Коммунальный хлеб на закваске (Pane Comune con Lievito Madre)

Категория: Хлеб на закваске
Кухня: итальянская
Коммунальный хлеб на закваске (Pane Comune con Lievito Madre)

Ингредиенты

Закваска пшеничная 100% 100 г
Мука пшеничная 400 г
Хлопья пшеничных зародышей 13 г
Вода 245 г
Соль 9 г
Патока мальтозная 5 г
Дрожжи прессованые 3 г
Солод ферментированный

Способ приготовления

  • Хлопья пшеничных зародышей поджарить. Закваску взять на пике активности. Если закваска из холодильника предварительно дважды подкормить.
  • Растворить закваску в 200 г воды, добавить 300 г муки. смешанной с хлопьями пшеничных зародышей, перемешать до однородного состояния, накрыть пленкой и оставить для аутолиза (развития клейковины) на 30 минут.
  • В 45 г оставшейся воды растворить дрожжи, патоку и поставить на 20 минут в теплое место для активации дрожжей.
  • После окончания аутолиза соединить все ингредиенты, замес на первой скорости 5 минут и продолжить на второй скорости до хорошего развития клейковины.
  • Переложить тесто в миску, смазанную растительным маслом, накрыть и оставить на брожение - 1 час при 27°C. Тесто должно увеличиться вдвое.
  • Выложить тесто из миски, собрать в шар и дать отдых минут 15-20. Затем , по желанию сформовать круглый или овальный хлеб. Можно разделить на 2 небольших батона.
  • Расстойка -1час или 1час 15 минут в корзинке, накрытой пакетом.
  • Выпечка - на поду с паром первые 12 минут при 230°C , затем 30 минут при 200°C.
  • Коммунальный хлеб на закваске (Pane Comune con Lievito Madre)
  • Рецепт хлеба из блога 🔗 У автора рецепт хлеба на 50% закваске, так как у меня была в это время готова 100% закваска, то я пересчитала на удобное для меня количество теста и испекла на своей закваске.
  • Печь можно как с добавкой дрожжей, так и без них, в этом случае нужно смотреть по состоянию теста и увеличить время брожения и расстойки.
  • После часа брожения я оставляла несколько раз тесто в холодильнике на несколько часов. Хлеб от этого был только лучше.

Блюдо рассчитано на

1 хлеб весом в 750 г

Программа приготовления:

Выпечка в духовке

Примечание

Наверное можно сказать, что хлеб не совсем правильно раскрылся по разрезам. Но я стремилась именно к таким разрезам, чтобы получить хрустящую корочку и мягкий мякиш. Небольшое количество поджаренных зародышей пшеницы придало хлебу очень приятный чуть ореховый вкус. Мякиш мягкий, корочка хрустит, сохраняет свежесть и вкус несколько дней. Моей семье хлеб очень понравился.
Пеките на здоровье!

*Sonadora
Василиса, фантастика! Невероятно красивый хлеб!
*Twist
Василиса, хлебушек изумительный! Какой же красавец! А разрезы просто шикарные!
*Маруся
Василиса, Фантастический хлебушек!
Хотела уж было добавить в закладки, но не представляю, где раздобыть эти зародыши??
*lu_estrada
Ах, Василиса, какой же чудеснейший хлебушек! Зародышей пшеничных хлопья есть, а закваски 00000 нет. :cray:Могу прислать девчоночкам зародышей для чудного хлебушка.
*ang-kay
Василиска!Это же фантастика ! Я не знаю, какие тогда правильные разрезы!
Хорошо вам, москвичам! Все купить можете! А где ж мне в далекой украинской провинции искать эти хлопья пшеничных зародышей?!
Прекрасный рецепт. Все , как всегда, идеально.
*Галина С
Василиса!! я уже давно к нему примеряюсь. сначала не было зародышей, теперь обзавелась мукой из зародышей пшеницы. надо печь! спасибо за подробности в который раз убеждаюсь из твоих уст мне все понятней

Хлеб красавчик
*СанечкаА
Василиса, великолепнейший хлеб!!!! Название смешное, просто порадовало и какой он красивый - как цветок раскрылся, на такие фото можно любоваться бесконечно
*сэра
Хлебушек так и манит испеки меня. Только где взять Солод ферментированный, Патока мальтозная, Хлопья пшеничных зародышей если здесь кругом одни уродыши Я и перевести не сумею чтобы поспрашивать. Жаль, а хотелось очень вкусно смотрится
*barbariscka
Sonadora - Марина, Twist- Мариша, Маруся- Маня,lu_estrada -Людимила ang-kay -Анжела, Галина С-Галя, СанечкаА -Сашенька, сэра -Татьяна. Спасибо всем! Мне очень приятно, что хлеб вам понравился. Он действительно стоит того, чтобы испечь его.
Хлопья пшеничных зародышей конечно трудно заменить. Смотрите в отделах диетического питания для диабетиков, иногда мы просто не обращаем внимания на эти отделы, а я покупаю там и отруби, и хлопья зародышей. Мальтозная патока добавлена в таком маленьком количестве, что ее, в крайнем случае. можно заменить медом. Неферментированный солод можно сделать самим в домашних условиях.
В принципе, и мальтозная патока и солод добавляются для того, чтобы улучшить качество муки. Возможно у вас продается уже мука обогащенная солодом. Вот Галя пишет, что у них есть мука с зародышами пшеницы. Так что ничего невозможно нет, при большом желании всегда можно что-то придумать. В крайнем случае есть интернет магазины...
Удачи всем и хорошей выпечки!!
*Kras-Vlas
Василиса, какой красавец , от разрезов глаз нельзя отвесть!!! Не могу налюбоваться! Корочка такая загорелая и хрумкая, мякушка кружевная, так и просится в рот кусочек хлебушка!
Все, начинаю растить пшеничную закваску!
*barbariscka
Оля, главное - желание и все получится!
*ulia203
Добрый день. Хлебушек отменный. Подскажите, пожалуйста, по какому рецепту вы делали закваску?
*barbariscka
Добрый день! Спасибо! Закваску я делала по Р. Бертине, вторая была приготовлена по Хамельману (из книги "Хлеб, технология и рецептура"). В принципе не имеет значения по какому рецепту приготовлена закваска. Если она активная, нормально поднимается, то любая закваска даст хороший результат при выпечке хлеба.
*Natali06
Василисушка, и как это я пропустила? Я ведь неравнодушна к таким красавцам А твой сама изысканность! Всё, всё как я люблю!
*barbariscka
Спасибо Наташа! Это действительно хлеб в твоем стиле...
*Natali06
Цитата: barbariscka
Это действительно хлеб в твоем стиле...


Так я же его очень лю...!
*barbariscka
Вот он и отвечает тебе взаимностью...
*Kras-Vlas
Василиса, я этот коммунальный хлебушек все-таки испекла!
Коммунальный хлеб на закваске (Pane Comune con Lievito Madre) Коммунальный хлеб на закваске (Pane Comune con Lievito Madre)
И пусть внешне он не красавец, зато до чего вкусен (правда без пшеничных зародышей ), мякиш пружинистый, корочка хрустящая. В следующий раз попробую печь без добавления дрожжей.
Спасибо огромное за рецепт такого замечательного хлеба
А как ты сделала "именно такие разрезы"? Очень красиво получилось! Научи, пожалуйста
*barbariscka
На здоровье, Оля! Это действительно очень вкусный хлеб и молодец, что испекла его. Можно и с дрожжами печь, ничего страшного в этом нет, если класть их чуть-чуть, зато результат более гарантирован.
Разрезы, рада была бы научить, секретов тут особенных нет. Должно все совпасть, прежде всего расстойка. Если перестоит - расплывется. Количество пара, не больше. не меньше. Заготовку надо немного раньше открыть, чтобы она слегка заветрилась. Нож или бритва должны быть острые. Рука уверенная.... У меня тоже не всегда все совпадает и получается, просто в какой то момент, оно вроде само начинает получаться лучше... А еще, просто момент вдохновения...
Я уверена, что у тебя тоже все получится.
*Kras-Vlas
Спасибо, Василиса! Буду учиться дальше и вдохновляться !
*Kras-Vlas
Василиса! Очень мне нравится этот хлебушек, опять его пекла
и хочу похвастаться во всех ракурсах . Пекла без дрожжей,
закваски было ~200 г, пересчитала соответственно муку и воду.

Когда выложила батончик из корзинки и сделала надрезы,
он очень распластался по бумаге - я подумала, что получится
лепешка. Но на горячем камне батончик подсобрался и стал
почти круглым.
Я была очень рада!!!

Спасибо за замечательный рецепт!
Коммунальный хлеб на закваске (Pane Comune con Lievito Madre)
Коммунальный хлеб на закваске (Pane Comune con Lievito Madre) Коммунальный хлеб на закваске (Pane Comune con Lievito Madre)

*barbariscka
Оля, как замечательно раскрылись разрезы... Видно, что рука становится уверенней.
И сам батон такой пухлый, кругленький Молодец! Если найдешь зародыши пшеницы, попробуй с ними, в слегка поджаренном виде они придают легкую ореховую нотку хлебу.
Спасибо, что показала свой хлеб!
*Kras-Vlas
Спасибо, Василиса! Очень приятно получить похвалюшку от тебя ! У нас в магазине появились пророщенные зерна пшеницы - это то, что нужно? А после поджаривания их как-то надо измельчить?
*barbariscka
Оля, они продавались уже измельченные в пакетиках в отделах для диабетиков. Последнее время что то не вижу. На пакете было написано -хлопья зародышей пшеницы. Наверное эти тоже можно измельчить, а потом подсушить на сковороде.
*Kras-Vlas
Понятно, спасибо, обязательно попробую
*ЕленаНар
очень вкусный хлеб, пекла в стеклянной утятнице и без разрезов. Рецептом очень довольна.
*barbariscka
Рада, что хлеб понравился, пеките на здоровье!
*Irgata
красивый хлебушко
Цитата: barbariscka
Pane Comune con Lievito Madre
с итальянского = Обычный хлеб с Дрожжами

нифигассе - обычный, итальянцы такие кудесники

а наши девочки ещё кудеснее
*ЕленаНар
Lievito Madre - это закваска, Lievito - дрожжи
*barbariscka
ЕленаНар, Вы все правильно написали. Levito madre это итальянская густая закваска 50% влажности. В данном рецепте хлеб коммунальный - это прямой перевод, означает обычный, повседневный хлеб. И приготовлен он на закваске. Его можно печь, как добавляя небольшое количество промышленных дрожжей, так и без них, но тогда увеличится время брожения и расстойки. Кстати, он хорошо получается и при холодной расстойке в холодильнике при 4 С в течении 12 часов.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту