Главная Кулинарные рецепты Домашняя колбаса Ветчина Ветчина с коньяком и прованскими травами в ветчиннице Tescoma

Ветчина с коньяком и прованскими травами в ветчиннице Tescoma (страница 2)

Автор

*Елена Тим
Да мне кажется, что при 90С она просто высохнет. Не знаю, зачем доводить её до такого состояния.
*Наталишка
Вот-вот и мне так кажется.
*Doxy
Цитата: Елена Тим
почти для всего мяса (говяд, свин, баран) установили 71,1С
Нееее, для мясного мяса, все таки 165ºF, а это ≈ 74ºC ))
*Елена Тим
А я 160F увидела, их и пересчитала.
Ну ладно, 74 так 74. Куда ж деваться?!
*Olyalya82
Сделала свою первую ветчину по этому рецепту в BIOWIN (купила тут 🔗).
В Украине тескомы нет и не придвидется, а эта из нержавейкив принципе такой же конструкции.
Термометр можно вставлять как в баню, так и в мясо.
Мясо брала пополам свинину и куриное филе. Без желатина. Мешала ножом в комбайне минуты три, а часть мяса дорезала кубиками. Фарш был плотный и волокнистый.
Грела три часа. Первые 40 минут баня была 80 град., за это время мясо нагрелось от 10 до 40 градусов. Тогда увеличила температуру бани до 85 и уже через 1 ч 15 мин от начала мясо стало 75град., но со временем мясо также достигло 85 градусов.
Делала без пакета. Слила бульйона почти 200грамм с общего исходного веса около 850 грамм. Доставалось легко, отмывалось металлической мочалочкой.
Получилось вкусно, но сухо и твердо, еще и криво вдоль стенок, потому что я его не утрамбовала, понадеялась, что само уляжется.

Мои выводы на будущее:
1) температуру бани не больше 80 и греть три часа. наверно попробую в пакете.
2) мясо не так сильно месить в комбайне, оно слишком уж утрамбовывается
3) брать куриные части не грудь, а с ножек и крылышек, потому что филе само по себе сухое
*Елена Тим
Olyalya82
Оль, все ваши выводы абсолютно верные! Я тоже никогда не использую сухие части курицы, а только из окорочков. Температура внутри куска у вас была слишком высокой. Никогда не доводите её до 85С. Если температура воды будет держаться все время около 80С, то просто варите в течение 2ч.45мин.- 3 часов и можете даже не мерить температуру внутри куска. Она сама за это время достигнет безопасных 72С и мясо будет сочным. Ну можно довести до 75С, если уже очень хочется, но больше уже не надо.
А утрамбовывать, да, обязательно, либо ложкой, каждую закладываемую порцию, либо лопаткой, как вам удобнее.
Удачи вам со следующей ветчиной!
*Tatok
Заложила свою первую ветчину. Поставила в холодильник. И только теперь сообразила, что желатин не положила. Что делать? Вытаскивать и добавлять или оставить так? Девочки, подскажите!
*Елена Тим
Цитата: Tatok
Заложила свою первую ветчину. Поставила в холодильник. И только теперь сообразила, что желатин не положила. Что делать? Вытаскивать и добавлять или оставить так?
Татьяна, не волнуйтесь. Далеко не все используют желатин. Я просто перестраховываюсь. Здесь же не все мясо нарезано кусочками, чтобы можно было опасаться развала ветчины. Главное - вымесить его как следует и тогда "ниточки" сделают свое дело: скрепят кусочки мяса между собой. Так что, вполне возможно, что ветчина получится нормально и без желатина!
*Елена Тим
Цитата: Toha33
Спасибо большое за рецепт, сегодня попробую сделать! На прошлой неделе делал из куриных грудок с чесноком, думал что основной вкус чеснока уйдет при варке, положил 4 зубчика на полпорции, оказалось много, получилось чуть ядренее))
Антон, на здоровье! Вы знаете, я никогда не использую свежий чеснок. Во-первых, он действительно, как вы говорите, более ядреный. А во-вторых... мне просто всегда лень его чистить.
Использую сухой гранулированный чеснок. Он и аромат ветчины делает ярче, и сам не доминирует во вкусе. Получается идеально (на мой взгляд, конечно).
*Lika_n
я для связки перемалываю геркулес( экстра).. в гудь:))добавляю, мне как то больше понравилось, чем манка.
*Елена Тим
Цитата: Lika_n
геркулес добавляю, мне как то больше понравилось, чем манка.
А хто манку добавляет в ветчину?
*Lika_n
это у меня сало закончилось:))была одна гудь.. я испугалась, что будет сухо и крошиться, ну и насыпала:)))
*Елена Тим
Кулибин, практически!
*Rada-dms
А для связки крахмал кукурузный, больше нравится, на котлеты не похоже становится;)
*Rada-dms
Я курицу на коптильне до 65- 70, свинину всегда 75- 80, ветчина не сухая, потому что лью по поллитра молока или воды побольше!
*Ukka
Я тут бегаю по темам про ветчину и задаю глупые вопросы...
Сделала я первую ветчину из груди и свиного фарша, варила в кастрюле, осталась почти довольна.
Сейчас у меня новый этап. Замахнулась на говяжье-свинью. У меня мясо сильно в пленочках и жилистое. Мне показалось, что жилки при долгой варке добавят желирующего вещества. Или в холодец его?
У меня даже коньяк есть...
*Елена Тим
Оль, если много жестких жилок, то лучше в ветчину не суй. Ветчина же при низкой температуре готовится и будет жесткой, как подошва! Я тут намедни, перепутала говяжью шейку с лопаткой, в которой было многовато энтих самых жилок, и с ней ветчина получилась жестче. Воть.
*Ukka
Зато рассыпаться не будет. И желатина там дофига.
Я таки немножко попробую, потом отчитаюсь... будет жесткой, дотушу в скороварке, и в макароны покрошу. Или еще куда...
*Елена Тим
А мож тогда просто подольше поготовить? Ты сколько собираешься держать?
*Rada-dms
Лен, если ты мне, то я уже тоже напопролась, когда в первый раз делала- так хрустели забавно, причем я жилки в мясе очень люблю , но проваренные, а здесь были ни к чему:)Зато собака аж тряслась вся , когда ела. Она всегда , когда вкусно поест, мне ноги подходит и лизнет, или руку, так тут проходу не давала. Так я ей спецом сверху жилку бросила целую в след, раз. !
*Rada-dms
Ой, это не мне было, сорри ...
*Елена Тим
Нет, Рад, это я Оле писала. Но и твой пост пригодится, конечно же!
*Rada-dms
Кстати, у меня меньше чем за 2 часа 40 мин. ни разу не сварилась!
*Ukka
Цитата: Елена Тим

А мож тогда просто подольше поготовить? Ты сколько собираешься держать?
Думаю, часа 4-6 на подогреве в мульте.
Радочка, я как твоя собачка, обожаю вывареными жилочками и жрящиками похрустеть.
*Елена Тим
Цитата: Ukka
обожаю вывареными жилочками и жрящиками похрустеть.
Ну тогда, Оль, тебе и карты в руки!
*Rada-dms

" жрящиками !!!"
Ну супер слово! Просто беру в свой кухонный лексикон!!!
*Ukka
Радочка, это не я, это планшет... но мне тоже понравилось!
*Tatok
Вот что у меня получилось. Делала в духовке в биовине. Тескому я так и не дождалась((. держала аж 5 часов при t 75-80. внутри куска прогрелось до 72 гадусов только через 5 часов. И видимо я ее передержала. Как то раньше я не решилась ее вытащить... По вкусу не слишком на ветчину похоже, почти вареное мясо. Вкусно, но не то, чего хотелось. Ветчина с коньяком и прованскими травами в ветчиннице Tescoma
*Елена Тим
Ой, Таааня! Если бы вы мне только заранее сказали, что хотите вкус, приближенный к ветчинному, я бы вам посоветовала совсем другую ветчину. Таких, близких по вкусу, у меня только две: с курицей и свининой и мраморная. Но в любом случае, добиться именно "магазинного" вкуса, можно только посредством добавления нитрита натрия(нитритной соли), после чего нужна выдержка в холодильнике в течение 48 часов, затем прогрев при 40-45С в течение 2-х часов и наконец варка при 75-80С - 3 часа. Вот тогда будет аутентичный "магазинный" вкус! Без нитрита вы этого не добьетесь, к сожалению. Не говоря уже о том, что настоящая ветчина делается только из свинины, а здесь у нас еще и говядина.
Что касается консистенции, то я вижу, что она у вас немного разваливается. И думаю, что это не из-за отсутствия желатина. Я пришла к выводу, что он не столько скрепляет ветчину (хотя, конечно, и это он делает), сколько сохраняет внутри сок в виде маленьких желейных "пузырьков". Но это только мое мнение. Но основная причина разваливания - недостаточное количество "нитей" на фарше после вымешивания. Танюш, вы в чем вымешивали фарш и сколько по времени?
*Tatok
Соль была именно нитритная, с ветчинницей купила вместе. Это свинина и куриные ножки, говядины там нет. И она живьем не такая розовая все таки, это фотка так получилась. Только вот в остальном... фарш маловато вымесила, каюсь в комбайне делала, но ребенок крутился под ногами туды-сюды, ну минут эдак 5-7 где-то.. Нитей не дождалась..
Лен, то есть надо было пару часов при 40 еще подержать, а потом уже на 75-80? про 40 градусов нигде ни у кого не видела..
Можно, вообщем, новую начинать, пока эта съестся. Буду делать работу над ошибками.
*Елена Тим
Цитата: Tatok
про 40 градусов нигде ни у кого не видела..
Тань, давай на "ты", согласна?
Короче, про 40-45С - это рекомендация Колбасника. Ты зайди к нему в профиль, там есть "Показать сообщения пользователя", почитай все подряд, он много чего об этом процессе пишет. Просто мне сейчас особо некогда копаться, чтобы ссылок тебе накидать.
Я сама ни разу так не делала, поэтому мне остается только верить на слово. Но меня устраивает тот результат, который у меня получается, поэтому я и не заморачивалась по этому поводу. А вот с нитритной солью ты меня удивила. Потому как утверждают, что именно она так влияет на вкус. Не далее, как вчера я прочитала эти слова Колбасника, только не помню, где именно, наверное, в ветчинной теме. Поняла только, что при нагревании в течении двух часов при температуре 40-45С происходит какая-то "реакция" этой самой нитритной соли, и получается "тот самый вкус". Если добиваешься именно его, то действуй по указаниям Колбасника.
*Tatok
Спасибо большое! я поищу, почитаю еще ... И да, давай на "ты"
*Виталинка
Лен, а я опять к тебе .
Вчера делала ветчину твою, всё по рецепту как ты учила. Вот что получилось

🔗

Вкусненько, но первая больше на ветчинку похожа. В этой более мясной что ли вкус.

А теперь вопрос на засыпку! Что я не так делаю - у меня жидкости при сливании целый стакан? Вроде всю технологию соблюдаю, правда варю не 3 , а 4 часа( ну чтоб внутри мяса была темпер.72 градуса).
Ой, чуть не забыла тебе спасибку передать от моих едоков! Они довольны!
*Елена Тим
Цитата: Виталинка
Что я не так делаю - у меня жидкости при сливании целый стакан?
Ой, чтобы жидкости не было, это целое дело! Она тебе мешает? Ну слила и слила. Я её никогда не выбрасываю, вон собакину в кашу идет по чуть-чуть или еще на что-нибудь.
Там целая технология: во-первых, фарш должен вызревать 48 часов. Во-вторых, в течение двух часов подогрев при 40С, а уже потом варка при температуре 80С - 3 часа. Вот тогда, по словам Колбасника и не должно быть бульона. Честно говоря, у меня просто терпения не хватает все это делать. Мне проще всего: промесить фарш, уложить в ветчинницу и сварить.
Цитата: Виталинка
Вкусненько, но первая больше на ветчинку похожа. В этой более мясной что ли вкус.
Виталинка, у меня вообще не было цели гоняться за ветчинным вкусом. Поэтому только две, более менее похожи на ветчину - это с курицей и свининой и мрамор. Остальные - это больше буженина и рулеты, чем ветчина.
Цитата: Виталинка
Ой, чуть не забыла тебе спасибку передать от моих едоков! Они довольны!
Вот это - самое главное! И им мою спасибу передай, за то, что им нравится!
*Виталинка
Ленуся, спасибо, что разложила всё по полочкам!
Просто я уже переживать начала, что у меня что-то не так . Ведь читала , что жидкости не должно быть или чуток совсем.
Раз у тебя тоже жидкость собирается, то пусть так и будет! Буду её тоже собаце в кашу подмешивать.
*Елена Тим
Ну и пральна!
*prubul
Здравствуйте, поделитесь как вам удаётся удерживать воду в кастрюле 70 градусов ? Мне приходится, то включать, то выключать газ под кастрюлей. Что я не правильно делаю ? Вода ведь не должна кипеть? Прошло 45 минут как вода нагрелась до 70 гр. замерила температуру фарша 30 градусов.
*Виталинка
prubul, просто сделайте на горелке маленький огонек и следите за температурой. Она должна быть в пределах 75-80 градусов. Вода не кипит.
*win-tat
Цитата: prubul

Здравствуйте, поделитесь как вам удаётся удерживать воду в кастрюле 70 градусов ? Мне приходится, то включать, то выключать газ под кастрюлей.

Я ставлю на самую маленькую горелку и на рассекатель, огонь самый маленький, Т держится 78С. Без рассекателя тоже не получалось удерживать Т, всё равно "ползла" вверх..
*prubul
Вот и я держу на маленькой горелке, пока на границе 75 держится. Прошел 1 час нагрелся фарш до 65 градусов. Интересно если температура фарша полезет выше 70 выключать газ?
*Kolbasnik
попробуйте взять большую кастрюлю. Она будет работать аккумулятором и рассеивателем тепла. У воды большая тепловая инерция и большой объём воды будет держать нужные нам 75-80 градусов при маленьком огне и открытой крышке кастрюли.
*prubul
Большое всем спасибо за подсказки
*win-tat
Цитата: prubul

Интересно если температура фарша полезет выше 70 выключать газ?

Безопасная температура готовности мяса колеблется в зависимости от разновидности от 71 до 74С. Посмотрите по ссылке таблицу
🔗
*prubul
У меня 2 вопроса. Прошло 3 часа .красная кнопка до конца не опустилась. Это нормально? Вылила целый стакан красного бульона[/font]. Не могу найти где про это писали, что-то не то получилось? Температура фарша 72 градуса, теперь охлаждаю.
*Виталинка
Цитата: prubul
красная кнопка до конца не опустилась. Это нормально

Нормально.
Цитата: prubul
Вылила целый стакан красного бульона

Да, про это уже спрашивали девочки, вроде решили , что мясо не очень качественное или подкрашенное.
*prubul
Спасибо (и отдельное спасибо Елене за рецепт ) , а то я думала это кровь. Бульон закипел, образовалась пена, цвет темный как у кубиков бульонных говяжьих хотя у меня свинина вырезка и шейка.
*Елена Тим
Ну я, как всегда, объявилась к шапочному разбору!
Закон пакости какой-то! Если бы целый день просидела за ноутом, ни одна живая душа бы не заглянула даже просто пофлудить! Но стоило отлучиться...
Хорошо, что такие у нас здесь участливые друзья есть - и покажут, и подскажут!
prubul, надеюсь, что у вас всё получится, как надо!
*prubul
Лена отчитываюсь: Ветчинница в работе просто ЧУДО : :bravo:форму очень хорошо держит, сочная похожа на буженину , но о у меня с температурным режимом что- то было не то . Вкус и запах полусырого мяса, особенно внизу . Там и по цвету розовое было, верх серый. Наверное жидкость при сливании должна быть прозрачная, а вот то что у меня красноватая была это показатель сырого мяса. Значит чисто для свинины надо 4 часа держать? И как сохранить вкрапления кусочков мяса , у меня по консистенции похоже на фарш скорее. Может 5 минут крюком фарш, а в конце добавить резанные кусочки или это не играет значение? Фото если смогу сделать вставлю, а сейчас быстро поджарила и буду ждать как мое семейство очередной раз будет говорить, что я продукты перевела(у меня с Белобокой это было)
*Елена Тим
Тэк-с... давай по порядку разбираться.
У меня не возникает сомнения, что здесь виноват температурный режим! Ты же видела, что я во всех своих рецептах фоткаю и термометр в том числе, чтобы всегда было видно, при какой температуре я готовлю. Поэтому, если у тебя температура скакала туда-сюда, если мне не изменят память, то и ветчина сварилась неправильно, вернее, вообще не сварилась. Свинина тут не причем. Я позавчера делала ветчину чисто из неё, так вот, как только температура воды достигла 75С, я убавила огонь, но стрелка термометра еще немного поднялась и установилась на 78С. Ровно через 3 часа я измерила температуру внутри куска - 73С! Всё прекрасно сварилось. Сок, лично у меня, не бывает совсем прозрачным, скорее мутноватым, но не красным конечно.
Теперь по поводу вымешивания фарша. Скажи, пожалуйста, а ты вообще в чем его вымешивала?
Цитата: prubul
. Может 5 минут крюком фарш, а в конце добавить резанные кусочки или это не играет значение?
Фарш отдельно от кусочков не надо замешивать, потому что и на самих кусочках должны образоваться нити, иначе скрепление будет плохое. Лично мне крюком замешивать не очень понравилось. Мясо просто елозит по чаше и нифига не вымешивается. Поэтому и использую насадку, как на фотке. Но за 10 минут никогда кусочки мяса не превращались в фарш, им, собственно, нечем измельчаться-то, насадка же гладкая и она просто перемешивает тщательно, а не измельчает.
Ты, пожалуйста, спрашивай, не стесняйся, если что-то будет не понятно, будем вместе разбираться и в конце концов найдем истину! Не за чем переводить продукты и портить себе настроение! Правда ведь?
*prubul
Лена спасибо за ответ. Перемешивала в комбайне крюком(такой насадки у меня нет) 10 минут на 2 скорости и все резанные кусочки как-то исчезли в фарше. Фарш был из шейки . а она была с жирком. Надо хорошо продумать как удерживать температуру. У меня на медленном огне, самая маленькая конфорка( кастрюля эмалированная 4.5 литра) температура пыталась выскочить за пределы красной черты. Вот и получилось, что получилось . Но я не расстраиваюсь, хотя сегодня моё творение встретили со скорбным молчанием , а это значит ещё хуже чем я думала.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту