*алена40
Цитата: Чучелка
изготавливается из муки с довольно слабой клейковиной, кондитерской,
Наташ, а как определить клейковину? У нас вся мука которая продается "Хлебопекарная" ну, бывает еще цельнозерновая. Для хлеба я еще покупаю 1 и 2 сорт...
*Чучелка
алена40,

В принципе, определить можно только по практическим качествам. Если Ты пекла из неё хлеб, и хлеб очень хорош, прекрасный Мякиш и всё такое, то Добавь в муку немного крахмала. Ну, просто полную с горкой столовую ложку муки из рецепта Замени крахмалом. Это ослабит клейковину хорошей хлебопекарной муки. А вообще, сейчас продается мука категории экстра, где так и написано Для кондитерских изделий. Такая мука есть у фирмы рязаночка, французская штучка, некоторых других.
*алена40
Спасибо Наташа. Французскую штучку один раз заказывала в Совместных покупках. Сейчас почему-то нет такой закупки. Будем искать....
*Чучелка
алена40,

Вот, смотри. Это бисквит гост, который я перепекла миллион раз. Там по крахмалу см в Примечании. По крайней мере видна пропорция: сильная мука и крахмал. Нужна некая золотая середина.

https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=458203.0
*ladnomarina
Цитата: Чучелка
Зы: я озверела вставлять фото и писать текст))).
Согласна, аццк ий труд, но такой нужный и полезный для нас☺ Спасибо за такие подробности. Этож хрестоматия для пекаря
*алена40
Наташа, спасибо. Извини за долгий ответ. Редко захожу, у меня сессия!!!
*ladnomarina
И кто по Натальиному рецепту последнему принесет отчетик?
*ladnomarina
Чучелка: как называется, так и готовит, или Кулинарный детектив Видела Натальины багеты на фруктовых дрожжах, и пока они третий день пыхтят, я пеку на чайном грибе с 2-3 гр. прессован. смешаный хлебчик
*Чучелка
ladnomarina,

Да там исходная подъемная сила не так и важна. Закваска, жидкие дрожжи, прессованные дрожжи- не так важно. Вкус и аромат, конечно, будут меняться.
*ladnomarina
Да, согласна, вкус разный. Мои сказали что этот вкуснее. Но я еще на фруктовых не пекла. Трое суток, а банановые все в пене. Чучелка: как называется, так и готовит, или Кулинарный детектив
*Тришка
Чучь, спасибо за нутеллу , скуснааа !

Чучелка: как называется, так и готовит, или Кулинарный детектив
*Чучелка
Тришка,

У тебя там ничо не слипнется? Пирожное Картошка У неё, Nutella...)))
*Тришка
Гыыыыыы, завидуваешь ....
Не , не слипнецца , скусана ж...
*caprice23
Наташенька, подскажи, пожалуйста, может не увидела. Твой куриный рулет на пару, если делать в мультиварке (скороварке) на режиме пароварка, сколько времени готовить?
*Чучелка
caprice23,

Наташ, я никогда не готовила его под давлением. И че-то как-то стремно. Там же пленка. Потому что у меня скороварка в режиме пара тоже давление набирает. А у тебя?

Теоретически готовила бы минут 40.
*caprice23
Цитата: Чучелка
Потому что у меня скороварка в режиме пара тоже давление набирает. А у тебя?
Набирает да.
Но есть режим ручной. Там можно без давления готовить. Какую температуру тогда лучше выставить?
*Чучелка
caprice23,

Ну, поскольку на пару - температура кипения воды, 100градусов.
*caprice23
Цитата: Чучелка
И че-то как-то стремно. Там же пленка.
Что то я про это не подумала. Теперь тоже стремно




Ната, усе поняла. Спасибо
*Mishel0904
Цитата: Чучелка

Корзиночка песочная с белковым кремомГОСТ, 1976г. Мархель П. С. и др.
Очень красивые корзиночки! У меня вот есть формочки жестяные такие рифленые, я в них маффины пеку, но в бумажных формочках дополнительно. А чвот чем их смазать чтобы не прилипло намертво, хочется испечь, но уж наверяка чтобы получились
*gala10
Цитата: Mishel0904
чем их смазать чтобы не прилипло намертво
Чучелка: как называется, так и готовит, или Кулинарный детективУниверсальная антипригарная смазка для форм
(mary_kyiv)
*Чучелка
Mishel0904,

Тесто песочное не такое как кексное. Оно вообще мало склонно к чему-либо прилипать за счет очень высокого содержания жиров. Во-вторых, универсальная антипригарная смазка, которую выше дала Галя (готовится один раз, хранится в холодильнике, используется месяцами), в-третьих, есть спреи для жарки на основе лецитина. Например, от Котани. В жестяном баллоне как дезодорант или лак для волос. Попробуйте какой-нибудь из вариантов - должно все нормально получиться.
*caprice23
Натусь, несу большую спасибу за котлетки "Чучелкины". Честно говоря скептически отнеслась поначалу. Творог, кабачок... Но все таки решила попробовать сделать. Вот не ожидала, что настолько нежно и вкусно получится. Всем понравились. Даже некоторые нехочухи съели Ни творога, ни тем более кабачка не чувствуется вообще. Вкусные, сочные мясные котлетки. Однозначно в копилочку домашних рецептов!
*Чучелка
caprice23,

Многие не верят, что там кабачок и творог)). Реально, не заметно, но как-то свежо так и сочно. На здоровье!
*caprice23
Я творог, кабачок и лук блендером пробила, что бы уж наверняка не нашли
*Ромашка
Я куриные котлетки сейчас только с творогом делаю, кабачок не всегда добавляю, а творог всегда. И зелени еще туда покрошить люблю. Но зелень, это на любителя.
*Чучелка
Девочки, пока нам по шее не дали в теме пастамашины)):

Вот вам варка вареников в соусе, а не напару. Вареники тоже видны. Это гостовское тесто для вареников сладких с творогом:

Чучелка: как называется, так и готовит, или Кулинарный детективВареники с творогом (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)
(Чучелка)
Чучелка: как называется, так и готовит, или Кулинарный детективСливочный и апельсиновый соус для вареников с творогом
(Чучелка)


Цветное тесто:
250 гр муки в сумме (смесь ВС+из дурума) на каждый вид теста + 1 яйцо + 1/3 чл соли +....

Для натурального теста: ...+ кефир или вода или молоко или белое вино. Доливать прямо во время замеса в несколько приемов до нужной консистенции (до 125гр жидкости, т. е. вся жидкость включая яйцо - половина веса муки).
Для шпинатного теста: + шпинатное пюре до нужной консистенции (на 250гр муки обычно около полстакана пюре уходит).
Для оранжевого теста: + 2стл томатной пасты + любая жидкость (кефир/молоко/вода) до нужной консистенции.
Для свекольного теста: + свекольное пюре до нужной консистенции (на 250гр муки небольшая свекла, взбитая блендером в пюре).

Во все виды теста можно добавлять оливковое масло (1стл).

Наиболее ходовое тесто для вареников с возможностью хранения в холодильнике:

Цитата: Чучелка


Но! Это тесто всегда замешиваю на кефире с добавкой яиц. Не на одних яйцах. Кислоты кефира не дают ему темнеть, микрофлора кефира не даёт развиваться патогенной флоре, и оно сохраняет первозданный вид.
На самом деле за базу взято пельменное тесто, где общий принцип - вода (жидкость консистенции воды) в половину от веса муки.

Грамм на 300 муки на весах в чашку разбиваем 1 яйцо и доливаем до 150 гр (половина от 300гр) кефиром. Пара щепотей соли, все. С учетом того, что густота и яйца, и кефира выше, чем у воды - может понадобиться жидкости грамм на 10-15 больше, чем 150. На 500гр муки могу уже 2 яйца разбить и долить кефиром до 250 + 0,5 ч. л. соли. Надеюсь, понятно написала.


Потому что оно хранится в холодильнике дольше, чем на воде. Кефир это позволяет делать. На пельмени обычно самое простое на воде, потому что мы их делаем впрок сразу большой партией и его не надо убирать в холодильник. Делается большой кусок самого простого (точно как я описала, но к яйцу вода доливается), вылеживается минут 30-40 и поехали. Пельменей наморозили. все. А вот вареники или а-ля манты (чаще всего у меня в ходу тройная таппервер) я в заморозку не делаю. Ну не нравится мне. Все равно сок уходит, хоть убейте потому что трещины образуются. А вареники с картошкой еще и развариться могут (начинка уплывает)). Поэтому для вареников или крупняка а-ля манты я делаю начинку, тесто и дня 3-4 мы можем есть вареники (любые) свежие, только что приготовленные (варю на пару обычно). Т. е. тесто лежит, начинка есть, я раскатываю на тестораскатке Китчен, тут же налеплю на 3-4 человек и варю на пару. Все, обед готов. Занимает это у меня минут 20.

Цитата: Чучелка

Ташенька, Сходила глянула)). Всего 8 цифирь. 3 получается довольно средне. Не сказать, что толсто, но и полупрозрачно я не люблю.

Капусту я тушу, а почти готовую на мееедленном огне выжариваю, чтобы ушла лишняя влажность. Не вода на дне, а именно влажность продукта. Капуста как бы поджаривается/обсушивается, вот. В капусту можно добавлять обжаренные грибы и бекон. С вареным мясом, пропущенным через мясорубку (это вареники, если начинка уже готовая!) с добавкой обжаренного лука и/или грибов. С творогом сладким (с ванилью или с цедрой или с добавкой ягод - тогда крахмал нужен для связывания сока), с творогом соленым (перец, соль, немного хрена готового, много зелени), с вишней (вишня, сахар сыпется по вкусу прямо в вареник, а не смешивается с вишней и крахмал 0,5ч. л. тоже прямо в вареник посыпается) и другими ягодами (все точно так же: клубника, смородина). С сырам фаршем (эдакие манты) - мясо пополам с луком, перец соль. С картошкой с обжаренным луком (много и обязательно!!, можно бекон, шкварки. Это то, что я тебе навскидку вспомнила любимое. Я могу трактат написать. Меня главное вовремя остановить)).

Пароварку смазывать, вареники тоже смазывать бока (где они могут соединиться при варке) силиконовой кисточкой растительным маслом. Щедро. Использовать паровую вставку в мультю, класть на расстоянии. Ой, я ж тебе ща видео свои найду!

Нашла:

*caprice23
Цитата: Чучелка
Девочки, пока нам по шее не дали в теме пастамашины)):
Я тут, я тут! Чудесные рекомендации! Спасибо!
Только на днях делала варенники с творогом которые по ГОСТу! Очень вкусные!
Чучелка: как называется, так и готовит, или Кулинарный детектив
Только что то соус у меня не загустился
*Чучелка
caprice23,

Если вдруг такая ситуация - муки кинь в соус чуток и все. От муки он и сгущается - на варениках остается немного. Значит у тебя были идеально чистые)))
*caprice23
Кстати, Натуль, отчитываюсь по пасте на одних яйцах и муке из твердых сортов пшеницы , как и обещала.
Наконец то я получила состояние альденте, паста и правда плотненькая такая получилась
Вот по вкусу пока не поняла, буду ещё пробовать. Вроде вкусно, не такие пустые как на воде, но что то все равно не хватает Настрогала целую кучу, наморозила, всю неделю буду есть
*Чучелка
caprice23,

Ищи "свой" соус. Для начала не перегружай яркими вкусами, чтобы услышать вкус самой пасты. А вот когда распробуешь и "адаптируешься" к ней - экспериментируй. Для меня оливковое масло и сыр с ярким вкусом - уже верх блаженства)).
*caprice23
Цитата: Чучелка
Ищи "свой" соус

Соус - это понятно. Вот сегодня с песто делала. Очень вкусно! А я люблю просто с маслицем иногда, в качестве гарнира например. Вот в этом случае и начинает чего то нехватать.
И чего это покупные макарошки просто на муке и воде, судя по составу, такие вкусные?





Цитата: Чучелка
А вот когда распробуешь и "адаптируешься" к ней
Значит надо просто привыкнуть?
Не, я все равно их добью и они будут мне нравиться!
Натуль, спасибо за все советы
*Ташенька
Натусь, раз пошла такая пьянка, расскажи про тесто для пасты на одних яйцах. Мой маленький слоник прибыл, стоит в коробке и ждет ТЗ муку. Но ведь я должна быть подкована на все 100%! Мои макаронолюбы должны понять, что домашнее не только полезнее, но и вкуснее.
*Чучелка
Ташенька,

Обычная классика/стандарт - 1 яйцо на каждые 100гр муки. Яйцо весом грамм 55 нетто.

Для слона - в стакан бьешь яйца почти до отметки "яйцо+вода" для соответствующего количества чашек муки (там риски в расчете на 1 чашку муки и на 2) и доливаешь водой чуть выше (мм на 3) этой риски. Потому что яйца гуще воды и жидкости понадобится чуть больше. И все. Вливаешь в слоника. По инструкции - 1 яйцо, а все остальное водой доливается. Но я делаю одни яйца и водой доливаю до точного количества (яйцом так не попасть, а отливать/доливать неохота).

Последний раз на 2 чашки муки у меня ушло 3, кажется, яйца+вода до отметки. Но у меня яйца домашние, они разнокалиберные, что, кстати, очень удобно: можно подогнать яйцемассу почти до нужной отметки просто подбирая яйца покрупнее или помельче)).
*Svetlenki
Чучелка, Ната, и все таки, ты яйца вилкой прямо в этом стаканчике бьешь? Или переливаешь в миску и там подбиваешь?
*Ташенька
Цитата: Чучелка
И все.

Ага! Это когда уже все знаешь и умеешь "и все".
Муку брать ТЗ или можно смешивать с ТЗ? Если да, то в каких пропорциях?
А если делать цветные, то куда учитывать кол-во сока?
Да, я такая, достану с вопросами!
*Чучелка
Svetlenki,

Прям в стакане вилкой. У меня десертные вилочки небольшие с тремя зубцами и я вот ими шурую то по часовой стрелке, то против. Вроде нормально все. С учетом того, что в магазинном яйце желток гораздо более жидки, чем в домашнем. Иногда вообще трындец: кусками просто плавает, не размешивается и все)).




caprice23,

Попробуй в качестве жидкости для макаронов (добавкой к яйцу) рассол от маринованных помидоров, белое вино, пиво. Вдруг какая-то из жидкостей даст пикантность, которая тебе будет - вау! Экспериментируй, там идей навалом может быть.




Цитата: Ташенька

Ага! Это когда уже все знаешь и умеешь "и все".
Муку брать ТЗ или можно смешивать с ТЗ? Если да, то в каких пропорциях?
А если делать цветные, то куда учитывать кол-во сока?
Да, я такая, достану с вопросами!

Все, что не мука - учитывается в жидкость: сок, масло, яйца, кефир, молоко, пиво, пюре. Только прикидывать для себя, что молоко, пиво, рассол, чистый сок имеют консистенцию воды. А вот кефир, яйца, пюре - гуще более или менее, значит будет прибавка жидкости. А вот сколько добавить - уже интуитивно, но буквально по чайной ложке. Несколько раз сделаешь и уже поймешь.

Я твердой муке всегда даю пластичную базу в виде муки ВС. На чашку дурума (от слона которая) обычно столовая ложка обычной ВС. Вот ее кладу на дно, сверху засыпаю дурум и сравниваю ровно по края чашки.
*caprice23
Натуль, все смотрю в видео у тебя доска большая деревянная. Это ведь икеевская? Тоже все на нее засматриваюсь. Что то все в инете ей недовольны, тебе она как?
*Чучелка
caprice23,

Да, икеевская, у меня их две и им лет 5-7. Постоянно в работе. Всегда лежит на столешнице (столешница - камень, сама понимаешь)), я на ней с тестом работаю, горячее ставлю и т. д. Чем она может не угодить? Огромная разделочная доска из бука.
*caprice23
Фиг знает чем она всем не угодила то трескается у кого то, то выгибается, то плесневеет.
Вот эту хочу
🔗
Тоже для тех же целей. Для теста, да для горячего. Короче не для влажных продуктов. А то на силиконовой коврике мне не очень нравится работать с тестом. Тескома у меня. Вот и думаю про большую доску.




Только она из бамбука.
Может раньше из бука была?





Ну значит у тебя с ней все нормуль. Возьму пожалуй.
*Чучелка
caprice23,

Я на ней и разливаю, и с маслом работаю и т. д. Да, у меня одна выгнулась. Хотя отработала года 4. Но! Только потому что я сама разлила воду и под ней - не протерла. Вода затекла под доску, пропитала подкладку (там гобеленовая салфетка лежит, чтобы не скользила. Сверху она высохнет довольно быстро, а вот под ней - впиталась. Доска должна быть хорошо пропитана маслом и надо вытирать ее от воды.
*caprice23
Чучелка, Ната, спасибо , про "пропитывать" знаю. Возьму, больно уж хороша))




Натуль, а ты можешь ещё сюда из темы про слоника перетащить свой пост про начинки для варенников? Очень уж нужный пост
*Чучелка
caprice23,

Да, раньше из бука была. Мои обе из бука. И та, которую я угробила - из клееного бука, из брусков. Зря я ее выбросила, на самом деле. Ее можно обратно в нормальное состояние вернуть было. Лень стало)).
*Маша Иванова
caprice23, Наташа! Если что, то я этот пост сохранила. В нужной теме, конечно, важнее такой пост иметь. Но, в крайнем случае, могу тебе в личку переслать.
*caprice23
Елена, ой, пожалуйста, пожалуйста в личку!

как и где вы все сохраняете? Просто на компе?

*caprice23
Ната, подскажи, пожалуйста, если делать варенники с клубникой, но она у меня протертая с сахаром и замороженная. Получится что то путевое?
И если делать из замороженной вишни, размораживать ее сначала или нет?
*Чучелка
caprice23,

Вишню не размораживать, а из клубники протертой лучше подварку густую сделать с крахмалом типа густющего киселя. Иначе ты даже начинить не сможешь.
*caprice23
Ясно, попробую. А то мои капризули вареники с творогом не едят, одна я за всех отдуваюсь. Может сладкие с ягодами будут.
*Ташенька
И сюда с вопросом приду. Хочу попробовать сделать лазанью (ни разу не готовила ). Тесто через раскатку пропускать буду. Какое тесто сделать? На какой цифире остановиться при раскатке? Надо ли листы отваривать?
Уж простите меня приставучую...
*Чучелка
Ташенька,

Тесто сделать как для макарон: дурум и яйца. Потому что оно лежит в соусе, готовится в соусе, чтобы не разбухало. Тесто на одних яйцах меньше склонно к набуханию, оно более плотное. Толщина такая же как для вареников. Не чтобы как бумажка. Примерно толщина стенки магазинной макаронины пенне. Тесто в лазанье тоже нужно, одну начинку есть не будешь, сопровождение нужно. Листы не отваривать, первый слой - тесто, но под него пару ложек начинки/фарша, чтобы при готовке не прилипло насмерть к форме. Соус не жалей. Верхний слой - тесто, хорошо (без пробелов залитое бешамелем или десертным соусом, если у тебя десертная лазанья. Я закрываю фольгой и пеку с фольгой. Потом снимаю фольгу, посыпаю сыром и даю красиво запечься. Сейчас у меня духовка с паром и мне не нужно фольгой пользоваться. Если у тебя нет функции пара - фольга тебе в помощь.
*Ташенька
Наташа, спасибо! Вчерашние мои гноччи (не хочу алфавит переключать) стрескали на обед с отварным яйцом, хоть, как по мне, они жестковаты получились (типа альденте! ), но вкусные. Даже собакин без мяса их ел, да еще и клянчил у мальчишек.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту