* * * * * В Н И М А Н И Е * * * * *
Принцип приготовления одинаков для любых устройств, будь то белобока, орион, биовин, тескома, оклахома, банка из под персиков придавленная грузом и даже пакет от сока!!!
Главные условия приготовления колбас и ветчины заключается в трех простых вещах:
1. Подготовка мяса – засолка и структурирование
2. Температура приготовления
3. Охлаждение1. Подготовка мяса.Нарезка, измельчение – соотношение фарша и кусков мяса может варьироваться, но если вы будете делать ветчину из одного фарша, то это, скорее, можно будет назвать колбасой, чем ветчиной))) Размер кусочков мяса зависит от личных предпочтений, можно нарезать как мелко 1смХ1см, так и крупно 4смХ4см, а можно, вообще, готовить мясо под прессом целым куском – это зависит от того, какой разрез вы хотите видеть. Сорт мяса и соотношение сортов, так же зависит от личных предпочтений. Можно комбинировать красное и белое мясо, свинину с курицей, говядину с индюшатиной, бекон с печенью, добавлять сухофрукты, овощи, сыр... Ветчинница – прибор для кулинарных опытов))) Если нет желания экспериментировать – ищите рецепты!
На 1 килограмм мяса потребуется от 16 до 20 грамм соли (в зависимости от вкусовых предпочтений и качества соли)
Мясо можно солить как ДО приготовления фарша (посол в кусках требует много времени), так и после (более приемлемо для домашнего ветчиноварения). Использование нитритной соли и селитры настоятельно рекомендуется для, так называемого, «домашнего» и «рыночного» мяса. Если вы уверены в качестве мяса и не собираетесь долго хранить ветчину, можно готовить с обычной солью.
Желающим углубиться в процесс посола http://tehnomeat.ru/node/77
Тщательное массирование (промешивание) мяса, улучшает его структуру и образует связующие волокна. Чем больше куски мяса, тем больше времени уходит на массирование. Во время массирования вводятся специи и жидкость предусмотренные рецептурой. Массировать мясо можно как руками, долго перемешивая (замешивая, обминая), так и воспользовавшись тестомесом (комбайном с крюком или замесочной лопаткой). Я замешиваю крюком в комбайне минут 10 – до появления «нитей», но есть вот такое мнение
Перемешать руками 3-5 минут до полного впитывания воды в рецепте и появления белых нитей. Точно так же как тесто – перемешивать сильно, максимально раздавливая кусочки фарша.
Подробнее о процессах происходящих в мясе при массировании можно прочитать здесь
🔗Есть еще способы улучшить структуры мяса:
тендеризация (накалывание) - рекомендована для говядины.
🔗тумблирование (воздействие «битием») – для тех у кого нет тестомеса и тендерайзера, можно «побить» мясо положив его в плотный пакет. http://tehnomeat.ru/node/84
После того, как мясо посолено и промешено желательно дать ему немного созреть под прессом. Время созревания зависит от вашей терпеливости или торопливости. Я ставлю мясо в ветчиннице в холодильник на 2-3 часа, в рецепте прилагаемом к tescoma, время созревания 48 часов – выбирайте, что вам больше нравится)))
2. Температура приготовления – залог успехаПриготовить розовую, сочную ветчину можно только соблюдая температурный режим приготовления!
Варить ветчину можно при температуре не выше 85ºС, идеально – 80ºC!Процесс варки таков:
ветчинница из холодильника ставится в кастрюлю с холодной водой. Белобоку можно положить на бок, цельные «стаканы» шинковаров должны быть погружены в воду так, чтобы уровень воды перекрывал уровень мяса как минимум, на 1 см, вода не должна заливался в «стакан»! Кастрюля с ветчинницей ставится на медленный огонь – вода должна
медленно нагреваться до температуры не выше 85ºС, желательно 75-80ºC. Процесс варки длится до тех пор, пока температура в центре ветчины не достигнет 71-72 градусов для свинины, говядины и 74ºС для курицы.
Замер температуры в тескомовской ветчиннице показал, что ветчина, простоявшая 3 часа в холодильнике, достигает температуры 74ºС не раньше чем через два с половиной, три часа от начала варки в холодной воде!
Если нет возможности измерить температуру в центре батона, можно рассчитать время варки по формуле
есть общие правила – на 1 мм диаметра прогрев 1 минута при 80 градусах Цельсия. Или на на 1 см диаметра -10 минут.
Я бы добавила к этой цифре еще 30 минут, час – для большего обеззараживающего эффекта. http://newgreenfield.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2466-pasterizaciya-chast-1.html
3. Охлаждение, в первую очередь, препятствует образованию микроорганизмов!!!
Так что, как только вы достали ветчину или колбасу из кастрюли (духовки) сразу ее под холодную проточную воду, а потом можно в кастрюлю с холодной водой и льдом, минут на 20-30-40, а потом в холодильник.
Впрочем, лед можно исключить, нам же транспортировать и долго хранить ветчину не надо))) Вынимать ветчину из формы рекомендуется после полного остывания!!!
Подробнее
🔗Рецепты:
Ветчина из курицы и свинины в ветчиннице Tescoma Елена Тим
Ветчина с коньяком и прованскими травами в ветчиннице Tescoma – Елена Тим
Ветчина домашняя в ветчиннице Tescoma (базовый рецепт) – Omela
Ветчина «Молочная» в ветчиннице Tescoma – Omela
Ветчина с грибами и сыром в ветчиннице Tescoma – Елена Тим