Швейцарский горный хлеб Суа

[Опара]

Швейцарский горный хлеб Суа

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: швейцарская

Ингредиенты
Опара:
мука ржаная обдирная	85 г
вода	101 г
ржаная закваска материнская	7 г
Тесто:
мука пшеничная хлебная	411 г
мука пшеничная цельнозерновая	72 г
вода	309 г
дрожжи	0,5 г
соль	13 г

Способ приготовления

• Рецепт из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry, которым любезно поделилась в своем журнале Надя 🔗
• Я не очень люблю пшеничный хлеб на ржаной закваске, но было интересно его испечь, попробовать на вкус, повозиться с новой формой.
• В результате получился хороший вкусный хлеб.
• На 1 большой хлеб весом около 1 кг
• Опара: смешать материнскую закваску с мукой и водой и оставить на ночь при комнатной температуре (18-21 С).
• Тесто: вымесить ингредиенты до среднеразвитой клейковины.
• Ферментация: примерно 2 часа (при 25 С), сложить в середине брожения. Тесто должно увеличится в два раза.
• Подкатать тесто в шар, дать отдохнуть около 20 минут. Оригинальная формовка - кольцо.
• Расстойка - около 2 часов (у меня 1час 30 минут). Надрезать хлеб.
• Выпекать с паром около 40-50 минут. Я выпекала с паром при температуре 240°C первые 15 минут, затем уменьшила температуру до 220°C и до готовности еще 30 минут.
• Хлеб получился с тонкой хрустящей корочкой, очень мягкий. Чувствовалась легкая кислинка, думаю. что это дает ржаная закваска.
• 

Блюдо рассчитано на

1 хлеб весом в 1кг

Программа приготовления:

Выпечка в духовке

Примечание

Хлеб в Швейцарии – продукт региональный. Его форма и рецептура зависят от традиций хлебопечения, а также от топографических и климатических условий местности. Каждый кантон может похвастаться своими традиционными сортами хлеба, отличающимися от других рецептурой, вкусовыми и ароматическими свойствами, массой, формой и внешней отделкой.
Горный хлеб Суа похож на ржаной хлеб из кантона Граубюнден. На местном диалекте его называют "Brascidela" или " Bracciadella". Он имеет форму кольца и выпекается из смеси ржаной и пшеничной муки. Раньше после выпечки хлеб традиционно нанизывали на палку и сушили несколько дней или недель, чтобы он дольше хранился. Отсюда такая форма хлеба.
Всегда приятно испечь хлеб с историей...
Пеките и радуйте своих близких!

Красииивый хлеб! Мякиш очень душевный.

[Василиска!]

Василиска!Красота. Кислинка явно от ржаной закваски. А в середину кольца что-то ставила? Уж очень она у тебя ровненькая. Научила бы, как так хлеб формировать?! А дрожжи какие? И разрезы такие класснючие! Как всегда все супер! Тащу в закладки.

[Танюля]

Танюля, спасибо Таня!

ang-kay, Анжела, дрожжи я не положила, так как считаю, что почти 200 г активной закваски должны поднять тесто. Если класть, то думаю, что 2 г прессованных дрожжей более, чем достаточно. Сформировала шар, дала отдых 20 минут, потом сделала в середине дырку, растянула ее руками, поставила туда металлическую баночку из под оливок (предварительно ее смазав маслом) и так расстаивала на бумаге для выпечки, накрыв пакетом.
Перенесла с лопатки прямо на камень в разогретую духовку. Вот и все хитрости, возможно есть другие способы, я не смотрела. Будешь печь, поделись. Если просто печь для семьи, наверное традиционные способы формовки более удобны.

20 минут, потом сделала в середине дырку, растянула ее руками, поставила туда металлическую баночку из под оливок (предварительно ее смазав маслом) и так расстаивала на бумаге для выпечки, накрыв пакетом.

Василиса привет ты перед выпечкой убрала банку? я пекла как то хлеб с дыркой, она почти затянулась при расстойке. Очень красивый хлеб у тебя!! как и всегда.

[Василиса]

Василиса, очень красивый хлебчик, я с закваской не дружу, а так бы обязательно испекла. Форма привлекательная, я так понимаю вместе с баночкой и выпекать, чтоб серединка не затянулась при выпечке, может хоть форму повторю

[Василиса]

Василиса, красота необыкновенная! каждый раз глядя на твои фото не могу поверить своим глазам, что такие шикарные хлеба можно испечь дома

[Галина С]

Галина С, Привет Галя! Поэтому и пришлось поставить банку, чтобы дырка не затянулась... Я ее вытащила в середине выпечки. В следующий раз попробую вытаскивать до выпечки... Информации по подобной формовке не нашла, так что все методом проб
kotyuchok, Олеся, можно испечь подобный хлеб и на дрожжах, сделать опару дрожжевую, там ведь закваски материнской не так много
СанечкаА, Сашенька, все в наших руках, нужно только желание...
Девочки, всем спасибо! Мне приятно, что хлеб вам понравился

Будешь печь, поделись.

Ну это я завсегда

Если просто печь для семьи, наверное традиционные способы формовки более удобны.

Ага. Читала твои комменты в источнике.

[Василиса]

Василиса, великолепно все: и хлеб, и фотографии! А самое главное - руки у вас золотые! Браво!

Спасибо Татьяна!

[Василиса]

Василиса, какая отличная работа!!!

Василисочка, хлеб - красавчик! Как всегда!

[Merri]

Merri, kisuri, спасибо милые Ириши!

[Василиса!]

Василиса! А у меня вот такое колесико получилось! Делала все как в рецепте (рискнула без дрожжей). Расстойка была больше 2 часов - не смогла я вовремя проснуться. Расстроилась, т. к. колечко очень расплылось, поставила выпекать - будь, что будет! Но в духовке оно подсобралось и получилось вполне прилично, как мне кажется... Банку вынула после выпечки (я ее на всякий случай обернула промасленной бумагой).

Получилась очень симпатичная пестренькая корочка, хрустящая! Мякиш ароматный, немножко плотноват у меня получился, т. к. все добавляла муки - тесто липло. Я очень довольна, что попробовала испечь такой хлебушек! Спасибо тебе, Василиса! За рецепт и подробное описание действий! За то, что подружила меня с закваской!

Ольга, очень симпатичный хлеб получился... И на разрезе замечательный Интересно попробовать новую форму, но этот хлеб чудесно получается и обычным батардом или круглым. Я рада, что тебе понравился
Спасибо за отзыв и фотографии

[Василиса]

Василиса, я видела в инете специальные расстоечные корзины для такого хлеба.

Гуля, это интересно... Его конечно можно сформовать и без корзины обойтись, но с ней будет удобнее.

просто самой было интересно как пекут и наткнулась на картинку
Хочу завтра испечь твой хлебушек, ищу баночку))

Желаю удачи!