[1] 2 Вперед ►

Выпечка хлеба на камне, плите в духовке

Рома
Среда, 12 февраля 2014 года, 17:51 | Выпечка хлеба на камне, плите в духовке

Выпечка хлеба на камне, плите в духовке, СВЧ

Мне давно хотелось провести этот эксперимент: выпечь несколько буханок хлеба в разных условиях: на камне и на противне, с паром и без, чтобы посмотреть и сравнить, какова разница и в чем принципиальное отличие. Благо, чтобы как следует прочувствовать разницу, у меня есть все необходимые условия: газовая духовка, которая неравномерно печет и не держит жар и влагу, камень, которые нивелирует неравномерный прогрев, и шикарная большая металлическая миска, с помощью которой я организую увлажнение. На самом деле, я уже пекла и так, и этак, и даже, когда не было духовки, пекла в микроволновке с конвекцией, но это был разный опыт в разное время на разных этапах моего общения с хлебным тестом, а так чтоб наглядно увидеть и сравнить – не пекла.

В этой статье я постараюсь подробно и, я надеюсь, доступно рассказать про камень и пар, о том, как формируется корка и мякиш и вообще, что происходит с тестом во время выпечки.

Выпечка хлеба на камне, плите в духовке

Камень

Для тех, кто только начинает интересоваться хлебопечением, кратко объясню, что пекарский камень – это не камень в прямом смысле этого слова. Это специальная плита размером примерно с противень, квадратная, прямоугольная или круглая, толщиной в среднем 1-2 см., как правило, керамическая или терракотовая, которая, нагреваясь в духовке, имитирует раскаленный под печи. На практике совершенно незаменимая вещь, хотя и без нее можно печь, но начав пользоваться камнем, вы просто не сможете от него отказаться, потому что разница - она везде разница. Особенно это актуально для непредсказуемых газовых печей, которые нередко пекут через пень-колоду: с одной стороны сильно жарят, с другой едва теплится огонек, а сверху вообще не румянят, оставляя изделие бледно-серым. К сожалению, это бич большинства газовых духовок, но, с частью, с этим можно что-то сделать, а именно – использовать камень для выпечки. Обычно его кладут на решетку, а решетку на средний или нижний уровень и прогревают около часа, чтобы камень раскалился до нужной температуры. Камень равномерно прогревается, он аккумулирует тепло, выступая своеобразным буфером теплообмена, а потом равномерно отдает тепло хлебу. При этом, благодаря мощному жару камня, тесто не успевает расплыться, как это нередко случается на противне, оно сразу начинает расти вверх, и хлеб получается похожим на колобок, а не на лепешку. При этом большой плюс камня – низ хлеба не горит, он полностью и равномерно пропекается, а корка успевает зарумяниться, даже если раньше это казалось невозможным.

Вот такой камень у меня.

Выпечка хлеба на камне, плите в духовке

Можно сравнить хлеб по одному и тому же рецепту, выпеченный на противне и на камне. Вот хлеб в разрезе, выпеченный на камне. На фото хорошо заметно, как хлебные поры под воздействием мощного жара направлены вверх от нижней корки.

Выпечка хлеба на камне, плите в духовке

А вот хлеб, испеченный на противне. Несмотря на то, что духовка была хорошо разогрета, тесто на противне успело немного «поплыть», это заметно и по форме буханки, и по структуре мякиша: поры не устремлены так бодро вверх, как у варианта, выпеченного на камне. По одному этому показателю можно сделать вывод: заготовка успела немного расплыться, прежде чем стала расти вверх.

Выпечка хлеба на камне, плите в духовке

А еще на противне хлеб быстрее может подгореть, вот, низ хлеба, испеченного н камне, очень умеренно "зажаренный".

Выпечка хлеба на камне, плите в духовке

А вот хлеб, выпеченный на противне (из того же теста, один и тот же промежуток времени, одна и та же температура, с паром).

Выпечка хлеба на камне, плите в духовке

А вот хлеб, испеченный в микроволновке в режиме конвекции (для этого нужно микроволновка с конвекцией), я в ней пекла года два точно, пока мы не переехали в квартиру с духовкой. В ней нет никакой возможности установить камень, поместить миску к кипятком или накрыть хлеб миской, чтобы организовать купол. Хлеб сажался на круглую решетку, обернутую фольгой. Нагревательный элемент и вентилятор микроволновки находился сбоку, поэтому прогрев шел вбок и вверх изделия, нижняя корка очень слабо пропекалась и всегда оставалась бледной, зато верхняя успевала как следует задеревенеть и зажариться. По тому, как расплылись поры мякиша, хорошо видно, что произошло с хлебом. Вместо того, чтобы начать расти вверх и округлиться, хлеб поплыл, хотя, надо отдать должное, все равно получился пышным.

Выпечка хлеба на камне, плите в духовке
автор Елена Железняк, опубликовано на сайте Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

ТЕМЫ НА НАШЕМ САЙТЕ:

Выпечка с паром в духовке

Керамические формы, колпаки, посуда, поддоны для выпечки хлеба

Камень для выпечки хлеба
Поддержи тему!
баба Ната
Суббота, 11 апреля 2015 года, 07:35 | Выпечка хлеба на камне, плите в духовке

Таня, подскажите пожалуйста, с какой температурой лучше выпекать на камне? Духовка простая, газовая. С камнем температура быстро не падает, и низ очень хорошо зажаривается.
Кокошка
Суббота, 11 апреля 2015 года, 07:52 | Выпечка хлеба на камне, плите в духовке

Рома, спасибо Танечка,все хочу попробовать и не решаюсь.....
Рома
Суббота, 11 апреля 2015 года, 08:41 | Выпечка хлеба на камне, плите в духовке

Цитата: баба Ната от Суббота, 11 апреля 2015 года, 07:35
Таня, подскажите пожалуйста, с какой температурой лучше выпекать на камне? Духовка простая, газовая. С камнем температура быстро не падает, и низ очень хорошо зажаривается.

Вот здесь дается очень хороший совет для выпечки в газовой духовки (внизу, в конце текста) Выпечка с паром в духовке
"Способность духовки держать пар, и является причиной главного практического различия в выпечке хлеба в электрической и газовой духовке. Последняя, по понятным причинам, не держит пар, соответственно, ни сковородка, ни тем более брызгалка здесь не работают. Как правило. Именно по этой причине возникла технология выпечки под колпаком, которая, если задуматься, то же самое что и выпечка в котелке, только перевернутом вверх ногами. Первые колпаки были тяжелыми - цветочными горшками, гусятницами. Такой подход переполз и в книги. Например, Лэйхи предлагает пользоваться керамическими посудинами для запекания, а пресловутый Чад Робертсон советует специальную комбинацию из чугунной кастрюли и сковороды, где обе могут служить или посудой или крышкой. На деле же, как показала практика, у колпака единственная задача - служить барьером для пара, поэтому я пользуюсь решением, которое и практичней, и экономичней - гастроемкостью. Гастроемкость, по-английски steam-pan, это посудина, которой пользуются в ресторанах, чтобы держать еду теплой. Я купил, самую тонкую и самую большую, что помещается в мою духовку, стоило это копейки, а работает - лучше не придумаешь."
баба Ната
Суббота, 11 апреля 2015 года, 09:41 | Выпечка хлеба на камне, плите в духовке

А нагревать сразу до250?
NatalyMur
Суббота, 11 апреля 2015 года, 09:52 | Выпечка хлеба на камне, плите в духовке

баба Ната, у меня такая же проблема с подгорающим низом... Стала меньше греть духовку - до 230 град, как сажаю хлеб, лью кипятка на низ духовки (в сковородку), закрываю дверцу и сразу убавляю до 180 град... Вроде стал меньше низ гореть...
баба Ната
Суббота, 11 апреля 2015 года, 13:33 | Выпечка хлеба на камне, плите в духовке

Девочки, спасибо за помощь. Я еще на дно духовки положу фольгу.
ellen
Вторник, 16 февраля 2016 года, 12:21 | Выпечка хлеба на камне, плите в духовке

Добрый день!
Я счастливый обладатель камня для выпечки. Никак не придем к общему мнению с мужем: сколько и должен ли разогреваться камень перед выпечкой следующего батона? Разогрели, поставили хлеб, накрыли колпаком, потом убавили температуту до 210-215 градусов, допекли. Подешл следующий. и вот здесь спор: греем на 260градусах перед посадкой второго батона минут 30. Надо?
Musenovna
Вторник, 16 февраля 2016 года, 13:20 | Выпечка хлеба на камне, плите в духовке

ellen, не думаю, что он так быстро остынет, что его потом 30 минут греть
Рома
Вторник, 16 февраля 2016 года, 13:44 | Выпечка хлеба на камне, плите в духовке


Здесь вот еще что: когда в духовку ставим хлебное тесто в форме (на поду), то от холодного теста при расстойке 30*С, падает температура в духовке, причем резко примерно на 20-30*С, что не желательно.
Поэтому духовку и прогревают на более сильную Т*, чтобы при падении она оставалась в норме горячей для выпечки хлеба.

ellen
Среда, 17 февраля 2016 года, 09:56 | Выпечка хлеба на камне, плите в духовке

Если батон сформирован для выпечки на камне, без формы - греть не обязательно?Или все же прибавить минут на 10 при высокой температуре?
Если печь несколько батон при придуманной нами технологии процесс растягивается на несколько часов:-((Да и трата эл.энергии довольно большая.
Рома
Среда, 17 февраля 2016 года, 10:08 | Выпечка хлеба на камне, плите в духовке

Цитата: ellen от Среда, 17 февраля 2016 года, 09:56
Если батон сформирован для выпечки на камне, без формы - греть не обязательно?

А как вы себе представляете эту процедуру?
Температура прогрева примерно 250-300*С примерно один час - за это время тесто успеет зажариться до угля

Сначала прогревается плита, затем на нее выкладывается хлебное тесто и выпекается хлеб - принцип такой
ellen
Среда, 17 февраля 2016 года, 10:24 | Выпечка хлеба на камне, плите в духовке

Нет, я все о том же: я выпекаю хлеб без формы. И о предварительном разогреве сомнений никаких. Я о необходимости дополнительного разогрева духовки с камнем после выпечки первого батона и последующих.
Рома
Среда, 17 февраля 2016 года, 10:28 | Выпечка хлеба на камне, плите в духовке


Ну, проверьте сами температуру внутри духовки (с плитой), она должна быть примерно 230-250*С - если так, то нет необходимости в доп разогреве, этой температуры вполне достаточно.

Температуру можно увидеть на пульте управления духовки по факту, или спец термометром для духовки.

Всё нужно пробовать и анализировать.
madames
Понедельник, 10 июля 2017 года, 19:39 | Выпечка хлеба на камне, плите в духовке

Татьян! Привет! Купила камень + колпак к нему.В мою электодуховку настольную не влез колпак 2 см. Пекла пиццу в этой духовке на камне,без колпака., на пекарской бумаге. Нагрела 1 час 250,затем убавила до 200градусов. Пицца не вышла- низ белый,как сухарик,А вторая-низ как кирпич,зубы сломаешь.Пекла 30-35 мин. Наверно надо было камень повыше поставить? Муж остался очень недоволен.Что не так? Обычная выпечка получается всегда хорошая. В духовке есть обдув,его в конце немного включала. И на камне печь дольше надо,чем обычно?
И еще,думаю,что надо купить большую духовку,чтоб хлеб выпекать с колпаком.Дома газ. А какую духовку лучше купить,электрическую?
Вот проблемы на старости лет.
Рома
Понедельник, 10 июля 2017 года, 20:23 | Выпечка хлеба на камне, плите в духовке


Лена, если вопрос ко мне - то покупать духовку только электрическую! И желательно с функцией выпечки хлеба, в том числе с паром - бывают и такие духовки.
У меня газовая варочная панель, но духовка электрическая.
Алекс100
Понедельник, 10 июля 2017 года, 21:03 | Выпечка хлеба на камне, плите в духовке

30-35 мин чрезвычайно много для пиццы .... на камне максимум минут 10 , и то много
Просто камень надо как следует первоначально прогреть
madames
Понедельник, 10 июля 2017 года, 21:10 | Выпечка хлеба на камне, плите в духовке

Татьян ! Спасибо за совет. Есть о чем подумать. Алекс100, я грела 1 час 250 гр. А пекли больше,так верх сырой был,камень лежал на нижней решетке. Учусь на камне печь.Толщина камня шамотного 2 см.Уже и боюсь им пользоваться,неудобно перед мужем,если снова камешки вместо его любимой пиццы.
Алекс100
Понедельник, 10 июля 2017 года, 21:21 | Выпечка хлеба на камне, плите в духовке

Елена С, тогда попробовать надо выше камень поставить
Был у меня такой камень, отдал сестре и ей он очень нравится
У меня две духовки электрическая и газовая . Печем в электрической
Камень брал из-за пиццы, но что то не очень понравилось ( пицца конечно хорошая получалась , но чего то не хватало )
В итоге купил пицце-печь феррари с камнем . Она печет всего 4-5 минут
Палыч
Среда, 18 октября 2017 года, 13:30 | Выпечка хлеба на камне, плите в духовке

Выпекал хлеб в мультиварке, но пропекается только до середины "блина", верх практически сырой и приходится переворачивать и допекать...неудобно, да и не эстетично без "шапки" и торцы часто пригорают.
Если в низ, на круглый тэн положить камень и выпекать в алюм.круглой форме ни как не исправить ситуацию? Или как то фольгой прикрывать верх...ни кто не пробовал такие эксперименты? Что б пропекалось сразу и вверху без "реверса"??
 [1] 2 Вперед ►
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы