Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Анастасия, спасибо за подробный ответ Я поняла, что нужны нежные листочки для такого чая. Будем выращивать. А месить мне понравилось. Уже сделала крупнолистовой 14 часовой ферментации и 31 часовой. По виду очень нравится, по вкусу пока не знаю, в наволочках досушивается. Но завтра всё равно буду тестить. А тот, который на днях сделала по той же технологии 15 часов ферментации стал благоухать в баночке (другого слова не подберёшь) земляникой.

Решила похвастаться. Заготовила уже 11литров крупнолистового чая. Большие банки трёхлитровые. Но остановиться невозможно.

Заготовила уже 11литров крупнолистового чая. Большие банки трёхлитровые. Но остановиться невозможно.

niamka, это ты хорошо придумала - в канистры чай паковать! Главное, много войдёт! Молодец, уже много сделала!
Теперь темноту для этого богатства ищи.

сегодня попробовала. необычно и непривычно...... пока немножко не поняла нравится он мне или нет..... чувствуется вкус травяной, но не горький!
буду ждать 2 месяца.

Людмила, Из шкафа сковородки выселила, поставила банки с чаем. Сравнила сегодня чай 31 часовой ферментации и 14 часовой. В заваренном виде по цвету не отличаются. А по вкусу действительно, как в рецепте и написано, есть отличия. Думаю, через месяц эти отличия будут ещё более заметны. Оба варианта понравились.

niamka, а какой вкус у вас чая?

niamka, вот это заготовка!
 у вас весь листовой чай?
У меня в очередной раз полетела мясорубка. Крутила руками, но мне листовой нравится, мясорубку только жалко)). У вас такой черный-черный чай получился- какой чернее- с более длительной ферментацией?
Меня в этом году тоже с почином- стоит мой первый «урожай 2015" на ферментации

Кокошка, чай глубокой ферментации по вкусу напоминает обычный чёрный чай, немного тёрпкий, без аромата почти. А средней ферментации более мягкий по вкусу, с лёгким фруктовым ароматом.
мери поппинс, поздравляю с началом чаеделания Это такое увлекательное занятие! Я чай делала крупнолистовой, сейчас ферментируется скрученный в рулетики, будет мелколистовой, его удобнее смешивать с ягодками и цветочками. Мясорубка у меня ручная, советских времён, ничего не крутит. Поэтому делаю листовой, но мне он, честно, больше нравится. Чай действительно чёрный, одинакового цвета и с глубокой, и со средней ферментацией. В заваренном виде тоже неотличим, только по вкусу. Когда завариваешь, листики разворачиваются и становятся зеленоватого цвета.

сегодня попробовала. необычно и непривычно...... пока немножко не поняла нравится он мне или нет..... чувствуется вкус травяной, но не горький! буду ждать 2 месяца.

Кокошка, конечно, он не будет похож на привычный нам чай, но и вкуса травы в нём тоже не должно быть! Ну надо подождать. А, может, и разобраться, что и как в этом чае делалось? Может, что и было нарушено.

Меня в этом году тоже с почином- стоит мой первый «урожай 2015" на ферментации

мери поппинс, поздравляю с открытием чайного сезона! Давай, делай много и вкусно!

Сравнила сегодня чай 31 часовой ферментации и 14 часовой. В заваренном виде по цвету не отличаются. А по вкусу действительно, как в рецепте и написано, есть отличия. Думаю, через месяц эти отличия будут ещё более заметны. Оба варианта понравились.

Наташа, ну вот, ты уже чувствуешь разницу в чае. Правильно, нужно разный готовить. Я иногда сама не понимаю, какой мне больше нравится.

Людмила, а я сразу два разных чая заварила в стаканчиках, так легче было понять отличия. Но вообще разница небольшая, для гурманов заметная.

Всё, сегодня 3-я партия готова. мясорубка сгорела на второй, но нас с мужем уже ничто не остановит! В процессе в доме стоят такие вкуснючие запахи... короче, я стала настоящей арома-наркоманкой))) Кстати, я в Эстонии живу. на эстонском иван-чай называется лосиной коноплёй)) И по ходу возник такой деликатный, чисто женский вопрос - мужчины если есть на сайте закройте глаза!)) Говорят, что если у женщины «женские дни», то нельзя капусту квасить и огурцы солить. А как же быть с ферментацией? Поделитесь, кто знает))

Всё, сегодня 3-я партия готова. мясорубка сгорела на второй, но нас с мужем уже ничто не остановит!

lyka, поздравляю с удачным открытием сезона! Пусть чая у Вас будет много! А мясорубки не горят.

А как же быть с ферментацией? Поделитесь, кто знает))

Вопрос, конечно, интересный! Я никогда с капустой и огурцами не заморачивалась по этому поводу. И даже не думала об этом, когда квасила капусту. И с чаем тоже. Может, кто другой ответит?

нельзя капусту квасить и огурцы солить.

Какая ерунда!!!

зы. какое же удовольствие собирать кипрей!!! вжик и пакет готов!!

зы. какое же удовольствие собирать кипрей!!! вжик и пакет готов!!

А то.... Не то что в мае! И не садовые растюхи.

Говорят, что если у женщины «женские дни», то нельзя капусту квасить и огурцы солить.

Смеюсь... Да, действительно, во время месячных у женщин много простагландинов. А они и через кожу выделяются. Если месишь руками, могут придушить бактерии, отвечающие за брожение.
НО... у мясорубки месячных не бывает, насколько я знаю. Или?

Радушка,

Девочки! У нас с мужем терпения дождаться цветения той травки, которую считаем кипреем, не хватило!!! Сегодня поехала посмотреть - не цветет ли? НЕ ЦВЕТЕТ!!! На нескольких кустиках наметились бутоны. Ну, очень похоже. Короче, нарвала еще листиков. Завялила и перекрутила с виноградными. Остальные заморозила.
А тот чай, что делала месяц назад, решилась заварить. Выяснилось, что заварила очень крепкий. две чайные ложки на стакан - много. Получился очень похожий на черный чай напиток. И цветом, и вкусом. И даже так же вяжет. Использовали в качестве заварки. Чуть сладковатый, медовый, привкус. ОЧЕНЬ ПРИЯТНЫЙ. Цвет отличный. Ферментация была 36-часовая.
Пы. Сы. Неужели это - не иван-чай? Когда он зацветет???

Радушка, у нас уже розовые бутончики есть, а у вас давно должен зацвести. Но я думаю, что кипрей у тебя. Другая растюха бы не была с медовым привкусом.

У нас с мужем терпения дождаться цветения той травки, которую считаем кипреем, не хватило!!!

Радушка, сфотай ты свою травку, хоть на телефон. А мы тебе скажем, кипрей это или нет.

lappl1, спасибо, обязательно много буду делать!
У меня мясорубка в начале процесса сломалась, но все же решила заферментировать и то небольшое количество, что получилось. И опять я поняла- какой же сумасшедший аромат при сушке чая

мери поппинс, а ты делай без мясорубки - крупнолистовой. Если давно не заглядывала в рецепт, то посмотри. Я ещё один способ написала. Очень хороший и красивый чай получается. И сравнительно легко.

Людмила, я заглядывала, но очень урывками, по мере поступления вопросов. Сейчас почитаю новый рецепт повнимательнее.
И мини-печь с твоей наводки я купила
Новая и хорошая мясорубка остается в планах на следующий год

niamka, и вам спасибо за теплые слова.
Я листовой тоже очень люблю и в этом году его планировала сделать побольше, но и гранулированный тоже хотела- он мне крепостью заваривания очень нравится. Видимо, не судьба

Людмила,

сфотай ты свою травку, хоть на телефон

нет у меня на телефоне камеры. И... не цветет он у нас еще. Я спрашивала подружек по инету, у которых стопудово есть кипрей. У них тоже еще не цветет. Засуха у нас. И моя травка только по окраине леса. С одной стороны притенена. Много еще совсем маленьких растений. И листики еще не огрубели. Довольно грубые только на тех, где верхушки ломала и пошли пасынки расти. Меня смутила информация, что корневище сладковатое на вкус. Я пробовала. Нет там сладости. Пряный вкус. Листики при завяливании пахли точно так. Только со сладким ощущением.
А, вообще, смешно. Читаю морфологические особенности кипрея узколистного - край листа гладкий или железисто-зубчатый.
Цвет нижней стороны - светло-зеленый, серо-зеленый или красноватый. Интересно, как определители пишут, если только во время цветения его реально можно опознать?

нет у меня на телефоне камеры.

Радушка, ну что ж делать, жди....

А, вообще, смешно. Читаю морфологические особенности кипрея узколистного - край листа гладкий или железисто-зубчатый. Цвет нижней стороны - светло-зеленый, серо-зеленый или красноватый. Интересно, как определители пишут, если только во время цветения его реально можно опознать?

Ну, определители его видели и цветущим. Поэтому им легче. Кстати, вчера пошла сорвать пару веток кипрея, но рядышком с участком, метрах в 20. Так вот, на этих веточках листики были с красной окаёмкой. Это точно кипрей, потому что каждый год его там вижу. И бутончики он уже розовенькие набрал. А вот чуть дальше, в 50 метрах от участка, листики только зелёненькие со светло-зелёной нижней стороной. Это объясняю я тем, что в 20 м от участка трава стоит сплошным ковром, и кипрей очень низкий всегда там - он еле виден через эту траву. А в 50 м каждый год весной сжигают траву и там у кипрея раздолье - сплошной стеной растёт.

Людмила, та муж уже сказал, что кипрей-не кипрей, а тот чай, что месяц назад сделала, ему очень нравится и он будет его пить. Вчера накрутила травку немороженую с виноградом, а сегодня буду мороженую крутить и немного туда вишни добавлю.

та муж уже сказал, что кипрей-не кипрей, а тот чай, что месяц назад сделала, ему очень нравится и он будет его пить.

Радушка, пусть пьёт на здоровье! Но хотелось бы точно знать, что он пьёт.

Людмила, ну, больше я ему все равно не дам до осени. А наша травка зацветет по-любому

А наша травка зацветет по-любому

Куда ж ей деваться? Обязательно зацветёт.

Вчера набрала мне внучка листьев кипрея. Положила в баню на завяливание.

Ольга, молодец внучка! Теперь ворошить надо листья, чтобы равномерно завялились. Удачи!

Уже делаю крупнолистовой новым методом. У меня кипрей перевялился и рулетики крайне трудно крутить, а вот методом перетирания листьев получше получается. Буду теперь повнимательнее к этапу вяления.

Вчера насушила листового глубокой ферментации 34 часа и смешала с земляникой.

Вчера насушила листового глубокой ферментации 34 часа и смешала с земляникой.

листовой - это не резаный?

листовой - это не резаный?

Это тот, что рулетиками скручиваем, а потом режем.

Наталья,

Это тот, что рулетиками скручиваем, а потом режем.

А мне так охота, именно, цельный лист. Хоть немного. Пока верхние листики нежные. Я оставляла несколько до полного завяливания, они в такие нежные трубочки завяли

А мне так охота, именно, цельный лист. Хоть немного. Пока верхние листики нежные. Я оставляла несколько до полного завяливания, они в такие нежные трубочки завяли

А я пропустила эту возможность (сделать волосы итальянского мачо). Буду выращивать молодые побеги на своей плантации, уж очень хочется такой чай сделать. А пока насушила из того, что есть. Мять на мой взгляд проще, чем крутить рулетики

Девчата, что-то не слышу я аромата меда, цветов у чая. Когда ферментируется, пахнет травой, при сушке - просто черным чаем. Из садовых когда делаю, аромат изумительный, а тут не понимаю в чем дело. Завяливала сутки, ферментировала и 6 часов и (сегодняшний) -12 часов. После ферментации он бурого цвета, при сушке становится черным. В том году делала в августе (раньше не видела темы), аромат был цветочный, но не на всю кухню. Да, делаю гранулированный, слой 7см при ферментации, температура в комнате 25град, укутываю. Сушу сначала в духовке 150 град слоем в 1см около 1,5 часов, досушиваю в сушилке. Как говорится не первый год..., но что-то не то. Может быть завяливание не правильное, но при сминании распрямляются немного только верхние листики у сжатого комка (может много листьев беру), центральная жилка у особо крупных листьев иногда попадается с хрустом, но очень мало, а если дольше завяливать лист высыхает, хотя при прокручивании влажный. При ферментации тоже не улавливаю изменения запаха в зависимости от времени. Может у меня нос на Кипрей не реагирует
Сейчас стала сушить «Мачо», тоже нет медового аромата, ферментировала 15 часов

Сушу сначала в духовке 150 град слоем в 1см около 1,5 часов

натушка, ты просто пересушиваешь чай! Зачем ты сушишь 1,5 часа при 150*?. Ты где увидела такой режим? Это очень много. Чай просто-напросто пересыхает и уходит любой запах. Читай в рецепте:

Иногда я сушу чай по методу, который используют китайские производители для определённых сортов чая. Этот метод называется «прижаркой». Для этого вначале сушки я выставляю температуру 125 - 150* на 10 - 20 минут. Такая температура позволяет карамелизироваться сахарам сока растений на верхней части гранулы и как бы запечатать внутри остальной сок. Потом сушу чай, как описано в рецепте. Такой способ даёт лёгкий карамельный аромат и привкус чаю.

Прочитала? 10 - 15 минут, но не 1,5 часа!!!
Вообще, не суши при такой температуре хотя бы пару партий. Попробуй в начале сушки выставить температуру 100*, потом снизь до 80, а потом досушивай при 50 - 60. И не до самого победного конца. Если высушишь его до абсолютно сухого состояния, то потом никакого запаха не будет. Нужно оставить его чуть недосушенным, самую малость, еле-еле заметную. Потом остудить и пересыпать в наволочку. И дать высохнуть там до абсолютно сухого состояния, до сухого шуршания.
И ещё. Ты перемешиваешь при сушке постоянно? Дверца духовки приоткрыта во время сушки? Если нет, то это тоже может быть причиной потери запаха.

Вчера насушила листового глубокой ферментации 34 часа и смешала с земляникой.

niamka, красота неописуемая! Умничка! Мне очень нравится!

niamka,

Мять на мой взгляд проще, чем крутить рулетики

Мне тоже так показалось. И потом... я не так много чая сделала, что цельнолистовой хранить негде. Ну, и делать много его не буду, по-любому

я не так много чая сделала, что цельнолистовой хранить негде. Ну, и делать много его не буду, по-любому

Радушка, вот я тоже, не смотря на его красоту, делать много не хочу. Во-первых, из-за занимаемого объёма. А, во-вторых, мне всё же гранулированный больше нравится.

йессс! я это сделала!
Сутки вялилось, три раза ворошила. Через мясорубку. Ночь стояло, ферментировалось. Затем разложила в обычную, простенькую сушилку. Включала и выключала - я всегда так всё сушу. Полчаса работы, полчаса отдых. Сколько раз так делала - точно не вспомню, раз 5, а может меньше....
высохло очень быстро, затем заварила - понравилось. но поставила эксперимента ради карамелизировать на 6 минут в траволку. Фото позже.

Короче, просто супер!
Ещё раз спасибо!

Муж побежал, ещё нарвал.

Запах в доме стоит просто обалденный!

Людмила,

не смотря на его красоту, делать много не хочу

я папе хочу в подарок на ДР. Ему в декабре будет 84.

Зачем ты сушишь 1,5 часа при 150

Люда у меня духовка показывает на минимуме 150 и меньше уже не выставляется, хотя чай свободно ворошу рукой и лист прихватываю очень тонкой тряпочкой (для порядка) - там наверняка меньше. Когда перекладываю в сушилку, он еще довольно влажный. А духовку я нагреваю - отключаю и т. д поэтому подольше получается.. После сушилки в мешочек. Даже не знаю, может действительно пересушка, хотя Деревенский то такой ароматный получается при тех же параметрах изготовления. Попробую еще замерить температуру и изменить время.
 

Ты перемешиваешь при сушке постоянно? Дверца духовки приоткрыта во время сушки? Если нет, то это тоже может быть причиной потери запаха.

Перемешиваю, дверца приоткрыта. Люда, а после ферментации перед сушкой есть запах медово-цветочный или его не должно быть?

йессс! я это сделала

Ольга, поздравляю с первым чаем! Молодец! Я очень рада, что всё получилось и чай понравился!

поставила эксперимента ради карамелизировать на 6 минут в траволку. Фото позже.

Оля, ставить карамелизироваться нужно в самом начале сушки. Что у нас карамелизируется? Сахара сока. А он есть на гранулах только в самом начале сушки. А в конце его уже нет - высох. Чай может просто пересохнуть. Попробуйте в следующий раз сделать вначале и сравните результат. Мне кажется, что Вам понравится ещё больше.

Оль, наоборот-сначала прижарить надо при высокой температуре, а потом сушить на 80, а потом на 60.
Наташа, запах есть перед сушкой, необязательно медово-цветочный, какой поймаешь, т. е.-сколько ферментируешь.
Поздравляю вас с новым чаем!

Продублировала Люду.

а после ферментации перед сушкой есть запах медово-цветочный или его не должно быть?

натушка, есть, по нему и ориентируемся, как идёт ферментация! И во время всей сушки сумасшедший аромат! Просто сумасшедший! Его не возможно не заметить. Но есть один нюанс. Верхний слой гранул закрывает остальную массу. И запах чуть ослабевает. если отковырнуть немного, то изнутри идёт очень сильный запах. А вообще, попробуй ферментировать дольше, хотя бы 20 часов. Может, ты его не доферментируешь? Но всё равно странно. У меня сразу после перекручивания начинает сильно пахнуть.

niamka, красота неописуемая! Умничка! Мне очень нравится!

Люда, спасибо

Мне тоже так показалось. И потом... я не так много чая сделала, что цельнолистовой хранить негде. Ну, и делать много его не буду, по-любому

Вот это спорное заявление. Чай так затягивает, что очень трудно остановиться, когда будет получаться.

Продублировала Люду.

Ленусик, и это хорошо! Подтверждаешь мои слова! Спасибо тебе, солнышко, что помогаешь с ответами!

Вот это спорное заявление. Чай так затягивает, что очень трудно остановиться, когда будет получаться.

niamka, Радушка имела ввиду, что не будет много делать крупнолистового чая. И её, кажется, уже не остановишь. Заразилась!

Наталья,

Чай так затягивает, что очень трудно остановиться, когда будет получаться

я о цельнолистовом. А так, да. Маньячкой стала уже. Видели бы вы мои руки! Мой мастер маникюра будет в обмороке

я папе хочу в подарок на ДР. Ему в декабре будет 84.

Радушка, дай Бог здоровья твоему папе. Моей маме 83 года. И теперь она пьёт только иван-чай. Даже из садовых растюх не хочет пробовать. Только Иванушку. Я ей много передаю каждый год.

Видели бы вы мои руки! Мой мастер маникюра будет в обмороке

Радушка, твои не видели, а свои всегда перед глазами. Ничего, зимой будем наводить красоту на руках. Но у меня чай руки не пачкает. У меня огород их «маникюрит». Хотя в перчатках всё делаю.

Смотрела видео про изготовление копорского чая. Обратила внимание, как там чай заваривают. Кладут крупнолистовой и немного гранулированного. Настой колучается замечательный, очень красивый.

Людмила,

Заразилась

Это ВЫ все меня заразили! Секта чаедельная!

Настой колучается замечательный, очень красивый.

niamka, у нас не хуже! А, может, и лучше! Нам, кстати, никто не мешает заваривать листовой вместе с гранулированным.

Это ВЫ все меня заразили! Секта чаедельная!

Радушка, а я и не спорю! мы в прошлом году так себя и назвали - сектой! Я даже радуюсь, когда очередного приличного человека чайным маньяком сделала...

Людмила,

У меня огород их «маникюрит»

немного не в тему, но, простите! Еще до пенсии захотелось нарастить акриловые. Был страх... как они поведут себя в огородных работах. А девочка -сотрудница говорит - Ими так хорошо морковку прорывать, вы себе не представляете!
Потом выяснилось, что они в уходе лучше себя ведут после огорода, чем свои, натуральные. Прям, хоть снова наращивай

есть, по нему и ориентируемся, как идёт ферментация! И во время всей сушки сумасшедший аромат! Просто сумасшедший! Его не возможно не заметить. Но есть один нюанс. Верхний слой гранул закрывает остальную массу. И запах чуть ослабевает. если отковырнуть немного, то изнутри идёт очень сильный запах.

Вот этого то у меня и нет ни при ферментации, ни при сушке. При прокручивании пахнет травой, такой же и остается, нюхала при разном сроке ферментации.

попробуй ферментировать дольше, хотя бы 20 часов.

Попробую, если найду и наберу еще (буду пытаться). Но читала, что при увеличении времени ферментации аромат уменьшается и получается более темный при заваривании, ой, пошла еще читать, а может у меня влажно ( 60-70% сейчас) и надо дольше завяливать, еще думаю, не будет ли в мешочке при досушивании наоборот влагу набирать, что-то вообще я Значит надо делать большое количество с разными вариантами, только кипрей трудно найти.