Ветчинница, шинковар, пресс форма для ветчины (матчасть)

В связи с тем, что тема с новыми ветчинницами (шинковарами) разбежалась по разным веткам, а вопросы сыпятся одни и те же, решила открыть отдельную темку, в которой подробно опишу принцип работы шинковара - ветчинницы - пресс формы, и основные правила варки ветчины.

Большинству из нас хорошо знаком агрегат для приготовления ветчины в домашних условиях под названием "Белобока", конструкция которой имеет подвижную крышку пресса притягиваемую ко дну тремя внешними пружинами, благодаря которым мясо формуется и прессуется во время приготовления. Принцип закладки следующий - в оболочку (пакет, пленку) укладывается приготовленное к формованию мясо, закрывается и припрессовывается крышкой с пружинами, отправляется в кастрюлю или духовку. Есть две модели с регулируемым объемом и с объемом рассчитанным на 1-1,2кг мяса. Размер ветчинницы высота 16см, диаметр 13см.



Новый для нас вид ветчинницы (шинковара) с верхним пружинным прессом. Этот тип ветчинницы отличается от "белобоки" цельным "стаканом" и пружиной, которая прижимает мясо сверху, то есть принцип приготовления точно такой же - в оболочку (пакет, пленку) укладывается приготовленное к формованию мясо, закрывается и припрессовывается крышкой с пружиной, отправляется в кастрюлю или духовку.  В связи с тем, что приготовление в цельном стакане исключает контакт мяса с водой, допустимо прессовать мясо без оболочки (вот тут жду отзыва от пользователей железного шинковара).  Ветчину в таком шинковаре желательно варить в высокой кастрюле, уровень воды обязательно должен перекрывать уровень мяса, хотя бы на 1 см! То есть, при стандартной высоте в 16 см, высота кастрюли должна быть не меньше 15см!!! рекомендованный уровень мяса должен быть не выше, чем два сантиметра от края шинковара.
Спектр моделей подобных ветчинниц достаточно широк, от старых алюминиевых
 
современных стальных с термометрами и двумя пружинами (для разных объемов мяса) и лифтом для удобного извлечения ветчины

 
до пластиковых, в которых нет необходимости использовать пакеты, так как идеально гладкая внутренняя поверхность пищевого пластика не впитывает запахи и позволяет без затруднений извлекать ветчину.

Промышленные пресс формы для ветчин сделаны, чаще всего, из алюминия, их размеры и массивность затрудняют использование в домашних условиях. Хотя, можно найти вполне приемлемые по объему экземпляры. Принцип приготовления точно такой же - в оболочку закладывается подготовленное для варки мясо, укладывается в фому, прессуется и отправляется в варочную камеру. Размеры и формы промышленных пресс форм ограничены только фантазией производителя, тут и цилиндр, и сердце, и шар, и поросятки с курочками))) Вот тут можно полюбоваться http://www.mmpris.ru/products.php?rid=16&id=82


Если же вам срочно приспичило и плевать вы хотели на "эстетику ветчиноварения", ветчины самодельной хочется прямщас! Можно соорудить самодельный ветчиновар из подручных материалов))) Главное - наличие цилиндра и груза!  Формой может быть любая жестная, керамическая, стеклянная, алюминиевая емкость цилиндрической формы без сужения наверху, мясо, перед укладкой в форму, желательно положить в пакет или пищевую пленку.
 
 

Для варки ветчины подойдет пластиковая посуда из
полипропилена - маркировка 5 или 05 в треугольнике из трех стрелок и букв PP под ним;
поликарбоната - маркировка 7 или 07 в треугольнике из трех стрелок и букв PC под ним.

[В Н И М А Н И Е]

* * * * *  В Н И М А Н И Е  * * * * *

Принцип приготовления одинаков для любых устройств, будь то белобока, орион, биовин, тескома, оклахома, банка из под персиков придавленная грузом и даже пакет от сока!!!

Главные условия приготовления колбас и ветчины заключается в трех простых вещах:

1. Подготовка мяса - засолка и структурирование
2. Температура приготовления
3. Охлаждение


1.Подготовка мяса.

Нарезка, измельчение - соотношение фарша и кусков мяса может варьироваться, но если вы будете делать ветчину из одного фарша, то это, скорее, можно будет назвать колбасой, чем ветчиной)))  Размер кусочков мяса зависит от личных предпочтений, можно нарезать как мелко 1смХ1см, так и крупно 4смХ4см, а можно, вообще, готовить мясо под прессом целым куском - это зависит от того, какой разрез вы хотите видеть. Сорт мяса и соотношение сортов, так же зависит от личных предпочтений. Можно комбинировать красное и белое мясо, свинину с курицей, говядину с индюшатиной, бекон с печенью, добавлять сухофрукты, овощи, сыр... Ветчинница - прибор для кулинарных опытов))) Если нет желания экспериментировать - ищите рецепты!

На 1 килограмм мяса потребуется от 16 до 20 грамм соли (в зависимости от вкусовых предпочтений и качества соли)
Мясо можно солить как ДО приготовления фарша (посол в кусках требует много времени), так и после (более приемлемо для домашнего ветчиноварения). Использование нитритной соли и селитры настоятельно рекомендуется для, так называемого, "домашнего" и "рыночного" мяса. Если вы уверены в качестве мяса и не собираетесь долго хранить ветчину, можно готовить с обычной солью.
Желающим углубиться в процесс посола  http://tehnomeat.ru/node/77


Тщательное массирование (промешивание) мяса,  улучшает его структуру и образует связующие волокна. Чем больше куски мяса, тем больше времени уходит на массирование. Во время массирования вводятся специи и жидкость предусмотренные рецептурой. Массировать мясо можно как руками, долго перемешивая (замешивая, обминая), так и воспользовавшись тестомесом (комбайном с крюком или замесочной лопаткой). Я замешиваю крюком в комбайне минут 10 - до появления "нитей", но есть вот такое мнение

Перемешать руками 3-5 минут до полного впитывания воды в рецепте и появления белых нитей. Точно  так  же как тесто - перемешивать  сильно, максимально раздавливая  кусочки фарша.

Подробнее о процессах происходящих в мясе при массировании можно прочитать здесь http://tehnomeat.ru/node/85

Есть еще способы улучшить структуры мяса:
тендеризация (накалывание)  -  рекомендована для говядины. http://tehnomeat.ru/node/83
тумблирование (воздействие "битием") -  для тех у кого нет тестомеса и тендерайзера, можно "побить" мясо положив его в плотный пакет.  http://tehnomeat.ru/node/84

После того, как мясо посолено и промешено желательно дать ему немного созреть под прессом. Время созревания зависит от вашей терпеливости или торопливости. Я ставлю мясо в ветчиннице в холодильник на 2-3 часа, в рецепте прилагаемом к tescoma, время созревания 48 часов - выбирайте, что вам больше нравится)))



2.Температура приготовления - залог успеха

Приготовить розовую, сочную ветчину можно только соблюдая температурный режим приготовления!
Варить ветчину можно при температуре не выше 85ºС, идеально - 80ºC!
Процесс варки таков:
ветчинница из холодильника ставится в кастрюлю с холодной водой. Белобоку можно положить на бок, цельные "стаканы" шинковаров должны быть погружены  в воду так, чтобы уровень воды перекрывал уровень мяса как минимум, на 1 см, вода не должна заливался в "стакан"! Кастрюля с ветчинницей ставится на медленный огонь - вода должна медленно нагреваться до температуры не выше 85ºС, желательно 75-80ºC. Процесс варки длится до тех пор, пока температура в центре ветчины не достигнет 71-72 градусов для свинины, говядины и 74ºС для курицы.

Замер температуры в тескомовской ветчиннице показал, что ветчина, простоявшая 3 часа в холодильнике, достигает температуры 74ºС не раньше чем через два с половиной, три часа от начала варки в холодной воде!
Если нет возможности измерить температуру в центре батона, можно рассчитать время варки по формуле

есть  общие правила - на 1  мм диаметра  прогрев 1 минута при 80 градусах Цельсия. Или на на 1  см диаметра -10 минут.

Я бы добавила к этой цифре еще 30 минут, час - для большего обеззараживающего эффекта.  http://newgreenfield.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2466-pasterizaciya-chast-1.html


3.Охлаждение, в первую очередь, препятствует образованию микроорганизмов!!!
Так что, как только вы достали ветчину или колбасу из кастрюли (духовки) сразу ее под холодную проточную воду, а потом можно в кастрюлю с холодной водой и льдом, минут на 20-30-40, а потом в холодильник.
Впрочем, лед можно исключить, нам же транспортировать и долго хранить ветчину не надо))) Вынимать ветчину из формы рекомендуется после полного остывания!!!
Подробнее http://tehnomeat.ru/node/110

Рецепты:

Ветчина из курицы и свинины в ветчиннице Tescoma Елена Тим
Ветчина с коньяком и прованскими травами в ветчиннице Tescoma - Елена Тим
Ветчина домашняя в ветчиннице Tescoma (базовый рецепт) - Omela
Ветчина "Молочная" в ветчиннице Tescoma - Omela
Ветчина с грибами и сыром в ветчиннице Tescoma - Елена Тим

Тема класс!  Посижу, помедитирую.
Как раз собиралась в медленноварке делать ветчину.

Да, спасибо за тему, актуально сейчас. 

Пожалуйста!))

Лена, медленноварка - идеальный прибор для ветчинодела, если есть  80º режим!

[Doxy]

Doxy,
Я в кенвуде на режиме ЛОУ делала пару раз, цвет был серо-розовый, похож на магазинный, но не выдержала в холодильнике сколько надо, как следствие, ветчина не была достаточно плотной. Лечила добавлением желатина, когда проводила работу над ошибками.

А оно вот как! )) Ларчик просто открывался. Просто посолить, спрессовать и потерпеть, не варить сразу.

Белобока, кстати, и стоя, и лежа входит в котелок кенвуда.

Вера, вы молодец, сделали такую подробную подборку! Буквально разжевали, в рот нам  положили и еще по горлышку погладили, что б само проскочило! Спасибо!

Пожалуйста!))

Лена, медленноварка - идеальный прибор для ветчинодела!

Верочка, большое спс за такой четкий и понятный алгоритм действий. Жалею теперь, что не купила в Тае  большую медленку. Они там вертикальные (правда, высоту точно не скажу), а не как наши - овальной  формы типа утятниц.

[Bomann RK 2220 CB мультиварка-рисоварка]

Верочка, большое спс за такой четкий и понятный алгоритм действий. Жалею теперь, что не купила в Тае  большую медленку. Они там вертикальные (правда, высоту точно не скажу), а не как наши - овальной  формы типа утятниц.

Аня, вот есть на озоне недорогая (1400 рублей) медленнка-рисоварка Bomann RK 2220 CB мультиварка-рисоварка



http://www.ozon.ru/context/detail/id/21206360/

Объем всего 3 литра, ежели чего, для шинковарки в самый раз подойдет

И там же на озоне сейчас есть и другие медленнки, но дороже будут.

[Doxy]

Doxy, Вера, спасибо за тему!

Bomann RK 2220 CB

Таня,это обычная рисоварка, она не медленноварка.

И там же на озоне сейчас есть и другие медленнки, но дороже будут.

Таня,какие? Я что-то не нашла.

[Bomann RK 2220 CB мультиварка-рисоварка]

Аня, вот есть на озоне недорогая (1400 рублей) медленнка-рисоварка Bomann RK 2220 CB мультиварка-рисоварка



http://www.ozon.ru/context/detail/id/21206360/

Объем всего 3 литра, ежели чего, для шинковарки в самый раз подойдет

И там же на озоне сейчас есть и другие медленнки, но дороже будут.

Спасибо за информацию. У меня тут в голове закрутилось - что придумать для прессования мяса, где-то я что-то недавно закручивала-прессовала. И вспомнила. Я этой зимой в Финке купила пластиковую банку для соления грибов-рыбы-капусты. Ее с 20евро уценили до 4! - и я 3 штуки зацепила. На соленых грибах испробовали - результат . Единственно, что охладило мой пыл - наверное, ее нельзя нагревать до 80 градусов. Интересно, а как это можно узнать?

Анна, если на дне есть знак микровэ или посудомойки - в них можно готовить до 95º

на режиме ЛОУ делала пару раз, цвет был серо-розовый, похож на магазинный, но не выдержала в холодильнике сколько надо, как следствие, ветчина не была достаточно плотной. Лечила добавлением желатина, когда проводила работу над ошибками.
А оно вот как! )) Ларчик просто открывался. Просто посолить, спрессовать и потерпеть, не варить сразу.
Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=385719.0

Лена, не только посолить, но и тщательно ПРОМАССИРОВАТЬ! Если не месить - ветчина как следует не "спечется". А цвет зависит только от температуры приготовления!
Желирующие вещества добавляют для удержания влаги, что бы вес готового продукта был побольше.

Анна, если на дне есть знак микровэ или посудомойки - в них можно готовить до 95º

Щас гляну
Ничего не узрела. Но вспомнила, что мыла ее в посудомойке. Чуть покривилась, но потом нормально закрылась крышкой с винтом (там еще защелки со всех 4-х сторон). Значки только рюмка-вилка, рядом треугольник  со стрелками, внутри  - 05.  Еще в красном квадрате - бутылка и банка, у которых внутри красные сердечки. Надписи все только на финском  (и, наверное, на шведском) -  фиг поймешь. На крышке написано TATTIS, внизу - plastex.fi Наверное, там можно посмотреть термостойкость. Сейчас убегаю, откладывается изучение.

Спасибо большое за своевременное открытие темы! Она для меня новая, неизведанная. В борьбе против магазинных колбас-сосисок и прочей лабуды заказала ветчинницу Редмонд (как я понимаю, клон Белобоки). Расклад такой: есть комбайн кухонный (без крюков, только с ножами), ХП и мультиварка  с 5тилитровой кастрюлей из нержавейки. Процесс предолагается такой: комбайном измельчаю мясо, потом месю в ХП, потом в рукав - в ветчинницу, отстаиваем в холодильнике. После чего делаю проколы в рукаве (надо ли?), ветчинницу пихаю в еще один рукав и на мультиповар 80 градусов в мультиварку часа на 4. После этого остужаю в воде - и в холодильник на ночь. Не упустила ли я чего, а может, наворотила лишнего? Спасибо за помощь и понимание!

Вера! А за какое время нужно употребить ветчину,  приготовленную при такой температуре. Дело в том, что у меня всего 2 едока, а кусочек колбаски достаточно большой. Примерно.

[Марьям-апа]

Марьям-апа, мы ели такую ветчину дня три-четыре,  хранили на дверце холодильника, никаких признаков порчи не замечено! Если Вас всего двое, то готовьте ветчину как основное блюдо - ломоть ветчины + гарнир. Ветчину можно поджарить или засунуть под гриль с сыром перед подачей. Из 1 кг мяса получается 800 грамм ветчины, для двоих едоков это пара ужинов и два - три завтрака.

Процесс предолагается такой: комбайном измельчаю мясо, потом месю в ХП, потом в рукав - в ветчинницу, отстаиваем в холодильнике. После чего делаю проколы в рукаве (надо ли?), ветчинницу пихаю в еще один рукав и на мультиповар 80 градусов в мультиварку часа на 4. После этого остужаю в воде - и в холодильник на ночь. Не упустила ли я чего, а может, наворотила лишнего? Спасибо за помощь и понимание!

Лоя, все правильно, только, думаю прокалывать пакет не надо! Не понимаю для чего это нужно делать - нет научного обоснования)))

Значки только рюмка-вилка, рядом треугольник  со стрелками, внутри  - 05

Анна, поздравляю - ветчине быть!)))
 Рюмка с вилкой, значит пищевой пластик! Треугольника с цифрой 5 PP обозначает, что это полипропилен!
5. PP - полипропилен. Используется в автомобильной промышленности (оборудование, бамперы), при изготовлении игрушек, а также в пищевой промышленности, в основном при изготовлении упаковок. Полипропилен выдерживает высокие температуры, поэтому посуду можно использовать для горячей еды и напитков. Контакт с алкоголем возможен, но нежелателен.

[Вера]

Вера, спасибо за очень нужную тему!   Давно уже купила Белобоку с самыми радужными надеждами. Но ничего не получилось и забросила идею с домашней ветчиной. Попробую реанимировать отношения с ветчинницей уже с научным подходом.  

[Ipatiya]

Ipatiya,  все получится! Замес, температура, охлаждение - три кита, все остальное - рюшечки!))) Кажется, те же три кита и в хлебопечении, да?!