Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

◄ Назад 1 ... 89 90 91 92 93 [94] 95 96 97 98 99 ... 275 Вперед ►
niamka
Суббота, 04 июля 2015 года, 07:09 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Попробовала сбрызнуть сывороткой при сминании, потом прижарку аж на 250 градусов 10 минут. Получилось всё то же самое, разницу в запахе не улавливаю. Очень приятный. Может, когда настоится, что-то изменится.
Елена Kadiewa
Суббота, 04 июля 2015 года, 07:11 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Сывороткой? 250'? Ндаааа, ну посмотрим, что через месяцок будет, но тем-ра уж очень высокая.
niamka
Суббота, 04 июля 2015 года, 07:13 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Это я посмотрела, какие чаи продают. Есть с сывороткой.
lappl1
Суббота, 04 июля 2015 года, 09:44 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

mumra, тапиока, Татьяны, добро пожаловать в чайные темы!
Цитата: mumra от Суббота, 04 июля 2015 года, 01:29
Все отдает травой с разными привкусами. Или и должно быть травой, чай-то травяной?
mumra, Татьяна, внимательно прочитала Ваш пост. Не должен чай пахнуть травой. Вы, вроде бы, всё делаете правильно. Обнадёживает приятный аромат во время сушки, значит, чай до этого этапа делался правильно. Но мне непонятно, что значит цифра 1 при сушке. Какая это температура? Я предполагаю, что что-то с сушкой у Вас. Скорее всего, недостаточная температура вначале сушки. Каким слоем сушили чай?
Травяной запах в готовом чае дают:
1. Недостаточная завяленность листьев (у Вас, вроде, нормально).
2. Плохое разрушение листьев при подготовке к ферментации (с этим у Вас всё в порядке).
3. Низкая температура при сушке (здесь я не поняла, какая у Вас).

тапиока, Татьяна, теперь отвечаю Вам.
Цитата: тапиока от Суббота, 04 июля 2015 года, 06:17
2. Здесь я узнала что листья можно морозить. Попробовала . В принципе хорошо. Если крутить рулетики. А вот когда вымешиваю то от листьев остаются лишь центральные прожилки а все остальное раскрошилось. Почему?
Я убрала в рецепте заморозку листьев для кипрея. Они сейчас молодые и сочные. Крошатся листья от недостаточного завяливания. Больше причины нет. В рулетиках Вы это не заметили, так как силы у вас не хватило разрушить листья основательно, а во время вымешивания усилия другие, вот листья и разрушились. Не морозьте листья кипрея хотя бы до августа.
Цитата: тапиока от Суббота, 04 июля 2015 года, 06:17
1. По поводу запаха. Я не ощущаю никаких цветочных ароматов во время ферментации или сушки. Во время ферментации пахнет кисленько а во время сушки хорошим завареным чаем. И так у меня было и раньше, я думала так и надо .Медовый аромат появляется у чая только после сушки на вторые сутки .
Может, у Вас особенности восприятия такие? Главное, что этот приятный запах у Вас появился во время хранения.
Цитата: тапиока от Суббота, 04 июля 2015 года, 06:17
3. Можно ли хранить чай в банках с полиэтиленовыми крышками?
Читайте внимательно рецепт. В нём это написано:
Цитата: lappl1 от Четверг, 19 июня 2014 года, 02:13
Чай из кипрея хранят в сухом тёмном месте в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками
Цитата: тапиока от Суббота, 04 июля 2015 года, 06:17
Сушу при 110 с конвекцией 10 мин , затем убавляю . Высыхает противень за полчаса полностью
Почему Вы выбрали такой режим сушки? У Вас есть конвекция, значит, смело можно снижать температуру градусов на 20. Вы банально пересушиваете чай. Китайцы пишут об этом этапе следующее:
Цитата: lappl1 от Суббота, 26 июля 2014 года, 00:21
При очень быстрой сушке чая с применением, в основном, высоких температур (выше 100 °C) нельзя получить хорошие результаты так же, как и при очень медленной сушке и очень низких температурах (ниже 75 °C). Использование высоких температур при сушке значительно снижает качество чая, так как значительно уменьшается его аромат за счет потери эфирных масел и возгонки кофеина. Однако для получения «лежкоспособного» продукта необходимо производить сушку при температуре не менее 76,7 °C, поэтому оптимальными следует считать температуры при первой сушке 90–95 С, при второй — 82–87 С.

Татьяны, почитайте, пожалуйста, перечень ссылок в конце рецепта и найдите там моменты, относящиеся к Вашему случаю. Рекомендую ознакомиться с выдержками из книги очень внимательно. Может, найдёте причину своих неудач. Мне очень трудно понять это на расстоянии.
lappl1
Суббота, 04 июля 2015 года, 09:47 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: niamka от Суббота, 04 июля 2015 года, 07:09
Попробовала сбрызнуть сывороткой при сминании, потом прижарку аж на 250 градусов 10 минут.
niamka,
lappl1
Суббота, 04 июля 2015 года, 09:52 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: mumra от Суббота, 04 июля 2015 года, 01:29
Духовку ставила на 1 (всего делений , высохло где-то за час - полтора, потом еще пару часов в сушилке досушивала. Сейчас в наволочке висит. Но вот сам чай, по-моему, пахнет не сильно, и вкус слабый. Цвет довольно темный. А так, опять травкой просто отдает. Вот я слишком много жду от иван-чая, привыкла к магазинным ароматизированным? Или что-то делаю не так?
mumra, Татьяна, 1. зачем 2 часа высушенный чай гонять в сушилке? 2. В рецепте написано, что чай должен вызреть в течение как минимум месяца. рано ещё делать выводы. 3. Не ждите похожести Вашего иван-чая на магазинный. Он разный. Но не с травяным запахом, точно.
mumra
Суббота, 04 июля 2015 года, 11:00 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: lappl1 от Суббота, 04 июля 2015 года, 09:44
Скорее всего, недостаточная температура вначале сушки. Каким слоем сушили чай?
Вот у регулятора температуры 8 делений. Первую партию чая я стала сушить на 2, через полчаса сделала 1 (к этому моменту он был уже сухой, по-моему). Слой был... ну толстенький довольно, сантиметра 2, несколько раз аккуратно лопаточкой его "шевелила", уж очень сильно пар от него идти начал, напугалась, что сгорит. В сушилке держала потом еще часа 2 (ну просто уехала, вот как приехала, сразу выключила).
Вторую партию сушила на 1, высох где-то за час, потом духовку выключила, оставила его там остыть, потом потрогала, чуть влажный, вроде. В сушилку его положила, где-то час сушила еще. В общем, разницы между этими двумя чаями не особо заметила. Наверное, я просто не гурман.))
По ощущениям, температура в духовке даже на 1 и с приоткрытой дверцей слишком высокая. Как-то быстро высох чай.
Но этого же не может быть, пироги в ней пеку на 4 и 5, это где-то 200 - 250 градусов.
mumra
Суббота, 04 июля 2015 года, 11:05 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: елена kadiewa от Суббота, 04 июля 2015 года, 06:46
Таня, раз чай при ферментации и сушке пах вкусно, значит все получилось, дайте ему "дойти", хотя бы месяц, высушенный чай практически не пахнет.Единственно-слой при ферментации должен быть не меньше 5 и не больше 10см.
Спасибо за ответ!
Вот буду ждать теперь месяц, хожу регулярно и обнюхиваю его.))) Ну и завариваю тоже. И еще собираюсь плантации кипрея посетить, буду пробовать по-разному делать, сравнивать.
Ферментировала нормальным слоем, сантиметров 8. Линейкой даже мерила.
lappl1
Суббота, 04 июля 2015 года, 11:10 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Татьяна, во-первых, мне так и не стало понятно, какая температура у Вас была. Духовка с конвекцией? Если да, то и при низкой температуре чай высыхает быстро. А низкая температура даёт травяной вкус чаю.
Во-вторых, слой при сушке не должен быть больше 1 см. Правильно, пар идёт, поэтому нужно часто перемешивать. Лопаточкой не получается качественно перемешать. я это делаю руками - не обжигает. Кроме того, Вы сами видите пар. при толстом слое чай просто-напросто запаривается и теряется весь аромат и вкус. Попробуйте в следующий раз сушить слоем не более 1 см, часто перемешивайте, но не лопаткой, а руками. От лопатки может произойти неравномерное высушивание и рассыпание гранул, что тоже ухудшает чай.
mumra
Суббота, 04 июля 2015 года, 11:21 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: lappl1 от Суббота, 04 июля 2015 года, 11:10
Духовка с конвекцией?
Не, без конвекции. Вот нашла в интернете про температуру моей духовки.
1 - 135 - 165 С
2 - 150 - 180 С
Я делала с открытой дверцей. Не знаю, сколько там было... Но другой духовки у меня нет. В сушилке заявлено 60 - 70 градусов, но, по-моему, меньше.
Цитата: lappl1 от Суббота, 04 июля 2015 года, 11:10
Во-вторых, слой при сушке не должен быть больше 1 см.
Ну с 2 см я, наверное, погорячилась. Сейчас пошла противень посмотрела, сантиметра 1,5 было первый раз, а второй раз еще меньше.

Лопаточкой нормально ворошила, какКчественно. )) Она такая длинная и узкая. Сразу много захватывает, но не широкий слой.
lappl1
Суббота, 04 июля 2015 года, 11:31 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: mumra от Суббота, 04 июля 2015 года, 11:21
1 - 135 - 165 С
Татьяна, это слишком много. даже с открытой дверцей. Попробуйте высушить чай в сковороде и сравнить результат. Подробное описание процесса сушки чая на сковороде можно найти в ссылках в конце рецепта.
Про конвекцию вы мне так и не ответили.
тапиока
Суббота, 04 июля 2015 года, 12:34 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Пробовала и без конвекции сушить. Разницы не заметила а с конвекцией быстрее.

мне не нравится сушка в мешочках. Это принципиально? Можно ли высушить просто в сушилке на 35 градусах с конвекцией? или это плохая замена ветерку в тени?
lappl1
Суббота, 04 июля 2015 года, 13:02 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Татьяна, у Вас слишком высокая температура при сушке получается. Прочитайте в прошлом ответе Вам ещё раз отрывок из книги про быструю сушку, в том числе, и про сушку при высокой температуре. Я китайцам и собственному опыту доверяю. Вы можете полагаться на собственный опыт, но Вы мне задали вопрос, я и ответила.
Про сушку в мешочках... В книге о чае, ссылка на выдержки из которой дана в Примечаниях к рецепту, читаем:
Чайный лист, как правило, сушат дважды, причём конечная влажность листа после первой сушки соответствует 18 %, а после второй — 3–5 %. На качество сушки оказывают решающее влияние продолжительность процесса, температура сушки, скорость и количество воздуха в сушильной машине, толщина слоя листа.
Эта остаточная влажность в 3 - 5% обязательно должна быть. Иначе при хранении сухая ферментация просто невозможна из-за абсолютной сухости чая. Вы уверены, что при досушивании чая в сушилке у Вас останется это количество влаги? А вот на воздухе и ветерке эта влага будет присутствовать, так как воздух всегда содержит влагу. Её не будет заметно, но она будет. И сухая ферментация от недели к неделе, от месяца к месяцу, от года к году будет только улучшать чай.
Попробуйте так и эдак. Сравните результаты. Выберите лучший. Мне не нравится досушивать чай в сушилке. Одну из причин я Вам описала, вторая - высыпается мелкая фракция чая.
lappl1
Суббота, 04 июля 2015 года, 13:30 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Проблемы с чаем. Что нужно сделать, чтобы найти ошибку?

Дорогие чаеделы! Может произойти так, что чай, по Вашему мнению, у Вас не получился. Не надо сразу расстраиваться.
Во-первых, надо дать время чаю вызреть в течение 1 – 2 месяцев на сухой ферментации в сухом тёмном месте.
Во-вторых, нарушение технологии на одном из этапов может испортить чай, а на нескольких - тем более. Поэтому рекомендую:
1. Внимательно прочитать весь рецепт. Возможно, Вы упустили какой-то момент (или несколько) и нарушили технологию, что негативно отразилось на качестве Вашего чая.
2. Внимательно прочитать активные ссылки в Примечаниях к рецепту. Возможно, такой вопрос уже задавался. и ответ на него был дан. Пройдите, пожалуйста, по этим ссылкам и прочитайте ответы.
3. Внимательно прочитать выдержки из книги о чае, ссылки на которые даны в Примечаниях к рецепту. Возможно, более подробное описание технологии приготовления чая поможет Вам понять суть процесса лучше и не допустить ошибок в дальнейшем.

Если всё же Вы не нашли ответ на свой вопрос, то рекомендую описать вместе с вопросом весь процесс приготовления Вами чая. Без этого невозможно ответить на Ваш вопрос и найти ошибки. Следует ответить на следующие вопросы.
1. Какой чай Вы делали – листовой (рулетиками или вымешанный) или гранулированный?
2. Сколько листьев было собрано – достаточно ли?
3. Как завяливали листья – толщина слоя, температура, где завяливали, как часто ворошили листья, не раскрывался ли комок завяленных листьев после сжатия?
4. Насколько хорошо была разрушена структура листьев при подготовке листьев к ферментации (для листового чая), потемнели ли листья от выделившегося сока, равномерно ли потемнели, влажные ли?
5. Замораживали ли листья (листья кипрея не нужно замораживать)?
6. Как ферментировали чай:
- температура при ферментации;
- слой ферментируемой массы; достаточный ли объём:
- сколько времени ферментировали;
- менялся ли запах во время ферментации?
7. Как сушили чай – в чём, есть ли конвекция в духовке, каким слоем, температурный режим на всех этапах сушки, частота перемешивания, запах во время сушки, досушивали ли чай в мешочке?
8. Как храните чай – в чём, где (темнота, сухость), герметично ли закрыт, сколько времени прошло после приготовления?
9. Как завариваете чай – сколько насыпаете на 1 стакан воды, какой водой завариваете, сколько времени завариваете?

Прошу Вас, не пренебрегайте ответами на эти вопросы, если Вы обращаетесь за помощью. Это сбережёт время на лишнюю переписку.
Прошу так же не пренебрегать повторным внимательным прочтением рецепта. Опыт показывает, что часто задаются вопросы, ответы на которые есть в самом рецепте или в комментариях, на которые даны активные ссылки в Примечаниях.
мусяня
Суббота, 04 июля 2015 года, 18:16 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

lappl1, Несу благодарность от себя и от подруги.Благодаря Вам мы узнали о возможности ферментации кипрея в домашних условиях.

До этого мы пробовали сделать чай из садовых растений, результат будет через месяц, не раньше.Тот, что я сушила, пах веником.Тему потом почитала, выводы сделала.И вот на этой неделе мы замахнулись на кипрей.Во-первых, мы его нашли.Во-вторых, собрали.Завялили, ферментировали, посушили. Кипрей на всех этапах вкусно пах медом.При сушке у меня в микроволновке на конвекции чаинки пахли одновременно медом и индийским чаем.Или цейлонским, какой был в советское время.
Вторую партию лично я немного запорола, не рассчитала силы, листики были грубоваты и суховаты и их было много , и я их не смогла перекрутить в мясорубке мулинекс, поэтому крутила руками, месила, и даже пыталась использовать тестомес для вымешивания.Руками получилось лучше всего, остатки месил тестомес и потом я сама. От этой процедуры часть листиков после ферментации у меня не потемнели(я перебрала), а часть потемнели нормально.Запах был на всех этапах приятный. Из отобранных, зеленоватых чаинок, которые я считала, что не получились вовсе, и выбросить хотела, но передумала, я заварила чай.Травяные чаи я не люблю. А этот чай получился цветочно медовый!
Теперь я представляю, какой на вкус чай, который сделан по всем канонам искусства!!
Буду стараться получить чай достойного качества, сегодня собрала еще учебный материал, благо природа Матушка не поскупилась на урожай кипрея..
lappl1
Суббота, 04 июля 2015 года, 18:46 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

мусяня, Людмила, я очень и очень рада, что Вы с подругой занялись этим увлекательным и полезным занятием! Всё у Вас получается замечательно. То, что Вы вникаете в процесс и ищете пути улучшения чая, обо многом говорит. Значит, Вы сделаете чай "по всем канонам чайного искусства". Делайте чая много, разного и вкусного. Удачи Вам !
Спасибо Вам, Людмила, за замечательный отчёт !
MariV
Воскресенье, 05 июля 2015 года, 13:55 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

niamka, Наталья, про сыворотку - можно подробнее? Для чего?

Где-то писали про рыбный запах - вот и я сегодня почувствовала от сушеных цветов иван-чая. До этого сушила - все нормально. Последнюю партию собрала в четверг, привялила, сушила в сушилке. Стала перекладывать в банку, и прям таки накрыло рыбным ароматом. Я на что подумала - на уже отцветшие соцветия-стручочки, приготовившиеся уже выбрасывать пух-семена. Больше не на что грешить. Повешу в наволочке проветривать, благо сегодня ветер сильный.
lappl1
Воскресенье, 05 июля 2015 года, 14:03 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Ольга, это от не до конца досушенного сырья может идти рыбный запах.
MariV
Воскресенье, 05 июля 2015 года, 15:24 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Только из сушки? Ну, повесила в наволочке на ветерок!
lappl1
Воскресенье, 05 июля 2015 года, 15:34 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

да нет, не должен из сушки так пахнуть. Ну, пусть на ветерке ещё подсохнет.
◄ Назад 1 ... 89 90 91 92 93 [94] 95 96 97 98 99 ... 275 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы