Ветчина с коньяком и прованскими травами в ветчиннице Tescoma

Категория: Мясные блюда
Ветчина с коньяком и прованскими травами в ветчиннице Tescoma

Ингредиенты

Говядина (шейка)
500 г.
Фарш мясной смешанный
500 г.
Соль
16-18 г.
Прованские травы
3/4 - 1 ч. л.
Коньяк
1-2 ст. л
Вода
100 мл.
Сахар
1 ч. ложка
Смесь перцев (у меня
4 вида) по вкусу
Желатин (на всякий случай
0,5ч. л) опция

Способ приготовления

 Говядину режем кубиками 2х2 см. Все ингредиенты складываем в чашу миксера.
 

 Вымешиваем 10 минут.
 

 Фарш должен приобрести очень вязкую нитевидную консистенцию.
 Затем плотненько укладываем его в колбу ветчинницы.
 

 Собираем всю конструкцию, несколько раз надавливаем на красную пимпочку, чтобы немного утрамбовать фарш и убираем в холодильник на 2-3 часа.
 

 Берем кастрюлю высотой примерно 14-15 см. Устанавливаем в неё ветчинницу и наливаем холодной воды столько, чтобы она не доходила до розовой кромки примерно на 1 см.
 

 Доводим воду до температуры 75С и засекаем время 2,5 - 3 часа. У меня на термометре прочно сидела температура 80С.
 

 По окончании времени варки ставим нашу ветчинницу остывать в холодной воде. Воды должно быть столько же, сколько и при варке, чтобы она не попала внутрь ветчинницы. Минут через 40-50 вынуть ветчинницу из воды, перевернуть её и слить образовавшийся внутри лишний сок через отверстия в крышке. Всё, можно убирать ветчинницу в холодильник на несколько часов до полного остывания ветчины.
 Совет: если вдруг у вас ветчина застрянет внутри колбы, то сильно не тяните, там просто вакуум создался. Острым концом термометра пошурудите слегка между ветчиной и стеночкой, она тихонько чавкнет и вы сможете её потихоньку вытащить. Колба остается вообще чистая, ничего не прилипло, только жирная и всё.
 Теперь ветчину можно спокойно нарезать ножом или слайсером. Она не ломается и не разваливается.
 Вот, посмотрите, какая получилась:
 

 А вот покрупнее. Как видно, консистенция довольно гладкая. Никаких крошек или выпадающих кусочков.
 

 

Резюмирую:[/b] вкус получился довольно спокойный и нет ярко выраженного аромата, как например в куриной ветчине с чесноком.
 Как сегодня выяснилось, я люблю все-таки более пряный, острый вкус. А вот мужу моему очень понравилось. Он сказал, что больше на колбасу похоже, чем на ветчину. Зато плотность у неё просто классная получилась. Ну еще бы! 80% говядины! Кстати, в следующий раз в фарш положу побольше жирненькой свининки, а то ветчина получилась прямо таки диетическая.
 Буду дальше экспериментировать со вкусами, меняя специи. Но именно мясной состав этой ветчины буду использовать еще не раз!
  Приятного Вам всем аппетита!


Ветчина с коньяком и прованскими травами в ветчиннице Tescoma

Рецепты с похожими ингредиентами


lu_estrada
вав, я первая на такую красоту и вкусноту!
умница, дочка, Леночка!

Алёнка212
Какая красота-вкуснота! Захотелось попробовать

Рома
Лен, ну прямо пособие колбасное Всё хорошо описано, все этапы трудного колбасного пути
Собираю ваши рецепты и мысленно тренируюсь, к старту готова

Виталинка
Ленуся, какая классная ветчина у тебя получается!
Сижу слюнки глотаю! Жаль у нас такое чудо не продают!!!

Айгюль
Коньячок-то чувствуется? Или выпарился весь перевела продут почем зря ?

Сплюшка
Коньячок поди не только в ветчинку. Только повод дай купить *JOKINGLY*Ленусь, какая у тебя ветчинница интересная, обохаешься. А у меня Белобока. А твоя и с дырочками, и с термометром Где хапнула такую прелесть? Недавно, поди
Ветчина классная

Светлана62
Лена, спасибо за рецепт!
Всё очень доходчиво и понятно объяснила, а результат- ВАУ!!!
Тоже складываю твои рецепты в копилочку, так хочется такую ветчинницу, жду нового привоза в артпосуду.

СанечкаА
вот это шедевр! хочу-хочу-хочу и очень понравилась на фото тескомовская ветчинница, кажется она гораздо удобнее белобоки, которая в наличии у меня

Кокошка
Лена классная ветчина супер!!!

Елена Тим
вав, я первая на такую красоту и вкусноту!
Тебе и выбирать первой! Смотри, вооон тот кусочек прям на тебя смотрит, тащи его скорей!

Какая красота-вкуснота! Захотелось попробовать
Раз захотелось, надо пробовать! С домашней ветчиной ничто не сравнится!

ну прямо пособие колбасное Всё хорошо описано, все этапы трудного колбасного пути
Танечка, спасибо! Я старалась! Слушай, ну ни в жисть бы раньше не подумала, что это так просто! Всё выискивала подвох в Тескоме. После запарки с Редмондом не верилось, что можно буквально раз плюнуть и получить замечательную ветчину! Я прям балдею от приготовления.

Жаль у нас такое чудо не продают!!!
Виталинка, спасибочки! У вас продают, только металлическую, польскую, кажись. Зайди в темы «Домашняя ветчина» или «Кухонные мелочи». Там как раз сейчас девчонки эту ветчинницу обсуждают. Может, и ты себе прикупишь!

Коньячок-то чувствуется? Или выпарился весь перевела продут почем зря?
Да ты знаешь, чойто с этим коньяком я ни фига не поняла. Он и не чувствуется. Может, мало налила... всего 1 столовую ложку взяла. Но я боялась перебухать, так же, как и с травами, здесь главное не переборщить, чтоб вообще не испортить. Для себя сделала вывод, что мне больше нравится ветчина остренькая, перченая. А с коньяком - это так, баловство. Лучше поджечь на нем что-нибудь... в смысле фламбировать! Или унутрь употребить! Хочу попробовать с восточными специями поиграть, уж больно консистенция этой ветчины казы напоминает, только не такая сухая. Может и получится что-то путное.

Где хапнула такую прелесть? Недавно, поди
Ага, Лар, недавно. В Артпосуде брала, но там сейчас нет, закончились. Все ждут нового завоза. Ты поглядывай в темку «Кухонные мелочи». Девчонки сразу свистнут, как только появится в продаже.

Светлана62, кокошка, девочки, спасибо! Желаю и вам поскорее приобрести эту ветчинницу. Получите удовольствие и от процесса, и от результата!

кажется она гораздо удобнее белобоки, которая в наличии у меня
СанечкаА, спасибо! Да, она удобнее! У меня самой Редмонд валяется без памяти. Не сложилось у нас дружбы! Но я не выбрасывала, думала, что со временем, когда перестану его ненавидеть, попробую всё-таки наладить контакт. А теперь всё! Даже мужу вчера призналась, что и пальцем не дотронусь больше до Редика. Он меня даже поддержал, потому что видел всю мою прежнюю с ним возню. Так что, я теперь кайфоваю от приготовления в Тескоме!

Vei
Лен, а внутрь термометр вставляется? Или только температуру воды меряет?

Елена Тим
Нет, Лиз, совать внутрь термометр неудобно. Для этого нужно крышку снимать. Но в этом нет необходимости. Главное знать температуру воды. Она должна быть от 75 до 85С, а в инструкции в рецептах указано время приготовления. Так что, всё просто.

Ташенька
Оле, оле, оле, оле!!! Ленуська - чемпион!!! Снимаю шляпу! Обалденный МК и обалденная ветчина! Уже в закладках.

Елена Тим
Спасибо, Натусь! А ты себе тож что ли купила ветчинницу?

Stafa
а внутрь термометр вставляется?
Вставляется и можно температуру внутри ветчины наблюдать. Вставляется чуть под углом.

Ташенька
Не-е-е... У меня пока Белобока только живет. На СП попробовала заказать. Жду. Правда ее пока в прайсе нет, но попытка-не пытка. Буду ждать, когда появится...

Елена Тим
Вставляется чуть под углом.
Stafa, а куда он там вставляется? Даже с открытой крышкой термометр не пролезает в отверстия пресса.

Владзя
Ну ващеее! Феерично!!! Я, наверное, не дождусь свою ветчинницу, захлебнусь слюнями... Я так думаю, золотая медаль этой недели твоя, Леночка, будет... А если здесь не дадут, я тебе альтернативную из Саратова пришлю.... Потому что это не блюдо, а... сказка. А в нашу деревушку только тескомабест шлет, а у неё все через год появляется Не дождуууусь. Всех подружек уже подбила на эту покупку! Аууу, тескомабест, пол-Саратова уже готова купить

Stafa
Елен, в открытом виде попробуй вставить в дырку для слива излишков воды и в красную пресс-форму в пазы, куда одевается для половинной загрузки, после пружины. Я пробовала в собранном виде - нормально так втыкается.

Елена Тим
Я так думаю, золотая медаль этой недели твоя, Леночка, будет..
Ириш, спасибо на добром слове! Твоими бы устами да мёды пить!

пол-Саратова уже готова купить
А у вас в городе нет магазинов, где Тескому продают. Можно было бы их подбить затариться новинкой!

Stafa, не поверите! У меня термометр не влезает в эти отверстия. Только самый кончик на несколько миллиметров влезает, а этого мало. Чтобы проверить температуру внутри куска, термометр нужно вставлять не меньше, чем на 3-4 см. Но, честно говоря, мне это уже и не нужно. Я ж и так уже знаю, как что там происходит. Поэтому даже не парюсь. А спросила чисто из любопытства. Думала, может, как-то по-другому люди исхитрились измерять температуру или это у меня термометр слишком толстый...

Владзя
А у вас в городе нет магазинов, где Тескому продают.
Да у нас даже мигрени нету (с)

Stafa
А половинная насадка снята? Когда она одета - термометр не вставляется.

Doxy
Лена, колбаса выглядит классно! С говядиной, должно быть, очень вкусно!
Вот у Вас процесс пошел, так пошел!

СанечкаА
Лена, после твоего рассказа мне захотелось такую штукню еще сильнее и ветчину из нее тоже

Елена Тим
А половинная насадка снята?
Да я ею и не пользуюсь. Нет мне теперь прям самой интересно, почему у меня термометр не пролазит в эти отверстия в прессе! Чёзанафик?!

Елена Тим
Лена, колбаса выглядит классно!
Вера, спасибо! Я так увлеклась! Куча идей в голове крутится.
Вер, может, вы подскажете, куда там термометр вставлять в ветчиннице, чтоб температуру внутри куска измерить. А то у меня тут чудеса какие-то происходят!

СанечкаА, пральна! Такую вещь грех не хотеть!

Stafa
куда там термометр вставлять в ветчиннице, чтоб температуру внутри куска измерить.
Ветчина с коньяком и прованскими травами в ветчиннице Tescoma

Елена Тим
У меня даже близко ни в одну дырдочку не лезет термометр!

Stafa
У меня есть похожий термометр для мяса - тоже встал как дома.

Doxy
Лена, очень странно... У меня вставляется без проблем! Только если половинную порцию делать - термометр некуда втыкать...

Ветчина с коньяком и прованскими травами в ветчиннице Tescoma

Елена Тим
Да ЁШКИН КОТ!!! Влезло! Просто надо было чуть посильнее надавить. А я аккуратистка, блин, посмотрела, что свободно не проваливается и не стала давить. Тьфу ты, бестолочь какая! Зла не хватает! Все мозги людям вынула, вместо того, чтобы свои включить!
Stafa, мне так неудобно, жуть! Уж извините!
И спасибо вам большое, я бы так и думала, что не лезет! Оооооо.....

Елена Тим
. У меня вставляется без проблем!
Потому что мозг вставлен нормально, а не как у некоторых...
Верочка, и вам спасибо!

Елена Тим
Stafa, юмористка, блин! Только что прочитала твою благодарность! Смех так и разбирает!

Радость
А тут еще одна вкуснятина из этой ветчинницы. Елена... очень аппетитная у тебя ветчинка... Надо мне срочно этот агрегат покупать

Елена Тим
Радость, не просто срочно, а СРОЧНО!

Радость
Я уже проштудировала тему про нее, порыскала безрезультатно в инете и теперь буду ждать поставки в артпосуде вместе с девчатами. Надеюсь, ждать надо будет не очень долго...

ДикаяКошка
Так так так! Лена, где отхапала такую ветчиницу?
Я ж тожа хочу!
Нукась делись!
Ветчина, парям загляденье! В магазине вообще колбасы не покупаем, давно и вкус их позабыли!

Я уже проштудировала тему про нее...
А куда-куда тыкать-то? Я ее никак не найду!
Что-то я сегодня торможу!

Елена Тим
Маш, дык мы тут всем сайтом пасемся на Атрпосуде. Но сейчас там, естесьно, ветчинницы закончились. Ждем поступления с 20-21 числа.

Елена Тим
А куда-куда тыкать-то? Я ее никак не найду!
Маш, ЗДЕСЬ посмотри и ЗДЕСЬ

Елена Тим
Вер, а Вер! А вы какой температуры добивались в ветчине внутри куска? У меня сегодня при температуре воды 78-79С внутри куска набралось 72С только через 2ч.45мин. Я просто в табличке прочитала, что для свинины именно такая температура безопасна, ну, в смысле для здоровья. Что написала, сама не поняла, но надеюсь, вы поняли...

Doxy
Лена, курицу до 74, свинину до 71, но, почему-то, время прогревания массы было примерно одинаково - около 3-х часов, может из-за разной плотности мяса?

Елена Тим
может из-за разной плотности мяса?
Скорее всего, да. Вчера делала ветчину, в состав которой входили свинина и говядина, так 72С набралось только через 2ч.45минут.
Я почему спрашивала? Просто думала, может её можно и поменьше варить. А оказалось, что нет. И мне просто хотелось уточнить у вас, какой именно температуры вы добивались. Значит, я все правильно сделала!

Doxy
Лена, так у нас справочник то у всех один - гугл)))

Елена Тим
Так в тырнете столько температурных таблиц, закачаешься! Бывает что разница достигает +-5С. Поэтому я в замешательстве. И если курица более или менее держится примерно у всех около 74С, то говядина со свининой пляшуууут...
А не подскажете, говядину до какой температуры доводить? Я только знаю, что у неё это значение в таблицах танцует аж от 63 до 77С!
Хде справедливость?!

Наталишка
А что тогда означает температура на градуснике?Ветчина с коньяком и прованскими травами в ветчиннице Tescoma

Doxy
Температура на градуснике показывает tº готовности мяса, но у всех, видимо, разное представление о готовности)))

Я вот этой таблице верю, запротоколированной и химически-физически доказанной!

Елена Тим
То есть, они вообще почти для всего мяса (говяд, свин, баран) установили 71,1С. Ну ясно. Буду тогда придерживаться этих значений.
Верочка, спасибо вам большое за консультации!

Елена Тим
А что тогда означает температура на градуснике?Ветчина с коньяком и прованскими травами в ветчиннице Tescoma

А фиг его знает, Наташ!
Может, перестраховываются в связи с тем, что всяческие болезни по скоту ходят. То коровье бешенство, то свиной или куриный грипп.
Мне кажется, надо просто мясо покупать не у незнакомых частников, а в больших магазинах, в которые товар поступает проверенный. Хоть какая-то гарантия есть.

Наталишка
Лен, да меня давно интересовало почему мясо курицы при 90гр., а говядины 70гр.? У меня кура не разу не была столько

Елена Тим
Да мне кажется, что при 90С она просто высохнет. Не знаю, зачем доводить её до такого состояния.

Наталишка
Вот-вот и мне так кажется.

Doxy
почти для всего мяса (говяд, свин, баран) установили 71,1С
Нееее, для мясного мяса, все таки 165ºF, а это ≈ 74ºC ))

Елена Тим
А я 160F увидела, их и пересчитала.
Ну ладно, 74 так 74. Куда ж деваться?!

Olyalya82
Сделала свою первую ветчину по этому рецепту в BIOWIN (купила тут ).
В Украине тескомы нет и не придвидется, а эта из нержавейкив принципе такой же конструкции.
Термометр можно вставлять как в баню, так и в мясо.
Мясо брала пополам свинину и куриное филе. Без желатина. Мешала ножом в комбайне минуты три, а часть мяса дорезала кубиками. Фарш был плотный и волокнистый.
Грела три часа. Первые 40 минут баня была 80 град., за это время мясо нагрелось от 10 до 40 градусов. Тогда увеличила температуру бани до 85 и уже через 1 ч 15 мин от начала мясо стало 75град., но со временем мясо также достигло 85 градусов.
Делала без пакета. Слила бульйона почти 200грамм с общего исходного веса около 850 грамм. Доставалось легко, отмывалось металлической мочалочкой.
Получилось вкусно, но сухо и твердо, еще и криво вдоль стенок, потому что я его не утрамбовала, понадеялась, что само уляжется.

Мои выводы на будущее:
1) температуру бани не больше 80 и греть три часа. наверно попробую в пакете.
2) мясо не так сильно месить в комбайне, оно слишком уж утрамбовывается
3) брать куриные части не грудь, а с ножек и крылышек, потому что филе само по себе сухое

Елена Тим
Olyalya82
Оль, все ваши выводы абсолютно верные! Я тоже никогда не использую сухие части курицы, а только из окорочков. Температура внутри куска у вас была слишком высокой. Никогда не доводите её до 85С. Если температура воды будет держаться все время около 80С, то просто варите в течение 2ч.45мин.- 3 часов и можете даже не мерить температуру внутри куска. Она сама за это время достигнет безопасных 72С и мясо будет сочным. Ну можно довести до 75С, если уже очень хочется, но больше уже не надо.
А утрамбовывать, да, обязательно, либо ложкой, каждую закладываемую порцию, либо лопаткой, как вам удобнее.
Удачи вам со следующей ветчиной!

Tatok
Заложила свою первую ветчину. Поставила в холодильник. И только теперь сообразила, что желатин не положила. Что делать? Вытаскивать и добавлять или оставить так? Девочки, подскажите!

Елена Тим
Заложила свою первую ветчину. Поставила в холодильник. И только теперь сообразила, что желатин не положила. Что делать? Вытаскивать и добавлять или оставить так?
Татьяна, не волнуйтесь. Далеко не все используют желатин. Я просто перестраховываюсь. Здесь же не все мясо нарезано кусочками, чтобы можно было опасаться развала ветчины. Главное - вымесить его как следует и тогда «ниточки» сделают свое дело: скрепят кусочки мяса между собой. Так что, вполне возможно, что ветчина получится нормально и без желатина!

Елена Тим
Спасибо большое за рецепт, сегодня попробую сделать! На прошлой неделе делал из куриных грудок с чесноком, думал что основной вкус чеснока уйдет при варке, положил 4 зубчика на полпорции, оказалось много, получилось чуть ядренее))
Антон, на здоровье! Вы знаете, я никогда не использую свежий чеснок. Во-первых, он действительно, как вы говорите, более ядреный. А во-вторых... мне просто всегда лень его чистить.
Использую сухой гранулированный чеснок. Он и аромат ветчины делает ярче, и сам не доминирует во вкусе. Получается идеально (на мой взгляд, конечно).

Lika_n
я для связки перемалываю геркулес (экстра).. в гудь:)) добавляю, мне как то больше понравилось, чем манка.



Рецепты в разделе «Ветчина»

Постные блюда

Новое