далида
Доброго всем дня. Не получился у меня прошлогодний чай. Ошибок было много. Все чаи имеют приятный сладковатый запах, а вкуса ни какого, точнее: трава, сено-солома, веник... Тем больше желание всё-таки сделать вкусные чаи! Ведь я даже не знаю, какие они должны быть на вкус. Май-июнь у нас как никогда холодные, ночью 4-8С, днём 10-15С и дожди почти каждый день. Листья, конечно, наросли, поэтому начала с того, что стала тестировать все листья на аромат в пакетике. Ароматы очень слабые. Но, всё-же, сделала один сборный чай после трёх разовой заморозки. Боюсь пробовать - чтоб не разочароваться. Иван-чай пока не цветёт, но листья выросли такие огромные и "жирные". Сделала 1 партию без заморозки. А вторую часть после ферментации заморозила, читала, что так можно. Очень удобно, если сушить сразу всё нет времени. Вчера достала из морозилки и высушила, аромат обалденный. У меня сомнения в длительности ферментации. В одном месте написано: "Молодой лист лучше ферментировать дольше: часов 8 – вкус лучше, так как лист очень сочный и ферментация идёт дольше." В другом: "Наиболее богаты танином молодые листья. Их долго ферментировать не надо". Конечно, надо ориентироваться на запах во время ферментации, если бы я знала этот "правильный" запах. Единственное, что я учла, что после многократной заморозки ферментация 1-2 часа. Вообщем, листьев вокруг всяких море, руки "чешутся" да дожди мешают.
Радушка
далида, Людмила, есть разница между Иван-чаем и садовыми растениями. При более длительной ферментации кипрея аромат может усилиться, может трансформироваться в другие оттенки запаха. С садовыми все иначе. По моему, пусть и не слишком большому, опыту, скажу... Ферментировать садовые дольше 6 часов от начала перекручивания не стоит. Они только потеряют качество. Я проводила опыт со своей любимой малиной. Ферментировала 4,6,8 и 12 часов. Тогда еще она была без заморозки, без закаливания. 8-часовый чай мне показался самым "чайным", но, более ароматным был 6-часовый.
Сейчас я все листья закаливаю (количество циклов "заморозила-оттаила" не считаю. Может быть два, а может и 10. Иногда времени делать чай нет, а места в морозилке тоже. Приходится просто менять местами пакеты).
Запах сеня или веника у Вас, скорей всего, не из-за переферментирования, а из-за неправильной сушки. Запариваете чай. Слой при прижаривании должен быть, действительно, не больше 1 см. Дверца духовки ОБЯЗАТЕЛЬНО должна быть приоткрыта. Если сушите в сушилке без прижаривания, то правила такие же. Слой чая тонкий (я оставляю просветы на сетке для лучшего обдува). И сначала сушу при более высокой температуре, а потом понижаю. Делаю чай четвертый сезон. Ни одной партии еще не получила с запахом сена (кроме луговой клубники. Но, меня предупреждали, что она для чая не годится, в отличие от земляники)




Юрий К, фото, как всегда, ВЕЛИКОЛЕПНЫ! Дразниться нехорошо, однако ! Хотя... А у меня ОЛЬХА ЧЕРНАЯ есть! Вот!
Юрий К
Цитата: Радушка
Дразниться нехорошо, однако ! Хотя... А у меня ОЛЬХА ЧЕРНАЯ есть! Вот!
далида
Анна, спасибо. Уж я теперь все условия стараюсь выполнить педантично: листики довезла домой аккуратно, они даже не нагрелись. Завяливала по всему дому в 1 слой (сейчас дома достаточно прохладно и влажно), перекрутила на 2 раза-гранулы огромные. Ферментировала при t22-25C (это t самой массы). Сушила два листа сразу при 140С - 20 мин. в один слой, духовка с конвекцией и щель оставляла. Потом убавила t до 100С: один лист вытащила и пересыпала чай на настольную сушилку "Дарина". А в этот лист насыпала свежую порцию чая - и в духовку. При 100С сушила минут 30 оба листа. Получилось две температуры прижарки. Как писали: более высокая - для вкуса, а низкая - для аромата. Не мешала, так как слой одинарный, лишь меняла листы местами. Досушивала при 60-70С. Выключила духовку, когда половина чаинок были почти сухими (которые мелкие), а половина чуть мягкими внутри (которые крупные). Теперь на втором этаже лежит на подносах до полного высыхания. Боюсь из-за холодной, дождливой и пасмурной погоды листики не набрали достаточно вкуса. Надежда на солнечный июль. Пока не нашла в радиусе своего проживания ни лох (хотя очень много похожих деревьев, но надо дождаться цветения), ни ольху, придётся ехать в загородный дендрарий, думаю там есть.
Mishel0904
Цитата: Юрий К

Кипреем на Иван чай и Чабрецом. Всего в радиусе 100км от города как оказалось можно найти обалденные полянки этих удивительных трав!!!!

Красивые фото! Подскажите , а кипрей собирают с цветами или только листья, собираюсь в выходные на заготовку.
Юрий К
Mishel0904, собирают буквально всё! Цветы - это самое самое В темах "Чайного клуба" есть рецепты не только по изготовлению из листьев Кипрея, но даже изысканные чаи чисто из цвета, из семенных коробочек и другие вариации, полистайте!
Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)Гранулированный чай из цветочных кистей кипрея
(Ovelini)
Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)Иван-чай «Бело-розовый» (из верхушечек)
(lappl1)
Linadoc
Цитата: далида
Иван-чай пока не цветёт, но листья выросли такие огромные и "жирные".
Цитата: Mishel0904
а кипрей собирают с цветами или только листья
Девочки, Ваньку обсуждаем, в основном , в его теме:
Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс
(lappl1)

Сразу отмечу, что мы тут все с мая кипрей собираем, есть любители именно майского Ваньки. Он все-то 20-30 см всего, а вкус у него исключительный - сладковато-цветочный, выраженный и пряный за счет высокого содержания крахмала в молодых растениях. Именно его и используют микроорганизмы для ферментации. Поэтому для сладковатого и цветочного вкуса и аромата долго ферментировать его не стоит, поскольку после ферментации наступает стадия силосования, ведущая к закислению и перехода цветочного аромата в сенной. Лично я майский кипрей 4 часа ферментирую. А вот июньский уже 4-6 часов. Ну это я так, биохимию вкуса и аромата объясняю. А вообще кто чего хочет получить, так и делает.
Юрий К
Радушка, смотри сколько богатства у меня ждёт часа N Лист с цветом и коробочками вялится, а там дальше чабрец уже нашинкованный сушится
Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)
kartinka
Юрий К, здорово! вот сколько богатства! И фотки обалденные-больше писать ничего не буду-заругают
Мы с малышкой особо сейчас не пособираем-так, пакет собрали мне, пока закаливаемся, руки чешутся начать
Всем здравствуйте
Радушка
Юрий К, почему-то в беседке фотки вижу, а здесь нет
Linadoc
Цитата: kartinka
больше писать ничего не буду-заругают
Марина, я же пишу:
Цитата: Linadoc
А вообще кто чего хочет получить, так и делает.
Кому какой нравится чай, тот и делайте! Никто ругаться не будет! За что? За то, что у другого человека другой критерий "вкусности"? Это глупо. Ну вкусно тебе суточный, делай суточный! Мне это ни вкусно, ни ароматно, ни приятно, я такой больше делать не буду никогда . Ну ругаться то мы не будем . Каждый делает под себя, под свой вкус, это нормально и естественно. И переубеждать друг друга тоже глупо, мы это тоже делать не будем . Так что пиши, что хочешь, не бойся своего самовыражения
далида
Протестировала на аромат все возможные листочки, что растут на даче и вокруг. Запах очень-очень слабый, за исключением черёмухи. Значит, пока не стоит делать чай?
Юрий К
далида, стОит. Не попробовав - вы не узнаете, что может получится из того или иного материала, преобладающего в вашей доступности. Только внимательно изучите опыт "первой страницы", т. к. садовые и дикоросы довольно капризны в изготовлении чая, в отличии от Кипрея (который испортить сложнно)
Учтите, что многие косточковые имеют сильный собственный миндальный аромат, и в миксах перебьют все остальные ароматы. Это как раз черемуха, вишня, черноплодка.
Для всех чаев этой ветки предпочтителен один из этапов - "закаливание по Захарию", попросту многократное замораживание/размораживание. Тогда и будет Вам более качественный тест, чем "пакетный" Пакетный используют всё таки в основном для новонайденных, еще не опробованых растениях. Хотя... многие могут со мной не согласиться наверное
Радушка
Цитата: Юрий К
многие могут со мной не согласиться наверное

чего это? Юра, ты абсолютно правильно сказал! После даже однократного замораживания сразу слышно при оттаивании, какой будет аромат в чае!
Кстати, наша чувствительность к ароматам тоже очень вариабельна. Кому-то кажется еле-еле пахнущим, а кому-то ВОНЯЕТ так, что дышать невозможно
Как по мне, так черемуха в чае почти неслышна. Так... оттенок. А вишня... Ну, все знают мое к ней отношение
Кстати, не совсем по теме, но... пока у меня не отрос базилик в количестве годном для стрижки, заменяю его в салатах обычной мятой с эстрагоном и котовником. Прекрасно сочетается! В жизни бы не подумала, не попробовав

у меня горе. Бастует сушилка. То работает вентилятор, то нет... а по такой жаре сушить в духовке... ЖУТЬ! надеюсь, супруг что-то сделает с паршивкой такой

Юрий К

Цитата: Радушка
Юра, ты абсолютно правильно сказал! После даже однократного замораживания сразу слышно при оттаивании, какой будет аромат в чае!
Спасибо! Я имел ввиду, что для меня "пакетный тест" как то не раскрывает качество будущего чая. Мне привычнее разморозка/заморозка. В этом я убедился на 100% на примере своего шалфея, еще когда впервые в шоке от него был. А вот пакетный тест он не прошел помню, так и несло от него камфорой, пока не провел стадию закаливания
kartinka
Linadoc, линочка, я думала, что заругают за офф-тут же тема не ванькина... а юра .... такие фотки выложил-не сдержалась порадовалась
далида
Цитата: Юрий К
многократное замораживание/размораживание. Тогда и будет Вам более качественный тест
Ой, и правда. Я ж в начале июня сделала сборный чай и после каждого размораживания аромат был сильным, а я пакеты даже не открывала. При каждой разморозке не знала, как правильно поступить. Дома достаточно прохладно, т. е. листья будут оттаивать долго. Я подогревала духовку, чтоб руке было тепло и клала пакеты туда...
Ну, всё, держись морозилка, теперь всё протестирую через неё.
А про ароматовосприятие: я уже тут раньше писала, что обожаю все лесные-луговые-полевые ароматы. И когда улавливаю аромат от листьев, аж "таю", как вчера от помятого листика черёмухи. Мне даже полынь нравиться. Так что нелюбимчиков у меня пока нет.
Irlarsen
Спрошу, хотя боюся . Не кидайте тапками, ладно? Вроде все читала, но так и не поняла, наверное. Вот сделала я чай из листьев шиповника и облепихи. Цвет есть, терпкость есть, запаха нет. Но его (запаха) и не было, когда листья собирала. Решила, что пахнут только те чаи, которые и в свежих листьях пахнут. Собрала мелиссу. Пахло шикарно. Завялила, заморозила, ферментировала, засушила. Запах пропал! Где ошибка? Переферментировала?
Светяшка
Цитата: Irlarsen
Собрала мелиссу. Пахло шикарно. Завялила, заморозила, ферментировала, засушила. Запах пропал! Где ошибка? Переферментировала?
Ирина, посмотрите эту тему
Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)Ферментированный чай и клетчатка из пряно-ароматических трав
(Linadoc)
Linadoc
Цитата: Irlarsen
Цвет есть, терпкость есть, запаха нет. Но его (запаха) и не было, когда листья собирала.
У этих листочков особого аромата и нет. Если правильно все сделали: завялили (и сколько?), прокрутили, поферментировали в закрытой посуде (опять же сколько?), прижарили (сколько и при какой Т?), просушили, вывесили на досушивание, закрыли в баночку и убрали, - то аромат появится через полгода-год сухой ферментации.

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).