🔎

Ветчина а-ля «Любительская» колбаса в ветчиннице Tescoma

Категория: Мясные блюда
Ветчина а-ля «Любительская» колбаса в ветчиннице Tescoma

Ингредиенты

Фарш (30% гов.+70% свин.) 900 г.
Яйцо 1 шт. мал.
Молоко сухое 20 г.
Смесь перцев (у меня 4 вида) щепотка
Соль 15-17 г.
Сахар 1 ч. ложка
Мускат и кардамон по щепотке
Желатин (не добавляла, а надо!) 1 ч. ложка
Вода 90 мл.
Чеснок раздавленный 3 зубочка
Сало соленое или копченое 100 г.

Способ приготовления

  • Количество ингредиентов указано с учетом работы над ошибками!
  • В этом рецепте намешаны ГОСТ "докторской" колбасы 70-х годов и мои личные "колбасные фантазии".
  • (Лорик, Аня, молчать!!!)
  • Из вареных колбас больше всего люблю "Любительскую", в которой, на мой монарший взгляд, очень удачно сочетаются небольшие вкрапления сальца с легким ароматом чесночка!
  • По совету Мани ШуМахер, которая обещала "колбасный аромат", я добавила в фарш и мускат, и кардамон. И таки да! Пахнет колбасой, дай Бог ей здоровья! Мане, в смысле, не колбасе... хотя и ей того же желаю... колбасе, в смысле, не Мане!
  • Так вот, начнем с того, что возьмем все ингредиенты, кроме сала, и закинем их в чашу комбайна с ножами. Разбиваем все это дело до консистенции суфле. У меня, к сожалению, не было возможности как следует взбить фарш, потому что я, как всегда, готовила ночью, а комбайн мой визжит просто как чумачечий, чесслово! И дабы не схлопотать от "товарищей" по жилплощади за нарушение правопорядка, мне пришлось остановить комбайн гораздо раньше, чем мне бы хотелось. Поэтому консистенция фарша, как вы видите, далека от совершенства. (Обратите внимание на "Примечание"!)
  • Ветчина а-ля «Любительская» колбаса в ветчиннице Tescoma
  • Теперь нужно нарезать сало мелкими кубиками. У меня получились примерно по 7-8мм, в следующий раз нарежу по 5мм.
  • Вынимаем ножи из комбайна и рукой как следует вмешиваем сало в фарш. Затем перекладываем его в ветчинницу, тщательно утрамбовывая ложкой каждую порцию, иначе всё может не влезть.
  • Ветчина а-ля «Любительская» колбаса в ветчиннице Tescoma
  • Дальше - по накатанной: закрываем крышку, несколько раз нажимаем на красную пимпочку сверху и убираем либо в холодильник, либо как я, оставляем на столе (но не на ночь конечно).
  • Ветчина а-ля «Любительская» колбаса в ветчиннице Tescoma
  • В этот раз я вообще не дала ветчине стоять хоть сколько-нибудь, а сразу отправила вариться, в виду позднего времени.
  • Берем кастрюлю высотой примерно 14-15 см. Устанавливаем в неё ветчинницу и наливаем холодной воды столько, чтобы она не доходила до розовой кромки примерно на 1 см.
  • Ветчина а-ля «Любительская» колбаса в ветчиннице Tescoma
  • Доводим воду до температуры 75С и засекаем время 3 часа. По ГОСТу варить нужно при температуре 78-80С. Мой термометр все время показывал 77-78С. Пойдет.
  • Теперь ставим ветчинницу остывать в холодной воде. Воды должно быть столько же, сколько и при варке, чтобы она не попала внутрь ветчинницы. Минут через 40-50 вынуть ветчинницу из воды, перевернуть её и слить образовавшийся внутри лишний сок через отверстия в крышке. Всё, можно убирать ветчинницу в холодильник на несколько часов до полного остывания ветчины.
  • Совет: если вдруг у вас ветчина застрянет внутри колбы, то сильно не тяните, там просто вакуум создался. Острым концом термометра пошурудите слегка между ветчиной и стеночкой, она тихонько чавкнет и вы сможете её потихоньку вытащить. Колба остается вообще чистая, ничего не прилипло, только жирная и всё.
  • Теперь ветчину можно спокойно нарезать ножом или слайсером.
  • Итак, разбор полетов: консистенция не колбасная, это факт. Значит действительно нужно очень долго и тщательно обрабатывать фарш в комбайне.
  • Ветчина а-ля «Любительская» колбаса в ветчиннице Tescoma
  • Далее, ветчина получилась не сухая, но только за счет кусочков сала. А все потому, что я решила не добавлять желатин, а он, как выяснилось, удерживает сок внутри ветчины. Значит его все-таки нужно добавлять!
  • Ветчина а-ля «Любительская» колбаса в ветчиннице Tescoma
  • И еще нужно плотненько поработать над цветом! Температура варки хоть и не была высокой, но тем не менее, ветчина получилась сероватой, а хочется розовой.
  • Это "творение", даже в виде утешительного приза повару за его труды, нельзя назвать колбасой. Но как опыт, безусловно, пригодится. Буду и дальше экспериментировать с этим рецептом, потому что вкус уж больно понравился. Ради него стоит довести до ума эту так называемую "колбасу", поверьте!
  • Приятного всем вам аппетита!
  • Ветчина а-ля «Любительская» колбаса в ветчиннице Tescoma

Примечание

Вношу дополнительные сведения по измельчению фарша. Совет от Колбасника, цитирую:
"Нюанс в температуре фарша при измельчении, если температура фарша поднимется выше 12 градусов, то вы получите бульонный отек и сухую котлету в этом бульоне.
Дело в нагревании жира, когда жир в фарше нагревается выше 12-15 градусов, он обволакивает частицы мяса и они уже не образуют монолитного каркаса, в котором этот жир как в губке распределен, а получается обратная эмульсия -фарш в жире, и консистенция этой колбаски будет кашеобразная.
Пробуйте так:
нежирное сырьё с жилами максимально очистить от жил и пленок. Порезать на кусочки с перепелиное яйцо. Подморозить до твёрдой корочки и мягкой середины кусков.
Проверить остроту ножей блендера. Тупые ножи изорвут и нагреют фарш очень быстро.
Подмороженное сырьё позволит увеличить время разработки ножами. Даже иногда я разделял куттерование на 2 дня, чтобы нагревшийся фарш снова подморозить, если оборудование не позволяло нормально работать.
Далее- жирную свинину или вообще жир добавлять на второй стадии куттерования, желательно тоже подмороженную, чтобы снизить температуру фарша.
Взбивать фарш только до 12 градусов Цельсия. Если перегрели - лучше сделайте из него котлеты.
Все сухие компоненты нагревают фарш, поэтому вводите их вместе с жирным сырьем.
Воду по рецепту на 40% лучше заменить льдом, всю соль по рецепту растворить в этой водо- ледяной смеси, так мы снизим температуру этой воды до минус 3-4 градусов."
Колбасник, СПАСИБО!!!

Поделиться…
*kil
Опять издевается, ну что за девка....
*Елена Тим
Да тебе самой осталось чуть-чуть подождать и тож будешь изголяться! А я буду извиваться от зависти!
*Slastena
Эх Ленок я бы и серую сожрала не глядя, как тут ветчинницы разбирают похоже мне и не достанется, пойду что ль в магазин за покупной схожу буду ей давиться. А ветчина у тебя шикарная, прям Любительская
Умница ты наша!
*Наталишка
Лен, смотри на сайте ки так описано приготовление колбасы. Помещаем «батоны» в горячую воду (35-40С) на 15 мин для равномерного прогрева, эта мера для уменьшения количества пор в готовом продукте.
Варим колбасу при 80С в течение 40 минут. Готово! Поры (мелкие отверстия) на разрезе батона будут видны - это данность, этого в домашних условиях почти невозможно избежать. Поры в промышленности убирают специальным вакуумным шприцем при набивке.
*Елена Тим
Цитата: Slastena
пойду что ль в магазин за покупной схожу буду ей давиться

Цитата: Slastena
Умница ты наша!
Спасибо, Ленусь!

*kirch
Ой, Лена, как мне нравится твои описания подробные рецептов. Ну прямо для меня. Ветчинницу оплатила.
*Елена Тим
Наталишка
Ага, записсую: подержатьвгорячейводепит нацатьминууут...
Только вот из-за толщины батона мясо не успевает прогреться. Дело в том, что до нужных 72С внутри куска оно, при той температуре, в которой я варила, доходит в аккурат через 3 часа.
И чё делать теперь?
*Елена Тим
Цитата: kirch

Ой, Лена, как мне нравится твои описания подробные рецептов. Ну прямо для меня. Ветчинницу оплатила.
Людочка, спасибо! Поздравляю с покупкой! Наконец-то дождалась!
*Наталишка
А я знаю : Может у Колбасника спросить???Ветчина а-ля «Любительская» колбаса в ветчиннице Tescoma
*Елена Тим
Аааааа! Я тож такую хочу!
Погнала в ки!
*Анна1957
Молчу-молчу Че говорить - красота. Для приближения к нужному цвету попробуй добавить пару таблеток аскорбинки с глюкозой - на каком-то колбасном форуме вычитала, сама не пробовала.
А колбасу я не хочу. Грызу огурец, заедаю зеленым перцем, несоленым нутом с вареным мясом.
*Елена Тим
Ань, а эти таблетки так и называются «аскорбинка с глюкозой»?
Ты выздоравливай, пожалуйста, побыстрее! Я очень тебе этого желаю!
И присоединяйся к нам, ВЕЛИКИМ КОЛБАСНИКАМ!
*Елена Тим
Цитата: Анна1957
Грызу огурец, заедаю зеленым перцем, несоленым нутом с вареным мясом.
А, та же колбаса, тока в желудке!
*Анна1957
Там было так написано. Да в голодном детстве мы такие покупали, помню.
Что значит «выздоравливай»? Я только в начале пути
*Анна1957
Цитата: Елена Тим
А, та же колбаса, тока в желудке!
А если представить, что в кишках, то вообще задумаешься - ради чего мы живем (впоминая незабвенного Войновича)
*Елена Тим
Цитата: Анна1957
Что значит «выздоравливай»? Я только в начале пути
Я имею в виду твой сахар!
*колобашка
Красота! То ж стою в очереди за сим девайсом. Колбаску делала в кишке, маленький опыт есть. Хочу сказать, что розовый цвет достигается исключительно окрашиванием. Так что ешьте серую, так полезней.
*Лоя
То есть понятие «самделишная колбаса» и «прессованное мясо - одно и то же???
*Елена Тим
Цитата: Анна1957
А если представить, что в кишках, то вообще задумаешься - ради чего мы живем
Так, госпожа Ермакова! Блин, а я как раз сейчас сижу и смакую бутер с энтим самым...
Приятного мне аппетита!

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения