Хлеб швейцарский фермерский (пшеничный хлеб на изюмной закваске)

Категория: Хлеб на закваске
Кухня: швейцарская
Хлеб швейцарский фермерский (пшеничный хлеб на изюмной закваске)

Ингредиенты

Опара:
закваска изюмная 63% 275 г
мука пшеничная 1 сорта 210 г
цельнозерновая пшеничная мука 100 г
вода 195 г
Тесто:
опара 775 г
вода 400 г
мука пшеничная 1 сорта 525 г
соль 20 г

Способ приготовления

  • С осени на лоджии у меня осталось в плошке немного черного винограда. На удивление он не испортился, а высох и превратился в изюм. Я вспомнила, что у Дж. Хамельмана на изюмных дрожжах есть хлеб и решила его испечь, а у Люды в журнале есть прекрасное пошаговое описание, которым я и воспользовалась 🔗 при приготовлении этого хлеба.
  • 1. Изюмная бражка
  • У меня оказалось 80 г сушенного винограда, который я залила 200 г воды и оставила на 5 дней в банке на брожение при комнатной температуре. Сейчас в доме тепло и температура была подходящая, тем более, что днем ставила банку на лоджию на солнышко.. Через 5 дней виноградины набухли, приобрели бродильный запах.
  • 2. Спелое тесто на изюмной бражке.
  • Я слила жидкость и замесила на ней тесто.
  • По рецепту на спонтанно забродившей изюмной воде замешивается простое белое тесто. На 105 г изюмной воды 170 г муки 1с.
  • Я сделала это в два этапа. Вначале добавила 70 г муки, перемешала и оставила на 12 часов на брожение. Затем добавила еще 100 г муки и оставила еще на 12 часов, пока тесто не выросло в три раза.
  • Таким образом я получила 275 г закваски 63% влажности.
  • Я пекла один хлеб, поэтому взяла только 1/2 от рецепта, оставшуюся закваску продолжала подкармливать еще несколько дней.
  • Опара
  • 137 г закваска
  • 105 г мука 1 с
  • 50 г ц. з. мука
  • 97 г вода
  • Замесить и оставить на 12-14 часов, пока не вырастит до максимального объема.
  • Люда советует:
  • "если у вас жарко и тесто опары выросло до максимума быстрее, чем за 12ч, обмять подошедшую опару и поставить её в холодильник на остаток срока (пока не пройдут полные 12-14ч брожения опары)".
  • Тесто
  • 387 г опара
  • 200 г вода
  • 262 г мука ( из них 100 г полбяная мука остальная в. с.)
  • 10 г соли
  • Замес на 1 скорости в течение 3 мин. до однородности и 3 мин. на высокой скорости до среднего развития клейковины и температуры теста 24°C
  • Получается мягкое, шелковистое, пузырящееся тесто.
  • По Хамельману - брожение 3 часа с одной обминкой в середине при 24°C.
  • Сформовала батард. У Хамельмана круглый хлеб.
  • Расстойка в корзинке швом верх 1, 5 часа при комнатной температуре.
  • Выпечка с паром на поду в разогретой до 240°C духовке. Первые 20 минут под колпаком, затем снизила температуру до 200°C и еще выпекала 20 минут.
  • Хлеб швейцарский фермерский (пшеничный хлеб на изюмной закваске)

Блюдо рассчитано на

1 хлеб весом в 800 г

Программа приготовления:

Выпечка в духовке

Примечание

Удивительно вкусный и ароматный хлеб. Он вполне оправдывает то время, которое я на него потратила. Хотя, на самом деле времени много не требуется, в основном нужно время от времени произвести определенные действия, все остальное делается само собой. Корочка хрустящая, но в тоже время не грубая. Мякиш мягкий, не резиновый, при сжатии полностью восстанавливает свою форму.
Пеките и наслаждайтесь вкусным хлебом!

Светлана (Лана) мне подсказала, что рецепт швейцарского хлеба перекликается с рецептом https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=145184.0 "Хлеба на виноградном сусле" , что еще раз говорит о том, что в мире хлебопечения новое найти трудно.

*Лана
barbariscka- Василиса!
Какой красивый хлеб!
А то, что он будет вкусным и ароматным, я понимаю не только с Ваших слов, но и потому, что пекла на закваске Вендемийской из теста на виноградном сусле, по рецепту Нагиры- Ирочки. Это был прекрасный хлеб!
Примите мое восхищение рецептом и Вашим хлебом
*barbariscka
Спасибо Светлана! Рецепт Хамельмана еще раз подтвердил, что на виноградной бражке можно приготовить замечательный хлеб. Честно говоря мы последнее время стали есть очень мало хлеба, наверное приелся, а этот хлеб оказался таким вкусным, что я пожалела, что испекла один, исчез в одно мгновение.
Хлеб на Вендемийской закваске у Ирины замечательный, к сожалению, я не помнила о нем, когда пекла швейцарский хлеб, но видно, все повторяется и в мире хлебопечения.
Светлана, пожалуйста, если не затруднит, ко мне на "ты", мы обе довольно давно на Хлебопечке...
*Лана
Цитата: barbariscka


Хлеб на Вендемийской закваске у Ирины замечательный, к сожалению, я не помнила о нем, когда пекла швейцарский хлеб, но видно, все повторяется и в мире хлебопечения.
Василиса, это совершенно разные рецепты, у тебя и Ириши, их объединяет только виноград, по-моему.
А хлеба стали есть меньше только потому, что есть, что поесть
Все любуюсь на фотографию твоего хлебушка и ловлю себя на мысли, что хлеб теперь я больше ем глазами и очень люблю аромат свежеиспеченного хлеба!
*barbariscka
И то правда... Я когда пеку, уже по запаху узнаю, на какой стадии моя выпечка, а потом готова носом уткнуться и нюхать, нюхать свежеиспеченный хлеб. А ем тоже больше глазами
*Mar_k
barbariscka, Очень интересный для меня рецепт! Вот до изюмной закваски я еще и не добралась, точнее и не предполагала, что так можно делать! Спасибо!!!
*barbariscka
Марина, я тоже не ожидала такого результата, хотя пеку на закваске не первый год... Пеките на здоровье!
*GTIТатьяна
Василиса, Утащила в закладки. На изюмной ни разу не пекла. А так просто выводится.
Спасибо за рецептик.
Цитата: barbariscka
что в мире хлебопечения новое найти трудно.

А я счастливая, нахожу и нахожу)))
*Mar_k
Наскребла заводившийся изюм, поставила бродить! Посмотрим что из этого выйдет
*GTIТатьяна
Mar_k, я тоже)
*barbariscka
Цитата: GTIТатьяна

А я счастливая, нахожу и нахожу)))
Здорово! Успеха! ) Имейте в виду, чтобы получилась полноценная закваска, остаток еще надо несколько дней кормить, холить и лелеять. Или придется после нескольких хлебушков ставить изюм на брожение заново. А еще, очень многое зависит от изюма...
*GTIТатьяна
Василиса, спасибо, обязательно учту) У меня уже две живут больше года) Может и эта приживётся.
*Mar_k
barbariscka, а это чем кормить то надо??
*barbariscka
Как обычно кормим закваску: мукой и водой... Или это будет закваска на короткий период времени.
*Mar_k
barbariscka, спасибо , поняла !
*ang-kay
Василиса! Ну ты даешь! Смотрела на эту закваску изюмную и не понимала, что с ней делать! А у тебя все просто и доходчиво. Красота, одним словом.
*barbariscka
Анжела, а что с ней делать? Печь вкусный хлеб...
*ang-kay
Что печь-ясно. Я просто не поняла, как ее выращивать. Мне показался такой процесс трудоемкий. А в твоем описании все очень просто. Можно же и просто изюм взять?
*barbariscka
В оригинале готовится из изюма, мой виноград ведь тоже превратился в изюм... Думаю, что качество изюма тоже будет влиять на закваску. Недаром же она спонтанного брожения... Но пока то, что стоит у меня в холодильнике, мне нравится, правда для ржаного хлеба она вряд ли подойдет, в ней мало кислоты, а вот для пшеничного в самый раз.
*Mar_k
Вот и я поставила уже закваску делаться !!! Ой не знаю, что получится?! Ну это полегче, чем выращивать из ржаной муки???

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту