Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

засушила в дегидраторе

lyka, я так понимаю, что в дегидраторе температуру выше 70* не сделать? Так? Лучше бы сушить чай в духовке, чтобы вначале сушки было 100*. Тогда и вкус у чая будет лучше, и цвет темнее.

несколько листиков скрутила вручную и тоже высушила.

А каким слоем при ферментации был у Вас слой? Несколько листиков Вы отдельно ферментировали? Маленький слой при ферментации тоже может быть причиной светлого чая.

Несколько листиков Вы отдельно ферментировали

Я тут подумала... а ведь можно, если материала маловато для эксперимента, ферментировать в одной посудине одновременно и листики и гранулы. Например, листики снизу под гнет, пока гранулы крутишь. А потом сверху гранулы и на ферментацию. Ну, гнет убрать, конечно.

Радушка, конечно, можно! Тогда разная степень ферментации будет у листьев и гранул, и чай получится очень интересным.

В дегидраторе сушила при температуре 70, про цвет чая - это он после сушки ближе к зелёному чаю, а заваренный - очень красивый, как у вас в рецепте на втором фото. А ферментировала я все вместе, потом просто сверху сняла отдельные листочки. Мой дед когда то давно постоянно пил иван-чай, я помню этот вкус с детства, но вот как его он заваривал - спросить не догадалась. Дедули давно нет и спросить не у кого. В том году собрала кипрея, засушила его - пробовала пить - сено сеном. Все выкинули. Я думаю, что ваш рецепт - это и есть рецепт того ароматного чая из моего детства. Так что ещё раз спасибо огромное за то что поделились. В интернете рецептов полно, но именно ваше подробное описание и вкусные фото сподвигли все-таки попробовать. Сегодня собрала вторую партию, у нас он еще не цветет, вместо цветов - такие маленькие очень нежные листики, не удержалась, набрала этих макушек отдельно. Вот у меня теперь два вопроса - не навредит ли растениям сбор этих листиков и можно ли их тоже ферментировать?

И еще такой вопрос. У вас написано, что «Окончанием ферментации является изменение цвета массы с зелёного на бурый, а также изменение травяного запаха на сильный цветочно-фруктовый аромат». Очень сильный аромат у меня появился уже в процессе «перевяливания». А вот ферментация изменила только цвет чая, запах скорее ослаб. Может, и не надо было потом ферментировать ничего? Какое теперь поле для экспериментов)))

не навредит ли растениям сбор этих листиков и можно ли их тоже ферментировать?

lyka, не навредит. Ферментировать можно и даже нужно. Откройте тему примерно с 51 страницы.
Вот цитаты из некоторых сообщений:

натушка, не волнуйтесь, не изведём! Он многолетний, с большим корневищем, ползущим в разные стороны. Размножается, конечно, и самосевом, но невозможно вывести полностью всю плантацию. А при сборе трав руководствуютсч правилом - оставлять около 10-15 процентов растений. А даже от одного растения иван-чая столько семян разлетится! Собирайте, не бойтесь, вырастет новый!

Девочки, мы начали делать молодой иван-чай. Листья собираем, ломая стебли. Многих беспокоит, не нанесём ли мы вред растению и не уничтожим ли наши плантации кипрея. Уже несколько раз мы пытались успокоить чаеделов, что ничего страшного не произойдёт, если обломать стебли на высоте 10 - 15 см. Только лучше будет. Сегодня я собирала кипрей и мне попадались стебли, которые по какой-то причине были обломаны. Вот фото одного из них. Видно, что уже начали расти боковые побеги из спящих почек. Теперь вместо 1 стебля у этого растюхи будет много. Вырастет пышный кустик. Так что, спокойно рвём кипрей стеблями, а дома шелушим. До тех пор, пока не вырастет высокий кипрей. Тогда будет и легко собирать. Но майского чая уже не будет. Будет отличный чай, но другой.
От такого сбора мы останемся в выигрыше. Теперь с одной и той же площади можно будет собрать гораздо больше листьев для чая.

Очень сильный аромат у меня появился уже в процессе «перевяливания». А вот ферментация изменила только цвет чая, запах скорее ослаб. Может, и не надо было потом ферментировать ничего? Какое теперь поле для экспериментов)))

Нужно ферментировать, но меньше. Мы 3 часа молодой ферментировали.
Почитайте, пожалуйста, комментарии, начиная примерно с 51 стр. Много интересного мы успели написать.

lappl1, Людмила. первая партия с мясорубки сушится запах чудесный. Вторую партию решила руками сделать и сейчас мну. как тесто.
Потом надо под гнет. правильно? И надо ли резать листы или оставлять целыми?

Потом надо под гнет. правильно? И надо ли резать листы или оставлять целыми?

Лиля, правильно, сделай гнёт, чтобы ферментация лучше прошла. А на гранулированный чай не надо, потому что там и так плотненько всё лежит.
Листья можно не резать. Но если хочешь, чтобы чай помельче был, то разрежь. Но крупнолистовой очень красиво смотрится. Решай сама, как сделаешь, так и будет.

lappl1, поняла, я так хорошенько помесила!
Задумка была скрутить рулетки, но как то не впечатлило, тогда решила через мясорубку, но...... после морозилки не пошло, осталось месить как тесто и мне понравилось!







Вот такой вид!

Лиля, да месить очень удобно и быстрее, чем рулетики делать. Всё правильно, только мне кажется, что ты не домесила. Хорошо вымешанные листья становятся тёмными и более тоненькими. Посмотри на фото в рецепте. Должен комок при замесе получаться, и листики тоненькими-тоненькими должны стать.

Был комок, его распушила, лист стал бурый и тонкий и перестал по миске ходить, а стал сразу компом. Это может цвет не так передаётся.
Месила минут двадцать, правда с перерывом по 10 минут

Лилия, сегодня третий раз пробовала такой замес. После морозилки 45 минут без перерыва месила, тогда получается то, что надо.

Лиля, видимо, фото не так передаёт реальный цвет. Значит, всё в порядке! 20 минут вполне достаточно.

Наташа, а вообще-то я делала такой чай из совсем молоденького кипрея. Но сейчас лист стал взрослее и грубее. Нужно попробовать, как он теперь себя будет вести и сколько времени ему нужно.

Люда ещё поместила, да и вправду надо было, появилось чавкание.... посмотри, достаточно вроде бы???

niamka, и ты глянь как оно?

Люда ещё поместила, да и вправду надо было, появилось чавкание

Лиля, теперь получилось то, что нужно! Какое ты правильное слово подобрала - чавканье! Теперь буду им пользоваться.

Людмила, да, сейчас лист грубее. Я первый раз попробовала месить, так больше часа мучилась, но это без морозилки. А после заморозки намного лучше. Но 45 мин, не меньше, тогда он тоненький получается и липкий, в комок слипается. Сейчас ферментируется две партии у меня. Хочу попробовать среднюю и глубокую ферментицию сделать. А завтра буду лёгкую.
Лилия, да, этот похож на то, что должно получиться.

niamka, Наташа, действительно, морозилка - наша вторая помощница после мясорубки. С ней чаеделу жить проще.

Людмила, мне очень понравилось морозить. А месить легче, чем крутить на ручной мясорубке. Теперь надо тару запасать под крупнолистовой и место для хранения. Всё ж таки много он занимает пространства, но красивый очень и в сухом виде, и в чае.

Я тоже после морозилки месила. а так бы не вымесить!

Лиля, теперь получилось то, что нужно! Какое ты правильное слово подобрала - чавканье! Теперь буду им пользоваться

lappl1, niamka, а через сколько так обработанный лист сушить начинаете?

В рецепте есть три варианта лёгкая, средняя и глубокая ферментация. Там время разное, а сушка уже после ферментации.

niamka, та к вот мне интересно стало сколько ферментируете?

После мясорубки я ферментировала сутки.

надо тару запасать под крупнолистовой и место для хранения.

Наташа, в 3-х литровые банки хорошо такой чай ссыпать. А их потом под кровать или на антресоль. Или в кладовку, если есть.

Лилия, до появления приятного фруктового аромата, когда он станет наиболее сильным. Я так решила попробовать разные партии по разному времени сделать сегодня. Одну партию 18 часов, вторую 24 часа. А завтра буду 6 часовую делать.

а через сколько так обработанный лист сушить начинаете?

Я стараюсь больше 12 часов не ферментировать. Даже листовой. Мне такой чай больше нравится. Но это дело вкуса. Пробовать нужно разный и выбрать для себя наилучший вариант.

Людмила, в том-то и беда, что банки ещё можно найти, а кладовки нет и вообще места нет.

Я стараюсь больше 12 часов не ферментировать. Даже листовой. Мне такой чай больше нравится. Но это дело вкуса. Пробовать нужно разный и выбрать для себя наилучший вариант

Вот мне тоже захотелось попробовать разные варианты, раз есть такая возможность.

до появления приятного фруктового аромата, когда он станет наиболее сильным. Я так решила попробовать разные партии по разному времени сделать сегодня. Одну партию 18 часов, вторую 24 часа. А завтра буду 6 часовую делать.

niamka, Наташа, правильно! Нюхаем, пробуем, выбираем наилучший вариант!

Сижу в кустах.. читаю... чай вкусный хочу... лист малины в морозилке лежит... мало, но ждет своего часа и моей готовности... думаю, как время выбрать, чтоб ферментацию пройти и высушить... дома никого, я - то на работе, то в бегах... как тут разорваться?

как время выбрать, чтоб ферментацию пройти и высушить... дома никого, я - то на работе, то в бегах... как тут разорваться?

АленКа, не надо разрываться. Всё просто! Вечером кладёшь листья на завяливание. Чтобы не ворошить их бесконечно, туго заворачиваешь в толстое полотно (несколько старых простыней, штор или скатертей из натуральных волокон). Вот так:



Утром быстро перекручиваешь на мясорубке (встань на 30 минут раньше), поставь на ферментацию и уходи куда тебе нужно. А вечером высушишь.

Vinokurova, малину не надо долго ферментировать 5-6 часов, а в жару 5 достаточно!

Людмила, после морозилки вот так завернуть и все?.
т. е. я вечером достаю листья из морозилки, оттаиваю, закручиваю в полотенце... а колбаски как же?. вроде было написано, что из малины и смородины гранулы плохо получаются (((рассыпаются в пыль... хотя в теме 600 страниц почти, не объять необъятное в короткое время
или встать раньше, наколбасить колбасок и на ферментацию поставить вместо мясорубки?

Я бы утром достала и размораживала, после работы-перекрутила и поставила на ферментацию в 18-00, через 6 часов - в ночи или часов 24-00 поставила бы на сушку. Навскидку прикинула.
После морозилки мы разве завяливаем? кажись, надо до морозилки заваливать, а после просто разморозить, перекрутить или пожмыкать и ферментировать.

Может в выходной заняться этим. А то получится всю ночь возиться. 6 часов не долгая ферментация, если бы подольше была, то можно было бы как-то подгадать.

после морозилки вот так завернуть и все?.

АленКа, не... Не так. Как собрала листья, сразу их заверни в ткань. После того, как пройдут сутки (или ночь), разверни и можешь поступить 2-мя путями:
1. Кинуть листья в морозилку, а заняться ими потом, когда будет удобно.
2. сразу после заваливания в ткани (рано утром, например) перекрутить на мясорубке или скрутить рулетики, а потом поставить на ферментацию.

написано, что из малины и смородины гранулы плохо получаются (((рассыпаются в пыль... хотя в теме 600 страниц почти, не объять необъятное в короткое время

Да, плохо! А ты их сделай с яблоней, грушей, сливой, клубникой или иван-чаем. Тогда и гранулы будут крепкие и чай вкуснее, чем моно-вариант.

Людмила, я прошу прощения, что не в той теме пишу... просто у меня все три открыты по чаям...

Как собрала листья, сразу их заверни в ткань.

я так и сделала, завернула в несколько слоев марли и положила в машину... пока везла, малиновые листья даже немного подвялились... дома я их развернула, пока отдирала черенки, они еще подвялились... я в пакет их и положила...
Людмила, а сколько взять надо для смеси клубничных листьев?. примерно столько же, чтобы гранулы держались?. или все же попробовать утром колбаски малиновые свернуть и поставить на ферментацию, а вечером (это часов 12 пройдет) нарезать и сушить поставить.... или уже снова все везти на дачу в выходные и там колбасить и сушить....

завернула в несколько слоев марли

АленКа, во-первых, для заворачивания лучше брать ткань потолще, тогда влага лучше впитается. Можно махровые полотенца, или несколько старых штор, или простыней, или скатертей. Марля, всё-таки тонковата будет. Но это на будущее.

а сколько взять надо для смеси клубничных листьев?. примерно столько же, чтобы гранулы держались?.

Можно столько же, а можно и меньше или больше. Сколько возьмёшь, всё равно гранулы получатся.

или все же попробовать утром колбаски малиновые свернуть и поставить на ферментацию, а вечером (это часов 12 пройдет)

Можно и так сделать. Ничего, что 12 часов. Будет время, сделаешь ферментацию поменьше.

или уже снова все везти на дачу в выходные и там колбасить и сушить....

Ой, пока придёт время ехать на дачу, ты уже чай сделаешь. А на даче ещё сделаешь. Поверь, много чая не бывает. Чем больше сделаешь, тем лучше. Так что делай сейчас, как сделаешь, а на даче будет новый чай.

Людмила,
ну так и порешим...
Люда, спасибо большое за такие обстоятельные ответы... читаю и понимаю, что не тоолько хочу это сделать, но и буду делать обязательно.... самое главное, даже есть уверенность, что получится вкусный чай...

АленКа, на здоровье! Я тоже уверена, что у тебя всё получится! Удачи тебе в этом увлекательнейшем занятии!

Tricia, Анастасия, подскажите, пожалуйста, как у Вас получаются такие тонкие чаинки в чае «Волосы итальянского мачо»? Он меня покорил Может, дело в том, сколько времени нужно месить листья? Вы сколько месите?

niamka, пока Настя не на связи, отвечу я. Настя уже писала об этом. Она собирала в середине мая совсем молоденькие листики кипрея. Они были ещё маленькие и очень мягкие. Поэтому и вымесились до «волосков». Сейчас такое вряд ли сделаешь, если только не из самых верхних листиков.

Людмила, спасибо. Припоминаю теперь, ведь читала про это. Что ж, попробую ещё скрутить после ферментации по одному листочку, хотя не уверена, что терпения хватит.

попробую ещё скрутить после ферментации по одному листочку, хотя не уверена, что терпения хватит.

niamka, солнышко, а тебе это надо? Не мучайся! Меси все листья вместе. Будет отличный чай!

Людмила, я уже намесила какое-то количество: крупнолистовой средней ферментации в наволочке сушится. Вечером буду сушить 30-часовой. И до этого сделала литра 3. Двух уже нет, раздала. Люблю экспериментировать. Вот ещё связанный чай покоя не даёт. Надо в ближайшее время сделать, пока ещё можно найти относительно молодые побеги иван-чая.

Двух уже нет, раздала.

Наташа, молодец! Мы делаем много чая, чтобы большую его часть раздавать хорошим людям.
 

Люблю экспериментировать. Вот ещё связанный чай покоя не даёт.

И это правильно! Экспериментируй на здоровье! А чтобы найти молодые побеги, сделай себе плантацию молодого Иванушки, обломав стебли на высоте 10 - 15 см. Новые побеги через недели три - четыре дадут тебе молодой кипрей.

Людмила, а можно хранить чай в вакууме?.. насыпать в пакетик, откачать воздух... и запаять... или в банке с вакуумным замком?..

АленКа, в прошлом году Омела пробовала. Но её раскритиковали знакомые, подведя под этот способ какую-то теорию. Типа, что это будет мешать сухой ферментации. Я сама не пробовала, но Омела отказалась от этой затеи. Лучше уж в простых банках с пластмассовыми и завинчивающимися крышками.

Людмила, спасибо... а банки можно жестяные, пластиковые, стеклянные?. любые, что есть в наличии?

АленКа, Любые, только не из-под маринованных огурцов, чтобы запах потом в чай не перешёл. И, конечно, плотно закрывающиеся. И в тёмное место их потом нужно поставить.

И это правильно! Экспериментируй на здоровье! А чтобы найти молодые побеги, сделай себе плантацию молодого Иванушки, обломав стебли на высоте 10 - 15 см. Новые побеги через недели три - четыре дадут тебе молодой кипрей.

Люда, спасибо за совет Надо так и сделать, когда поеду в след. раз в деревню. Главное, потом эту плантацию на поле не потерять.

Наташа, не потеряешь, я в конце мая обламывала стебельки иван-чая, чуть не плакала-жалко было, а сегодня сходила на то место-стоят здоровенные, широченные кустищи с большим количеством стеблей!

Елена, это хорошо! Хотелось ещё осенью корней его накопать да хлеб испечь попробовать. Читала, что кипрейная мука как естественный консервант, с ней хлеб не портится. Интересно, сколько. А ещё кофе попробовать из корней сделать. Пробовала кофе из жареного ячменя. Очень понравился!

Хотелось ещё осенью корней его накопать да хлеб испечь попробовать. Читала, что кипрейная мука как естественный консервант, с ней хлеб не портится. Интересно, сколько. А ещё кофе попробовать из корней сделать. Пробовала кофе из жареного ячменя. Очень понравился!

Наташа, ты попробуй. Но мне кажется, что это нереально - на муку корней кипрея насобирать, почистить и высушить. Они такие тоненькие!

Людмила, спасибо за картинку Я вживую корни эти не видела. Но кипрея полно у нас. Если накопать, в тазу шлангом промыть из скважины, думаю, реально. Высушить и на кофемолке. Кофемолку жалко, правда, но мельнички нет.

Наталья, про почистить забыла? Ещё каждый корешок почистить надо. Но ты пробуй, я тебя поддержу, но пока мысленно! В прошлом году осенью собралась насобирать корней, даже с лопатой пошла. Но вернулась, потому что с лопатой там нечего делать было - до земли не добраться. Такие заросли! И трава сплошным ковром. В общем было холодно, трудно, и я ушла домой. Хотела мужа попросить помочь, но у него 2 машины дров сгрузили, так что не стала отвлекать его. А когда он более-менее освободился, то были первые заморозки и землю было совсем не прокопать. Так я и осталась без корней.

Люда, может, и я также с лопатой прогуляюсь туда и обратно. Не попробуешь- не узнаешь.

Наталья, прогуляйся! Сейчас там ещё можно что-нибудь выкопать - трава не такая плотная и высокая. Может, даже ломик взять с собой. Ты давай, пробуй, а потом расскажешь. Может, и я схожу, как чуть освобожусь.

Людмила, я читала, что корни собирают осенью. А земля у нас не плотная, чистый песок, как на пляже.

Tricia, Анастасия, подскажите, пожалуйста, как у Вас получаются такие тонкие чаинки в чае «Волосы итальянского мачо»? Он меня покорил Может, дело в том, сколько времени нужно месить листья? Вы сколько месите?

niamka, Наташа, прошу прощения, что задержалась с ответом - поздно домой с работы прихожу.
Да, на фото у меня чай из самых верхних листочков или из нежных средних.
На самом деле такой чай может получиться и летом, если вернуться на то место, где мы собирали иванушку поздней весной. Как раз на обломанных стебельках появится новая молодая и густая поросль. Вот из неё и замесить чаинки-ниточки. Отдельно ничего не скручиваю и вам не советую, т. к. очень много сил на это уйдёт и времени. А того же результата можно добиться обычным замесом листа. Как месите тесто руками, так же от края к центру месить лист. До выделения сока при сжимании листового комка и до хорошо влажных (от сока) рук. И даже довольно плотный лист у меня «скручивается» в волнистые «волосинки». Еще нюанс: для красивого однородного чёрного цвета чая желательно убрать стебельки - они не чернеют, только буреют (т. к. в них нет дубильных веществ, наверно) и дают неравномерный цвет.
Про ферментацию: 8 и 12 часов мне было мало - травяной запах присутствует. А вот 24 часа, как оказалось, очень даже хорошо. Но у нас не жаркое лето пока и я довольно сильно завяливаю лист.
Людочка, спасибо, что помогла с ответом!