Главная Кулинарные рецепты Домашняя колбаса Ветчина Ветчина домашняя в ветчиннице Tescoma (базовый рецепт)

Ветчина домашняя в ветчиннице Tescoma (базовый рецепт) (страница 6)

Автор

*Mona1
А я всегда рассчитываю количество нитритки и воды вот тут на сайте есть автоматический счётчик.
🔗
Там пишете в квадратике кличество вашего мяса в кг. Если в грамммах, то писать надо через точку, не через запятую, как у нас привыкли десятичные дроби писать. например , если 750г мяса, то записать 0.750. Потом ниже квадратик, с надписью Oblicz. Жмёте на него и ниже - появляется сколько надо воды и ещё ниже - нитритки в граммах на такое количество мяса. Нитритки так две цифры - минимальное и максимальное значение. Я по минималке беру. Там всё на чешском, вроде, но правой кнопкой мышки по страничке щёлкаете и выпадает менюшка, там щёлкаете : перевести на русский. И всё. Там и процесс описан ниже, можно почитать после перевода на рус почти всё понятно.
*gwfr
Т. е. нитритную соль используем вместо обычной поваренной?
*Mona1
Да
*gwfr
Ок, спасибо!
*Пакат
Цитата: gwfr

Т. е. нитритную соль используем вместо обычной поваренной?
Нитритная соль - это смесь нитрита натрия и поваренной соли...
*Kyara
А где купить именно нитритную соль? И как ее так точно дозировать до грамма? То переборщить с ней страшно.
*Taia
Цитата: Kyara
нитритную соль? И как ее так точно дозировать до грамма? То переборщить с ней страшно.

Без весов никак не обойтись.
*Kyara
Цитата: Taia
Без весов никак не обойтись.
Спасибо. Это понятно. У меня есть весы Tefal, но хоть у них и написано точность 1г - но как мне кажется это далеко не так. Муку на них нормально взвешивать, но нитритку, где нужно именно 1-2 грамма страшно.
Наверное надо поискать весы с большей точностью, вопрос где.
Еще подскажите, а есть ли тема по ветчиннице для совсем новичков, что-то похожее на FAQ. Купила ветчиницу Biowin, и глаза разбегаются. Сколько воды в кастрюлю налить, как подготовить мясо, сколько соли, зачем водку или спирт добавлять, зачем лед. Можно ли ее запихнуть в мультиварку (у меня Cuckoo cr-0821FI) И еще миллион вопросов.
*Taia
Цитата: Kyara
Наверное надо поискать весы с большей точностью, вопрос где.

Присмотритесь к весам Tanita 320. Они достаточно точно взвешивают, причем указывают вес и в десятых долях грамма.
Задайте в Гугле поиск : купить нитритную соль, купить весы. Всё просто.
Вам надо перейти в эту тему и самостоятельно поизучать всё: Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)
*velli
Mona1, Таня спасибо за ссылку на чешский сайт сейчас попробую зайти на него. Иногда для приготовления ветчины бывают разные по величине куски и вот ломаешь голову сколько надо воды и соли положить. Приходится все считать и вешать не один раз. Спасибо еще раз Вам!
*Sveta*lana
а у меня сегодня печаль.... поставила Тескомку с ветчиной в Штебу - как обычно, достала по окончании и обомлела, вдоль пластмассового корпуса ветчинницы по середине образовалась трещина сантиметров пять - шесть... а всего-то пользуюсь менее года(((((((
*Omela
Светлана, обидно.( Уже слышала. что у девочек трескалась. Права там было механическое воздействие, при выковыривании готовой ветчины. Я бы не стала новую покупать, а приспособила какую-нибудь емкость, сверху камень потяжелее. Тем более, что по последнему "слову техники" варить лучше без пресса.

Типа такого
Цитата: Omela

Ветчинница своими руками.

Ветчина домашняя в ветчиннице Tescoma (базовый рецепт)
🔗

*Sveta*lana
Omela, спасибо за поддержку! Идея хорошая, быстро уйдёт в народ! Я тоже считаю. что за такую как сейчас немалую цену не стоит повторно покупать кота в мешке, цена превалирует над хвалёным качеством " Тескомы, да и нержавейкина форма ещё есть Редмонд. Сейчас вот подумываю этого инвалида под сыроделку приспособить))))
*velli
ТАНЯ, А у меня не получилось перевести на русский. После того, как ввела вес мяса и получила ответ на воду и нийтритку, стала далее нажимать, что бы рецептики перевести на русский Вылезали какие-то окна по русски относящееся к моему компьютеру., а перевода я так и не добилась! Но это не главное, Главное теперь у меня есть мудрый подсказчик! Танечка большое Вам спасибо, что поделились со всеми такой нужной ссылкой!
*Lika42
девочки, подскажите! довела до нужной температуры тескомовскую ветчинницу, она не кипит... так и варить?
*Omela
Lika42, что не кипит? Вода? Так она и не должна кипеть, температура кипения 100с.
*Mona1
velli, Валя, не за что! Только там внимательно - есть для мокрого посола и есть для сухого. Выбрать надо нужное. И обычной соли добавлять не надо.
*|Alexandra|
Ксюш, привет! у меня наконец появилось мяско, чтобы кусочками, как ты делаешь. Т. е. сейчас заложила в Тескому 526г кусочками от позавчерашнего кабанчика + 474г лосячьего фарша, смешано крюками Боша на малой скорости. По остальным деталям - гибрид твоих рецептов и Леночки. Это моя 4-я попытка лосячьей ветчины, первая была удачная, а две последующие подпорчены предположительно свиным салом. Вот пока она стоит - надо решить, какую ставить температуру в Штебе. У меня без нитритки, спирта 1/2 столовой ложки, варить буду сегодня. Я еще не пойму, в какой момент начинать измерять внутри мяса?
*Omela
|Alexandra|, Саша, ставить 75С варить, дождаться набора тем-ры, поставить ветчинницу и варить как по рецепту 3 часа.

Цитата: |Alexandra|
в какой момент начинать измерять внутри мяса?
После 3-х часов варки можно измерять.
*|Alexandra|
Ксюш, где 75 - на Штебе? Это точно мало, я на Штебе когда ставила 80 на второй ветчине - у меня внутри Тескомы в конце было только 69. А теперь кабан, хоть и проверенный, надо 72 точно внутри.


Добавлено Понедельник, 23 января 2017 года, 17:36

У меня еще чаши второй нет, я две мультиварки с чашами раздарила старые, закрываю кастрюлей большой, может - не совсем герметично получается, кастрюля больше по диаметру чем чаша. Пойду может поменьше поищу.
*Omela
Цитата: |Alexandra|
где 75 - на Штебе?
Ну как где, на подогреве тем-ра выставляется и время. Я еще полотенцем вокруг оборачиваю, чтобы погерметичнее было и конденсат собирался.
*|Alexandra|
Ксюш, даже Лена ставит 78, не страшно 75 разве? Ну я попробую, когда Штеба догреется до 75, посмотреть что покажет Тескома снаружи себя и внутри, да?


Добавлено Понедельник, 23 января 2017 года, 17:46

Вообще первую я сварила на 78 как раз.
*Omela
Цитата: |Alexandra|
Вообще первую я сварила на 78 как раз.
Ну так и вари на 78С. Я, когда варю, не измеряю тем-ру воды. доверяю Штебе.
*|Alexandra|
Так я тоже первый раз доверилась, ничего не измеряла и вообще конец прозевала т. к. кино смотрела, а во второй раз смотрю - 69... Нашла кастрюлю 8л, она лучше сверху села чем 6л.


Добавлено Понедельник, 23 января 2017 года, 19:17

Ну вот - через 1 час 10 минут от включения подняла кастрюлю - температура воды по градуснику Тескомы не достигает 70 гр.


Добавлено Понедельник, 23 января 2017 года, 20:14

Еще через час - градусник Тескомы показывает температуру воды 71гр.


Добавлено Понедельник, 23 января 2017 года, 21:28

Пошел последний час - вода вроде 72. Лена Тим говорит - лучше уж в кастрюле , чем в такой Штебе.


Добавлено Вторник, 24 января 2017 года, 14:18

Ксюш, отчиталась Лене, теперь тебе. Оказывается, наша с тобой лосятина способна становиться ветчиной. Мои неудачи связаны более всего с салом противным. И наверное у меня врет температура либо на Штебе, либо на Тескоме. Соли я кладу намного больше чем ты. Спирт добавляю, хотя думаю что палке ботулизма он по фиг. Так что надо делать понемножку и чтоб быстро съедалось. На нитритку - не могу пока себя уговорить, хотя недавно читала что-то научно-химическое, что может быть и возможно ее применять. В следующий раз вымешивать фарш попробую ножом, я так в первый раз сделала в начале января, и чего то мне больше приглянулось, хотя может и ошиблась, т. к. был пост и я пробовала крошечку одну...
*|Alexandra|
Ксюш, попробовала окончательно, после дня стояния в холодильнике, действительно вкус без изъянов, никакого оттенка дикого мяса (я его даже малейшего не выношу). Кабан кусочками смотрится приятно на разрезе, лосиная составляющая на вид - хотелось бы более паштетную консистенцию. Если хочешь, могу тебе точненький рецепт написать.


Добавлено Среда, 25 января 2017 года, 00:44

У тебя вроде котлеты есть "дикая парочка"? Вот мою ветчину можно так обозвать.
*Viky_sik
Девочки милые, а в рецепте указано 8 г. обычной или нитритной соли??? Хочу первый раз сделать и сомневаюсь.
*tascha
Omela, впервые сделала ветчину по вашему рецепту и хочу спросить. Если все по рецепту (соли положила 2 ч л от хлебопечки) и температура все время варки (3 часа) была 72-75, то можно точно знать, что ветчина приготовилась? В смысле, можно не переживать и не искать термощуп? Ну, я ведь тоже, если и проверю, то только один раз, потом-то зачем каждый раз проверять? Нитритку я не буду использовать.
И еще вопрос. В темах про ветчину говорится об оптимально температуре не ниже 75. Почему вы все-таки остановились на таком режиме?

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту