Ризотто с зеленой спаржей (тонкости приготовления)
Категория: Блюда из круп и мучных изделий

Ингредиенты |
Спаржа зеленая | 500 г |
Рис арборио | 300 г |
Лук шалот (репчатый) | 1 небольшая луковица |
Масло сливочное | 3 ст. л |
Вино белое (сухое или полусухое) | 125 мл |
Соль | по вкусу |
Перец черный свежемолотый | по вкусу |
Сыр | по желанию |
Вода | 1 л |
Способ приготовления
- Ризотто - одно из самых распространенных блюд итальянской кухни, встречающееся наряду с пиццей во всех уголках Италии.
- Те, кто видит в ризотто простую рисовую кашу (а я встречала таковых и не раз), просто не пробовали это вкуснейшее блюдо в правильном исполнении, потому что оно имеет свои обязательные для соблюдения каноны приготовления.
- Предлагаю ознакомиться в этими нюансами, приготовив " маленький рис", используя рецепт книги "PIZZA @PASTA"(Традиционные и современные рецепты).
- Скажу сразу, что удалось попробовать различные варианты ризотто почти во всех регионах Италии, стараясь выбирать не туристические места, а рестораны, траттории для местных, после чего нам стало ясно, что вкус блюда зависит исключительно от порядочности и верности традициям владельца ресторана и повара, а не от ценника и пафосности места!!! Потому что в основе ризотто есть только правильно приготовленный специальный сорт риса, обжаренный лук (овощи) и бульон. Все остальные добавки, такие как кусочки мяса, рыбы, омара, вино, сыры, специи и т. д. только формируют многообразие рецептов этого потрясающего блюда.
- Итак, сам рецепт!
- (Это описание может послужить алгоритмом для приготовления ризотто с цукини, тыквой, отварной свеклой).
- - У спаржи отрезать нижнюю твердую часть и срезать верхушки длиной 5 см и отложить (они пойдут в последствии для украшения готового блюда).
- Остальную часть мелко нарезать.


- - Приготовить бульон из одного литра воды, одной чайной ложки сливочного масла, одной чайной ложки сахара и щепотки соли.
- - В кипящем бульоне бланшировать минут пять отложенные верхушки спаржи до почти мягкого состояния, вынуть их шумовкой и сразу опустить в ледяную воду для сохранения цвета и формы.
- - Мелко нарезанные кусочки спаржи сварить до полной мягкости (10-15 минут, в зависимости от качества спаржи) в бульоне, в котором бланшировали цельные верхушки. (Я сразу и блашироввла и варила все части, только верхушки вынула пораньше)
- -Сваренные мелкие кусочки спаржи следует извлечь и сделать из них пюре, которое сохранить в теплом виде.
- - В кастрюле, в которой будет варится ризотто, припустить луковицу на одной столовой ложке сливочного масла.
- - Положить в кастрюлю к луку рис, добавить белое вино ( 125мл) и покипятить до почти полного выпаривания вина.
- - Затем залить одну треть бульона и опять выпаривать почти до полного выпаривания жидкости, так же долить в два приема оставшийся бульон. Добиться такого состояния риса, при котором он будет плавать в кремообразном бульоне и останется чуть твердоватым в серединке, то есть альденте;) На это потребуется примерно 15 минут.
- - Снять кастрюлю с огня, дать постоять минуту, добавить пюре из спаржи, оставшееся сливочное масло, поперчить и подсолить по вкусу, перемешать и дать дойти еще минуту.

- - Разложить в тарелки и сверху украсить отложенными верхушками. Можно посыпать сыром Пармезаном, Грано Падано или Чеддером.
- P.S. Как говорится, больше писать, чем делать! Но делать надо не торопясь, вдумчиво наблюдая за процессом, чтобы не переварить рис. То есть учитыввть степень кипения, количество подливаемой жидкости, степень готовности риса.
- Если уж нет хорошего вина под рукой, то можно готовить без него, учитывая количество жидкости в рецепте.
- Для ускорения процесса можно очень мелко порезать спаржу (цукини, тыкву) и добавить ее сразу после обжаривания лука, тогда н ризотто получится белого цвета с зелеными (желтыми, красными) вкраплениями - вкус практически не изменится!
- Позволю себе отметить несколько моментов, исходя из советов от профессионалов и своего скромного опыта, которые помогут получить хороший результат при приготовлении ризотто:)
- - Используйте только подходящие для приготовления ризотто сорта риса, которые имеют правильное соотношение двух видов крахмала в составе рисового зерна- именно они создают в процессе варки ту непередаваемую кремовую консистенцию вокруг сохраняющего некоторую плотность внутри самого рисового зерна, что характерно для истинного ризотто! Это- Арборио (Arborio), Карнароли (Carnaroli) или Виалони Нано (Vialoni Nano). Об их особенностях я постараюсь рассказать в следующем рецепте ризотто. Но поскольку для нас самым доступным является рис Арборио сразу отмечу, что этот рис в силу состава зерна требует почти немедленной подачи к столу и особого внимания в процессе приготовления, поскольку постоявший рис может слипнуться, а кремовая структура среды вокруг риса может превратиться в клейкую массу.
- - Добавляйте все продукты в процессе приготовления в теплом виде, даже масло должно быть комнатной температуры.
- - Используйте только качественное вино, с любимым вами послевкусием. Утилизация залежавшегося вина или неподходящего вам по вкусу является преступлением перед лицом итальянской кухни и карается.... тем, что вам блюдо не понравится!! Весь букет вина переходит в готовое блюдо, за исключением выпарившего алкоголя.
- - После снятия с огня ризотто должно постоять 1 минуту, а затем уже в него можно добавлять нарезанное масло и мелко натертый сыр "грано" (то есть пармезан, пекорино или грана падано, в зависимости от рецепта) и затем вымешать деревянной ложкой. Этот момент очень важен и даже имеет собственное название- mantecatura;)
- -Использование оливкового масла в ризотто является спорным моментом, но если у вас есть желание поэкспериментировать, то добавляйте оливковое масло только при первоначальной пассеровке овощей (лука), в момент мантекатуры добавляйте только качественное сливочное масло!!!
- - И еще совет для первооткрывателей итальянской кухни, так сказать, на месте, в самих итальянских ресторанах. Если вам принесли ризотто через пять минут после заказа, то смело отдавайте блюдо назад- это разогретое ризотто! В маленьких ресторанах зачастую ризотто можно заказать только сразу на двоих, что тоже вполне объяснимо!
- Приятного аппетита и удачных всем кулинарных опытов!!!
Блюдо рассчитано на
4 порцииВремя приготовления:
30 минутПримечание
Мы встречали разные по консистенции ризотто, и более сухие, и более мокрые, мне больше нравятся последние;)
Я попыталась приготовить это ризотто в новой мультиварке с функциями помешивания и измельчения, результат очень хороший. Буду тренироваться готовить в ней ризотто и дальше, очень это оказалось удобным! На картинках порция на двоих.
Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
ГалаСпасибо! Беру в закладки и обязательно сделаю. Только я бы предпочла немного посуше
Rada-dms+Gala+, делала не вручную, а в приборе, к нему надо приноровиться Мне, в рецептах которых присутствует пюре из овощей, нравится менее сухое, чтобы эта среда ощущалась, а там, где кусочки добавляют, к примеру, белые грибы, мясо, посуше. Спасибо!
Ne_lipaСпасибо за такой мастер-класс! Ризотто и все что связано с итальянской кухней мне нравится, сама все не решусь на приготовление ризотто дома, рис арборио даже есть Вопрос - рис мыть не надо, но если его раз промыть, просушить и в таком виде использовать?
Rada-dmsNe_lipa, нет, рис мыть не надо, не получите нужную бархатистую консистенцию, тем более Арборио.
Огромное спасибо за интерес к рецепту! На самом деле это очень выгодное и нужное блюдо, когда надо срочно что- то приготовить из минимума продуктов. Парочка креветок, рис, лук и сливочное масло - вот и ризотто, а более сложные можно с опытом готовить, здесь главное рис;)
IpatiyaЯ попыталась приготовить это ризотто в новой мультиварке с функциями помешивания и измельчения, результат очень хороший.
Rada-dms, поделитесь, что за чудо-мультиварка?
Rada-dms