Ветчина "Розовый мрамор" в ветчиннице Tescoma

Категория: Мясные блюда
Ветчина «Розовый мрамор» в ветчиннице Tescoma

Ингредиенты

Свинина (шейка или лопатка)
1100 г.
Свёкла
40-50 г.
Соль
16-18 г.
Сахар
1 ч. ложка
Желатин
1 ч. ложка
Мускат и кардамон по щепотке
Сушеный чеснок (щепотка) опция
Смесь перцев (у меня
4 вида) щепотка
Уксус
6% 0,5 ч. ложки

Способ приготовления

 Вообще-то, сначала я хотела назвать эту ветчину "Розовой козой"! Знаете, почему? Потому, что чувствую себя волшебником-недоучкой из песенки. Помните? "Сделать хотел грозу, а получил козу, РОЗОВУЮ козу с желтою полосой..." Желтую полосу я не обнаружила, но "коза" у меня вышла знатная!  И так как ветчина получилась ужасно вкусной, а благодаря этому набору специй, на кухне стоял такой непередаваемый колбасный дух, при замешивании фарша, то я решила, что справедливее будет дать ей какое-нибудь более блахародное название!
 Итак, кто ж меня надоумил покрасить ветчину свёклой? А это наша Анжела (ang-kay). Но человек-то не знал, что у моей энергии иногда не бывает вектора, и что я от жадности схвачу не кусочек свеклы, а целую, весом почти 90 г. Вследствие чего и получилась очень неожиданная "розовая коза"!
 Теперь о том, что я вытворяла: половину мяса нарезала кусочками 3х3 см. "Мою любимую", теперь уже, свёклу отварила, очистила и натерла на мелкой терке и тут... вспомнила... О! Свёкла ж может изменить свой цвет в процессе варки и дать либо сероватый, либо коричневатый оттенок! Что делать? Еще раз вспомнила (прям вечер памяти какой-то, чесслово), что уксус очень хорошо закрепляет цвет красителей, в том числе и свекле помогает оставаться яркой, это я по опыту знаю. Ну и добавила в это свекольное пюре пол чайной ложечки слабэсенького уксуса. Потом закинула пюре в чашу блендера и, вместе со второй половиной мяса, превратила всё это дело в фарш.
 Затем сложила все ингредиенты в чашу миксера. Обратите внимание, воду я в этот раз не добавляла. Мне надоело сливать всегда очень много сока, ну и решила попробовать без воды. И нормально получилось, между прочим.
 Вымешивала фарш вот такой насадкой в течение 10 минут
 

 Фарш получился буквально кроваво-красный! Обратите внимание, жуть какая! Страшно, да? Мне тоооже...
 

 В полуобморочном состоянии, почти не глядя, запихнула его в ветчинницу. Кстати, видели, она неполная? Килограмма - мало, поэтому я и дописала в ингредиенты еще 100 г. мяса.
 В последнее время я не даю фаршу выстаиваться, а закрываю крышку ветчинницы и отправляю вариться.
 

Теперь, как всегда, немного подробностей варки, для тех, кто не в курсе:

Берем кастрюлю высотой примерно 14-15 см. Устанавливаем в неё ветчинницу и наливаем холодной воды столько, чтобы она не доходила до розовой кромки примерно на 1 см.
 

 Доводим воду до температуры 75С, убавляем огонь и засекаем время - 3 часа. Варить лучше при температуре 77-78С.
 По прошествии времени, ставим нашу ветчинницу остывать в холодной воде. Воды должно быть столько же, сколько и при варке, чтобы она не попала внутрь ветчинницы. Минут через 40-50 вынуть ветчинницу из воды, перевернуть её и слить образовавшийся внутри лишний сок через отверстия в крышке. Всё, можно убирать ветчинницу в холодильник на несколько часов до полного остывания ветчины. Лучше на ночь.
 Совет: если вдруг у вас ветчина застрянет внутри колбы, то сильно не тяните, там просто вакуум создался. Острым концом термометра пошурудите слегка между ветчиной и стеночкой, она тихонько чавкнет и вы сможете её потихоньку вытащить. Колба остается вообще чистая, ничего не прилипло, только жирная и всё.
 Теперь ветчину можно спокойно нарезать ножом или слайсером.
 И вот, что у меня получилось:
 

 К сожалению, на фото вылезла местами какая-то сероватость, которой нет у оригинала. Но все равно видно, что ветчина прокрасилась неравномерно. Окрашенный сок кочевал туда-сюда и, видимо, в конце концов устав мотаться, расположился, где попало. В обычной ветчине его дефиле по ветчиннице было бы не заметно. Но в крашенном виде, весь маршрут - как на ладони!
 

Вывод:[/b] свеклой ветчину красить, конечно же, можно, но не жадничать, как я, со свеклой. Грамм 40-50 вполне достаточно. Тогда не будет такого резкого контраста между нарезанным мясом и "свекольным фаршем".
 А сок-то, сок... ну чисто "радость вампира"!
 

 Зато какая же она получилась сочная!
 

 

 Её можно нарезать тоненько-тоненько. Она не сломается и не развалится!
  Приятного вам всем аппетита!




Ветчина «Розовый мрамор» в ветчиннице Tescoma

Рецепты с похожими ингредиентами


Ташенька
Очередная вкуснокрасивая ветчина... Ленусь, ты имена им уже придумываешь! Умничка!
Ничего! Я и, когда-нибудь что-нибудь этакое сваяю, сподвигнутая тобой на подвиг!
А пока БРАВО!!!

Елена Тим
Спасибо, Натусь! Ветчина, конечно, простенькая, но вкусная и сочная получилась!
А ты когда собираешься ваять?

ang-kay
Леночка!Очередной шедевр! Рада, что помогла в твоих исканиях цвета. Мне кажется, что, если немного оставить выстаиваться ветчину в сыром виде, то такого контраста не будет, хотя в этом весь шарм! Мясо, которое резанное, тоже чуток окрасится.
Теперь и я с ветчинницей. Сегодня получила. Завтра попробую что-то сварганить.

Вот такая.


Ветчина "Розовый мрамор" в ветчиннице Tescoma

Ирина Ф
Ну вот что я говорила??? Ну чиста СПРИНТЕР она!!! Нет... МЕТЕОР! Вот ты кто Ленуся! Ну нееет, мне за тобой не угнаться!

Елена Тим
Анжела., спасибо тебе, за совет!
Поздравляю с ветчинницей! Теперь и ты будешь «творить»! УРРРА!!!

Ташенька
А ты когда собираешься ваять?

Да вот жду, когда выходной дадут, а лучше два. А еще лучше пару недель отпуска. Ох! Вот оторвалась бы! Мечты, мечты...

ang-kay
Попробую. Лишь бы фантазии хватило!

Елена Тим
Ну нееет, мне за тобой не угнаться!
Да здесь стоит только начать! Потом уже трудно остановиться. Я уже не представляю себе покупную ветчину или что-то в этом роде, в моем доме!

ang-kay
Теперь колбаса на очереди?

Елена Тим
жду, когда выходной дадут, а лучше два.
Натусь, ты напрасно думаешь, что это занимает очень много времени. В принципе, на все про все ну... полчаса, не больше. А остальные три ты свободна, как угандийская негритянка! Оно ж само варится.

Елена Тим
Теперь колбаса на очереди?
Почти... У меня пока еще полный состав ингредиентов не сформировался ни в голове, ни в холодильнике!

Ташенька
Ага! Только мои помощники полезут сначала помогать мясо готовить, потом сырое мясо пробовать и помогать перемешивать. И температуру надо умудриться выровнять-выдержать... Это тебе легко говорить, т. к. на поток производство уже поставила. Котлето-ветчину в Белобоке я тоже на раз-два делала, а тут еще руку набить нужно... Но я деУшка легко обучаемая, не смотря на возраст. Так что все еще впереди!

Kara
Душа моя, вот ты мне скажи, а хде желатин? Его в какой момент пихать? А замачивать надо? А чем? А распускать его? И ваще зачем он там?
Клянись говорить правду, только правду и ничего, кроме правды!

m0use
Все на митинг «остановить ветчинное безобразие!»,«освободите ветчинницу от рабского труда!», «руки прочь от шинковара!»,«свободу фаршу, даешь котлеты!». Ленка, у меня уже «закладки» распухли от рецептов ветчин.

Kara
Ну все правильно! Только один лозунг я б переделала «Остановить ветчинное БРАЗИЕ!» Чо эт «без», бразие оно, еще какое.

У меня уже от сырых ингредиентов холодильник пухнет, не то, что закладки

Елена Тим
Так что все еще впереди!
Удачи тебе, Натуль!
Клянись говорить правду, только правду и ничего, кроме правды!
КЛИНУС!!!
Желатин вместе со всеми ингредиентами идет в миксер и там перемешивается. А зачем он нужен? Ир, вот хош верь, хош не верь, но с ним сочнее получается, он сок удерживает внутри ветчины. Я пробовала и без него - зареклась. Неплохо получилось, но с ним, на мой взгляд, лучше!

Kara
Не надо замачивать предварительно? Прямо порошком его в мясо?

Елена Тим
Все на митинг «остановить ветчинное безобразие!»,«освободите ветчинницу от рабского труда!», «руки прочь от шинковара!»,«свободу фаршу, даешь котлеты!»
Мне мерещится или опять пьяные мыши в пуантах с транспарантами шатаются?
Мышь, а Мышь, хош кусочек цапнуть? Знаешь, как вкусна, м-м-м...!
А то ты ж у нас безветчинная, как сирота! Или, хоть угощу!
У меня уже от сырых ингредиентов холодильник пухнет, не то, что закладки
Ирк, а Ирк, а ты ваще когда собираешься делом заняться, а? Теперь ты уже не отмажешься, типа нашего Мыша, шо мол ветчиииинница фих знает где, шо, мол ремооонт у мене...

Olga VB
Ленк, так зачем свёклу туды пихать?
Достаточно сок.
А ещё очень красивый цвет даёт кракаде: Заварить, заморозить, блендером разбить, - и в фарш, типа, 3 в 1 (цвет, лёд, кислинка)...
И будет те Щастье!....
А коза ниччё так, симпотная. Вся в тебя, ну прям почти портрЭт!

Елена Тим
Не надо замачивать предварительно? Прямо порошком его в мясо?
Ёлы-палы, ну если в рецепте нет, значит не надо замачивать. Нафига, собсно? Он прекрасно размешивается вместе с мясом. Куда он за десять-то минут денется с подводной лодки!

Kara
: Ирк, а Ирк, а ты ваще когда собираешься делом заняться, а? Теперь ты уже не отмажешься, типа нашего Мыша, шо мол ветчиииинница фих знает где, шо, мол ремооонт у мене...

Думаю, к выходным ужо готовый результат продемонстрирую (тьфу-тьфу)

Вот только мне какой-нить добрый человек разъяснит тут, бечь мне за большой кастрУлей, или духовкой обойдусь...

Le-persona
Ну, Елена, вы даете))) только вчера был один рецепт, сегодня уже другой. За вами не угнаться))))

спасибище, беру в закладки

Елена Тим
А коза ниччё так, симпотная. Вся в тебя, ну прям почти портрЭт!
О Господи! Как же я по тебе скучала, Оль! :girl_hug:
А то ты мене пугаишь, када добрая и справедливая!

Olga VB
Т. е. ты постоянно трясёсси от страха от меня? Я ить завсегда добрая и справедливая.
Неужели кто-то будет возВражать?

Елена Тим
спасибище, беру в закладки
На здоровье, Алёна! Буду рада, если пригодится!

Елена Тим
бечь мне за большой кастрУлей, или духовкой обойдусь...
Не надо бежать за кастрюлей. Если духовка поддерживает такую температуру, то и дело с концом. Никакой воды не надо. Это не запекание будет, температура-то низкая. А вода в кастрюле - это просто проводник тепла.
В духовке ставь температуру не 75, а 77-78. Это самая оптимальная. Наш Колбасник ставит температуру в духовом шкафу 80С.

Те Манька-то звонила? Аль ты ей?

Елена Тим
Неужели кто-то будет возВражать?
Да упаси Бог! Нет, конечно! Что у меня, девять жизней, что ли?!

GTIТатьяна
Лен, ну молодец. Одна другой краше

Елена Тим
Спасибо, Танюш! Стараюсь!

Mar_k
Красота, вкуснота, слов нет!!! А название, хоть на выставку произведений высогкого искусства «Розовый мрамор»!!!

Бирюса
Ленок, своё восхищение твоим очередным шедевром я уже высказала, теперь, собственно, вопросики:
Это твоя восьмая ветчина (да-да, я все посчитала ). Как ты считаешь, какая из них тебе удалась лучше и какая (по-твоему) получилась самой вкусной? И, наконец, какую ветчинку из своей коллекции ты бы рекомендовала новичку-чайнику для первого испытания ветчинницы?

Kara
Во, не я одна с приоритетами никак не определюсь!
Сестраа!

Елена Тим
Красота, вкуснота, слов нет!!!
Маришка, спасибочки!!!

Как ты считаешь, какая из них тебе удалась лучше и какая (по-твоему) получилась самой вкусной? И, наконец, какую ветчинку из своей коллекции ты бы рекомендовала новичку-чайнику для первого испытания ветчинницы?
Да они мне все нравятся, иначе я бы не стала их выкладывать. Могу сказать только, с какой не следует начинать. Это та ветчина, которая идет у меня под названием «а-ля Любительская...». Потому что там, можно сказать, и не рецепт, а что-то вроде размышлизма и работы над ошибками. Там уже желательно иметь хоть какой-то опыт, чтобы получить то, что нужно, а не то, что у меня.
Но если ты хочешь, чтобы первая ветчина просто чертовски тебя вдохновила на дальнейшие подвиги, делай мою самую первую (с курицей и свининой). Вот, где результат буквально ошеломил и я вообразила себя самым крутым в мире колбасником! Мне не верилось, что, практически ничего не делая, можно в домашних условиях состряпать ТАКОЕ! Только придерживайся тех ингредиентов, которые указаны и не бери, скажем, куриную грудку, а только мясо с окорочков, причем, вместе с кожей. Что касается соли, возьми, на всякий случай, сначала не 18 г, как указывается в рецептах Тескомы, а 16. И варить лучше не выше 80-ти градусов. 78-80С - самая оптимальная температура! Результат порадует, однозначно! А дальше, я думаю, тебе уже не потребуется ничьих рецептов. Будешь сама экспериментировать с составом. Меня эта моя самая первая ветчина так вдохновила, что я, блин, до сих пор остановиться не могу!

Елена Тим
Во, не я одна с приоритетами никак не определюсь!
Ир, этот совет и для тебя тоже! Не можешь определиться, делай самую простую, а оттуда уже будешь плясать!

Бирюса
если ты хочешь, чтобы первая ветчина просто чертовски тебя вдохновила на дальнейшие подвиги, делай мою самую первую (с курицей и свининой). Вот, где результат буквально ошеломил и я вообразила себя самым крутым в мире колбасником! Мне не верилось, что, практически ничего не делая, можно в домашних условиях состряпать ТАКОЕ!
Спасибо! Я интуитивно тоже к ней присматривалась
И еще вопрос: Лен, у тебя ведь газовая плита (ну, перец-то ты гриловала явно не на индукционной)? Как там термометр - не греется от горячего воздуха из-под дна кастрюли?

Елена Тим
Неа, не греется. Он же фактически внутри кастрюли сидит. Да и не сама «шляпка» со шкалой температуру улавливает, а датчик на конце иглы. Но в любом случае горячий воздух градусника не касается.
Видишь, он даже не выглядывает за края кастрюли:

Ветчина "Розовый мрамор" в ветчиннице Tescoma

Бирюса
не сама «шляпка» со шкалой температуру улавливает, а датчик на конце иглы.
Упс! А вот об этом я как-то не подумала (вот ведь ворона). В голове роятся разные рецепты: хочу и с сердечками куриными попробовать сделать, и с языком... и из печенки... Как ты думаешь, из куриной печенки что может получиться - ливерная колбаса или плотный паштет?

GTIТатьяна
Бирюсинка, Оль, я тоже на языковую прицел держу.

Елена Тим
Как ты думаешь, из куриной печенки что может получиться - ливерная колбаса или плотный паштет?
, я тоже на языковую прицел держу.
Вот блин!!! Сразу два рецепта мне обломали: и языковый, и ливерный!
Ладно, делайте сами.
А я тогда свои выложу только в том случае, если они уж совсем не будут совпадать с вашими, чтобы не повторять одно и то же!

Бирюса
Сразу два рецепта мне обломали: и языковый, и ливерный!
Ладно, делайте сами.
Не-не-не! Меня вычеркивай! Моя Тескомка ишшо не отштампована на заводе Пока дождусь, вы уже тут колбасы по этим рецептам объедитесь. Ну, я уж потом по отработанным технологиям, по следам, по мотивам...

Елена Тим
Вот жеж хитрюга-то!
Хорошо, как только в голове оформится полный состав рецепта, сделаю и поделюсь!
Обо всем отпишусь потом: что понравилось, а что – нет. И тебе будет уже проще ориентироваться с составом.




Ленк, так зачем свёклу туды пихать?
Достаточно сок.
О, только счас заметила!
Оль, ну-ка йды сюды, добра ты женсчина!
Как сок раздобыть? Сырую натереть на мелкой терке и отжать, чтоля? Здесь же уже вареная не прокатит, да? Я просто не делала ни разу, так что, иди комментируй!

Бирюса
Хорошо, как только в голове оформится полный состав рецепта, сделаю и поделюсь!
Обо всем отпишусь потом: что понравилось, а что - нет. И тебе будет уже проще ориентироваться с составом.
Забито
Лен, так я не поняла: ты будешь добавлять свекольный сок и дальше? И если «да», то сколько же его «вешать в граммах»(с)?
А с аксорбинкой и глюкозой ещё ничего не пробовала замутить? Тогда, наверное, сахара не надо будет добавлять

Елена Тим
Да я про аскорбинку ваще забыла нафик, чучундра!
Надо будет попробовать. И со свекольным соком тоже обязательно попробую. А в граммах свеклы возьму опять 80-90, потому что жмыха-то не будет, чтоб еще красноты добавил, а только сок. Его как раз и получится граммов так эдак 20... я надеюсь.




Слушь, Бирюсинка, я тут, знаешь, о чем подумала? А не получится так, что после энтой самой аскорбинки, колбасы сожрешь в два раза больше? Она ж аппетит разгоняет не по-детски!
А то я и так через день ветчину делаю, а потом что же, ваще, по три раза на дню варить?
Мамадарахая!

MamaMarka
Какая красота. В Белобоке наверное тоже получится?

Елена Тим
Какая красота. В Белобоке наверное тоже получится?
Спасибо, Катюш!
Да конечно, получится, куда она денется!
Девчонки у нас вполне себе с успехом в белобоках готовят. Это просто я с ней не подружилась.

Бирюса
Слушь, Бирюсинка, я тут, знаешь, о чем подумала? А не получится так, что после энтой самой аскорбинки, колбасы сожрешь в два раза больше? Она ж аппетит разгоняет не по-детски!
Две таблЭтки на кило ветчины? Я тебя умоляю Лично у меня такой аппетит, что уже никакая аскорбинка не сможет его разогнать (патамушто дале некуда).

Елена Тим
Да в принципе, там температура такая, что от витамина С - главного разгонщика аппетита, уже ничего не останется к концу варки. Так что, можно попытаться.

GTIТатьяна
Елена Тим, Лен, ты меня не жди. Создавай шедевры и не сомневайся.

Елена Тим
Создавай шедевры и не сомневайся.
Я постараюсь!

Olga VB
Как сок раздобыть? Сырую натереть на мелкой терке и отжать, чтоля? Здесь же уже вареная не прокатит, да?
Да, Еленка, всё правильно: из сырой и отжать легче, и он (сырой сок) более ядрёный получается в качестве маринада.
А по поводу всяких аскорбинок, - кракаде попробуй, уж куда кислее. И цвет шикарный.
Только мухи свёкла отдельно, а котлеты кракаде отдельно, не в одном рецепте.
Вот ещё забыла: я стараюсь максимально обескровить мясо, т. е. не только тщательно сливаю всю, которая выделяется, но иногда даже замачиваю и отжимаю.

Елена Тим
Только мухи свёкла отдельно, а котлеты кракаде отдельно, не в одном рецепте.
Ну эт ясен пень.
А каркаде твоего скока надо? И вообще, кислинка вкус не испортит???

Olga VB
Ну это же не лимон, там не кислота, а кислинка.
Попробуй заварить пару ч. л. на то количество воды, которое ты обычно добавляешь.
Лучше заранее, потом слить, заморозить и в виде льда добавить.
Потом сама решишь, сколько надо.
Я делала на 1 ч. л. на белобоку (а она побольше Тескомы), - мне показалось маловато.
Но это так, баловство было, я от коричневого цвета ветчины не страдаю.
И про «обескровить» не забудь (кроме печеночной, - там в крови самый смысл).

Елена Тим
Лады, попробую! Спасибочки!

Бирюса
А по поводу всяких аскорбинок, - кракаде попробуй, уж куда кислее. И цвет шикарный.
Мне кажется, что от каркаде ветчина может посинеть. Я как-то промокнула разлитый чай салфеткой, так она при полоскании стала шикарного лилового цвета.
Стесняюсь спросить: а зачем её вообще красить, ветчину-то? У неё и так получается прекрасный здоровый цвет натурального продукта.

Olga VB
Стесняюсь спросить: а зачем её вообще красить, ветчину-то? У неё и так получается прекрасный здоровый цвет натурального продукта.
+100500

Елена Тим
а зачем её вообще красить, ветчину-то?
Ну должно же у меня быть хоть какое-то занятие!
Я, мож, еще какую ветчину изобрету... зелененькую например, с цветуёчками, или... или, вообще, в полосочку! И назову «Радужная! Круто-то как, а!

Ne_lipa
Обалденно! Я вот терпела, все смотрела на Ваши ветчинки аппетитные... нет ну я точно, 100 % куплю себе ветчинницу тескома, но вот сегодня еще раз увидела Ваш рецепт и все... не могу терпеть, где срочно приобрести этот прибор

Tatok
Читаю уже который день ваши рецепты, облизываюсь, жду ветчинницу) Сегодня заказывала себе всякие добавки для хлебушка и наткнулась вот на такую вещь:
Свекла сушеная порошок, 140 г, Компоненты для выпечки
Описание
Свекла сушеная — порошок получен из высушенных плодов свеклы. Порошок может иметь оттенок от красного до бордового цвета. Является отличным пищевым красителем. Может служить добавкой в тесто для кондитреских изделий: печенья, кексов, десертов, а также пшеничного и ржаного хлеба. Можно добавлять в салаты, горячие блюда и супы, соусы. Содержит легкоусваяемые углеводы, витамины Д и В4.
Может, можно ее использовать для ветчины в качестве красителя? как думаете?

Рарерка
Ух ты, опять шедевр!!! Как хорошо, что в Ленке «бензин» не кончается
Лен, у меня была свекла маринованная домашняя. Там маринад - чистые красные чернила Добавила в фарш, а потом еще и выдержала скока надо. Ветчинка и правда розовая и красивая получилась (и равномерно прокрашенная )



Рецепты в разделе «Ветчина»

Постные блюда

Новое