Ветчина из курицы и свинины в ветчиннице Tescoma

Я су-вид готовлю индейку при 65-70

Светочка, очень аппетитная ветчина.

Девочки, вы готовите с нитритной солью или с обычной?

У меня соль обычная. Самая дешевая экстра из магазина.

Я варила 2 часа при 76-77С. Получилась плотная сочная ветчина из одной курицы. И сегодня вкуснее чем вчера.
 

Наложила куркумы и паприки - цвет получился весёленький.

Ух ты! И правда, веселенькая!

Девочки, вы готовите с нитритной солью или с обычной?

У меня морская мелкая соль. Нитритную не знаю, где брать, да и не нужна она. Зачем лишняя химия, если и так здорово получается!

Да, и по весу - из 900 грамм мяса птицы получилось 900 грамм ветчины. Воды добавляла 100мл, вылила после приготовления с шинковара чуть меньше 50мл.

А я свою опять забуду взвесить, как пить дать! Вот пока варится - помню, потом опять забуду!

Лен, со свининой больше усадка усушка - утряска будет. И количество воды слитой после приготовления тож будет побольше.

Манты иль ветчину?

Нет у меня ветчинницы
А мантоварка есть манты делала варятся.......

У меня из 500 свинины и 500 индейки получилось 775 ветчины.

со свининой больше усадка будет.

Да это я заметила уже по прошлой ветчине. Сока слила приблизительно 130-150 мл. Значит птичка не так усаживается, да?
Ладненько, так и заппииишем: птичканиусаживаиццо...

Ладненько, так и заппииишем: птичканиусаживаиццо...

Она разбухает иль распухает походу. Но у меня птичка была замороженная. Зашла я в магаз, а там нема охлажденок, расхватали, праздник чай быв... Возвращаться обратно с сумкой было влом и взяла шо было.. заморозку.

Нет у меня ветчинницы

А, ну да, я ж забыла совсем, пардон!
Зато манты есть! Это ж просто класс!

буду экспериментировать с температурой и временем. 80 много.

Мельчик, а что именно не так в твоей ветчине получилось? Почему ты говоришь, что 80С - много? Суховатая, что ли, или как?

Ну у меня изначально свинина не жирная была и грудки индейки тож сами по себе суховаты. Меня смутило большое количество слитой жидкости, а вот если не сливать ее и остужать с ней и потом слить?

Тогда её по бокам слишком много будет, мне кажется, и края не будут такими ровными. У меня в Редмонде такое было. Пришлось опять разогревать, протыкать пакет и сливать жидкость. Вот тогда все получилось и ветчина сильнее уплотнилась, а то прям разваливалась. Но, может, в Тескоме будет по-другому, утверждать не стану.

Я наливала 200 мл и слила не больше 50 мл, у меня было 700 гр. индейки и 300 гр. куриной грудки

Ну вот, значит птица действительно впитывает воду! Еще одно подтверждение!

Ну да, логично. Ну значит в следующий раз просто температуру уменьшу.

Зато манты есть! Это ж просто класс!

Надеюсь и ветчинница появится при моём то бешенном желании

изначально свинина не жирная была и грудки индейки тож сами по себе суховаты.

Тогда все ясно, сами мЯски суховаты, и варить их действительно нужно при меньшей температуре. Тем более, что ты уже, как говоришь, сувидила индейку и она получалась сочная!
Хоспадя, тут без паллитры сразу и не разбересся!

Я тоже такую хочу!

Юль, да они скоро, я думаю, появятся везде в продаже. Осталось совсем чуть-чуть потерпеть.

Поставила вторую партию на ночь в холодильник мариноваться. Завтра буду варить. Отбила не поленилась в термомиксе.

А ту, первую, просто перемешала, что ли? Не вымешивала до одури???

Поставила вторую партию на ночь в холодильник мариноваться. Завтра буду варить. Отбила не поленилась в термомиксе.

Не, мне нравится, в термомике она не поленилась! До чего ж работящая ты у нас, Ксюнь, аж завидки беруть!

Не ну поодбивала руками как обычно для колбасы делаю. А эту прям до одури.)))
Ггг.. Ага.. Работящая..

Елена, отменная у Вас ветчинка-просто класс! Надо «повторить«такую в Белобоке!

Галя, ветчина, при качественном замесе и низкой температуре в любой ветчиннице получится - не сомневайтесь!

galchonok, спасибо! Конечно попробуйте! Если дружите с Белобокой, то никуда эта ветчина не денется, обязательно получится!

ветчина, при качественном замесе и низкой температуре в любой ветчиннице получится - не сомневайтесь!

Чёт я даже подозреваю, что она в лю6ой посудине получится, если в доме мультиварка имеется.
Надо 6удет попро6овать просто в пакете и чём-ни6удь пластиковом, пока не решила - то ли в о6резанной 6утылке, то ли в стакане от 6лендера. Что6ы хоть в первом при6лижении понять, надо ли мне такой агрегат или результат 6удет по холодильнику скитаться. )

чём-ни6удь пластиковом, пока не решила - то ли в о6резанной 6утылке, то ли в стакане от 6лендера.

В пакете от сока или молока

Лена, самопальную ветчинницу элементарно сделать. Сама даже подумывала в жестяной банке сделать...

Посмотрите по этой ссылке

Я делала в свое время в пакете из под сока, не понравилось. Пресса нет, сок вытекает. (

Елена Тим, спасибо за ветчину. Получилось просто класс!
Делала в ветчиннице Редмонд. С вечера все смешала и поставила на ночь в холодильник. Часов через 12-14 сварила. Ветчина получилась вкусная, однородная, не распадающаяся, просто ням-ням.

Ух ты! Круть какая! Рооозовенькая, сооочненькая, прям отсюда видно!
Татуш, что намешала там? Или ты по моему рецепту делала?
Но в любом случае бесподобно получилось!

Ладно, не буду пока своего Редика выбрасывать! Хай еще попылится!

Можно спрошу и здесь - чем ветчина из ветчинницы отличается от сувидной по вкусу?
Подумываю просто в пакете в литровой кружке запхать в Штебу, получится как в ветчиннице или нет, как думаете?

Юль, вот Омелка наша писала:

Я делала в свое время в пакете из под сока, не понравилось. Пресса нет, сок вытекает. (

Ну если только прижмешь её чем-нибудь. Все таки, выясняется, что хоть какое-то давление но должно быть на мясо.

Юля, я готовила ветчину в обычном плафоне от люстры.

Девочки! Я ее сделала! В роли ветчинницы» Белобоки» ----плафон от светильника! Я поместила в него пакет с мясом. Прочитала внимательно посты про» Белобоку» и поняла, что основное прессование происходит уже после приготовления и остывания. По окончании варительного процесса, сверху на мясо в плафоне была поставлена тяжелая пивная кружка меньшего диаметра и в нее была вложена ручная гантелька 1кг. Мясо спрессовалось идеально! Ветчина курица+ свинина. Свинина была замочена в соке свеклы. В ветчине кусочки курицы и свинины и фарш. Держала 7 часов. Сочно!

Плафон высота 12,5, диаметр 10. Отлично стоя помещается в коптильне. Пакет с дном- в плафон, потом мясо. Пакет по размеру был выше чем плафон. Выкачала воздух. Для лучшей утрамбованности на границе мясо-пакет намотала проволочку. Поместила всю конструкцию, на всякий пожарный, в пакет с зип застежкой. Можно этого было и не делать. По окончании су-видного процесса поместила плафон в кастрюлю с ледяной водой и льдом, cняла проволочку, что бы выровнять поверхность. Сверху поставила утяжелитель (пивная кружка с ручной гантелькой).. В итоге ушло (сжалось) где то 2,5 см. Дозревало мясо с утяжелителем на балконе. Игралась с ломтерезкой. Такая ветчина нарезается даже тонюсенькой толщины. Удобство плафона еще и в том, что стекло тяжеленькое. Полностью было покрыто водой и конструкция не всплывала. Прежде чем порезать мясо на кусочки, прошлась по нему тендерайзером. Фарш хорошо облепил кусочки. Подробнее: hlebopechka.ru...

Во, я ж помню, что где-то видела... а эт ты, оказывается, Светуль, с плафоном изголялась! Мы тогда попадали все! Вот, и грузик тоже ставила. Еще одно доказательство, что пресс таки нужен!

Плафона нема, гантели есть (всякие, в т. ч и куча гантельных блинов)
И литровая эмалированная кружко есть, бум пробовать, и будет у меня мегаколбаса для моей дабл сендвичницы!
Я ж правильно поняла - главное остужать под грузом? Плюс очень хорошо вымешивать фарш перед закладкой - это я уже наизусть запомнила
И должно получится в Штебике

Да, Юля, все правильно!

Я делала в свое время в пакете из под сока, не понравилось. Пресса нет, сок вытекает. (

Не, я думала не так - мясо в пакет, воздух у6рать, как под су-вид, пакет в форму, форму на подставку в Ште6у, на мясо сверху гирьку на опрокинутой крышке от чего-ни6удь, к примеру.

Юля, я готовила ветчину в обычном плафоне от люстры.

Во! Наш человек!

И еще я, как и Ленчик, добавила в фарш воду, только очень ледяную. Наши колбасные профи так делают. Многие лед (крошку) кидают. Пишут, что это очень важно для структуры.

Девчонки, я обалдеваю от находчивости наших женщин! Из любой фигни ветчинницу сделают!
Как же мне это нравится, а! Я прям мёды пью, когда читаю что-нибудь подобное!
Ладно, пойду следующую ветчину выкладывать!

Наши колбасные профи так делают. Многие лед (крошку) кидают. Пишут, что это очень важно для структуры.

О... А на каком этапе? Перед расстойкой?

Перед замесом, Лен.

А! Точно, я вспомнила! Как-то по ТВ показывали кол6асный цех и то, как в мешалку лёд сыпят. Если память не изменяет, это для того, что6ы мясо не испортилось от нагрева при перемешивании. Не?

Я то же самое видела про пельмени. Там в фарш при замесе добавляют много-много ледяной крошки, вроде, это тоже как-то влияет на консистенцию, а заодно добавляет «сочности» пельменям. Но там и мясо берется не приведи Господь, да соя. А домашний фарш и так сочный в пельменях, благодаря хорошему мясу и луку.

Татуш, что намешала там? Или ты по моему рецепту делала?

Елена делала почти строго по твоему рецепту : свинина, бедро куриное бескостное пополам. Из специй было только чеснок, красный, черный перец, базелик, майоран, соль, пудра и 1/3 ч. л. желатин. Остальное все как у тебя. Я часто делаю ветчину, но такой однородной и пресованной не было. Я думаю, что такая получилась, потому что долго мариновалась.. Режется легко, тоненько. Вообщем еще раз огромное спасибо тебе.

Поставила вторую партию на ночь в холодильник мариноваться. Завтра буду варить. Отбила не поленилась в термомиксе.

Omela, на какой функции Термомикса отбивали и сколько минут?

Отбивала на Колосок 10 минут. Но посмотрю, что получилось. Мне кажется, что кусочки потерялись совсем. Вечером разрежу. Я, кстати, лед всегда добавляю.

Лед тоже в Термомиксе измельчили?

Тата, на здоровье!
Мне кажется, что гладкость структуры зависит не столько от длительного маринования, сколько от хорошего длительного замеса, когда в мясе появляются такие «ниточки». Они и сцепляются между собой, не давая ветчине распадаться.

блин! Лен от ты соблазнительница!! пока слушаешь разговоры, думаешь, а, можно... НЕ ХОТЕТЬ... а как посмотришь на результат, тут уж все... надо ХОТЕТЬ!

Конечно надо, Аленк! Это ж не ветчинница, а ПЕСТНЯ!!!

Спасибо за рецепт, делала в белобоке, вымешивала в хлебопечке 15 мин., не разваливается, но сильно пересолила. Что делать незнаю?!

Мне кажется, что гладкость структуры зависит не столько от длительного маринования, сколько от хорошего длительного замеса, когда в мясе появляются такие «ниточки». Они и сцепляются между собой, не давая ветчине распадаться.

Лена, да ты права. После длительного замеса фарш становится более клейкий. Скажи, а без желатина не пробовала? Например с яйцом, такая же структура будет или нет? И можно ли с яйцом длительное маринование?