◄ Назад 1 2 3 [4]

Ветчина "С дымком" с печеным на огне перцем, в ветчиннице Tescoma

Елена Тим
Понедельник, 26 мая 2014 года, 23:21 | Ветчина "С дымком" с печеным на огне перцем, в ветчиннице Tescoma

Слушай, Ир, а может у тебя перчик не до конца запекся. Он мягковатый должен быть. Иначе же потом объема у него поубавится при варке и могут образоваться пустоты. Я об этом даже не подумала написать, потому, что описывала только запекание на рассекателе, а там если перец хорошо "обгорит", то он получается как раз нужной мягкости. Не каша, конечно, но и не сказать, что хрустит. Мне и в голову не пришло, что его еще и на гриле будут делать.
А у тебя плита, вообще-то, газовая? Можно же решетку от духовки положить на огонь и палить себе перцы спокойненько.
А фарш у меня был обычный, мясорубочный, пропущенный через мелкую решетку.
Бяка закаляка
Вторник, 27 мая 2014 года, 09:25 | Ветчина "С дымком" с печеным на огне перцем, в ветчиннице Tescoma

Приготовила вчера ветчинку и по этому рецепту. Она у меня вышла не сказать что сухая, но консистенция очень плотная. Хрюник был в виде фарша ,а говядина кусочком. Варила при 75 градусах до 72 внутри батона. Вкусно , очень сытно, но дубовато. Где дала маху
Буду еще делать, потому ,что вкус самого мяса мне показался насыщеным и очень похожим на промышленную ветчину. Спасибо
Елена Тим
Вторник, 27 мая 2014 года, 10:05 | Ветчина "С дымком" с печеным на огне перцем, в ветчиннице Tescoma

Цитата: Бяка закаляка от Вторник, 27 мая 2014 года, 09:25
Где дала маху
Вы нигде не дали маху, если только свинина ваша не была окороком или подобной частью свинины. К сожалению, сочность ветчины напрямую зависит именно от жирности фарша. И тут вы уже ничего не сделаете. Я заметила также, что и желатин хорошо в этом помогает, он создает как бы желейные луночки, мелкие вкрапления в ветчине, которые и делают её немного сочнее. Что касается плотности... та ветчина, в которой есть говядина, всегда будет плотнее, чем просто из свинины (шейка, лопатка) или из свинины+курица(мясо с окорочков). Здесь уже приходится руководствоваться собственным вкусом. Мне, например, нравится плотная ветчина, а вы можете попробовать, вообще, сделать её без говядины.
И еще, знаете, есть вариант, который предложил Колбасник. Чтобы из мяса вообще не выделялся сок, ветчинницу сначала нужно выдержать при температуре 40-50С в течение 3-4 часов. А потом уже варить, как положено. Но я не уверена, пройдет ли этот номер с прессующей ветчинницей. Колбасник-то без пресса делает, в кишке или в колбасной оболочке, может еще и это позволяет сохранить сочность, хотя плотность у него тоже дай Бог. Посмотрите на его Мортаделлу.
Короче, над этим вопросом еще работать и работать!
Olga VB
Вторник, 27 мая 2014 года, 13:41 | Ветчина "С дымком" с печеным на огне перцем, в ветчиннице Tescoma

Бяка закаляка, я, например, когда делаю такой состав, говядину перемалываю в фарш, а свинину - кусочками.
Уж не знаю, в этом ли причина, но вроде бы, всё нормально.
Ну и с желатином, и с режимами можно поиграть.
Некоторые даже манку добавляют, но я не пробовала.
◄ Назад 1 2 3 [4]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Овощные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы