Главная Кулинарные рецепты Домашняя колбаса Ветчина Ветчина "С дымком" с печеным на огне перцем, в ветчиннице Tescoma

Ветчина "С дымком" с печеным на огне перцем, в ветчиннице Tescoma (страница 2)

Автор

*Елена Тим
Цитата: Linadoc
сначала сделала ветчинку, а потом подкоптила
Лин, а ты её прям в ветчиннице коптила или вынула остывшую и переселила в коптилку?
... наверное всё-таки вынула, в пакете же не прокоптишь...
*Linadoc
Цитата: Елена Тим

Лин, а ты её прям в ветчиннице коптила или вынула остывшую и переселила в коптилку?
... наверное всё-таки вынула, в пакете же не прокоптишь...
Ленок, я её охладила 8 часов, вынула, довезла до "фазенды" (всем била по рукам всю дорогу), а потом подкоптила буквально 10 мин (ну может чуть больше - отмечали с соседями из Ферганы одно событие, бегала туда-сюда с палкой шашлыка, время особо не засекла ).
*Лоя
Елена Тим, вопрос из зала: как так "спалить перцы на рассекателе"? Газовая плита есть, а вот как "палить" никак не уразумею
*Елена Тим
Лоя, ставишь рассекатель на огонь, укладываешь на него перцы и, время от времени переворачивая их с боку на бок, ждешь, пока они хорошенько подгорят со всех сторон, как у меня на картинках.
*Ирина Ф
Ленуся! Поставила твою ветчинку!!!!! Жду результата с нетерпением! Надеюсь, что утрамбовала хорошо
Спасибо тебе, дорогая, за фонтан идей и их воплощение! И держи цетуёчек
*Елена Тим
Ух ты! Как здорово!
Ириш, я желаю тебе удачи, чтоб все получилось, как надо!
И не забудь как следует охладить перед нарезкой и всё будет ОК!
Жду с нетерпением твоего результата, переживаю страшно, как и всегда!
*Ирина Ф
Ленусь, теперь точно получится . Ой, побегу в твою ветчину с грибами и сыром( пока эта остывает)- забыла отнести спасибку тебе, а то ветчину уже съели, а поблагодарить то?))
*Елена Тим
Так ты и с сыром уже умудрилась сделать? И слопать? Во дает! От эт скорость!
*Ирина Ф
Да ладно!!!! ХА! СКОРОСТЬ!!! Что ли у меня скорость А ты тогда кто??? :nhl:Прям спринтер!!!
Ленчик, я вот только че то фоты не могу вставлять, раньше могла, а теперь не получается Ну я это... страдаю компьютерным кретинизмом
*Ирина Ф
Спустилась на кухню- отрезать по кусочку мужу и себе( дети уже спят), не, Лён, ну это невозможно!!!!!!! И че мне теперь- замок на холодильник вешать??? Не, ну это вкусно до безобразия!!!
А кардамон придает очень нужный колбасный оттеночек! Я долго думала, сколько же его положить? В итоге, одну коробочку раскрыла, семена растолкла в ступке, но, думаю, что можно и полторы коробочку смело.
Только у меня перец был передержанный под грилем- ну нет у меня рассекателя и, как я не утрамбовывала, все равно такого идеального среза нет у меня. Ленусь, а ты фарш для ветчины делаешь в блендере? Я вот думаю, что надо в следующий раз блендером сделать, а не мясорубкой.
Ленчик!!! Огромная тебе благодарность и цетуечки и вот - это браво я кричу!!!
*Елена Тим
Слушай, Ир, а может у тебя перчик не до конца запекся. Он мягковатый должен быть. Иначе же потом объема у него поубавится при варке и могут образоваться пустоты. Я об этом даже не подумала написать, потому, что описывала только запекание на рассекателе, а там если перец хорошо "обгорит", то он получается как раз нужной мягкости. Не каша, конечно, но и не сказать, что хрустит. Мне и в голову не пришло, что его еще и на гриле будут делать.
А у тебя плита, вообще-то, газовая? Можно же решетку от духовки положить на огонь и палить себе перцы спокойненько.
А фарш у меня был обычный, мясорубочный, пропущенный через мелкую решетку.
*Бяка закаляка
Приготовила вчера ветчинку и по этому рецепту. Она у меня вышла не сказать что сухая, но консистенция очень плотная. Хрюник был в виде фарша , а говядина кусочком. Варила при 75 градусах до 72 внутри батона. Вкусно , очень сытно, но дубовато. Где дала маху
Буду еще делать, потому , что вкус самого мяса мне показался насыщеным и очень похожим на промышленную ветчину. Спасибо
*Елена Тим
Цитата: Бяка закаляка
Где дала маху
Вы нигде не дали маху, если только свинина ваша не была окороком или подобной частью свинины. К сожалению, сочность ветчины напрямую зависит именно от жирности фарша. И тут вы уже ничего не сделаете. Я заметила также, что и желатин хорошо в этом помогает, он создает как бы желейные луночки, мелкие вкрапления в ветчине, которые и делают её немного сочнее. Что касается плотности... та ветчина, в которой есть говядина, всегда будет плотнее, чем просто из свинины (шейка, лопатка) или из свинины+курица(мясо с окорочков). Здесь уже приходится руководствоваться собственным вкусом. Мне, например, нравится плотная ветчина, а вы можете попробовать, вообще, сделать её без говядины.
И еще, знаете, есть вариант, который предложил Колбасник. Чтобы из мяса вообще не выделялся сок, ветчинницу сначала нужно выдержать при температуре 40-50С в течение 3-4 часов. А потом уже варить, как положено. Но я не уверена, пройдет ли этот номер с прессующей ветчинницей. Колбасник-то без пресса делает, в кишке или в колбасной оболочке, может еще и это позволяет сохранить сочность, хотя плотность у него тоже дай Бог. Посмотрите на его Мортаделлу.
Короче, над этим вопросом еще работать и работать!
*Olga VB
Бяка закаляка, я, например, когда делаю такой состав, говядину перемалываю в фарш, а свинину - кусочками.
Уж не знаю, в этом ли причина, но вроде бы, всё нормально.
Ну и с желатином, и с режимами можно поиграть.
Некоторые даже манку добавляют, но я не пробовала.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту