Ржаной на закваске в хлебопечке (ручной замес) - просто и быстро

Три месяца назад я решил печь хлеб. Купил дешевую хлебопечку (Орион-206 за 66 $), полазил по инету (в том числе и по этому сайту – спасибо всем его участникам!), и начал печь хлеб.
 Сначала успешно пек в хлебопечке белый хлеб на магазинных дрожжах (рецепт из инструкции к хлебопечке и режим «Французский хлеб» ) – с первого раза все получилось и довольно вкусно. Но быстро надоело – и проблем нет, и хлеб, хоть и вкусный, но белый. А мне надо черный. Да и про магазинные дрожжи не только хорошее пишут.
 Пробовал печь ржаной хлеб (ржаной муки больше половины всей засыпки) на магазинных дрожжах, магазинных заквасках, пиве, кефире и т. п. – не то, плохо тесто подымается, не стабильно, да и дорого во многих случаях получается. Почитал, подумал – и решил, что на магазинных дрожжах и прочих магазинных добавках не получится печь ржаной хлеб.
   Что остается – только самодельная закваска.
   Опять полазил по инету (в том числе и на этом сайте) – и даже если не обращать внимание на чисто женское сюсюканье («Мусюсечка, какой у Тебя хлебусечка»...), сотни фотографий одинаковых буханок и т. п., все равно складывается впечатление, что ржаной хлеб на закваске – это очень сложно, трудоемко и мистически нестабильно – и молитвы, и фазы луны, и варить, и скакать вокруг духовки с термометром, и учитывать месячные (а если их у меня уже нет?).
   Загрустил – и пошел по второму кругу. Нашел сайт наших в Германии с очень хорошим материалом от Анны (большое ей спасибо!) - понравилось, попробовал - и опять сразу все получилось. Настоящий ржаной хлеб! И технология для мужчин! Пеку уже 1,5 месяца по 2 – 3 буханки в неделю.
   Кое что я упростил – и предлагаю Вашему вниманию.

 Итак, ржаной хлеб по-мужски (пусть даже и от Аннушки из Германии). Но Анна не должна обижаться – думаю, что так хлеб пекли и 100, и 1000 лет назад.

   Требования к технологии:
1)   просто;
2)   стабильно;
3)   быстро;
4)   дешево;
5)   независимо от всяких магазинных добавок.

В крайнем варианте для приготовления ржаного хлеба по этой технологии нужна только ржаная мука. И все! (вода есть везде, а солить не обязательно, но солить -вкуснее).

Приготовление закваски (обычно один раз – если закваску не украдут или она не пропадет – но для этого надо постараться!). Соблюдать чистоту!
День первый: 70 гр ржаной муки и 70 -100 гр чуть тёплой воды (25 – 30 град. С) перемешать в миске 2 – 3 л, накрыть крышкой (лучше с малым зазором) и поставить её в тёплое место на 24 часа. Закваска в процесс согревания не любит беспокойства – не трогать ее, не болтать и не шатать!
День второй:. Добавляем 70 г ржаной муки и 70 гр. чуть теплой воды, перемешиваем, накрываем крышкой и опять ставим в тёплое место на 24 часа.
День третий: Так же, как и во второй день.
День четвёртый: Так же, как и в третий день.
И можно печь хлеб.
   
 Выпечка хлеба первый раз

1) Имеем примерно 560 гр закваски (из 280 гр ржаной муки и примерно 280 гр воды) в миске емкостью 2,5 – 3 л.

2) примерно 100 грамм от готовой закваски положить в чистую баночку и поставить холодильник. Осталось в миске 700 гр закваски Соблюдать чистоту!

3) Насыпать (лучше в другую миску) и перемешать :
300 гр ржаной муки;
200 гр пшеничной муки высшего сорта;
15гр соли.
Можно добавить 1 – 3 чайных ложки (ч. л.) семян тмина, 1-2 ч. л. молотого кориандра и 1 ч. л. молотой корицы.

4) добавить в миску с закваской 200 – 230 гр. воды и размешать.

5) высыпать перемешанное в п.4 в миску с жидкой закваской, замешиваем тесто, закрываем крышкой и ставим в тёплое место на 30 минут.

6) Второй раз месим тесто, выкладываем его в емкость хлебопечки, уплотняем, ровняем верх, делаем по верху теста надрезы глубиной 3 – 5 мм (по диагонали, 2 – 3 см между надрезами). Можно чуть присыпать мукой.

7) Ставим емкость с тестом в хлебопечку, режим «выпечка»(у меня в Орионе 206 длительность в этом режиме 1 час), режим «корочка» темная, на таймере ставим от 3 до 3,5 часов (т. е. 2 – 2,5 часа тесто будет подниматься и 1 час выпекаться).

Ждем, когда спечется (выпечется?). Достаем (долго в печке не держать), сушим (от 2-х часов и более).

Едим.

Выпечка хлеба во 2-й и т. д. разы

При последующих выпечках хлеба при наличии 50 – 100 гр закваски в холодильнике:
1) определяем желаемое время завершения выпечки хлеба и за 16 - 18 часов до этого момента достаем из холодильника баночку с закваской, ждем около часа, чтобы она нагрелась, размешиваем закваску в миске емкостью 2,5 – 3 л с добавлением 200 гр ржаной муки и 200 гр чуть теплой воды. Накрываем крышкой и ставим в теплое место.
2) Примерно за 4 часа до получения готового хлеба переходим к выполнению пунктов 2 – 7 предыдущего раздела (выпечка в первый раз).

Вот и все. Писать долго, а делать быстро.

Рецепты (кроме соотношения закваски и ржаной муки - хотя и это можно менять – читайте у Аннушки) можно менять и расширять, и добавлять почти все, что угодно. Я, например, в последнее время использую такой рецепт (вот и сейчас выпечка заканчивается – и как пахнет!):

350 - 400 гр закваски (желательно не менее 300 гр!);
300 гр ржаной муки;
100 гр пшеничной муки высшего сорта;
100 гр пшеничной муки грубого помола;
50 гр пшеничных отрубей;
25 гр гречневой муки (пробовал и 100 гр но как по мне воняет гречкой);
15 гр соли (можно и больше – как на чей вкус);
3 чайных ложки (ч. л.) семян тмина;
2 ч. л. молотого кориандра;
1 ч. л. молотой корицы;
2 столовых ложки (с. л.) сухого молока (надо его куда-то деть).

Иду вынимать хлеб.

Всем успехов!

Похожие темы


Чучелка
Я пробовала готовить аналогичную закваску. Рецепт назывался рецептом «Горчичной поляны» (у нас в Тульской области есть такое крутое экологически чистое ньюхозяйство и о нем была большая статься в «Гастрономе», откуда я и стырила рецепт). Закваска представляла собой смесь 50 гр ржаной муки и 50 гр воды и каждый сутки еще добавлялось по 50 гр и того, и другого (у вас по 70 - разницы никакой практически). Получилась полная фигня, простите за мой французский. Не знаю почему. Она дважды прошла через стадию заражения вредной микрофлорой (что-то типа плесени), я её промывала, при этом она так и не запузырилась по-человечески. А я вроде с заквасками общаюсь уже прилично и не совсем новичок. Я обиделась на нее и осталась опять вдвоем со своей калвелевской.

Кстати, лучше не храните закваску в холодильнике.

Сусля
Добро пожаловать к нам на форум. Только почему бы фото нам еще не показать? Боитесь сюсюканья? А у нас здесь не сухая книга рецептов, а форум, общаемся мы здесь, вместе радуемся удачному хлебушку, вместе решаем проблемы " почему не получается». И закваски растим и ржаные печем, для нас это не проблема, хоть в ХПешке, хоть в духовке.

Сергей Ржаной
Никого не хотел обижать - приношу извинения, начальству вдвойне. В принципе я не против выражения эмоций на форумах, но из-за этого приходится тратить больше времени на чтение форума. Я не вредный, я ехидный (но постоянно над собой работаю)!
 А в своем сообщении я хотел в основном подчеркнуть, что хлеб печь просто, но надо выбирать стабильные рецепты и технологии и меньше зависеть от окружающих условий.
 Кстати, у меня в тексте ошибка - в п. 1) не 800 (400 + 400), а надо 560 (280+280).
 Для Чучелки (извините, это имя такое).
 Я последние несколько месяцев впервые в жизни начал готовить (хлеб, квашение капусты, йогуртов и т. п.), и выяснил, что в микробиологических процессах (заквашивании и т. п.) очень важен состав микроорганизмов на кухне- и при определенных условиях «не те» микроорганизмы могут влезть в закваску и ее испортить. Ну и что - выбросьте испорченную и пробуйте еще раз. При чем это не зависит от традиционной чистоты на кухне – у меня, мягко скажем, не очень чисто, но микробы хорошие.
 Кроме того, я купил бактерицидную лампу и иногда (чтобы и «хороших» не поубивать) уходя на работу через таймер (2 - 4 раза по 30 минут) включаю эту лампу на кухне и в ванной.
 А если у моих коллег закваска не получается - я им свою даю (выгодно - если у меня закваска пропадет - я у них возьму). Видимо, у меня в кухне «хорошие» микробы живут. Кроме того, я в своем сообщении в нужных местах писал «Соблюдайте чистоту» - кипятком обдавайте и т. п.

Axioma
Здравствуйте, Сергей Ржаной! С Новым годом!
Недавно, в поисках информации про закваски, я нашёл в интернете Аннушку из Германии, которая воспитывает детей и любит шитьё и выпечку-Большое ей спасибо за доходчивость выложенной информации. Меня очень заинтересовали её методика выпечки и рецепты на закваске:

Буквально в каждом рецепте она даёт прямую ссылку на свою первую страницу ] КАК ДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ
Попробовал и я выпечь формовой ржаной хлеб на такой закваске:

Ржаной на закваске в хлебопечке (ручной замес)- просто и быстро,
 а вот подовый не совсем высоким получился.
Может добавка в тесто сухого аниса (вместо кориандра) смутила подъёма хлеба, может холодная январская погода, а может микрофлора с моей кухни ушла поболтать к соседям

Ржаной на закваске в хлебопечке (ручной замес)- просто и быстро
но хлеб необыкновенно вкусный, и что тешит-ни грамма пшеничной муки!
Осмелюсь спросить: Вы разобрались, что такое СТАРТЕР?
Нескучного Вам вечера!

kava
На нашем форуме тоже достаточно разных вариантов выращивания заквасок https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0 и еще больше рецептов для выпечки хлеба с ее использованием hlebopechka.ru...

Удачных вам хлебушков и прятного общения на форуме

MariV
Опять полазил по инету (в том числе и на этом сайте) – и даже если не обращать внимание на чисто женское сюсюканье («Мусюсечка, какой у Тебя хлебусечка»...), сотни фотографий одинаковых буханок и т. п., все равно складывается впечатление, что ржаной хлеб на закваске – это очень сложно, трудоемко и мистически нестабильно – и молитвы, и фазы луны, и варить, и скакать вокруг духовки с термометром, и учитывать месячные (а если их у меня уже нет?).

Значит, раньше-то были?!
Кого только на форуме не встретишь!

Axioma
На нашем форуме тоже достаточно разных вариантов выращивания заквасок https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0 и еще больше рецептов для выпечки хлеба с ее использованием hlebopechka.ru...

Удачных вам хлебушков и приятного общения на форуме

Уважаемый Модератор, kava
Спасибо за ссылки! Здорово!!!
 Но вначале я попробую осилить 72 страницы
hlebopechka.ru...,
но не всё сразу. Просто поток информации, а сколько тем и рецептов а я ведь юный хлебопекарь

Я учусь и буду настырно учиться, не обращая внимания на трудности.

Ваня28
... Итак, ржаной хлеб по-мужски...

Удешевление хлеба-то в чем заключается?
В отсутствии покупных дрожжей, правильно понимаю?
Да и для мужчин приготовление хлеба за 16-18 часов,
это ближе к выходным и праздникам подходит,
если тут вкралась ошибка, поправьте, не обесудьте уж.
Кушать свежих хлеб хочется чаще.

Рома
Недавно, в поисках информации про закваски, я нашёл в интернете Аннушку из Германии,
Буквально в каждом рецепте она даёт прямую ссылку на свою первую страницу КАК ДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ?

Осмелюсь спросить: Вы разобрались, что такое СТАРТЕР?
Нескучного Вам вечера!

Что же мы за морем ищем «телушку за полушку», когда у нас этих стартеров пруд-пруди в разных вариантах hlebopechka.ru...
 Только страницу открыть и начать делать, да хлеб печь

Желаю вам приятного общения со Стартерами!

Сергей Ржаной
Для Ваня28: Удешевление – в том, что при этом рецепте хлеб можно сделать, имея только муку, воду и соль. А это не дорого. Дрожжи здесь не существенны – они дешевые, но с ними ржаной хлеб не получится. Многие другие заквасочные варианты требуют молока, пива и других дорогих (по отношению к хлебу) продуктов.
   А в отношении 16-18 часов согласен, для мужчины подумать на 16 часов вперед – это сложно, но придется привыкать к запросам микроорганизмов. Думаю, что это время можно (и нужно) сократить до 12 часов. Кстати, во многих других рецептах требуется 24 часа. А если серьезно – то пеките каждый день, и каждый день будет хлеб, или сразу в двух хлебопечках, или в духовке по 3 буханки сразу, или по-очереди с друзьями и коллегами – вариантов много. Гораздо сложнее мой вариант – по одной буханке в 2 – 3 дня. Для справки – у меня вес буханки около 1200 грамм.

Для Рома: я не критик данного сайта, и я об этом писал и выражал соответствующую благодарность. Но я искал простые и ясные пути (просто, дешево, стабильно) – а если почитать те ссылки, которые Вы сейчас предложили, то закрадывается (медленно-медленно) мысль о том, что заквасочниство – это почти искусство, не всем доступно и т. п. А я хочу показать, что любой средний (например, такой как я – жду комплиментов) мужчина за 1 час может понять суть процесса и затем с первого раза получить ржаной хлеб, и повторять это столько раз, сколько надо. Так вот у Аннушки я это за 1 час понял, а на данном сайте просидел неделю и не понял. Вот и вся разница. Хотя понятно, что на этом сайте написано все то, что и у Аннушки, и что так хлеб пекли и 200 лет назад.

Дачница
Главное что вы все поняли и сможете наслаждаться вкусным хлебушком. А системы восприятия информации у всех людей разные, и то, что очевидно для одного может быть недоступным для других.

А еще проще было попросить стартер у киевлян. Мы с удовольствием делимся с желающими.

Axioma
Что же мы за морем ищем «телушку за полушку», когда у нас этих стартеров пруд-пруди в разных вариантах hlebopechka.ru...
 Только страницу открыть и начать делать, да хлеб печь

Желаю вам приятного общения со Стартерами!
Доброй ночи, уважаемая Рома!
Замечание по сути-принимаю.
Хочу оправдаться: про Стартер- у меня такое название вызывает ассоциацию с автомобильным термином при запуске двигателя и здесь присутствовала доля сарказма
Лично я готовлю кефирную закваску по Вашей методике:
Кефирная закваска от Ромы
hlebopechka.ru...
и менять её не собираюсь- от добра добра не ищут...
Пеку хлеб я КАЖДЫЙ день и не по одной буханке- и мне это занятие по душе.
Да и результатами могу похвастаться.
О вреде прессованных термофильных дрожжей (про ацидоз) я впервые прочитал здесь:
Потом были и
 и много другой информации, заставившей меня задуматься...
Для Ваня28:
Бытует выражение-разговор по-мужски, т. е. серьёзный подход, по-взрослому..
Вот и Сергей Ржаной 8) относится к выпечке чисто ржаного хлеба по-мужски.
Не обессудьте, не умею я выделять, чтобы ссылка была ПРЯМАЯ
Но я научусь! Скоро!
И ещё: изменять сайту hlebopechka.ru я не буду

Ваня28
... Но я искал простые и ясные пути (просто, дешево, стабильно)...

Может вот эта ссылка,
 hlebopechka.ru...,
поможет стабильно и быстро выпекать, как чисто ржаной, так и ржано-пшеничный хлеб на закваске или дрожжах.

Дачница
AXIOMA, стартер в хлебопечении - это некоторое количество уже готовой зрелой закваски, которую вы потом холите и лилеите сами

цыганка
стартер.. закваска.. мне кажется 200 и 1000 лет назад это называли проще -старое тесто

Сергей Ржаной
Для Ваня28:
 Ваш рецепт я рассматривал (и на этом форуме), но в то время, когда уже решил печь ржаной хлеб без магазинных дрожжей, поэтому я этот рецепт не пробовал.
 Но пробовал почти все то же, но без дрожжей (думал, что сухая закваска аналог живой «самодельной» закваске) - но хлеб не поднялся - есть можно, но тяжелый и мокрый, и вместо «купола» вмятина.
 К тому же я хотел, чтобы хлебопечка сама замешала тесто - и налил много воды. Вот тогда я пришел к выводу, что ржаной замес АВТОМАТИЧЕСКИ (без рук и лопаток) хлебопечка (даже сам Ранасоник) СДЕЛАТЬ НЕ МОЖЕТ. И не только потому, что размешивать ей тяжело (хотя мотор и жалко), а потому, что тесто после замеса надо «прижать» и выровнять.

MariV
Сергей Ржаной,
да что Вы! Я ржаные только в ХП замешиваю.

Сергей Ржаной
Для MariV :

 Я имею ввиду, что ржаной замес автоматически в хлебопечке - это:
 1) когда ржаной муки существенно больше, чем не ржаной - например 500 гр рж. муки и 200 гр. пшеничной ;
 2) когда воды столько, что тесто вязкое (не течет);
 3) автоматически - это значит от начала замеса до конца выпечки к тесту не прикасаться ни рукой, ни лопаткой (т. е. так, как дла пшеничного хлеба по рецепту хлебопечки - засыпал, налил, включил, ушел - и через 3 часа пришел и достал из хлебопечки готовый хлеб).

 Если у Вас при этих условиях ржаной замес автоматический - то я Вам просто завидую, и сказать мне нечего.

MariV
Я имею ввиду, что ржаной замес автоматически в хлебопечке - это:
 1) когда ржаной муки существенно больше, чем не ржаной - например 500 гр рж. муки и 200 гр. пшеничной ;
Бывало, и довольно часто, что 100% ржаная мука, да еще и с зерновыми хлопьями, семечками и травами, только не больше 500 гр. - я свою ХП жалею, помощницу.

2) когда воды столько, что тесто вязкое (не течет);
И жидкости столько, что тесто не текло.

3) автоматически - это значит от начала замеса до конца выпечки к тесту не прикасаться ни рукой, ни лопаткой (т. е. так, как дла пшеничного хлеба по рецепту хлебопечки - засыпал, налил, включил, ушел - и через 3 часа пришел и достал из хлебопечки готовый хлеб).

Я так делала в начале, когда только начала пользоваться ХП. Все закидывала и лишний раз не лезла, технику безопасности соблюдала.
Сейчас в ней почти не пеку, только замес и расстойка.

BlackHairedGirl
Сергей Ржаной А у меня был опыт выпечки чисто ржаного по рецепту Аннушки и делала её закваску. Пекла в духовке. Ржаной хлеб (подовый) получался плоским как лепёшка и растёкшимся по противню. Потом пробовала в форме. Даже фотки есть. Получалось лучше. Ну а потом что-то не пошло и забросила я это дело. Не доработала рецепт под себя. Рецепт там реально нуждается в доработке, может из-за разницы в немецкой муке и нашей.

Сергей Ржаной
Для BlackHairedGirl:

Я в духовке пока не пробовал печь ржаной хлеб (и вообще мой кулинарный опыт около 3 месяцев, и духовку я пока еще боюсь).
Пока выпекаю в хлебопечке - без проблем. Собираюсь и в духовке (чтобы сразу 2 - 3 буханки), но буду печь в формах - уже купил две антипригарные по 40 грн. А выкладывать на противень - я как прочел, что надо так завернуть, а потом еще так и т. д. - для меня пока сложно, да и «простотный подход», которому я следую, нарушается.

BlackHairedGirl
Сергей Ржаной Да нет, там просто сложить конвертом, защипать край и все дела... Просто неудобно то, что к рукам и к столу липнет... Но я приспособилась смазывать руки и стол постным маслом. А потом сразу в смазанную форму швом вниз, расстоять и в ней же печь - я так делала. Довольно просто всё и без заморочек. Кстати, здесь на сайте и вычитала, как обращаться с ржаным тестом. У Ромы есть очень дельные советы

Сергей Ржаной
Спасибо за советы.
 Но я выделяю две категории «домашних хлебопеков» (и также «мясожаров», «капустоквасов» и т. п.) - первая категория печет хлеб в основном ради процесса выпечки - творят, пробуют, делают сложные вещи и т. п., а вторая категория - пекут ради хлеба - да, хлеб должен быть хорошим, но побыстрее и попроще.
 Я крайний случай второй категории (я даже ем в основном стоя). И я с вниманием изучу опыт Ромы (и любой другой опыт), но в основном в разрезе возможного ускорения и упрощения процесса - а уже достигнутое мной качество хлеба меня вполне устраивает.
 Желаю творческих успехов.

BlackHairedGirl
Сергей Ржаной И Вам успехов!

Сергей Ржаной
Как я уже писал в этой теме, я хочу просто и быстро выпекать ржаной хлеб на закваске в хлебопечке.
 Основные результаты на сегодня:
   - пеку 2 -3 раза в неделю по одной буханке весом от 1 до 1,3 кг (больше мне пока не надо). Хлеб получается хорошим всегда!;
 - время от начала подготовки опары до получения буханки хлеба (цикл выпечки) – от 16 до 20 часов.
 - трудоемкость (затраты моего времени) на выпечку одной буханки (т. е. один цикл выпечки) – в сумме около 20 минут;
 - доля ржаной муки (включая муку в закваске) в объеме всей муки и отрубей – от 50 до 100 % (а то некоторые 100 гр ржаной муки насыпают и называют это ржаным хлебом);
 - минимальная стоимость сырья на одну буханку (мука, соль, специи по минимуму) – от 2 гривен;
 - максимальная стоимость сырья на одну буханку – зависит от того, кто что в хлеб напихает, но это будет уже не совсем хлеб;
 - затраты электроэнергии на выпечку одной буханки – около 0,5 квт-час.

По операциям одного цикла (выпечка одной буханки):

1)   достать из холодильника закваску (50 – 100 гр) и дать ей просто постоять около 1 часа (но если тороплюсь, то сразу п.2), Т= 5 сек;

2)   насыпать в миску 200 – 250 гр ржаной муки, добавить туда закваску из п.1 и 200 – 250 гр чуть теплой или теплой воды (вода из крана, разбавленная куипятком, водой можно выполаскивать закваску из банки) Т= 1 - 2 мин.;

3)    перемешать, накрыть крышкой или тряпкой и поставить в духовку с включенной лампочкой (там будет 27 – 30 град. С) Т=0,5 мин;

4)   Через 10 – 14 часов:
- в миску побольше насыпать: 300 – 400 гр ржаной муки, 0 – 200 гр пшеничной муки высшего сорта, 0 – 50 гр отрубей пшеничных, 0 – 50 гр отрубей ржаных, 0 – 50 гр гречневой муки, 0 – 50 гр любой другой муки. Общее соотношение – насыпанной ржаной муки (по весу) не должно быть менее 40 – 50 % от всего здесь насыпанного. Перемешать на сухую, можно пересеять на крупном сите (но не обязательно) Т= 2 - 3 мин.;

- в полученную смесь добавить 25 – 30 гр. соли (любой без добавок), 0-3 ч. л. (чайных ложки) семян тмина, 0 – 2 ч. л. молотого кориандра, 0-2 ч. л. молотой корицы, 0 – 2 ст. л. Масла (любого или никакого), 0 – 2 ст. л. сухого молока (осторожно - много фальсификатов!). Все хорошо перемешать! Т=1 - 2 мин.;

- достать миску с опарой (подкормленной закваской из п. 1) из духовки, отложить из нее 50 – 70 гр в чистую баночку и поставить баночку в холодильник (для следующей выпечки). Высыпать в миску с опарой все содержимое из миски со смесью муки и специй, добавить 300 – 400 мл теплой воды (я смешиваю холодную воду из крана с горячей кипяченой водой), и перемешать (вымесить тесто). Особенно не стараться – главное, чтобы была однородная пластилинообразная смесь без порошковой муки. Я сначала перемешиваю ложкой, потом рукой, смачивая руку холодной водой, чтобы тесто не липло. Накрыть крышкой или тряпкой и опять поставить в духовку на 30 – 40 мин. Т = 5 -7 мин.

5) Через 30 – 40 мин. – достать миску с тестом, чуть – чуть помесить, переложить все тесто в ведерко хлебопечки, примять и выровнять верх, сделать по всему периметру углубление 0,5 см (не обязательно, но я делаю), нарезать ножом (не царапать ведерко) надрезы сверху (0,5 см глубиной, я делаю крест накрест по диагонали) – и поставить ведро в хлебопечку. Т = 3 мин.
6) включить хлебопечку в сеть, поставить режим выпечка (у меня это 8-й режим, 1 час) и «темная корочка», а таймер поставить на 3-20 или 3-30 или 3-40 (это время, через которое закончится работа программы 6 «Выпечка») Т=20 сек.
7) поставить будильник, примерно через 4 часа вытряхнуть хлеб из ведерка и поставить его высыхать (я ставлю на небольшую миску сверху и накрываю полотенцем). ВСЕ!

Итак, время, затраченное мной, около 20 минут. При любом варианте набора компонент – хлеб получается хорошим и СВОИМ. Хотите, добавляйте семена кунжута, семечки подсолнуха и т. п. – но это уже украшательство и увкуснятельство – на суть хлеба это не влияет.

BlackHairedGirl
Сергей Ржаной А фото?

Сергей Ржаной
Я пока не умею фото вставлять - завтра попробую.

Viki
Я пока не умею фото вставлять - завтра попробую.
Давайте - ка Сергей Ржаной научитесь фото вставлять и мы Вашему хлебу тему специальную откроем. Отдельную. Очень уж хороши Ваши наработки, а без фото тут никак.
Вон сколько интересного написали, так что ж в теме про совсем другой хлеб ютится. Тут простор нужен.

Сергей Ржаной
Пробую вставить фото:


Ржаной на закваске в хлебопечке (ручной замес)- просто и быстро

Сергей Ржаной
Получилось!

 Белое сверху буханки - это от муки, я иногда посыпаю мукой перед установкой корыта с тестом в печку.

Кстати, считаю важным сказать, что я ничего в технологии не придумывал - я только использовал опыт из сайтов (в том числе и с этого сайта), но я постоянно хочу упростить процесс. Если процесс прост - то больше людей им воспользуется, особенно мужчин.

BlackHairedGirl
Сергей Ржаной
 Красавец хлебчик! Молодец! Надо действительно темку отдельную. А если ещё и срезик покажете
А на какой закваске этот хлебушек?

Сергей Ржаной
Закваска (ее получение) описана в первом сообщении этой темы. С тех пор ею пользуюсь, храню по 50 - 70 гр от каждой новой опары (отбираю перед замесом теста) в холодильнике.
 Срез хлеба сфотографирую и выложу позже (фотоаппарат на время отдал).

Лазанья
Благодаря Вашей, Сергей, теме и ссылкам на рецепты Аннушки, обзавелась и я ржаной закваской.
Первый хлеб был вполне съедобным, но... не мой, наверное, вкус.
Во второй хлеб решила добавить ржаной солод и немного аграма. Вкус уже очень близко к тому, что нравится, но в следующий раз обойдусь без аграма.
«Насторожило» меня то, что хлеб поднимался очень долго - что-то около 4-х часов (при температуре ок. 21 град.), да и увеличился он всего раза в полтора, поры мелкие... Включила выпечку, т. к. испугалась, что тесто перестоит и «рухнет».
Как Вы думаете, хлеб сильно не поднимается из-за того, что закваска ещё «молодая», или я не даю ему толком расстояться?
Хлеб мне по вкусу очень нравится, но хочется чтоб были поры покрупнее, мякиш повоздушее немного
И ещё - верх у хлеба получается красивым куполом, а не «рваным», как у того, что делала на дрожжах. Вот.
P.S. А какую ржаную муку Вы использовали? У нас есть только луганская («Добродия»). Может из-за качества муки мне вкус не понравился?...

Сергей Ржаной
По вкусу я не специалист - ржаной, да и ладно.
 Муку пробовал любую (сорта 4 разных) - не увидел отличий (может, плохо смотрел?).
 Насчет подъема (я все это выше описывал) - я всегда после первого замеса на 30 -40 мин в духовку с лампочкой (Т = 25 - 27 град. С), затем очень короткий замес, в ведро хлебопечки - и до выпечки по таймеру тесто в холодной печке от 2 час 30 мин до 2 час 50 минут (до начала выпечки по программе «Выпечка» продолжительностью 1 час). Готовый хлеб «поднят» в 2 - 2,5 раза.

Сергей Ржаной
Да, еще насчет пожелания больших дырок в ржаном хлебе (50 - 100 % ржаной муки) - думаю, что без специальных добавок их не получить - да и зачем они?

MariV
Большие дырки в ржаном - не вопрос. Чуть подольше расстойка, выпечка в духовке, тесто не очень крутое, закваска ядреная.

Лазанья
Готовый хлеб «поднят» в 2 - 2,5 раза.

Вот это да! К этому и стремлюсь!

Большие дырки в ржаном - не вопрос. Чуть подольше расстойка, выпечка в духовке, тесто не очень крутое, закваска ядреная.

Спасибо за толковое разъяснение.
Видела Ваши ржаные хлеба - загляденье!
У меня закваска, видимо, ещё «молоденькая», а духовка (газовая) - не очень для выпечки - снизу печёт, а верх бледный... Есть альтернатива - микроволновка с конвекцией. Попробую сегодня в ней изобразить хлебушек.

Короче, есть поле для творческой хлебодеятельности

Лазанья
И, снова, здравствуйте!


Ржаной на закваске в хлебопечке (ручной замес)- просто и быстро

Расстаивала приблизительно 2,5 часа (может чуть больше), тесто сделала чуть помягче-пожиже, чем в предыдущие разы. Пекла в микроволновке (ХП была занята другим хлебом) на режиме конвекция (первые 15 минут при 250 град с водой под формой, затем 40 минут при 180 град, без пара уже). Готовность проверила термощупом - 96 град.

Недочёты очевидны: побоялась сделать надрезы (чтоб не осел), ну и получила «сорванную» крышу
Формовала на столе, смазанном раст. маслом, ну и решила, что этого масла достаточно и форму не смазала... А зря.. Но я его всё-таки вызволила из кастрюльного плена
Стоит, блестит, остывает... Паааааахнет...


Ржаной на закваске в хлебопечке (ручной замес)- просто и быстро

Жеkkа
Получилось!

 Белое сверху буханки - это от муки, я иногда посыпаю мукой перед установкой корыта с тестом в печку.

Ой, Серёженька! Какой у вас хлебушек красивенький получился! Прям ням-нямочка! А вы просто умничка и молодчиночка!

Сергей Ржаной
Спасибо!

Жеkkа
Ну, блин! Шютка не удалась...
Кстати, Сергей, как вам Орион 206?
Я купила для сестры, испытала дома на 3-4х буханочках, вродь ничё получилось. только никак передать не получается, так и стоят у меня 2 печки, большой соблазн сразу на 2х печь.

Viki
Ну, блин! Шютка не удалась...
Похоже, что очень даже удалась! Первый раз вижу, чтоб Сергей ответил одним словом.

Сергей Ржаной
Я то и воспринял как шутку в свете моего первого сообщения, но боялся обидеть - поэтому и восклицательный знак поставил. А не ответить - могло выглядеть невежливым.
 Орион 206 - хорошая печка, я соблазнил ею около 10 человек. Все пока довольны.
 Печь в двух печках - хорошая идея, только место на кухне надо больше. Я хочу духовку приспособить (программировать выпечку) - я ведь замешиваю тесто вручную, и формы у меня есть. Надо только приспособить к духовке тепловой датчик и теплорегулятор с возможностью программирования изменения температуры.

Жеkkа
Я хочу духовку приспособить (программировать выпечку) - я ведь замешиваю тесто вручную, и формы у меня есть. Надо только приспособить к духовке тепловой датчик и теплорегулятор с возможностью программирования изменения температуры.
Да... засасывает это дело... Я тоже уже духовочку мучать начинаю)))

скажите, а этот ваш хлебушек похож на бородинский по вкусу, очень бородинского хоцца?

Ваня28
скажите, а этот ваш хлебушек похож на бородинский по вкусу, очень бородинского хоцца?


Похож конечно, раз в составе тмин и кориандр, пеките.
А если добавите ржаной солод и сахар (мед или патоку с сахаром), то Бородинский по полной схеме получите.
Успеха.

Сергей Ржаной
Я к вкусу хлеба не очень чуствителен - нравится, да и ладно. Но другим в основном нравится.
 На вкус бородинского у меня хлеб не очень похож - теперь бородинский мне кажется каким-то горелым. И цвет хлеба у меня серый - а добавка солода, кофе и т. п., заваривание солода - не соответствует моим принципам простоты и дешевизны.
 Кто хочет вкус бородинского - пусть попробует с заварным солодом.

Сергей Ржаной
Давно не отвечал - так как ничего особенного не было. Из нового:
 
 1. Использую пшеничный солод (темно-коричневый порошок) - по 15-20 грамм на буханку ржаного хлеба на закваске (рецепты в этой теме выше). Сначала заваривал кипятком - но в силу своего «упростительного» подхода сейчас просто высыпаю в муку. Разницы не увидел. Солод дает темный коричневый цвет хлеба и вроде-бы улучшает вкус (я по вкусу не специалист).

 2. Если надо (когда мало времени), то опару (стартер + 200 гр муки + 200 гр воды) ставлю не на 12 часов, а на 4. Разницы не увидел.

3. Заимел семена амаранта (Суперрастение!!!) - добавляю по 20 гр в каждую буханку. Хуже не стало.

 4. Хлеб пеку через день, проблем нет, закваска та же - моя первая по Аннушке (см. в начале темы)

Сергей Ржаной
Пеку раз в два-три дня - чего писать то, и так все съедают. Заказал еще 3 печки - себе (уже второй Орион 206), сестре и коллеге. Сегодня привезут на работу. Цена - 410 грн., а я покупал осенью за 520.
 Установил личный рекорд - сегодня выпек буханку весом 1415 грамм!!! Качество такое же, как и раньше (обычно выпекаю в диапазоне 1200 - 1350 грамм.)
 Зачем вторая печка? Надо выпекать больше, а на одной печке (все хотят натурального хлеба) по времени не успеваю (в рабочие дни пеку только вечером - утром в 6 -7 часов ставлю опару (в духовку с лампочкой), а вечером после работы замешиваю около 19 -20 часов, и через 4 часа получаю готовый хлеб).
 Попробую одновременно выпекать на двух (но если будут проблемы с электропитанием - то смещу время выпечки в разных печках на 1 час, но с однократным замесом (одна опара до выпечки постоит в печке на час больше).
 Пока все.

Сергей Ржаной
Уже почти год пеку ржаной (ржано-пшеничный, пшенично-ржаной) хлеб на закваске. Закваска одна и та же, держу ее в холодильнике. Перерыв в две недели закваска выдержала.
 Пеку примерно 3 раза в неделю так, как уже писал выше. Воду и специи добавляю на глаз - иногда при избытке воды верх проседает вниз, но вкус от этого не меняется. Обязательно добавляю солод (Рогмальд, темнокоричневый порошок - больше солода - темнее хлеб.) Печка Орион 206 работает как часы (только на выпечку, так как я замешиваю хлеб вручную, а пеку на режиме 8).
 Так что писать особо и нечего - рутина, закваска вечная, хлеб получается всегда.

Сергей Ржаной
Почти полгода молчал - почти ничего нового. Но:

1) на одной и той-же закваске пеку почти полтора года (уже буханок 200, наверное)- качество не изменяется, закваска в холодильнике хранится, две недели без замены выдержала;

2) устоялись временные трудозатраты :
 - заквасить (мука + закваска) - 1 мин;
 - насыпать и замесить рукой (одной) - 3-5 мин;
 - зарядить в печку и запустить - 1 мин.
 - вынуть и укутать - 30 сек.

Итого 5 - 7 минут на весь цикл для одной выпечки. Неплохо - подходит для ленивых и умных (лень - признак ума) мужчин.

3) решил проблему, как печь в рабочие дни так, чтобы ночью не вставать для выемки хлеба - утром перед выходом на работу заквасил, вечером в 22-23 часа насыпать, замесить, зарядить и запустить, указав на таймере (печка ОРИОН 206, режим 8 ) время готовности 6-7 часов утра. Может, вкус и меняется по сравнению с обычным циклом - но я не замечаю;

4) были перебои с компонентами - любые варианты проходят, главное - муки заквасить около 200 грамм и потом добавить при засыпке около 200 грамм, а кроме этого валите туда все что хотите (с учетом максимального веса готовой буханки до 1500 грамм) - все равно хлеб получится хорошим;

5) воду лью на глаз, добавляя при замесе - это не очень критично, просто если больше воды и жиже замес - то крыша у буханки больше просядет, а вкус заметно не меняется;

6) буханку режу вдоль на 4 равные части - так кусочки меньше (для похудения), и дефекты экстерьера (то биш некрасота буханки - в основном плоская крыша) не так заметны.

ГЛАВНОЕ - хлеб получается всегда, хорошего вкуса и запаха. Печка работает, личного времени выпечка занимает мало, ночью вставать не надо - красота.

Сергей Ржаной
Добавляю, так как вместо цифры 8 в тексте вылазит какая-то наглая морда с зеленым пузырем : печка ОРИОН 206, режим номер восемь = только выпекание, с заданием на таймере количества часов и минут до полной готовности (включая время активной работы печки (нагрев) = 1 часу).

Viki
вместо цифры 8 в тексте вылазит какая-то наглая морда с зеленым пузырем
Наглая морда уволена модератором.

danuca
Действительно, Вы все так понятно и просто описали, что я решила непременно попробовать вашу закваску и выпечку на ней! При всем уважении к сайту Хлебопечка, когда я читала здесь описания приготовления заквасок... в общем, страшно что-то становилось, да и не любитель я ТВОРИТЬ. Мне бы побыстрей, попроще, но при этом вкусно и полезно :-)

Сергей Ржаной
Чисто ржаной хлеб для внука - родился внук, потребовались чисто ржаные сухари (для кормящей матери в первое время).
Пеку как обычно, только состав = ржаная мука, соль (можно и без соли) и вода. Ну и закваска - та же, которой второй год пользуюсь.
Проблем никаких - все получается. И особенностей никаких.

van67
Добрый день всем Купили недавно хлебопечку мулинекс 600230. Один ржаной хлеб уже оправила в помойку. Понравился Ваш рецепт Сергей, привек своей простотой. Поставлю сегодня закваску через 5дней доложу результат. Хлебопечке всего 5дней так что опыта у меня никакого.

van67
Боже! Как она воняет эта закваска! Какой то кислятиной на всю кухню. Может она испортилась? Мне кажтся ЭТО в хлеб класть нельзя

van67
Она (закваска) на меня похоже обиделась. Блин! Я ее ругала что она воняет и вот она перестала бродить! Ну и вонять правда меньше стала. Добавила сахара малость и подогрела в духовке. Кажись простила она меня Сегодня последняя подкормка. Завтра попробую испечь хлеб.

van67
Ну вот наконец то поставила печься хлеб в духовку. Если кто заглянет сюда ответьте плизз на вопросы :
1. Заквасвка так и сохранила свой не шибко приятный запах. это нормально?
2. Хлеб стоял на расстойке 3 часа. поднялся в 2 раза. Что то долго мне кажется, закваска что ли слабая?
3. Сколько интересно печь? Термощупа, которым тут все «профи» пользуются у меня нет. Поставила на 230 с миской воды на 120 минут. Счас убавила до 190 и хочу печь ещё 50 минут. Хватит?
Запах идет какой то кислый их духовки Мысли дурные в голову лезут... Муж ехидно интересуется не отравимся ли мы этим хлебом. Предалгает назвать его «хлебом для тещ»
Ну ждемс....

van67
Испекла. Результат сейчас попытаюсь показать на фотках. Вкус чето то мне «не очень». Зря я положила корицу. Какой то хлеб не очень мягкий. Когда режешь ножом как будто он позавчерашний магазинный (по твердости). Ну в общем кажется я не люблю такой сильно ржаной хлеб. Пожалуй надо переходить на пшенично-ржаную ветку. И наверно у меня что то с закваской тоже не то... гадко она все таки пахнет.



Интересное в разделе «Ржано-пшеничный хлеб на закваске»

Постные блюда

Новое