Ветчина с грибами и сыром в ветчиннице Tescoma (страница 4)

Татошенька
ксюша1997, Оксана, я готовлю без этой соли, хотя уже собралась заказать ее, но потом подумала и вот что решила, ну и пусть будет не такая розовая как в магазине, зато натуральная, пусть сероватая, но смысл тогда делать самой, если химию добавлять, мне же не на продажу. Ну а на фото у девочек, у большинства ветчина без Ентой соли.

Елена Тим
Ксюш, такую ярко розовую, как магазинную, без нитритной соли, конечно же, не получить. Но я, как и Наташа, против этой соли. Мы и так, «благодаря» производителям продуктов, каждый день забиваем свой организм огромным количеством консервантов. Так зачем же добавлять-то? Но я ни в коем случае не настаиваю на своем мнении. В конце концов каждый решает сам, что ему нужно. Я готова есть сероватую ветчину, но без хотя бы малейшего намека на химию. Кстати, я не считаю, что домашняя ветчина - некрасивая. А очень даже наоборот, по крайней мере сразу видно - домашняя!
Лен, спешу передать тебе пасибку от мужа, сказал что ветчинка ну прям настоящая -настоящая, офигенно вкусная.
Ой, спасибочкиии!
Ну вот, что я говорила?! Мужики ж всякую фигню есть не будут! Вот и доказательство!
Натусик, правильный муж тебе попался! Привет ему передавай!

ксюша1997
Спасибо, девочки, я с вами совершенно согласна по поводу химии, для этого мы здесь все и имеем хлебопечки, мороженицы, лапшерезки и еще мильен всего..., чтоб без химии!!! Я ж еще вообще не представляю ни вида, ни вкуса ветчинки, жду, жду... тороплюсь наперед, всю инфу собираю, что сразу и В БОЙ!!! Надо ведь не оплошать перед домашними, а то как услышали, про новую хотелку (Ветчинницу), слов у них не было... уже и пальцем не крутят.... поняли..... БЕСПОЛЕЗНОООООО! Да, еще пугают котлетным вкусом без этой соли, но у вас-то СУПЕР!!! Ничего они не понимают, эти профессионалы-колбасники без обид, шутка!

Елена Тим
Ксюш, вот веришь, сколько я переделала ветчины, еще ни разу не было никакого «котлетного вкуса». Хотя бы потому, что это не жареное мясо. Да и вообще, не понимаю, почему о котлетном вкусе говорят, как о каком-то г.. не? У нас что, все вдруг разлюбили котлеты?
Меня например, это формулировкой не напугать. Котлеты, так котлеты. Пусть говорят, что хотят. Главное - чтобы мне и моей семье нравилось! Мы же с вами для себя готовим, а не для того, чтобы чужим тетям и дядям угодить! Ну не похвалят они нас, ну и пусть идут лесом! Правильно же?

ксюша1997
Эт, точно!

Кроша
сколько я переделала ветчины, еще ни разу не было никакого «котлетного вкуса»

Родняяя!!!

Прям пытала своих...

Не признались...

Ветчина и точка, грят...

не понимаю, почему о котлетном вкусе говорят, как о каком-то г.. не?

Родня в квадрате, бо не понимаю тоже...

Елена Тим
Кроша, дай пацалую!!! :girl_hug:
Я тож своего обещалась паяльником пытать, если не скажет, каклеты аль нет! Не признался! Грит, ветчина и всё тут! Убила бы!
Надо ему нитритной соли подсыпать... в чай!

Виталинка
Ленуся, выручай!!!
Ветчина варится уже 3 часа, а температура внутри около 70 градусов. Что делать? Дальше варить или вытаскивать?

Елена Тим
Не бойся, вари до 72С. Наверное она у тебя долго в холодильнике стояла, да? Поэтому так долго прогревалась. При какой температуре ты варишь?

Виталинка
Да, ночь провела в холодильнике. Варю при 75.

Елена Тим
Это нормально! Если бы температура была чуть выше, скажем, 78С, то ветчина прогрелась бы быстрее. Вари хоть 4 часа, ничего с ней при такой температуре не случится! Только мягче станет! Ты по рецепту делала, говядину тоже добавляла или из одной свинины?

Виталинка
Ленуся, всё по рецепту, только грибы шампиньоны.
Лен, а на какой скорости ты мясо в комбайне вымешиваешь? Что-то я промесила на средней скорости почти 20 минут и такое впечатление, что кусочки в смесь превратились. Может на меньшей скорости вымешивать? А может я мельче мясо порезала?!

Елена Тим
комбайне вымешиваешь?
В комбайне??? Зай, я ж не в комбайне месю, а в миксере-тестомесе на самой низкой скорости. Фаршу же просто нужно промяться как следует, чтобы ниточки появились, и он там не измельчается, просто превращается в вязкую массу. Скажи, а в комбайне ты какие насадки поставила?

Виталинка
Лен, да у меня Кенвуд -машина, это я просто его комбайном обозвала. Вымешивала такой же насадкой как и у тебя.

Елена Тим
О Господи! Только сейчас заметила, что у меня опечатка! Все делают и молчат!!!
Виталинка, солнышко, у меня написано вымешивать 20 минут, на самом деле - 10!(если в таком же тестомесе, а не вручную). Везде пишу 10 минут, а в этой ветчине почему-то 20 поставила. С ума сошла, что ли?!
Не, ну ваще-то это совсем не страшно, чесслово! Так что не волнуйся, все получится, как надо. Она у тебя прям крепкая получится! Ниточек-то дофигищща получилось, они и буду держать форму. Виталинка, прости, друг, а!
Пойду к Шефу клянчить помощи!

Виталинка
Ленуся, да за что прощать то? Ерунда это!
Буду надеяться, что получится!

Елена Тим
Аааааа! Нет! Всё правильно! Там же вся ветчина - кусочками! А мясо попадается разное. Можно, конечно, при желании, сократить время до 15 минут. Нужно только следить, чтобы было достаточное количество «нитей», а они появляются с разным мясом в разное время. Фарш должен стать очень вязким и липким. Так что всё правильно! У меня спросонок голова плохо соображает! Еще раз пардон!
Всё получится, я уверена!

Виталинка
Всё получится, я уверена!

Спасибочки!!!

Елена Тим
Не забудь дать ей потом полностью остыть в холодильнике.

Виталинка
Это я помню!

Виталинка
Ленчик, притащила тебе огромную спасибку!!!
Всё получилось, да ещё и так вкусно! Вот отчетик, да ветчинка приятного розового цвета.


Ветчина с грибами и сыром в ветчиннице Tescoma

Елена Тим
Вау!
Ну вот что я говорила!!! Целёхонькая! Красивущая!
Ну вот разве такую купишь, скажи же?!
Виталинка, друхх, спасибо за фото! Я очень-очень рада, что тебе понравилось!

Виталинка
Ленусь, очень понравилась, причем всем едокам!
Первый эксперимент удался, теперь идем дальше. Хочу с курочкой сделать. Ветчиничка эта Тескомовская - чудное приобретение!

Елена Тим
Ветчиничка эта Тескомовская - чудное приобретение!
Ой, и не говори, суседка! Еще какое чудное! Удачи тебе и в дальнейшем!

Виталинка
Спасибо, дорогая!

Маруся
Виталинка, ветчинка твоя просто загляденье объеденье!
Поздравляю с приобретением Тескомы! Вкусных тебе ветчинок

Виталинка
Марусенька, спасибо за добрые слова!

GuGu
Вот отчетик, да ветчинка приятного розового цвета.
Виталинка, какая розовенькая. А у меня всегда (уже 3 раз) получается серого цвета.. и вызревала и 48 ч. и 24 ч... вкусная конечно, но не такая красивая.. два последних раза добавляла по 1 ч. л. виски, может не надо? Последняя была бедро индейки+куриная грудка, добавила 1 ч. л. чамана, очень вкусно!!! Но снова нет резиновости и не розовая...
Может быть кто-нибудь, что-нибудь посоветует..

Qween
нет резиновости...
Может быть кто-нибудь, что-нибудь посоветует..

Резиновость, я думаю, даёт желатин. Не конкретно желатин из пачки класть, а мясо в котором студенистые прожилочки. Ну и вымешивать тщательно. имхо

GuGu
Вымешиваю до появления нитей, кладу 1 ч. л. желатина, в след. раз положу ещё и мясо с голени индейки.. С индейкой очень вкусно получилось, сочно и ароматно.. Варила больше 3 час. на 80 гр., добиваясь внутр. темп. 72-74, но термометр из мяса пришлось вытащить раньше времени (при 70 гр)., т. к. пимпочка красная опустилась и уже стала прижимать термометр-еле его вытащила...

Qween
Почитала рецепт на первой странице. Так ведь Лена предлагает делать с говяжьим ошейком, который даёт ту самую студенистость. Вы не по рецепту делали?

GuGu
Отступила от рецепта, говядину заменила на индейку и добавила 1 ч. л. виски...

Qween
Индейка, конечно, не говяжий ошеек, хотя и вкусная. Интереснее бы было сделать индейку с говядиной, чем со свининой.

irysikf
Получила и я ветчинницу и первым делом, Лен, заметь, твою ветчину сделала Мясо подготовила за сутки до того, как забрала тескому, сыр не вмешивала, порезала и отложила, а вот грибов не было. Мяско вымешивала хлебопечка, и чтоб наверняка хорошо вымешалось (нарезала аж 1кг500г) три раза по 15 минут запускала замес - во как Чтоб не мучаться с терзаниями как запихнуть мясо без воздуха решила ручками выкладывать, хорошенько утрамбовывая каждый слой. Нарезанный сыр выкладывала на каждый слой мяска - мне понравился результат. Вытащить уже готовую ветчину у меня оказалось не легко - ей наверное так уютно было в ветчиннице, что она ну ни в какую не хотела с неё вылазить, но я её всё-таки выманила оттудава
Зачем-то я натёрла мускатного ореха (совсем чуточку) - запах был точно как у варёной колбасы, но как по мне он тут лишний (мне мешает) и больше я его добавлять не буду. А вот тмин (я его очень люблю, вот и решила добавить, но для пробы совсем немножко) мне здесь понравился.
Вторая порция мяса получается выстоялась 48 часов и вчера вечером была приготовлена. Пробу буду снимать сегодня вечером, заодно сравню есть ли разница между выдержкой 24 часа и 48 часов.
Может и сфотографировать получится
Так что Ленуся, твои труды не напрасны (это я ещё и к тому, что кино надо снимать для пользы дела )

irysikf
Она у тебя прям крепкая получится!
точно-точно, у меня такая и получилась из-за длительного замеса (три раза по 15 минут ), я даже не смогла вмешать сыр в сырой фарш, так много нитей образовалось. Вот что значит фанатизм

Елена Тим
Получила и я ветчинницу
Поздравляю, дорогая! Пусть служит долго и только радует!
Зачем-то я натёрла мускатного ореха (совсем чуточку) - запах был точно как у варёной колбасы, но как по мне он тут лишний (мне мешает) и больше я его добавлять не буду. А вот тмин (я его очень люблю, вот и решила добавить, но для пробы совсем немножко) мне здесь понравился.
Вот интересно, какие мы все разные! Кто добивается именно колбасного вкуса, а кому-то он мешает... Слушь, а я ни разу с тмином не пробовала. Надо сделать. Ир, а ты его молотым добавляешь или прям целеньким?
Может и сфотографировать получится
Конечно, фоткай! Интересно же, над чем ты там колдуешь!
Ириш, я очень рада, что тебе понравилась ветчина. Мне очень приятно твое доверие к моему рецепту. Спасибо!

Э-э-э... фотки, грю, давай!

irysikf
Кто добивается именно колбасного вкуса, а кому-то он мешает...
Лен, я так думаю, что тут две причины: переборшила с мускатом и ждала мясного запаха а не варёной колбасы (хотя её я ооочень люблю)
я ни разу с тмином не пробовала. Надо сделать. Ир, а ты его молотым добавляешь или прям целеньким?
Я его целеньким добавляю (это наверное от боольшой любви к Дрогобицкой колбасе, она мне чем-то эту ветчину в срезе напоминает - много мяса кусками, тмина целенького прилично так, ну всяких там волшебных специй мне неизвестных, так как я ими не интересовалась )
Э-э-э... фотки, грю, давай!
Ленусь, а фоток-то нету Ветчина ещё в ветчиннице в холодильнике отдыхает. Я вчерась что-то такая подуставшая домой пришла, что меня ни на что не хватило. Благо муж уехал на пару дней, старший у бабушки а для маленького йогурт был в холодильнике - так что я даже ни к чему и не притрагивалась. Но сегодня обещаю притронуться, ну хотя бы к ветчине и сделать фотки

Елена Тим
сегодня обещаю притронуться, ну хотя бы к ветчине и сделать фотки
Давай, буду ждать!

irysikf
Ленчик, сатри что получилось, фотограф я ещё тооот Видать так прессовало мою ветчину, что сыр в нижнем ярусе переместился с середины на края и получился кусочек как в сырной «обёртке», так прикольно,. Вот интересно, если спецом захочется так сделать - получится?

Ветчина с грибами и сыром в ветчиннице Tescoma


Ветчина с грибами и сыром в ветчиннице Tescoma


Ветчина с грибами и сыром в ветчиннице Tescoma

Чуть не забыла сказать, что вторая часть мяса, которая вызревала 48 часов в холодильнике и после варки, наверное тоже правильно сказать вызревала или дозревала 48 часов (так уж получилось ) мне понравилась и на вкус на запах намнооого больше (кстати запах отличается существенно, как-то не так выражено стало слышно мускат). Но хочу всё-таки провести эксперимент и сделать сразу тройную порцию заготовки (уже без муската, и тмина побольше - я его просто люблю, чтоб сравнить вкус-запах сразу сваренной, через 24 часа и через 48 часов.

Елена Тим
Ой, слушай, какая она у тебя прикольная получилась! Захочешь - шиш такую сделаешь!
Очень красиво! И очень необычно!
Теперь колись, в чем мешала фарш? Мне интересно, почему края неровные.

irysikf
Фарш мешала в хлебопечке, так как тестомеса нету у меня. Побоялась, что хлебопечка плохо вымешает и аж 3 раза по 15 минут вымешивала так мясо так сцепилось этими нитками, прям снова стало практически единым целым И получилась ветчина очень плотная, не распадается ваще.
А про неровные края я хотела написать, но передумала, а ты глянь какая внимательная - узрела. Помнишь я писала, что вытащить с ветчинницы не могла ветчину, т. к. они у меня очень сдружились. Так вот первую я и поддевала, и трясла, и в горячей воде держала - а она всё никак, но я её победила и она выскочила после очередной бани. так вот у неё края поровней были. А этой я поленилась баню делать, взяла тонкий нож и по кругу провела несколько раз - ветчина не сдавалась, я ещё раз повторила - и тут появился тот характерный звук, о котором ты писала ЧВАК, и ветчина здалась и выпала Но видать мои манипуляции с ножом подпортили её репутацию бока - вот такая история.

Елена Тим
Аааааа, ясно! Эт значит, твоя работа! Шкодила с ножом!
Ир, не парься с ножом больше. Тебе же главное - воздух туда загнать. Можешь в нескольких местах просто деревянную палочку повтыкать (я имею в виду, между мясом и стенками колбы) и все.
Но все равно классная ветчина получилась, тут уж ничего не скажешь! Молодец!

irysikf
тут уж ничего не скажешь! Молодец!
Спасибо за похвалу, добрая ты женчина

Qween
Но снова нет резиновости и не розовая...

GuGu, ваше сообщение подтолкнуло меня на приготовление ветчины именно по этому рецепту (любопытство разобрало).

Вот что получилось (разрезала зубчатым хлебным ножом ):


Ветчина с грибами и сыром в ветчиннице Tescoma

Розоватые мягкие вкрапления - это такой сыр (какой-то итальянский, я забыла название ), он оказался очень текучим.

Невероятно вкусно! Именно настоящая, резинистая ветчина, которая пахнет ветчиной, очень колбасистая. Единственное отступление - щепотка мускатного ореха (хотя я кладу в ветчину и кардамон и/или тмин, но первый раз удержалась, т. к. стараюсь первый раз готовить как автор), давала созреть фаршу в холоде 42 часа.

Ой, ещё забыла, что выставила температуру воды 78 градусов и попросила маму проследить, чтобы температура не менялась, а мама забыла и ветчина варилась минут 20 при 90 градусах.
И вместо воды положила лёд.

Леночка, большое спасибо за рецепт!!! Очень понравилось!

PS: Бульона слила 280 г.
 Когда вымешивала фарш в комбайне, то свинина разошлась как-то, потому что был очень мягкий свиной ошеек. Поэтому замес в комбайне прекратила через 3 минуты и вымешивалаещё минут 7 руками, чтобы сохранить кусочки.

NatalyMur
Qween, ну очень аппетитная ветчинка! Класс!

GuGu
Qween, супер ветчинка!!! В другой теме возник вопрос про соль.. я пользуюсь всегда морской, а народ простой.. может в этом причина.. делала в очередной раз и снова, как запеченое мясо, но очень вкусно.. может мне не судьба.. в принципе меня и это устраивает.. может быть когда-нибудь получится.. Технологию соблюдаю.. попробую с простой солью..

NatalyMur
GuGu, запеченное мясо- причина скорее всего в перегреве, какая температура была внутри ветчины и в кастрюле?

GuGu
NatalyMur, при варке держалась 75-80, по истечении 3-х часов темп. мяса была 74, жидкости вылилось мало, спрессовалось отлично, сочное, мягонькое, но не ветчина....

NatalyMur
GuGu, если сочное и мягонькое- то это не спрессованное мясо просто домашняя ветчинка. А для действительно ветчинного вкуса нужна нитритная соль. Увы...

GuGu
Я имела в виду спрессованное-однородное, не распадается на кусочки и держит форму.. Пока не надумала, где купить нитритную соль, но буду пытаться... если соблюдать меру, вреда особого не будет..

Qween
Девочки, спасибо! Мне тоже очень нравится эта ветчина.

я пользуюсь всегда морской, а народ простой.

И я морской солью.
GuGu, если сочное и мягонькое- то это не спрессованное мясо просто домашняя ветчинка. А для действительно ветчинного вкуса нужна нитритная соль. Увы...

Я раньше тоже так думала. Теперь, после многочисленных испытаний, уверенно могу сказать что у меня получилась именно настоящая ветчина как в магазине. У неё особый вкус и аромат, и у меня получилось этого добиться. Хотя фарш для ветчины варился, но нет вкуса вареного мяса.

NatalyMur
Я раньше тоже так думала. Теперь, после многочисленных испытаний, уверенно могу сказать что у меня получилась именно настоящая ветчина как в магазине. У неё особый вкус и аромат, и у меня получилось этого добиться. Хотя фарш для ветчины варился, но нет вкуса вареного мяса.
Так это здорово. У вас правильный вкус. А у меня видно уже извратился, без химии вкуса не чувствую...

Радость
Леночка, я к тебе с ооогромной спасибой пришла. Такая вкуснятина получилась... Только я по просьбе мужа не добавляла чеснок, зато разных перчиков добавила от души. И даже с фотографией в этот раз. С не очень красивой фоткой, но, как доказательство, прилагаю.
Извини, Ленчик, у прошлой ветчины пути с фотиком не пересеклись Но я исправлюсь, честное пионерское

Ветчина с грибами и сыром в ветчиннице Tescoma

NatalyMur
Радость, ни фига себе некрасивая фотка, да это шедевр - и фотка и ветчина

Радость
NatalyMur, спасибо Ветчина очень вкусная: и как добавка во что-то горячее, а на бутер с Омелиным сыром, зеленью и малосольными огурчиками... ммм...

Елена Тим
Блин, девчонки, вы чё, издеваетесь, штоля?
Я тут Qweenчику, полдня не отвечаю, дифирамбы придумываю к ейной ветчине! Думала было удавиться от зависти, потом вспомнила, что мне еще торт печь... кароч, отложила пока!
Теперь ты, Маринк, со своей красавицей! У меня уже слов не хватает на все ваши извращения!
В доме тортом пахнет, а хочу... ВЕТЧИНУУУУУУ!!! Причем, ВАШЕНСКУЮ!

Радость
Ленок, да я бы тебе ее прямо сейчас курьером или по факсу прислала, но этой фотке уже почти неделя... Понимаешь, да? Я уже следующую твою ветчинку присматриваю
А какой тортик ты сварганила?

Елена Тим
А какой тортик ты сварганила?
Мариш, да вчерась ночером девчонки опять болтали в моей Пражской ночи, ну и раздраконили до последнего «немогу»! Ну что делать, испекла! Ща пойду кремом мазюкать да шоколад варить!
А они, небось, спокойно спят, заразы!

Радость
Давно не брал я в руки шашек пекла тортиков... Пойду-ка я почитаю про твою Пражскую ночь на ночь глядя...

Елена Тим
Давай, давай... Удачи...



Рецепты в разделе «Ветчина»

Постные блюда

Новое