверены, что они знают лучше всех (так называемый Эффект Даннинга – Крюгера) и в результате их труд пропадает напрасно.

стоит ли оставлять уже сделанное, даст ли небольшая ферментация глубину в дальнейшем, или не стоит надеяться?

Сухая ферментация (вот это уже настоящая анаэробная ферментация), проведенная не менее 4 месяцев, сильно повышает аромат и улучшает вкус чая. Но новички и это не делают, а сразу пробуют и даже не догадываются, каким вкусным может оказаться их «неправильный» чай.

Не понимаю, почему начинающие чаеделы боятся мясорубки. Пишут всякую ерунду про нежелательное окисление, тогда как именно ферментативное окисление и лежит в основе первичной ферментации чая.

Жму руку! И ведь слушать не желают, когда пытаешься объяснять! Сталкиваюсь ежедневно можно сказать.

Спасибо за ответ!

Поэтому у вас лист не ферментируется, а вялится. Не понимаю, почему начинающие чаеделы боятся мясорубки. Пишут всякую ерунду про нежелательное окисление, тогда как именно ферментативное окисление и лежит в основе первичной ферментации чая. Поэтому, как только прокрутите нормально через мясорубку, сразу получите результат.

Мясорубку не использую по очень простой причине - ее нет. Масштабы «производства» пока незначительные, чтобы за ней бежать в магазин. Увидела в части со смородиновыми листами, что Вы использовали ручное скручивание, это и обнадежило. Или ныне Вы и смородину подружили с мясорубкой?

Также в целом я не очень стремлюсь к черному чаю, но, поправьте, если ошибаюсь, считаю, что от цвета зависит насыщенность вкуса. А черноплодку, вишню и ежевику хотелось бы именно насыщенными.

Это тоже важный этап, этап карамелизации, улучшающий и выявляющий вкус. А новички уверены, что они знают лучше всех (так называемый Эффект Даннинга – Крюгера) и в результате их труд пропадает напрасно.

Метод с прижаркой пробовала ради эксперимента. Может у меня слишком мощная духовка, но за эти 20 минут, требующиеся для карамелизации, листья высыхают практически полностью. Перемешиваю каждые 3 минуты. На 100 градусах та же история, высыхают за час полностью. (Дверца всегда приоткрыта.)

Но новички и это не делают, а сразу пробуют и даже не догадываются, каким вкусным может оказаться их «неправильный» чай.

Здесь так же простой ответ имеется - на данный момент этого времени не прошло и проверить не могу, но вопрос действительно был праздный, ибо я и так бы оставила ради проверки. Но как Вы заметили, ферментации могло в принципе не быть, оттого вопрос и возник, будет ли в этом случае происходить сухая ферментация или нет.

Так же здесь были разные ответы, где восхищались только что сделанным чаем, некоторые даже угощали знакомых, и они без ошибок угадывали из каких листьев чай. Вы бы посчитали это правдой?

Мясорубку не использую по очень простой причине - ее нет.

У меня тоже нет, загубила листьями. В этом году делаю листовой. Сначала измельчаю листья в кухонном комбайне, а потом вымешиваю в тазу, как капусту перед засолкой, это проще на мой взгляд и эффективнее чем скручивание руками.



По поводу изменения цвета. Смородина, клён, барбарис, виноград, ива при заморозке и ферментации цвет не меняют. Облепиха слегка темнеет.

Также в целом я не очень стремлюсь к черному чаю,

В таком случае лучше томить чай. Мне очень нравится томлёная облепиха и малина.



А по поводу прижарки, попробуйте меньше по времени прижаривать хотя бы 5-10 минут. Я за неимением духовки прижариваю на сковороде по 3-5 минут, до появления аромата.

В этом году делаю листовой. Сначала измельчаю листья в кухонном комбайне, а потом вымешиваю в тазу, как капусту перед засолкой, это проще на мой взгляд и эффективнее чем скручивание руками.

И сколько времени затем ферментируете?

Возникали мысли ненадолго опустить листья в блендер, они бы при должном внимании не измельчились бы полностью, но хорошо бы порезались. Буду пробовать, как найду менее ценное сырье:) Все же ориентация всей затеи шла на черноплодную рябину.

По поводу изменения цвета. Смородина, клён, барбарис, виноград, ива при заморозке и ферментации цвет не меняют. Облепиха слегка темнеет.

Спасибо за Ваши наблюдения! Облепиха у меня так слегка и потемнела, виноград, что даже не упомянула, почти прозрачен. К свежим листьям смородины не имею доступа, потому и неизвестно каковы они на цвет.

Мне очень нравится томлёная облепиха и малина.

Малина меня напугала мутью при заваривании свежей. Предположительно, что она никуда и не уйдет при ферментации. Разве что при глубоком цвете замутнение станет менее заметным.

за эти 20 минут, требующиеся для карамелизации, листья высыхают практически полностью. Перемешиваю каждые 3 минуты. На 100 градусах та же история, высыхают за час полностью. (Дверца всегда приоткрыта.)

20 минут на какой температуре? Почему час на 100*? Просто завяленные листья, не гранулы, естественно просто высохнут. Здесь чаеделы базируются и отталкиваются от основного рецепта, который предполагает изготовление черного ферментированного чая в гранулах. И рекомендации относятся именно к этому виду чая. У вас явное недопонимание технологии.

Вы бы посчитали это правдой?

Странный вопрос! Это чистая правда от всех чаеделов в этой теме, кто делает по этой проверенной технологии. Поэтому и результат соответствующий.

В таком случае лучше томить чай

Ошибочка! Эта технология изготовления зеленого чая

Малина меня напугала мутью при заваривании

Тогда я вас напугаю еще больше : практически любой чай, сделанный из сырья, содержащего крахмалы, будет мутным или слегка опалесцирующим до финальной ферментации. А вот после сухой, истинной ферментации, где микроорганизмы полностью утилизируют крахмал, эта муть уходит. Учите матчасть, там все это есть.

Почему час на 100*?

В Вашем рецепте указано - первые 1-1,5 часа сушить на 100 градусах. Цитирую данные касательно прижарки: «Можно попробовать высушить чай по методу, который используют китайские производители для определённых сортов чая. Этот метод называется «прижаркой». Для этого вначале сушки выставить температуру 125 - 150* на 10 - 20 минут. " Как можно заметить, 20 минут мною взяты не наобум.
Узнать заранее, что не гранулированный чай высохнет гораздо быстрее и избежать этой ошибки не представлялось возможным, поскольку в статье этого не указано.

Странный вопрос! Это чистая правда от всех чаеделов в этой теме, кто делает по этой проверенной технологии. Поэтому и результат соответствующий.

Ранее вы указали на мою ошибку в пробовании только что высушенного чая, так как требуется дожидаться 4 месяцев. Мой вопрос весьма естественный, поскольку эти данные находятся в некотором противоречии с первыми.

А вот после сухой, истинной ферментации, где микроорганизмы полностью утилизируют крахмал, эта муть уходит. Учите матчасть, там все это есть.

Поскольку делаю первый раз, естественно не удается избежать множества ошибок. Спасибо за разъяснение о сухой ферментации и что она уберет муть!

К сожалению не очень понимаю Вашего раздражения. Видно, что рецепт с мясорубкой Вам наиболее близок и приятен, но я не имею ничего против него, потому не вижу оснований Вашей несколько агрессивной защиты. Все 465 страниц обсуждений, признаюсь, прочесть еще не удалось. Поиск работает не очень удобно и найти свои вопросы, тысячекратно повторенные здесь другими, не получилось. Но Ваш рецепт ведь так же имеет и другие способы обработки листа. И с первого взгляда сложно было понять, что варианты отличные от гранулированного чая, не подходят к данному рецепту. Благодаря имеющемуся у Вас опыту, уверенна, что Ваши подсказки неоценимо помогли бы. Поэтому повторюсь, не подскажите ли насколько долго Вам требовалось ферментировать листья, обработанные вручную?

Узнать заранее, что не гранулированный чай высохнет гораздо быстрее и избежать этой ошибки не представлялось возможным, поскольку в статье этого не указано.

Весь рецепт про черный гранулированный чай и все параметры технологии отработаны на это. Нарушая, изменяя или пропуская стадии, вы уже автоматически делаете по своему личному рецепту. А значит и все параметры для своего личного рецепта определяете и отрабатываете сами, уже не равняясь на данную технологию.

Мой вопрос весьма естественный, поскольку эти данные находятся в некотором противоречии с первыми.

Никакого противоречия нет. Чай, приготовленный по этому многократно проверенному и отработанному рецепту, имеет вкус, цвет и аромат, характерные для сырья, из которого готовился, сразу после приготовления. Все органолептические свойства выражено возрастают после сухой ферментации, за исключением чая, сделанного из Яснотковых, ольхи и другого сырья, содержащего летучие эфирные масла.

Видно, что рецепт с мясорубкой Вам наиболее близок и приятен, но я не имею ничего против него, потому не вижу оснований Вашей несколько агрессивной защиты.

Это не «близкий и приятный» мне рецепт. Этот рецепт описывает технологию приготовления исключительно черного гранулированного чая. Технология приготовления других видов чая описана в других рецептах по другой технологии и с другими параметрами. Удивительно, что мои неоднократные объяснения этого воспринимаются как «агрессивная защита». Применяемая вами технология больше напоминает приготовление желтого листового чая, но никак не черного гранулированного. Это совершенно разные чаи, с разной технологией и, соответственно, разными органолептическими характеристиками результата.

не подскажите ли насколько долго Вам требовалось ферментировать листья, обработанные вручную?

Так как этот рецепт про гранулированный чай, то можно лишь бросить кличь отозваться тех чаеделов, кто по тем или иным причинам делал листья садовых растений вручную. Или поискать по другим рецептам чая.

tutein, я делала резаный чай из малины и душистой смородины, делала резаный чай из лоха серебристого, черешни, малины и садовых гибридов малины-ежевики. Ни в одном из них не было мути даже при первом заваривании сразу после сушки. Малина со смородиной сразу показали свою ароматность. Второй чай раскрылся только через год сухой ферментации. Таким же тугодумом оказался чай из листьев лесной ежевики.
Все свои чаи (и моно и миксы) ферментирую после «закалки» не меньше 4 часов, отсчитывая время от начала перекручивания. Ферментирование резаных начинала отсчитывать после окончания нарезки. 6 часов. Учитывая длительность резания и окончания прижарки, можно считать, что ферментирование шло 8-10 часов максимум

Я делаю и резаный и через мясорубку, больше конечно через мясорубку, только зеленый, томлёный не кручу, нравится именно или цельным листом-облепиха или резаный малина. Ванька зелёный у меня крупно-листовой. В этом году дождей много и Ванька такой мощный растет. Сегодня собираемся за листом малины и конечно же мимо Ваньки не пройду, может повезёт и снова попадётся облепиха. Чай из малины листа нравится и резаный и через мясорубку, его не хочется ни с чем мешать. Муж в баню берёт малиновый чай холодный и даже без сахара, хотя он сластёна ещё тот.

малиновый чай

даже без сахара

Кстати, да! Все, кто пьет мои чаи, сахар в него не добавляют! И удивляются, что он «сластит»

Ошибочка! Эта технология изготовления зеленого чая

Я и имела ввиду, что если не принципиален цвет чая, то можно томить, делая зелёный чай. И не нужна будет мясорубка, и точно получится ароматный чай.

Весь рецепт про черный гранулированный чай и все параметры технологии отработаны на это.

Не знаю, как давно Вы заглядывали в рецепт, но он имеет:
а) Название «Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений», являющееся максимально общим, и не указывающим на гранулированный чай никоим образом.
б) В пункте о подготовке листьев к ферментации имеется вариативность в подходе. Ни слова не сказано, что подходить к третьему этапу можно лишь при выборе гранулированного способа. И это богато иллюстрировано фотографиями, что так же сбивает с толку.
в) Четвертый этап так же включает иллюстративный материал при разных способах подготовки листьев, но как выяснилось, время ферментации справедливо лишь для одного способа.
г) В этапе сушки также имеется мелколистовой чай, но время сушки опять же подходит лишь к гранулированному варианту.
Если бы тема была лишь о гранулированном черном чае, то вся вариативность была бы излишней.

Затем есть дополнительная информация о разных группах листьев, что автор ферментирует по-разному.
Из всего этого ясно видно, что тема не только о гранулированном черном чае.

Мои вопросы о ручном способе скручивания листьев смородины, признаю, были не по адресу, так как ошибочно посчитала Вас автором рецепта.

Сегодня сделали с мужем наверное последнюю в этом году вылазку за Иван чаем. Собрала и макушки, и цветы, и коробочки, и листья, нашли небольшой куст черноплодной рябины и ещё облепихи, всё в кучу, по рецепту Линадос, только решила добавить облепихи лист, раз нет лоха серебристого. Первая партия с черноплодной рябиной, а эта, завершающая чайный сезон с облепихой. Набрали лесной малины, сделаю и через мясорубку «Радушку» и томлёный, резаный.

Сначала измельчаю листья в кухонном комбайне, а потом вымешиваю в тазу, как капусту перед засолкой, это проще на мой взгляд и эффективнее чем скручивание руками.

Аналогично. Только я вообще ножницами стригу, а потом вымешиваю. Первое время пробовала сначала руками катать листья в подобие рулетиков, а потом их ножом резать. Но с ножницами дело идет гораааздо веселее. Для меня вымешивание оказалось значительно продуктивнее скручивания. И размер листа можно варьировать.
В морозилке листья цвет могут не менять, если много их. Тогда есть смысл подразморозить, поворошить и снова в морозилку сунуть. Может гуру скажут, что неправильно, но при ручном производстве считаю допустимым.
А вообще подключайте чуйку) Один чай не выйдет таким, как хочется, второй... а уж третий наверняка удастся) Попробуйте зеленый, как Вам советовали. Ну и сухую ферментацию никто не отменял

Всех приветствую. У меня проблема и дело вот в чем, сделал я себе первый раз чай из вишни, вялил лист 6 часов, а потом положил в морозильник на 2 суток, как только лист оттаял я его прокрутил на мясорубке и положил под влажное полотенце как здесь пишут все. Простояла вишня под влажным полотенцем при 25 градусов 12 часов, я высушил чайную ложку на инфракрасной сушилке, а он зелёный, продержал я 24 часа, высушил еще чайную ложку на инфракрасной сушилке, а он опять зелёный. Помогите, подскажите, почему он у меня зеленый? Может еще 12 часов подержать?

Всех приветствую. У меня проблема и дело вот в чем, сделал я себе первый раз чай из вишни, вялил лист 6 часов, а потом положил в морозильник на 2 суток, как только лист оттаял я его прокрутил на мясорубке и положил под влажное полотенце как здесь пишут все. Простояла вишня под влажным полотенцем при 25 градусов 12 часов, я высушил чайную ложку на инфракрасной сушилке, а он зелёный, продержал я 24 часа, высушил еще чайную ложку на инфракрасной сушилке, а он опять зелёный. Помогите, подскажите, почему он у меня зеленый? Может еще 12 часов подержать?

По идее уже при разморозке вишня должна была потемнеть. 12 часов уже много, а уж сутки и подавно. Не слишком ли сухое было сырьё?

По идее уже при разморозке вишня должна была потемнеть. 12 часов уже много, а уж сутки и подавно. Не слишком ли сухое было сырьё?

Спасибо за ответ, сырье вроде было не сухое, и через 32 часа остался цвет сырья оливковый, пахнет очень сильно косточками, а при заварке на вкус как косточек наелся, но цвет чая при заварке чуть зеленый на цвет.

Здравствуйте. Может кто подсказать с чем можно смешать листья земляники?

с чем можно смешать листья земляники?

Яблоня, груша, абрикос.