Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты

сделала в этом году 13 замесов, чуть не погибла, зато тесто прочувствовала на все 100! ни одной фотки, правда, нет, не до того было!

Оля, Я сдалась в этом году на 10 замесах, по итогу 27 с чем-то кг. До сих пор хожу пришибленная, руки болят от вымешивания. У меня нет тестомеса, все руками, а тесто тяжелое, каждый замес надо вымешивать дважды, очень тяжело. И тоже не было времени фоткать эти вавилоны пасок, я о фотике вспомнила только сегодня.
Не поверишь, но мне от всей кучи досталось две средние пасочки и одна маленькая. Сапожник без сапог!

Оля, Света, вы героини столько напекли
Светочка, как тебе тестомес то нужен

У меня вопрос Светочка.
Пишу нюансы себе на память на распечатанном рецепте и хотела уточнить.
Первая расстойка примерно 3 часа на столе, а вторая в духовке 50 градусов минут 45, правильно?

Светочка ответь пожалуйста..

девочки и у меня у двух куличей образовалась внутри пустота. когда резали в середине чуть выше примерно с куриное яйцо пустота. что это может значить?
Приплюснуть тесто в формах надо было?

Девочки у меня кулич при нарезке сильно крошился, что это может быть?

Кокошка, Лиля, по расстойке надо скорее ориентироваться на увеличение теста в 2,5-3 раза. На время расстойки влияют много факторов - и сила дрожжей, и качество муки, и Т в помещении. Если в кухне холодно, то можно тесто поставить в еле-еле тепленькую духовку, но искусственно делать быстрый подъем теста я бы не рекомендовала, это ухудшит конечный результат.
Я пишу про 3 часа первого подъема теста исходя из моих сегодняшних реалий: отопления нет, в кухне примерно 20 градусов. В другой год на кухне может быть жарко и тесто будет бродить быстрее, но я же не буду тогда ждать 3 часа, правильно? Поэтому писать себе на заметку конкретное время будет не совсем правильно.
Это же касается и выпечки форм в духовке. Если у меня первая выпечка (или между выпечками духовка успевает остыть), то я расстаиваю формы в духовке. Если духовка у меня горячая, а следующая партия у меня уже в формах, то оставляю просто на плите, прикрыв полотенцем. Здесь тоже надо ориентироваться на высоту подъема теста в формах, у меня на 1 см ниже верха.
Про пустоту думаю, что... а не знаю, что думать. Эти куличи пеклись отдельно или в одной партии с другими нормальными? Теста в них сколько положила?

светлана))), думаю, что плохо вымесили или мука неважная.

светлана))), у меня почему то тоже.



По вкусу очень понравился. Спасибо Свете Соблазнила рецептом сестру и племянницу, у всех получились разные, но очень вкусные Сестра и племянница месили руками, я в комбайне. У меня получилось тесто круче, смогла сформовать колобок руками.

Про пустоту думаю, что... а не знаю, что думать. Эти куличи пеклись отдельно или в одной партии с другими нормальными? Теста в них сколько положила?

вместе пеклись. одинаково тесто отмеряла на весах, три уже разрезала все супер. а один с пустотой... теряюсь в догадках...

Лилия, вспомнила: моя мама на такие пустоты в выпечке говорила «с душой». Понимаю, что просто поговорка, но причины не знаю.

две причины:
- при укладке в формочку тесто было сброшено с зазорами внутри. А оно уже воздушное, и эти полости так и остались, тесто не опустилось. Тут имеет смысл, когда в формочку кладёшь комочек, формочку крутануть, ну встряхнуть, но, конечно, без фанатизма.

- как в чиабаттах большие полости: от слабого вымешивания перед расстойкой. Видимо при брожениях было просто осаждение теста, без хорошего перемешивания слоёв. В этих местах оказалось большое скопление газа и дрожжевых клеток, неразбитое перемешиванием.

Теперь понятно, уложив в форму надо как бы выпустить воздух как при квашении капусты наверное...

Кокошка, у меня тоже у одного такая же пустота, с душой сделали)))

fffuntic, я во многие формы тесто раскладывала с пустотами внизу, ну некогда мне было их укладывать без пустот, я потом только верх теста приглаживаю мокрой силиконовой лопаткой. И при расстойке в форме тесто заполняет сначала все пустоты внутри, а потом уже растет вверх. Никогда у меня в куличах не было пустот внутри, уж сколько я их перепекла!
А вот про плохой промес соглашусь.

но ведь куча других без проблем. Месила долго, тщательно, видимо в формочку не осадилась пасочка когда накладывала и образовалась пустота. Если бы замес, наверное все бы были с душой (звучит то как красиво!!! )

Ну чтобы не было таких пустот, то перед расстойкой, я встречала даже такие рекомендации, тесто в пласт выкатывают, в булочках даже прокалывают специальными такими штампами с дырочками, а потом только сворачивают в шарики.
 Для ровной пористости.
 Дырки - это неровная пористость. В этом месте не были разбиты пузырьки с газом и не рассредоточены дрожжи. По-любому.

fffuntic, Поняла. скопирую себе что бы не забыть на будущее. Большое спасибо!

ну... это в булочках. А в куличах пусть будет побольше. Просто перед самой расстойкой руками получше поперемесить слои. Чтобы равномерно всё перемешалось и большие пузыри воздуха выдавить. Может даже в такой толстый пласт, что ли.
 А в булочках, да, там тонкий пласт и накалывают, и получаются такие только мелкие поры.

Света, мы ж все по-разному замешиваем. Чем тесто жиже, тем сильнее будет вот такой эффект. Если очень нежным сделать, то и формочку покрутить нелишнее.

Да конечно, туту в пласт и неположишь. тесто вязкое. ложкой накладывала. Просто перед закладкой не вымесила.... основную массу примяла когда положила в формы. а этот с душой остался не примят.... может еще попадуться посмотрю.....

Просто перед самой расстойкой руками получше поперемесить слои. Чтобы равномерно всё перемешалось и большие пузыри воздуха выдавить. Может даже в такой толстый пласт, что ли.

Лена, так ведь как раз после последнего вымешивания тесто и кладут в форму, больше ведь уже нет перемешивания никакого. И тесто настолько вязкое, что ни о каком толстом пласте речи и быть не может!
Вот и Лиля уже написала.

Чёто у меня появилось сильное подозрение, что я по-своему всё делаю. У мну оно как медуза получается, достаточно связное.
 Но чудес-то нет. Значит неперемешано в этих местах. В момент нагрева там скопление средне крупных пузырей объединяется в один пузырь. Или там скопление дрожжевых клеток и они начинают интенсивно вместе выдувать пузырь.
Хоть тресни.. а слово «скопление» неразбитое.

 Ещё... дрожжи теоретически должный хорошо разойтись в тесте, а если практически..
то можно предположить что там неразошедшийся крупный кусочек дрожжей и он «пукает» сильно при нагреве. Мораль: дрожжи как следует разводить

Девочки, Христос Воскресе! Присоединюсь к вашему разговору о пузырях. Я пекла по 4м рецептам. Вот в заварных в этих у меня тоже встречались куличи с огромными пустотами внутри. Вымешивала в Кенвуде как следует. Думаю что пузыри (я б назвала пещеры) от излишней расстойки. Но это только предположение. Сама бы хотела понять отчего они. Причем мои пузырищи аж от самого дна!

fffuntic, Не, дрожжи разводила я точно хорошо

Не.. ты путаешь слово «вымешивание» с «перемешиванием». Вымешивание - это захват воздуха. Смотри как дальше работают дрожжи. Сначала вымешиванием ты делаешь много-много-много пузырьков воздуха в тесте. И потом дрожжи новые пузырьки делать не будут, они вот эти воздушные пузырьки будут тебе расширять своим газом. Чем неравномернее будут воздушные пузырьки при вымешивании, тем крупнее и неравномернее будет пористость в конечном изделии.

 А перемешивание... это только выдавливание лишнего воздуха и перемешивание слоев с минимумом захвата воздуха извне. Цели разные с вымешиванием.

Так что сначала вымешивание, а потом формовка (если хочешь перемешивание с формированием заготовки)

 В очень влажных тестах, типа панеттоне, там тоже выкладывают в пласт, это чтобы распределить воздушные пузырьки равномернее, без их скоплений, и потом сворачивают там улиткой и разными способами с натягом поверхности. То есть пористость формируют.
 Допустим у тебя вмесилось много воздуха в тесто при вымешивании. И ты поставила его на долгую расстойку. Но если ты сделаешь все пузырьки одинаковыми, то и поры у тебя будут одинаковые, ну там крупные, допустим, но без дыр.

 Из сего можно сделать вывод, чё я и предполагала, как в чиабатте, чем влажнее тесто и сильнее вымешено, тем оно больше требует внимания при формовке. Чиабатта, это вот вам влажное тесто, хорошо вымешанное, но без формовки.
Там дыр полно

А перемешивание... это только выдавливание лишнего воздуха и перемешивание слоев с минимумом захвата воздуха извне. Цели разные с вымешиванием.

Все! Капец мне! Все стало теперь таким «понятным» 😂😂😂😂 Постою послушаю в сторонке)))
И все же как тогда правильно вымесить то? Ну вот нацепила я крюк в Кенвуд планетарный и вперед. 20 минут месила, тесто гладкое, мне кажется там вообще ни олного пузыря то и не было то))) А как можно его равномерно пузырями «нашпигвать» вАще загадка (((

а то... часто ж пишут, месите на первой скорости, цель не воздух захватить, а только смешать. Ну как, когда заварное делают в миксере

 Но в нашем случае, чтобы не было крупных полостей, воздух в тесте перед последней расстойкой надо равномерно по нему распределить, лишние пузыри выдавить.
 Я так понимаю, что многое будет зависеть от посуды, в которой вымешивается тесто. Чем у неё шире дно, то есть тесто у вас меньше по толщине, тем сильнее наряду с вымешиванием будет сильнее и перемешивание.
 Получить пузыри будет легче тому, у кого тазик уже и выше

 Поэтому какое бы мокрое не было тесто, извольте его как-нить во что-то похожее на пласт заделать и потыкать по нему ручками. Или по фиг, на пузыри.

 Может в формочке на всякий пожарный посильнее потыкать))), поприжимать
 



Илона, ну это ж не я придумала. Это так пекари делают всякие там крутые. Которые пекут волокнистые куличи из влажного теста.
 У них замес, вымешивание, брожение, формовка, расстойка. Формовка выделяется как отдельная стадия.
 Не было бы головной боли, но вот возникли пузыри, и захотелось понять в чём там дело.
 А до нас уже всё изучено и описано.

Все! Капец мне! Все стало теперь таким «понятным» 😂😂😂😂 Постою послушаю в сторонке)))
И все же как тогда правильно вымесить то? Ну вот нацепила я крюк в Кенвуд планетарный и вперед. 20 минут месила, тесто гладкое, мне кажется там вообще ни олного пузыря то и не было то))) А как можно его равномерно пузырями «нашпигвать» вАще загадка (((

в том-то и дело, что при вымешивании шпигуется неравномерно. Невозможно равномерно нашпиговать.
А вот на формовке их равномерно распределяют. Выкладывают в пласт с помощью скалки, накалывают, укладывают не просто в шарик, а сначала там в рулончики, а рулончики ещё по-разному. Это всё - формовка с целью избежать дырок и чтобы волокнистость была аккуратная

Получить пузыри будет легче тому, у кого тазик уже и выше

 Поэтому какое бы мокрое не было тесто, извольте его как-нить во что-то похожее на пласт заделать и потыкать по нему ручками. Или по фиг, на пузыри.

Лена, что-то не вяжется.
Я тесто делаю в 8-литровой кастрюле, именно высокой. Вымешиваю рукой как-бы складыванием, т. е. кистью тесто снизу переворачиваю наверх и так иду по кругу. Мешу тесто не менее 10 минут. Тесто на выходе перед раскладыванием в формы имеет ооочень вязкую консистенцию, его не то что пластом на столе не сделать, его из кастрюли надо по кускам доставать и с ложки каждый раз отшкрябывать. И тыканье теста на столе тоже самое, что тыканье его в кастрюле. Когда его кладу в форму, то вижу в некоторых местах на дне просветы без теста, но ничего не делаю, просто кладу сверху еще кусок теста и потом разравниваю поверхность, именно разравниваю, а не тыкаю тесто. И - повторюсь! - у меня НИКОГДА!!! не было полостей в куличах!!! Ну вот от слова совсем!!!



Кстати, сфоткала свой порезанный куличик



А это тесто после первой расстойки, подошло под самый верх кастрюли

У меня в этот раз тоже большие пустоты в куличе вышли, в том году не было, но мне показалось, что у меня чутка куличи в формах перестояли, грешу на это, ибо пустоты под куполом.

Знаю, что пустот у меня нет, потому что я взвешиваю каждый (!) кулич и т. к. раскладываю в них тесто через весы, то и после выпечки они весят практически одинаково, ну +/- до 5-7 граммов из-за глазури.

девочки, информация нужная, запомню и буду знать!
У меня всего один кулич с полостью. Я его сейчас пошла поизучала и вот что обнаружила. Тм где эта пещера образовалась, чуть ниже между собой плотно прилегли цукаты и изюм и мне кажется именно в этом куличе они в серединке образовали уплотнение и сверху появилась дырка. теперь интересно попадется ли еще такое...
Светочка а сколько кладете изюма и цукатов на 1 кг теста?
Я положила 1 стакан изюма и 100 грамм цукатов. Грешу теперь на точто цукаты были очень крупные и я их не разрезала...

Тесто на выходе перед раскладыванием в формы имеет ооочень вязкую консистенцию, его не то что пластом на столе не сделать, его из кастрюли надо по кускам доставать и с ложки каждый раз отшкрябывать

Да. да оно именно такое там пузырь просто не смог бы разместиться..... придавило бы

Ну пустоты и пустоты, главное кулич мой любимый, прям очень хорош, а с пустотами разберемся

Света,
смотри. Самый главный пузырчатый пример - это Чиабатта, или там любой ультра-влажный хлеб с хорошим вымешиванием. То есть точно пузыри появятся когда ультра-влажно. При этом можно даже неинтенсивно вымешано, всё равно будут пузыри в грубом мякише.
 При интенсивном вымешивании их просто больше в нежном мякише.

 То есть опасность пузырей возникает при повышенной влажности. Это главный фактор.
Второй фактор, но не особо важный - интенсивное вымешивание. А его можно тоже проводить по-разному. Можно на большой скорости в миксере: тогда пузырьки в воздухе будут больше и ещё неравномернее, чем ручками.

 Поэтому то, что у тебя их нет говорит только о том, что у тебя тесто получается другое, чем у тех, кто столкнулся с пузырями.
 Во-первых их тесто должно получиться влажнее или было интенсивное неравомерное вымешивание и там образовались пузырьки разных размеров. В паре мест слишком большие и в процессе перекладывания в формочку не были разбиты.
 Потом в этих местах они были усилены дрожжами и стали очень большими.

 Понимаешь, пузыри там на пустом месте не появились.

Лена, я кенвудом вымешивала тесто на 1 скорости. Тесто было вязкое, ложкой выкладывала в форму.

Вот тесто плотное. Там каждая молекулка цепляется за молекулку. И когда мешаешь кусочек, перемешивается сильно рядом слои. Тесто упругое, большим воздушным пузырькам тяжело усидеть.
 а чем тесто влажнее, тем каждый его кусочек сам за себя и тем оно мягче. Большие пузырьки воздуха без проблем прячутся в нём и потом перебегают в формочку.
 У девочек с пузырями тесто было мокрее, это без вариантов

Не я месила руками, больно много теста, моя техника не осилит...

Лан, теория это хорошо. А на практике я так понимаю:
перед выкладкой в формочку тесто хорошо медленно поперемешивать. Стараясь не вбивать воздух, но как следует слои перемешать с целью только выпустить воздух.
 Тесто для кулича в формочку лучше всего накладывать в формочку ложками по небольшим порциям стараясь укомплектовать посильнее в формочке. Ну это как если бы давили на тесто.
 Все эти танцы тем нужнее, чем более мокрое тесто.

У девочек с пузырями тесто было мокрее, это без вариантов

Тут соглашусь. Зависит от размера яиц и от влагопоглотительной возможности муки. У меня мука могла быть меньшей влажности, чем у девочек, поэтому связала больше жидкости. Тем более, я паски пеку только на муке двух производителей.
Лилия, на замес я кладу 200 г изюма или 120г изюма+100г цукатов. Изюм в стаканах не брала, у меня все через весы.

светта, поняла!
У тебя конечно все должно быть четко на заказы! Серьезный подход!

У меня в этот раз тоже большие пустоты в куличе вышли, в том году не было, но мне показалось, что у меня чутка куличи в формах перестояли, грешу на это, ибо пустоты под куполом.

Я его сейчас пошла поизучала и вот что обнаружила. Тм где эта пещера образовалась, чуть ниже между собой плотно прилегли цукаты и изюм и мне кажется именно в этом куличе они в серединке образовали уплотнение и сверху появилась дырка. теперь интересно попадется ли еще такое...
Светочка а сколько кладете изюма и цукатов на 1 кг теста?
Я положила 1 стакан изюма и 100 грамм цукатов. Грешу теперь на точто цукаты были очень крупные и я их не разрезала...

Да. да оно именно такое там пузырь просто не смог бы разместиться..... придавило бы

ну вы в одну кучу все пузыри-то не валите.
 Есть пузыри от перерастойки. Там и крыша может упасть. Там всё ясно.
 Есть пузыри от того, что тяжёлый изюм тупо опустился и порвал несколько пор у почти готового теста, это тоже другое.

 Я про то, когда в двух куличах пузыри не под куполом, и не из-за изюма, а когда они там в серединке и сами по себе.
Когда причина реально серьёзная. Когда пузыри диагноз - а не случайность.

 И пузырь, когда вы тесто в формочку перекладываете не огромный на тот момент, он просто больше других пузырей, а на расстойке его дрожжи раздуют сильнее, чем другие маленькие пузыри. А ещё рядом может оказаться скопление нескольких чуть крупнее пузырей.
 Если тесто влажное и распределение воздуха окажется неравномерным, то вот так и будет.

Тесто для кулича в формочку лучше всего накладывать в формочку ложками по небольшим порциям стараясь укомплектовать посильнее в формочке. Ну это как если бы давили на тесто.
 Все эти танцы тем нужнее, чем более мокрое тесто.

Спасибо Леночка!!! Наиважнейший момент!

P/S да у меня скорее всего дело в другом. рада что затронула эту тему. Узнала много чего никогда не знала и наверное так и укладывала бы в формочки не думая

ага, куличи занимают много времени и продукты недешёвые. Охота чтобы всё было прямо ах

перед выкладкой в формочку тесто хорошо медленно поперемешивать.

Его надо просто обмять. В первый раз тесто обмяли, когда добавляли масло, как минимум, нужно обмять его еще один раз, перед окончательной расстойкой, где оно и «надышится».
Что мне понравилось в варианте Светы, так это - добавление масла после первой обминки
Когда я его клала сразу, при замешивании, тесто подходило намного дольше и тяжелее, хотя на конечном результате это не сказалось - на вкус одинаково хороши! Огромное спасибо, Света, за эту подсказку

Большое спасибо за рецепт с подробным описанием. Делала куличи первый раз, вооружившись пошаговой инструкцией. Все получилось хорошо, но возможно немного пересушила. Я побоялась, что не готово. Поднялись прекрасно. Успела замесить и испечь между службами в чистый четверг. Реально за 4 часа при хороших дрожжах.

ну я бы не сказала, что на вкус одинаково, сразу масло или нет. По мне так сильно различается.
И у Светы не совсем дело в добавлении масла после первой обминки. Там два хороших вымешивания.
1. Когда тесто без масла. Хорошо вымесить.
на первую расстойку оно уходит бродить вымешанное.
2. А потом идёт очень качественное вмешивание масла.
Вообще-то в этот момент у всех может быть по-разному. Кто-то просто вмесит масло ручками с минимум воздуха, а кто-то дополнительное вымешивание в миксере сделает.
 У нас у всех получится разное по влажности и воздушности немного тесто.
 На расстойку неодинаковое тесто у всех уйдёт.
 А поскольку со Светой никто из нас не готовил и она рядом не корректировала, то....

я так понимаю, надо ориентироваться на то, какие проблемы возникают у меня конкретно и находить причину.
Вот сегодня я точно поняла, что я сильнее вымешиваю тесто, чем все остальные.
Консистенция моего теста на последнем этапе явно не настолько влажная.

Вот сегодня я точно поняла, что я сильнее вымешиваю тесто, чем все остальные.
Консистенция моего теста на последнем этапе явно не настолько влажная.

Лена, ну так ты и на начальном этапе изменила пропорции заваренной части и технологию. Я правильно говорю? Может быть, и в этом причина твоего «другого» теста?

не, я думаю основная причина, что я его оставляю на дополнительную брожение с ещё одной обминкой, а если время есть то и две могу дать. Но оно такое вкусное становится, что я уже всё время так поступаю. Оно видимо когда постоит, тоже ж уплотняется. у меня нет проблемы его положить в формочку, никакие ложки не нужны
 



технологию я не меняю, только чуть вариация от рецепта по влажности и чуть удлиняю брожение. Технология там жёстко как у тебя. Заварка, хорошее двойное вымешивание с внесением сдобы поэтапно.

 Но в результате тесто становится более послушное



вообще-то уже два года твои куличи самые любимые у меня. Вкус устраивает полностью. Это уже сильно отработанный рецепт, в котором я могу проявить и самодеятельность. Готовятся они не только на праздник, а если просто в доме попросят.
 Поэтому я смешивала разные масла в нём. Сливки добавляла - скажу вам весьма вкусно)))
Но придерживаюсь основных пропорций как наилучших для сбалансированного вкуса.

 Уже тоже привыкла к определенному «своему» виду теста и вроде так и должно было быть, а сегодня вдруг узнаю, что у всех не так

Света, и я в этом году решила испытать твой рецепт, точно без моих изменений.
Просто несколько лет подряд я выпекала по своему рецепту Паски, очень похожему на твой рецепт, но с небольшими изменениями. А это решила следовать строго твоим пропорциям и инструкциям.
Только делала на пол порции, потому что это уже был третий рецепт, который выпекала. И муж начал уже кричать что хватит, зачем столько, и кто их столько съест.
Сразу испугало очень густая заварка, прям очень густая и тяжело было мешать при заваривании. Потом как то слабо начали подходить распущенные дрожжи и тут я начала уже переживать. Но когда вмешала уже всю муку, яйца и масло тут у меня тесто прям, как на дрожжах, заиграли. Поставила в духовку с включенной лампочкой, не успела оглянуться. шапка уже в тены уперлась.
Чуть не прозевала я тесто.
Раскладывала руками. Ложка мне совсем не потребовалась. Тесто хоть и было мягкое и редковатое, но оно отлично бралось в руки, тянулось как бы нитями, потом скатывалось в шарик, и в формочке уже само приобретало форму. Я только чуть пальцами его подправляла.
По времени ничего не помню, все куличи в памяти смешались. Но тесто я замешивала с помощью стационарного миксера.
Вот мои куличи по твоему рецепту которые.
Здесь на тарелочках твои

У меня в этот раз тоже большие пустоты в куличе вышли, в том году не было, но мне показалось, что у меня чутка куличи в формах перестояли, грешу на это, ибо пустоты под куполом.

Вот и я грешу на то, чтотпередержала, выжидая максимального роста до верха!

Знаю, что пустот у меня нет, потому что я взвешиваю каждый (!) кулич и т. к. раскладываю в них тесто через весы, то и после выпечки они весят практически одинаково, ну +/- до 5-7 граммов из-за глазури.

Светик, так пузырики на вес то не влияют, они ж не гелиевые)))

Вот тесто плотное. Там каждая молекулка цепляется за молекулку. И когда мешаешь кусочек, перемешивается сильно рядом слои. Тесто упругое, большим воздушным пузырькам тяжело усидеть.
 а чем тесто влажнее, тем каждый его кусочек сам за себя и тем оно мягче. Большие пузырьки воздуха без проблем прячутся в нём и потом перебегают в формочку.
 У девочек с пузырями тесто было мокрее, это без вариантов

Ну тогда тоже несовсем так. Я в эту пасху пекла по 4 м рецептам в том числе и по своему рецепту. В моем тесто как раз жидкое и в комок не собирающееся. Пустот нет. Вообще иная структура получается. Я вот что думаю. Может дело в том, что тесто заварное? Оно и дает пещеристость.(ну как в эклерах) Может заварная часть вмешалась не так равномерно как зотелось бы? Хотя Кешей это вряд ли возможно. Вот уж у нас тут целый консилиум о пузырях)) В общем с пузырем или нет, но куличи вкусные))))

Я тесто делаю в 8-литровой кастрюле, именно высокой. Вымешиваю рукой как-бы складыванием, т. е. кистью тесто снизу переворачиваю наверх и так иду по кругу. Мешу тесто не менее 10 минут. Тесто на выходе перед раскладыванием в формы имеет ооочень вязкую консистенцию, его не то что пластом на столе не сделать, его из кастрюли надо по кускам доставать и с ложки каждый раз отшкрябывать. И тыканье теста на столе тоже самое, что тыканье его в кастрюле. Когда его кладу в форму, то вижу в некоторых местах на дне просветы без теста, но ничего не делаю, просто кладу сверху еще кусок теста и потом разравниваю поверхность, именно разравниваю, а не тыкаю тесто. И - повторюсь! - у меня НИКОГДА!!! не было полостей в куличах!!! Ну вот от слова совсем!!!

Прям, описала, как я делаю!
Про формовку тут прочитала и поняла, что это я ее и делаю, когда, оторвав кусок теста от общего количества, растягиваю-скатываю в колобок- формирую красивую верхнюю поверхность! Каждый раз, когда пеку куличи, перед глазами весь процесс! Много лет жила с бабушками и наблюдала, как они с куличным тестом работали. Специально для этого не спала всю ночь!
Ой, девочки! С ПРАЗДНИКОМ!

очень густая заварка, прям очень густая и тяжело было мешать при заваривании. Потом как то слабо начали подходить распущенные дрожжи

Неля, наверное, ты муки чуть больше дала или у тебя очень сухая мука, раз так сильно схватилось при заваривании. У меня в кастрюле получается колобок из теста, но не дубовый, я его покатаю-помну в кастрюльке, сразу остальное молоко вливаю и блендером его, блендером!
Дрожжи я в молоке с сахаром только распускаю, они у меня там не подходят (ну или немного начинают рост), затем вливаю в заваренную пробитую теплую смесь, снова блендером. И вот тут они растут просто на глазах! Я один раз отвлеклась муку сеять, так снесли крышку с кастрюли и рванули по столу, еле собрала.

Раскладывала руками. Ложка мне совсем не потребовалась. Тесто хоть и было мягкое и редковатое, но оно отлично бралось в руки, тянулось как бы нитями, потом скатывалось в шарик, и в формочке уже само приобретало форму. Я только чуть пальцами его подправляла.

Если тесто у тебя такое получилось перед формовкой, значит, ты его после масла не вымесила мин. 10 минут, правильно? Оно после масла такое податливое, можно оторвать кусок и скатать шарик. А вот если его вымесить как положено, то оно становится ооочень вязким, набирать или рукой или ложкой, все в тесте.
Но мне приятно, что ты решила все же попробовать рецепт, у тебя получились чудные куличики!



Радушка, Аня, вот только Неле написала, что это тесто невозможно оформить шариком для укладки. Хотя... надо будет попробовать руки маслом мочить.

Все верно, Света, тесто такое и становится, когда подольше вымешиваешь, прям вязкое и липучее!

надо будет попробовать руки маслом мочить.

А я так делаю - кружок пергамента, который укладываю на дно формы (у меня металлические), обмакиваю в растительное масло, потом им провожу по стенкам формы изнутри. Своими, масляными, руками беру-отрываю кусочек теста. Уже ж, примерно, знаю, какого размера нужен кусок. И получается, что колобок нормально скатывается. Ну, если долго «валять», то прилипнет, конечно. Но, я быстро-быстро

светта, я тоже с огромной благодарностью за рецепт! раньше пекла в хлебопечке, а теперь, с появлением новой духовки, решилась попробовать. Все делала точно по рецепту, куличики получились очень вкусные, а вот сфотать забыла! Ну на следующий год исправлюсь))
Спасибо!

Вот таких красавчиков напекла! Восхитительный рецепт!!!


Разрез от заказчицы.

Ой, забыла! Я же ромовых баб напекла из этого теста! Удвоила изюм, убрала цукаты, тесто выкладывала в кексовые крупные формочки по 95 граммчиков, из 2-ух замесов вышло 66 штучек, после ночного вызревания пропитала сиропчиком (8 ст воды+4 ст сахара, сахар всыпать в сухую кастрюлю, немного карамелизовать и влить кипяток, вскипятить, помешивая, остудить полностью до холодного, влить алкоголь.) Налила в широкую емкость, бабы с узкого конца накалывала деревянной шпажкой и погружала в сироп. Отяжелевшие бабы выкладывала на поднос пропитанной частью вверх. Глазировала помадой. Таких идеально пропитанных от корочки до корочки баб у меня еще не получалось ни с одного рецепта!

Илона, заварная часть тут, получается, совершенно ни при чём, если смотреть по науке образование пузыря.
Если заварная часть не разойдётся в тесте - это только прямые мучные комочки.

Я танцую от физики образования пузырей в тесте. Этот момент хорошо изучен в литературе и описан. Сомневаться не приходится.
А они там образуются единственным способом.
При вымешивании клейковины эта самая плёнка клейковины улавливает пузырьки воздуха. Они их улавливает неравномерно, зависит от способа вымешивания. Чем сильнее перемешивание, тем сильнее захват. Поэтому у планетарных миксеров делают крупные крюки, и рассчитывают движения такие, чтобы захват воздуха был больше.
 Тут я не совсем права. Рассчитывается на оптимум. Много воздуха тоже плохо.

 Чем вымешаннее плёнка клейковины, тем она тоньше и способна удержать больше воздуха. Это выражается в том, что если свернуть вымешанное тесто в шарик, то по его поверхности пойдут пузыри. Если вымешанность слабая - пузыри крупные, если вымешанность хорошая - пузырей больше и они мельче.

 Затем вымешанное тесто отправляется на брожение. И дрожжи начинают расширять маленькие пузырьки воздуха в клейковине своим дыханием. Выдувают их.
 Поэтому на расстойке будут выдуты только те пузыри, которые уже есть в клейковине.

 Затем на выпекании происходит следующий процесс: испарение воды. Эта водяные пары как в кипятке, когда вы видите поднимающиеся пузыри, так же пробирается наверх по этим же пузырькам, дополнительно растягивая их и пытаясь вытолкнуть наверх. Но клейковина хлеба не кипяток, она удерживает пузырьки. Однако, если рядом скопление нескольких крупных пузырьков, которые растягивают изнутри горячие водяные пары, то стенки клейковины рвутся в объединение одного большого пузыря. Вот так получается полость. На выпечке из-за скопления пузырьков в силу давления водяных паров они объединяются. Чем сильнее скопление, или там крупнее пузырьки, тем больше шансов на их объединение под давлением горячего пара изнутри пузырька.

 Тот же процесс и при перерасстойке. Клейковина деградирует, её стенки становятся слабенькими и водяные пары легко подгоняют наверх пузырьки, которые там же и лопаются. То есть вина любой полость - испарение водяных паров на выпечке. Чем слабее клейковина, тем сильнее они её рвут.
 При здоровой клейковине пузырьки наверх не могут пробраться - она их удерживает. А при перерастойке и погибшей клейковине, как в кипятке, прорывают её с выталкиванием пузырьков, там они объединяются и рвутся.

 Поэтому чтобы была полость, нужно скопление пузырьков или крупные пузырьки в клейковине.
Давление паров в жидком тесте сильнее. Получить скопление пузырьков в жидком тесте проще и объединяться на выпечке в крупные им там тоже проще.

Чтобы этого не допускать, нужно только равномерное распределение воздуха по тесту. Формовка. Всё. Другого пути нет.
 Ни заварка, ни что-то ещё тут ни причём.

 Только формовка перед расстойкой, с перераспределением воздуха.

Света,
Сразу испугало очень густая заварка, прям очень густая и тяжело было мешать при заваривании. Потом как то слабо начали подходить распущенные дрожжи и тут я начала уже переживать. Но когда вмешала уже всю муку, яйца и масло тут у меня тесто прям, как на дрожжах, заиграли. Поставила в духовку с включенной лампочкой, не успела оглянуться. шапка уже в тены уперлась.

я два раза перечитала. По-моему тут что-то не так.

Когда я бросаю дрожжи в молоко с сахарком и бывает, вожусь перед тем, как сделать заварку, дрожжи оживают уже в молоке. И ничего плохого не происходит. Только ещё лучше работают потом.
Поэтому оживание дрожжей уже в молоке теста не испортит.

 Что мне кажется. Дрожжи оказались в очень густой среде. Где уж им было заиграть? Для этого у тебя, Света, заварка разбивается блендером, а я вообще повлажнее делаю.
 А потом им нормально влаги дали, вот они и задышали по-человечески.
 Но я не поняла, откуда тут масло?
 Если масло сразу было вмешано, то тесто бродило уже с маслом. Ну как прямо у меня и перед расстойкой оно было круче вашего, девочки. И ещё.. вообще мне по описанию кажется, что тесто получилось плотнее. Наверное, мука была влагоёмкая, а яйца маленькие

Второй год пекла по этому рецепту. Правда, я пеку на закваске, добавляю чуток побольше сахара и... масло, соль и белки вмешиваю перед закладкой в формы.
Светик, мерси!

Света, огромное спасибо за рецепт!!! Пеку сейчас на поминальные, пропорцию уменьшила на 735 грамм муки, масла 200.
Так легче вымешивать))) Очень вкусные, просто очень!!!

светта, напишите пожалуйста ваш вариант глазури на желатине.

Кокошка, все просто.
1,5 ч. л. желатина быстрорастворимого (Мрия)+ 2 ст. л. воды, 1 полный стак. сахара (250 мл)+4 ст. л. воды.
Варила ее 9 раз, прекрасная глазурь!

Ложки брать исключительно мерные!

светта, Света, а на сколько куличей хватит этого количества глазури?

Эжен, мне хватало намазать на 10 куличей по 250г и один маленький. Больших куличей было меньше, маленьких много.

Кокошка, все просто.

Спасибо Светочка! Буду пробовать уж больно заманивает не крошливость и простота, а также отсутствие сырых яиц!