Ветчина из курицы и свинины в ветчиннице Tescoma

Omela, кого мочить? зачем мочить?

Да ветчину ж она тоже варит. Вот я её и пытаю, когда, мол, готова будет! А она её уже скоро мочить (остужать в холодной воде) будет!

Ааааа Уже? И суток не прошло? Так быстро все делается?

Нет, как удобно! Пришла, поддакнула смайликом и фсё! Иди давай, отвечай людЯм как положено, со всеми подробностями!
Я те чё тут, на полставки пресс-секретарем устроилась?

аааа пресс-аташе по внешним связям с общественностью.

Начинаю обратный отсчет..9..

Ну чего вы там... мочитесь уже со своей ветчиной на пару али как?
Девять уже прошло! Мочитесь, граждане!!! Омелка с ветчиной несется!

Ну ты нетерплячка!!! 2 минуты осталось.

2 минуты осталось.

Так, граждане, пока никто не мочится! Ждем еще две минуты!

Та-дам!!! Пора!!!

Ну слав те... Мачииии её падлюкуууууу!

Говорят, что из грудки куриной, например, суховато получается.

Если грудки хорошенько промесить с водой и варить, начиная с холодной воды, при температуре не выше 85º - получается очень нежная колбаска! Главное в этом деле - температура!!!

Вот и я тоже вчера вся измучилась, пока Вера не сказала, что можно и через 2 часа варить!

Лена, мне кажется, что все замуты с долгим маринованием - для тех, у кого нет тестомеса, маринатора или тендерайзера, на худой конец... У поляков видела рецепт аж с десятидневным выстаиванием куска мяса в маринаде!!
Мне очень интересно услышать мнение по поводу времени выстаивания, согласитесь Вы или нет, с тем, что это не имеет решающего значения. Жду!))

Ленусь, какой шедевр ты в честь праздника создала! Поздравляю! Тоже что ли начать хотеть?..
Белобока есть уже давно, но в ней получается сухая..., нет, ветчиной точно не назовешь. Правда мальчишки едят, т. к. им магазинную никто не даст. Считают, что это колбаска. Но я-то понимаю, что НЕ ТО! А ты сотворила как раз ТО!

Мачииии её падлюкуууууу!

ЗамАчила!!!

Я грудки делаю «су-вид» при 65-70С, очень нежное мясо!!!

Вер, тот результат, который я получила, показывает, что нет никакой необходимости выдерживать ветчину так долго. Но я посмотрю, как получится та, которая будет стоять 48 часов. Тогда у меня будет возможность сравнивать. Но, честно говоря, я сильно сомневаюсь, что будет хоть сколько-нибудь ощутимая разница!

А ты сотворила как раз ТО!

Натусь, спасибо большое. Я знаю, что девчонки с большим успехом готовят сочную ветчину и в Белобоке, но у меня с ней дружбы не получилось. В последний раз было тридцать три несчастья: порвала два пакета, сломала ноготь, ну и как будто этого мало, апофеозом был сильно порезанный палец! Материлась на неё как сапожник. Растоптала бы в тот момент, если бы не побоялась еще и ногу об неё поранить!

Не знаю... Не получалось ни разу сочного продукта, хотя и пакеты не рвутся, и закрывать ее без телесных повреждений научилась, но...
Куплю Тескому и буду у тебя учиться!

Куплю Тескому и буду у тебя учиться!

Давай, Наташ! Дело стоящее! Думаю, что Тескома отработает потом каждую копеечку!

Отработает - это точно!!!

В последний раз было тридцать три несчастья: порвала два пакета, сломала ноготь, ну и как будто этого мало, апофеозом был сильно порезанный палец! Материлась на неё как сапожник. Растоптала бы в тот момент, если бы не побоялась еще и ногу об неё поранить!

Вот-вот, почитала в разных ветках про все эти «опасности» и «подводные камни» - передумала брать белобоку...

... посмотрю, как получится та, которая будет стоять 48 часов. Но, честно говоря, я сильно сомневаюсь, что будет хоть сколько-нибудь ощутимая разница!

Жду подробного анализа! Тогда и покончим с предрассудками)))

Я обязательно отпишусь!

С Тескомовской очень легко, без заморочек и сделана она очень добротно, и пластиком совсем не пахнет.

Леночка, чудесная твоя ветчина, а ты ещё чудеснее и заразительнее!
 
А у меня не сложилась дружба с белобокой, а такой штучки здесь и в помине нет, не стоит и мечтать, эххх жизнь-портянка!

Вот и у меня с Белобокой не сложилось. Давно продала ее. Вот где теперь Тескомовскую купить. В том магазе, где девочки покупали, очень дорогая доставка.

Людмила, kirch, не расстраивайтесь, может в кем-нибудь скооперируетесь. Думаю, скоро тескомовские шинковары появятся и в магазинах с доставкой подешевле, агрегат только-только появился.

А у меня не сложилась дружба с белобокой, а такой штучки здесь и в помине нет, не стоит и мечтать, эххх жизнь-портянка!

Люда, lu_estrada, поищите в гугле meat press или ham press - это даже покруче будет))) Сама собиралась покупать промышленный пресс, прежде чем нашла шинковар)))

С Тескомовской очень легко, без заморочек и сделана она очень добротно, и пластиком совсем не пахнет.

Да, подписываюсь под каждым словом! Особенно ценно - не нужны пакеты! Сначала расстроилась, что мне пластик купили (подругу просила привезти), а теперь думаю: все, что ни делается - все к лучшему!

По совету Верочки Doxy, я варила ветчину 3 часа.

Лен, это время от начала варки или отсчитанное после выхода температуры воды в кастрюле на режим приготовления (больше 75С)?

Ленуська, спасибо за рецепт!
Пришла с ночной смены и бегом к компьютеру. Ага, есть! И в закладки его, в закладки! Бесподобная ветчинка у тебя получилась, супер! Сразу возникает непреодолимое желание раздобыть такой шинковар и тоже приготовить. Спасибо!

Давай, Наташ!

да где же купить? В Тескомовский магазин зашла, у продавца взгляд малолетнего ребенка, она даже не поняла о чем я прошу, что надо заказывать))) У меня подруга в Праге да напрягать неудобно. Так что будем ждать массового завоза в тескому))) Не прозевать бы))

Девочки может совместную закупку кто-нибудь решится с Чехии? Хочется очень, прозвонила сейчас по магазинам в некоторых вообще не в теме, в офиц. Магазине тескомы сказали Новинка когда будет не знают......

Лен, это время от начала варки или отсчитанное после выхода температуры воды в кастрюле на режим приготовления (больше 75С)?

Если прессовали в холодильнике - 3 часа со времени достижения температуры воды 80гр
Если прессовали при комнатной температуре - 3 часа от начала варки.

Спасибо. А чем обусловлено время 3 часа? Или просто так захотелось? В инструкции написано, 2 часа с момента нагрева воды до 75С. Посмотрела графики Земляка в теме рецептов к ветчиннице - там у него достижение Т готовки в продукте именно через 2 часа, притом объем там больше был почти в 1,5 раза.

ЗЫ. Варила сегодня с секундомером в 6 литровой кастрюле - уровень воды на 1см ниже красного ободка. Через 20 мин Т воды 75С с изначальной 7С. Шинковар сутки стоял в холодильнике.

Секундомер - круто))))

Время обусловлено показанием моего термометра и принципом «лучше перебдеть, чем недобдеть!»))
Если Ваш термометр внутри мяса покажет, что необходимая температура достигнута раньше - вынимайте раньше!

В основной ветчинной теме есть мой отчет о 10часовой варке...

Я первый раз всегда просчитываю время готовки - чтоб в следующий раз делать тож самое с вечера и на ночь убрать в холодильник. И чтоб не сидеть и ждать... ну когда же оно уже сготовится.

Вот и побывала я в магазине Тескома, а там о такой штуке да же и не слышали!!! просила у них каталог, они дали за 2013 год, а там и нету- прошу за этот года - нашли!!! Просила заказать, должны к выходным привезти! Я им говорю, что во всех Ваших интернет магазинах ее уже нет- разобрали, а Вы и не знаете о такой полезной штуковине!!! Теперь буду ждать!

Девочки а как используется тестомес для мяса не понимаю как в это время мясо может мариноваться?

как используется тестомес для мяса не понимаю как в это время мясо может мариноваться?

извините что вмешиваюсь, но не мог сдержаться.
 Мариновать можно только шашлыки. Ветчину нужно массировать.
 Именно долго перемешивать и вминать куски друг в друга, чтобы клетки мяса выделили мясной сок, насыщенный солерастворимым белком, который как раз и придает плотность и монолитность ветчине. И не нужны никакие прессы для уплотнения кусков. Достаточно просто долго перемешать до появления белых «нитей» между кусочками мяса, потом дать созреть несколько часов и ветчина готова. Не важно где вы будете потом ее варить - в металлической форме шинковарки или в колбасной оболочке, да хоть просто в бумаге- не важно.
Важно только не нагревать выше 80 градусов и варить до температуры внутри 70-72 градуса.

Всего 2 критерия- массаж и температура варки дадут нам плотную и сочную ветчину. Я уже писал это несколько раз на хлебопечке в разных темах, и на нашем форуме мы выкладываем классические колбасные технологии- нужно повышать грамотность людей, чтобы не варили они под прессом неподготовленное мясо и не называли это изделие " ветчиной»:)

нужно повышать грамотность людей, чтобы не варили они под прессом мясо и не называли это изделие " ветчиной»

Колбасник, а для чего в промышленном производстве используются прессформы для ветчин?

Для формы. Только.
Вы бы знали что в этих формах делают:) Микояновская ветчина в квадратных батонах- видели? Там примерная рецептура на 100 кг мяса добавляется 80 литров воды, крахмал и каррагинан, на выходе 200 кг ветчины:)

Ну так в чем наша неграмотность? В том, что мы хотим круглую ветчину из ветчинницы, а не из кишки?

Если обидел - извините. Я хочу сказать что дело не в форме. И ветчинница тут не при чем. Люди здесь на форуме часто сталкиваются с неудачным результатом - и дело не в ветчинницах, согласитесь? Главное- технология изготовления.

Я Вас в личке именно об этом и спрашивала, достаточно было сказать, что в приготовлении ветчины важно тщательное «массирование» и низкая температура приготовления 75-80ºC!
Ваше мнение о прессованном мясе понятно, но, как ни странно, прессование - традиционный способ приготовления мяса, что немецко-польские шинковары, что французские террины имеют достаточно давнюю историю, так что, пожалуйста, не передергивайте!

Kolbasnik, значит мне не показалась? Мясо со специями прокручиваю 1 час в маринаторе. Воды не добавляю совсем. Мясо становится сочным. Складываю в Белобоку и ставлю варить. И ещё я по совету Земляка, пружины затягиваю не сильно. Ветчина становится тогда сочней. Но никогда не распадается, ни когда сильно стягивала пружины, никогда не стягивала. Теперь, после вашего пояснения, я поняла, что не в пружине дело. А в способе подготовки и варки мяса. Спасибо за пояснения. Очень хотелось бы, чтобы и дальше вы давали нам полезные рекомендации

Достаточно просто долго перемешать до появления белых «нитей» между кусочками мяса, потом дать созреть несколько часов и ветчина готова.

Ура! Значит мы все правильно делаем! А я всё удивлялась, почему такие красивые кусочки мяса после вымеса в миксере-тестомесе превращаются в нитевидную вязкую массу. Вот, оказывается, где собака порылась!
Kolbasnik, спасибо! Мы с Верой и раньше были уверены, что не в длительном выстаивании дело, а вы лишний раз это подтвердили!
Ну что ж, пойду поставлю варить следующую ветчинку!

Елена, Лен, а ты какой насадкой вымешиваешь и сколько по времени?

Крайней справа



Мне очень нравится, как она вымешивает фарш. Но можно и крюком, Вера с успехом им пользуется.

Спасибо, Ленок, я крюком вымешивала фарш, мне что-то не понравилось. Попробую таким.

А я в маринаторе прокручивала - раз 6-8 наверно включала. Вымесилось хорошо.

Ой, время забыла написать. Люд, я вымешиваю 10 минут на первой скорости, как и тесто. Вчера специально наблюдала за процессом. На 6-й минуте фарш уже стал сильно «волокниться». На 8-й минуте уже превратился в вязкую массу и больше консистенция не менялась, по крайней мере, видимо глазу. Поэтому пришла к выводу, что больше 10 минут времени и не нужно.

Девочки а как думаете наверное и на манты пельмени стоит вымешивать побольше в тестомесе?

кокошка, Лиль, на манты - ни в коем случае! Выжмешь весь сок из мяса, а он должен именно в мясе оставаться как можно дольше, иначе тесто расквасится раньше, чем манты будут готовы. А вот для котлетного фарша такой замес - самое то!

долго перемешать до появления белых «нитей» между кусочками мяса

Kolbasnik, если нет маринатора и тестомеса, то как ещё можно вымешивать мясо для ветчины не руками? В хлебопечке как-то не хочется. Или если руками, то приблизительно сколько по времени?

Понятно Лена тогда пошла делать а с котлетами попробую обязательно.

тогда пошла делать

Что делать??? Манты иль ветчину?

Qween, мне лень было доставать тестомес, поэтому вымешивала ручным миксером с наспадками для теста.

Руками написано 20 минут.

Omela, ну наконец-то! Мать, ты куды пропала-то? Как твоя ветчина поживает?
Иль ты решила втихаря отдельным рецептом её покласть, вот и притаилась?

Это не я пропала, это гадский мегафон пропал.... Ааааа... Второй день без интернета. ((((ветчину кушаем, сегодня даже вкуснее, чем вчера.

ветчину кушаем, сегодня даже вкуснее, чем вчера.

И фсёооо? А подробности? Хоть парочка впечатлений!

Всем очень понравилось, но буду экспериментировать с температурой и временем. 80 много. ИМХО. Фото не могу вставить, пишу с телефона

Девочки, спасибо что подсказали как вымешивать фарш.

Вы пишите, пишите нам про ветчинку. И фоточек покажите, пожалуйста, мы ждём. Так интееересно!

буду экспериментировать с температурой и временем. 80 много

Я варила 2 часа при 76-77С. Получилась плотная сочная ветчина из одной курицы. И сегодня вкуснее чем вчера.
 

Наложила куркумы и паприки - цвет получился весёленький.