Ветчина "Розовый мрамор" в ветчиннице Tescoma

Категория: Мясные блюда
Ветчина Розовый мрамор в ветчиннице Tescoma

Ингредиенты

Свинина (шейка или лопатка) 1100 г.
Свёкла 40-50 г.
Соль 16-18 г.
Сахар 1 ч. ложка
Желатин 1 ч. ложка
Мускат и кардамон по щепотке
Сушеный чеснок (щепотка) опция
Смесь перцев (у меня 4 вида) щепотка
Уксус 6% 0,5 ч. ложки

Способ приготовления

  • Вообще-то, сначала я хотела назвать эту ветчину "Розовой козой"! Знаете, почему? Потому, что чувствую себя волшебником-недоучкой из песенки. Помните? "Сделать хотел грозу, а получил козу, РОЗОВУЮ козу с желтою полосой..." Желтую полосу я не обнаружила, но "коза" у меня вышла знатная! И так как ветчина получилась ужасно вкусной, а благодаря этому набору специй, на кухне стоял такой непередаваемый колбасный дух, при замешивании фарша, то я решила, что справедливее будет дать ей какое-нибудь более блахародное название!
  • Итак, кто ж меня надоумил покрасить ветчину свёклой? А это наша Анжела(ang-kay). Но человек-то не знал, что у моей энергии иногда не бывает вектора, и что я от жадности схвачу не кусочек свеклы, а целую, весом почти 90 г. Вследствие чего и получилась очень неожиданная "розовая коза"!
  • Теперь о том, что я вытворяла: половину мяса нарезала кусочками 3х3 см. "Мою любимую", теперь уже, свёклу отварила, очистила и натерла на мелкой терке и тут... вспомнила... О! Свёкла ж может изменить свой цвет в процессе варки и дать либо сероватый, либо коричневатый оттенок! Что делать? Еще раз вспомнила (прям вечер памяти какой-то, чесслово), что уксус очень хорошо закрепляет цвет красителей, в том числе и свекле помогает оставаться яркой, это я по опыту знаю. Ну и добавила в это свекольное пюре пол чайной ложечки слабэсенького уксуса. Потом закинула пюре в чашу блендера и, вместе со второй половиной мяса, превратила всё это дело в фарш.
  • Затем сложила все ингредиенты в чашу миксера. Обратите внимание, воду я в этот раз не добавляла. Мне надоело сливать всегда очень много сока, ну и решила попробовать без воды. И нормально получилось, между прочим.
  • Вымешивала фарш вот такой насадкой в течение 10 минут
  • Ветчина Розовый мрамор в ветчиннице Tescoma
  • Фарш получился буквально кроваво-красный! Обратите внимание, жуть какая! Страшно, да? Мне тоооже...
  • Ветчина Розовый мрамор в ветчиннице Tescoma
  • В полуобморочном состоянии, почти не глядя, запихнула его в ветчинницу. Кстати, видели, она неполная? Килограмма - мало, поэтому я и дописала в ингредиенты еще 100 г. мяса.
  • В последнее время я не даю фаршу выстаиваться, а закрываю крышку ветчинницы и отправляю вариться.
  • Теперь, как всегда, немного подробностей варки, для тех, кто не в курсе:
  • Берем кастрюлю высотой примерно 14-15 см. Устанавливаем в неё ветчинницу и наливаем холодной воды столько, чтобы она не доходила до розовой кромки примерно на 1 см.
  • Ветчина Розовый мрамор в ветчиннице Tescoma
  • Доводим воду до температуры 75С, убавляем огонь и засекаем время - 3 часа. Варить лучше при температуре 77-78С.
  • По прошествии времени, ставим нашу ветчинницу остывать в холодной воде. Воды должно быть столько же, сколько и при варке, чтобы она не попала внутрь ветчинницы. Минут через 40-50 вынуть ветчинницу из воды, перевернуть её и слить образовавшийся внутри лишний сок через отверстия в крышке. Всё, можно убирать ветчинницу в холодильник на несколько часов до полного остывания ветчины. Лучше на ночь.
  • Совет: если вдруг у вас ветчина застрянет внутри колбы, то сильно не тяните, там просто вакуум создался. Острым концом термометра пошурудите слегка между ветчиной и стеночкой, она тихонько чавкнет и вы сможете её потихоньку вытащить. Колба остается вообще чистая, ничего не прилипло, только жирная и всё.
  • Теперь ветчину можно спокойно нарезать ножом или слайсером.
  • И вот, что у меня получилось:
  • Ветчина Розовый мрамор в ветчиннице Tescoma
  • К сожалению, на фото вылезла местами какая-то сероватость, которой нет у оригинала. Но все равно видно, что ветчина прокрасилась неравномерно. Окрашенный сок кочевал туда-сюда и, видимо, в конце концов устав мотаться, расположился, где попало. В обычной ветчине его дефиле по ветчиннице было бы не заметно. Но в крашенном виде, весь маршрут - как на ладони!
  • Вывод: свеклой ветчину красить, конечно же, можно, но не жадничать, как я, со свеклой. Грамм 40-50 вполне достаточно. Тогда не будет такого резкого контраста между нарезанным мясом и "свекольным фаршем".
  • А сок-то, сок... ну чисто "радость вампира"!
  • Ветчина Розовый мрамор в ветчиннице Tescoma
  • Зато какая же она получилась сочная!
  • Ветчина Розовый мрамор в ветчиннице Tescoma
  • Ветчина Розовый мрамор в ветчиннице Tescoma
  • Её можно нарезать тоненько-тоненько. Она не сломается и не развалится!
  • Приятного вам всем аппетита!
  • Ветчина Розовый мрамор в ветчиннице Tescoma


*Ташенька
Очередная вкуснокрасивая ветчина... Ленусь, ты имена им уже придумываешь! Умничка!
Ничего! Я и, когда-нибудь что-нибудь этакое сваяю, сподвигнутая тобой на подвиг!
А пока БРАВО!!!
*Елена Тим
Спасибо, Натусь! Ветчина, конечно, простенькая, но вкусная и сочная получилась!
А ты когда собираешься ваять?
*ang-kay
Леночка!Очередной шедевр! :girl_claping:Рада, что помогла в твоих исканиях цвета. Мне кажется, что , если немного оставить выстаиваться ветчину в сыром виде, то такого контраста не будет, хотя в этом весь шарм! Мясо, которое резанное, тоже чуток окрасится.
Теперь и я с ветчинницей. Сегодня получила. Завтра попробую что-то сварганить.

Вот такая.

Ветчина Розовый мрамор в ветчиннице Tescoma
*Ирина Ф
Ну вот что я говорила??? Ну чиста СПРИНТЕР она !!! Нет ... МЕТЕОР! Вот ты кто Ленуся! Ну нееет, мне за тобой не угнаться!
*Елена Тим
Анжела., спасибо тебе, за совет!
Поздравляю с ветчинницей! Теперь и ты будешь "творить"! УРРРА!!!
*Ташенька
Цитата: Елена Тим
А ты когда собираешься ваять?

Да вот жду, когда выходной дадут, а лучше два. А еще лучше пару недель отпуска. Ох! Вот оторвалась бы! Мечты, мечты...
*ang-kay
:girl_love:Попробую. Лишь бы фантазии хватило!
*Елена Тим
Цитата: Ирина Ф
Ну нееет, мне за тобой не угнаться!
Да здесь стоит только начать! Потом уже трудно остановиться. Я уже не представляю себе покупную ветчину или что-то в этом роде, в моем доме!
*ang-kay
Теперь колбаса на очереди?
*Елена Тим
Цитата: Ташенька
жду, когда выходной дадут, а лучше два.
Натусь, ты напрасно думаешь, что это занимает очень много времени. В принципе, на все про все ну... полчаса, не больше. А остальные три ты свободна, как угандийская негритянка! Оно ж само варится.
*Елена Тим
Цитата: ang-kay
Теперь колбаса на очереди?
Почти... У меня пока еще полный состав ингредиентов не сформировался ни в голове, ни в холодильнике!
*Ташенька
Ага! Только мои помощники полезут сначала помогать мясо готовить, потом сырое мясо пробовать и помогать перемешивать. И температуру надо умудриться выровнять-выдержать... Это тебе легко говорить, т. к. на поток производство уже поставила. Котлето-ветчину в Белобоке я тоже на раз-два делала, а тут еще руку набить нужно... Но я деУшка легко обучаемая, не смотря на возраст. Так что все еще впереди!
*Kara
Душа моя, вот ты мне скажи, а хде желатин? Его в какой момент пихать? А замачивать надо? А чем? А распускать его? И ваще зачем он там?
Клянись говорить правду, только правду и ничего, кроме правды!
*m0use
Все на митинг "остановить ветчинное безобразие!","освободите ветчинницу от рабского труда!", "руки прочь от шинковара!","свободу фаршу, даешь котлеты!". Ленка, у меня уже "закладки" распухли от рецептов ветчин.
*Kara
Ну все правильно! Только один лозунг я б переделала "Остановить ветчинное БРАЗИЕ!" Чо эт "без", бразие оно, еще какое.

У меня уже от сырых ингредиентов холодильник пухнет, не то, что закладки
*Елена Тим
Цитата: Ташенька
Так что все еще впереди!
Удачи тебе, Натуль!
Цитата: Kara
Клянись говорить правду, только правду и ничего, кроме правды!
КЛИНУС!!!
Желатин вместе со всеми ингредиентами идет в миксер и там перемешивается. А зачем он нужен? Ир, вот хош верь, хош не верь, но с ним сочнее получается, он сок удерживает внутри ветчины. Я пробовала и без него - зареклась. Неплохо получилось, но с ним, на мой взгляд, лучше!
*Kara
Не надо замачивать предварительно? Прямо порошком его в мясо?
*Елена Тим
Цитата: m0use
Все на митинг "остановить ветчинное безобразие!","освободите ветчинницу от рабского труда!", "руки прочь от шинковара!","свободу фаршу, даешь котлеты!"
Мне мерещится или опять пьяные мыши в пуантах с транспарантами шатаются?
Мышь, а Мышь, хош кусочек цапнуть? Знаешь, как вкусна, м-м-м...!
А то ты ж у нас безветчинная, как сирота! Или, хоть угощу!
Цитата: Kara
У меня уже от сырых ингредиентов холодильник пухнет, не то, что закладки
Ирк, а Ирк, а ты ваще когда собираешься делом заняться, а? Теперь ты уже не отмажешься, типа нашего Мыша, шо мол ветчиииинница фих знает где, шо, мол ремооонт у мене...
*Olga VB
Ленк, так зачем свёклу туды пихать?
Достаточно сок.
А ещё очень красивый цвет даёт кракаде: Заварить, заморозить, блендером разбить, - и в фарш, типа, 3 в 1 (цвет, лёд, кислинка)...
И будет те Щастье!....
А коза ниччё так, симпотная. Вся в тебя, ну прям почти портрЭт!
🔗
*Елена Тим
Цитата: Kara
Не надо замачивать предварительно? Прямо порошком его в мясо?
Ёлы-палы, ну если в рецепте нет, значит не надо замачивать. Нафига, собсно? Он прекрасно размешивается вместе с мясом. Куда он за десять-то минут денется с подводной лодки!
*Kara
Цитата: Елена Тим

:Ирк, а Ирк, а ты ваще когда собираешься делом заняться, а? Теперь ты уже не отмажешься, типа нашего Мыша, шо мол ветчиииинница фих знает где, шо, мол ремооонт у мене...

Думаю, к выходным ужо готовый результат продемонстрирую (тьфу-тьфу)

Вот только мне какой-нить добрый человек разъяснит тут, бечь мне за большой кастрУлей, или духовкой обойдусь...
*Le-persona
Ну, Елена, вы даете )))только вчера был один рецепт, сегодня уже другой. За вами не угнаться ))))

спасибище, беру в закладки
*Елена Тим
Цитата: Olga VB
А коза ниччё так, симпотная. Вся в тебя, ну прям почти портрЭт!
О Господи! Как же я по тебе скучала, Оль!
А то ты мене пугаишь, када добрая и справедливая!
*Olga VB
Т. е. ты постоянно трясёсси от страха от меня? Я ить завсегда добрая и справедливая. 🔗
Неужели кто-то будет возВражать?
*Елена Тим
Цитата: Le-persona
спасибище, беру в закладки
На здоровье, Алёна! Буду рада, если пригодится!
*Елена Тим
Цитата: Kara
бечь мне за большой кастрУлей, или духовкой обойдусь...
Не надо бежать за кастрюлей. Если духовка поддерживает такую температуру, то и дело с концом. Никакой воды не надо. Это не запекание будет, температура-то низкая. А вода в кастрюле - это просто проводник тепла.
В духовке ставь температуру не 75, а 77-78. Это самая оптимальная. Наш Колбасник ставит температуру в духовом шкафу 80С.

Те Манька-то звонила? Аль ты ей?
*Елена Тим
Цитата: Olga VB
Неужели кто-то будет возВражать?
Да упаси Бог! Нет, конечно! Что у меня, девять жизней, что ли?!
*GTIТатьяна
Лен, ну молодец. Одна другой краше
*Елена Тим
Спасибо, Танюш! Стараюсь!
*Mar_k
Красота, вкуснота, слов нет!!!! А название, хоть на выставку произведений высогкого искусства "Розовый мрамор" !!!!
*Бирюса
Ленок, своё восхищение твоим очередным шедевром я уже высказала , теперь, собственно, вопросики:
Это твоя восьмая ветчина (да-да , я все посчитала ). Как ты считаешь, какая из них тебе удалась лучше и какая (по-твоему) получилась самой вкусной? И, наконец, какую ветчинку из своей коллекции ты бы рекомендовала новичку-чайнику для первого испытания ветчинницы?
*Kara
Во, не я одна с приоритетами никак не определюсь!
Сестраа!
*Елена Тим
Цитата: Mar_k
Красота, вкуснота, слов нет!!!!
Маришка, спасибочки!!!

Цитата: Бирюсинка
Как ты считаешь, какая из них тебе удалась лучше и какая (по-твоему) получилась самой вкусной? И, наконец, какую ветчинку из своей коллекции ты бы рекомендовала новичку-чайнику для первого испытания ветчинницы?
Да они мне все нравятся, иначе я бы не стала их выкладывать. Могу сказать только, с какой не следует начинать. Это та ветчина, которая идет у меня под названием "а-ля Любительская...". Потому что там, можно сказать, и не рецепт, а что-то вроде размышлизма и работы над ошибками. Там уже желательно иметь хоть какой-то опыт, чтобы получить то, что нужно, а не то, что у меня.
Но если ты хочешь, чтобы первая ветчина просто чертовски тебя вдохновила на дальнейшие подвиги, делай мою самую первую(с курицей и свининой). Вот, где результат буквально ошеломил и я вообразила себя самым крутым в мире колбасником! Мне не верилось, что, практически ничего не делая, можно в домашних условиях состряпать ТАКОЕ! Только придерживайся тех ингредиентов, которые указаны и не бери, скажем, куриную грудку, а только мясо с окорочков, причем, вместе с кожей. Что касается соли, возьми, на всякий случай, сначала не 18 г, как указывается в рецептах Тескомы, а 16. И варить лучше не выше 80-ти градусов. 78-80С - самая оптимальная температура! Результат порадует, однозначно! А дальше, я думаю, тебе уже не потребуется ничьих рецептов. Будешь сама экспериментировать с составом. Меня эта моя самая первая ветчина так вдохновила, что я, блин, до сих пор остановиться не могу!
*Елена Тим
Цитата: Kara
Во, не я одна с приоритетами никак не определюсь!
Ир, этот совет и для тебя тоже! Не можешь определиться, делай самую простую, а оттуда уже будешь плясать!
*Бирюса
Цитата: Елена Тим
если ты хочешь, чтобы первая ветчина просто чертовски тебя вдохновила на дальнейшие подвиги, делай мою самую первую(с курицей и свининой). Вот, где результат буквально ошеломил и я вообразила себя самым крутым в мире колбасником! Мне не верилось, что, практически ничего не делая, можно в домашних условиях состряпать ТАКОЕ!
Спасибо! Я интуитивно тоже к ней присматривалась
И еще вопрос: Лен, у тебя ведь газовая плита (ну, перец-то ты гриловала явно не на индукционной)? Как там термометр - не греется от горячего воздуха из-под дна кастрюли?
*Елена Тим
Неа, не греется. Он же фактически внутри кастрюли сидит. Да и не сама "шляпка" со шкалой температуру улавливает, а датчик на конце иглы. Но в любом случае горячий воздух градусника не касается.
Видишь, он даже не выглядывает за края кастрюли:
Ветчина Розовый мрамор в ветчиннице Tescoma
*Бирюса
Цитата: Елена Тим
не сама "шляпка" со шкалой температуру улавливает, а датчик на конце иглы.
Упс! А вот об этом я как-то не подумала (вот ведь ворона). В голове роятся разные рецепты: хочу и с сердечками куриными попробовать сделать, и с языком... и из печенки ... Как ты думаешь, из куриной печенки что может получиться - ливерная колбаса или плотный паштет?
*GTIТатьяна
Бирюсинка, Оль, я тоже на языковую прицел держу.
*Елена Тим
Цитата: Бирюсинка
Как ты думаешь, из куриной печенки что может получиться - ливерная колбаса или плотный паштет?
Цитата: GTIТатьяна
, я тоже на языковую прицел держу.
Вот блин!!! Сразу два рецепта мне обломали: и языковый, и ливерный!
Ладно, делайте сами.
А я тогда свои выложу только в том случае, если они уж совсем не будут совпадать с вашими, чтобы не повторять одно и то же!
*Бирюса
Цитата: Елена Тим
Сразу два рецепта мне обломали: и языковый, и ливерный!
Ладно, делайте сами.
Не-не-не! Меня вычеркивай! Моя Тескомка ишшо не отштампована на заводе Пока дождусь, вы уже тут колбасы по этим рецептам объедитесь. Ну, я уж потом по отработанным технологиям, по следам, по мотивам...
*Елена Тим
Вот жеж хитрюга-то!
Хорошо, как только в голове оформится полный состав рецепта, сделаю и поделюсь!
Обо всем отпишусь потом: что понравилось, а что - нет. И тебе будет уже проще ориентироваться с составом.
*Елена Тим
Цитата: Olga VB
Ленк, так зачем свёклу туды пихать?
Достаточно сок.
О, только счас заметила!
Оль, ну-ка йды сюды, добра ты женсчина!
Как сок раздобыть? Сырую натереть на мелкой терке и отжать, чтоля? Здесь же уже вареная не прокатит, да? Я просто не делала ни разу, так что, иди комментируй!
*Бирюса
Цитата: Елена Тим
Хорошо, как только в голове оформится полный состав рецепта, сделаю и поделюсь!
Обо всем отпишусь потом: что понравилось, а что - нет. И тебе будет уже проще ориентироваться с составом.
Забито
Лен, так я не поняла: ты будешь добавлять свекольный сок и дальше? И если "да", то сколько же его "вешать в граммах"(с)?
А с аксорбинкой и глюкозой ещё ничего не пробовала замутить? Тогда, наверное, сахара не надо будет добавлять
*Елена Тим
Да я про аскорбинку ваще забыла нафик, чучундра!
Надо будет попробовать. И со свекольным соком тоже обязательно попробую. А в граммах свеклы возьму опять 80-90, потому что жмыха-то не будет, чтоб еще красноты добавил, а только сок. Его как раз и получится граммов так эдак 20... я надеюсь.
*Елена Тим
Слушь, Бирюсинка, я тут, знаешь, о чем подумала? А не получится так, что после энтой самой аскорбинки, колбасы сожрешь в два раза больше? Она ж аппетит разгоняет не по-детски!
А то я и так через день ветчину делаю, а потом что же, ваще, по три раза на дню варить?
Мамадарахая!
*MamaMarka
Какая красота. В Белобоке наверное тоже получится?
*Елена Тим
Цитата: MamaMarka
Какая красота. В Белобоке наверное тоже получится?
Спасибо, Катюш!
Да конечно, получится, куда она денется!
Девчонки у нас вполне себе с успехом в белобоках готовят. Это просто я с ней не подружилась.
*Бирюса
Цитата: Елена Тим
Слушь, Бирюсинка, я тут, знаешь, о чем подумала? А не получится так, что после энтой самой аскорбинки, колбасы сожрешь в два раза больше? Она ж аппетит разгоняет не по-детски!
Две таблЭтки на кило ветчины? Я тебя умоляю Лично у меня такой аппетит, что уже никакая аскорбинка не сможет его разогнать (патамушто дале некуда).
*Елена Тим
Да в принципе, там температура такая, что от витамина С - главного разгонщика аппетита, уже ничего не останется к концу варки. Так что, можно попытаться.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту