Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс (страница 8)

Altusya
Да до дома. Холодильник есть на даче. Вот я сейчас наберу -вечером, да? и что делать мне с ними? Выезжаем завтра в 12 дня

IvaNova
Да до дома. Холодильник есть на даче. Вот я сейчас наберу -вечером, да? и что делать мне с ними? Выезжаем завтра в 12 дня
я б вечером прямо в пакете (не мытые) поставила в холодильник
а утром в нём же и везла
если в дороге будет очень жарко - пакет, наверное, лучше развязать (чтоб не запустить ферментацию)
дома пакет опять поставить в холодильник до того времени, когда будет возможность заняться листьями

у меня раз кипрей стоял в холодильнике сутки или побольше - нормально перенёс
потом вымыла-высушила-заморозила
а жёстким листьям типа вишни или черноплодки вообще ничего не будет
главное не перегревать их в завязанном пакете, чтобы не запустить неплановую ферментацию и не дать сопреть

Altusya
Спасибо огромное, так и поступлю :victory:7

lappl1
Так там ине только пыль, но и пыльца, что летит отовсюду и т. п. Или вы не обращаете внимания на это?
На пыльцу не обращаю внимания. Честно говоря, я её и не вижу. А пыли у меня нет, так как деревня находится вдали от дорог и промышленных предприятий.
Своё мнение насчёт мытья листьев я написала в рецепте, неоднократно касалась этого вопроса в комментариях. Моё мнение с тех пор не поменялось.
Чайные кусты точно никто перед сбором не моет.
И листья после сбора тоже никто не моет.
У меня был опыт ферментирования чая из последождевых листьев. Сравнение не в их пользу...

Altusya
Людочка спасибо, я все поняла.
Пошли сегодня купаться, ну я ж во все глаза примечала островки кипрея. Идем другой дорогой обратно, глядь мужики куда-то в сторону. Муж говорит, что-то там краснеется. Я, пойдем за ними поглядим. Они вышли, мы за ними. Ага, просто плантации иван чая. И листики содраны со стеблей как вы учили, Люда. Хотя и верхушки сломаны в некоторых местах.
 Если бы я раньше знала... через неделю видимо уже он пушиться начнет. Пакет, что был набрала и в холодильник, как девочки посоветовали.

lappl1
Altusya, я рада, что Вы нашли кипрей. Делайте с удовольствием чай! На здоровье себе и своим близким!
Если бы я раньше знала... через неделю видимо уже он пушиться начнет.
Altusya, у нас он вовсю уже пушится. Вчера я дала себе слово, что с кипреем в этом сезоне я закончила. Сегодня пошла за листьями малины к лесу и увидела между лесом и полосой дубов заросли кипрея, находящиеся в тени в течение всего дня. Ни одного жёлтого стебля, ни одной пушинки. есть стебли вообще без цветов. Ну, душа не выдержала! Набрала пакеты. Опять сегодня делаю иван-чай. Когда перекручивала на мясорубке, то все гранулы крепкие, вообще нет крошки. А ведь кипрей с пухом имеет грубые листья и как их не вяль, они крошатся. Так что, как в начале лета чай будет.
Поэтому, можно ещё найти нежные и сочные листья. Ну, на крайний случай, делать из того, что есть.
Так что, делайте, Altusya, иван-чай. Лучше из старых листьев делать, чем вообще не делать.

francevna
Людмила, как же я хочу попробовать Иван-чай!!! Обещали привезти из магазина Сибирский Иван-Чай.

lappl1
Алла, понимаю Вас! Рада писала, что её иван-чай лучше магазинного! Попробуйте Сибирский, а потом поделитесь впечатлениями. Надо подумать, как передать Вам чай! Почта у меня не приняла посылку с иван-чаем, когда я хотела друзьям его отправить.

lappl1
Дорогие чаеделы и чаелюбы!
Чтобы проще было ориентироваться в многочисленных страницах, на первой странице рецепта в Примечаниях я разместила активные ссылки на основные вопросы темы.

francevna
Людмила, просмотрела первую страницу. Замечательно написано. Теперь новичкам будет очень удобно, да и нам лишний раз не мешает прочитать.

 Привезли мне Сибирский Иван-чай гранулированный, листового не было. Аромата почти нет, заваривать буду завтра.

lappl1
Алла, спасибо! Да, теперь удобнее ориентироваться в темах! Буду рада, если это поможет новичкам и не только.
Как быстро чай привезли! Интересно, какой он. Как продегустируете, поделитесь, пожалуйста, впечатлениями. А аромата сильного от сухого чая может и не быть. Или это свежий чай у них, не настоявшийся. Всё равно можно будет понять, какой чай, если его заварить. Я сегодня посмотрела в инете этот чай. На вид - красивый. Мне гранулы у их чая понравились. Интересно, на чём они его крутят?

Galina Iv.
Привезли мне Сибирский Иван-чай гранулированный, листового не было. Аромата почти нет, заваривать буду завтра.
ого! ждем отзывов)

Altusya
Люда, спасибо за такое подробное разделение в примечаниях. Ну очень стало удобно. И куча вопросов отпадает само собой.
Прокрутила кипрей и поставила на ферментацию. Получилось не много, так что если не получится не расстроюсь. А листьев вишни и яблони всего -то две по две охапки. Так что там точно ферментации не произойдет.

Так сказать, будем посмотреть

Galina Iv.
А листьев вишни и яблони всего -то две по две охапки. Так что там точно ферментации не произойдет.
почему не произойдет?

Galina Iv.
Получилось не много, так что если не получится не расстроюсь.
Когда делаем иван-чай, то сначала настраиваемся на позитив! И начинаем делать и ВСЁ всегда получится!

Galina Iv.
Если бы я раньше знала... через неделю видимо уже он пушиться начнет.

Altusya, а Вы посмотрите в лесу, в тени, там у иван-чая листочки еще нежные и цвести не начинал.

Altusya
почему не произойдет?
Потому, что масса то не большая. А в правилах написано, что слой должен быть от 5 до 10 см.

Кстати, сейчас посмотрела масса холодная. Она вобще должна быть теплой. Ведь там же идет процесс. Если да, то у меня процесс и не начинался что ли?

IvaNova
Потому, что масса то не большая. А в правилах написано, что слой должен быть от 5 до 10 см.
уложите в мЕньшую посуду - пиалу или чашку чайную, и будет слой толще
но это на будущее, сейчас я бы не стала ничего трогать

Кстати, сейчас посмотрела масса холодная. Она вобще должна быть теплой. Ведь там же идет процесс. Если да, то у меня процесс и не начинался что ли?
не факт, что будет какой-то ощутимый разогрев
процесс идёт однозначно (иначе просто не может быть)
понюхайте, забудьте о чае часов на шесть, потом снова понюхайте - и ощутите разницу
всё нормально там, не переживайте

francevna
Как хорошо, что я вначале прочитала эту тему, начала делать чаи из листьев фруктовых деревьев, а потом купила магазинный Иван-чай.
 Гранулы плотные (как маленькие червячки) тёмно-зелёного цвета, почти чёрные. Аромат очень слабый травяной и почему-то напоминает плохой кофе. Заварила кипятком, на поверхности появилась пыльная пена, убрала её ложкой. Цвет мутный, тёмно-коричневый, вкус никакой. Не нравится мне такой чай, муж тоже не оценил, жаль денег 330р за 100гр. Такое ощущение, что ферментацию прошёл плохо. Я представляла совсем другой чай, но ожидания мои не оправдались.

lappl1
Люда, спасибо за такое подробное разделение в примечаниях. Ну очень стало удобно. И куча вопросов отпадает само собой.
Altusya, рада, что понравилось! Читайте! Мы много там написали.
если не получится не расстроюсь. А листьев вишни и яблони всего -то две по две охапки. Так что там точно ферментации не произойдет.
Всё нормально будет! Если листьев мало, то можно в маленькую посуду положить ферментировать - бокал, например.

lappl1
Гранулы плотные (как маленькие червячки) тёмно-зелёного цвета, почти чёрные. Аромат очень слабый травяной и почему-то напоминает плохой кофе. Заварила кипятком, на поверхности появилась пыльная пена, убрала её ложкой. Цвет мутный, тёмно-коричневый, вкус никакой. Не нравится мне такой чай, муж тоже не оценил,
Алла, не знаю, что нужно было сделать, чтобы чай не получился. А ещё рекламу себе сделали! Мне кажется, что там ферментации вообще не было - перекрутили и высушили. И пыль откуда-то взялась. Не иначе, что валялось у них сырьё где-то в пыльных мешках. Очень жаль, что первая встреча с иван-чаем обманула Ваши ожидания. Однозначно, нужно Вам попробовать наш иван-чай.

lappl1
Ведь там же идет процесс. Если да, то у меня процесс и не начинался что ли?
Поздно я сегодня к компу подошла. Но девочки Вам правильно ответили. Процесс начинается с момента перекручивания. Так что слабая или сильная, но ферментация всё равно будет. В общем, мы ждём от Вас весточки - что и как вышло.

lappl1
Девочки-мальчики! Хочу вам показать, как отличается иван-чай, приготовленный из старых, грубых листьев и нежных, сочных.
Уже подходит к концу кипрейный сезон. В основном кипрей пушится. Много сухих листьев (особенно внизу стебля). Листья уже грубые, жёсткие. Но встречаются места, где можно найти кипрей с нежными листьями и даже ещё не цветущий. Я нашла у себя такое место - заросли кипрея находятся между лесом и полосой из дубов. Там практически нет солнца. Кипрей выше меня ростом (тянется к свету). очень много нецветущего. Хотя я дала себе слово больше не делать иван-чай, но мимо такого пройти не смогла.
В общем, когда начала перекручивать листья на мясорубке, то, можно сказать, что окунулась в начало лета, когда гранулы получались крепкие и крошки почти не было. Последние партии у меня получались уже крошливые. Пока не могу сказать, отличается ли чай по вкусу. Буду тестировать его ближе к зиме. Но уже ясно, что майский и июньский чай из нежных и сочных листьев получается лучше, чем чай из листьев последнего месяца лета. Тем более, что нынешнее лето очень засушливое.
Вывод: нужно в следующих сезонах активно заготавливать иван-чай в конце мая - июне, а потом уже переключаться на чай из листьев садовых и дикорастущих растений.
Но фото слева - чай из грубых листьев. Справа - нежных и сочных. Завялены листья в обеих партиях были до одного состояния. Ферментировались одинаковое время. Невооружённым глазом видна разница:


Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Galina Iv.
Потому, что масса то не большая. А в правилах написано, что слой должен быть от 5 до 10 см.
Людмила как то писала, что у нее было немного листьев, так она ферментировала даже в рюмке!) т. е нужно взять посуду поменьше.

Altusya
Девочки, уже стоит сушится. Жарища на улице и в квартире, а я тут еще духовку врубила. Жеееесть!
т. к. не до него мне было вчера, ферментация заняла 20 часов.
Посмотрим, что выйдет.

Девы, у меня слой не толстый в духовке. Стоит уже час, мешала 3 раза. Температура 100 градусов. Такое ощущение, что он уже подсох, в пальцах рассыпается. Может хватит его ужО?

Galina Iv.
Посмотрим, что выйдет.
Выйдет все отлично! Я сушу всегда на чугунной сковородке.

Altusya
Галина, а поделитесь опытом, как вы делаете на сковородке? А то я когда была на даче, у меня времени было вагон, но там нет духовки, а есть сковорода с толстым дном. Я бы и там все уже сделала, но пришлось ждать когда в город вернусь.

Galina Iv.
Altusya, да все очень просто! На даче у меня газ, включаю сначала на полную катушку, нагреваю сковороду, выкладываю иван-чай и сначала не отходя, при постоянном ворошении массы, начинаю сушить, разбиваю шайбочки. Он даже «шипит» вначале от сока, минуты через 2-3 убавляю огонь и вскоре на минимум. Не отхожу далеко, периодически ворошу, особенно он быстро сохнет по краям. Это придет все с опытом, я сушила как то на тонкой сковородке, не пошло, пересушила... В духовке не сушу вообще!! в квартире у меня электроплита, сначала нагреваю, а потом на «двоечке» сушу, когда уже почти готов-на еденичке, когда чувствую, что высох, так и оставляю на сковороде, путь окончательно дойдет. Вот примерно так.

Altusya
Простоял чай 1:10 примерно. Вытащила его. Сдается мне, что досушивать при 50 градусах его уже не нужно. И так рассыпается. Это что значит, что я его пересушила что ли? Ведь Люда написала, что сначала при 100 градусах, а потом при 50-60.

Либо я нарушаю процесс, либо пытаюсь строго следовать правилам и придираюсь еще.

Люда, спасибо. Т. е. у вас сушка не зависимо от того, какая там температура получается. И тоже хороший чай выходит. Ха, значит не обязательно делать все по правилам.

Galina Iv.
Altusya, Вы скоро сами будете его чувствовать
И на сковороде получается ОТЛИЧНЫЙ чай!!! Если видите, что он высох, значит не надо больше сушить.
но не надо перебарщивать с температурой, лучше сушить дольше, но на медленном огне.

Altusya
Да вот в том-то и дело, что делала как написано при температуре 100 градусов, а высохло быстрее, чем ожидалось. Но это все опыт, как вы правильно заметили.

Галина, давай на ТЫ.

Galina Iv.
у меня после сушки на тонкой сковороде был запах жженого сахара))
Но я не выбросила этот чай, а смешала с другим и ничего, все отлично
А выбросить никогда не поздно.
Ну вот... все в поля ушли, а я то на работе сижу, приходите, расскажите как оно там, на воле

Altusya
Вот мои импровизированные мешочки, сшитые по быстрому на руках из того, что нашла
В большом кипрей, а в маленьком вишня+яблоня=потому, что не хватило объема и того и другого. Пришлось смешать. Но запах с самого начала был амареттовый. Я его не оч. люблю, но может он проявит себя по другому позже.
Кипрей после вялении листьев и прокрутке, напоминал запах щавеля. Ну вот щавель и всё тут. Сейчас запах мне не знакомый.
Когда собирала листики аромат меда от цветов стоял вокруг меня и цветочков набрала немного, тоже мёд. При пробной заварке цветов ничего такого медового на заметила, но цвет они изменили на бледно - пастельный.

В этим выхи буду на даче, нарву еще чего-нибудь.

Galina Iv.
Altusya, и где фото??)
Лично я посоветовала бы и-чай+черноплодка=шедевр!

Altusya
Ой, загрузить -то забыла.

Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Галочка, меня на ТЫ. Я Оля

Galina Iv.
ой, какая прелесть))) ТЫ умница и рукодельница!!!

Altusya
Это, то что осталось от шитья мужниных семейных трусов
Галочка, спасибо тебе за советы и свой опыт. Пока девочки в полях, от тебя я тоже много чего узнала.

Galina Iv.
Altusya, да не за что! Приятно делиться своим опытом, вдруг кому и пригодится, жалко что ли
Здесь нет предела исследованиям, как по отдельности чай себя ведет, как в смесях, в каких пропорциях, как зависит от длительности ферментации, от способа обработки и т. д.

Galina Iv.
но у каждого из нас свои предпочтения и вкус, поэтому методом проб найдете для себя идеальный чай, чего я ТЕБЕ ( ) и желаю.

Loksa
Altusya, ой какие красивые были трусы-огурцы

Galina Iv.

Altusya
Ну почему же были, они и сейчас есть и не только синие огурцы, но и оранжево-красненькие
Ой, наОФФтопили мы, щас хозяйка придет разбегайсИ

Galina Iv.
да неее, не наОФФтопили, в таких трусах чай лучше сохнет, это все относится к процессу сушки

Altusya
Галя, ржу не могу.
Сейчас воображение так разыгралось, что я подумала, а что если сушить его прям в трусах, только дырочки где ноги зашить
Это ж какая дизайнерская задумка
Ой, ну все я заканчиваю

Galina Iv.
утааащут с веревки..... ни чая, ни трусов, отчитывайся потом перед мужем кто их надел

Loksa
А я, балда все наволочки заняла; приезжала дочь с подругой белье им по стелила чистое а наволочки-прошуПардону- после чая, ниче сказали пахнет вкусноСпали хорошо; чай пришлось в банку пересыпатьВолновалась, что он не высох

lappl1
Галя, я тебя с авой и не признала сразу. Классная аватарка! Спасибо, что Олю не оставила с её вопросами наедине... У нас второй день подряд на весь день свет отключают, так что в инет выхожу только вечером.

lappl1
Ой, девчонки, повеселили вы меня трусами-огурцами. Оля - мешочки - класс!
Простоял чай 1:10 примерно. Вытащила его. Сдается мне, что досушивать при 50 градусах его уже не нужно. И так рассыпается. Это что значит, что я его пересушила что ли? Ведь Люда написала, что сначала при 100 градусах, а потом при 50-60.
Altusya, Оля, всё зависит от особенностей духовки и толщины слоя. У кого-то высохнет за 1 час, а кому-то и 3 мало. Но толстым слоем сушить не надо - запарится чай и потеряет аромат. Хотя мне сдаётся, что у тебя и аромата особо не было - при тонком слое ферментации вряд ли получишь хороший запах. Я в последнее время делаю ферментацию чая слоем не меньше 10 см (даже 15 см было). И по моим ощущениям, это лучше, чем 5 см. А если у тебя был и того меньше слой, то запах щавеля (читай - травы) вряд ли уйдёт.
Оля, я самовольно перешла на «ты» - вижу, ты добро Галине на это дала, ну и я присоседилась. Ко мне тоже, пожалуйста, на «ты».

lappl1
у меня после сушки на тонкой сковороде был запах жженого сахара))
Галя, а я иногда специально такого запаха добиваюсь, правда, не на сковороде, а в духовке. Этот метод называется «прижарка». За счёт высокой температуры (у меня 150* в духовке) происходит карамелизация сахаров, находящихся в соке. Держу минут 20 на этой температуре, раза 3 за это время перемешиваю чай. Потом снижаю до 100* - держу 1 час. Потом снижаю до 60* и высушиваю до готовности.

Linadoc
За счёт высокой температуры (у меня 150* в духовке) происходит карамелизация сахаров, находящихся в соке.
Во-во, у меня простецкая газовая печка Брест, термометр там есть, но показывает, что ему кажется. Я вначале верила и получила случайно такой эффект, потом поняла, что эти цифры-шутка (мягко говоря) и замерила дистанционным термометром. Оказалось, что 90-100*С в этом термометре соответствуют фактическим 155-160*С. Но эффект понравился и в высокосахаристых чаях - груша, черноплодка, слива, хвойные - использовала его специально. И вкус, и цвет мне нравится. А потом, это просто полезно (по-секрету). Особенно, при заболеваниях верхних дыхательных путей. Галина Ивановна, не вам, вам нужны васелек и смородина.

IvaNova
А потом, это просто полезно (по-секрету). Особенно, при заболеваниях верхних дыхательных путей. Галина Ивановна, не вам, вам нужны васелек и смородина.
ой, раз Вы тут секретами делитесь, то подскажите пожалуйста - правда ли, что в листьях черноплодки содержатся вещества, способствующие тромбообразованию? А то по этой причине мне черноплодку как-то того... страшновато

Linadoc
в листьях черноплодки содержатся вещества, способствующие тромбообразованию?
В листьях - нет, а в плодах - да. У меня пациенты с тромбоцитопенией (моло тромбоцитов) специально собирают, морозят и при необходимости (при маточном кровотечении или после горячего душа кровотечении) пьют и едят ПЛОДЫ. В листьях этого вещества ЗНАЧИТЕЛЬНО меньше. Но если тромбоциты повышены, на всякий случай, лучше пить черноплодку поменьше. А если свертываемость повышена, а тромбоциты нормальные - без разницы. Только свежие или замороженные плоды (а не листья) влияют на ЧИСЛО ТРОМБОЦИТОВ, а не на СВЕРТЫВАЕМОСТЬ (там другие показатели - смотрите гемостаз).

lappl1
подскажите пожалуйста - правда ли, что в листьях черноплодки содержатся вещества, способствующие тромбообразованию? А то по этой причине мне черноплодку как-то того... страшновато
IvaNova, по этому поводу здесь paramed1-Вероника писала. Она провизор. Так что нам с ней и Linadoc повезло! Не оставят нас в счастливом неведении по поводу наших чаёв...

мери поппинс
Барышни, на второй раз и после прочтения всех страниц я поняла свои ошибки. Чтобы подтвердить, в чем я ошиблась, прошу совета. Хочу получить темный чай. Моя ошибка- маленький слой при ферментизации, это во-первых. Во -вторых, у меня сушилка до 70*. Чтобы потемнее был, нужна сушка при 100?
И при ферментизации -побольше слой и поплотнее прижать?
А то зеленый (темно-зеленый) чай получается.

lappl1
мери поппинс, Вы правы.
Я конкретизирую:
1. Более тёмным получается чай гранулированный, чем листовой.
2. У листового чая можно добиться тёмного цвета, если листья заморозить перед скручиванием.
3. При маленьком слое ферментация проходит хуже и дольше. Поэтому нужно, чтобы слой был не менее 5 см. Лучше около 10 см. Если листьев мало, то нужно выбрать ёмкость небольшого диаметра.
4. Чем дольше ферментация, тем темнее чай. Попробуйте ферментировать 24 часа (если ещё не делали этого).
5. Если чай гранулированный, то прижимаем массу слегка. Этого достаточно, чтобы заработали анаэробные бактерии, участвующие в процессе ферментации. Если чай листовой, то без гнёта трудно создать условия для анаэробов, поэтому ферментацию проводим с гнётом.
6. Что касается температуры сушки, то процитирую на этот счёт текст из книги «Энциклопедия целебного чая»:
При очень быстрой сушке чая с применением, в основном, высоких температур (выше 100 °C) нельзя получить хорошие результаты так же, как и при очень медленной сушке и очень низких температурах (ниже 75 °C). Использование высоких температур при сушке значительно снижает качество чая, так как значительно уменьшается его аромат за счет потери эфирных масел. Однако для получения «лежкоспособного» продукта необходимо производить сушку при температуре не менее 76,7 °C, поэтому оптимальными следует считать температуры при первой сушке 90–95 С, при второй — 82–87 С.
Так что, 70* - маловато будет!
А последние партии я вообще «прижариваю» в начале сушки при 150* (минут 20, постоянно помешивая). Потом перехожу на 100*, далее - на 50 - 60*, ну и потом в мешочке. Про этот метод тоже в этой книжке написано. Стала пробовать - мне понравилось. Получается более тёмный цвет чая и слегка карамельный запах.
Можно сушить чай на толстостенной сковороде. Я в рецепте об этом писала. И здесь Galina Iv. делилась своим опытом.
мери поппинс, а какой чай Вы делали? Сколько времени ферментировали? Какой был слой массы при ферментировании?
Так что, попробуйте дольше ферментировать, делать больше слой и первоначальную температуру сушки сделайте не менее 100*С.

мери поппинс
lappl1, спасибо за такой развернутый ответ!
Я делала гранулированный, не морозила, только завялила. Ферментировала первый раз часов 6-8, второй около 20 часов, но слой около трех сантиметров, не прижимала. Руки бегут впереди паровоза - сначала начиталась про чай, побежала делать, в процессе уже дочитывала тему. Поэтому понимание ошибок пришло, но все же хотелось их подтверждения. Пойду еще за иван-чаем, буду тренироваться.
И да, в деревне нет духовки с точной температурой, буду на сковороде теперь останавливать процесс, потом в сушилку- на досушку.

А также решила заварить, посмотреть, что получится- в общем мой даже неправильный чай достаточно темный получился, но из-за неправильной ферментации сохранился травяной вкус. Но все равно, чаю-быть!))

Жаль, поздно увидела тему, уже иван-чай грубоватый. Но как выше уже сказано- лучше из такого сырья делать, чем совсем не делать.
Раньше всегда сушила, теперь буду знать, что делать с зарослями иван-чая на следующее лето Спасибо Вам!

lappl1
мери поппинс, рада, что Вы разобрались с не понятными моментами! Делайте чай с удовольствием! Пока из иван-чая, а потом из листьев садовых растений.

мери поппинс
Пакет со смородиновыми листьями уже в морозилке

А с вашим мастер-классом по чаю непонятных моментов почти нет

Omela
Сегодня мясорубка прошла боевое крещение на иван-чае. Так быстро!!! Даже поверить не могу, что такое возможно!!!

lappl1
с вашим мастер-классом по чаю непонятных моментов почти нет
мери поппинс,



Рецепты в разделе «Рецепты чая»

Постные блюда

Новое