Ветчина "Розовый мрамор" в ветчиннице Tescoma

[Теперь, как всегда, немного подробностей варки, для тех, кто не в курсе:]

Ветчина "Розовый мрамор" в ветчиннице Tescoma

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Свинина (шейка или лопатка)	1100 г.
Свёкла	40-50 г.
Соль	16-18 г.
Сахар	1 ч. ложка
Желатин	1 ч. ложка
Мускат и кардамон	по щепотке
Сушеный чеснок (щепотка)	опция
Смесь перцев (у меня 4 вида)	щепотка
Уксус 6%	0,5 ч. ложки

Способ приготовления

• Вообще-то, сначала я хотела назвать эту ветчину "Розовой козой"! Знаете, почему? Потому, что чувствую себя волшебником-недоучкой из песенки. Помните? "Сделать хотел грозу, а получил козу, РОЗОВУЮ козу с желтою полосой..." Желтую полосу я не обнаружила, но "коза" у меня вышла знатная! И так как ветчина получилась ужасно вкусной, а благодаря этому набору специй, на кухне стоял такой непередаваемый колбасный дух, при замешивании фарша, то я решила, что справедливее будет дать ей какое-нибудь более блахародное название!
• Итак, кто ж меня надоумил покрасить ветчину свёклой? А это наша Анжела(ang-kay). Но человек-то не знал, что у моей энергии иногда не бывает вектора, и что я от жадности схвачу не кусочек свеклы, а целую, весом почти 90 г. Вследствие чего и получилась очень неожиданная "розовая коза"!
• Теперь о том, что я вытворяла: половину мяса нарезала кусочками 3х3 см. "Мою любимую", теперь уже, свёклу отварила, очистила и натерла на мелкой терке и тут... вспомнила... О! Свёкла ж может изменить свой цвет в процессе варки и дать либо сероватый, либо коричневатый оттенок! Что делать? Еще раз вспомнила (прям вечер памяти какой-то, чесслово), что уксус очень хорошо закрепляет цвет красителей, в том числе и свекле помогает оставаться яркой, это я по опыту знаю. Ну и добавила в это свекольное пюре пол чайной ложечки слабэсенького уксуса. Потом закинула пюре в чашу блендера и, вместе со второй половиной мяса, превратила всё это дело в фарш.
• Затем сложила все ингредиенты в чашу миксера. Обратите внимание, воду я в этот раз не добавляла. Мне надоело сливать всегда очень много сока, ну и решила попробовать без воды. И нормально получилось, между прочим.
• Вымешивала фарш вот такой насадкой в течение 10 минут
• 
• Фарш получился буквально кроваво-красный! Обратите внимание, жуть какая! Страшно, да? Мне тоооже...
• 
• В полуобморочном состоянии, почти не глядя, запихнула его в ветчинницу. Кстати, видели, она неполная? Килограмма - мало, поэтому я и дописала в ингредиенты еще 100 г. мяса.
• В последнее время я не даю фаршу выстаиваться, а закрываю крышку ветчинницы и отправляю вариться.
• Теперь, как всегда, немного подробностей варки, для тех, кто не в курсе:
• Берем кастрюлю высотой примерно 14-15 см. Устанавливаем в неё ветчинницу и наливаем холодной воды столько, чтобы она не доходила до розовой кромки примерно на 1 см.
• 
• Доводим воду до температуры 75С, убавляем огонь и засекаем время - 3 часа. Варить лучше при температуре 77-78С.
• По прошествии времени, ставим нашу ветчинницу остывать в холодной воде. Воды должно быть столько же, сколько и при варке, чтобы она не попала внутрь ветчинницы. Минут через 40-50 вынуть ветчинницу из воды, перевернуть её и слить образовавшийся внутри лишний сок через отверстия в крышке. Всё, можно убирать ветчинницу в холодильник на несколько часов до полного остывания ветчины. Лучше на ночь.
• Совет: если вдруг у вас ветчина застрянет внутри колбы, то сильно не тяните, там просто вакуум создался. Острым концом термометра пошурудите слегка между ветчиной и стеночкой, она тихонько чавкнет и вы сможете её потихоньку вытащить. Колба остается вообще чистая, ничего не прилипло, только жирная и всё.
• Теперь ветчину можно спокойно нарезать ножом или слайсером.
• И вот, что у меня получилось:
• 
• К сожалению, на фото вылезла местами какая-то сероватость, которой нет у оригинала. Но все равно видно, что ветчина прокрасилась неравномерно. Окрашенный сок кочевал туда-сюда и, видимо, в конце концов устав мотаться, расположился, где попало. В обычной ветчине его дефиле по ветчиннице было бы не заметно. Но в крашенном виде, весь маршрут - как на ладони!
• Вывод: свеклой ветчину красить, конечно же, можно, но не жадничать, как я, со свеклой. Грамм 40-50 вполне достаточно. Тогда не будет такого резкого контраста между нарезанным мясом и "свекольным фаршем".
• А сок-то, сок... ну чисто "радость вампира"!
• 
• Зато какая же она получилась сочная!
• 
• 
• Её можно нарезать тоненько-тоненько. Она не сломается и не развалится!
• Приятного вам всем аппетита!
• 

Очередная вкуснокрасивая ветчина... Ленусь, ты имена им уже придумываешь! Умничка!
Ничего! Я и, когда-нибудь что-нибудь этакое сваяю, сподвигнутая тобой на подвиг!
А пока БРАВО!!!

Спасибо, Натусь! Ветчина, конечно, простенькая, но вкусная и сочная получилась!
А ты когда собираешься ваять?

[Леночка!]

Леночка!Очередной шедевр! :girl_claping:Рада, что помогла в твоих исканиях цвета. Мне кажется, что , если немного оставить выстаиваться ветчину в сыром виде, то такого контраста не будет, хотя в этом весь шарм! Мясо, которое резанное, тоже чуток окрасится.
Теперь и я с ветчинницей. Сегодня получила. Завтра попробую что-то сварганить.

Вот такая.

Ну вот что я говорила??? Ну чиста СПРИНТЕР она !!! Нет ... МЕТЕОР! Вот ты кто Ленуся! Ну нееет, мне за тобой не угнаться!

[Анжела.]

Анжела., спасибо тебе, за совет!
Поздравляю с ветчинницей! Теперь и ты будешь "творить"! УРРРА!!!

А ты когда собираешься ваять?

Да вот жду, когда выходной дадут, а лучше два. А еще лучше пару недель отпуска. Ох! Вот оторвалась бы! Мечты, мечты...

:girl_love:Попробую. Лишь бы фантазии хватило!

Ну нееет, мне за тобой не угнаться!

Да здесь стоит только начать! Потом уже трудно остановиться. Я уже не представляю себе покупную ветчину или что-то в этом роде, в моем доме!

Теперь колбаса на очереди?

жду, когда выходной дадут, а лучше два.

Натусь, ты напрасно думаешь, что это занимает очень много времени. В принципе, на все про все ну... полчаса, не больше. А остальные три ты свободна, как угандийская негритянка! Оно ж само варится.

Теперь колбаса на очереди?

Почти... У меня пока еще полный состав ингредиентов не сформировался ни в голове, ни в холодильнике!

Ага! Только мои помощники полезут сначала помогать мясо готовить, потом сырое мясо пробовать и помогать перемешивать. И температуру надо умудриться выровнять-выдержать... Это тебе легко говорить, т. к. на поток производство уже поставила. Котлето-ветчину в Белобоке я тоже на раз-два делала, а тут еще руку набить нужно... Но я деУшка легко обучаемая, _{не смотря на возраст}. Так что все еще впереди!

Душа моя, вот ты мне скажи, а хде желатин? Его в какой момент пихать? А замачивать надо? А чем? А распускать его? И ваще зачем он там?
Клянись говорить правду, только правду и ничего, кроме правды!

Все на митинг "остановить ветчинное безобразие!","освободите ветчинницу от рабского труда!", "руки прочь от шинковара!","свободу фаршу, даешь котлеты!". Ленка, у меня уже "закладки" распухли от рецептов ветчин.

Ну все правильно! Только один лозунг я б переделала "Остановить ветчинное БРАЗИЕ!" Чо эт "без", бразие оно, еще какое.

У меня уже от сырых ингредиентов холодильник пухнет, не то, что закладки

Так что все еще впереди!

Удачи тебе, Натуль!

Клянись говорить правду, только правду и ничего, кроме правды!

КЛИНУС!!!
Желатин вместе со всеми ингредиентами идет в миксер и там перемешивается. А зачем он нужен? Ир, вот хош верь, хош не верь, но с ним сочнее получается, он сок удерживает внутри ветчины. Я пробовала и без него - зареклась. Неплохо получилось, но с ним, на мой взгляд, лучше!

Не надо замачивать предварительно? Прямо порошком его в мясо?

Все на митинг "остановить ветчинное безобразие!","освободите ветчинницу от рабского труда!", "руки прочь от шинковара!","свободу фаршу, даешь котлеты!"

Мне мерещится или опять пьяные мыши в пуантах с транспарантами шатаются?
Мышь, а Мышь, хош кусочек цапнуть? Знаешь, как вкусна, м-м-м...!
А то ты ж у нас безветчинная, как сирота! Или, хоть угощу!

У меня уже от сырых ингредиентов холодильник пухнет, не то, что закладки

Ирк, а Ирк, а ты ваще когда собираешься делом заняться, а? Теперь ты уже не отмажешься, типа нашего Мыша, шо мол ветчиииинница фих знает где, шо, мол ремооонт у мене...

Ленк, так зачем свёклу туды пихать?
Достаточно сок.
А ещё очень красивый цвет даёт кракаде: Заварить, заморозить, блендером разбить, - и в фарш, типа, 3 в 1 (цвет, лёд, кислинка)...
И будет те Щастье!....
А коза ниччё так, симпотная. Вся в тебя, ну прям почти портрЭт!
🔗