Колбаса вареная Болонская

Категория: Мясные блюда
Колбаса вареная Болонская

Ингредиенты

Фарш свиной лопатки 3 кг
Шпик свиной 0,6 кг
Смесь специй №4 по ГОСТ её состав - сахар, перец черный, перец душистый, мускатный орех) 9 гр
Чеснок свежий 10 гр
соль нитритная 55 гр
Оболочка - свиные пузыри 3 шт

Способ приготовления

  • Рецепт этот, по сути, отрабатывание технологии приготовления фарша вареных колбас типа Докторской, Любительской, Телячьей, Мортаделлы без участия куттера или блендера.
  • Сделал я это сознательно, чтобы как можно больше людей могли повторить этот рецепт в обычных кухонных условиях. Получилось очень вкусно. Люди, попробовавшие эту колбасу, не могли поверить, что она сделана дома и с минимальными затратами времени.
  • Как все было:
  • Рецепт:
  • Фарш свиной лопатки - 3 кг (предварительно посоленный с 10% воды (300мл) и 1,8% нитритной соли (60гр) к массе свежего фарша);
  • Шпик свиной - 0,6 кг (порезанный кусками 8х10 мм подмороженный);
  • Смесь специй №4 по ГОСТ её состав - сахар, перец черный, перец душистый, мускатный орех) - 9 гр;
  • Чеснок свежий - 10 гр;
  • Оболочка - свиные пузыри 3 шт.
  • Технология:
  • Я купил свиную лопатку, распустил её на мясорубке с решеткой 3 мм (у меня она самая мелкая), посолил фарш в пакете с 10% воды и 1,8% нитритной соли, перемешал и поставил на созревание на ночь в холодильник. Созревание фарша - min 12час при +4град Цельсия.
  • Утром я ошпарил шпик кипятком, для того чтобы он крепко держался в срезе колбасного батона. Перемешал созревший фарш, смесь приправ №4, чеснок, распустил второй раз фарш на самой мелкой решетке мясорубки, вмешал туда шпик и набил получившийся колбасный фарш в свиные пузыри. Пузыри предварительно замочил на 20 минут в воде. У пузырей обрезать шейки до диаметра насадки на мясорубку или колбасный шприц. Кстати, мы сменили поставщика пузырей и качество их стало просто безупречным - никакого неприятного специф. запаха!
  • Набивать в оболочку плотно, не допуская появления воздушных пузырей.
  • Завязать оболочку и оставить на созревание на 2…6 час при +4 град. Цельсия .
  • Термообработка:
  • Батоны колбасы обсушить на воздухе в течении 1-2 час.
  • Для духовки с принудительной вентиляцией - процесс сушки 25-35 мин при 60 град. Цельсия до появления корочки, затем повышаем до 80-85 град. Цельсия и обжариваем до появления ярко-красной корочки на батонах. Через 15-25 мин перевести режим на варку, снизив температуру до 80град. Цельсия и поместив в камеру на поддоне воду для испарения.
  • По достижении 69-72 град. Цельсия внутри - колбаса готова!
  • Положил на остывание и набор вкуса на ночь и утром мы с огромным удовольствием ели шикарные, "правильные" бутерброды с только что испеченным хлебом - площадь куска колбасы равнялась площади отрезанного куска хлеба, и даже больше - все, как нравится детям .

Блюдо рассчитано на

3,6 кг

Время приготовления:

3 часа

Программа приготовления:

особая колбасная

Примечание

Фото nakapustina

*Rada-dms
Это просто что-то невероятное!!!!!! а что действительно структура , как у обычной колбасы? Полностью однородная?
*Ирина Доларс
Kolbasnik, сразу скажу, что это круто! Это аппетитно! И позавидовала вашей семье, что в любой момент они могут с аппетитом поедать такую почти профессионально приготовленную колбаску
Но вы, возможно, думаете, что у каждой хозяйки дома имеется такое оборудование и всё, что нужно для изготовления?
Да ещё к тому же соль, которая продаётся только промышленными масштабами
Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб...
Всё же лучше предлагать то, что проще и доступнее?
Всё-таки при моём желании у меня не получится
*Ютан
:girl-yes:а где продается эта нитритная соль? Сколько я искала, в продаже ее просто нет! На мои вопросы по поводу этой соли в тех местах, где продают специи- один ответ:"это же яд!!!", хотя везде в колбасах она есть.
*Kolbasnik
Цитата: Ирина Доларс

Kolbasnik, сразу скажу, что это круто! Это аппетитно! И позавидовала вашей семье, что в любой момент они могут с аппетитом поедать такую почти профессионально приготовленную колбаску
Но вы, возможно, думаете, что у каждой хозяйки дома имеется такое оборудование и всё, что нужно для изготовления?
Да ещё к тому же соль, которая продаётся только промышленными масштабами :crazy:Всё же лучше предлагать то, что проще и доступнее?
Всё-таки при моём желании у меня не получится

Ирина, я специально делал эту колбасу из максимально доступных ингредиентов. Нитриная соль - доступна в интернет-магазинах, оболочки - там же, а уж мясорубка то есть практически в каждом доме.
Да, я использовал колбасный шприц, но в пузыри и синюгу можно наложить фарш и вручную.
Главное- в технологии. И мы создали форум именно для накопления классических колбасных технологий, без распространенных ошибок, домыслов и "пугалок"
Я технолог мясопереработки, работал в промышленности и на фирмах-разработчиках пищ. добавок, общий опыт с 1996 года, делаю колбасу дома и мои дети едят ее без опаски, чего и вам желаю.

*kukulyaka
Kolbasnik, а какая технология термообработки колбаски в обычной газовой духовке? Микроволновка самая простая, мультиварки тоже нет. А желание приготовить - есть!
*Kolbasnik
Все просто - если вы сможете поддерживать нужную температуру - то все получится. Газовая духовка - конечно хлопотное дело, там очень быстро меняется температура, и поддерживать четко 80 градусов сложно, но можно, если приноровиться. Нужны 2 термометра - контроль камеры и контроль ядра ( внутри батонов).
*Doxy
А варка в воде исключается? Может на пару попробовать?
*Скарлетт
Вот не устаю удивляться - какая же красота получается! Обязательно сделаю, только дождусь, пока цены на мясо после майских шашлычных праздников станут более адекватными
*Lika_n
не подскажите, вот такой агрегат для набивки.. где можно посмотреть.
*Kolbasnik
Цитата: Doxy

А варка в воде исключается? Может на пару попробовать?
Пар - это кипящая вода. Температура кипящей воды в районе 100 град. Цельсия.
У нас ограничение - максимально 80 град. Цельсия. Если превысить - то получится сухая котлета в бульоне.
Кстати изделия из мяса в ветчинницах "типа ветчина" именно этим и отличаются- вытекшим бульоном и сухим фаршем. При правильном нагреве из фарша не выделяется ни капли бульона и ветчина получается очень сочной.

Нагревать - не важно в чем. И оболочка по сути не важна. кишки или металлическая форма ветчинницы - не важно. Главное - не превышать температуру. Ну и конечно при фаршесоставлении есть еще нюансы - об этом много написано на форуме.
*Kolbasnik
Цитата: Lika_n

не подскажите, вот такой агрегат для набивки.. где можно посмотреть.
В украинской версии ки посмотрите. В российской точно есть.
*Габи
Колбасник, спасибо Вам за рецепты, за то что делитесь технологией приготовления, скажите, а что дает нитритная соль в приготовлении, кроме розового цвета, влияет ли она на вкус?
*Kolbasnik
Цитата: Габи

Колбасник, спасибо Вам за рецепты, за то что делитесь технологией приготовления, скажите, а что дает нитритная соль в приготовлении, кроме розового цвета, влияет ли она на вкус?

Да, нитритная соль участвует в образовании именно колбасного вкуса, вкуса "ветчинности", в свинине этот вкус набирается в течении 3-12 дней, в говядине чуть дольше. Ну и небольшой эффект бактериостатики - тоже присутствует. Срок хранения увеличивается до 10 дней ( конечно это условно, все зависит от условий и сырья), хорошо работает против клостридий ( анаэробов, которые выделяют ботулотоксин).
*ДикаяКошка
Цитата: Kolbasnik

Да, нитритная соль участвует в образовании именно колбасного вкуса, вкуса "ветчинности"...
Ну и небольшой эффект бактериостатики - тоже присутствует. Срок хранения увеличивается до 10 дней...
Как я поняла на обычную соль или морскую заменить нельзя? Правильно?
А киньте хоть ссылку, где можно все для колбасок купить...
*Kolbasnik
нитрит натрия ничем не заменишь.
А вообще наверно можно. Нитратом натрия. Купите какой нибудь корнеплод китайский - там нитратов больше чем нитрита в колбасе) например чеснок или морковь импортную.
*Сплюшка
Цитата: Kolbasnik

У нас ограничение - максимально 80 град. Цельсия. Если превысить - то получится сухая котлета в бульоне.
Кстати изделия из мяса в ветчинницах "типа ветчина" именно этим и отличаются- вытекшим бульоном и сухим фаршем. При правильном нагреве из фарша не выделяется ни капли бульона и ветчина получается очень сочной.

Нагревать - не важно в чем. И оболочка по сути не важна. кишки или металлическая форма ветчинницы - не важно. Главное - не превышать температуру. Ну и конечно при фаршесоставлении есть еще нюансы - об этом много написано на форуме.
А если за неимением свиных пузырей попробовать сделать это в ветчиннице? У меня "Белобока". Я всегда варила в кастрюле в рукаве. А если запечь при 80 град. до внутренней готовности в 72 градуса? Там дырочки в форме есть, попробовать в них градусник воткнуть и контролировать температуру. Правда у меня духовка газовая , и я несколько раз пекла с чуть приоткрытой дверцей, не помню на какой температуре Это не вредно для неё?
*Сплюшка
Вот нашла -" Коллагеновая ветчинная оболочка"
Сырьем для изготовления этой оболочки является коллаген, полученный из говяжьих шкур.
Полностью проницаема для пара, дыма, подходит для сушки, копчения, варки (не выше 80 град. Цельсия).
Отлично подходит для колбас типа Докторская, Болонская, Мортаделла, Любительская, для всех типов ветчин, зельцев и благородных салями и сервелатов.
Извините, что столько вопросов. Может можно отварить в оболочке, или в оболочке и ещё в рукаве( на всякий случай) не превышая 80 градусов? А потом подрумянить в духовке, тоже не превышая 80 гр. или не подрумянивая...
*Kolbasnik
Да, я иногда тоже варю в воде при 80град а потом подпекаю в духовке. Но сейчас все чаще просто делаю все в духовке - у меня электрическая, там несложно выставить температуру и забыть на время:)
*Kolbasnik
и в ветчиннице получится конечно, отчего нет:) главное выше 80 не нагревать. По времени не скажу - я только по температуре ориентируюсь.
Вообще есть общие правила - на 1 мм диаметра прогрев 1 минута при 80 градусах Цельсия. Или на на 1 см диаметра -10 минут.
*Сплюшка
Спасибо за ликбез
*Olga VB
Kolbasnik, А нет ли у Вас рецепта Докторской колбасы по ГОСТу ещё советскому?
Так хочется!
И не смогла найти пропорции Смеси специй №4, - не подскажите?
*Kolbasnik
рецепт есть на ках.. и мортаделла и краковская)
*Olga VB
Ой, спасибочки за ссылку!
Такой интересный сайт для обжорок!
*Клюква
Цитата: Kolbasnik
главное выше 80 не нагревать
Интересно, это можно в мульте на мультиповаре попробовать?
*Kolbasnik
Думаю можно. поставьте 75 град, отсечка будет держаться как раз в нужном диапазоне.
*sgf45
Клюква,
Цитата: Клюква
Интересно, это можно в мульте на мультиповаре попробовать?
Я именно в мультиварке делаю на ручном режиме. Только температуру выставляю ступенчато 50, 60, 70,85 градусов. На каждом этапе , кроме последнего, время примерно по 0,5 часа (в зависимости от размера колбасы). Делаю так для того, чтобы вода нагревалась медленнее. На последнем этапе варю до готовности по температуре внутри батона. Температуру последнего этапа выставляю 85, т. к. в моей мультиварке это температура датчика, а температура воды ниже, как раз около 80.
*nakapustina
Делала эту колбаску, правда давненько, а тут случайно фото попалось, очень вкусно было Есть над чем поработать
Колбаса вареная Болонская
*degteva
Kolbasnik, Павел сделала эту колбаску, хотя и заявлялась на Свинную колбасу. Делала в ветчинице строго по рецепту. Когда поставила вариться 30минут выдержала при температуре воды 60С, затем постепенно увеличила до 80С. После 3 часов варки прокороулила температуру воды до 100С, но очень быстро заметила и опеть охладила воду до 80С. При готовности отделилось много бульона. Очень расстроилась, но не ужели 10 минут превышения температуры так повлияли? Но хочу сказать что была гораздо-гораздо сочнее чем пробовала делать до это варенку. Огромное спасибо за твои рецепты и тонкости которые ты открываешь для нас новичков(ошпаривание шпика, например)и за то имеем возможность хоть как то прикоснуться боком к технологии колбасоварения

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту