Ризотто с зеленой спаржей (тонкости приготовления)

Категория: Блюда из круп и мучных изделий

Кухня: итальянская

Ризотто с зеленой спаржей (тонкости приготовления)

Ингредиенты

Спаржа зеленая

500 г

Рис арборио

300 г

Лук шалот (репчатый)

1 небольшая луковица

Масло сливочное

3 ст. л

Вино белое (сухое или полусухое)

125 мл

Соль

по вкусу

Перец черный свежемолотый

по вкусу

Сыр по желанию

Вода

1 л

Способ приготовления

Ризотто - одно из самых распространенных блюд итальянской кухни, встречающееся наряду с пиццей во всех уголках Италии.
Те, кто видит в ризотто простую рисовую кашу ( а я встречала таковых и не раз), просто не пробовали это вкуснейшее блюдо в правильном исполнении, потому что оно имеет свои обязательные для соблюдения каноны приготовления.
Предлагаю ознакомиться в этими нюансами, приготовив " маленький рис", используя рецепт книги "PIZZA @PASTA"( Традиционные и современные рецепты).
Скажу сразу, что удалось попробовать различные варианты ризотто почти во всех регионах Италии, стараясь выбирать не туристические места, а рестораны, траттории для местных, после чего нам стало ясно, что вкус блюда зависит исключительно от порядочности и верности традициям владельца ресторана и повара, а не от ценника и пафосности места!!! Потому что в основе ризотто есть только правильно приготовленный специальный сорт риса, обжаренный лук (овощи ) и бульон. Все остальные добавки, такие как кусочки мяса, рыбы, омара, вино, сыры, специи и т. д. только формируют многообразие рецептов этого потрясающего блюда.
Итак, сам рецепт!
( Это описание может послужить алгоритмом для приготовления ризотто с цукини, тыквой, отварной свеклой ).
- У спаржи отрезать нижнюю твердую часть и срезать верхушки длиной 5 см и отложить ( они пойдут в последствии для украшения готового блюда).
Остальную часть мелко нарезать.

- Приготовить бульон из одного литра воды, одной чайной ложки сливочного масла, одной чайной ложки сахара и щепотки соли.
- В кипящем бульоне бланшировать минут пять отложенные верхушки спаржи до почти мягкого состояния, вынуть их шумовкой и сразу опустить в ледяную воду для сохранения цвета и формы.
- Мелко нарезанные кусочки спаржи сварить до полной мягкости (10-15 минут, в зависимости от качества спаржи) в бульоне, в котором бланшировали цельные верхушки. (Я сразу и блашироввла и варила все части, только верхушки вынула пораньше)
-Сваренные мелкие кусочки спаржи следует извлечь и сделать из них пюре, которое сохранить в теплом виде.
- В кастрюле, в которой будет варится ризотто, припустить луковицу на одной столовой ложке сливочного масла.
- Положить в кастрюлю к луку рис, добавить белое вино ( 125мл ) и покипятить до почти полного выпаривания вина.
- Затем залить одну треть бульона и опять выпаривать почти до полного выпаривания жидкости, так же долить в два приема оставшийся бульон. Добиться такого состояния риса, при котором он будет плавать в кремообразном бульоне и останется чуть твердоватым в серединке, то есть альденте На это потребуется примерно 15 минут.
- Снять кастрюлю с огня, дать постоять минуту, добавить пюре из спаржи, оставшееся сливочное масло, поперчить и подсолить по вкусу, перемешать и дать дойти еще минуту.

- Разложить в тарелки и сверху украсить отложенными верхушками. Можно посыпать сыром Пармезаном, Грано Падано или Чеддером.
P.S. Как говорится, больше писать, чем делать! Но делать надо не торопясь, вдумчиво наблюдая за процессом, чтобы не переварить рис. То есть учитыввть степень кипения, количество подливаемой жидкости, степень готовности риса.
Если уж нет хорошего вина под рукой, то можно готовить без него, учитывая количество жидкости в рецепте.
Для ускорения процесса можно очень мелко порезать спаржу ( цукини, тыкву) и добавить ее сразу после обжаривания лука, тогда н ризотто получится белого цвета с зелеными (желтыми, красными) вкраплениями - вкус практически не изменится!
Позволю себе отметить несколько моментов, исходя из советов от профессионалов и своего скромного опыта, которые помогут получить хороший результат при приготовлении ризотто
- Используйте только подходящие для приготовления ризотто сорта риса, которые имеют правильное соотношение двух видов крахмала в составе рисового зерна- именно они создают в процессе варки ту непередаваемую кремовую консистенцию вокруг сохраняющего некоторую плотность внутри самого рисового зерна, что характерно для истинного ризотто! Это- Арборио (Arborio), Карнароли (Carnaroli) или Виалони Нано (Vialoni Nano). Об их особенностях я постараюсь рассказать в следующем рецепте ризотто. Но поскольку для нас самым доступным является рис Арборио сразу отмечу, что этот рис в силу состава зерна требует почти немедленной подачи к столу и особого внимания в процессе приготовления, поскольку постоявший рис может слипнуться, а кремовая структура среды вокруг риса может превратиться в клейкую массу.
- Добавляйте все продукты в процессе приготовления в теплом виде, даже масло должно быть комнатной температуры.
- Используйте только качественное вино, с любимым вами послевкусием. Утилизация залежавшегося вина или неподходящего вам по вкусу является преступлением перед лицом итальянской кухни и карается.... тем, что вам блюдо не понравится!! Весь букет вина переходит в готовое блюдо, за исключением выпарившего алкоголя.
- После снятия с огня ризотто должно постоять 1 минуту, а затем уже в него можно добавлять нарезанное масло и мелко натертый сыр "грано" (то есть пармезан, пекорино или грана падано, в зависимости от рецепта) и затем вымешать деревянной ложкой. Этот момент очень важен и даже имеет собственное название- mantecatura
-Использование оливкового масла в ризотто является спорным моментом, но если у вас есть желание поэкспериментировать, то добавляйте оливковое масло только при первоначальной пассеровке овощей (лука), в момент мантекатуры добавляйте только качественное сливочное масло!!!
- И еще совет для первооткрывателей итальянской кухни, так сказать, на месте, в самих итальянских ресторанах. Если вам принесли ризотто через пять минут после заказа, то смело отдавайте блюдо назад- это разогретое ризотто! В маленьких ресторанах зачастую ризотто можно заказать только сразу на двоих, что тоже вполне объяснимо!
Приятного аппетита и удачных всем кулинарных опытов!!!

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 4 порции

Примечание

Мы встречали разные по консистенции ризотто, и более сухие, и более мокрые, мне больше нравятся последние
Я попыталась приготовить это ризотто в новой мультиварке с функциями помешивания и измельчения, результат очень хороший. Буду тренироваться готовить в ней ризотто и дальше, очень это оказалось удобным! На картинках порция на двоих.

Спасибо! Беру в закладки и обязательно сделаю. Только я бы предпочла немного посуше

+Gala+, делала не вручную, а в приборе, к нему надо приноровиться Мне, в рецептах которых присутствует пюре из овощей, нравится менее сухое, чтобы эта среда ощущалась, а там, где кусочки добавляют, к примеру, белые грибы, мясо, посуше. Спасибо!

Спасибо за такой мастер-класс! Ризотто и все что связано с итальянской кухней мне нравится, сама все не решусь на приготовление ризотто дома, рис арборио даже есть Вопрос - рис мыть не надо, но если его раз промыть, просушить и в таком виде использовать?

Ne_lipa, нет, рис мыть не надо, не получите нужную бархатистую консистенцию, тем более Арборио.
Огромное спасибо за интерес к рецепту! На самом деле это очень выгодное и нужное блюдо, когда надо срочно что- то приготовить из минимума продуктов. Парочка креветок, рис, лук и сливочное масло - вот и ризотто, а более сложные можно с опытом готовить, здесь главное рис;)