Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Поставил в пятницу, 29.01.21 самогон двойного перегона, крепость 48 настаиваться на сухом ферментированном Иванушке пр-ва 2019го года.

Провел вчера дегустацию. Запах замечательный. О вкусе говорить сложнее, т. к. крепость достаточно велика. Послевкусие слабое и напоминает что-то медовое. В целом производит впечатление напитка благородного.
Можно считать эксперимент удавшимся.
***
ЗЫ. Из четверых моих с детства близких друзей, с которыми раньше можно было провести совместную и более объективную оценку сейчас жив только один. Да и тому нельзя. Онкологическая операция на горле. Четвертый год говорит только через протез...

Земляк, Константин, спасибо за отзыв. Буду пробовать и свой настоять. Количество чая у меня, конечно, крохотное, но, на «попробовать» сгодится

Константин, благодарю за отчёт. Сделаю на спирте, думаю надо разбавить его до 40 гр. Что-то 48 думаю многовато будет. Дегустировать то особо не с кем. Подруга только Лимончелло, да бальзамчик предпочитает, моего изготовления. А там кто её знает, может понравится и из Ваньки настойка. Муж вообще не употребляет.

Здравствуйте все участники форума! Как думаете, ранний год будет, в плане созревания Иван-чая? Какие соображения по этому поводу?
Выскажу свои соображения по поводу различного микса. Как только не экспериментировал, и пришёл к выводу (сугубо для себя, понимаю, что у всех вкусы разные) что идеально с Иван-чаем сочетается только добавление одной веточки (на небольшой чайник) железницы (Лимонницы крымской, он же Перынский, Мурсальский, Родопский...). Каждое из растений не забивает вкус другого. Отличное сочетание!

Гарик, мы же все по миру (и как минимум побывшему Союзу) разбросаны, трудно загадывать. Очень надеюсь, что на конец июня-начало июля в Московской области уже будут хорошие заросли и душистые соцветия, планирую пополнить запасы. А т. к. самый любимый – крепкий, густой и темный, буду ждать жару, искать исключительно солнечные места с иван-чаем для правильного сырья.

А мне мой иван-чай хорош с веточкой лимонной травы (цитронелла, лемонграсс): есть легкий намек на аромат лимона, но нет ни кислинки, ни горечи, как от лимона или цедры. Или с нежнейшей болотной мятой. Или без всего, особенно без сахара!
Пью сейчас свой иван-чай двух-трехлетней ферментации – пахнет сухофруктами, яблоками, просто отпад! Цвет – непроглядно темный, но без мути.

А я пью остатки 2019 года, иногда добавляю чуть душицы, насушеной в прошлом сезоне. Такой кайф, только жители этой темы в курсе!
Очень надеюсь, что в этом сезоне удасться выбраться за тридевять земель на пополнение истощившихся запасов!

Ребят, а что по рецептам и алгоритмам: вы делаете по-старому или пришли к каким-то новым наработкам? Поделитесь, интересно же, куда движется чайный «прогресс». Может, наблюдения какие новые, где лист вкуснее, как вам больше понравилось и т. д.

а что по рецептам и алгоритмам: вы делаете по-старому или пришли к каким-то новым наработкам?

А зачем портить то, что получено наработками ранее? Ну разве что экспериментирует кто то ещё, но на это нужно время и сырьё, которое может быть и выкинуто при неудаче Из нового – видел весенние салаты делают из молодой травки (у кого много растёт)

зачем портить то, что получено наработками ранее?

А у кого-то вкус поменялся, семья заказала другой тип чая, нашелся новый способ сбора/измельчения/завяливания (ноу хау), переехал в другую зону, а там кипрей другой и алгоритмы пришлось менять и прочее, прочее. Или новые наблюдения появились на разных этапах работы с листом, даже на уровне ощущений. Вдруг у коллег есть чем поделиться?

Вдруг у коллег есть чем поделиться?

Подождём, послушаем

А со стеблей кто нибудь делает чай? Помниться мониторя интернет, наткнулся на тему и там именно со стебля делали, чем то это обосновывая.
Похожее видео по теме стеблей с ютуба, интересно комментарии к видео почитать:
- на востоке подобный продукт называют «Кукича» (Кокейча 茎茶, черешковый чай) из камелии – хвалят что кальция больше чем в 30 раз сравнивая с молоком, интересно что отдаёт Кипрей? Кочевники полюбили такое сварить на молоке с жирами)

thumbnailUrl

Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс - 3671887

Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс - 1616081482

True

2021-03-18T18:31:22+03:00

embedUrl

Tricia,

с веточкой лимонной травы (цитронелла, лемонграсс)

Люблю всё цитрусово-лимонное. Как прочла, сразу изучила, что это за травка, оббегала все семенные магазины в своём районе – нет семян цитронеллы А выписывать через интернет один пакетик с 10 семечками....
Кстати, в прошлом году Анна Радушка (спасибо) писала про змееголовник. Так я купила семена, вырастила через рассаду. Срезала в пору цветения, но травка оказалась не очень ароматная. Я б и дальше её растила, да она у нас однолетка. У нас мелиса ароматней и сама вырастает.
Пишите у кого какие интересные травки есть!

А со стеблей кто нибудь делает чай?

В молодых стеблях много слизистого сока, так что из таких стеблей получается киселек скорее. Травянистый и невыразительный. В стеблях нет танинов, которые дают терпкость, темный цвет копорскому чаю (в моем понимании и в моем варианте), поэтому я не использую. Но делала, проверяла.

нет семян цитронеллы А выписывать через интернет один пакетик с 10 семечками

Люда, у меня есть запасной, пришлю с чаем пакетик. Если в магазе будут черенки лимонной травы в наборе для заваривания чая, а не верхушки побегов, пришлю черенок на разведение. Обожаю цитронеллу, ращу всеми способами!

Блин, нет черенков в Окее.

Tricia, пришлю с чаем пакетик. – это наша с мужем реакция. Только что пришли с лыжни, три часа по лесу гоняли, а тут такая радость! Я тоже хочу чем-нибудь делиться!

Спасибо большое! Отличная статья, так интересно и очень полезно! Дай Вам бог здоровья за щедрость души!

Сауле

Доброго всем времени суток. У меня самая любимая добавка к листовому иван-чаю черёмуха. Мы каждый год делаем ферментированный лист черёмухи. Очень классное сочетание аромата и вкуса иван-чая и миндальных ноток.

а что по рецептам и алгоритмам: вы делаете по-старому или пришли к каким-то новым наработкам?

Чай делаем по-старому, алгоритм один и тот же. Только вот каждый раз получается разный. Всё зависит от того, какое лето выдастся. Ну ещё и от места сбора зависит.

Пани Таша, а сколько листа черемухи добавляете в процентном соотношении?

Радушка, при заваривании приблизительно на 3-4 столовых ложки иван-чая 1 чайная черёмухи. И вот после вашего вопроса задумалась, наверное, надо попробовать сделать микс иван-чая с черёмухой.

Спасибо, Очень интересно и увлекательно, и позновательно

Уважаемые чаеделы, нужен ваш совет. Собрала вчера пакет листьев иван-чая, а что-бы занимал он меньше места, хорошо утрамбовала. Вечером замотала в льняную простынь и оставила вялиться. Было очень жарко и пакет с листьями был очень горячий, хотя все время был в тени. Сейчас села перебирать и обнаружила много коричневых листьев. особенно пострадали нежные листья с верхних частей растения.
Я испортила драгоценное сырье и все потемневшие листья нужно выбросить?

ocoka, Вы не вялили лист. Вы запустили его в ферментацию. Утрамбованный лист да в материю еще. Выбрасывать не нужно. Попробуйте пропустить через заморозку. Хоть что то будет для удаления влаги.

Юрий К, спасибо большое. Отложила потемневшие листья для выброса, пойду их спасать.

Замечательная и очень полезная статья-инструкция-Благодарю!

Добрый день. Интересует вопрос, почему листья иван чая липкие? Прямо много маленьких липких пятен. Связаны ли с этим улитки? Можно ли заготавливать такой чай?

Чебуречик

Большое спасибо за объёмную статью! Прочитала уже несколько раз, все делаю себе пометки.
Вчера ездили к родственникам мужа, как раз набрала листьев иван чая. А у них сын приехал с Камчатки и готовый привез! Запах сумасшедший - яркий, насыщенный, вкус многогранный. Показал он мне на фото какие там листья у кипрея, наши подмосковные рядом, конечно, не стояли (((Но все мой порыв в чаеделанье похвалили. Первая партия лежит вялется.

Екатерина

Добрый день! Спасибо за рецепт! Подскажите, пожалуйста, я делала чай из кипрея по вашему рецепту, появился запах у высушенного чая и при его сушке. Я не знаю какой именно запах, но есть. Вроде немного индийским чёрным чаем и чем-то сушенным и подгорелым вроде. У вас сказано что запаха вообще не должно быть. У меня советская духовка. Может я пересушила чай? Что делать? У меня ещё есть отферментированные листья.

Светлана

Спасибо огромное! Много читала про Иван-чай, сама делаю, но так подробно, интересно и толково... очень полезная информация!

Зинаида

Спасибо вам огромное за ваш труд! Невозможно было оторваться от вашей статьи, всё четко и доступно! Цветёт иван-чай, съездили сегодня в поле набрали целую кучу, теперь буду ферментировать по вашим рецептам, обязательно крупнолистовой и гранулированный буду готовить, очень надеюсь, что всё получится! Здоровья вам и всего самого хорошего!

Изумрудное разнотравье.
Алый сполох-цветёт Иван-чай.
А на сердце, как тайна венчанья.
И незримо уходит печаль.

Огромное спасибо за рецепт чая. Много статей и видео было просмотрено, но ваша оказалась самая лучшая. У меня получилось все с первого раза. А сколько удовольствиия я испытала в процессе заготовки. А аромат какой при сушке. Низкий вам поклон и здоровья.

Здравствуйте, скажите пожалуйста, чай обязательно нужно сушить в духовке или можно в электрической сушилке? Очень большая тема про чай, читаю, но пока не нашла ответ на этот вопрос

Здравствуйте, у меня ситуация возникла, которую я сама решить не могу. Помогите советом пожалуйста. Я собрала лист кипрея, перебрала и не мытый, но подвяленный прокрутила через мясорубку. Поставила на ферментизацию. Через 30 часов на поверхности увидела белый, едва заметный пушок плесени. В середину плесень пройти не успела. Что делать, выбросить?

или можно в электрической сушилке

Можно, на самом высоком режиме.
Я сушу в аэрогриле.

Через 30 часов на поверхности увидела белый, е

При такой жаре, полагаю, это очень длительная ферментация. Я бы убрала с плесенью и отдельно быстро высушила, прижарила. Жаль выбрасывать. Остальное сушить и быстро, чтобы не испортить сырье.

Я так и сделала. Верхушку убрала. Внизу плесени не увидела. Быстро поставила в духовку на 120 градусов, потом перешла на 60 градусов. Аромат был приятный, но чай пробовать боюсь.

Галюня

Ну, чай еще не готов, пусть зреет.
А бояться не надо, если и были какие то споры плесени, то при 120 градусов, погибли.
Не надо думать о плохом, все будет нормально.
Я не перекручиваю лист на мясорубке, муж скалкой катает в колбаски. Бывает тоже плесень прихватывает чуть сверху, убираю ее и сушу чай. Чай всегда вкусный, ароматный.

Здравствуйте, товарищи Чаеделы! Внесу немножко оживления/кипиша в тему))) (опять же кому интересно...)
В сезон 21 года мне выдалось собрать и приготовить майский (молочный лист) чай. В период с 24 мая до 16 июня собрал примерно 22 кг. сырья. Не много, но если не продавать) и не раздаривать налево-направо, то на зиму хватает, при расходовании 1-3 чайника каждый день... Лист не вялил вовсе (пробую так уже несколько лет), собирал на опушках, в т. ч. и с затенённой стороны. Перекручивал и ферментировал 14-18-22-24 часа. Листики, как у молоденькой капусточки, нежнейшие. Чай получился нежный, душистый и ароматный. Гранулы рассыпчатые достаточно, не как у цветущего. После отпуска успел только два раза за цветущим сходить, лист был жёстким, вялил 12 и 20 часов, гранулы крепкие, не разваливаются даже когда из чайника вытряхиваешь. Более крепкий и потерпче. В общем и целом сезоном доволен.
Продолжаю всегда добавлять Татар-чай (Крымская лимонница, как я уже писал выше даёт лимонную кислинку, чуть меньше, чем Пиринский/Родопский/Мурсальский), который привёз из Крыма. Из Болгарии поставки накрылись (
Из стеблей чай не получается вообще. Когда собираю ранний, то иногда чищу молодые стебельки, можно есть целиком, сладкий, позже стебель грубеет, волокнится, становится несъедобным... Корешки пробовал добавлять в хлеб, в тесто при замешивании, ничего путнего не получилось.
Вопрос давно мучил: когда Иванушка начинает цвести, на центральном стебле появляется много боковых побегов, при сборке листьев они тоже оказываются в руке, и только дома при переборке приходится отделять листочки, а сами побеги (они достаточно жёсткие) отбрасывать. Так вот, хотел спросить, как Вы эту проблему решаете?

как Вы эту проблему решаете?

Эх... мне бы такие проблемы! Нет иван-чая и нет проблем. Завидую!

Эх... мне бы такие проблемы! Нет иван-чая и нет проблем.

Слово в слово! Солидарен с тобой

Из стеблей чай не получается вообще. Когда собираю ранний, то иногда чищу молодые стебельки, можно есть целиком, сладкий, позже стебель грубеет, волокнится, становится несъедобным... Корешки пробовал добавлять в хлеб, в тесто при замешивании, ничего путнего не получилось.
... а сами побеги (они достаточно жёсткие) отбрасывать. Так вот, хотел спросить, как Вы эту проблему решаете?

Здравствуйте)
Уже вроде писал, что когда мониторил тему, встречалась информация, как вроде с ДВ, но точно не помню, что там чай делают именно со стеблей, а листья как бы на выброс, тогда мысль в голове отложилась)
С этого лета отошел от ферментации, лениво стало, после обрезки деревьев/кустарников не выбрасываю ветки с листьями, а так же дикие травы со стеблями собираю, сушу их, а по мере надобности, режу секатором и дроблю в опилки, в мощной кофемолке. Завариваю, этакий чай получается, мне нравиться.
В еду/хлеб травы тоже добавляю, но там по другому – сушка, помол, заквашиваю в холодильнике с большим количеством соли, вторая сушка и помол. Потом в художественной литературе встретилось, во время ВОВ травяной хлеб назывался. Война начнется, – а я готовый

Aval, здравствуйте, да, трава просто сушится, не требует ферментации как мы её понимаем при производстве Иван-чая. Но! заквашивание,- это же тоже процесс аналогичный ферментации? Очень круто, первый раз слышу! Круто!
... извиняюсь, что не в тему, судя по заставке кваском занимаетесь?))) Я сам три года беспрерывно занимался, закваску квасную из хлебной вывел. Как медовуху до 4-5 градусов доводил, ух и смакота получалась))) Кстати, пробовал Иван-чай вместо воды, но тоже ничего хорошего не получилось от экспериментов.
Ещё пробовал неоднократно из листьев топинамбура чай делать, тоже ничего хорошего не получалось (правда мама всё выпила, сказала, что самочувствие улучшается, но на себе не проверял).

Иван-чай 2022, май, начало...

Какие кисточки волшебные! У нас сантиметров 20 побеги только. Рановато молочные кисточки собирать. Дождь зарядил на несколько дней, после выйду «на охоту»))) Правда есть опасения, что получится как в прошлом году было: внутри кисточки практически все были поражены личинками, чёрные точки тьть-в-тють как тля, но не тля. Пришлось все верхушки отщипывать.

Мы богаты на иван-чай! Не устаем благодарить автора темы, благодаря ей уже столько лет пьем свой чай.

У меня тоже начался сезон сбора Иван чая вчера. Буду делать «Волосы Итальянского мачо» В том году из за Короны пропустила весь сезон полностью, но хорошо в позапрошлом году очень много заготовили с мужем чая разного, что хватило и на этот год.

Огромная Вам благодарность за отличный материал, изложено всё доступно для понимания. Обязательно воспользуюсь вашими рекомендациями по сборке и приготовлению копорского чая своими руками.

Раушанья

liusia, Людмила, а ферментируете сколько по времени? Я после вашего сообщения тоже решилась на этот рецепт, впервые, уж больно сырье замечательное, поставили вчера на ферментацию, вот раздумываю, 30 часов это много или нет, такой долгой ферментации у меня для гранулированного не было.

, а ферментируете сколько по времени?

Сутки ферментирую. У нас есть на форуме рецепт. В этот раз делаю через заморозку. 30 часов нормально будет. В рецепте 30 часов. Но надо смотреть обязательно.

Я в рецепте и посмотрела, что 30 часов, задумалась, вот и спросила, в 22 часа будут сутки, оставлять до утра, ночью ведь не проконтролируешь, ставила на ферментацию одновременно с гранулированным, тот уже и в прижарку можно пускать, запах, разогрелся, а мачо как-то еще слабоват, кажется, совсем не разогрелся, темп. в комнате 27 гр.


прошло 34часа, раньше не получилось, прижарка на 150гр. И сушка в сушилке. Еще не дегустировали, вывесила на естественную просушку или досушку.

Очень полезно. Весьма впечатлена. Отказалась от чая 3 года назад в пользу иван-чая. Может быть поэтому и не болела?))

Как часто можно пить Иван чай?

Светлана

Как часто можно пить Иван чай?

как обычно чай пьёте.
Но иван-чай загущает кровь, повышает давление, если пить его без меры и заваривать крепко.
Как и любая еда – в меру. Сахаров в траве много.
И заваривать не крепко, если пить часто.
Если выпить крепко заваренный иван-чай, то клонит в сон, как успокоительное.

Как часто можно пить Иван чай?

Светлана

Все зависит от степени ферментации – белой, желтой или красной.

Не у кого зубы не чернели от иван чая? Заметила, что если много пью его, даже слабой заварки, начинают темнеть. При чем от обычного чая такого нет.

Наконец-то сходили с мужем за Иван чаем. Принесли хорошо, и на Бело-розовый макушек хорошо набрали и так листьев, даже чуток попались коробочки. Но в этом году чай тяжело собирать, не успел зацвести, уже весь изгрызенный и лист не такой, скрученный, однобокий, чуток макушки листа пожухлые. Но ничего, заготовка чая того стоит.

На этапе подвяливания листики по моему пересушила после мясорубки ферментировала 10 часов при температуре 26 градусов сушила в сушилке 2 часа при максимальной температуре 70 градусов запах вкусный стоял но гранулы рассыпаются получилась пыль почему так может быть

Светлана

Чистый иван-чай?

Спасибо автору за полезную и очень нужную информацию! Занимаюсь заготовкой Ивана- чая, также пробовала листья замораживать, они так быстрее скручиваются.


Елена

замечательная статья. пять звездочек- заслуженно.

Ездила в гости. Набрала иван-чай. Чай делала с добавкой чашелистиков и ягод луговой клубники. Настаивается. По первым впечатлениям небольшая кислинка. А кислинькое я люблю. Чай пью без сахара. Цвет насыщенный.

Добрый вечер, чаеделы! У кого-нибудь была подобная ситуация. В 2021 году попался Иван на торфяных разработках.
Стебель мощный, листья темно-зеленого цвета и не гладкие как у узколистного, а широкие, мясистые, как бы морщинистые. Чай получился менее ароматный.