Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Виктори я, добро пожаловать в Чайный клуб. Чай насыщенный, смотрится красиво, да ещё и в чашках с моей любимой расцветкой.

Девочки, делаю чай из Кипрея 3й год вместе с вами, строго соблюдаю все инструкции, чай вкусный, красивый, но ни разу не чувствовала медовый или цветочный аромат, а хочется же тоже. И время ферментации меняла и методом Захария пробовала, не чувствую. Может у меня нос такой, хотя из садовых растений аромат очень даже слышу. Делать буду однозначно, но хочется, чтобы получился ароматным, медовым.

Девочки, спасибо Всем за радушный прием! С фоткой что то накосячила, почему то она перевернутая вставилась???

натушка, Я тоже меда не ощущаю и цветов тоже. Сначала все нюхала каждые пол часа. Запах приятный, может я таких цветов не знаю?. Когда сушится запах тоже вкусный. Чай тоже нравится, особенно иванушка с вишней. Поэтому теперь не нюхаю, ферментирую 5-8 часов и сушу.

Виктори я, Добро пожаловать в чайные темы! Мы очень рады, что к нам присоединяются новые и новые чаеделы!
Спасибо Вам за такой обстоятельный отчёт! Думаю, что чай у вас получился. Сшейте свои мешочки, повесьте на досушивание, потом плотно укупорьте и уберите в тёмной место. Если сейчас чай такой, как Вы описываете, то через пару месяцев он станет замечательным. Выглядит Ваш чай отлично - цвет насыщенный, тёмный... Отличный чай!
А про «банные веники» почитайте в комментариях, на которые дана ссылка в Примечаниях к рецепту. Но думаю, что никакой «бани» у Вас не будет.

делаю чай из Кипрея 3й год вместе с вами, строго соблюдаю все инструкции, чай вкусный, красивый, но ни разу не чувствовала медовый или цветочный аромат, а хочется же тоже. И время ферментации меняла и методом Захария пробовала, не чувствую. Может у меня нос такой, хотя из садовых растений аромат очень даже слышу. Делать буду однозначно, но хочется, чтобы получился ароматным, медовым.

натушка, я помню твои «страдания» по медовому аромату ещё с прошлого года. И помню, сколько много мы обсуждали этот вопрос. Жаль, что ты так и не нашла причину отсутствия этого запаха. Наташа, пойми следующую вещь - каждый этап очень важен для результата. достаточно одного «косяка» или небольшой неточности, и всё, получаем не тот результат, но который рассчитываем. Запах даёт ферментация. Она будет проходить правильно только в том случае, если листья завялены правильно и потом созданы правильные условия ферментации. Ферментация - это цепочка превращений одних веществ в другие. Запах травы даёт хлорофилл. И при ферментации постепенно хлорофилл разрушается и образуются разные ароматические вещества. Если условия ферментации нарушены, то ферментация тормозится на каком-то моменте и дальше не идёт. Поэтому важно создать условия и ловить самый вкусный и сильный запах. Ты нам не написала, как делаешь чай, как сушишь, как и в чём его хранишь. Поэтому мы вряд ли тебе что-то подскажем. Напиши подробно, опираясь на вопросник, который дан в ссылке. Может, наконец, мы и отыщем, где собака зарыта...
Проблемы с чаем. Что нужно сделать, чтобы найти ошибку?

Людмила, да я уж не раз все темы чаев прочитываю. Собираю в лесу около сада, сразу еду домой, больше 1-1,5 кг никогда не собирала, мало его там у нас. Рассыпаю на простынку х/б слоем не больше 5см, лежит в комнате (не на солнышке, балкон открыт), часто ворошу. Как перестает с хрустом ломаться средняя жилка листа и комок не распадается, прокручиваю на мясорубке, укладываю в подходящюю емкость по объему (слой 7-10см не больше, измеряла линейкой), накрываю влажной марлей, сверху крышкой, укутываю (время ферментирования пробовала разное), температура в комнате 24-26 град. Затем сушу в духовке (130град) не долго, по виду уже определяю, слой не более 1см,(бумага просвечивает), часто ворошу. Затем перекладываю в сушилку (70град), тоже ворошу, затем в ситцевый мешочек на день, два, а потом перекладываю в металлические чайные банки, пластиковые контейнеры с винтовой крышкой или в стеклянные (тоже с крышкой) и в темном месте в коридоре в картонной большой коробке (почтовой). В основном так, но пробовала и по методу Захария с отпотеванием, нет запаха меда и цветов. Из садовых аромат слышу по всей комнате, а Иван-чая нет. Очень хочу добиться, но дальше если не получится, все равно буду делать, чай вкусный и полезный, племянники очень любят, я их на уши поставила, чтобы искали где больше растет

натушка, Наташа, а на протяжении всей работы с листьями запах отслеживается?
Вот маленькая подсказка по запаху для иван-чая, может поможет проверить себя на разных этапах?

Запах иван-чая

Сбор - запах свежий, кисловатый, напоминает щавель.
В сумке, на пути домой - запах явно кисловатый, иногда уже в парфюмерность отдаёт.
Завяливание - запах по всей комнате! С кислинкой, уже не только щавелем, но кислыми яблоками и очень нежной парфюмерией.
Замес/мясорубка - ярко-щевелево-яблочный. Если гранулы теплеют в процессе, начинает пахнуть слаще.
Ферментация - фруктовый запах усиливается, кислинка в запахе ещё уменьшается, аромат становится более сладким.
Сушка - запах уходит, запечатывается. Пахнет слабо, обычно как чёрный чай.
Сухая ферментация - если проветривать регулярно и давать подышать, начинает пахнуть хорошим чёрным чаем + изюм, сухофрукты, мёд.

П. С. в стеклянных банках у меня чай пах хуже, чем в жестяных...

Нашла прошлогоднего Мачо - пахнет хорошим чёрным чаем, вообще на глаз не отличить по виду и вкусу, пока не заваришь. Сладковатый аромат при заваривании появляется.

Девочки, давайте сверим свои ощущения по запаху иванчи на разных этапах! (Может я одна эти запахи слышу... и народ путаю... )
У кого какие особенности восприятия? Интересно же!

Сбор - запах свежий, кисловатый, напоминает щавель.

-да

В сумке, на пути домой - запах явно кисловатый, иногда уже в парфюмерность отдаёт.

-не нюхала, руки заняты, нагружена как верблюд

Замес/мясорубка - ярко-щевелево-яблочный. Если гранулы теплеют в процессе, начинает пахнуть слаще.

-не чувствую яблочного и сладкого, теплеют при перемолке, чаще запах травянисный мне кажется

Ферментация - фруктовый запах усиливается, кислинка в запахе ещё уменьшается, аромат становится более сладким.

-запах не плохой, но ни меда, ни цветов, описать не могу, просто чайный, как при заварке обычного чая скорее всего

Сушка - запах уходит, запечатывается. Пахнет слабо, обычно как чёрный чай.

-да

Сухая ферментация - если проветривать регулярно и давать подышать, начинает пахнуть хорошим чёрным чаем + изюм, сухофрукты, мёд.

- просто черный чай, нет фруктов и меда.

-да
-не нюхала, руки заняты, нагружена как верблюд

-не чувствую яблочного и сладкого, теплеют при перемолке, чаще запах травянисный мне кажется
-запах не плохой, но ни меда, ни цветов, описать не могу, просто чайный, как при заварке обычного чая скорее всего
-да
- просто черный чай, нет фруктов и меда.

Вот так и я чувствую Медом и цветами не пахнет Но делать продолжаю Чай получается замечательный Через несколько месяцев начинает проявляться какой-то фруктовый аромат

Провидение дало подсказку, что на форуме Хлебопечка, есть любители капорского чая. Уря! Скитаясь в одиночестве по многочисленным статьям и роликам на ютьюбе, наконец то я с вами.
Расскажу про свою историю поиска запахов.
У нас кипрей только зацветает, можно в тени запросто найти молодые расстения. Нарвали три пакета. За основу взяла ролик А. Вяземского с двух ступенчатой фрементацией.1. Запихала кипрей в плотно, плотно в стеклянные банки, сутки он в них стоял. Когда листья вытаскивала из банок, они пахли приятно, часть резанным яблоко, часть просто приятно, запах не знаю я чем стрвнить, медовым я бы его не назвала, свой такой запах.2. Вымеска кипрея в тазу, мять и растрясать, чтобы раномерно все перемешивалось и листки все были продавлены. Немного накрутила на мясорубке.3. Разложила по тазикам и кастрюлькам, накрыла влажной тканью, придавила тарелочками и крышками и стала ждать меда с фруктами Нет меда то! полезла в сеть, читать. Кто сутки ферментирует, кто двое... Оставила на ночь... Короче все у меня закисло. Первый пропал мясорубочный, заплесневел. Остальной стал пахнуть кислой капустой. Приуныла конечно...
Дня три ходила в расстройстве.
И вот позавчера опять принесли. Охота пуще неволи.
Разложила его на простыне подвяливаться. Рядом поставила коробочку. кто выползет, зверь какой в коробочку его. Ворошу и улиток выбираю... Часть с вечера положила в морозилку. Остальное утром распихала опять по банкам. Надо было на дачу бежать. Поэтому на пробу вытащили из морозилки, промяли его в тазу. Сложила плотненькой горкой на тарелочке и накрыла влажной тканью. Листья были еще холодные, по тактильным ощущениям маслянистые, а не сырые. Видимо подвяливание в течении 6 часов повлияло. С дачи неслась уже через 4 часа, вдруг закиснет, дома жара. Открываю ткань, пахнет яблоком свежим. Листья стали оливкового цвета, не сырые влажноватые. Сушила, запах хороший, цвет у чая получился темно коричневый.
Вечером, вытаскивали листья из банок, промешивали в тазу и так же плотненько горкой на тарелочки. Под тканью первая партия лежала 4 часа. Горка почти высохла, листья стали полувлажные, запах такой, как вытаскивали из банок т. е вернулся запах. Больше испытывать судьбу в поиске меда не стала, а занялась сушкой. Вот тут появился запах похожий на мед. Когда первый противень сготовился, полуостывший брала ладонями и нюхала, прелесть запах, очень приятный. Чай получился черный. До 5 утра сушила)))) 4,5 литра сухого чая получилось. Попробовала заварить, пока аромата особого не наблюдаю, в чайничке пахнет неплохо, сам настой пока без особого вкуса с кислинкой, цвет умопомрочительный, насыщенный с янтарным оттенком. Сделала может скорополительный вывод, но вот когда листья вытаскивала из банок, был приятный запах, вернулся запах после вымешивания, надо сушить. Если я ошибаюсь, буду рада подсказке. Может есть он медовый то?
Важно при замешивании постоянно разворашивать листья, чтобы не было зеленых, они потом слипаются и плохо сохнут. Весь чай готов, а эти слипшиеся комочки сыроваты, приходится еще сушить.

На всякий случай напомнаю, что следковато-медовый запах может быть у готового и заваренного чая! А не в процессе обработки листа.

обычного чая

Вот тут бы нам тоже договориться о запахе
Ведь все чёрные чаи, с которыми мы сравниваем наш, разные! Одни пахнут веником, а для кого-то - обычный чай. Я свои чаи сравниваю с запахом любимого цейлонского крупнолистового Оранж лиф Пеко от фирмы Маброк. Хотя, это, наверно, не так важно...

-не чувствую яблочного и сладкого, теплеют при перемолке, чаще запах травянисный мне кажется

А вот это меня бы насторожило... т. к. при перекрутке я всегда чувствую запах минимум щавеля+кислого яблока. Ну не пахнет так трава! Только сам щавель и его собратья.
Может где-то что-то к этому этапу проходит не по плану?

А ещё травяной запах дают стебельки иванчи. Я их безжалостно отсеиваю, отрываю и пускаю на клетчатку. В чае они дают именно травяной запах и бурый цвет в грану лах и в настое.

Хотя, если сам готовый чай нравится, может, и не надо копать и доискиваться дальше?

Добавлено Воскресенье, 10.07.2016, 15:10

Семблис, добро пожаловать к нам в тему!

По вашим описаниям первого чайного раза, мне кажется, вы недостаточно завялили кипрейный лист. Потому всё и закисло.
Я тоже делаю чай почти по методу А. Вяземского, но дело не в технологии, а в ощущении листа и процесса.
Даже если проводится двойная ферментация, сначала ОБЯЗАТЕЛЬНО надо лист завялить, а потом уже крутить в простыни и т. д.
Завяливание - чуть ли не самый важный процесс. Не пренебрегайте им!
Почитайте в начале этой темы технологию - она уже выверена годами, и автор этой темы тоже проштудировала видео и статьи А. Вяземского, так что методы в ключевых моментах почти совпадают.

Спасибо за упоминание запаха листа во время работы с ним. Я ярый приверженец контроля процесса чаеделания именно по запаху и ещё ни разу меня этот метод не подводил.

Не забывайте про сухую ферментацию - сухой чай войдет в силу и наберет запах не раньше, чем через месяца три! после правильного хранения.

Опять про сладковато-медовый аромат (не медовый! Медовому у чая взяться неоткуда, будут лишь отголоски, как в вине: кто-то даже в дорогом вине слышит только винный и дрожжевой запах, а кто-то угадывает запах гренок, красных ягод, шоколада) у сырого листа его никогда не будет! Бесполезно его искать! Он появится или на этапе сухой ферментации или в чашке с настоем.

Tricia, спасибо! Первый раз я его вообще не вялила. Я во вторую попытку вялила. Где-то даже ролик видела, когда лист месили, потом выжимали, столько в нем влаги, поэтому подвяливание важный этап, да и букашек на светлой простыне легко собирать))) Я просто ахнула, какой накоплен материал у вас в теме! Это же чайный праздник какой-то!

Семблис, вялить обязательно! Какие бы ни были технологии, какие бы ни были рецепты, но без удаления лишней влаги и концентрации внутри листа нужных соков, никакой правильной ферментации не будет.
Загляните в Чайную беседку, там тоже много информации.
Но я бы посоветовала вам не распаляться, а делать пока чай по какому-то одному рецепту, чтобы набить руку, почувствовать почему, что и как происходит с листом и какой в результате алгоритм приводит к вкусному для вас чаю.
Самая главная проблема наших коллег-чаеделов на начальном этапе - каша в голове от обилия методов.
У нас на форуме люди с разных регионов и стран. Все приспосабливают процессы чаеделания под себя и свои условия. И тот метод, что подойдёт чаеделам в Крыму и на Кубани не всегда даст такой же результат, что и в Питере или Рязанской обл.
В любом случае, удачи вам в чайном деле!

Мне сын 8 лет. первый раз цветы подарил. Из похода принёс букет Иван чая. Он не большой думаю ничего страшного если я все вместе переработал и коробочки и верхушки и листики.

наталия, Так трогательно! Обязательно надо сделать чай и назвать Первый букет!

Виктори я, Добро пожаловать в чайные темы!

Людмила, большое спасибо! Благодаря Вашим трудам количество чаеделов все множится и множится. Низкий поклон Вам за это!

Я сделала еще 2 партии чая : один с 10-часовой ферментацией, один с 20- часовой ферментацией. По-моему где то прокололась. Во всяком случае, я когда доставала массу, я не почувствовала что она теплая, обычная, комнатной температуры. Когда сушила сильный аромат чего то очень вкусного чувствовался только в дальних комнатах, а возле духовки пахло чем то похожим на запах свежескошенной травы. И это в обоих случаях.
Я сшила замечательные мешочки, получилось 4 штуки, теперь досушиваю.

Про сегодняшнее: что такое не везет и как с этим бороться.
Пол-дня думала ехать - не ехать за очередной партией кипрея. Небо то хмурилось, то солнышко выглядывало. Погода самое то - 20 гр. тепло, но не жарко. Все таки не выдержала - поехала, только доехала до заветной полянки - пошел дождь. Все равно набрала пакет и еще маленький пакет верхушечек (на теневой стороне возле леса кипрей намного лучше), он только-только цвет набирает, почти все стебельки «одинокие», а не кустистые, собирать легко, мало пораженной поеденной листвы. Вот сушу, даже не представляю сколько времени сохнуть будет, надеюсь не все бактерии дождем смыло. Такая вот печаль-тоска, надеюсь до завтра высохнет и подвялится лист, а то мне завтра на работу, ворошить некому будет.
Из леса еле выехала - дорогу размыло, спасло что была на внедорожнике.
Но есть пару хороших новостей: набрали с мамой вдвоем целую корзину маслят-пуговичек и кипрей еще будет пока. Даже вполне себе молоденький.
Всем удачи и ароматного чая!!!

А мне кажется, что запах - это совершенно субъективная штука. Мне кипрей пахнет цветочным медом даже в листьях. Они посто лежат вялятся и очень сильно пахнут. Я не понимаю как этого запаха можно не заметить. Но в нем по моим ощущениям нет щавелевой кислины. Короче, возможно не запаха нет, а вы сами его воспринимаете как-то по- иному. Я сейчас забила 10 поддонов изидри цветами кипрея, а листья пока просто вялю. Цветки не обираю. Это куча работы, жуть просто. Соцветия отстригаю ножницами, а дома потом режу охапку соцветий поперек на фрагменты см по 2 и посто в сушилку.

Соцветия отстригаю ножницами, а дома потом режу охапку соцветий поперек на фрагменты см по 2 и посто в сушилку.

Ната, делаю примерно так же, только соцветия просто отрезаю и целиком в сушилку. А уже сухие просто руками жамкаю и они легко ломаются на более мелкие фрагменты, что б не резать по 2 см. Оптимизация процесса!

Чучелка, Ната,

А мне кажется, что запах - это совершенно субъективная штука

Ната, совершенно согласна про субъективность!!! Тебе мёдом, мне кислым яблоком, диким щавелем, моему мужу - ананасами - каждому своё.

Главный мой тезис, что этот запах у кипрея есть всегда!
И если чаедел на любом этапе до сушки его не чувствует, то стоит бить тревогу - что-то пошло не по плану. Или перевялили, или перепрел в пакете, или переферментировали и т. д. А уж если запах травы чаедел чувствует... тогда вообще грусть...

Понятно, что у нас всех разные обонятельные особенности. Кто-то курит или в семье есть курящие, тогда ощущения смещаются в одну степь, у кого-то есть ещё какие-то факторы, влияющие на восприятие запаха.

Но правильно обрабатываемый кипрей не пахнет ни травой, ни силосом ни на одном из этапов обработки.

Именно это я и хочу донести до коллег-чаеделов, чтобы на ранних этапах можно было выявить ошибки и спасти сырьё и труд.

Я пока с запахами никак не разберусь. Мне на этапе вяления пахнет яблоком, а на этапе ферментирования - не знаю как объяснить - когда то в детстве я была на сенокосе, луг косили, вот там и сладкий, и кислый, и мятный, всего по чуть-чуть. Но это очень приятный запах. Я в первый раз все делаю, нужен опыт наверное, но это точно не силос!

накрываю влажной марлей, сверху крышкой, укутываю (время ферментирования пробовала разное), температура в комнате 24-26 град.

натушка, вот я сейчас делаю вино. И на винодельческих сайтах рекомендуют температуру брожения 18 - 20* Когда я жила в России, то там у меня была именно такая температура. А здесь в доме 25 - 26*, а на улице - за 30*. Виноделы предупреждают, что может получиться низкосортное вино при такой высокой температуре. А что делать? В подвал не поставишь - там 15*. И я воспользовалась советом, который дают виноделы - укутать ёмкость с бутылью влажной тканью. Так интересно - буквально через пару часов температура бутыли снизилась до 22* (меряю бесконтактым пирометром).
так вот, провожу аналогию с нашим чаем. Наверное, моя теория с пледами для жаркой погоды ошибочна. Ведь масса разогревается и при температуре выше 30* процесс ферментации невозможен. Так говорю не я, а профессиональные чаеделы.
Я помню, что первые мои годы чаеделания была прохладная дождливая погода. Я тогда чай не укутывала в пледы... Так вот, я заметила, что самый вкусный чай с божественным цветочно-медовым ароматом получался у меня в те годы, когда было похладно и я ничем не укутывала ёмкость с чаем при ферментации... Последние годы жизни в России были жаркие. И чай получился не такого аромата, как первые годы, при прохладной погоде.
Только не кидайте в меня тапками и не спрашивайте, почему же ты нам тогда говорила - кутать в пледы при жаре... Ребята, ну, во-первых, я не семи пядей во лбу. И меня никто не учил чай делать - варилась сама в собственном соку. А придя на ХП с рецептами, пыталась всеми силами помочь всем, кто обращался с вопросами. Закутать чай в пледы при ферментации я посоветовала Люцилии, когда она говорила, что чай у неё не получается. Я говорила теоретически. А теперь на практике проверила всю ошибочность моих рекомендаций. Так что, простите меня, если можете.. Беру свои слова обратно! Не нужно укутывать чай при жаркой погоде!
Напомню, что самый ароматный чай у меня получился при прохладной погоде.
Наташа, у тебя в доме 24 - 26*. Это больше, чем нужно. А ты ещё укутала. Температура поднялась явно выше 30*. Всё, мы сами убиваем свой чай. Наташа, ты хотя бы не укутывай сейчас., при такой температуре. А, может, как те виноделы, укутай мокрой тканью для охлаждения ёмкости. проверь, не будет ли лучше? Кстати, сейчас что-то подумала... У меня ёмкость с чаем всегда накрыта большой тканью. Она влажная... Может, поэтому мой чай не перегревается, что мокрая ткань снижает темперутуру?
Уважаемые чаеделы! Обращаюсь ко всем с просьбой. Давайте проверим этот момент, особенно те, у кого сейчас жарко. Я, к сожалению, сейчас не могу делать иван-чай - не растёт он у меня. Вот и будет у нас исследование.
Настенька, у нас с тобой всегда единство мыслей... Но не в этот раз:

следковато-медовый запах может быть у готового и заваренного чая! А не в процессе обработки листа.

У меня такой запах был всегда при ферментации и сушке... Поэтому я в рецепте это и написала - запах во время ферментации такой, что не передать словами, как хорош. И именно цветочно - медовый! Не фруктовый. Я недавно писала, что считаю, что если иван-чай пахнет черносливом, я считаю, что чай у меня не удался... Да, он вкусный, но он не имеет того медово-цветочного аромата, который может и должен быть у иван-чая на ВСЕХ ЭТАПАХ, кроме завяливания.
Я сейчас почти уверена, что это зависит от температуры. Девочки, попробуйте сделать невысокую температуру своему чаю - не выше рекомендованной в рецепте. Увидите, что вы почувствуете тот медовый аромат, о котором многие только мечтают... Ну у меня же это было... Пока не стало жарко... А сегодня, озабоченная своим вином, я нашла подсказку у виноделов... Они говорят, что не получишь хорошего вина при высокой температуре. Может, и с нашим чаем так?
Давайте проверим?

Виктори я, вы только не пугайтесь! Я всех, наверно, уже этим запахом достала. Но когда я начинала и тыкалась как слепой котёнок в море информации о том, когда заканчивает ферментация и когда же надо начинать сушить, именно подсказки опытных чаеделов про запах мне очень помогли.
Вдруг кому-нибудь мои посты тоже помогут?

Вчера и сегодня перенюхивали с мужем залежи/остатки своего чая.
Жаль, что я поздно в прошлом году заметила, что стебельки в цветоносах и молодых побегах дают бурый цвет настою и травянистый запах чаю. И мало сделала чая из одних лишь листьев...

Сейчас у меня перед глазами банка с самым вкусным прошлогодним чаем, долежавшим до сего дня, на бирке написано: 13-14.06.2015, вяление - 12 часов, крупный лист, мясорубка, ферментация - 24 ч, шоковая сушка - 150 гр С.
Сухой чай пахнет хорошим чёрным чаем и отдалённо сухими яблоками. На вид - чёрные гранулы. Его настой коричнево-янтарный, как у обычного чёрного. Вкус без кислинки и терпкости, питкий, приятный. Завариваю с одним маленьким соцветием перечной мяты - вкуснота неописуемая!

Листовой того же сбора пахнет иначе! Более сладко... и это меня сильно озадачивает...

Еще одно наблюдение: вкус чая зависит от места произрастания кипрея. На солнечном луге, без тени лист грубее, растение мельче, ярче по цвету - иногда краснее, но и чай из него ароматней и вкуснее, чем из листьев растений с тенистых овражков и полян! Доказательств не осталось - весь солнечный кипрей, который превратился в чай с изюмным сладким ароматом и в сухом и в заваренном виде мы уже выдули.

Людочка! А ведь Вяземский А. считает чай с запахом чернослива/фруктов удавшимся чаем! Эх, надо было менять твой черносливовый на мой медовый!!! И все были бы счастливы!
А то я этот медовый
Вот Мачо как раз второй год получается с медовым ароматом, может это молоденькие листочки так пахнут?

Про запах: да, запах - это субъективное восприятие, но мне важно донести до новичков, что он обязательно есть!!! И очень приятный! Тебе - медом, мне яблоками, кому-то черникой на разных этапах.
А то читаю, что при перекрутке коллегам пахнет травой... и падаю в обморок...

Про температуру ферментации: да, я в жару остужаю чай в ферментационных ёмкостях. Как уже писала, в тазу или в ванне с холодной водой. Тряпки влажные мне не помогли - быстро нагревались. Держу температуру чая на ферментации в жару не выше 26-28 гр, но мне кажется, что это много, и надо снижать, как ты и говоришь, чтобы продлить ферментацию. Будет возможность - попробую длительную прохладную ферментацию.

Дорогие девочки, а мне еще Ваша помощь нужна, и срочно. Я нарвала верхушек, которые еще без цветоносов. Там листики очень мягкие и «хруст» средней жилки проверить невозможно, а начальное сырье я не взвесила. Как определить время завяливания? Тоже «методом комочка»? И можно ли эти листики завернуть до завтра в ткань туго? А то уже поздно, сил никаких нет ничего делать. А завтра попробовать вымесить. Хочу сделать листовой чай, первый у меня не получился, но там листья много грубее были.

Мне сейчас в голову мысль пришла, может я просто не знаю как пахнет настоящий луговой мед? Мне чаще липовый и гречишный привозят, у них запах совершенно разный, и вкус тоже.

Я собирала в разных местах в этом году... (в прошлом не получилось)...
Где свалюсь с велосипеда, там и набирала - были и в тени листочки набраны и на солнышке)))
Думаю, получится ооочень вкусно (по крайнкй мере, из садовых листьев в прошлом году всех покорил)))

Виктори я, да, метод комочка действует на все виды листьев.
Если у вас молодые листочки завялены, закатайте их в простынку и уберите в прохладное место до утра. Утром раскатаете, посмотрите на состояние листа и или оставите подвялиться или возьмёте на замес.
Если у вас верхушки со стеблями, советую завтра тщательно отделить метелки листьев от стеблей, т. к. в стеблях много влаги и они в чае дадут травянистость и бурый цвет. Гляньте в моём рецепте про

Волосы итальянского мачо (листовой чай из ферментированного иван-чая) (Tricia)

Я там фото выложила, как обрабатываю молодые побеги.

Если у вас лист не завялен, все равно закатывайте в простынку и убирайте в прохладу, а завтра утром раскатаете и сначала завялите, а потом уже замес и все остальные радости.

А ведь Вяземский А. считает чай с запахом чернослива/фруктов удавшимся чаем!

Tricia, Настенька, боюсь сказать крамольную мысль, но у меня в этом вопросе с Вяземским расхождение. Я более склонна доверять Одинцову и Грачёву. Они - за цветочно-медовый. И, конечно, я больше доверяю себе. Мне черносливовый чай не нра... Зато - цветочно-медовый - я от него улетаю...

Вот Мачо как раз второй год получается с медовым ароматом, может это молоденькие листочки так пахнут?

У меня всякие так пахли - и молодые, и летние, и старые...

Держу температуру чая на ферментации в жару не выше 26-28 гр, но мне кажется, что это много, и надо снижать, как ты и говоришь, чтобы продлить ферментацию.

26 - 28* - это много однозначно! Но я не говорю, что нужно продлять ферментацию. Я говорю одно - ориентируемся не на время, а самый вкусный запах.
Виктори я, конечно, заверните и завтра сделаете чай. А проверять так же, как и другой материал - листья, сжатые в горсть, не рассыпаются.

были и в тени листочки набраны и на солнышке)))

Я просто уже не знаю на что думать! По логике, на солнце и фрукты все вкуснее, слаще ароматнее. Так, может и с листом так же - ароматнее.

Чай будет отличный, и не сомневаюсь!

Настя, огромное спасибо!!! Я листочки уже все отделила от стеблей, там листики от 1см до 8-10 см. И за ссылку - пойду читать!

Зато - цветочно-медовый - я от него улетаю...

Эх, вот бы мне пораньше это узнать... всего бы медового Мачо тебе отдала! Да невнимательно тему читала, раззява.
Только не бей тапками, а мне совсем не идёт этот медовый, ни в том году, ни в этом...

Вот и получается, что нам новичков теперь надо спрашивать, какой аромат в готовом чае для них предпочтительнее.
И чайные технологии у нас будут разные!

Вообще, мы сейчас пытаемся натушке-Наташе помочь, вот и возник этот разговор. А так бы, может, и я бы не поняла, что к чему... И если бы не моё вино. Сейчас на улице 20* и я вынесла свои бутыли туда. пусть охладятся, а завтра, как температура начнёт повышаться, снова занесу в дом и укутаю мокрой тканью.

lappl1, Людочка, а нельзя ли для охлаждения на небольшое время ферментирующуюся массу убирать в холодильник. У нас на юге со вторника прогнозируют выше +35, у кого нет кондиционера, то и в помещении такая температура.

Где свалюсь с велосипеда, там и набирала

Vinokurova, АленКа, А я и не знала, что ты тоже с нами Примкнула к чайным маньякам, а я и не в курсе...

Во-во! И я о том же! Энта Аленка как тот пострел-везде поспел! Но хорошо, что с нами!
Настен, я тебе говорила, что ты умница? И еще скажу! Так расписываешь дотошливо и четко, хочется читать и читать, как хороший детектив-расследование.
Чем дальше в лес, тем больше... нет, не дров, а вопросов и мнений. У меня при завяливании всегда есть запах цветов и меда, во время ферментации может быть, а может и не быть он, но в общем-аромат всегда присутствует. С температурой тоже засада, позавчерашний чай ночь простоял под подушками, но утром был холодным, ушел в теплицу, потом опять в дом переехал, но аромааат! Но там иванушка с вишней, там без вариантов!

Энта Аленка как тот пострел-везде поспел! Но хорошо, что с нами!

Ага! И я про то же

Настен, я тебе говорила, что ты умница?

А я, а я говорила? Точно, умница! Читаю и каждый раз поражаюсь, надо же все так до мелочей отслеживать и до всех доходчиво доносить

Людочка, а нельзя ли для охлаждения на небольшое время ферментирующуюся массу убирать в холодильник.

francevna, Аллочка, ты про чай? Аллочка, ну не знаю я... Что-то прозвал меня Шеф чайным гуру, а, видимо, нужно лишать меня этого звания. Права Ленусик, чем дальше в лес, тем больше... Ну вот откуда я должна знать, как поступать с чаем? Голову ломаю уже столько лет, сколько чаем занимаюсь. Первые годы особо не заморачивалась - делала, как делается. Чай получался сногсшибательным. Или все условия совпали? А сейчас чувствую ответственность за людей... И изобретаю велосипеды, которые давно известны чайной промышленности. Но у них веками отработанная технология и надлежащие условия, а у нас - кухонная технология... А, главное, я сейчас не могу проверить свою теорию на практике - у меня нет и не предвидится Ванечки, а с садовыми роастюхами чуть проще - там запахи кардинально не меняются. Это Ванечка у нас уникальный - свои особые ароматы и вкусы нарабатывает во время ферментации.
Так что, я не знаю... Я могу чисто теоретически рассуждать. А холодильники... Чисто теоретически я против - мы же не будем каждую минуту контролировать температуру - оставим на ночь и уснём. И зачем нашему чаю такие низкие температуры и скачки? При температуре ниже 15* ферментация заканчивается. И как потом пойдёт процесс - неизвестно... И чай - это не вино. Не долго делается. Можно в миску с прохдадной водой поставить, если не нравится мокрая ткань или холодильник. Или отложить чай до лучшей погоды. А вот вино не отложишь - оно месяцами делается. Причём, из сезонной ягоды. Не сможет ягода подождать. Вот и приходится изощряться...
А вот суточное использование мокрой ткани на бутыли с вином очень пока радует. Я одну бутыль ночью вынесла на улицу, а вторую с мокрой тканью дома оставила - и там, и там 19*, хотя в доме было 23* и идёт брожение - по сути температура должна увеличиваться.
П. С. Кстати, в Китае и Индии в допромышленные времена, цехи, в которых ферментируется чай, делали на северной стороне, чтобы ни один солнечный лучик не попал в цех и не нагрел его и, соответственно, чай. И цехи делали без окон, а просто навесом, чтобы было постоянное движение воздуха.

Людочка, но ведь как интересно жить! Узнавать, экспериментировать, получать что-то другое и радоваться этому!
Вот так подумала-сколько здесь, в чайных темах гениев собралось! Ну пусть не гениев, но талантов-однозначно!

Примкнула к чайным маньякам, а я и не в курсе...

Лен, ну я ж в том году еще чаем заболела, просто до иванушки руки не дошли.. в этот раз тоже, только в последние дни отпуска смогла с малым на великах выбраться)))

Энта Аленка как тот пострел-везде поспел!

Леночка, ну а как еще?. эт зимойможно на печи сидеть!. летом надо шевелить ластами, булками-полушариями))) чтоб потом, в каждой чашечке и в каждой баночке солнышко и тепло вспоминать

летом надо шевелить ластами, булками-полушариями)

Vinokurova, АленКа, причитала лИстами А что, думаю, ими и правда нада шевелить, чтоб насобирать побольше
Да с иванушкой, по-моему, проще всего Собирается быстро, крутится на ура (ну если не руками мять, для меня оказалось засадой)
А в этот раз почему ТОЖЕ? Его ж до осени заготавливать можно

Добавлено Понедельник, 11.07.2016, 07:23

.. всего бы медового Мачо тебе отдала!

кака заманчива перспектива!

Девочки всем спасибо за помощь, попробую заворачивать в мокрую (хотя у меня никогда масса горячей не была) и делать при более низкой температуре. Вообще как интересно эксперементировать, да еще совместно.

Поторопилась, недостаточно завялила иван-чай, перекрутила на мясорубке (на 2-раза, потому что гранулы рассыпались), слой 20 см в кастрюле, дома, на подоконнике, 2-е сутки стоит, травяной запах не ушел. Не хочет ферментироваться. Выкидывать или ждать?

травяной запах не ушел.

Nat, Наташа, в этом и причина, что чай не хочет ферментироваться. вот, из рецепта принесла:

избыток влаги в листьях не позволяет качественно провести последующую ферментацию. В итоге чай получится плохого качества.

слой 20 см в кастрюле,

Многовато. Рекомендуется 5 - 7 см, максимум 10..

Выкидывать или ждать?

Ждать не нужно. Если не было запаха, то он уже и не появится. Сушите. Выкидывать не нужно. Это всегда можно сделать... Может, чай выправится на сухой ферментации.
Наташа, Вы совсем не дали инфы про то, как делаете чай. Сходите по этим ссылкам и хотя бы себе ответьте на вопросы, что Вы сделали не так. Мы бы с удовольствием Вам ответили, но без информации от вас сделать это невозможно.
Проблемы с чаем. Что нужно сделать, чтобы найти ошибку?
Новичку. Правильный подход к приготовлению первого чая (*Анюта*)

Первый раз Иван-чай делаю. Собрала листики, разложила дома вялить, часов через 5 часть перекрутила на мясорубке. Планировала отферментировать и в духовку. Не получилось. Теперь знаю что завяливание - это крайне важный процесс. Остальную часть муж перемесил руками, сложили в ведро (10л), ночь простояло все это, и уже днем начала все пересушивать. И уже пьем чай (учитывая поэтапную сушку, разной степени ферментации). Тут мне знакомый (тоже чай делает) посоветовал, вемешанные листья после ферментации перекрутить. Хочу попробовать.

Ната, делаю примерно так же, только соцветия просто отрезаю и целиком в сушилку. А уже сухие просто руками жамкаю и они легко ломаются на более мелкие фрагменты, что б не резать по 2 см. Оптимизация процесса!

Неееет, этот этап я как раз прошла. Мне так не нравится. Потому что эти корявые поломанные загогулины так меленько все равно не ломаются (у меня сушилка изидри и она бережно сушит травы, в порошок не сыпятся, сохраняют «эластичность» некоторую), занимают много места, нормально не уложишь в банку. Потом при доставании тянут за собой еще кипу таких же загогулин и в результате обязательно насорено и накрошено вокруг банки пока манипулируешь. А потом еще насорено и накрошено, когда в чайник засовываешь))). Я режу теперь. Очень острый нож и высыхает потом в рассыпушку приятную.

Добавлено Понедельник, 11.07.2016, 10:51

Ната,
Главный мой тезис, что этот запах у кипрея есть всегда!
И если чаедел на любом этапе до сушки его не чувствует, то стоит бить тревогу - что-то пошло не по плану. Или перевялили, или перепрел в пакете, или переферментировали и т. д. А уж если запах травы чаедел чувствует... тогда вообще грусть...

 

Ну вот я как раз ровно об обратном. Все могло пойти по плану, а человек не чувствует запаха - особенность, или он именно этот запах считает/называет запахом травы. Потому что для него это так. Для меня кипрей травой не пахнет никогда вообще. Я почему и начала говорить про субъективность, на которую сложно ориентироваться. Судя по всему запах мы чуем с разными вариантами и оттенками один, но называем совершенно по-разному и воспринимаем приятным/не очень - тоже. Я не знаю, что с кипреем надо делать, чтобы он травой запах (в моем представлении травой/сеном). Он на всех этапах пахнет очень «вкусно», сильнее или слабее, кисловато или сладковато, фруктово или медово, но очень приятно. он ароматен и при вялении, и при ферментации, и при сушке. Его если даже просто засушить - он не приобретает запах сена/травы, поэтому про этот запах как симптом перевяливания я вообще не понимаю. Вот если испортится в прямом смысле: протухнет/заплесневеет, то появляется запах неприятный, но опять же не травы. Хотя даже запах брожения - очень приятный.

Неееет, этот этап я как раз прошла

Не ленивая, ты Натка!

Всем добрый день!
Прошли выходные дни... Я что называется - насилу отдохнула
Докладываю: с подругой в воскресенье набрали по 12 литров луговой клубники, листиков клубники луговой для чая, ромашки для сушки, иван чая три больших пакета, виноградных листов (надо было обнажить грозди у подруги на участке. Она хотела выбросить, а тут я подвернулась )
Растюхи немного подморозила, сейчас уже не в морозилке, вечером буду мясорубить.
Ванечка вялится, но, как-то мне страшно, что с таким объемом не справлюсь..
Жадность - плохое свойство
Держите за меня кулачки, чтобы я сегодня не погибла рядом с ручной мясорубкой
Как я с эти справлюсь?

Не ленивая, ты Натка!

Хожу с 2 мозолями на пальце. Эт я резала вчера))).

Девочки у меня делема. Буду жить в саду неделю.. Иван чай смогу вялить. Сушить на эл печи получается дорого. Если я его соберу повялю и заморожу. Мясорубки тоже нет. Резаный сушиться быстрее? Ещё когда спрашивала про объём разового перемола. Ответили что разница между в ферментации между партиями составляет час. У меня на газу сохнет часа 3.

Девочки, если тут кто есть, опытные, подскажите пожалуйста как поступить. Вчера набрала листья, они были мокрые после дождя. Раскинула в 5 вечера, в час ночи скрутила в простыню. Сегодня развернула часов в 9 утра, прошло 4 часа. Тест на «хруст» нормально средняя жилка не хрустит, запах сильный яблочный. А из комочка пару листьев норовят вылезти. Мне через час на работу, что мне делать? Сейчас прокрутить или лучше до вечера завернуть и вечером прокрутить? Верхушечки уже вымесила и поставила на ферментацию.

Здравствуйте! Девочки, в прошлом году делала иван-чай сразу, но его было не слишком много (ну традиционно - подвяливание, ферментация, сушка ). А вчера сил не было заниматься чем-то в ночь и я засунула свежий лист в морозилку. Подскажите, как дальше? Вот перекручу я его, а потом ставить на ферментацию? А как быть с тем, что он холодный и влажный? Разогреется в процессе? Что-то запуталась совсем с этой морозилкой...

Девочки, если тут кто есть, опытные, подскажите пожалуйста как поступить. Вчера набрала листья, они были мокрые после дождя. Раскинула в 5 вечера, в час ночи скрутила в простыню. Сегодня развернула часов в 9 утра, прошло 4 часа. Тест на «хруст» нормально средняя жилка не хрустит, запах сильный яблочный. А из комочка пару листьев норовят вылезти. Мне через час на работу, что мне делать? Сейчас прокрутить или лучше до вечера завернуть и вечером прокрутить? Верхушечки уже вымесила и поставила на ферментацию.

Я бы прокрутила

в прошлом году делала иван-чай сразу, но его было не слишком много (ну традиционно - подвяливание, ферментация, сушка ).

mish, здравствуйте! добро пожаловать в чайные темы!
Вы в этом списке пропустили процесс подготовки листьев к ферментации. Он был у Вас? Случайно пропустили или делали так, как написали - подвяливание, ферментация, сушка?

А вчера сил не было заниматься чем-то в ночь и я засунула свежий лист в морозилку. Подскажите, как дальше? Вот перекручу я его, а потом ставить на ферментацию?

А здесь, похоже, Вы намеренно не завялили листья... Это зря. Можно было, как в рецепте, завернуть их в ткань и идти спокойно спать.
Без завяливания, да ещё после морозилки, листья дадут столько сока, что процесс ферментации вообще может не пойти. Только сегодня я приводила на этот счёт цитату из рецепта:

избыток влаги в листьях не позволяет качественно провести последующую ферментацию. В итоге чай получится плохого качества.

Перекручивать не советую. Лучше уж вымесите листья как тесто (см. рецепт). И то... Или после заморозки заверните в ткань, хорошо оттайте, отожмите, как отжимают бельё, а потом уж вымешивайте. Но, повторюсь, перекручивать на мясорубке не советую...
П. С. Лучше листья иван-чая совсем не замораживать. Когда они грубые и сухие (август - сентябрь), ещё можно это сделать. Но вялить - обязательно.

Сдучайно пропустили или делали так, как написали

Делала именно так, как написала. И чай получился очень приличный со свойственным ему фруктовым ароматом.

после заморозки заверните в ткань, хорошо оттайте, отожмите, как отжимают бельё, а потом уж вымешивайте. Но, повторюсь, перекручивать на мясорубке не советую...

Пока ждала ответ, думали с мужем как поступить и пришли именно к такому выводу. Так что огромное спасибо, lappl1, что прибавили мне уверенности! Так и поступлю. А в другой раз буду умнее, сделаю все по науке со следующей партией.

Делала именно так, как написала.

mish, так, как Вы написали, это не традиционно... Традиционно - это зввялить, разрушить листья до появления сока, ферментировать, сушить... И это не только в русских иван-чайных традициях, но и в промышленном производстве чая вообще. Разрушить листья до появления сока можно разными способами (в рецепте описано три варианта). У Вас же получилось, что сока листья не дали. Как же Вы их ферментировали без разрушения сока? Нет сока - нет ферментации. Простите мне мою дотошность, но что-то в этом списке пропущено. Мне очень интересно, что... У вас был в прошлом году крупнолистовой чай? Вы листья не резали перед или после ферментации? У меня есть один вариант на уме, но гадать не буду, очень хотелось бы, чтобы Вы ответили

Люда, я привезла листья, они у меня с 23,30 субботы до 21.00 воскресенья вялились, был такой легкий цветочный аромат. Но до выходных мне с ними дальше заниматься времени нет и я положила в морозилку. У меня потом ферментация пойдет?

mish, так, как Вы написали, это не традиционно... Традиционно - это зввялить, разрушить листья до появления сока, ферментировать, сушить... И это не только в русских иван-чайных традициях, но и в промышленном производстве чая вообще. Разрушить листья до появления сока можно разными способами (в рецепте описано три варианта). У Вас же получилось, что сока листья не дали. Как же Вы их ферментировали без разрушения сока? Нет сока - нет ферментации. Простите мне мою дотошность, но что-то в этом списке пропущено. Мне очень интересно, что... У вас был в прошлом году крупнолистовой чай? Вы листья не резали перед или после ферментации? У меня есть один вариант на уме, но гадать не буду, очень хотелось бы, чтобы Вы ответили

Да нет же! Вы наверно меня неправильно поняли! У меня был чай, прокрученный на мясорубке - это ведь и есть разрушение после подвяливания, о котором Вы говорите?

НатальяВоронеж, если хорошо завялили-то возможно пойдет.
Но вот пост Людочки выше, что иванушку сейчас лучше не морозить! И я полностью поддерживаю. Он и так замечательно крутится! Лучше бы в ткань и в холодильник просто.

Добавлено Понедельник, 11.07.2016, 15:15

mish, ну как написали-завяливание, ферментация, сушка, так и поняли!

Вот перекручу я его, а потом ставить на ферментацию?

mish, ну как написали-завяливание, ферментация, сушка, так и поняли!

Вот процитировала свой же пост... Я поэтому и решила, что из сообщения и так понятно, что я обычно крутила на мясорубке, а оказывается меня не поняли... без умысла всех запутала!

Девочки, извините, я тут скопировала схему рубеля и отдала её мужу, у мужа появился вопрос, зачем у нижнего рубеля паз под углом 45град? Я поискала вокруг схемы, что-нибудь об этом - не нашла. Подскажите, муж хочет рубель сделать, а он у меня очень въедливый вдумчивый, пока всё не поймёт - не начнёт..