Холодец, студень, заливное (из мяса, рыбы)

ХОЛОДЕЦ (СТУДЕНЬ), ЗАЛИВНОЕ


Холодец-студень сборный (что берем из мяса и скока будем вешать в граммах) (Рома)




СТУДЕНЬ (ХОЛОДЕЦ)
Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол, мужужи, холодец), но в их приготовлении всегда есть национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, либо методов приготовления и приправ.
Русский студень делают из говядины или телятины, свиные студни распространены в областях России, близких к Украине и Белоруссии. В студень идут голова и ноги животного. Одно из главных условий хорошего студня — предварительная тщательная очистка этих продуктов: опаливание, мытье в нескольких водах, выскребание.
Другое условие настоящего студня — в его состав идет вся голова (включая мозги, язык) и все четыре ноги. Обычно в последние десятилетия это условие не выполняется, на студень оставляют лишь отходы, и это лишает студень его характерного вкуса и ценности, заставляет применять при его приготовлении желатин, в то время как комплексное приготовление всех традиционных частей дает естественное желирование, делает студень первоклассным и лакомым закусочным блюдом.

Вначале варят (6—8 часов) все части целиком с луком, петрушкой-корнем, лавровым листом, чесноком и черным перцем. Затем тщательно очищают еще раз от волосков, выявившихся при длительной варке, снимают мясо с костей, нарезают одинаковыми кусочками, как сальпикон (см.), кости разрубают и продолжают доваривать их в бульоне.
Когда бульон уваривается до такого состояния, что его по объему остается в посуде столько же, сколько и отдельно нарезанного мяса, то его солят (впервые!), вливают чуть-чуть уксуса, настоянного на пряностях, быстро вновь доводят бульон до кипения, сразу же снимают с огня, процеживают сквозь двойную марлю. Объем жидкости не должен превышать литра, если были точно положены все требуемые части целиком. Нарезанное мясо, мозги, язык ровно раскладывают одним толстым слоем в лотке высотой не более 5—6 см, вместимостью на 2—2,5 литра и заливают процеженным бульоном, застуживают. Никакого желатина не требуется для настоящего студня. Едят студень с хреном (см.).
В. В. Похлебкин 2005

Термины, которыми в восточнославянских кухнях обозначают часто разные кулинарные понятия.
1. Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.). Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, в то время как на севере и северо-западе говорят — «студень». Кроме того, «студнем» обязательно называют говяжий студень, в то время как изделие из свинины именуют «холодцом».
2. Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России называют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо называют также холодное. Холодное из осетрины, холодное из телятины — эти термины показывают, что они используются в случаях, когда продукт способен давать желирующее вещество естественно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде — и отсюда оно называется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (см. заливное).
3. Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу — ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку — холодцами, поскольку в этом видится их главное отличие и достоинство в жаркое летнее время.

Надо иметь в виду, что для приготовления ягодных холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости холодца, и благодаря его плотности целые крупные ягоды всегда плавают на поверхности, создавая иллюзию наполненности всего блюда ягодами до дна.
В. В. Похлебкин 2005

Следует отметить, что холодец – это блюдо, калорийность которого однозначно определить довольно трудно. Многое зависит от энергетической ценности продуктов, из которых холодец был приготовлен, от количества мяса, жира, воды, специй и различных добавок. Немаловажное значение имеет рецепт приготовления этого популярного блюда. Поэтому в различных источниках показатели калорийности холодца сильно отличаются друг от друга. Например, если рассматривать холодец из свинины, то в классическом исполнении калорийность свиного холодца составляет 180 килокалорий на 100 граммов продукта. Но часто можно увидеть, как на поверхности холодца выступает довольно значительный слой жира. Поэтому калорийность холодца из свинины вполне может колебаться и порой достигать даже 300 килокалорий. Безусловно, это очень высокий показатель, и при употреблении холодца требуется умеренность и разумность. А во время диеты или разгрузочных дней свиной холодец употреблять, конечно, нецелесообразно.
Более подходящим для широкого круга любителей этого блюда является холодец, приготовленный из курицы. Его калорийность составляет приблизительно 120 килокалорий на 100 граммов исходного продукта. Учитывая, что самый лучший куриный холодец получается из нежирной «старой» курицы, его умеренное потребление не принесет особого вреда параметрам фигуры. К тому же это очень нежный холодец и, как любое блюдо из курицы, вполне подходит для диетического питания. В свою очередь людям с исключительно строгим рационом питания рекомендуется употреблять говяжий холодец, калорийность которого всего 80 килокалорий на 100 граммов продукта.

ЗАЛИВНОЕ
Русско-французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни. Заливное — это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. Заливное — блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX в. заливных как особых блюд не существовало. В России делали разные студни — и мясные, и рыбные, используя в них крошенину, т. е. кусочки пищевого материала, обычно ставшие результатом отходов от основных блюд русского стола. Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными блюдами. Французские повара, работавшие в России, использовали и идею заливных, и все русские традиционные пищевые материалы, отсутствовавшие во Франции (красную рыбу, рыбий клей), но обработали студни так, что превратили их в новое блюдо. Они, во-первых, отказались от крошенины. Наоборот, для заливного они стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, самые красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была явственнее их красивая естественная фактура, т. е. мраморность структуры, сетчатость, чтобы сохранялась своеобразная естественная форма, помогающая узнаваемости продукта: будь то осетрина или стерлядь, телячий язык или индюшатина. Затем они занялись созданием исключительно прозрачного и крепкого заливающего раствора, который исполнял бы роль прозрачного стекла, прикрывающего драгоценное изделие, а еще лучше роль увеличительного стекла, помогающего усиливать достоинства изделия.
Русские крошеные студни были мутны, бесцветны и непривлекательны, серы. Французские поваpa ввели осветление бульонов, их легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка желтоватого оттенка и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским желирующим материалом — рыбьим клеем (см.), довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией. Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов — моркови, лимона, померанца, лаврового листа.
Вначале заливные были в основном рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Но последние виды не получили распространения в России. Русским заливным осталось рыбное заливное, преимущественно из ценных пород рыбы.
Как парадное, декоративное кушанье заливные стали подавать на специальных овальных, продолговатых, прямоугольно вытянутых, как бы повторявших по форме целую рыбу блюдах.
В. В. Похлебкин 2005

==================================

Как правильно приготовить вкусный холодец... основные правила приготовления хорошего холодца
Для того чтобы приготовить прозрачный холодец, необходимо помнить несколько простых правил, придерживаясь которых можно будет без труда сотворить этот кулинарный шедевр.

Правило 1. Выбор основного ингредиента – мяса.
Готовить холодец можно из любого мяса (из курицы, из свинины, из говядины, из свиных ножек и т. д.), самое главное, правильно выбрать основной продукт. Покупать такой важный в холодце компонент, как мясо, лучше всего на рынке, ведь там оно гарантированно не подвергалось заморозке.
 
Свиные ножки, которые являются залогом застывания блюда, необходимо хорошо очистить от щетины, и, если потребуется, обжечь на огне, затем промыть. Можно добавлять любое мясо, на свое усмотрение. Будет это куриный, говяжий или все тот же свиной холодец — решает хозяйка, но свиные ножки (если быть конкретнее — та часть, что заканчивается копытцами) необходимы обязательно, тогда не понадобится никакой желатин.
Если мясо будет со шкуркой, то это тоже сыграет хорошую роль в застывании студня. Величина кусков мяса для холодца не играет большой роли. Грудинку и голень можно разрубить на несколько частей, а крупную и центральную кость оставить целиком. Для того чтобы не было мелких косточек, свиные ноги нужно разрезать вдоль пополам, а затем опять пополам по суставу.

Но, как ни странно, нельзя переусердствовать с мясом. Необходимо соблюдать некоторые пропорции, в противном случае имеется риск, что блюдо все-таки не застынет: на несколько свиных ножек весом приблизительно 700 грамм можно взять не больше, чем полтора кило остальных мясных составных.

Правило 2. Мясо перед варкой необходимо замочить.
Эта процедура нужна для того, чтобы убрать из мяса остатки свернувшейся крови. Кроме этого шкурка после замачивания будет гораздо мягче и нежнее.
Взяв кастрюлю и поместив в нее мясные ингредиенты, нужно полностью замочить их в холодной воде, и оставить на несколько часов (или лучше на всю ночь). Утром мясо можно еще раз промыть, тщательно поскоблить свиные ножки, чтоб удалить закопченные места. Так же очистить шкуру на остальных мясных составных. Маленький «овощной» ножик подходит для этой задачи, как ничто другое. Затем можно помещать мясо в казанок и приступать к варке.

Правило 3. Первую воду нужно сливать!
Убеждение некоторых хозяек в том, что удаление накипи шумовкой вполне разрешит все задачи — не совсем правильно. Первую воду после варки мяса лучше сливать, поскольку вместе с ней уберется весь лишний жир и прочие нежелательные компоненты.
Более того, вид у такого холодца будет гораздо привлекательнее, заметно снизится его калорийность, а запах станет значительно приятнее. В идеале, можно слить и вторую воду, тогда студень будет чист и прозрачен, как слеза младенца.
Слив бульон, необходимо промыть содержимое казанка под проточной водой, что удалит маленькие прилипшие остатки свернувшегося белка. После этого можно помещать мясо обратно, для окончательной варки. Количество воды должно быть выше уровня мяса примерно на 2 сантиметра. Если количество воды будет больше, то она не выкипит, как положено. Следовательно, студень может не застыть. Если же воды меньше, то в процессе варки необходимо будет ее добавлять из чайника, что тоже не очень благоприятно скажется на конечном результате.
Нужно также учесть, что для того чтобы холодец получился прозрачным, нельзя допускать бурлящего кипения содержимого казанка. Варить студень нужно на маленьком огне, примерно 6 часов, и тогда результат превзойдет все ожидания.

Правило 4. Специям и приправам тоже свой черед
После того, как с начала варки прошло 5 часов, в бульон можно добавить целую луковицу и морковь. Если сделать это раньше, то все «прелести» от добавления этих ингредиентов улетучатся вместе с выкипевшей водой.
Соль в холодец также нужно добавлять через 4-5 часов, ведь в процессе выкипания воды, бульон становится более концентрированным, и есть вероятность попросту пересолить блюдо.
Душистый перец, лаврушку и другие специи по вкусу лучше добавлять минут за тридцать до окончания варки, тогда букет ароматов покорит сердца даже самых скрупулезных критиков.

Правило 5. Сколько времени нужно варить холодец.
— холодец из свинины (свиных ножек, рульки) 5-6 часов;
— холодец из курицы 3-4 часа;
— холодец из говядины 7-8 часов.

Но лучшего всего варить холодец из ассорти мяса, тогда он получится более вкусным и наваристым.

Правило 6. Косточки убираются руками, а не мясорубкой
После того, как студень закончил вариться, необходимо изъять мясо из кастрюли. Удобнее всего это делать шумовкой. Бульон же нужно процедить через дуршлаг, а лучше через чистую ткань, убрав луковицу, морковку, горошины перца и лавровый лист.

Немного остывшее мясо необходимо аккуратно перебрать руками, отделив его от косточек (помогать себе можно маленьким ножом).
Резать мясо лучше вручную, а не с помощью мясорубки, так как это будет залогом того, что даже самые мелкие косточки, о которые очень легко поломать зубы, не попадутся в тарелку никому из гостей.
Шкурки и хрящи лучше не выбрасывать, ведь они придадут холодцу крепость.
На дно тарелки, в которой будет застывать холодец, можно выложить зелень или вырезать различные фигурки из моркови — это будет прекрасным украшением такого интересного блюда. После этого, разложив мясную массу в подготовленную тару, можно заливать его бульоном.

Правило 7. Правильная температура — залог успеха.
Лучшее место для застывания холодца не подоконник и даже не холодный балкон.
Самая «правильная» для студня температура — на средней полке холодильника.
Ведь если холодцу будет недостаточно холода, то он не застынет, а если, напротив, он заледенеет, то потеряет все свои прекрасные вкусовые качества. Застывать этот кулинарный шедевр будет в течение 5-6 часов.

Правило 8. Если студень не застыл (Холодец с желатином)
Если холодец не застыл, переживать не стоит. Блюдо можно легко спасти, вылив его обратно в чистую кастрюлю и прокипятив несколько минут. Далее необходимо в отдельной посуде развести желатин согласно инструкции на упаковке (дозировку следует смотреть там же). Вылить желатин в холодец и хорошо перемешать, разлить по тарелкам. После такой процедуры студень застынет точно, сомневаться не стоит.

======================================

Рецепт холодца

Для приготовления вкуснейшего холодца понадобятся такие продукты:
• свиная рулька весом около килограмма;
• 0,5 кг свинины;
• одна луковица;
• 2-3 лавровых листа;
• 5-6 горошин душистого перца;
• 2-4 зубчика чеснока;
• 2,5 литры воды;
• соль.
Приготовление холодца:
1. Подготовить мясо: промыть и залить водой, вымачивать на пару часов. После этого хорошо очистить рульку и разрубить ее на две части.
2. Налить в кастрюлю холодную воду и поместить в нее все мясо.
3. После закипания слить первый бульон и добавить к мясу 2,5 литры холодной воды.
4. Довести до кипения и максимально убавить огонь (чтобы бульон едва кипел). Варим холодец 5 часов.
5. Далее в бульон следует положить луковицу, перец, соль и лавровый лист. Дать провариться еще один час.
6. Вынуть с кастрюли мясо, а в бульон положить раздавленный лезвием ножа чеснок.
7. Мясо разделить на мелкие кусочки. Бульон процедить через мелкое сито или чистую ткань.
8. В формы для холодца выложить мясо и залить бульоном. Дать застыть (лучше в холодильнике на средней полке).
9. Подавать студень, предварительно украсив зеленью, с горчицей или хреном.

Вот и все, студень готов, и нет ничего сверхсложного. Нужно лишь тщательно выбрать мясо, и внимательно отнестись к его варке, и тогда
холодец обречен на успех

Холодец мясной «Праздничный» в медленноварке Morphy Richards

Холодец (студень) в скороварке Oursson

ХОЛОДЕЦ индейка с копытцами в скороварке Oursson 4002

Холодец (Cuckoo 1054)

Заливное из куриных грудок (филе) в скороварке Oursson

Бульон овощной для заливного (Рома)





Рыбный холодец (Рома)

Холодец (студень) в медленноварке (Рома)

Птичий холодец, натуральный (мультиварка Marta MT-1989) (Рома)

Коллагеновый холодец (студень) (Рома)

Из купленных двух вот таких рулек я попыталась сварить холодец.




Варила на плите часов 6. Мясо от костей отделилось полностью. Вода в половину выварилась. Добавляла головку лука, перец горошком, лавровый лист. Когда стала разбирать остывшее мясо от костей, шкуры и жира то оказалось самого мяса там кот наплакал. Залила один только контейнер, добавила чесночка. Утром холодец схватился, но не в дрожжалочку. С вилки падает.



Где-то накосячила наверно. И да, шкуру и жир не клала. Муж сказал зря. А мне наверно жирно было бы. Танюша, жду твой вердикт.

Ира, один лоточек, тоже отлично

Холодец варим на очень маленьком огне, чтобы поверхность только «шептала».
Воды наливаем столько, чтобы на 1-2 см. выше уровня мяса.
Если жира и мяса больше, чем желирующих частей, то можно добавить дополнительно копытце, крылья индейки (тонкую часть), голени куриные... те продукты, которые дают много желе при варке. Крылья индейки вобще много желе дают

Шкуру я обязательно добавляю в холодец, мелко нарезаю и мешаю вместе с мясом. Шкура имеет много коллагена, и при замерзании скрепит мясо и бульон.
Мне как-то дали кожу свиную очищенную, сварилась она очень быстро, и при застывании получился чистейший желатин скрепился намертво Я даже разлила такой бульон в емкости и хранила в морозилке, и добавляла туда, где требовался желатин - супер склеивает

Жира в бульоне бояться не стоит. В бульоне при заливке мяса, жир поднимается наверх, ложится плотным слоем.
Такой слой жира охраняет холодец при хранении в холодильнике, это консервант
При нарезке холодца для еды, ложкой снимаем слой жира - и на тарелку кладем кусок холодца уже без жира - приятного аппетита

Иришка, молодец!
Посмотри в этой теме, как и из чего я готовлю холодцы, следующий холодец у тебя получится еще лучше

Рома, я уже все рецепты переглядела. А вот ты и указала мне на ошибку. Воды налила изначально много. Как-будто суп варить собралась. Вот наверно и не хватило желейки. А варилось тихими бульками, да.

Эх... я же везде в своих рецептах пишу, сколько воды нужно налить для варки холодца

8 ПРАВИЛ: Как правильно приготовить вкусный холодец... основные правила приготовления хорошего холодца

Читать информацию в конце первого поста темы - добавлен новый материал Холодец, студень, заливное (из мяса, рыбы)

Рома, Танюша! Какие шикарные у тебя студни! А какие картинки
Классика! Летом обычно не варю, а, глядя на твои аппетитные фотки, слюнки потекли. Завтра пойду к фермерам за ножками хрюшки

Надюша, спасибо! Готовь на здоровье!
Если хочется - значит и летом можно позволить немного холодечика

Рома, Танюша, такое лето, что вполне можно нужно обязательно сварить. Жалко, что твой джем из жгучего перчика закончился, надо больше сделать. Как же с ним вкусно холодец!

Ха! А вот это я упустила Никогда не пробовала холодец с перечным джемом Надо бы наверстать это дело!
Надюш, спасибо за идею

Холодец из куриных крылышек «на одну тарелочку» (Мультиварка Redmond RMC-01) (Рома)

Холодец-студень сборный (что берем из мяса и скока будем вешать в граммах) (Рома)

Холодец из рыбы сборный (без желатина) (Рома)

Татьяна, я холодца всегда варю много потому, что для меня важно, что бы было много не мясной массы, а студня. За жизнь переварила много, но вот сама себе прикупила проблемку - именно в НЕэлектрической скороварке не готовила ни разу. В кастрюле вариться-томиться, я весь процесс вижу и контролирую. На сколько по времени ты ставишь в скороварках? Просто на автомат. программу «мясо», или есть уже иной проверенный алгоритм времени и температуры. В свою новую скороварку я ж не смогу заглянуть, вот и мучаюсь, на какую температуру включать плиту.

Эльмира, в скороварке посмотри здесь Холодец (студень) в скороварке Oursson

Холодец получился очень наваристый, судя по фото

Выставляла высокое давление (для мяса) режим ТОМИТЬ, давление 3, время 3 часа. Попробуй теперь перевести на свою скороварку.
Как я понимаю наплитную скороварку (когда-то тоже была), то после закипания нужно убавить огонь до слабого и варить 2,5-3 часа, до полного разваривания мяса, чтобы смогли выделиться все желирующие вещества.

то после закипания нужно убавить огонь до слабого и варить 2,5-3 часа,

Вооот, мне это и нужно было. Попробую, посмотрю, что выйдет. Если уж чего, второй раз поставлю. Очень уж мне эта скороварка понравилась

Красивая Ну, размерчик прямо на ведро Какую компанию нужно иметь для поедания сего

Ну, размерчик прямо на ведро Какую компанию нужно иметь для поедания сего

Тань, никому не дам, сама всё схомячу!
Мне мяса не надо, а студень... он есть-пить из холодильника не просит

Очень уж мне эта скороварка понравилась

Ильмирушка,мне она тоже очень понравилась, емкая и не громоздкая, а главное, резинки искать не нужно

Улыбка, Екатерина, ты себе тоже такую взяла? Я посмотрела, в ней, действительно нет съемных резинок, но есть какая-то прокладка в ободке самой кастрюли, как бы зажатая по краю.

Татьяна, спасибо, подпишусь

есть какая-то прокладка в ободке самой кастрюли

и вправду, есть! не замечала покупала четыре года назад, на Озоне, называется» Bohmann, со стеклянной крышкой». Для холодца и покупала, муж его очень любит, поэтому маленькими порциями не варю

со стеклянной крышкой". Для холодца и покупала, муж его очень любит, поэтому маленькими порциями не варю

я тоже купила именно для холодца, тоже любим, и тоже мало варить не берусь даже. И я думала, что крышка стеклянная, а оказалось, что нет, называет HOM PERFEKT (Турция), поэтому у меня и возникла куча вопросов. В электрической всё понятно, включил нужню программу и жди. А в этой надо управлять и контролировать, а как...

думала, что крышка стеклянная

Крышка стеклянная - дополнительно, можно сначала варить в режиме скороварки, бульон, к примеру, а доваривать, заправив, как обычный суп (борщ, щи и т. п.), или наоборот...

Крышка стеклянная - дополнительно

ну да, это не проблема, этих крышек в хозяйстве...

сначала варить в режиме скороварки, бульон, к примеру, а доваривать, заправив, как обычный суп

и на это рассчитываю!

Я в старой скороварке варю холодец. Кастрюлька под завязку. А так как нас только двое, то часть холодца заливаю в банки, закручивание и в холодильник. Долго не стоят, т. к. дед любит холодец. Захотел, открыл, съел, не надоедает.

Очень уж мне эта скороварка понравилась

у меня такая
там крышка хитрая очень, не стекло, а железяка изогнутая
а вообще очень славная кастрюлька!