Ризотто с зеленой спаржей (тонкости приготовления)

Ризотто с зеленой спаржей (тонкости приготовления)

Категория: Блюда из круп и мучных изделий

Кухня: итальянская

Ингредиенты
Спаржа зеленая	500 г
Рис арборио	300 г
Лук шалот (репчатый)	1 небольшая луковица
Масло сливочное	3 ст. л
Вино белое (сухое или полусухое)	125 мл
Соль	по вкусу
Перец черный свежемолотый	по вкусу
Сыр	по желанию
Вода	1 л

Способ приготовления

• Ризотто - одно из самых распространенных блюд итальянской кухни, встречающееся наряду с пиццей во всех уголках Италии.
• Те, кто видит в ризотто простую рисовую кашу( а я встречала таковых и не раз), просто не пробовали это вкуснейшее блюдо в правильном исполнении, потому что оно имеет свои обязательные для соблюдения каноны приготовления.
• Предлагаю ознакомиться в этими нюансами , приготовив " маленький рис", используя рецепт книги "PIZZA @PASTA"( Традиционные и современные рецепты).
• Скажу сразу, что удалось попробовать различные варианты ризотто почти во всех регионах Италии, стараясь выбирать не туристические места, а рестораны, траттории для местных, после чего нам стало ясно, что вкус блюда зависит исключительно от порядочности и верности традициям владельца ресторана и повара, а не от ценника и пафосности места!!! Потому что в основе ризотто есть только правильно приготовленный специальный сорт риса, обжаренный лук (овощи ) и бульон. Все остальные добавки, такие как кусочки мяса, рыбы, омара, вино, сыры , специи и т. д. только формируют многообразие рецептов этого потрясающего блюда.
• Итак, сам рецепт!
• ( Это описание может послужить алгоритмом для приготовления ризотто с цукини, тыквой, отварной свеклой ).
• - У спаржи отрезать нижнюю твердую часть и срезать верхушки длиной 5 см и отложить ( они пойдут в последствии для украшения готового блюда).
• Остальную часть мелко нарезать.
• 
• 
• - Приготовить бульон из одного литра воды, одной чайной ложки сливочного масла, одной чайной ложки сахара и щепотки соли.
• - В кипящем бульоне бланшировать минут пять отложенные верхушки спаржи до почти мягкого состояния, вынуть их шумовкой и сразу опустить в ледяную воду для сохранения цвета и формы.
• - Мелко нарезанные кусочки спаржи сварить до полной мягкости (10-15 минут, в зависимости от качества спаржи) в бульоне, в котором бланшировали цельные верхушки. (Я сразу и блашироввла и варила все части, только верхушки вынула пораньше)
• -Сваренные мелкие кусочки спаржи следует извлечь и сделать из них пюре, которое сохранить в теплом виде.
• - В кастрюле, в которой будет варится ризотто, припустить луковицу на одной столовой ложке сливочного масла.
• - Положить в кастрюлю к луку рис, добавить белое вино ( 125мл ) и покипятить до почти полного выпаривания вина.
• - Затем залить одну треть бульона и опять выпаривать почти до полного выпаривания жидкости, так же долить в два приема оставшийся бульон. Добиться такого состояния риса, при котором он будет плавать в кремообразном бульоне и останется чуть твердоватым в серединке, то есть альденте;) На это потребуется примерно 15 минут.
• - Снять кастрюлю с огня, дать постоять минуту, добавить пюре из спаржи, оставшееся сливочное масло, поперчить и подсолить по вкусу, перемешать и дать дойти еще минуту.
• 
• - Разложить в тарелки и сверху украсить отложенными верхушками. Можно посыпать сыром Пармезаном, Грано Падано или Чеддером.
• P.S. Как говорится, больше писать, чем делать! Но делать надо не торопясь, вдумчиво наблюдая за процессом, чтобы не переварить рис. То есть учитыввть степень кипения, количество подливаемой жидкости, степень готовности риса.
• Если уж нет хорошего вина под рукой, то можно готовить без него, учитывая количество жидкости в рецепте.
• Для ускорения процесса можно очень мелко порезать спаржу ( цукини, тыкву) и добавить ее сразу после обжаривания лука, тогда н ризотто получится белого цвета с зелеными (желтыми, красными) вкраплениями - вкус практически не изменится!
• Позволю себе отметить несколько моментов, исходя из советов от профессионалов и своего скромного опыта, которые помогут получить хороший результат при приготовлении ризотто:)
• - Используйте только подходящие для приготовления ризотто сорта риса, которые имеют правильное соотношение двух видов крахмала в составе рисового зерна- именно они создают в процессе варки ту непередаваемую кремовую консистенцию вокруг сохраняющего некоторую плотность внутри самого рисового зерна, что характерно для истинного ризотто ! Это- Арборио (Arborio), Карнароли (Carnaroli) или Виалони Нано (Vialoni Nano). Об их особенностях я постараюсь рассказать в следующем рецепте ризотто. Но поскольку для нас самым доступным является рис Арборио сразу отмечу, что этот рис в силу состава зерна требует почти немедленной подачи к столу и особого внимания в процессе приготовления , поскольку постоявший рис может слипнуться, а кремовая структура среды вокруг риса может превратиться в клейкую массу.
• - Добавляйте все продукты в процессе приготовления в теплом виде, даже масло должно быть комнатной температуры.
• - Используйте только качественное вино, с любимым вами послевкусием. Утилизация залежавшегося вина или неподходящего вам по вкусу является преступлением перед лицом итальянской кухни и карается.... тем, что вам блюдо не понравится!! Весь букет вина переходит в готовое блюдо, за исключением выпарившего алкоголя.
• - После снятия с огня ризотто должно постоять 1 минуту, а затем уже в него можно добавлять нарезанное масло и мелко натертый сыр "грано" (то есть пармезан, пекорино или грана падано, в зависимости от рецепта) и затем вымешать деревянной ложкой. Этот момент очень важен и даже имеет собственное название- mantecatura;)
• -Использование оливкового масла в ризотто является спорным моментом, но если у вас есть желание поэкспериментировать, то добавляйте оливковое масло только при первоначальной пассеровке овощей (лука), в момент мантекатуры добавляйте только качественное сливочное масло!!!
• - И еще совет для первооткрывателей итальянской кухни, так сказать, на месте, в самих итальянских ресторанах. Если вам принесли ризотто через пять минут после заказа, то смело отдавайте блюдо назад- это разогретое ризотто! В маленьких ресторанах зачастую ризотто можно заказать только сразу на двоих, что тоже вполне объяснимо!
• Приятного аппетита и удачных всем кулинарных опытов!!!

Блюдо рассчитано на

4 порции

Время приготовления:

30 минут

Примечание

Мы встречали разные по консистенции ризотто, и более сухие, и более мокрые, мне больше нравятся последние;)
Я попыталась приготовить это ризотто в новой мультиварке с функциями помешивания и измельчения, результат очень хороший. Буду тренироваться готовить в ней ризотто и дальше, очень это оказалось удобным! На картинках порция на двоих.

Спасибо! Беру в закладки и обязательно сделаю. Только я бы предпочла немного посуше

[+Gala+]

+Gala+, делала не вручную, а в приборе, к нему надо приноровиться Мне, в рецептах которых присутствует пюре из овощей, нравится менее сухое, чтобы эта среда ощущалась, а там , где кусочки добавляют, к примеру, белые грибы, мясо, посуше. Спасибо !

Спасибо за такой мастер-класс! Ризотто и все что связано с итальянской кухней мне нравится, сама все не решусь на приготовление ризотто дома, рис арборио даже есть Вопрос - рис мыть не надо, но если его раз промыть, просушить и в таком виде использовать?

[Ne_lipa]

Ne_lipa, нет, рис мыть не надо, не получите нужную бархатистую консистенцию, тем более Арборио.
Огромное спасибо за интерес к рецепту! На самом деле это очень выгодное и нужное блюдо, когда надо срочно что- то приготовить из минимума продуктов. Парочка креветок, рис , лук и сливочное масло - вот и ризотто, а более сложные можно с опытом готовить, здесь главное рис;)

[Rada-dms]

Я попыталась приготовить это ризотто в новой мультиварке с функциями помешивания и измельчения, результат очень хороший.

Rada-dms, поделитесь, что за чудо-мультиварка?

[Ipatiya]

Ipatiya, https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=385998.0