*Lika_n
Наташенька..., все твои самассобой)))) очень интересны... мы ж ждем окончания праздников- елки-др-и пр, и уже готовую главу))))нам не важно оБ чем, ты главное пиши))))))
*Ильмирушка
Цитата: Чучелка
пошла в блог!)))
и мы все за тобой, слышишь ча чап чап 👣 👣 👣
*Тетя Бэся
Ни фигассе! Я постоянно читаю, обожаю твой стиль!! Тащусь и балдею!!! Так что можешь просто говорить!! да, и, кстати, Мячика действительно пора бы показать, давно не видели, уже наверное коник? А сестренка его, представляешь, страдает бурситом..
*Кроша
Цитата: Чучелка
потому что редко приходят мои собеседники

Клевета !!!
*Kurbat
Многочисленные голоса из кустов, хором: "Чу-чел-каааа, Чу-чел-кааааа!!!!! Выходииии, мы скучаем!"😥☺
*Чучелка
Мы там в блоге уже тусим, идите к нам!)))
*алена40
Да, Наташа, Ждем-пождем тебя здесь!! :girl_cray:А молчим, потому как :girl-yes:не пишешь ты тут нам. У меня например теперь на новой работе меньше времени по сайтам лазить, но нет0нет да загляну сюда. А дома уже нет сил в монитор смотреть, на работе глаза сильно устают от монитора. Так что пиши гам здесь тоже!!! Я вот скоро буду хвастаться рассадой петуньи посаженной по твоим советам. В прошлом году была шикарная рассада, хотя выращивала 1 раз. Но благодаря твоим советам все получилось. Просто не было возможности сфотать. Но в этом году я предоставлю полный отчет...
*Чучелка
алена40,

Давай! А тоя в этом году обленилась и посеяла чуть. Да и ту загубила - забыла про нее. ((
*алена40
Чучелка: как называется, так и готовит, или Кулинарный детектив
Чучелка: как называется, так и готовит, или Кулинарный детектив
Чучелка: как называется, так и готовит, или Кулинарный детектив
Эти плохо вообще взошли Чучелка: как называется, так и готовит, или Кулинарный детектив
Чучелка: как называется, так и готовит, или Кулинарный детектив

*Katarzyna
Чучелка,

Ната, добрый день! Делаю куриный рулет на пару по твоему рецепту. Но в этот раз у меня мяса всего около 600 граммов. Нужно ли уменьшать время варки? Спасибо!))
*Чучелка
Katarzyna,

Если он более узенький в диаметре - да, можно. Потому что прогреется и проварится он быстрее.
*Кроша
Цитата: Чучелка
Жареная курица, метод сухого посола

Тусь, а засолинаденную курицу по этой схеме можно запечь ?

Или этот рецепт предполагает исключительно метод сухого посола и жирная точка ?
*Чучелка
Кроша,

Уверена, что можно. Но ничем не мазать перед запеканием. Потому что сгорит.
*Кроша
Цитата: Чучелка
ничем не мазать перед запеканием

Глупости какие , и в мыслях не было ...

Спасибо, Туська !!!

Пока цыпа солинадится, я выбираю между этим рецептом и твоей же курицей с подкожным апельсиновым маслом и глазурью из наршараба .... или в тминном тесте запеку ...
*Ильмирушка
Цитата: Кроша
апельсиновым маслом и глазурью из наршараба .... или в тминном тесте запеку ...
нифигасееее, скока красивых словей на одну курятинку! Ей не "жирно" будет купаЦа во всём Етом?!
*N@t@liya
Наташа, а можно курицу сухого посола просто Адыгейской солью и чёрным перцем натереть, а под кожу только дольки чеснока положить. К сожалению, веточек трав нет. Если нет сковороды, которую в духовку можно ставить, позволительно ли в этом рецепте обжарить или в стеклянной форме, которую можно и на открытый огонь, а потом в духовку, или же на отдельной сковороде обжарить, переложить в форму и запекать? Извините, что много вопросов. Спасибо!
*Чучелка
N@t@liya,

Допустимо все. Главное - запомнить и применять принципы: посол и выдерживание заранее, ничем не мазать перед выпечкой, а то просто сгорит, сразу сильный жар и запирание сока.

Не советую стекло: форму/сковороду надо сильно разогревать и потом класть в нее холодную курицу для быстрой хорошей обжарки. Стекло элементарно треснет от разницы температур. Лучше любую небольшую металлическую форму, либо обжарить нижнюю сторону, переложить и тут же в разогретую духовку.
*N@t@liya
Спасибо за ответ. Значит, обжарю на отдельной сковороде , переложу в форму и в духовку горячую. Всего доброго!
*N@t@liya
Спасибо!! за рецепт Курочки жареной сухого посола, получилась хрустящая корочка и нежнейшее мясо, грудка сочная! Просаливала сутки, очень хотелось скорее попробовать. вес цыплёнка 1.3 кг. соль Адыгейская, чёрный перец. а под кожу -дольки чеснока. Дальше всё строго по рецепту. Теперь будет любимым блюдом! Всего доброго!
*федоровна1
Делала уже много раз, очень вкусно! В этот раз запекала на решетке от аэрогриля, а под ней противень с солью. А то у меня всегда дымина и брызги. Спасибо!!!Чучелка: как называется, так и готовит, или Кулинарный детектив
*алена40
Наташа, привет. Увидела в Инстаграме твои великолепные деньрожденевские корзиночки. Пошарила по сайту нашему и не нашла.... Ткни носом меня в нужном направлении, потому, что планирую их на 23 или 8 марта забабахать..
*Чучелка
алена40,

А я именно их и не выкладывала. У нас на сайте есть корзиночки, но я не знаю та или не та рецептура теста. Попозже тебе тогда напишу. Если забуду - пни меня)).
*алена40
Цитата: Чучелка
Если забуду - пни меня)).
Я не забуду, но пинать не буду, буду просто каждый день писАть тебе: "ЧуЧА, АУ","ЧуЧА, АУ"!!!
*Стряпуха

Я тоже в инсте любовалась произведением искусства.
*Ketsal
А можно фото шедевра в студию,
д, ля тех кто не смог победить инстаграмм
*Силявка
Цитата: Ketsal
А можно фото шедевра в студию,
д, ля тех кто не смог победить инстаграмм
присоединяюсь, и не только фото.
*Чучелка
Корзиночка песочная с белковым кремомГОСТ, 1976г. Мархель П. С. и др.

🔗

Тесто (на 30-35 штук):
мука ВС 519гр
сахарный песок 207гр
масло сливочное 311гр
яйцо 73гр
разрыхлитель 1 ч. л.
соль щепоть
эссенция ванильная или ромовая или ванилин

Прослойка: кисло-сладкое повидло или варенье.

Крем белковый заварной:
сахар 335гр
белок свежий 167гр
ванилин
вода 83гр
лимонная кислота щепоть
винный камень (если есть) 2-3гр

Изготовление описано в книге Мархеля П. С. и др. "Производство пирожных и тортов" с.61 (тесто - песочный полуфабрикат) и с.111 (крем белковый заварной).

1. Тесто для песочных корзиночек изготавливается из муки с довольно слабой клейковиной, кондитерской, чтобы тесто не получилось очень затянутым.

Взбиваем яйца/желтки К-образной насадкой миксера, добавляем в них сахар, соль, ванилин или эссенции и тщательно вымешиваем. Кусками прямо из холодильника добавляем порцию масла, тщательно растираем, в конце добавить разрыхлитель и тоже вымешать. С мукой я разрыхлитель не кладу. Замешивание муки идет 2-3 минуты и меньше, разрыхлитель не успевает нормально распределиться. Только если всыпать его в муку и тщательно размешать венчиком. Просто неохота еще и венчик мазать)). Соль должна быть очень мелкой, лучше экстра - иначе не растворится и будет попадаться в тесте кусками. Взбивание/вымешивание достаточно тщательное, заявлено 13-18 минут. Потом добавляется мука и замес не более 2-3 минут. Иначе пойдет набухание клейковины и тесто затянется. Температура теста должна быть 19-22 градуса. Лучше 19. Вымешали - уберите в пакет в холодильник пока будете делать подготовку к выпечке.

Зы: вместо меланжа (т. е. целого яйца) при изготовлении корзиночки с белковым кремом можно использовать только желтки, поскольку белки .... правильно!! Нужны на крем.

Далее кто как, а я порционно достаю из холодильника, раскатываю на хорошо припыленном мукой столе до толщины примерно в 5мм, вырезаю кружки/цветочки, диаметром больше кексового углубления (используются формочки металлические на 6 кексов) и погружаю в это углубление кружок теста, немного обжав по стенкам. Учтите, что тесто довольно ломкое на изгибах и непластичное на растяжение, не делайте резки движений. Обрезки добавляются к следующему куску для раскатки. Если у вас пара формочек по 6 шт. пойдет на выпечку - уже готовую убрать в холодильник (лучше в морозилку), пока наполняете корзиночками вторую.

Выпечка с конвекцией при 200гр до орехово-золотистого цвета (примерно 12-15 минут).

Выпеченные корзиночки полностью остудить.

2. Изготавливаем крем.

Взбиваем пышно белки (до мягких пиков), добавив к ним винный камень, если есть, и ванилин. Винный камень является побочным продуктов винного производства (винный осадок), сейчас не редкость, продается в супермаркетах. Стабилизирует пышновзбитые массы типа белков, сливок и т. д.), что позволяет сделать крем более плотным и стабильным.

Сироп из воды с сахаром варим до температуры 118-120 градусов (проба на средний шарик, но я пользуюсь электронным термометром). Воды можно взять чуть больше (книга Мархеля указывает, что воды следует взять около 25% от массы сахара, что я и высчитала). Но нам все равно уваривать сироп до определенной температуры, поэтому чуть большее количество воды может облегчить вам растворение сахара и займет чуть больше времени на выпаривание воды. Сахар сыпать в горячую воду для облегчения растворения и после закипания сироп лучше агрессивно не перемешивать - это может привести к кристаллизации сахара.
Тонкой струйкой вливаем во взбитые белки. Не спешить и не тормозить: тонкой струйкой не попадая на венчик миксера. Обороты взбивания в это время уменьшаем, чтобы сироп не разбрызгивался по всей округе. После полного вливания сиропа обороты опять повысить и еще минут 5 активно взбивать. В конце добавить щепоть лимонной кислоты. Крем должен получиться плотный, глянцевый.

Сборка: на дно песочной корзиночки кладем чайную ложку кисленького варенья (у меня слива обычно) и сверху отсаживаем крем из кондитерского мешка насадкой звезда (у меня - самая большая). Можно украсить посыпками, пудрой, шоколадом, ягодами. Количество корзиночек и крема у меня обычно совпадает (может остаться 2-3 корзинки).

*Силявка
Натуся, какие суперские корзинки!!!
*Чучелка
Силявка,

Корзинки как корзинки, на самом деле)). Они есть на сайте, но если вам хочется повтора - не вопрос)). Я хоть для себя зафиксирую а то каждый раз начинается копание в фолиантах)).
*Svetlenki
Цитата: Чучелка
Корзинки как корзинки

Не-не, Ната, корзинки преотличнейшие. Силявка, Лена права. Я сама загляделась на верхнюю волну цветка. Я делаю bow реверанс идеальному исполнению.
*Елфа
Девочки, а как вы делаете такую волну? Я серьезно, насадки есть-а как это технически, опыта нет, но хочу научиться: держать низко над изделием, выдавливать и вертеть немного?
*Чучелка
Елфа,

Лена, вы про что?))
*ladnomarina
Цитата: Чучелка
Корзиночка песочная с белковым кремом
Чудесные корзиночки, и подробный рецепт. Спасибо!
*ladnomarina
Предлагаю в определенный день недели, например, в выходные, собираться всем, кто читает блог. Будет здорово☺
*Силявка
Цитата: Чучелка
но если вам хочется
хочется, конечно хочется, всегда с удовольствием читаю твои рецепты.
*Елфа
Цитата: Чучелка
Лена, вы про что?))
Наташа, я про красиво выдавленный крем в корзиночки)
*Чучелка
Елфа,

А! Оспидя, я не поняла о чем это даже примерно)).

Да. Практически так как описала. Насадка звезда (у меня закрытая звезда). Большая, см3 в диаметре у меня (по зубцам звезды поуже). Гост допускает отсаживание по кругу, как безе или три "башенки" друг на друга. Держишь мешок низко над корзинкой и отсаживаешь как бы два кольца - нижнее побольше диаметром, верхнее поменьше. Т. е. даешь мешком небольшой кружок и по спирали уходишь на второй виток. На втором витке мешок над корзинкой не задирать. Отсаживаемый крем как бы давит на нижний, подраздвигает его, а не ложится сверху. Понятно я пишу? Заканчиваешь вытягивая вверх и получается носик такой кверху. Я бы видео сняла сегодня, елки-палки. Делала корзиночки песочные с кремом "Зефир". Тоже ГОСТ завтра покажу вам.

Отсадка тремя (я делаю и двумя) круглыми "плюшками" - той же насадкой. Держишь вертикально и отсаживаешь как безе. Но каждая следующая плюшка меньше предыдущей. Мешок не задирать. Отсаживаемая плюшка давит и раздвигает нижнюю, а не просто ложится сверху каплей. Если найду удачное видео - дам ссылку.
*Чучелка
Цитата: Силявка

хочется, конечно хочется, всегда с удовольствием читаю твои рецепты.

Лена отсняла ряд рабочих моментов по корзиночкам. При таком освещении, конечно, не ахти, но видно. Завтра скомпоную и выложу вместе с кремом зефир.
*ока
Цитата: Чучелка
Завтра скомпоную и выложу вместе с кремом зефир.

мы все уселись в первый ряд
по монитору, говорят,
покажет Чучелка в эфир
корзиночки и крем зефир!
томимся в нетерпении
в отличном настроении:
сейчас наступит год Свиньи
есть угощенье для семьи!

*elvin
Татьяна,
Цитата: ока
мы все уселись в первый ряд
по монитору, говорят,
покажет Чучелка в эфир
корзиночки и крем зефир!
томимся в нетерпении
в отличном настроении:
сейчас наступит год Свиньи
есть угощенье для семьи!
Шедеврально!!!!!
*алена40
Цитата: Чучелка
Делала корзиночки песочные с кремом "Зефир". Тоже ГОСТ завтра покажу вам.
Не смотря на огромную занятость жду не дождусь!!!
*алена40
*ladnomarina
Цитата: ока
мы все уселись в первый ряд
по монитору, говорят,
Какое милое послание! Зачетные стихи☺
*Чучелка
Корзиночка песочная с белковым кремом "Зефир" (заварной метод) ГОСТ, Мархель П. С и др., 1976г.

🔗
🔗

Тесто (на 30-35штук):
мука ВС 519гр
сахарный песок 207гр
масло сливочное 311гр
яйцо (или только желтки) 73гр
разрыхлитель 1 ч. л.
соль щепоть
эссенция ванильная или ромовая или ванилин

Прослойка: фруктовое кисло-сладкое варенье.

Крем "Зефир" (заварной метод):
сахар 130гр
белки свежие 130гр
начинка фруктовая ягодная 260гр
агар-агар 2гр
вода для замачивания агара 40гр (правило: 1 часть агара на 20 частей воды)
Изготовление описано в книге Мархеля П. С. и др. "Производство пирожных и тортов" с.61 (тесто - песочный полуфабрикат) и с.112 (крем "Зефир", заварной метод (существует еще сырцовый)).

1. Тесто для песочных корзиночек изготавливается из муки с довольно слабой клейковиной, кондитерской, чтобы тесто не получилось очень затянутым.

Взбиваем яйца/желтки К-образной насадкой миксера, добавляем в них сахар, соль, ванилин или эссенции и тщательно вымешиваем. Кусками прямо из холодильника добавляем порцию масла, тщательно растираем, в конце добавить разрыхлитель и тоже вымешать. С мукой я разрыхлитель не кладу. Замешивание муки идет 2-3 минуты и меньше, разрыхлитель не успевает нормально распределиться. Только если всыпать его в муку и тщательно размешать венчиком. Просто неохота еще и венчик мазать)).

Соль должна быть очень мелкой, лучше экстра - иначе не растворится и будет попадаться в тесте кусками.

Взбивание/вымешивание достаточно тщательное, заявлено 13-18 минут. Потом добавляется мука и замес не более 2-3 минут. Иначе пойдет набухание клейковины и тесто затянется. Температура теста должна быть 19-22 градуса. Лучше 19. Вымешали - уберите в пакет в холодильник пока будете делать подготовку к выпечке.

Зы: вместо меланжа (т. е. целого яйца) при изготовлении корзиночки с белковым кремом можно использовать только желтки, поскольку белки .... правильно!! Нужны на крем.

Далее кто как, а я порционно достаю из холодильника, раскатываю на хорошо припыленном мукой столе до толщины примерно в 5мм, вырезаю кружки/цветочки, диаметром больше кексового углубления (используются формочки металлические на 6 кексов) и погружаю в это углубление кружок теста, немного обжав по стенкам. Учтите, что тесто довольно ломкое на изгибах и непластичное на растяжение, не делайте резких движений. Обрезки добавляются к следующему куску для раскатки. Если у вас пара формочек по 6 шт. пойдет на выпечку - уже готовую убрать в холодильник (лучше в морозилку), пока наполняете корзиночками вторую.

Рабочие моменты, что я использую для выпечки корзинок. Предвосхищая вопросы - это набор от Тескомы для песоных корзинок, нравится мне сильно. Малые формы для кексов подходят не очень, пресс в них не влезает, но сами корзинки получаются миниатюрнее. Большие формы (где корзиночки просто круглые) подходит больше, пресс влезает целиком с учетом толщины погружаемого теста для корзинок, но корзинки крупнее.

🔗 🔗 🔗 🔗 🔗 🔗
Выпечка с конвекцией при 200гр до орехово-золотистого цвета (примерно 12-15 минут). Выпеченные корзиночки полностью остудить.

🔗
🔗

2. Изготавливаем крем.

Заранее знаю, что будет вопрос - ху из начинка фруктовая, ягодная)). Книга описывает ее глубоко уваренное фруктово-ягодное пюре. Ее можно получить так же из повидла слабожелеобразной консистенции, не растекающееся на горизонтальной поверхности. У меня такое и было домашнего приготовления: из пектиновых яблок с виноградом изабелла (сок с мякотью). Но!! Если берете варенье/повидло - учтите, что там уже сахар!!! Не кладите весь рецептурный сахар для крема во фруктовый сироп, его придется уменьшать. Причем, на свое усмотрение. Я добавила немного сахара, мое варенье не 1кг фруктов на 1 кг сахара. Стандартное промышленное очень густое повидло, думаю, придется разбавлять водой и упаривать до 120 градусов. Вода не так страшна и ее количество тоже, потому что все равно выпаривать. Только много не набухайте - замучаетесь ждать.

🔗

Этот крем почти всегда окрашивают в производственных условиях в розовый цвет. Дело в том, что фруктовое пюре часто придает ему невразумительный "грязноватый" оттенок, которому надо придать более привлекательный вид. Моя изабелла из повидла дала чуть розовый оттенок (и оглушительный изабелловый привкус)). Но окрашивать я в любом случае никогда не окрашиваю.

Залейте агар-агар водой.

Добавляем к белкам винный камень (если есть) и пышно взбиваем (до мягких пиков). Винный камень является побочным продуктов винного производства (винный осадок), сейчас не редкость, продается в супермаркетах. Стабилизирует пышновзбитые массы типа белков, сливок и т. д., что позволяет сделать крем более плотным и стабильным. Сироп из фруктового повидла с сахаром варим до температуры 120 градусов (проба на средний шарик, но я пользуюсь электронным термометром). После закипания сироп лучше агрессивно не перемешивать - это может привести к кристаллизации сахара. Аккуратно.

Агар прогреваем до закипания (я делаю это в микроволновке и в ней же оставляю до применения - чтобы не остывал). Вы должны это сделать практически к моменту окончательного уваривания сиропа, потому что агар не должен остывать. Уже при 37-40 градусах он становится гелеобразной массой. Кстати, можете проверить жизнеспособность вашего агара именно так. Застыл - берите новую порцию порошка и используйте в крем. Агар от хранения может терять свои свойства.

Тонкой струйкой вливаем фруктовый сироп во взбитые белки. Не спешить и не тормозить: тонкой струйкой не попадая на венчик миксера. Обороты взбивания в это время уменьшаем, чтобы сироп не разбрызгивался по всей округе. После полного вливания сиропа тут же влить тонкой струйкой горячий агар, обороты опять повысить и взбивать еще 3-4 минуты. Крем должен получиться стабильной консистенции, достаточно воздушный, глянцевый. Работать с ним надо, пока он теплый. Т. е. подготовьте мешок и насадки заранее. Не забываем, что агар застываем при охлаждении уже к 40 градусам.

🔗

Сборка: на дно песочной корзиночки кладем чайную ложку кисленького варенья (у меня слива обычно) и сверху отсаживаем крем из кондитерского мешка насадкой звезда (у меня - самая большая). Можно украсить посыпками, пудрой, шоколадом, ягодами. Количество корзиночек и крема у меня обычно совпадает (может остаться 2-3 корзинки).

🔗 🔗

После остывания крем будет какое-то время стабилизироваться. Сверху поплотнеет, будет вязковатый, напоминать обычный зефир. Внутри будет пышный и воздушный, напоминать белковый заварной.
*Силявка
Ната, какие аппетитные пироженьки , Наташа, а если без конвекции печь корзинки, то на какой температуре и сколько по времени?
*Чучелка
Силявка,

От 215 до 240 градусов при традиционной духовке (верх-низ), время то же 12-15 минут. Чем толще пласт - тем ниже температура. Я бы посоветовала тебе 220. Я пекла без конвекции.

Зы: я озверела вставлять фото и писать текст))).
*Силявка
Ната, благодарю тебе за твой труд.
*Антоновка
Чучелка,
Чуча, а можно узнать каков размер формы? Тескомовская у меня уже давно есть, но ни разу не опробована в связи с отсутствием нижней формы Наверное, надо взять Тескомовский "пестик" и прогуляться с ним в магазин на предмет примерки формы )))
Хочу такую же красоту немедленно
*Чучелка
Антоновка,

Вот я с ним и гуляла и вымеряла!))) У дурачков мысли сходятся)).

У больших форм диаметр вверху 8,5см. Если будешь печь - испробуй сначала крем белковый. Он очень вкусный, но менее заморочный. На нем научишься белковые заварные делать, если еще не умеешь. Потом можно переходить к Зефиру. Он своеобразней и там 3 проблемы одновременно, а не две: фруктовый сироп. белки и раствор агара. У белкового всего две: белки и сахарный сироп. И все.
*Антоновка
Чучелка,
Обижаешь командир - я зефир уже делала, только не выходит таким фактурным как у тебя - или агар уже не очень или перегрев сиропа И еще проблема - первые зефирки еще как-то держат форму, а последующие уже нет )) Так что будут у меня корзинки с заварными блямбами Спасибо, Наташ!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту