Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс (страница 28)

kil
Omela, вишни какой, листьев?

Omela
Ир, да, листьев. У меня от вишни по всему огороду побеги молодые. Вот их повыдергивала и листья молоденькие добавила.

lappl1
Когда еще нет никакого опыта, то незнаеш на что ориентироватся.
Марьяна, ориентируйся на запах. Появится сильный цветочно-фруктовый аромат, суши. На первый раз ферментируй примерно 12 часов. Хотя запах появится раньше. Потом будешь подбирать сама для себя время.

stanllee
Взяла после 8 часов ферментациии, горсточку чая и просушила на сковордке, нюхала-нюхала, пахнет слабо. чем то приятным, заварила. Пахнет сам чай хорошо.
Поставила один противень в духовку, щавель и все тут ((

paramed1
Наконец попробовала кипрей от 15 мая. Вот не понимаю пока, какой нравится больше - молодой или зрелый. Но то, что чаи получаются разные - однозначно. Цвет у майского отличный, тёмно-коричневый, но букет более насыщенный. Молодого сделала немногим больше килограмма. Резюме - имеет право на жизнь.

stanllee
Пахнет по всей квартире, запах меняется. Что-то такое приятное уже, чем не могу понять. Думаю в итоге все будет хорошо.))))

Елена Kadiewa
Вероника, вот у зрелого точно запах при ферментации другой, более яркий, а Гале больше молоденький понравился. А я еще терплю, не пробую, хоть бы еще недельку выдержать!

paramed1
Ленусик, терпелка не выдержала, сломалась... Он заваренный более многокомпонентный, что ли. А по крепости - не, наверное, зрелый более терпкий.

Linadoc
А вот и я, наконец-то, нормальный инет! В общем, мало того, что сама маньячу, так еще и других в это дело вовлекаю. Короче, 1/4 деревни точно пасется на Иванчайных полях, заразная я (я им просто понюхать дала и заварила.... Все,, наркота отдыхает, подсадила ). Мне по аромату больше нравится чай с ферментацией от 4 до 10 часов, а по вкусу - от 8 до 18. Учитывая область перекрытия этих множеств, я выделила для себя оптимальный интервал ферментации - 8-10 часов.

lappl1
А я ещё не пила майский. А летний только сегодня начала делать. Запах от листьев на вялении обалденный.
мне больше всего нравится 12-часовой чай из кипрея. Из садовых растюх - 6-часовой.

Тата
lappl1, Людмила, подскажи пож-та как быть. Вот уже 31 ч стоит на ферментации иван чай в двух ведерках по 900 и 600 гр. Цвет поменялся на темно зеленый, болотный. Запах не ярко выраженный. Делала все четко. Температура в помещении 24-26. Как быть дальше?

Basja
Я дальше в духовку и сушить.... При сушке запах усиливается.

Кокошка
Девочки сегодня после поездки к родственникам решила ещё насушить на подарки, все его так хвалят!!!lappl1, Людмила о вас рассказывала, всем родственникам, ещё раз спасибо за рецепт!
Возник вопрос, когда собираю цветы это не вредит Иван- чаю?

Радушка
Девочки!!! Мальчики!!! Нужна помощь! Срочно!
Только что пришла посылка. Мне прислали корешки иван-чая и вершки с этих корешков отдельно отрезанные.
Так что... два вопроса.
Первый - что делать с корешками? Прикопать до понедельника (раньше в деревню не поеду) или в погребе подержать? Корешки пересыпаны влажной тырсой. Состояние отличное.
Второй - что делать с вершками? Листики завяли, некоторые чуток побурели. Но, не засохли. Цветочки даже еще есть нормальные.

Чудо, конечно, но, из глухой деревни черниговской области до Харькова посылка обычной почтой дошла за 3 дня!

lappl1
Людмила, подскажи пож-та как быть. Вот уже 31 ч стоит на ферментации иван чай в двух ведерках по 900 и 600 гр. Цвет поменялся на темно зеленый, болотный. Запах не ярко выраженный. Делала все четко. Температура в помещении 24-26. Как быть дальше?
Тата, извините, что-то сообщения из этой темы не приходили. Но уже ответили, что сушить надо. Я столько не ферментирую. Мне 12-часовой больше всего нравится.

lappl1
ещё раз спасибо за рецепт!
Кокошка, на здоровье! Делай чай с удовольствием!
когда собираю цветы это не вредит Иван- чаю?
Лилия, не вредит. Он в основном корнями размножается.

lappl1
Девочки!!! Мальчики!!! Нужна помощь! Срочно!
Радушка, ответила в садовых растюхах.

Тата
lappl1, спасибо за ответ. но я не совсем понимаю. Вы писали что при ферментации цвет меняется на бурый или черный с ярко выраженным ароматом. Но у меня цвет изменился немного до болотного и аромат не сильный, поэтому и держала долго. Как тут писали пахнет щавелем, а не фруктово цветочный.
Вам нравится 12 часовой, а он к этому времени темнеет?

paramed1
Тата, восприятие цвета у всех разное. Бурый и болотный - думаю, одно и то же. Иван-чай начинает менять цвет, выползая из мясорубки, так что и через 3 часа он уже болотный-бурый. Попробуйте при ферментировании более плотно прикрыть емкость с сырьем. Накройте само сырье, потом емкость с сырьем сверху крышкой. Я ставлю миску с сырьем в большую кастрюлю, накрываю прямо по сырью тарелочкой, а большую кастрюлю - крышкой. Воздуха в кастрюле хватает для реакций. Может быть, тогда унюхаете. А щавелём... Не, сколько делала, ни разу такого не было. Что-то не так...

Basja
Да, запаха щавеля ни разу не почувствовала, а вот аромат иван чая просто дурманит, и чем дольше стоит, тем насыщеннее становится запах. Тоже на днях делала очередную порцию чая, так с кухни не хотелось уходить, такой замечательный запах стоял.

Тата
paramed1, спасибо за ответ. Но может и не щавелем. Просто кислинкой. А на счет цвета из мясорубки, у меня темно зеленый, как на фото у Людмилы. В следующий раз попробую накрыть поплотнее. У меня стоял в пластиковом ведерке накрытый влажной х/б салфеткой.

lappl1
но я не совсем понимаю. Вы писали что при ферментации цвет меняется на бурый или черный с ярко выраженным ароматом.
Тата, если Вы сейчас посмотрите в рецепт, то увидите, что там нет слова «чёрный». Я его давно уже убрала. Мне и слово бурый не нравится, потому что всё-таки он от тёмно-зелёного до, как сказала Вероника, зелёно-бурого (зависит от времени ферментации),. Простите, что ввела Вас в заблуждение. Поправлю сейчас этот момент в рецепте.
Но с запахом всё правильно - фруктово-медово-цветочный. Запаха щавеля после ферментации никогда не было. Может, Вы не достаточно завялили листья? И вообще, Вы слишком долго ферментировали. При таком времени чай получается очень крепким, но аромат теряется.
Вам нравится 12 часовой, а он к этому времени темнеет?
Снова сошлюсь на Веронику - он темнеет сразу после перекручивания за счёт окисления кислородом воздуха (как яблоко, которое разрезали). И уже через 3 часа масса становится ещё темнее.

Кокошка
lappl1, Людмила положила вялится в 12 часов, если я его заверну в простынь и оставлю до утра, скажется на качестве готового продукта в худшую сторону?

Радушка
Ну, каждый листик, даже самый маленький, даже бурый и почти сухой, был сорван и перекручен! Сырья, конечно, было мало. Поэтому сверху засыпала мясорубочную массу кипрея перекрученной малиной (после заморозки оказались вполне приличные гранулы. По виду, как у винограда. Посмотрим, какие будут после сушки), потому что после благородного кипрея, моя старинная мясорубка отказалась крутить вишневые листья. СОВСЕМ отказалась. С малиной смирилась. Так как сегодня спала очень мало, придется сейчас лечь, а чай сушить буду уже утром. Ферментация будет, получается, 10 часов. надеюсь, не очень много (с учетом того, что иванушка был выкопан еще в понедельник). В любом случае, выбора у меня нет. Чай будет. Его не может не быть
Девочки-мальчики, держите за меня кулачки! надеюсь, мой иванушка приживется и разрастется. Ждать до осени не стану. Высажу его уже в воскресенье. Если что, то по осени мне обещались еще прислать посылочку. Ну, если не забудут, конечно.

lappl1
Кокошка, Лиля, а уже завялились листья? Имей ввиду, что простыня на себя тоже может взять из листьев влагу, поэтому туго не заворачивай. Не должно ухудшиться качество. Я на столько не оставляла, но девочки делали. Можешь в холодильник положить (в пакете).

lappl1
Радушка, как поэму написала! Всё будет классно, не переживай! 10 часов - нормально для кипрея. Можно и дольше ферментировать.
Радушка, переживаю, что у вас сейчас жарко. В это время как он приживётся? Ты его посади там, где не пекло, а и тенёк бывает, особенно в полдень. ты прочитала, я тебе ссылку дала на сайт, где пишут, как сажать кипрей (в садовых растюхах ссылка, посмотри)?
Девочки-мальчики, держите за меня кулачки! надеюсь, мой иванушка приживется и разрастется.
Уже держу! Видишь?

Тата
lappl1, спасибо за разъяснения. он у меня и был темно зеленый сначала, а в конце болотный. Подвяливала его часов 5. Но на скрутку не проверяла, только на ломкость центральной жилки. Ну все это уже в прошлом. Сейчас досушиваю последнюю порцию. Конечно, восприятие цвета и запаха у всех разное. Вот мне кажется, что высушенный чай не совсем черный, а аромат есть и очень приятный. Надеюсь будет вкусно и что главное полезно. А еще я делала из вишни и садовой земляники. Все получилось ок. Листья прокручивались на мясорубке прекрасно.

lappl1
Тата, а при сушке запах какой?

Тата
lappl1, приятный. присутствует кислинка, но описать затрудняюсь. не знаю с чем сравнить. Муж говорит, что пахнет цветочным чаем.

lappl1
Тата, вообще, при сушке иван-чая очень сильный запах. Очень-очень... И совсем не кислый. Всё-таки Вы его долго ферментировали. Вот он и ослаб. Но чай всё равно хороший будет. Надо пару месяцев подождать. А следующую партию попробуйте ферментировать 12 - 14 часов, не больше. Сразу почувствуете разницу.
Да, и вяльте до тех пор, пока горсть листьев не будет распадаться. Что-то мне подсказывает, что Вы не довялили - 5 часов мало. В общем, нужно на горсть листьев ориентироваться. Не завяленные достаточно листья дают хуже чай, чем нормально завяленные.

Тата
lappl1, спасибо. Вообщем запах стоит по дому. Особенно чувствуется когда с улицы заходишь. Завтра пойду еще собирать и сделаю как Вы рекомендуете.
Людмила, а цветочки сушить без духовки?

lappl1
Тата, цветочки иван-чая лучше сушить в сушилке при 35 - 45*. Если нет сушилки, то в духовке при самой низкой температуре. Но на воздухе лучше не сушить. Они аромат и цвет быстро потеряют.

Кокошка
Тата, лучше сушить в сушилке при 35 - 45*. Если нет сушилки, то в духовке при самой низкой температуре. Но на воздухе лучше не сушить. Они аромат и цвет быстро потеряют.
это уже после, да? А в начале же 90 градусов или 100 надо?

Тата
lappl1, у меня настольная печка и в ней самая низкая t градусов 50-60.

lappl1
это уже после, да? А в начале же 90 градусов или 100 надо?
Кокошка, Лиля, нет-нет... Это мы про цветочки иван-чая говорим. А чай сушить надо, как в рецепте.
у меня настольная печка и в ней самая низкая t градусов 50-60.
Тата, да у меня тоже такая. Я в ней сушила, но нужно приоткрыть дверцу и часто мешать, чтобы не пересохли. Можно включать-выключать духовку периодически, чтобы более качественно их высушить.

Тата
lappl1, большое спасибо. как насушу след. партию, отчитаюсь.

lappl1
Тата, удачи!

Тата
lappl1, Да еще, вишню сушила 15 числа, запах был четко вишня, а сейчас понюхала, вишня еле улавливается больше пряностями пахнет.

lappl1
Тата, всё может быть... Ведь сухая ферментация идёт. И будет идти всё время, пока чай в закрытой баночке в темноте находится. Ничего, в заваренном виде будет вкусный аромат - вишня откроется. Но предупреждаю, что очень многие не могут пить одну вишню, так как она кажется слишком сильной. поэтому добавляют в другие наши чаи или в обычный магазинный чай совсем немного. Очень вкусно получается. Но мне и моему сыну нравится моно-вишня. Вкусы у всех разные. Так что, надо пробовать.

Loksa
Кокошка, нет, цветочки надо сушить при низких температурах. Как лекарственные растения. А Людочка уже ответила.

Кокошка
Да, так и сушила, такие красивые получились, а Иван- чай все же прекратила перед сном, в прошлый раз в пеленке оставляя на ночь завернув (не успевала) и он был и вправду суше, сегодня поставлю сушить.
4 раза делала и все они разные......

lappl1
4 раза делала и все они разные......
Кокошка, так и есть. Вроде бы одинаково делаем, а чай разный получается.

Радушка
Девочки-мальчики! Ну, вот и мой самый первый копорский чай.
Получилось совсем немного. около 80 грамм. Ферментация была 12 часов. Не смогла заставить себя проснуться в 4. Запах, как тут говорили, цветочно-фруктовый. Цвет гранул после высушивания разный. Сказалось разное состояние листочков. Там были и зеленые и откровенно-бурые, почти сухие. Перекрутились хорошо, но, при сушке многие гранулы рассыпались. Наверное, из-за сухих листочков. Когда крутила, правда, пахло щавелем. Самым настоящим. Как менялся запах, не знаю. Сверху малина была.
Сушила, как уже привыкла. 150-5 мин., 125-10 мин., 100-20 мин. и досушивала в сушке при 70 около часа.
Семья потребовала попробовать. Заварила. Цвет заварки - интенсивный, чайный. Запах сладкий, цветочный. Вкус... вяжущий, как черный чай, сладковатый, узнаваемый цветочный привкус кипрея. Очень легкая горчинка в самом конце.
Заварила второй раз. Хочу дождаться остывания и холодный попробовать.

lappl1
Радушка, поздравляю тебя с первым копорским! Очень рада, что ты смогла его попробовать сделать. Ты давай, ищи кипрей у себя. Уже многие девочки из ваших краёв подтвердили, что кипрей у вас растёт. Так что, ищи. Может, и найдёшь.
Радушка, спасибо большое за такие обстоятельные отчёты. Читать их - одно удовольствие!

Радушка
Людмила,
поздравляю тебя с первым копорским
Спасибо. Будет просвет в дождях, снова съезжу туда, где когда-то видела. Если цветет, то не найти невозможно.
Ну, а если нет там его, то буду сажать в деревне, пока не разведу! Инетские подружки, живущие в Украине в местах произрастания, обещают прислать еще осенью корней.

мери поппинс
Радушка, я вспомнила, у меня при перекрутке на мясорубке тоже был изначально запах щавеля Но я сделала для себя вывод за прошлую зиму- мне нравится больше листовые чаи, поэтому гранулированного в этом году делаю мало.

Людмила, спасибо за наводку на новую технологию- крупнолистовой чай. Только я модифицировала его немного. Мои предпочтнения- это мелколистовой чай, поэтому после ферментации листьев новым способом (не колбасками) я листья режу как попадется. Получается легче, чем скручивание колбасок и на выходе -мой любимый мелколистовой чай.
По времени ферментации в прошлом году мне нравился больше 20 часовой, в этом году при сушке мне запах перестал нравится, перешла на 9-12 часовой. Когда долго ферментируется, мне ощущается запах хорошего силоса (в нормальном понимании- это фруктовый запах с кислинкой), но кислинка мне перестала нравится.

Васютка
Люди добрые!
 Кто может прислать кипрей с корневищем для выращивания? Проживаю в Волгоградской обл., кипрея не найду пока. Растет или нет пока не знаю. Присылали семена. Вырастить не получилось. Во дворе есть прудик, думаю он там приживется.
 Могу взамен прислать чабрец. Сейчас у нас цветет. Или за деньги.

lappl1
мери поппинс, я очень рада, что у тебя сложился свой метод приготовления чая. Конечно, можно резать листья, как нравится.

lappl1
Насчёт запаха щавеля повторюсь. Девочки, ну откуда свежая трава может пахнуть фруктами-цветами? В зелёной массе полно хлорофилла, дающего запах травы всей траве. Для этого и придумана ферментация, во время которой хлорофилл разрушается, если создать подходящие условия - температуру, объём ферментируемой массы и завяливание. Если не достаточно завялить - хлорофилл никуда не денется, так как будет много сока, мешающего ферментации.
Если мало объёма, т. е. мало листьев - мало ферментов. Снова плохо, так как ферментации практически нет.
Если плохо разрушили структуру листьев (при кручении рулетиков и сминании) - нет сока, нет ферментов - нет ферментации.
Если высокая температура (выше 30) - экстрактивные вещества связываются ещё крепче, в чае потом не растворяются.
По этим и ряду других причин чай получается не качественным.

мери поппинс
lappl1, я может не точно выразилась про запах щавеля- я его ощущаю имено в момент перекрутки на мясорубке, то есть, это запах травы при взаимодействии с металлом-идет окисление, поэтому такой запах травы с кислинкой. Отдельно, после мясорубки, гранулы уже так не пахнут. Мне вообще кажется запах иван-чая немного ореховым)) Это уже наверное, мои личные тараканы 8)

lappl1
мери поппинс, окисляет не металл, а кислород воздуха. Причём, практически мгновенно, как происходит с разрезанным яблоком. Хоть ножом из нержавейки его разрежь, всё равно окислится. За счёт кислорода воздуха, а не от металла. И потом - не из чистого железа детали мясорубки. Их уже давно делают из хорошего металл. И даже на старых мясорубках не успеет пройти взаимодействие травы более, чем это происходит у неё с кислородом. Проверено - у меня 3 механические мясорубки, которые произвели в первой половине прошлого столетия. И мясорубка, имеющая детали из современных сплавов. Результат один.

мери поппинс
Аа, ну да, это уже я не поняла
Я к тому, что запах есть, но значит, я не совсем поняла, откуда он.

Кокошка
lappl1, Людмила, возникли вопросы!
Сколько держать в мешочек на ветру после сушки чай?
Сколько по времени может хранится и сохранять полезные свойства Иван- чай. Год, два?
Травы обычно вродебы два года сохраняют свою силу (если не ошибаюсь конечно)

lappl1
Сколько держать в мешочек на ветру после сушки чай?
Лилия, пока не высохнет. Звук высушенного чая сухой, шуршащий. Гранулы разламываются, а не раздавливаются и не рассыпаются. Зависит от погоды. Чем суше, тем быстрее высыхает. бывает, и неделю у меня висит.

Сколько по времени может хранится и сохранять полезные свойства Иван- чай. Год, два? Травы обычно вродебы два года сохраняют свою силу (если не ошибаюсь конечно)
В рецепте я написала об этом:
Чем дольше хранится чай, тем лучше он становится.
И потом. Мы же не лекарственное сырьё заготавливаем, в котором со временем теряются лечебные свойства. Мы готовим чай с помощью ферментации, изменяющей лечебные свойства. Ферментативные процессы идут в чае года. Сколько хранится чай, столько они и идут. Встречалась информация, что 9-летний иван-чай был шикарный.

Кокошка
Встречалась информация, что 9-летний иван-чай был шикарный.

Вот это да!!! Чудеса!

lappl1
Лилия, главное, обеспечить правильные условия для хранения - темнота, сухость и герметичность.

Кокошка
lappl1, но ведь в пластиковых контейнерах нет герметичности?

lappl1
Лилия, храните в банках с завинчивающимися крышками. Я это в рецепте написала. И потом, я сначала закрываю контейнер пищевой плёнкой, а потом -крышкой. Запаха чая в антресоли нет, значит, чай закрыт хорошо.

Кокошка
Понятно, я просто читала что Омела закрывала вакуумный пакет и что то так поняла не понравилось.....
Есть у меня подходящая тара, туда и уберу.

jkzrhjkz
При завяливании иван-чая появился сильный яблочный аромат, при ферментации аромат исчез, жалко



Рецепты в разделе «Рецепты чая»

Постные блюда

Новое