Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Пытки для чая с сушкой, вечером, вечером, сейчас дела-дела..)

Wozik, пробуйте, экспериментируйте и найдите СВОЙ чай, я вам искренне желаю этого и здоровья!

И делайте ручным скручиванием, не могу же я не агитировать за свой метод)

Времени жалко, у меня вышла четырехлитровая кастрюля чая набитая полностью (объем)
За пожелания спасибо, вам того же желаю)

Wozik, похоже вам надо прописать таблетку от жадности, да побольше, побольше))))
И в 4-х литровой кастрюле вы его ферментируете???

Надо, не спорю)
нет, в тазу,10 см слой.

ничего себе... тазиками

ии.. что?))

да ничего, зимой придем на чашку чая всего навсего и все!

Так с сотой страницей всех! Чаеманы и чаеделы, так держать! Ряды наши всё плотнее и длиннее, ура!

Приходите, но баранки и самовар с вас, с меня чай и шишки для растопки)

Так с сотой страницей всех!

Ура! Ура! Ура!!!

Возник вопрос, сколько ферментировать гранулированный в мясорубке чай, чтобы добиться черного цвета?12 часов не мало, для черного цвета?

Wozik, добро пожаловать в чайные темы!
Девочки уже пообщались с Вами, позвольте и мне ответить Вам. У меня получается гранулированный чёрный чай независимо от времени ферментации. Время влияет на вкус и аромат чая, а на цвет влияет температура сушки. Если сушить вначале сушки при 100* и выше (125 - 150), то чай всегда будет чёрного цвета. В мае я делала 3-х часовой, потом - 24-часовой, сейчас - от 8 до 12 часов ферментирую. И результат по ЦВЕТУ всегда один - чёрный. Если же температуру сушки сделать меньше 70*, то чай может быть в гранулах светлый, а в заварке всё рано тёмный. Светлый чай получается у листового чая. Относительно светлый.

Девочки-мальчики, с юбилейной страницей всех вас! Пусть чай у всех получается всегда!

никто не может так четко ответить, как наша Людочка

Галочка,

баранки и самовар с вас, с меня чай и шишки для растопки)

начинается...

а шишки чьи??? заячьи?

Прошло 15 часов с ферментации, убрал в холодильник, начали слабо-слабо проявляться травяные ароматы (копнул вилкой, по прежнему пахнет вкусно, медово-цветочным ароматом)
Шишки можно разные, например: кедровые. Если вам больше по душе шишки от секвойи или каури, то можно с помощью них натопить самовар.

С меня кедровые
Людиии, с соточкой нас!

Wozik, секвойя.. каури и иван чай!! благодатное место, однако!

На водохранилище.. в беседке, выглядывающей на большую воду, в деревне)

но не может расти иван чай (кипрей) там, где растут секвойи...

Никто и не спорит, мы же все привезем в мешочке, главное природа и вода, по-крайней мере для меня)

ой, счастье то какое, а то я уж грешным делом подумала, что на чай придется за границу лететь, ан нет, оказалось, все тута, все родное, наше!! Wozik, приходите к нам в беседку hlebopechka.ru...

lappl1, Собрала цветы жасмина. Использовать только лепестки или можно целые цветы? Как их сохранить до сушки (духовка занята малиной)

Тата, конечно целые цветки.. вот только жасмина или чубушника? До сушки можно положить их в пакет и в холодильник. Я бы так сделала.

Galina Iv., чубушник? а я и не в курсе Мама сажала. Мы называем его жасмином. А чем они отличаются? а если это чубушник, то нельзя его сушить в чай?

Добрый день! Сегодня собрала очередную партию кипрея. Взвесила-почти 3 кг. И почти кило цветков. Положила листья завяливаться. Подсчитала, если с 1 кг листьев получается 250 гр чая, то Людмила (наш гуру), которая, как я читала сделала 17,5 кг чая (пусть и разного) переработала 840 кг сырья! Мама дорогая, вот это да!!!
Из цветков хочу сварить «кипрейный мед». Сварила полпорции раньше-ОЧЕНЬ понравилось! Ничего подобного не пробовала! Спасибо за рецепты! Еще вчера нашла пюре Людочкино, мармелад, повидло. Не дождусь яблок, чтобы скорее все приготовить. Спасибо вам всем огромное за науку! Я так подсела (извините за грубоватое слово, но по другому не скажешь) на ваше увлечение, что все забросила. Целыми днями собираю листья, вялю, ферментирую, сушу, морожу и т. д. Очень интересно, увлекательно, полезно и вкусно. Молодцы, девочки! Спасибо!
Хотела спросить: А вкус не меняется, если кипрей старый или молодой (до цветения)? Может надо собирать только молоденький?

поставил чаек, аромат чайно-травяно-цветочный (по % содержанию запахов написал), на 100 градусов, сначала подержал 5 минут на 145-150 градусах, крутил постоянно туды сюды переключатель
вопрос, почему не надо досушивать чай до конца при 50 градусах? я так понимаю он сгорит если постоянно на 100 кашеварить?
почему надо сушить еще и в наволочке?

чубушник? а я и не в курсе Мама сажала. Мы называем его жасмином. А чем они отличаются? а если это чубушник, то нельзя его сушить в чай?

Тата, можно и чубушник. Он тоже полезный. Ещё его называют ложным жасмином. Но мы его тоже сушили. Просто того аромата, который даёт настоящий жасмин, он не даст.

Сегодня собрала очередную партию кипрея. Взвесила-почти 3 кг. И почти кило цветков. Положила листья завяливаться. Подсчитала, если с 1 кг листьев получается 250 гр чая, то Людмила (наш гуру), которая, как я читала сделала 17,5 кг чая (пусть и разного) переработала 840 кг сырья! Мама дорогая, вот это да!!!

Гюзель, вслед за вами повторяю: «Вот это да!» Честное слово, не считала. а сейчас впечатлилась своими результатами, которые в килограммах свежего сырья. вообще, это под силу любому. Я делала понемногу, но часто.

Из цветков хочу сварить «кипрейный мед». Сварила полпорции раньше-ОЧЕНЬ понравилось! Ничего подобного не пробовала!

О! Правильно, что сварила. Зимой оцените! очень хорошо идёт такой медок!

бо за рецепты! Еще вчера нашла пюре Людочкино, мармелад, повидло. Не дождусь яблок, чтобы скорее все приготовить

Гюзель, мне очень приятно, что Вы набрели на этот рецепт! Я им очень довольна! Вкуснее повидла я не ела. Готовлю только так. Главное, что оно очень густое, хранится шикарно и никогда не плесневеет.

Я так подсела (извините за грубоватое слово, но по другому не скажешь) на ваше увлечение, что все забросила. Целыми днями собираю листья, вялю, ферментирую, сушу, морожу и т. д. Очень интересно, увлекательно, полезно и вкусно. Молодцы, девочки! Спасибо!

Гюзель, это такое хорошее дело, что не грех на него и подсесть. Главное, что в чайный сезон получаешь такое удовольствие от процесса, с которым мало что сравнится. Во всяком случае, для меня каждая партия чая, как первый раз. всегда в радостном ожидании - а что же получится? А зимой радуешься, угощая своих родных и близким полезным чайком. Так что, готовьте чай с удовольствием!

А вкус не меняется, если кипрей старый или молодой (до цветения)? Может надо собирать только молоденький?

Меняется. Мне пока сложно сравнить, так как мало времени прошло, но у молодого другой вкус и аромат. Кипрейный, но более нежный.

почему не надо досушивать чай до конца при 50 градусах? я так понимаю он сгорит если постоянно на 100 кашеварить? почему надо сушить еще и в наволочке?

Wozik, почитайте, пожалуйста, перечень ссылок в конце рецепта. Я недавно подробно отвечала на этот вопрос и сделала ссылку на свой ответ. Но если коротко, то можно пересушить чай. Получите вкус бумаги, а не чая. А на воздухе нужно досушивать потому, что остаточная влага в 3-5% необходима, чтобы прошла сухая ферментация. В воздухе влага всегда есть. А досушивание при 50* в духовке до победного конца мало того, что пересушит чай, но и уберёт эту влагу. В абсолютной сухости сухая ферментация проблематична.

lappl1, высушила цветки жасмина (чибушника). Держала на минимуме с открытой дверкой, аромат был замечательный, как у свежего, но в последний момент упустила и передержала. :(Лепестки из белых превратились в желтые. Теперь выбрасывать?. Вообще цветы дают какой то аромат чаю или для красоты?

Я недавно подробно отвечала на этот вопрос и сделала ссылку на свой ответ. Но если коротко, то можно пересушить чай. Получите вкус бумаги, а не чая.

lappl1 пожалуйста укажите ссылку на этот ответ. Две темы про чай такие объёмные, я уже заблудилась.

Тата, выбрасывать не надо, если выглядят красиво. Вообще, я в рецепте написала, что мы добавляем лепестки для красоты. Они не дают запаха чаю, ведь мы кладём их совсем мало. Только некоторые дают аромат. У меня, например, роза сильно пахучая. Я её и не буду добавлять. Флокс даёт запах, но он очень вкусный. Кипрей даёт шикарный аромат. Но повторю, что лепестки без чашеложе и чашелистиков не дают аромата в чае. Проверяли это всей дружной прошлогодней чайной компанией. Ведь в процентном соотношении количество чая гораздо больше, чем этих добавок.

Тата, выбрасывать не надо, если выглядят красиво

Выглядят как мелкие чипсы

Флокс даёт запах, но он очень вкусный. Кипрей даёт шикарный аромат.

Флокс очень мне нравится, но мама не дает. они только зацвели. Да и жасмин собрала, пока ее нет. Обидно что передержала.
 Только что высушила цветки кипрея. Аромат превосходный.
Людмила а в предыдущем моем сообщению на мою просьбу ответите?
 И еще. Цветки досушивать в мешочке не надо?

Тата, на первой странице после рецепта в Примечаниях все ссылки. И эта, в том числе. Посмотрите, пожалуйста. Я дублирую ссылки в обеих темах, так что прыгать с рецепта в рецепт не обязательно.

Выглядят как мелкие чипсы

Тата, кроме нас самих никто не ответит, красиво или нет. Вот я недосушила цветочки яблони и они пожелтели, хотя пахли вкусно. я их без сожаления выбросила. Лето и осень долгие, ещё много чего насушим. Хотя по прошлогоднему опыту скажу, что много нам и не надо. У меня много прошлогодних осталось.

Цветки досушивать в мешочке не надо?

Тата, не надо, так как лепестки храним в бумажном пакете. Они там досохнут, если что. Нам ведь не надо для них сухую ферментацию проводить. Нам от них запах не нужен, только вид. Но если у вас есть цветочки, а не лепестки, которые очень ароматные и Вы хотите сохранить этот аромат, то досушить надо очень хорошо, а потом хранить герметично в баночке. Поэтому нелишне будет и в наволочке досушить. Но лепестки, как правило, высыхают быстро и хорошо в сушилке, так что можно сразу их высыпать в пакет или баночку.

Цитата: Wozik от Сегодня в 19:32
почему не надо досушивать чай до конца при 50 градусах? я так понимаю он сгорит если постоянно на 100 кашеварить? почему надо сушить еще и в наволочке?
Wozik, почитайте, пожалуйста, перечень ссылок в конце рецепта. Я недавно подробно отвечала на этот вопрос и сделала ссылку на свой ответ. Но если коротко, то можно пересушить чай.

lappl1, Людмила в рецепте написано «Сушим в духовке с приоткрытой дверцей в течение 1 – 1,5 часов при температуре 100*С. Потом убавляем температуру до 50* - 60*С и досушиваем чай до удаления влаги». О какой еще нежелательной досушке при 50* идет речь? Простите за непонятливость.

пью уже чаек в кружечке, вкусно)
буду впитывание влаги до нужного уровня проводить на противне, в квартире. Чай насыплю на противень и поставлю посредине кухни.

частичку «не» уберите, ошибся. я спрашивал зачем НАДО.

А у меня печаль... Всю зиму читала эту темку и мечтала о чае. Уговорила мужа на поездку в лес за кипреем. Приехали, а весь мой кипрей гусеницы сожрали. Целое поле. И крапиву, и колючие сорняки (не знаю как называются). Все березы в лесу стоят обглоданные. Ужас просто. Какое-то нашествие гусениц в этом году. А я без чая.

в рецепте написано «Сушим в духовке с приоткрытой дверцей в течение 1 – 1,5 часов при температуре 100*С. Потом убавляем температуру до 50* - 60*С и досушиваем чай до удаления влаги». О какой еще нежелательной досушке при 50* идет речь? Простите за непонятливость.

Тата, Wozik спросил, почему бы сразу не досушить чай в духовке при 50*, чтобы потом его не вывешивать в наволочке для досушивания. Я и ответила, что при таком способе можно просто пересушить чай и потерять аромат и вкус. Мы не можем поймать тот момент, когда в чае будет 3 - 5% влаги, если будем сушить в духовке. Поэтому в рецепте я и пишу: «Не пересушите чай». Чтобы оставить это небольшое количество влаги, мы, не пересушив чай в духовке (т. е., не высушив его до самого конца), вывешиваем на досушивание в мешочке. В воздухе всегда есть влага. Таким образом, и чай досохнет, и небольшое количество влаги в чае останется. Это небольшое количесвто влаги нужно для проведения сухой ферментации. без влаги она просто не будет проходить. Ведь у нас в баночке чай закупорен герметично. откуда потом этой влаге взяться, если изначально мы пересушили чай?

пью уже чаек в кружечке, вкусно) буду впитывание влаги до нужного уровня проводить на противне, в квартире. Чай насыплю на противень и поставлю посредине кухни.

Wozik, тоже вариант, если чай на противень помещается...

А у меня печаль... Всю зиму читала эту темку и мечтала о чае. Уговорила мужа на поездку в лес за кипреем. Приехали, а весь мой кипрей гусеницы сожрали. Целое поле. И крапиву, и колючие сорняки (не знаю как называются). Все березы в лесу стоят обглоданные. Ужас просто. Какое-то нашествие гусениц в этом году. А я без чая.

Sasha55, Саша, сочувствую. Могу предложить такой выход. Скосите на полянке стебли иван-чая на высоте 20 см. он обязательно ещё вырастет. Может, гусеницы к тому времени угомонятся? И попробуйте сделать чай из садовых растений - достойная замена кипрею.

Собрал кипрей, подвялил сутки, прокрутил в мясорубке, поставил на ферментацию в кастрюле накрыв вначале мокрой тряпкой а затем крышкой. В первый раз на ферментации простоял 36 часов, после сушки чай остался зелёным. Второй раз на ферментации решил подержать подольше, держал 2,5 суток. После сушки чай всё равно зелёный. Температура в доме была около 22 гр. Подскажите где ошибка, почему не получается чёрный иван чай?

Алексей, почитайте внимательно все на первой странице, там все есть. Читайте и делайте сразу пометки о своих ошибках. Из ваших 4 строчек я нашла 3 ошибки процесса приготовления, а теперь Вы сравните свое приготовление и тщательно описанный рецепт. Уверена, Вы сразу поймете суть и у Вас все получится.

После сушки чай всё равно зелёный. Температура в доме была около 22 гр. Подскажите где ошибка, почему не получается чёрный иван чай?

Алексей, чтобы ответить на Ваш вопрос, нужно знать, как Вы готовили чай на каждом этапе. В Примечаниях к этому рецепту я дала ссылку на инструкцию, которая, возможно, поможет найти ошибку в приготовлении чая. пожалуйста, ответьте на вопросы, которые есть в этой инструкции. Откройте, пожалуйста, эту ссылку:
Проблемы с чаем. Что нужно сделать, чтобы найти ошибку?
Но уже сейчас могу сказать, что меня смущает длительная ферментация. и, скорее всего, вы сушили чай при низкой температуре, которая и дала зелень.

Высушил чай в два захода. Первый подымил в конце на ста градусах около полминуты, немножко дерет горловину. Второй сушил 120 градусов 10 минут,100 градусов 30 минут и досушивал 50 градусов 45 минут, вкус горьковатый с отчетливыми нотками молочного привкуса и небольшой кислинкой.
Жду комментариев)
Ферментировал 15 часов, гранулированный

Жду комментариев)

Wozik, ну что Вам сказать... Я и о своём-то чае не могу ничего сказать в первый месяц, а о чае другого чаедела, тем более, когда так мало информации о том, как он делал этот чай, совсем трудно что-то говорить. Главное - это Ваши собственные ощущения...
Но то, что я очень за Вас рада и поздравляю с первым чаем - это однозначно! Желаю удачи в следующих чаях.

Подсел на иван-чай, после него обычный чай уже не хочется, не считая из груши, яблони, вишни и т. п., тоже очень вкусно! Вопрос такой, можно ли иван-чай постоянно пить или лучше делать перерывы?

Добрый день всем. Скажите, пожалуйста, вчера первый раз нарвала листьев Иван-Чая. Дело в том, что никак не могу сореентироваться, как распределить время заготовки, так как с 9 до 6 на работе. за ним же надо наблюдать.. да и не передержать процесс ферментации. Вот ночью он у меня вялился. Утром положила в горшочек для запекания, накрыла мокрой тканью и ушла на работу. Вот и думаю все утро, как он там... Думаю вечером уже сушить. Или рано?

Дело в том, что никак не могу сореентироваться, как распределить время заготовки, так как с 9 до 6 на работе

Таняшка, в конце рецепта в Примечаниях есть 5 ссылок на описание опыта людей, которые так же, как и Вы, заняты. Ссылка называется «Как вписать чай в личное расписание». Пройдите, пожалуйста, на первую страницу и прочитайте эту полезную информацию.

Вот ночью он у меня вялился. Утром положила в горшочек для запекания

Татьяна, Вы какой чай делаете - листовой или гранулированный? Чтобы ответить Вам, достаточно ли времени на ферментацию, нужно это знать. Для листового - маловато. Для гранулированного может быть вполне достаточно.
Таня, ознакомьтесь, пожалуйста, с перечнем ссылок. Там очень много полезного для новичка и не только. особенно прошу обратить внимание на первые две ссылки - для новичков и про проблемы с чаем.

Вопрос такой, можно ли иван-чай постоянно пить или лучше делать перерывы?

Олег, ферментированный чай из кипрея можно пить в неограниченном количестве круглогодично всем без исключения! Кроме тех, у кого есть индивидуальная непереносимость. Но я пока таких не встречала. Похоже, таких нет, так как отзывов о негативном влиянии иван-чая на здоровье в инете я тоже не видела. Если его можно и нужно пить даже беременным, то выводы делайте сами...

Листовой чай хочется, чтоб получился. Мясорубки нет на квартире, где сейчас живу. Обязательно сейчас пройду по ссылкам и почитаю!

Что сказать? Меня интересует про то что дымил полминутки. И еле-еле пахнет подгоревшим, первая партия.

lappl1, спасибо за подробный ответ. Вчера крутила на механической мясорубке черноплодку. Мясорубка отказывает. Листья даже после морозилки слипаются в маслянистый ком на валу и не крутятся, Еле еле туда сюда докрутила, даже нож откололся.

Меня интересует про то что дымил полминутки. И еле-еле пахнет подгоревшим, первая партия.

Wozik, я в рецепте этого не писала, китайцы этого не делают. полминутки - это, по-моему, как слону дробина.. И потом, какая это была температура? Что значит - дымил? Нет конкретного описания, поэтому гадать трудно про Ваш чай. И потом... В рецепте написано, чтобы не пересушивали чай, а то запах бумаги будет. Похоже, Вы пересушили свой чай. Вы для чего «дымили»? И вообще, у Вас же месяц он ещё не выстоялся. не делайте выводы так рано...

Вчера крутила на механической мясорубке черноплодку. Мясорубка отказывает. Листья даже после морозилки слипаются в маслянистый ком на валу и не крутятся, Еле еле туда сюда докрутила, даже нож откололся.

Тата, да... Черноплодка такая... Трудно её крутить на слабой мясорубке. Попробуйте листовой чай с ней делать. или миксуйте с более податливыми листьями.

Подсел на иван-чай, после него обычный чай уже не хочется, не считая из груши, яблони, вишни и т. п., тоже очень вкусно! Вопрос такой, можно ли иван-чай постоянно пить или лучше делать перерывы?

Олег, насколько я знаю, именно у Кипрея нет противопоказаний к применению!

Всем день добрый. Скажите пожалуйста что я делаю неправильно, если у меня не получается черный чай, может на подвяливании пересушиваю или на ферментации что, я листья скручиваю руками плотно укладываю и накрываю влажным полотенцем, в духовке чуть не досушиваю. Вот как-то так.

если у меня не получается черный чай

Думаю у вас низкая температура при сушке. Мы прижариваем чай, при 140градусах, а досушиваем при 100, когда я соблюдаю температуру, всегда выходит красивый, черный чай. Вот Людмила, наш чайный гуру появится, точно все растолкует!

Скажите пожалуйста что я делаю неправильно, если у меня не получается черный чай, может на подвяливании пересушиваю или на ферментации что, я листья скручиваю руками плотно укладываю и накрываю влажным полотенцем, в духовке чуть не досушиваю. Вот как-то так.

pavel1963, по вашему описанию не возможно узнать, что Вы сделали не так. Чтобы ответить на Ваш вопрос, мне нужно знать, как Вы готовили чай на каждом этапе. В Примечаниях к этому рецепту я дала ссылку на инструкцию, которая, возможно, поможет Вам найти ошибку в приготовлении чая. Если Вы не найдёте ошибку, то, пожалуйста, ответьте на вопросы, которые есть в этой инструкции. Ознакомившись с Вашими ответами, я смогу помочь вам. Откройте, пожалуйста, эту ссылку:
Проблемы с чаем. Что нужно сделать, чтобы найти ошибку?
Одно могу сказать точно - цвет чаю даёт сушка. 100* вполне хватает, чтобы чай получился чёрным независимо от времени ферментации и от того, перевялен он или нет.
И ещё... Если речь идёт о цвете заваренного чая, то листовой чай всегда светлее гранулированного. И про гнёт Вы не упомянули. Для листового чая он нужен.
В общем, гадать не будем. Ответьте на вопросы (все), будем думать.

Почитал ссылку. И так у меня было 580 г. листьев, растелил наволочку на полу куда лучи солнца не попадают, вялются почти сутки, при сжатии в комок не раскрываются, за все время раз 7-8 мешаем, скручиваю в виде комочка + - с грецкий орех, потом в рулетики, цвет сразу меняется на темно зеленый, на руках ощущение влаги не замечаю, укладываю в пластмассовый контейнер плотно, гнет не ставлю, накрываю влажным полотенцем, сначала запах по всей квартире, ферментирую где-то часов 28-29, запаха не нет, если тока под нос поднести, режу тоненькими шайбочками, на противень с пергаментовой бумагой и в духовку, у нас одно деление 120 градусов, нижний ящик открываю и дверка приоткрытая, через 15-20 мин. мешаю, сушатся где-то час, проверяю если листья ломаются но не крошатся то хватит. Достаю из духовки через полчасика в стеклянную банку с закручивающей крышкой. Не удержались через полтора суток попробовали цвет светло коричневый. Вот так. За ошибки сильно не ругайте.

pavel1963, вот теперь другое дело. Всё понятно. ругать за ошибки мы не будем, но подсказать - подскажем.
Я вижу следующее:
1. Гнёт для рулетиков нужен, хоть и плотно Вы уложили. Ферментация - процесс, проходящий за счёт жизнедеятельности анаэробных бактерий, которым воздух вредит.
2. 120* в духовке - это много. Минут 10 - можно, но не час. За счёт высокой температуры улетучивается запах эфирных масел, который мы так пытались создать во время ферментации.
3. Не надо спешить с перекладыванием в банку. Вы не можете уловить, есть ли влага в листьях для продолжения сухой ферментации в дальнейшем, или нет. а, может, её слишком много осталось, тогда чай может заплесневеть при хранении.
4. Мешать в духовке нужно чаще, чтобы чай не запаривался и не терял аромат и вкус.
5. Попробуйте ферментировать меньше, если чувствуете, что аромат начинает уменьшаться.
6. светло-коричневый цвет заваренного чая для листового чая - норма. Хотите тёмный настой, делайте гранулированный.
7. Дайте чаю время вызреть.