Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста

Рома
Воскресенье, 22 июня 2014 года, 13:22 | Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста


Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста

Пшеничное тесто, в основном, приготовляется двумя способами: 1) опарным и 2) безопарным. Все остальные способы, как, например, с заваркой, есть лишь изменение одного из вышеуказанных основных способов приготовления теста.
Опарный способ приготовления теста состоит из двух стадий: 1) приготовление (постанов) и брожение опары, 2) приготовление (замес) и брожение теста.
Вначале ставится опара. Опара — это жидкое тесто, в котором на 100 частей муки приходится от 70 до 90 частей воды. Иногда, как это увидим ниже, опара делается и более крепкой по консистенции.
Дрожжи, которые берутся около 0,5—0,8% по отношению ко всей муке, предварительно размешиваются с водой и идут все в опару.
В зависимости от хлебопекарных качеств муки соотношение между мукою и водою в опаре изменяется. Также устанавливается и различная начальная температура опары.

По величине опара может быть: небольшая (малая), средняя (нормальная) и большая.
Небольшая опара ставится при работе на сильной муке. Муки идет на опару 30—40% от общего количества муки, предназначенной на тесто.
При средней опаре муки употребляется около 50%. Обычно, это нормальная опара для доброкачественной муки.
Большая опара ставится тогда, когда приходится иметь дело со слабой мукой, на нее требуется муки около 60% и выше.

По консистенции опара может быть: жидкая, средняя (нормальная) и густая.
Жидкая опара ставится при сильной муке с тем, чтобы облегчить работу дрожжам и несколько ослабить упругость клейковины. На одну часть муки идет около 1,5 частей воды.
При средней опаре на одну часть муки берется 0,6—0,8 частей воды. Эта опара применяется, обычно, для нормальной муки.
Густая опара ставится из расчета 0,5—0,6 частей воды на одну часть муки. Густая опара применяется при работе на слабых сортах муки, а также на солоделой и свежесмолотой муке. Лучшей опарой считается густая опара, так как брожение в такой опаре более замедленное.

По температуре различают опару холодную, нормальную (среднюю) и теплую.
Холодная опара с температурой около 26—27°Ц применяется при слабых сортах муки и в тех случаях, когда необходимо задержать брожение.
Нормальная (средняя) опара имеет температуру около 28—30° Ц и применяется для нормальной муки.
Теплая опара с температурой 30—32° Ц применяется для солоделой муки с тем, чтобы возможно быстрее повысить кислотность опары, так как кислоты, главным образом молочная, парализуют действие диастатических ферментов при выпечке хлеба.

Опара, поставленная одним из вышеуказанных способов, подвергается брожению. Время брожения опары, как уже указывалось выше, будет зависеть от температуры, консистенции, качества и количества дрожжей и качества муки. В среднем, нормальное время брожения составляет около 3 час. Когда опара готова, в нее добавляется оставшееся количество муки и воды, соль и замешивается тесто.

Начальная температура и консистенция теста в зависимости от качества муки устанавливаются различные. При сильной муке тесто приготовляют более слабой консистенции и с несколько повышенной температурой по сравнению с мукой слабой. Нормальная температура для брожения теста 28—32° Ц. Время брожения 2—3 часа.

При ведении (брожении) теста последнему дается два выхода. После первого выхода тесто подвергают сколотке (обминке). Цель сколотки— удалить излишки углекислого газа и освежить тесто с тем, чтобы усилить жизнедеятельность дрожжей. Кроме того, улучшается состояние клейковины, а следовательно, и пористость хлеба делается более равномерной. Если мука сильная, можно делать и две сколотки.

При приготовлении теста для хлебных изделий, особенно при выпечке сдобного товара, где применяется так называемая „сдоба" (сахар, масло и т. д.), делается одна или две переделки теста. Переделка теста производится после первого, неполного выхода теста и заключается в том, что вначале „сдоба* тщательно смешивается с тестом, а затем к нему добавляется мука (5—15%). Замешенное сдобное тесто снова подвергается брожению (около 1 часа), сколачивается и после третьего выхода (около 1 часа) идет на разделку. Переделка теста улучшает качество хлебо-булочных изделий.

Определение готовности опары и теста является очень важным моментом при выпечке хлеба. Отправить в печь не вполне готовое тесто, это значит получить заведомо недоброкачественный хлеб. Имея муку и дрожжи постоянного качества, а также создавая как внутренние (в самом тесте), так и внешние постоянные температурные условия (е камерах для брожения), легко было бы определить практически это время. Но дрожжи и мука поступают на заводы различного качества. Поэтому приходится пользоваться некоторыми физическими признаками готового теста путем субъективного (органолептического) анализа. К сожалению, еще нет лабораторных, вполне изученных методов определения готовности теста.
Готовность опары, в основном, определяется по объему. Опара, поставленная на дрожжах, с течением времени начинает увеличиваться в объеме. Дрожжи, размножаясь, разлагают сахар, причем выделяется углекислый газ, который и способствуем поднятию опары. Через 2,5—3 часа опара обыкновенно достигает наибольшего объема, идет энергичное выделение газа. На поверхности опары видно много образующихся пузырьков, которые быстро лопаются. Наконец, наступает момент, когда опара начинает опускаться и вся масса в деже энергично как бы движется в одно место, чаще — в середину ее. Момент опускания опары и считают временем, когда она готова для замеса теста.

Конечная кислотность опары, которая будет зависеть от выхода муки, является также признаком, определяющим готовность опары. Иногда опару приходится специально подвергать более длительному брожению и повышать кислотность против нормальной (при молодой, солоделой и зараженной картофельной палочкой муке).

Определить готовность теста является уже делом более сложным. Тесто бывает различной консистенции, а мы знаем, что процесс брожения в жидком тесте идет быстрее, чем в густом. Поэтому не только время характеризует готовность теста, а необходимо обращаться к свойствам теста, характеризующим его зрелое состояние. Тесто, только что приготовленное, наощупь кажется плотным и влажным, при растягивании оно легко разрывается. Эти свойства в тесте, уже готовом к выпечке хлеба, резко изменяются: оно увеличивается в объеме, делается пышным и гладким. Благодаря особым изменениям в состоянии клейковины за время брожения, тесто приобретает эластичность. Заметная ранее влажность теста теперь исчезает. При разрезе такого теста чувствуется своеобразный сильный запах.
Готовность теста определяется также и по конечной кислотности, которая для каждого сорта муки находится в определенных пределах (для пшеничной второго сорта около 3,5° Н). Правильно приготовленное тесто является одной из основных причин, определяющих качество хлеба.

Безопарный способ приготовления теста, или, как его называют, прямой способ, имеет одну стадию. Здесь опары нет. Тесто сразу замешивается до необходимой консистенции из всего предназначенного количества муки, воды и других материалов. При этом способе требуется в 2—3 раза больше дрожжей, чем при опарном, так как дрожжи здесь сразу попадают в густую среду и медленно размножаются. Тесто делается более крепким, чем при опарном способе, так как оно в процессе брожения „разбивается*, т, е. делается более мягким. Общее время брожения около 3,5—4,5 часов, при двух сколотках (перебивках) теста. Способ этот у нас мало применяется для пшеничного хлеба, так как хлеб по качеству получается более пониженным, чем при опарном способе тестоведения.

Источник: Л. М. Плотников, М. Ф. Колесников «350 сортов хлебо-булочных изделий»
Поддержи тему!
lada-matushka
Понедельник, 07 декабря 2015 года, 18:02 | Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста

Подскажите, пожалуйста!
В рецептах к хлебопечке "Moulinex OW6121 Home Bread Baguette" указана пшеничная опара и ржаная опара.
Для ржаной опары рецепт в ней подробно рассказан, а вот для пшеничной никаких разъяснений нет.
В рецепте "Тостовый хлеб" просто указано - "пшеничная опара - 100 гр."
Подскажите, как приготовить!
Рома
Понедельник, 07 декабря 2015 года, 18:11 | Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста


Вот, в этом рецепте расписано, как приготовить пшеничную опару

Итальянский хлеб на опаре в духовке (Omela)

Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста
lada-matushka
Понедельник, 07 декабря 2015 года, 18:22 | Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста

Спасибо!
Попробую этот вариант.
qwertyvs
Среда, 02 ноября 2016 года, 14:47 | Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста

Здравствтуйте!
пеку пшенично-ржаной на ржаной закваске с опарой уже раз 6. Успехи есть. Но тут захотелось беленького пшеничного. Вывела закваску пшеничную, полезла искать рецепты и вижу, что как правило, опару не ставят для этого хлеба, а замешивают тесто сразу, вот тут например: Белый хлеб на каждый день по мотивам багета на МК закваске (духовка) и вот тут: Батон на закваске в духовке. А здесь с опарой: Белый тостовый хлеб на закваске (духовка). Прочитала всю тему, рылась в других, а также в и-нете, так и не поняла, когда нужно делать опару, а когда нет? От чего это зависит? (Меня интересует вариант только для хлеба на закваске в духовке). Разъясните кто может, пожалуйста, совсем запуталась
Рома
Среда, 02 ноября 2016 года, 14:52 | Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста

У нас есть раздел ХЛЕБ НА ЗАКВАСКАХ
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=172.0
С рецептами заквасок, опар, обмен опытом и так далее...
И есть рецепты хлеба на заквасках, довольно профессиональных, и правильных

Зайдите в этот раздел, обменяйтесь опытом с пекарями
qwertyvs
Среда, 02 ноября 2016 года, 17:09 | Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста

Спасибо! пообщаюсь, почитаю.
Тестомес
Суббота, 11 февраля 2017 года, 06:19 | Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста

Рома,
и меня отправьте куда нибудь))...
Рецептов приготовления теста на опаре полно, а какой правильный порядок (последовательность) выполнения действий и шагов при закладке компонентов для теста, не есть понятно...
Ну для замеса опары понятно, как бы-дрожжи (юзаю только свежие) растворить в воде, потом добавляя постепенно муку, размешивать и т.д. по писульке.
А вот дальше, с замесом теста, сплошные вопросы:
-Надо ли еще раз созревшую опару перемесить перед добавлением оставшихся компонентов?
-В какой последовательности добавлять эти самые компоненты (сначала подсоленную воду, потом муку или наоборот)?
-"Месить" каждый раз после добавления каждого компонента?
Укажите верное направление пути (ссыль), пожалуйста! Или сами ответьте (кратко).
Спасибо.
и PS> чуть не забыл еще спросить-а емкость с опарой, тестом закрывать крышкой или достаточно например, полотенцем ?
Рома
Суббота, 11 февраля 2017 года, 11:46 | Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста


Отправляю: СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» особенно ТЕХНОЛОГИЯ

Много интересного в каждой теме, и постепенно сложится представление о "правильном" тесте
Тестомес
Суббота, 11 февраля 2017 года, 13:08 | Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста

Спасибо!
 
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы