Ветчина в вакуумном пакете (мультиварка Brand 701)

Категория: Мясные блюда
Ветчина в вакуумном пакете (мультиварка Brand 701)

Ингредиенты

Свинина (грудинка) 200 гр.
Куриные грудки (1 доля) 200 гр.
Вода/лед 50 мл
Соль, красный острый перец (молотый) по вкусу
Кориандр (молотый), мускатный орех (тертый) по вкусу

Способ приготовления

  • Воду заморозить. Лед, мясо специи и пряности заложить в измельчитель (у меня Kenwood CH580). Измельчить до нужной консистенции. Можно отдельно порезать часть мяса кусочками (но я этого не делала).
  • Переложить мясо в вакуумный пакет (у меня ширина пакета 12см), уплотнить.
  • Запаять пакет вакууматором (у меня Profi Cook PC-VK 1015 DS). Отправить в холодильник на засолку на ночь. Пакет лучше подвесить, если такой возможности нет, то можно вертикально поставить.
  • Налить в чашу мультиварки около литра воды. Режим "Ручной", 2 этапа:
  • 1. 1 час 75°С
  • 2. 3 часа 75°С
  • Поскольку полной герметизации ждать не приходится, то температуру устанавливаем обычную ветчинную - 75°С.
  • По сигналу (через 1 час) закладываем вакуумный пакет с мясом в воду. Через 3 часа пакет с ветчиной охлаждаем в холодной воде и убираем в холодильник на дозревание на ночь.
  • На следующий день ветчину можно нарезать
  • Ветчина в вакуумном пакете (мультиварка Brand 701)

Время приготовления:

2 этапа: 1 час + 3 часа

Программа приготовления:

Ручной 75°С

Примечание

Алкоголь в мясо не добавляла, но если есть опасения, то, конечно, можно добавить (только нужно помнить, что спирт вступает в реакцию с пластиком ).

По консистенции такая ветчина что-то среднее между классической ветчиной и плотным паштетом.

Эксперимент был проведен, дабы выяснить, получится ли ветчина без ветчинницы

*Елена Тим
Цитата: Манна
Эксперимент был проведен, дабы выяснить, получится ли ветчина без ветчинницы
ПОЛУЧАЕТСЯ!!!
Можно выбрасывать Тескому!
*Манна
Нет, Леночка, не думаю. В Тескоме все же получается в большей степени ветчинка, а у меня... даже не знаю, как правильнее обозвать Пресса не достаточно
*Елена Тим
Цитата: Манна
даже не знаю, как правильнее обозвать
Пральна! Не знаешь - не обзывай! На вид вкусная, значит и на самом деле вкусная! Железная логика, правда?!
*Манна
Железная Вкусная-вкусная Я ж не про вкус... я про консистенцию, ага
*Елена Тим
Цитата: Манна
я про консистенцию, ага
Ну вот моему животу - пофик консистенция, поверь! Лишь бы рот поширше открылся, а тааам....
*Ташенька
ПОНРАВИЛОСЬ! ОЧЕНЬ!!!
Все! Начинаю копить на вакууматор, раз у него такой широкий спектр действия! Наверное, и на мультиварку новую надо копить... В моих нет ручной установки... Родное правительство! Увеличь, пожалуйста пенсию, а то моих 6300 не достаточно для удовлетворения всех хотелок!!! (Прошу прощения за отклонения от темы).
*Манна
Цитата: Елена Тим

Ну вот моему животу - пофик консистенция, поверь! Лишь бы рот поширше открылся, а тааам....
Ну... у мну тут домашние балуванные... мне было сказано, шта ЭТО не ветчина

Ташенька, спасибо Я люблю свой вакууматор (регулярно его использую: одновременно храню и мариную мясо в выкуумных пакетах, банки с винтовыми крышками закрываю/перезакрываю /ТУТ показывала/)
*gala10
Манночка, это ж - обалдеть!!! Это ж - и без шизофрении по ветчинницам обойтись можно!!! Это ж гораздо проще! А если твои, такие балуванные, нос воротят, присылай мне. У нас всё сметают, а я тебе потом спасибу пришлю...
*Елена Тим
Цитата: gala10
а я тебе потом спасибу пришлю...
А я прям сейчас пришлю, так что давай мне, я ближе живу! Покааа это от Галы спасиба докатится...
*Kara
Цитата: Елена Тим


Можно выбрасывать Тескому!

Нашальнике, выбрасывай пжалыста по адресу Южное Бутово, ул. Индустриальная....
*Елена Тим
*gala10
Цитата: Елена Тим
А я прям сейчас пришлю, так что давай мне, я ближе живу! Покааа это от Галы спасиба докатится...
Ленк, а Ленк, а рожа-то не хряснеть, а? А пусть лучше у меня хряснеть, а твоя, красивая, пусть живет...
*Елена Тим
Не, ну если ты так ставишь вопрос... Тады бери, угощаю!
*gala10
Да её ж небось уже и не осталось...
*Елена Тим
Ага, БАЛУВАННЫЕ счавкали по-бырому, пока не рОздали на сторону!
*Манна
Ой, девы, я обхохоталась на вас
Не, еще не все съели, но, боюсь, до вас она не доедет - по дороге ее незаметно счавкают и скажут, что так и булО... в смысле... а ничего и не было
*Анна1957
Манночка, а если для получения правильной цилиндрической формы положить фарш в банку (есть такие высокие, небольшого диаметра), а уже потом - завакуумировать? Прости, если чушь пишу, я еще не в теме.
*Манна
Анечка, можно попробовать. Так и завакуумироваться может лучше. Но как потом ветчину из банки извлечь - у них же обычно горлышко уже
*Анна1957
Ну это просто размышления на тему, я посмотрела - у меня кружка строго цилиндрической формы есть, можно тупо стакан взять. Щас идей накидают.
*Olga VB
Ага, кидаю: Типа банки из-под консервированных ананасов:
Вырезаеши в ней оба донышка, только одно по самому краю, а второе поближе к центру, чтоб можно было вложить туда целое дно и оно бы не провалилось.
Поверх этого дна - фарш, сверху - второе дно и в таком виде мариноваться.
Перед варкой максимально прижимаешь верхнее дно, вакуумируешь в таком прижатом виде, а дальше всё по схеме.
Причем, нагревать отдельно воду нет смысла, - надо вместе с мясом ставить в комнатную, вместе нагревать 3-3,5 часа.
А потом, чтоб достать, просто второе дно снизу потихоньку выдавливаешь.
Только надо следить, чтоб кромок острых не было, чтоб пакет не порвался.
*Анна1957
Цитата: Olga VB

Ага, кидаю: Типа банки из-под консервированных ананасов:
Вырезаеши в ней оба донышка, только одно по самому краю, а второе поближе к центру, чтоб можно было вложить туда целое дно и оно бы не провалилось.
А потом, чтоб достать, просто второе дно снизу потихоньку выдавливаешь.
Только надо следить, чтоб кромок острых не было, чтоб пакет не порвался.

А у тебя есть готовая конструкция? Можешь фото кинуть? Я не очень представляю - как без острых кромок вырезать донышко не по самому краю. Всплывают какие-то смутные воспоминания о том, как в советские времена делала форму для кулича из металлической банки из-под растворимого кофе (индийского - ?, точно не помню). Там была крышка с углублением. Вырезала дно с противоположной стороны и на его место вставляла крышку. После выпечки нажимала на дно (бывшую крышку), и кулич плавно выезжал из формы. Вырезанное донышко не использовалось, а здесь будет использоваться для прессования. Та банка была коричневой и довольно широкой, а были еще обычные банки кофе серебристого цвета. Только я не обращала внимания - есть ли сейчас кофе в таких упаковках? Вроде недавно где-то видела. И никаких острых кромок в таком варианте не будет.

А вакууматора у меня нет Так что это пустое теоретизирование
*m0use
ну вы, блин, даете..."кулибины от кулинарии", так это можно и пластиковую бутылку двухлитровую обрезать и вообще надо дома пошукать, можа исчо что подходящее есть...
*Анна1957
Цитата: m0use

ну вы, блин, даете..."кулибины от кулинарии", так это можно и пластиковую бутылку двухлитровую обрезать и вообще надо дома пошукать, можа исчо что подходящее есть...

А нагревать этот пластик до 80 гр. можно?
*Olga VB
У меня такой конструкции нет, потому как есть конструкция БЕЛОБОКА
Но я где-то про такую читала.
Там, где не по самому краю крышечка обрезается, наверное, надо как-то подравнять, а где по краю, - там ровненько открывалка режет (моя, во всяком случае).
Для пресования надо большую крышечку использовать с двух сторон, которая по самому краю получается, т. е. вторая большая крышечка уже от другой банки, наверное.
Собственно, на дне можно и совсем небольшое отверстие сделать: его цель - только просунуть что-то, чтоб вытолкнуть вместе с нижним дополнительным дном готовое изделие.
Собственно, для этой конструкции вакууматор уже и не нужен: фарш в пакет, пакет - в банку, на пакет - крышечку (любую, какая вместится, хоть пластиковую), сверху груз, - и всё в кастрюлю.
как-то так.
*m0use
Цитата: Анна1957

А нагревать этот пластик до 80 гр. можно?
Можно, если это бутылки со значком ПЭТ (PET), они безвредны. А вот консервные банки внутри обрабатывают фигней, которая со временем выделает бисфенол, очень неприятное вещество. Ну это все знают, что нельзя хранить еду в консервных банках, по идее и готовить в них тоже нельзя.. но моя мама всегда пекла куличи в банках... вроде все живы
*Olga VB
Так сейчас же банки уже давно другие, - со специальным покрытием внутри, беленькие такие
*m0use
Где-то читала, что это полимерное покрытие нельзя нагревать, а где -не могу вспомнить
*Манна
Ух ты! Сколько уже вариантов!

По поводу стекла у меня возникла вот какая мысль... после приготовления ветчину охлаждают, со стеклом это нужно делать осторожно, чтобы не было слишком резкого перепада.

А про пластик...
PET - "при нагревании выделяется формальдегид , поэтому нельзя подогревать посуду из полиэтилентерефталата (например в микроволновке)".
PP - "Материал выдерживает высокую температуру (до +100 С), благодаря чему можно пить горячий чай или кофе. Нельзя пить алкоголь с полипропилена , потому что происходит выделение формальдегида и фенола. Специалисты запрещают также использовать такую посуду для хранения жира. При контакте с жиром защитные стенки пластика разрушаются и выделяется формальдегид и другие токсичные вещества. Запрещается нагревать выше 100 градусов изделия с полипропилена".

Взято отсюда - 🔗
*Irgata
Не судите строго - расскажу про свой опыт изготовления **ветчины** == ВЕТЧИННАЯ ЗАПЕКАНКА == прочитав ветчинные темы, уяснила себе, что для получения именно ветчины важен СПОСОБ вымешивания фарша -- Doxy Вера в https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=385719.0 очень подробно все написала, СПАСИБО ей. ну вот - взяла я 0.5 кг куриного фарша,0.7 кг говяжьего, соль и спиралями ручного миксера вымесила , минут 10, потом на 2 дня в холодильник для созревания. Фарш получился плотный. Добавила 300 мл холодного молока ( просто было лишнее, следующий раз с водой попробую ) и вымешивала еще минут 10 спиралями - нити стали видны очень хорошо. Сначала хотела запечь в мультиварке, уложила фарш в чашу, смазанную маслом и поставила в духовку - муж захотел зажаристую корочку сверху . Пеклось у меня часа 1.5 - газовая плита старая, маломощная. Вытопился бульон - со стакан. По готовности двумя силиконовыми лопатками осторожно вытащила запеканку, положила на широкое блюдо и снова в духовку - чтоб бока подсохли. Впечатления - пласт высотой 4-5 см, чаша 5литровая, упругий, выдерживать не стали - разрезали - на разрезе воздушные пузырьки, режется легко и вдоль и поперек, вид и привкус колбасный, цвет, конечно , просто домашнемясной, котлетности нет и в помине. Так что, девушки, у кого еще нет ветчинницы - есть другие способы получить почти ** ветчину** !!! и кстати добавлю - вынув запеканку из чаши, насыпала в неё гречневую крупу и сварила кашу - просто отпад какая каша на таких концентрированных бульонах
*Матильда_81
Девчоночки к разговору о пластике, не хочу вас огорчать но все полимеры в той или иной степени выделяют единичные мономеры уже при комнатной температуре. И все же наша жизнь без них уже на данном этапе невозможна.
*m0use
Даже просто газировка в бутылке.. поэтому да здравствуют наши Белобоки, Шинковары и прочие Тескомы.
*Larssevsk
Манна, объясни мне тупенькой ещё раз про 2 этапа. Только что 5 раз прочитала фразу:
"Налить в чашу мультиварки около литра воды.
Режим "Ручной", 2 этапа:
1. 1 час 75°С
2. 3 часа 75°С"

И не поняла её ВООБЩЕ Это как???
*Манна
Ларис, я, наверно, плохо объяснила Я понадеялась на видео. Первый этап - это разогрев воды до 75°С, а второй этап собственно готовка ветчины. Это как в технологии Су Вид, сначала разогрев воды до нужной температуры, а после уже готовка мяса.
*Larssevsk
Манна, я точно тупенькая . Пятница вечер . Слона то (видео) я и не заметила . Готовлюсь к выходным. Думаю, первую свою ветчину попробовать сделать. Вот темки и изучаю. Но, наверное, рано мне ещё. Всё-таки сначала ветчинницу приобрету. На сайте Тескомы ползаю
*Манна
Ларочка, я просто попыталась приготовить что-то похожее на ветчину без ветчинницы. С ветчинницей можно легко обойтись без вакуумных пакетов
*Larssevsk
Так в том-то всё и дело, что у меня ветчинницы нет. Сегодня на ветке про Штебу Карина меня раздразнила ветчиной из пивной банки. Вот я и ищу варианты приготовления ветчины в упрощённой форме. Но почитала и поняла, что не так всё просто, как мне казалось. Всё-таки надо делать ссылку на то, что рученьки у меня не от туда растут
*Rada-dms
Сижу на даче! Ветчинницу оставила дома , а тут просто изобилие новых рецептов ветчины, пошла по вашему способу варить , и к тому же думаю, что получится намного сочнее , чем в ветчиннице!;)
*Манна
Ларис, ветчину надо хорошо спрессовать. Для этих целей, конечно, лучше всего шинковар А у кого его нет, тот и исхитряется

Rada-dms, я не пробовала ветчину из шинковара, но, мне кажется, что если ее готовить по правилам варки ветчины (75-80°С), то она должна быть сочной и в шинковаре
*Пакат
Какая разница в чем готовить, главное выдержать технологию.
До появления Белобоки, готовил в мультиварке зельц, где то есть рецепт...
Форму придавал пакетами из под сока, молока...
*Rada-dms
Манна, я три раза уже делала в шинковаре, чем жирнее мясо, тем мягче и сочнее, все равно он выдавливает сок, как ни крути. Температуру я выдерживаю точно, так как пластмассовый шинковар рассчитан именно на этот диапазон. Я смотрю на ветчину в шинковарах, которую делают в пакетах, и она мне больше нравится. Попробую в тескомовской с применением пакета.
Пакат, вот именно! И мне нравилось в пакете такое застывшее вкусное желе вокруг;)
*Пакат
А я наоборот считаю, лишний жир и сок должны удаляться из ветчины, в мультиварке им деваться некуда, поэтому перестал делать, слишком жирно...
Хочу нержавеющий шинковар, попробую делать в нем, а отверстия засверлю при необходимости...
*Rada-dms
Пакат, а Вы делайте нормальный состав, зачем очень жирный, главное, вкусный, чтобы Вас устраивал! Я тут намедни покупала колбасу для пробы , заявленную, как для диет. питания, кажется 10 процентной жирности, так она резиновенькая;)
Кстати, если говорить о тескомовской, то вытекает больше сока, чем жира, это видно после застывания, я снимаю жир и варю , разбавив водой, на этой жидкости борщи. В принципе, ни разу именно сухая не получалась, но чем дольше в сыром виде вызревает, тем сочнее, я добавляю ледяной воды гораздо больше, чем в базовых рецептах, все впитывается.
*Пакат
Да я и так сейчас делаю только говяжью ветчину, получается сочно, вкусно, но я хочу сделать типа сухой колбасы, но не резиновую...
*Rada-dms
Пакат, так это вяление уже ?! очень- очень интересно , рассказывайте побольше , будем ждать!!;)

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту