Салями вареная с паприкой и горчицей

Салями вареная с паприкой и горчицей

Категория: Мясные блюда
Салями вареная с паприкой и горчицей

Ингредиенты

Мясо свиной лопатки 4 кг
Соль нитритная 70 гр
Декор Европейская (горчица, парика, розмарин, перец черн. 40 гр
Оболочка коллагеновая 45 мм 4 м

Способ приготовления

  • Салями дома очень просто. Салями или сервелат – по сути, одно и то же, идеально скомпонованные по вкусу колбасы за счет сбалансированного сочетания шпика и мяса. Ведь для максимальной передачи вкуса мясного изделия нужно чтобы жира в рецептуре было 30-45%. Так и в нашей салями – жира примерно 35%. Со свиной лопатки снимают самый твердый шпик – хребтовой, это тугоплавкий жир, он используется для структурных колбас и сервелатов. Поэтому мы вполне можем измельчать фарш на мясорубке, не боясь потерять характерный для салями пестрый рисунок на разрезе.
  • Итак цифры:
  • Мясо со свиной лопатки – 4 кг (с жиром), измельчение на решетке 5 мм;
  • Соль нитритная – 70 гр;
  • Декор Европейская (паприка, горчица, розмарин, перец черный) – 40 гр;
  • Оболочка: коллагеновая колбасная прямая 45 мм– 4 м;
  • Технология: фарш измельчаем на решетке 5 мм, перемешиваем с нитритной солью и оставляем на созревание в холодильнике на 2-3 суток.
  • После созревания фарш перемешиваем со специями (если специи смешать вместе с солью на предварительном этапе, есть риски закисания фарша даже в холодильнике). Перед набивкой проливаем оболочку теплой водой, режем на отрезки 40 см, и наполняем фаршем плотно. Для набивки в этот раз я использовал колбасный шприц. Завязываем концы шпагатом как показано на видео, уплотняя батоны максимально.
  • Термообработка: удобнее всего варить эту колбасу в электродуховке, в ней максимально просто выдерживать требуемый температурный режим. Выставляем 80 градусов (не более!!!), и примерно через 2...2,5 часа внутри батона будут нужные нам 70-72град. Цельсия.
  • Охлаждаем в течение 5-8 часов в холодильнике (это нужно для того, чтобы жир нормально кристаллизовался). Продукт готов!

Блюдо рассчитано на

4 кг

Время приготовления:

24 часа

Программа приготовления:

оригинальная колбасная

Примечание

Фото Kara

Похожие темы


Kara
Как здОрово! Чо т тоже захотелось. Kolbasnik, а где Вы оболочки покупаете? Мои с кишками ну ни в какую не хотят, чтоб делала

Ташенька
Очередной шедевр! А я все никак не решусь. Внуки «кабаськи» просят, магазинную им не покупаем, а бабушка все никак не «дорастет» до приготовления колбасы... Но, уважаемый Kolbasnik, еще пару Ваши рецептов, выложенных в очень доступной форме, и я точно возьму себя в руки, и.......
СПАСИБО!

Ksana777
Уважаемый Kolbasnik, интересно Ваше мнение по поводу соли нитритной в Ваших рецептах. Для меня смысл изготовления домашней колбасы в том что бы максимально уйти от химии в пище, можно ли заменить ее на натуральную соль?

Скарлетт
Kolbasnik, браво! Во только я не вижу - КАК ЗАВЯЗЫВАТЬ колбаску - сама недавно делала по рецепту нашей Сильвы2 ветчину в колагеновой оболочке - задолбалась вязать! У меня правда капроновая нить (что-то типа для плетения рыболовных сетей и прошивки обуви ), домашнюю колбасу перевязываю на счет раз, а тут изматерилась вся скользит, так я сначала обычной толстой ниткой вязала, а потом уже этой

Kolbasnik
Уважаемый Kolbasnik, интересно Ваше мнение по поводу соли нитритной в Ваших рецептах. Для меня смысл изготовления домашней колбасы в том что бы максимально уйти от химии в пище, можно ли заменить ее на натуральную соль?

Конечно можно. Только продукт будет серым, с привкусом котлеты, а не колбасы, и храниться будет пару дней.
С нитритом проходит классический набор вкуса «ветчинности» - именно он делает колбасу колбасой:)

Kara
Kolbasnik, скажите пожалуйста, а фарш не нужно вымешивать до «нитей»? И если да, то в какой момент: сразу после помола и перемешивания с нитритной солью или после вызревания 48 часов и смешивания с остальными специями?

Kolbasnik
Фарш я обычно делаю как полуфабрикат - пропускаю через мясорубку большое количество, сразу солю нитритной солью, мешаю до густоты и нитей и в пакет вакуумный под запайку. Хранится такой фарш дней 10-14 и одновременно созревает. Вот его то как полуфабрикат для любой колбасы и использую. Еще один вариант полуфабриката - точно такой же, но с 10% воды.

Kara
Так, еще раз для бестолковых вроде меня. Я не буду делать впрок, сделала фарш из 1 кг свинины. Дальше мне нужно вымешать до нитей вместе с нитритной солью? И поставить на 48 часов в холодильник?

Kolbasnik
Да. Точно так. Но без специй.

Kara
Все понятно

Kara
Kolbasnik, повесила я колбаски в духовку Спустя час из них стала жидкость вытекать, так надо?

Салями вареная с паприкой и горчицей

А еще фарш у меня получился оооочень вязкий, еле мясорубка с набиванием справилась, это тоже так должно быть?

А еще последний вопрос, в насадке и самой мясорубке остается довольно много мяса, которое ну никак не продвигается уже. Как Вы с этим боретесь? Я повыковыривала и ложкой доложила в оболочку, при этом образовалось много пустот

Kolbasnik
я думаю что мясорубка перетерла фарш, и он получится рыхлый, с бульоном.
 В салями очень важно не раздробить мелкие кусочки жира, иначе жир создаст капсулы вокруг кусочков мяса и монолита не получится.
Если у вас нет шприца- используйте лучше большие калибры оболочки, чтобы можно было накладывать фарш салями вручную.

Kara
я думаю что мясорубка перетерла фарш, и он получится рыхлый, с бульоном.
 В салями очень важно не раздробить мелкие кусочки жира, иначе жир создаст капсулы вокруг кусочков мяса и монолита не получится.
Если у вас нет шприца- используйте лучше большие калибры оболочки, чтобы можно было накладывать фарш салями вручную.

Наоборот, фарш был очень густой, мне хотелось в него воды налить. А оболочка у меня 45 мм
Про мясорубку я неправильно выразилась, наверное. Сам фарш делала на решетке 5 мм, а вот набивала с помощью мясорубки, но спец. насадкой (т. е. без ножа и решетки)

Ютан
Может быть посмеетесь надо мной, но я все-таки спрошу. У меня вопрос про соль. В рецепте только нитритная соль, а обычной поваренной нет. В нитритной соли уже содержится обычная поваренная соль? А в какой пропорции?

NatalyMur
Может быть посмеетесь надо мной, но я все-таки спрошу. У меня вопрос про соль. В рецепте только нитритная соль, а обычной поваренной нет. В нитритной соли уже содержится обычная поваренная соль? А в какой пропорции?
Там, где я покупала сказано:
«Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,5...0,6%. Это количество гарантировано заводом -изготовителем.»
Причем это количество нитрита натрия по отношению к поваренной соли

Inetka
Простите не по теме.... В многих рецептах для мультиварки на сайтах вижу такое...3 мст (0,5 мст) что это значит?

NatalyMur
Inetka, мультистакан- 160мл- это последнее деление, а если сверхом- 180мл. Мультистакан- стаканчик, который идет в комплекте со всеми мультиварками и скороварками

Kolbasnik
Наоборот, фарш был очень густой, мне хотелось в него воды налить. А оболочка у меня 45 мм
Про мясорубку я неправильно выразилась, наверное. Сам фарш делала на решетке 5 мм, а вот набивала с помощью мясорубки, но спец. насадкой (т. е. без ножа и решетки)
Я понял. Знаете лучше как делать, если нет колбасного шприца, лучше распустить мясо на фарш, замешать туда все специи и нитритную соль, выбить в батоны пока фарш еще не загустел и связать батоны. В общем полностью подготовить к термообработке. И готовые батоны положите на созревание на 2 суток. Только в холодильник. При +2...+4 град. Цельсия. Пусть фарш зреет в батонах.
Этим мы уменьшим перетирание фарша при повторном пропуске сквозь шнек мясорубки.
Можно наверно вообще посолить мясо со специями в мелких кусках, дать созреть, и при измельчении через мясорубку сразу набивать в оболочку.

Да, и еще есть способ сохранить мелкий рисунок и снизить перетирание фарша - дать колбасе отдохнуть после набивки ночь в холодильнике.

Kolbasnik
Может быть посмеетесь надо мной, но я все-таки спрошу. У меня вопрос про соль. В рецепте только нитритная соль, а обычной поваренной нет. В нитритной соли уже содержится обычная поваренная соль? А в какой пропорции?
Нитритная соль состоит на 99,4% из чистого хлорида натрия (вакуумной сушки) и 0,6% нитрита натрия.
Некоторые производители мешают гранулы соли и нитрита в сухом виде и тогда возможно расслоение соли и нитрита в мешке при транспортировке и хранении. Расслоение нитрита и соли чревато тем, что внизу емкости с такой солью будет завышена концентрация нитрита, что приводит к передозировкам.

 Некоторые делают более технологично и дорого, но безопасно - растворяют нитрит и соль в воде и потом выпаривают, получая абсолютно равномерное содержание нитрита во всей массе соли. При 6-ти кратной вакуумной сушке кстати достигается практически полная микробиологическая чистота. Так делают на производстве Акзо Нобель и Эско.
Когда соль очищена от примесей и бактерий- ее количество в рецептурах нужно уменьшать, потому что ощущение «солености» выше (хлорида натрия больше). Ну и колбаса получается качественней, цвет, вкус и аромат лучше, интенсивней, сроки хранения выше.

 Морская соль в мясопродуктах не очень подходит, там много магния и примесей, который придает горечь колбасе, иногда является причиной мелких пор и влияет на нормальное цветообразование.

Kara
Отчитываюсь!


Салями вареная с паприкой и горчицей

Не такая красивая, как у автора, но вкуууусная!!! Kolbasnik, еще раз спасибо!

А сколько можно хранить такую колбасу?

Kolbasnik
Здорово получилось!!! Хранить можно дней 8 точно.

Kara
Так случилось, что подготовила все для колбасы, а набивать было некогда и делала в ветчинице, в итоге получилась колбасо-ветчина На вкусе это никак не отразилось, также восхитительно!

Салями вареная с паприкой и горчицей

Был диетический вариант, свинина - маложирная!

Rada-dms
Kolbasnik, Kara, Ну ребята! У вас и колбасы- глаз не отвести! А я все на вареных грудках сижу! Ну ничего, скоро освобожусь и под вашим чутким руководством начну!

Kara
Давай-давай, это легче легкого! Вкусно, и точно знаешь, что внутри

degteva
Kara, вот тот вариант что у вас на фотографии (варенно-ветчинная) отличается по вкусу от просто ветчины что вы делаете в ветчиннице?

degteva
Kolbasnik, наконец-то принесли с мясокомбината нитритной соли, просто отсыпанной в пакет, ни какой маркировки естественно нет. Как вы думаете мне ее в колбасу закладывать по граммам как обыкновенную поваренную?

Скарлетт
Ни в коем случае!!! Она солОнее в разы! Сходите на ки - там во многих рецептах она указывается в процентном отношении к весу сырья

degteva
Скарлетт, спасибо за быстрый ответ. А то начиталась и уже руки «чешутся«на колбаску

Скарлетт
degteva, удачи!

Kara
Kara, вот тот вариант что у вас на фотографии (варенно-ветчинная) отличается по вкусу от просто ветчины что вы делаете в ветчиннице?

Ой, Наталья, простите, не видела Ваш вопрос.

Совершенно не отличается

Vinokurova
Отчитываюсь!

hlebopechka.ru...

Не такая красивая, как у автора, но вкуууусная!!!
а чтой-то некрасивая?.. очень даже красивая...

Кокошка
Kolbasnik, обалденнокак красиво, просто и думаю очень очень вкусно!!!



Интересное в разделе «Домашняя колбаса»

Постные блюда

Новое