Бородинский хлеб 1939 года (подовый вариант)

Категория: Хлеб на закваске
Бородинский хлеб 1939 года (подовый вариант)

Ингредиенты

ЗАКВАСКА
зрелая ржаная закваска 100% гидрации 40 г
вода 55 г
мука ржаная обдирная 80 г
дрожжи Саф-Момент щепотка
ЗАВАРКА
мука ржаная обдирная 119 г
квасное сусло 46 г
вода 230 г
ОПАРА
закваска вся
заварка вся
вода 110 г
мука ржаная обдирная 180 г
ТЕСТО
опара вся
соль 7 г
мед 24 г
сахар 35 г
вода 45 г
мука пшеничная 105 г
мука ржаная обдирная 186 г
кориандр молотый 4 г

Способ приготовления

  • С вечера подготовить заварку и закваску, предварительно освежив её, сохраняя 100 % влажность.
  • Для опары, утром смешать закваску, заварку, воду до однородного состояния. В полученную смесь вмешать муку и оставить на брожение в теплое место. Время созревания теста примерно 2 ч.
  • Для теста, растворить соль, мед, сахар в воде. Добавить полученную смесь в опару, размешать и всю массу соединить с мукой и молотым кориандром. Вымесить тесто до однородности. Поставить на брожение на 1 час. Когда тесто увеличится в 2 раза, выложить его на мокрую поверхность и мокрыми руками сформовать батон. Перенести на пекарскую бумагу и поставить на окончательную расстойку на 30 мин. После расстойки смазать верхушку мучной болтушкой и посыпать кориандром.
  • Выпекать 15 мин в разогретой духовке до 250 град. на горячем поду с небольшим кол-вом пара. Далее температуру снизить до 150 град и продолжить выпечку еще 45 мин. Готовый горячий хлеб смазать кисельком ( заваренный крахмал с водой). Хлеб получается ароматный, насыщенный с мелкопористым мякишем. Вкус настоящего Бородинского хлеба.
  • Бородинский хлеб 1939 года (подовый вариант)

Блюдо рассчитано на

1100 грамм

Программа приготовления:

духовка

Примечание

Аналогичный рецепт Бородинского хлеба уже есть на сайте в формовом исполнении. Мне хотелось попробовать его подовым. Рецепт с небольшими изменениями взят у Сергея http://,,,,,,,.livejournal.com со словами благодарности и восхищением за его труд.

*barbariscka
Прекрасный хлеб! Корочка, мякиш все выглядит замечательно...
*Тата
Василиса Спасибо! Я старалась.
*Natali06
Татусь, ох и хорош же хлебушек ! А корочка! А мякиш! Все идеально в нём! Браво!
*Тата
Натусь спасибо дорогая. Да этот хлеб требует не мало времени и внимания, но он того стоит.
*ang-kay
Хорош хлебушек! (y)Обязательно попробую. В закладки! А вместо квасного сусла, можно солодовый экстракт применить?
*Тата
Цитата: ang-kay
А вместо квасного сусла, можно солодовый экстракт применить?
ang-kay в оригинале используется солод ржаной ферментированный. Он с успехом заменяется квасным суслом или солодовым экстрактом. Только пропорции другие.
Про замену можно посмотреть у Сергея в теме "Замена красного солода и патоки. "
*ang-kay
Значит посмотрим в оригинале. :girl_haha:Спасибо.
*Twist
Тата, хлебушек просто загляденье! Представляю, какой он ароматный! А мякиш!
*Тата
Мариша, спасибо. Он такой добротный, внушительный. На столе хозяин.
*Альбина
Тата, великолепный хлебушек Пока в закладки
Хотела пройти по Вашей ссылке на оригинал. рецепт, но не находит Может кому понадобится http://.livejournal.com/16193.html
*Тата
Цитата: Альбина
Хотела пройти по Вашей ссылке на оригинал. рецепт, но не находит
Альбина, ни моя ни Ваша ссылка не пройдет. После // надо написать "регистрр" английскими буквами и далее как в тексте
*Альбина
Я искала через поисковик " Бородинский хлеб 1939 года (подовый вариант)"
*Anna P
Сегодня испекла Ваш хлебушек, очень вкусный, только мякиш у меня более плотный получился, не такой воздушный как у Вас. Спасибо за рецепт!
*Тата
Anna P, спасибо за внимание к рецепту. Пеките на здоровье.
*Leon
Тесто очень липнет к рукам.. При выпечке на камне, как лучше переложить тесто на него, после расстойки, с лопаты ? оно и к ней прилипает. Использовать пекарскую бумагу ?
*silva2
Тата, Огромное Вам спасибо за рецепт. С удовольствием испекла этот чудесный хлебушек... Квасного сусла небыло. был белый солод... Положила его... отразилось на цвете... но.... вкус, аромат!!!!!

Бородинский хлеб 1939 года (подовый вариант)

Бородинский хлеб 1939 года (подовый вариант)
*Тата
silva2, чудесный хлебушек
*3до4ки
А зачем и закваска и дрожжи?
*liza
что такое подовый вармант?
*Рома
Цитата: liza

что такое подовый вармант?

Хлеб подовый и формовой - в чем различия?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту