Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Тата, меня в прошлом году уговорили сделать чай из таволги. Мне сильно не понравился. Я делала из листьев, а цветочки просто сушила в сушилке. Так я её больше и не пробовала - валяется на антресоли. Но ГалинаИв, сначала тоже забраковавшая этот чай, весной сказала, что получился вкусный.

Людмила, Люда, значит если кипрей в крапинку, лучше не собирать. Жалко. :(В июне мне удалось немного собрать. Сейчас пойду к тому островку, что в июне собмрала. Может там он нормальный

Тата, Вы же сначала писали, что он в пятнах, а теперь в крапинку.... В общем, смертельного ничего не будет - ферментация и сушка при высокой температуре, если что и есть, то уберут.

По моим наблюдениям коричневые пятна на листьях кипрея - это следы от насекомых, точнее от гнёзд с их яйцами. Насекомые откладывают свою кладку на обратной стороне листа, вылупливаются и покидают растение. Иногда можно увидеть на изнанке листа остатки от этих гнёзд, а листочек темнеет на этом месте. Возможно, личинки питаются соком растения пока прикреплены к листу. Вот как-то так.

Добрый всем день и вечер! на своей любимой полянке обнаружила бооольшие заросли душицы! Подскажите, кто то её с кипреем ферментировал? какой результат? или лучше все таки отдельно сушить?

меня в прошлом году уговорили сделать чай из таволги. Мне сильно не понравился

можно уточнить, что именно не понравилось?

Еще бывают ожоги от солнца точки, обычно на красноватых листья на открытых местах. В тени их меньше, и ожогов, и насекомых.
Ivanovna5, Анна, какие люди?!! Привет!

svetn, она анисовая. И сильно анисовая.

сильно анисовая

возможно, добавлять таволгу в чай следует совсем чуть чуть? или аромат перебивает всё равно? я сейчас как раз собралась заняться заготовкой таволги, теперь вот в раздумье. Вы ферментировали таволгу с кипреем или сушили её отдельно?

Loksa, Ксанчик, привет, дорогая! Я тут в кусточках каждый день посиживаю и даже понемногу чаёк из Иванушки заготавливаю и каждый день мысленно разговариваю со всеми вами (чаеделами), и благодарю Настёнку Трицию за её царский презент в виде нескольких образцов её чая на пробу. Настён, чаи такие духмяные и вкусные! Муж мой пристроился к ним сразу и чёрный чай совсем не хочет пить. Зато теперь привозит мне кипрей из-за города, когда там бывает, а вчера его приятель по его просьбе привёз из Псковской области целую охапку Иван-чая. Сейчас стоит на ферментации. Я очень рада такому исходу дела, а то мне никак не выбраться в поход за растюхами. И немножко печалюсь тем, что нет сада-огорода, чтобы разбавить и другими видами листочков свой чай.
Людочке,lappl1, низкий поклон и премного благодарностей за такую полезную и увлекательную тему

бооольшие заросли душицы! Подскажите, кто то её с кипреем ферментировал? какой результат? или лучше все таки отдельно сушить?

svetn, никто душицу с кипреем не делал, во всяком случае, отзывов не было. А что Вы собираетесь ферментировать? Листики маленькие, цветы обычно не ферментируют. Да и она попадает под категорию растений, аромат которым дают эфирные масла. Об этом я написала подробно в рецепте. Такие растения при ферментации и сушке при высокой температуре обычно разочаровывают.
 

можно уточнить, что именно не понравилось?

Всё не понравилось - и вкус, и запах...

Вы ферментировали таволгу с кипреем или сушили её отдельно?

Я делала моно-чай.
Светлана, ни душица, ни таволга не попадают под принципы, по которым выбирают растения для чая. Меня эти принципы пока ни разу не подвели... Каждый раз, делая чай из растения, которое не попадает под эти принципы, я разочаровывалась...

Людочке,lappl1, низкий поклон и премного благодарностей за такую полезную и увлекательную тему

Ivanovna5, спасибо Вам за тёплые слова! Я очень рада, что Вы к нам присоединились!

Начиталась ваших отзывов и очень хочется попробовать сие чудо! Но не растет оно у нас. Наверное нужно за ним ехать в дальние страны, как за Аленьким цветочком.

юлия, точно сказано «цветочек Аленький,» только
у нас розовый.

Наверное нужно за ним ехать в дальние страны, как за Аленьким цветочком.

пупсень, юлия, многие девочки из Украины нашли у себя иван-чай. растёт практически везде, только поискать нужно.

растёт практически везде

К сожалению,Людмила, он растет на дерново-подзолистых, серых лесных почвах. Ну, там, где есть леса. В Украине таких мест 10 %. Поэтому, встретить иван-чай можно, но... сложно.

Девочки и мальчики. Добавила в рецепт ещё один способ завяливания листьев. Очень удобный:

Если в доме очень сыро или, наоборот, сухо, или нет времени ворошить листья, то можно завялить их в х/б или льняной ткани. Ткань для этого желательно выбрать как можно более плотную и толстую (покрывала, полотенца, скатерти, простыни). Для этого нужно распределить листья тонким слоем равномерно по ткани, сложить её, как показано на фото и скрутить как можно более плотно. Ткань впитает лишнюю влагу, листья не пересохнут и станут очень податливыми для дальнейшей переработки. Готовность листьев проверяем тем же способом - сжиманием горсти. Если листья через 5 - 6 часов ещё не завялились, то их можно переложить в другую сухую ткань и повторить процесс заворачивания.

Людмила, спасибочки!

Люцилия, хАди в свои огурцы, я там отдуваюсь, понаехали там в танках некоторые.

Loksa,

Людмила, я в таких рулетиках завяливаю листья с самого начала изготовления чая.

Людмила, а я так везу листья с дачи... пока доеду по пробкам, листья практически готовы))

francevna, Vinokurova, девочки, я знаю, что старенькие чаеделы так делают... Но не все об этом способе знают, особенно новенькие. Вот и добавила в сам рецепт. Мы же не последний год чай готовим. Нужно, чтобы и в рецепте эта инфа была.

Людмила, не, я новенькая... просто я спрашивала месяц назад и ты мне посоветовала так сделать... вот я теперь и не мучаюсь.. и много времени экономлю)))

У меня котовник в простыне в холодильнике трое суток пролежал. Завялился так хорошо, что высох за 20 минут на листе в выключенной духовке.

не, я новенькая... просто я спрашивала месяц назад и ты мне посоветовала так сделать... вот я теперь и не мучаюсь.. и много времени экономлю)))

АленКа, вот я и решила, что чем каждый раз советовать, лучше в сам рецепт поместить эту инфу. Много фоток и текста в рецепте получилось, но, пусть, зато, действительно

много времени экономится)))

А ещё такие листики лучше гранулируются и легче на мясорубке крутятся.

У меня котовник в простыне в холодильнике трое суток пролежал. Завялился так хорошо, что высох за 20 минут на листе в выключенной духовке.

Радушка,

такие листики лучше гранулируются и легче на мясорубке крутятся

я как раз сегодня крутила... тоже обратила на это свое внимание...

АленКа, у нас это первый раз Омела сделала. Даже фото процесса поместила по просьбе трудящихся. Тогда многие этот способ на вооружение взяли, а у меня что-то не пошёл он. Я, видимо, сильно много листьев на ткань клала. А в этом году попробовала потоньше сделать и всё получилось. Это сейчас особенно актуально, когда листья стали сухие и жёсткие.

понравился иван-чай листовой,8 часов ферментации. Вкусный, не сильно ароматный, с кислинкой от витамина це (вся польза от витамина це: маслице, пивце..)
не нравится иван-чай в гранулах, хоть ему и полторы недели от роду но есть какой-то привкус. Толи сливочный, толь еще какой...
вялил, ферментировал 15 часов в эмалированной посуде. странно

Wozik, сливочно-конфетный? Или молочный?

Девочки, а есть в теме где-нибудь перечисление названий мясорубок, которые подходят для переработки кипрея? Встречала только название бренда без номера модели.

Loksa, ТОЧНО не молочный.
скорее всего сливочно-конфетный, но не уверен.

Девочки, а есть в теме где-нибудь перечисление названий мясорубок, которые подходят для переработки кипрея? Встречала только название бренда без номера модели.

У меня Редмонд, справляется отлично

kykysik1107, а номер модели скажите, пожалуйста!

а есть в теме где-нибудь перечисление названий мясорубок, которые подходят для переработки кипрея? Встречала только название бренда без номера модели.

мусяня, Людмила, нет такого перечисления... Просто в комментах иногда девочки писали о своих мясорубках. На некоторые дала ссылки в Примечаниях. Но главное, чтобы в мясорубке были металлические втулки, а не пластмассовые. Или, чтобы сразу с мчсорубкой купить какие только можно запаски - втулки, решётки, ножи... Иногда продаются мясорубки с запасными деталями. Но это редко. Я свою только вчера показывала. Самая дешёвая китайская с металлическими втулками. Работает уже 4-ый сезон (ттт).. Выбирал муж из самых дешёвых самую мощную.

а мне то подскажите)

Девочки и мальчики, приветствую! Вот и я приобщилась к чаеделанию. Позвольте задать пару вопросов, ответы на которые не нашла в рецепте и по ссылкам. По сушке в духовке - если у меня духовка с конвекцией, все равно надо сушить час при 100град и час при 50град? Мне кажется, что чай высыхает гораздо быстрее. Или с конвекцией надо сушить при меньшей температуре? Тогда боюсь, не уйдет зелень. Или вообще конвекцию не включать? И второй вопрос про вяление в рулоне в ткани - я как раз вчера вялила таким образом яблочные листья, так некоторые из них потемнели, то есть началась ферментация, да? Их тогда надо извлечь из общей массы, чтобы они не испортили остальное? Ну и вопрос про мясорубку - вы ее периодически выключаете для отдыха? Сколько она можен непрерывно работать на листьях?

Девочки и мальчики, приветствую! Вот и я приобщилась к чаеделанию.

kariba, добро пожаловать в нашу чайную компанию! Я рада, что Вы с нами.

По сушке в духовке - если у меня духовка с конвекцией, все равно надо сушить час при 100град и час при 50град? Мне кажется, что чай высыхает гораздо быстрее. Или с конвекцией надо сушить при меньшей температуре? Тогда боюсь, не уйдет зелень. Или вообще конвекцию не включать?

У меня мини-духовка без конвекции. Но чем быстрее высохнет чай, тем лучше. Пробуйте по-разному. Я бы на 100* начала сушить, а потом - уменьшала.

И второй вопрос про вяление в рулоне в ткани - я как раз вчера вялила таким образом яблочные листья, так некоторые из них потемнели, то есть началась ферментация, да? Их тогда надо извлечь из общей массы, чтобы они не испортили остальное?

Не волнуйтесь, не испортят. Просто в части листьев уже началась ферментация. Кстати, она начинается с того момента, как мы прикоснулись к листьям во время снимания их со стебля и слегка разрушили структуру. Это неизбежность. Даже на промышленном производстве чая без этого не обходится. А у нас... На некоторых листьях это видно (яблоня, груша...), на других - нет (кипрей, малина, вишня...). Просто, у части листьев будет более продолжительная ферментация.

Ну и вопрос про мясорубку - вы ее периодически выключаете для отдыха? Сколько она можен непрерывно работать на листьях?

kariba, мясорубки у всех разные. И листья тоже разные. На майском кипрее я вообще не выключала, перерабатывая за один заход 3 кг листьев. Сейчас я перекручиваю килограмма 1,5 - 2 иван-чая. И тоже не выключаю. А с осенними придётся делать пару перерывов. Смортите по своей мясорубке - потрогайте корпус. Если сильно тёплый, то пора отдохнуть.
Кстати. у меня было пару раз, что срабатывала защита и мясорубка отключалась. Так вот, она включалась минут через 30. Может, на это время ориентироваться?

Это зависит от многих условий:...
- от особенностей духовки - с конвекцией или без, стационарная плита или мини-духовка, газовая или электрическая.
- от количества листьев и толщины слоя при сушке. Чем больше листьев и толще слой, тем дольше будет сушиться чай. И наоборот
... Каждый должен подобрать режим сушки, исходя из перечисленных условий. Через пару-тройку партий и наработки опыта это будет делать легко.

АленКа, спасибо! Есть ссылка и на этот момент. Помню - писала...

Людмила, спасибо за ответ! А гранулы готового кипрея должны получаться черные или все-таки с зеленцой? Мои зеленоватые, вот я и думаю, что не хватило им температуры при сушке 100 гр с конвекцией

А еще вопрос про витамин С -как вы думаете, он выживает после заваривания кипятком?))

А гранулы готового кипрея должны получаться черные или все-таки с зеленцой?

kariba, я даже не помню, почему у меня на фото в рецепте чай с зелёными гранулами. Это фото 4-х летней давности. Вообще, у меня всегда чёрный цвет у гранул (как на остальных фото).
 

Мои зеленоватые, вот я и думаю, что не хватило им температуры при сушке 100 гр с конвекцией

kariba, так я тоже при 100* начинаю сушить. А с конвекцией температура больше. Чай должен ещё более тёмным быть. Я даже не знаю, почему так у Вас. Нужно разбираться. Может, не довялили листья. Или толстым слоем сушили. Трудно отвечать, не зная особенностей Вашей духовки и как Вы делали чай на каждом этапе.

А еще вопрос про витамин С -как вы думаете, он выживает после заваривания кипятком?))

Нет, конечно... Он не выживает гораздо раньше - при сушке чая.

Слой был точно нормальный, не больше 1см, а вот степень вялености как раз и подозреваю. Это была моя первая экспериментальная партия и похоже она подсохла на этапе завяливания.. Потому и во время ферментации явного фруктового запаха не было и в итоге половину я засушила, а вторую решила оставить еще набирать аромат и в итоге она скисла, увы. А еще собранные листья я помыла, т. к. не была уверена в районе их произрастания, хотела удалить лишнюю пыль. Это очень вредит процессу, да?

Wozik, Людмила, именно этого многие и добиваются. Порой безуспешно. Если вам не нравится, попробуйте дольше держать на ферментации и (или) прижарить. А если это результат прижарки, сушите при 70-80 градусах.
Я тоже

Loksa, спасибо за ответ)
мне нравится более пряный и чтобы был черный) посмотрим что с ним будет после вылежки в месяц.
Прижарил одну порцию, другую не прижаривал, результат-одинаковый запах.

Ну... мои выводы...
- мыть листья не надо
- лучше перевялить, чем недовялить
- ферментировать лучше при низкой температуре, чем при высокой
- лучше не доферментрировать, чем переферментировать
- лучше не досушить вначале, а после наволочки чуть подержать в нагретой и выключенной духовке, если есть страх, что влажность чая выше, чем надо

Wozik, я тоже не очень люблю сладкие запахи, поэтому мне очень знакомы ваши карамельные конфеты, просто перестала прижаривать. А так как я люблю горчинку, то еще и добавляю сушенный чай. Хочу добавить мяты, чтобы не было кАнфет в аромате. Че еще добавить, не знаю? такие дела.

хотя может это и не карамель, но похоже.. домочадцы тоже не могут точно сказать на что похож, говорят точно не сливки))) а что-то карамельно-цветочное.

lappl1, прошу прощения, что ввела в заблуждение по поводу пятен на кипрее. Если быть более точной, то это маленькие коричневые пятнышки. Но я не стала использовать этот кипрей. Вчера нашла большую поляну с кипреем возле леса. Он чистенький. Набрала на радости 2 больших пакета. Потом часа 4 только перебирала.

Радушка, ценные замечания, спасибо)

kariba, я даже не помню, почему у меня на фото в рецепте чай с зелёными гранулами. Это фото 4-х летней давности. Вообще, у меня всегда чёрный цвет у гранул (как на остальных фото).
 kariba, так я тоже при 100* начинаю сушить. А с конвекцией температура больше. Чай должен ещё более тёмным быть. Я даже не знаю, почему так у Вас. Нужно разбираться. Может, не довялили листья. Или толстым слоем сушили. Трудно отвечать, не зная особенностей Вашей духовки и как Вы делали чай на каждом этапе.

Здравствуйте всем. Вчера сушил гранулированный, получился с зеленью, считаю что толстый слой был, сегодня попробовал чай с кислинкой, будем ждать месяц. Как-то так. сегодня еще немного собрал. Фото с меня.

я вот что подумал, может быть гранулированный чай пахнет типо «карамелью» из-за того что в мясорубке остались вкрапления мяса? хотя она чистейшая, все кусочки мяса убрал перед прокруткой чая, промыл фейри. Алюминиевый агрегат, из пищевого алюминия.

Wozik,

карамель

углевод. мясо - белок. Исключено. Скорее прижарили.

эт ясн
но листовой готовился 15 минут при 140--125 и нет такого привкуса.

а белок у нас как воняет при прижарке? яичком?

но листовой готовился 15 минут при 140--125 и нет такого привкуса

Может, в листовом было меньше сока? Прижарка дает карамельный вкус. Не нравится? Сушите при 100 сначала.

я вот что подумал, может быть гранулированный чай пахнет типо «карамелью» из-за того что в мясорубке остались вкрапления мяса? хотя она чистейшая, все кусочки мяса убрал перед прокруткой чая, промыл фейри. Алюминиевый агрегат, из пищевого алюминия.

Wozik, можно иногда и в рецепт заглянуть, чтобы найти ответы на свои вопросы. Раз гора не идёт к Магомеду Вам трудно прочитать рецепт, то принесла сюда цитату из него:

Можно попробовать высушить чай по методу, который используют китайские производители для определённых сортов чая. Этот метод называется «прижаркой». Для этого вначале сушки выставить температуру 125 - 150* на 10 - 20 минут. Такая температура позволяет карамелизироваться сахарам сока растений на верхней части гранул и как бы запечатать внутри остальной сок. Далее сушить чай, как описано в рецепте. Такой способ даёт лёгкий карамельный аромат и привкус чаю[/b].

И листовой чай может получиться таким...

Всем Доброго дня!
lappl1, Людочка! Приветик! Позавчера нашла таки хорошего Ванечку, рядом с лесом! Высокий (под два метра ростом!), зелененький, мясистый! И, о Чудо! Нашла у нас огромные заросли малины!!! Насобирала за 2 дня 12 литров! Моему двойному счастью нет предела!