Хлеб швейцарский фермерский (пшеничный хлеб на изюмной закваске)

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: швейцарская

Ингредиенты

Опара:

Закваска изюмная

63% 275 г

Мука пшеничная

1 сорта 210 г

Цельнозерновая пшеничная мука

100 г

Вода

195 г

Тесто:

Опара

775 г

Вода

400 г

Мука пшеничная

1 сорта 525 г

Соль

20 г

Способ приготовления

 С осени на лоджии у меня осталось в плошке немного черного винограда. На удивление он не испортился, а высох и превратился в изюм. Я вспомнила, что у Дж. Хамельмана на изюмных дрожжах есть хлеб и решила его испечь, а у Люды в журнале есть прекрасное пошаговое описание, которым я и воспользовалась при приготовлении этого хлеба.
  1. Изюмная бражка
 У меня оказалось 80 г сушенного винограда, который я залила 200 г воды и оставила на 5 дней в банке на брожение при комнатной температуре. Сейчас в доме тепло и температура была подходящая, тем более, что днем ставила банку на лоджию на солнышко.. Через 5 дней виноградины набухли, приобрели бродильный запах.
  2. Спелое тесто на изюмной бражке.
 Я слила жидкость и замесила на ней тесто.
 По рецепту на спонтанно забродившей изюмной воде замешивается простое белое тесто. На 105 г изюмной воды 170 г муки 1с.
 Я сделала это в два этапа. Вначале добавила 70 г муки, перемешала и оставила на 12 часов на брожение. Затем добавила еще 100 г муки и оставила еще на 12 часов, пока тесто не выросло в три раза.
  Таким образом я получила 275 г закваски 63% влажности.
  Я пекла один хлеб, поэтому взяла только 1/2 от рецепта, оставшуюся закваску продолжала подкармливать еще несколько дней.
 

Опара

137 г закваска
 105 г мука 1 с
 50 г ц. з. мука
 97 г вода
 Замесить и оставить на 12-14 часов, пока не вырастит до максимального объема.
 Люда советует:
 "если у вас жарко и тесто опары выросло до максимума быстрее, чем за 12ч, обмять подошедшую опару и поставить её в холодильник на остаток срока (пока не пройдут полные 12-14ч брожения опары)".
 

Тесто

387 г опара
 200 г вода
 262 г мука ( из них 100 г полбяная мука остальная в. с.)
 10 г соли
 Замес на 1 скорости в течение 3 мин. до однородности и 3 мин. на высокой скорости до среднего развития клейковины и температуры теста 24°C
 Получается мягкое, шелковистое, пузырящееся тесто.
  По Хамельману - брожение 3 часа с одной обминкой в середине при 24°C.
  Сформовала батард. У Хамельмана круглый хлеб.
  Расстойка в корзинке швом верх 1, 5 часа при комнатной температуре.
  Выпечка с паром на поду в разогретой до 240°C духовке. Первые 20 минут под колпаком, затем снизила температуру до 200°C и еще выпекала 20 минут.
 

Программа: Выпечка в духовке

Порций: 1 хлеб весом в 800 г

Примечание

Удивительно вкусный и ароматный хлеб. Он вполне оправдывает то время, которое я на него потратила. Хотя, на самом деле времени много не требуется, в основном нужно время от времени произвести определенные действия, все остальное делается само собой. Корочка хрустящая, но в тоже время не грубая. Мякиш мягкий, не резиновый, при сжатии полностью восстанавливает свою форму.
Пеките и наслаждайтесь вкусным хлебом!

Светлана (Лана) мне подсказала, что рецепт швейцарского хлеба перекликается с рецептом https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=145184.msg559986#msg559986 "Хлеба на виноградном сусле" , что еще раз говорит о том, что в мире хлебопечения новое найти трудно.

barbariscka- Василиса!
Какой красивый хлеб!
А то, что он будет вкусным и ароматным, я понимаю не только с Ваших слов, но и потому, что пекла на закваске Вендемийской из теста на виноградном сусле, по рецепту Нагиры- Ирочки. Это был прекрасный хлеб!
Примите мое восхищение рецептом и Вашим хлебом

Спасибо Светлана! Рецепт Хамельмана еще раз подтвердил, что на виноградной бражке можно приготовить замечательный хлеб. Честно говоря мы последнее время стали есть очень мало хлеба, наверное приелся, а этот хлеб оказался таким вкусным, что я пожалела, что испекла один, исчез в одно мгновение.
Хлеб на Вендемийской закваске у Ирины замечательный, к сожалению, я не помнила о нем, когда пекла швейцарский хлеб, но видно, все повторяется и в мире хлебопечения.
Светлана, пожалуйста, если не затруднит, ко мне на «ты», мы обе довольно давно на Хлебопечке...

Хлеб на Вендемийской закваске у Ирины замечательный, к сожалению, я не помнила о нем, когда пекла швейцарский хлеб, но видно, все повторяется и в мире хлебопечения.

Василиса, это совершенно разные рецепты, у тебя и Ириши, их объединяет только виноград, по-моему.
А хлеба стали есть меньше только потому, что есть, что поесть
Все любуюсь на фотографию твоего хлебушка и ловлю себя на мысли, что хлеб теперь я больше ем глазами и очень люблю аромат свежеиспеченного хлеба!

И то правда... Я когда пеку, уже по запаху узнаю, на какой стадии моя выпечка, а потом готова носом уткнуться и нюхать, нюхать свежеиспеченный хлеб. А ем тоже больше глазами

barbariscka, Очень интересный для меня рецепт! Вот до изюмной закваски я еще и не добралась, точнее и не предполагала, что так можно делать! Спасибо!!!

Марина, я тоже не ожидала такого результата, хотя пеку на закваске не первый год... Пеките на здоровье!

Василиса, Утащила в закладки. На изюмной ни разу не пекла. А так просто выводится.
Спасибо за рецептик.

что в мире хлебопечения новое найти трудно.

А я счастливая, нахожу и нахожу)))

Наскребла заводившийся изюм, поставила бродить! Посмотрим что из этого выйдет

Mar_k, я тоже)

А я счастливая, нахожу и нахожу)))

Здорово! Успеха! ) Имейте в виду, чтобы получилась полноценная закваска, остаток еще надо несколько дней кормить, холить и лелеять. Или придется после нескольких хлебушков ставить изюм на брожение заново. А еще, очень многое зависит от изюма...

Василиса, спасибо, обязательно учту) У меня уже две живут больше года) Может и эта приживётся.

barbariscka, а это чем кормить то надо??

Как обычно кормим закваску: мукой и водой... Или это будет закваска на короткий период времени.

barbariscka, спасибо, поняла!

Василиса! Ну ты даешь! Смотрела на эту закваску изюмную и не понимала, что с ней делать! А у тебя все просто и доходчиво. Красота, одним словом.

Анжела, а что с ней делать? Печь вкусный хлеб...

Что печь-ясно. Я просто не поняла, как ее выращивать. Мне показался такой процесс трудоемкий. А в твоем описании все очень просто. Можно же и просто изюм взять?

В оригинале готовится из изюма, мой виноград ведь тоже превратился в изюм... Думаю, что качество изюма тоже будет влиять на закваску. Недаром же она спонтанного брожения... Но пока то, что стоит у меня в холодильнике, мне нравится, правда для ржаного хлеба она вряд ли подойдет, в ней мало кислоты, а вот для пшеничного в самый раз.

Вот и я поставила уже закваску делаться!!! Ой не знаю, что получится?! Ну это полегче, чем выращивать из ржаной муки???

Марина, Марина, просвети пожалуйста, что за радарная мука?
А с закваской желаю успеха, если есть желание, должна получиться...

barbariscka, все исправила- ржаной!!! Как красиво поднимается закваска, уже точно в 2-2,5 раза поднялась, а прошло всего 5 часов, а ждать еще столько или уже не ждать? В холодильник поставить? Получилось из баночки 250 мл и 2 ст ложек изюма черного 165 мл 'дрожжей '. Добавила 100 гр муки 1С - стоит пыхтит!!! Потом если все выгорит фото покажу!!!

Если за 6 часов поднялась в три раза, то можно ставить опару для хлеба (по рецепту). Оставшееся количество или подержать в холодильнике и испечь на ней следующий хлеб или уже вести как обычную закваску.
Очень интересно будет посмотреть на твой хлеб...

Я вообще в шоке!!! Не думала что из 160 гр закваски испечется такая большая булка!!! Вообще я когда тесто замесила и после 1 расстойки оно поднялось очень мало, так скажем практически не поднялось. Я его пообмяла и положила в МВ на 1,30 поднялось примерно в 1,5 раза, поставила печься на 20 мин в Штебе и что же я увидела тесто поднялось во всю 5 л чашу... Я его перевернулась (жалко конечно, но духовку не хотелось разбирать). Вот печется!!! Не утерпела в ночь пекла!!! Фото выложу завтра!!! Как остынет и до печется!!

Забыла сказать, нужен был белый хлеб, так что пекла из муки 1 и в/с




Осталось только разрезик увидеть, а веси 1'200

Вот в разрезе:

Маринка!Молодец. Ни разу не пекла МВ хлеб.

Ух ты, вот это буханочка... Вкусом довольны?
В мультиварке я не пекла, поэтому тонкости не знаю. А вот на расстойке подняться должен был....

Поставила сегодня изюм. Попробую. Василиска, а потом кормить, как 100%-ную закваску или, как ты кормишь? И скажи мне, хлеб не кислый получился?

barbariscka, вкусом довольна!!! Не кислит, не пресный! Вот мякиш плотный, что придает небольшую тяжесть хлебу - я надеюсь понятно пишу! Вкусно!!!
А на расстойках плохо поднимался, а на выпечки - аж разбежался в три раза и всего за 20 минут!!!

Муж сказал, что если глубоко вдохнуть, то изюмом пахнет

Марина, вот поэтому и мякиш плотный, что на расстойке не поднялся как следует... Он легкий как пух получается.
Ты на опаре делала или сразу тесто замесила?
А пахнет он действительно замечательно.

На опаре делала, опара хорошо поднялась!!! Может тепла мало, но хотя на 36 гр было во время расстойки!!

Марина, 36 градусов это многовато, больше 30, а то и 28 не стоит ставить тесто.

Поставила сегодня изюм. Попробую. Василиска, а потом кормить, как 100%-ную закваску или, как ты кормишь? И скажи мне, хлеб не кислый получился?

Анжела, если хочешь из оставшегося спелого теста вырастить закваску, то вести ее придется как обычную закваску. Поэтому хотя бы три дня надо кормить два разв в день. Пропорции, в зависимости, какую ты хочешь вырастить жидкую или густую, можно и как 100%. Собирается много остатков, поэтому бери небольшие порции.
Если не хочется возиться с выращиванием закваски, то тогда придется ставить изюмную бражку и снова замешивать на ней тесто, как используешь, снова ставить....
Она совсем не кислая, поэтому я и писала, что для ржаного хлеба вряд ли годится.

А если ржаной кормить?

Марина, 36 градусов это многовато, больше 30, а то и 28 не стоит ставить тесто.

Поэтому и не поднималась что ли? Обычно всегда так ставила и все поднималось хорошо! Или именно для этого теста не подойдет?
Вот еще - тесто делала на слегка сквашеном молоке и немножко воды (300 молока и 100 воды)

Поэтому и не поднималась что ли?

Марина, не могу сказать что повлияло, но что-то точно пошло не так... Хорошо, что хоть на вкус понравился. Попробуй один раз сделать все точно по рецепту, возможно тогда можно будет разобраться.

А если ржаной кормить?

Я пробовала, мне она не понравилась, не кислая получается..., так что пользуюсь своей хмелевой. А вот пшеничная пошла на ней хорошо. За четыре часа в три раза поднимается... Но это ведь закваски спонтанного брожения...
Пиши, как у тебя пойдет, мне интересно...

Напишу обязательно. Я «вечной«пользуюсь. Когда нужно, то перекармливаю на ржаную. У меня «вечная«тоже за 4 часа втрое поднимается. а зимой за 5-6.

barbariscka, хорошо, попробую! Сейчас под кормленая стоит, бродит хорошо!

Рассказываю: хлеб второй уменя поднялся на второй расстойки аж 2,5 раа. А когда выпекается стал еще немного. Пекла из цельнозерновой-в/с-отруби. Закваску ращу, из той первой уже 2 хлеба испекла!!! Хлопот не доставляет!!! Кормлю правда не каждый день. Стоит в холодильнике, сейчас пойду по кормлю и на день на окошко, потом в холодильник убираю!!!

Марина, прекрасно! Я очень рада, что хлеб получается и закваска новая будет

barbariscka, она к меня, то есть закваска, теперь как домашнее животное - кормлю, пою, выгуливаю... Нашла себе приятную заботу!!!

Марина, это точно... Но как же приятно, когда получаешь хороший хлеб

Василиса, привет. Поставила закваску с половиной муки на изюмной воде. Она за 8 часов готова по-моему. Жарко. Кормить второй порцией? Не ждать 12 часов?

По оригинальному рецепту однократно кормят, это я ее разделила на две кормежки. Если готова, ставь опару.

Я поняла, что ты разделила. И я решила разделить. Покормила второй раз. Поднялась закваска за 4,5 часа. Опару не могу поставить. Завтра уехать с утра придется, вернусь ночью. Покормила всю. Поставила в холодильник. Приеду-покормлю, вырастет и поставлю опару.

Ну, и правильно сделала. В такую жару все временные рамки сбивается. Лучше в холодильник поставить, чем перебродит.

Поставила опару. Читала опять твои описания брожения. Посмотри, может я не въеду.

Хочу сказать, чем старше закваска, тем ароматнее хлеб, но и легче мякишь! Пеку уже сегодня 4 буханку хлеба и аромат стоит обалденный, именно изюмный!!! А когда пекла первую, вторую то пахло не так, а у первой только муж учуял аромат далекий!!!

Посмотри, может я не въеду.

Сейчас поправлю, чтобы понятно было. Просто в жару часто ставлю тесто на брожение в холодильник. Это не обязательно, делай как ты привыкла. По Хамельману положено 3 часа с одной обминкой в середине. Но имей в виду, что это при 24 градусах. Если температура выше, тесто может перебродить, поэтому делай поправку на температуру брожения.

Неа. Я поняла. Просто ты пишешь, что у тебя брожение 3 часа, а по факту 5,5 с холодильником. Или я не правильно поняла?

Анжела, ты хорошо считаешь..., спасибо, писала впопыхах. )) Иногда брожение у меня занимает и 6- 7 часов. Я часто первую половину ставлю на брожение при 28 градусах, а дальше отправляю в холодильник, поэтому лучше ориентироваться на свои условия.

Да я просто 3 часа выброжу или меньше, если жарче будет. Я поняла, что у тебя описка. Это я так внимание твое хотела привлечь. Ты смотрела мой панеттоне, выставила недавно? Посмотри, подскажешь может что-то. Ну, если не тяжело.

Хочу сказать, чем старше закваска, тем ароматнее хлеб, но и легче мякишь! Пеку уже сегодня 4 буханку хлеба и аромат стоит обалденный, именно изюмный!!! А когда пекла первую, вторую то пахло не так, а у первой только муж учуял аромат далекий!!!

Я очень рада Марина, что хлеб пришелся по душе. Пеки на здоровье! В конце концов закваска не сложная и всегда можно вывести новую, если аромат перестанет устраивать. А мякиш легче от того, что закваска стала сильнее, лучше поднимает тесто.

Анжела, я только спасибо говорю, если бы все так внимательно читали

Анжела, а где твой панеттоне, я что-то не нашла..

Он прям на главной стоит в рецептах недели.