Закваски — в вопросах и ответах

Lindley, Я бы с радостью с вами поделилась, но живу далеко от вас... а почему сами не хотите вырастить? Всего пару дней - и она ваша.

Девочки-хозяюшки, а кто из Киевских может поделиться закваской? Я свою весь прошлый год растила и пользовала, а летом не доглядела и ффсё, нету ее больше Обещаю любить, холить, и лелеять!!

с удовольствием поделюсь закваской. Только вот в городе бываю не каждый день. Телефон напишу в личку.

kava: В прошлый раз растила около недели, причем тогда уже отопление включили - а сейчас у нас слишком холодно, негде ее в тепло поставить

Дачница: спасибо, перезвоню!

Доброго времени суток.

А кто нибудь пробовал закваску на индийском морском рисе или чайном грибе?

Девочки, давайте расскажем друг другу, как мы заводили и выращивали свои закваски.
А я поделюсь своей историей. Закваску я вырастила в феврале этого года, долгое время она мне не давалась, пока однажды я не прочитала пояснение Viki в выращивании другой закваски: "Берем 100 гр. воды, 100 гр. ржаной муки и 1 гр. дрожжей свежих или 0,5 гр. сухих. Вы спросите, зачем же нам дрожжи? Все просто - мы не будем создавать каких-то специальных температурных режимов, чтоб «хорошие» бактерии смогли победить «плохие» бактерии в честном бою. Наши дрожжи вымрут полностью не позднее, чем пройдет 18 часов, но улучшат (ускорят) процесс брожения и успеют выделить некоторое количество спирта, который продезинфицирует нашу «заготовку» от «плохих» бактерий" - Ржаная закваска (полуфабрикат)
Вот тогда я решилась смешать её с маленьким кусочком дрожжевого теста. И с тех пор она у меня стала расти самостоятельно, больше я ни разу не добавила дрож. теста. Сейчас у меня две закваски, одна белая, другую часть закваски перевела в ржаную, и в холодильнике сейчас у меня живут обе.
Не так давно закваски у меня остались неухоженными, и в течении трех недель жили без кормления в холодильнике, где сохранялась все это время T 11-12* Белая стала совсем жидкой, а ржаная покрылась коркой. Вернувшись домой, в течении суток я обновляла их три раза, и с тех пор они снова работают и хорошо поднимают хлеб. Девочки с опытом, хотела бы заодно узнать Ваше мнение, стоит ли заводить новую закваску или продолжать пользоваться этой. Запах закваски сразу после кормления приятный, молочнокислый, но, если не подкормить вовремя, становится более острой и ядреной, такого раньше не было. Запах выпекаемого хлеба стал еще более сильным и ароматным, очень приятный, на вкус как будто такой же что и раньше. Но мне кажется, что поменялся её состав, закваска уже не та, что раньше, но и не хуже, стала просто другой. Вот такая история у моей закваски.

Margit, я для себя вывела правило - заводить новую закваску каждые пол года. Вот даже когда кажется что и старая хорошая, и поднимает хорошо, и пахнет вкусно, а новая все равно лучше по всем этим показателям. И хлебный дух сильнее что ли, и пористость лучше... У меня француженка, пробовала молочно-кислую, ржаную, но эта больше всего мне нравится

Зимой у меня была француженка - славная такая, я правда всегда хлеб с добавлением дрожжей пеку, но закваска всё-таки - это закваска.
А выращивала я ее по Людмилиному ЖЖ и после того, как прочла всю тему на нашем форуме, вернее все ответы Изюминки и Вики - они для меня гуру заквасок.
 Почему-то закваска вначале тормознула - перестала подниматься бодро через неделю, ну и вообще вялая какая-то стала, потом прочла советы, еще пару вопросов задала - и всё пошло как по маслу. Я ее так любила - она мне как зверюшка домашняя была - весной пришлось в больнице полежать - так сын кормил ее, труженицу мою - попросила ее потерпеть, т. к. заметила, что она не очень любит чужие руки

А сейчас вырастила виноградную - я про нее мечтала с зимы - всё ждала собственный виноград. Интересно было попробовать. Хорошая закваска и более сильная, чем зимняя моя француженка, может и без дрожжей работать - но тут я готовилась серьезно, на молодую луну, с хорошим настроением и молитвой, а француженку более спонтанно выращивала.
Лунные ритмы в заквасочном деле - очень важный элемент.
Всё-таки проще всего за 3 дня вырастить француженку.

В журнале у Людмилы читала, что пшеничные закваски заводят по новой 1 раз в полгода, как и Катя, для себя решила того же алгоритма придерживаться. Однако летом совершенно оказалось неудобно - холодильника с 12* у меня нет, погреба тоже. Да и дача-море, отдых. Кто б за ней присматривал? Вывод - летом живу без закваски, на самозаквасочном (спасибо Викулечке - такой рецепт хороший, компромиссный вариант) всё лето прожили.

Я тоже пробовала ржаную полуфабрикат, но т. к. ржаных хлебов мало едим, то она не очень востребована оказалась. Хотя она такая простая и в выращивании и в кормлении
Самая первая - МК от Ромы, но французская, да и виноградная тоже (ее кормить точно так же как француженку, м. б. немного другой микробиологический состав у нее) - мои любимые. Самые вкусные хлебушки на них получаются.

Спасибо kava, спасибо rinishek !
Я тоже так же думаю, надо обновить закваску - вырастить новую, Ваше мнение - это подтверждение моих мыслей. Только жалко эту почему - то, все лето трудилась вместе со мной, пекла хлеб, как будто живая она, понимает руки, доброе слово... Но понимаю что надо заводить новую. Буду начинать новую закваску теперь уже в октябре, на молодой луне.

жалко конечно - действительно закваска становится живым существом, реагирует на настроение твое, да и чувство благодарности к закваске присутствует - у меня так было, особенно с француженкой. Но надо понимать, что у каждого свой жизненный цикл и свое закваска уже отработала. Заранее настраивайся, что жизни закваске отпущено полгода.
Ничего, вырастишь еще одну - она будет лучше, чем прежняя - ведь микробиологический состав всё равно твой будет - руки-то те же.

Коллеги, помогите.
Зацветает закваска. Делаю ее по пятидневному рецепту из ржаной муки. На шестой день покрывается белой пушистой корочкой. Уже, наверно, пятая попытка. С лета не могу закваску вырастить. Мука разная была. До этого года два все в норме было, получалась без проблем.
С чем это может быть связано? Как исправить?

плесень - это плохо... но я не придумаю, почему пять раз подряд не получается?!
может стоит поменять муку? а что за пятидневный рецепт?

если вы читали темку, то заметили, что при возникновении вопросов многие описывают порядок действий и иногда подкрепляют фото. Вместе, разбирается последовательность действий, и находятся ошибки и способы устранения недоработок.
Может и вам стоит подробно описать свой алгоритм - с указанием температуры и даже места, где выращивается закваска?

Рецепт: - делал все без отклонений
Мука разная была, т. к. я считал, что дело именно в муке. Сейчас ржаная «Ленинградская», пшеничная - тверская
Температура тоже была разная - начало неполучаться еще в жару летнюю, и так и тянулось и в холод без отопления, и сейчас, когда температура 25 градусов.
Фотки... Это их наделать еще надо...

по-моему у нас такую никто не выращивал. Я не помню, чтобы по ней вопросы возникали.

Получается плесень появляется после того, как вы в третий раз добавили пшеничную муку, так? Мука может быть плохая именно пшеничная (всяко может быть - зараженная была или обработанная, или вообще плесневые грибки уже в муке есть)? попробуйте еще другого производителя

или закваску по другому способу.

Можно еще попробовать добавить три штучки изюма (желательно необработанного, с белым налетом ну и немытого) - на плодах полно нужных нам дрожжей. Можно кинуть щепотку солода
Хотя я на 90% уверена, что дело в муке.

Да, еще! а никто дома не болеет? может сама микрофлора дома не очень благоприятная?

Я муку разную пробовал.
Не когда пшеничную добавил, а на 5-6 день, т. е. когда уже все готово должно быть теоретически.

Ну да, наверно придется другой способ пробовать.

нет, это я к тому, что как раз за три дня подкормки пшеничной мукой, которая по определению «слабее» в микробиологическом отношении по сравнению с ржаной, успевает развиться плесневый грибок до такой степени, что появляется на поверхности.
А посуду тоже меняли каждый раз? плесень ведь такая вещь страшная, споры этого грибка пронизывают продукт насквозь, а сверху появляется плесень - это уже финиш. Недаром медики советуют выбрасывать весь продукт, если на поверхности появляется плесень

а вам, насколько я поняла, нужна пшеничная закваска, так?
 просты в выращивании виноградная и вроде изюмная. Да и в деле себя хорошо показывают.
У меня виноградная - я очень ею довольна
Можно и француженку попробовать, но она как-то не всем дается пока выращивается. А уж когда вырастет - то ого-го!!!
еще вот Чучелка наша использует Кальвелевскую, а в ЖЖ Людмилы есть пост о том, что это необычайно сильная и стойкая закваска, хоть и выращивается дольше всех.

Ну да. На третий день пшеничной подкормки.
На самом деле мне нужна ржаная закваска. Я пробовал и только ржаной мукой кормить - получается то же самое.
Посуду меняю конечно.

если вам нужна ржаная - то не мучайтесь с пшеничной
вот прекраснейшая закваска, в деле показывает себя замечательно, хранить удобно - в общем отрада для работающего человека!
hlebopechka.ru...

В этой закваске изюминка в том, что никто не позволяет ей сбиться в сторону патогенной флоры
четыре дня - и вы снова с закваской.

Попробую обязательно.

Добрый день, мудрые люди!
Вот решила заморочиться закваской. Выбрала ржаную, поскольку у нас (Москва) сложно с натуральными молочными продуктами, сыворотки я уже 100 лет не видела, а молоко не киснет
Проштудировала все 70 с лишним страниц «вопросов и ответов», просмотрела тематические разделы, в общем - замутила. Получилось, всё как положено, по указанным срокам, пахнуть на 3й день стало хорошо, кисленьким.
Но возник вопрос. Вот она у меня «заквасилась», я хочу сделать на ней хлеб. По правилам 2 дня кормить, на 3й печь. Собственно, что меня с толку сбило - а сколько еды-то давать? Столько же, сколько самой закваски? (по весу)? На форуме точных данных не нашла (если ткнёте - буду благодарна )
«Маточной» закваски у меня сейчас 200г. Значит 200 муки и 200 воды? Или нет? Я пока сделала 100: 100, жидковато получимлось, испугалась - испорчу.
Буду ждать ответа. Спасибо.

Я тоже начинающий заквасочник, но хлеб на закваске уже пекла - все получилось, делаю я так (по научениям наших гуру)
У меня сейчас есть 200гр. закваски или стартера в хол-ке, я беру от 200гр 1 ст. л- это 35-40гр, даю ей нагрется 1 час при комн. тем-ре, потом добавляю к этим 40 гр. 100гр. муки и 100гр. теплой воды, размешиваю и даю ей побродить 10-12 часов (в кухне очень тепло)- в результате у вас будет 200гр. спелой закваски и вы ее добавляете в рецепт хлеба, а ту закваску откуда вы брали 1 ст. л. убираете в хол-ник на хранение. Например вам надо по рецепту 300гр. спелой закваски- берете 1ст. л. стартера и 150гр. ржаной муки и 150гр теплой воды, все мешаете и даете созреть10-12 часов. Надеюсь я правильно объяснила и понятно

Про кормёжку к тесту понятно, да, спасибо.

а ту закваску откуда вы брали 1 ст. л. убираете в хол-ник на хранение

Так её так и останется 200 - 1 ст. л, а кормить её когда? Она же так кончится рано или поздно? Это наверно вариант быстрой закваски, где-то мне встречался, а я классическую вроде делала, вечную...

Я поняла- я вам рассказала про закваску VIKI (полуфабрикат), мне она очень понравилась по качеству готового хлеба и то что она не заморочная, кормить ее совсем не надо, стоит себе в хол-ке и все, ждет своего часа Я заводила и вечную и французскую, но я хлеб пеку раза 2 в неделю, а кормить закваски надо каждый день и не один раз Поэтому я остановилась на полуфабрикате. Если мне надо пшеничный белый хлеб, я предварительно за день перевожу 40гр. ржаной закваски в пшеничную, т. е все тоже самое только, но кормлю пшеничной мукой
 А вам надо подождать советов и помощи от тех кто делает вечную. УДачи

Венька, c00k , приветствую в рядах заквасочников!

Благодаря энтузиастам этого сайта - Чучелке, ТХТ, Люке, и особенно Роме - больше года пеку хлеб на ржаной МК-закваске. Месяц до покупки хлебопечки изучала и выбирала рецепт закваски (купили ХП 12 августа, а 29-го уже испекла первый заквасочный ).

Закваска нужна была для полной замены заводских дрожжей (поэтому закваску Viki как вариант не рассматривала - там ведь создавалась среда для развития именно заводских, ИМХО). В отличие от одного вида дрожжей (в заводских, да к тому же ещё штаммированного) в домашней закваске живут и работают ок. 30 видов!!! И каждый вносит свою витаминно-ферментную лепту, обогащая наш хлебушек

Когда я прочитала, что нежелательной микрофлоре не дают развиваться в закваске молочно-кислые бактерии, решила вслед за гениальным экспериментом Ромы помочь своей закваске и поить её не водой, а кефиром, простоквашей и др. кисломолочкой. Почитайте у Ромы
hlebopechka.ru...

Закваска жила у меня год, пока я не уехала в санаторий, сейчас пеку на новой, проблем с разведением не было За год я, конечно, размолаживала её раз в 2 месяца.
Пеку 2 раза в неделю.

Храню в холодильнике, выставила режим t от 10 до 12 град - иначе погибают мк-бактерии (обо всех тонкостях написано на сайте).

Кормлю вечером, а то и через день 1:1. Накануне выпечки - обязательно.
«Держать в черном теле» закваску (перерыв в 5-7 дней) мне не нравится - нос у меня, как в старом советском фильме про потерявшего обоняние дегустатора на парфюмерной фабрике, - чую то, о чём большинство (СЧАСТЛИВЧИКИ!) и не догадываются Из-за этого не могу подкармливать старой кисломолочкой (Рома, не бросайте в меня тапками!). Но и на двухдневной КМ моя заквасочка прекрасно работает!

Утром в «хлебный» день кормлю ещё раз и выдерживаю в тепле до увеличения в 2-3 раза (3-4 часа в зависимости от комнатной t) и на пике роста, когда закваска вот-вот начнет опадать, отмеряю 250 г на 400-450 г муки. Оставшуюся закваску кормлю и в холодильник.

Нагира, спасибо!

Кормлю вечером, а то и через день 1:1.

Мой вывод из твоего сообщения - у меня закваска 200г, и каждый день (или через день) я кормлю её 200 граммами свежей смеси (100 вода и 100 мука) - правильно?
Как перед введением в тесто готовить, я поняла, у меня вопрос только в отношении количества корма на имеющуюся маточную массу.

я кормлю её 200 граммами свежей смеси (100 вода и 100 мука) - правильно?

Покормите на 50 гр. закваски - 100 гр. воды и 100 гр. муки, или на 100 гр. закваски - 200 гр. муки и 200 гр. воды. Так будет лучше, проверено. Ей часов на 8 хватит еды, если у Вас не слишком жарко.
А вот если хотите через часа 3 - 4 начать выпечку, а после кормления прошло более 8 часов и закваска уже начала опадать, тогда ее можно освежить кормлением на 200 гр. закваски - 100 гр. воды и 100 гр. воды.

у меня вопрос только в отношении количества корма на имеющуюся маточную массу.

имеющуюся маточную массу можно кормить в соотношении от 1:2 до 1:50. Проверено.

Я, например, никогда не придерживаюсь строгих пропорций. Кладу подкормки столько, сколько мне кажется нужным. Иногда бывает что расходуется закваска почти вся (остаётся в ведёрке 1-1,5 см высотой) и я добавляю гораздо больше обычного (+4-5см). редко когда есть желание и время кормить частями дабы набрать нужное количество постепенно. И при этом моя закваска живет уже несколько лет и превосходно работает. Вот я от этого и уверенна что твердых пропорций не существует, главное кормить её регулярно и не давать ей долго простаивать без дела.

Вот я от этого и уверенна что твердых пропорций не существует, главное кормить её регулярно и не давать ей долго простаивать без дела.

Согласна на 100%! Существует только минимум, это когда кормят меньшим количеством, чем количество самой закваски и она при таком постоянном кормлении теряет и здоровье, и внешний вид и максимум, при котором ей тяжело живется. Если на несколько гр. закваски дать кг. муки - результат тоже будет малоприятным.

Всё понятно, спасибо большое!

Добрый день вам, хлебопеки! Месяц назад наткнулась я на Ваш сайт. Впервые узнала о заквасках! Я уже лет15-16 лет пеку хлеб в хлебопечке практически каждый день. Очень загорелась я сделать хлеб на закваске. Вчера поставила кефирную закваску. Честно говоря весь форум не читала, т. к. итак после прочтения не одного десятка страниц форума в голове все перемешалось. Спасибо Роме за пошаговое описание. Буду осваивать закваску и выпечку хлеба на ней. Меня только смущает вопрос о дополнительных добавках - я о таких и не слышала да и купить не знаю где.

Добрый день, и приятно вас видеть на нашем форуме!
Закваска - это интересно!

Всю нужную инфу по тесту и хлебу найдете здесь hlebopechka.ru..., о добавках в тесто здесь hlebopechka.ru...

Будут вопросы, задавайте в соответствующих темах, успехов

Эх, вот и у меня хлебопечка!!! пока получается только белый хлебушек на дрожжах обычный, но мечтаю всётаки на заквасочке замутить попробую! если не получится буду всех тероризировать

Загрозила козе капуста! Добро пожаловать на форум alyona!
Будем только рады помочь!

Здравствуйте! Первую свою закваску вырастила. Она еще не такая сильная, через 3-4 дня подкормлю. Испекла пшенично-ржаной хлебушек, пока похвастаться особо не чем: первый блин комом. Хлебушек есть можно, но он чуть осел и пришлось допекать. Допустила ошибки: скорее всего тесто натянуло воды - поставила в духовку, чтобы хлебушек поднялся. Но не учла, что ржаная мука втягивает всю влагу откуда только можно. Минут через 15 я воду убрала из духовки. Но результат не застал себя ждать, обнаружила когда доставала из духовки: сверху вроде пропекся. Вынула из формы и хлебушек, чувствую, сыроват в нижней части. И кислотность высока. Но еще едим вперемежку с пшеничным хлебушком. В нем то у меня редко бывают промахи. Пеку в ХП. Заметила, что высота буханки, по-моему, зависит во многом и от лунных суток. Правда сильно не акцентировалась в какие именно дни буханка хуже поднимается. Но лунное влияние точно есть!

Сейчас провожу опыт, правда, не совсем корректный, т. к. не знаю температуру на второй полке у себя в холодильнике
Уже 4 суток стоит в холодильнике французская закваска, которую через 12 часов выдержки после кормёжки в стадии начала опадания, я поместила в посуду с дырочками в крышке. Сегодня взяла 50г этой закваски, добавила 150мл воды и 150г муки в/с, через 4 часа имела качественную закваску, увеличившуюся в 3 раза в объёме, на стадии подъёма. Испекла Французский хлеб на мин. воде по рецепту от Изюминки. Он ни чем не отличается от хлеба на французской закваске
Продолжу выдерживать порцию закваски в холодильнике. Теперь ещё через 3 дня попробую на ней испечь хлеб после подкормки.
Я не знаю какая это закваска, но она работает отлично.
Делаю это для того, чтобы каждые 12 часов не иметь проблему, что делать с чудесной закваской, но и для того, чтобы печь очень вкусный хлеб на закваске.
Может кто-нибудь имеет подобный опыт? Поделитесь, пожалуйста.

Лана, при низких температурах-ниже 10-12 град.-в заквасках вымирают молочнокислые бактерии, придающие хлебу неповторимый вкус и аромат. Дрожжи плодятся как обычно, чуточку медленнее. Поэтому попробуйте измерить температуру в Вашем холодильнике, обычно это +4+5 градусов.

Поэтому попробуйте измерить температуру в Вашем холодильнике, обычно это +4+5 градусов.

himichka
Нет-нет, у меня в этом холодильнике температура выше, это старый STINOL, где мы храним консервы, консервацию, свежие корнеплоды и пр. Там по моим ощущениям больше 10*С. Измерю обязательно

Поэтому попробуйте измерить температуру в Вашем холодильнике, обычно это +4+5 градусов.

himichka
 Насколько можно верить термометру, но в холодильнике +10*С
Вы думаете не стоит пользоваться такой закваской? Одни дикие дрожжи в ней Пахнет пока кефирчиком приятно... Может хоть чуть-чуть есть там молочно-кислые, которые плодятся потом после подкормки?
А так хотелось " изобрести» что-то толковое экономное в производстве и полезное, чтобы хлебушек был отличным и полезным

himichka
 Насколько можно верить термометру, но в холодильнике +10*С
Вы думаете не стоит пользоваться такой закваской? Одни дикие дрожжи в ней Пахнет пока кефирчиком приятно... Может хоть чуть-чуть есть там молочно-кислые, которые плодятся потом после подкормки?
А так хотелось " изобрести» что-то толковое экономное в производстве и полезное, чтобы хлебушек был отличным и полезным

Мне кажется все-таки вы не правы в этом вопросе. Так как перед введением в хлеб вы ее снова насытите молочно-кислыми бактериями в достаточном кол-ве. А дикие дрожжи наберут силу для естественного подъема теста. Вот для этого я и заинтересовалась закваской: ЕСТЕСТВЕННЫЕ ДРОЖЖИ + дополнител. витамины, в том числе молочно-кисл. бактерии.

Так как перед введением в хлеб вы ее снова насытите молочно-кислыми бактериями в достаточном кол-ве.

Вот для этого я и заинтересовалась закваской: ЕСТЕСТВЕННЫЕ ДРОЖЖИ + дополнител. витамины, в том числе молочно-кисл. бактерии.

А как я её насыщаю молочно-кислыми,Альбина, ведь я добавляю только воду и муку Я надеюсь, что в порции закваски сохранились молочно-кислые, чтобы после подкормки начать размножаться... Или я что-то не понимаю про молочно-кислые...

Понятно, если подкармливать только на муке и воде, конечно же никаких обогащений молочно-кислыми бактериями не произойдет. Я же планирую свою ЗАКВАСОЧКУ МК подкармливать кефирчиком из молочного тибетского гриба полученного.

лана7386
Купите термометр и не будете ломать голову.
Я держу свои закваски на верхней полке холодильника. У меня их две, одна на пшеничной муке с добавкой ц. з. муки, другая ржаная на хмеле. Купила термометр для холодильника, на этой полке показывает 11 гр., так что думаю, что закваски не должны пострадать. Хлеб делаю и на воде, и с добавками кисломолочки. И тот и другой прекрасно поднимается.

Понятно, если подкармливать только на муке и воде, конечно же никаких обогащений молочно-кислыми бактериями не произойдет. Я же планирую свою ЗАКВАСОЧКУ МК подкармливать кефирчиком из молочного тибетского гриба полученного.

Дамы, все дело-в молочно-кислом брожении, вызываемом живущими вокруг нас бактериями

himichka, barbariscka, Альбина
Спасибо, девочки, за ваши реплики, советы
Свою французскую закваску очень люблю, т. к. хлеб, тесто, блинчики-оладьи на ней нравятся мне очень
Поэтому, не вникая в химические премудрости, буду кормить и использовать полноценную французскую закваску

Моя заквасочка наконец стала обалденно пахнуть кисломолочкой!
Кормлю только мука - вода, мука, правда, то ржаная, то цельнозерновая, то высший сорт, в зависимости от рецепта хлеба. Живет попеременно то в холодильнике при 12*С, то на кухне. Всё - таки когда есть холодильник с нужной Т для закваски такое облегчение для хлебопека, можно пару - тройку дней отдохнуть от кормежки!

Живет попеременно то в холодильнике при 12*С, то на кухне. Всё - таки когда есть холодильник с нужной Т для закваски такое облегчение для хлебопека, можно пару - тройку дней отдохнуть от кормежки!

Margit- Риточка
В прошлом году опытным путём мы коллективно пришли к выводу, что французская закваска не любит температуру ниже 17*С. Даже 15*С для неё критичны...
Я начиталась, что есть закваски, что живут неделями в холодильнике, и решила проверить свою на выживаемость Закваска работала отлично: хлеб вкусный, аромат привычный для хлеба с этой закваской. Но меня убедили, что состав меняется в закваске от понижения температуры. Читать всю инфу лень, поэтому я решила, что от добра добра не ищут Буду действовать по инструкции

Не знаю, где задать вопрос, поэтому обращаюсь к тем, кто печет хлеб на закваске, ведь чаще всего его мы печем в духовке. Подскажите пожалуйста, можно ли выпечь хлеб в тефлоновой форме... Очень хочется выпекать кирпичики, но форму для них не могу найти. А тут мне позвонили. что есть тефлоновая форма размером 11на 26см, написано форма для хлеба... А у меня сомнения насчет того, какую температуру может выдержать такая форма и годится ли она для хлеба..
Извините, если вопрос не по теме...

Не знаю, где задать вопрос, поэтому обращаюсь к тем, кто печет хлеб на закваске, ведь чаще всего его мы печем в духовке. Подскажите пожалуйста, можно ли выпечь хлеб в тефлоновой форме... Очень хочется выпекать кирпичики, но форму для них не могу найти. А тут мне позвонили. что есть тефлоновая форма размером 11на 26см, написано форма для хлеба... А у меня сомнения насчет того, какую температуру может выдержать такая форма и годится ли она для хлеба..
Извините, если вопрос не по теме...

А Вы на встречу оффлайн не собираетесь? Можно было бы передать, у нас алюминиевых форм как грязи

А Вы на встречу оффлайн не собираетесь? Можно было бы передать, у нас алюминиевых форм как грязи

Ой, Куда бежать??? himichka , Лена, а мне!!! А мне можно передать??? Так хочется алюминиевую кирпичиком для хлеба! А денюжку передам.

Подскажите пожалуйста, можно ли выпечь хлеб в тефлоновой форме...

barbariscka , я пеку вот в такой тефлоновой для кулича. Все прекрасно выдерживает.

himichka
А где встреча и когда? Я что-то пропустила...
Omela
Спасибо, но круглые тефлоновые формы у меня есть.... Хочется кирпич...

himichka
Хочется кирпич...

И мне хочется!!

 barbariscka про встречу читайте здесь

Дамы, форма литая алюминиевая на 650-700-граммовую булку. Завтра пойду на рынок, посмотрю. Сколько надо? Светик едет налегке, согласна везти подарки, но думаю, в разумных весовых пределах.

Светик едет налегке, согласна везти подарки, но думаю, в разумных весовых пределах.

Со Светой свяжусь сегодня, спрошу - не превышен ли уже весовой лимит Мне нужна одна.

himishka
Спасибо, но я на встречу не попаду..., к сожалению.

Привет, весь форум перечитывать не стал, так как мнений очень много и хочу описать свой пример,
дайте совет, правильно ли я делаю закваску
Я работаю в мини пекарне, по изготовлению хлеба и делаю завкваску так:
В дежу наливаю 4 ведра теплой воды (где то по 10 литров каждая), сверху засыпаю 50 кг муки 1\с (белая), это все месится в миксере минут 10, потом добавляю еще 2 ведра воды, мешу еще минут 20-30, вылеваю потом это в бочки.
Закваска хранится при температуре где то 20 -25 градусов, где то через сутки ее расходют
закваску делаю каждый день, в зависимости сколько ее осталось в бочках, всего бочек 4, расходутся примерно так: 2 бочки день, в пустые наливается закваска, хранится сутки, через сутки еще 2 бочки, и так далее.

Закваска идет для белого хлеба, высшего и первого сортов, для серого хлеба идет ржаная закваска и солодовая

стоит ли добавлять еще что нибудь?

если что то делаю неправильно? подскажите

ram_73, как минимум вы не умно шутите

ram_73, как минимум вы не умно шутите

в каком смысле?

в каком смысле?

Потому что то, что Вы получаете, к сожалению, не является закваской

Уважаемые Магистры!
Заранее извиняюсь, никого не хочу шокировать непрофессионализмом. Но очень нужен совет насчет закваски и небольшое расследование. Мне кажется с ней что-то не то. Расскажу с самого начала, какие мытарства она выдержала.
Закваска: 200 мл ржаной обдирной муки + 210 мл воды + 1/3 ч. л. сухих быстродействующих дрожжей + 1 ч. л. сахара. По рецепту должна стоять не менее 18 часов в тепле. Стояла в стеклянной банке возле батареи сутки, никто за ней не присматривал. По каемке на банке было видно, что за сутки она успела вырасти в 1.5 раза и опять осесть. Консистенция жидкой сметаны и в пузырьках. Потом ее поставили в холодильник (t ~10-11°C, по крайней мере по показаниям кухонного термометра, другого нет) и благополучно забыли на неделю или больше. После того как из холодильника прогрелась до комнатной t, положили 1 ст. л. рж. муки и ~3 ст. л. воды. Через 4 часа она слегка поднялась и вспенилась. До пика не дошла, часть пустили в выпечку, а большую часть – опять в холодильник на 3 недели. Потом снова достали. Сверху была водичка (запах хороший кислый), я ее взболтала, нагрела до комнатной t, – и в тесто почти всю, а в остаток на дне и стенках (max 30 мл) добавила по 115 мл воды и рж. муки и поставила к батарее киснуть. Так кормила каждые следующие сутки, на 4-е сутки подкормила двойной дозой. Все время закваска почти не поднималась, последние 2 дня немного отслаивалась водичка. Но мертвой ее никак нельзя было назвать. Она как жидкая сметана или кефир. Пузырей много и при перемешивании они бурлили так, что казалось, будто в банке кто-то живет Запах был или просто кислый или с примесью алкоголя что-ли. На 5-й день я решила до выяснения и ваших советов убрать закваску опять в холодильник. Взболтала, она опять пузырилась как сумасшедшая. На вкус хорошо кислая, но не уксусная, просто слегка пощипывает язык, как гранат или кефир. 1 стакан (~230 мл) перелила в другую банку и добавила туда по стакану рж. муки и воды. Оставшуюся часть тоже переложила в др. посуду (пласт. контейнер) и ничего не добавляла. Обе – в холодильник. В порядке ли закваска? Жива? Надо ли ее как-то подправлять? Думаю, она слишком жидкая, потому и расслаивалась. Сутки стоит в холодильнике. Что дальше-то делать?

Arka, где же Вы такой чудо- рецепт раздобыли? Закваской это не назвать при всем желании. Выбросьте его, возьмите любой рецепт с форума и будет Вам счастье.
Вот хоть моя любимая изюмная - проще некуда, неприхотлива, силу набирает очень быстро

Вот оно как...
Кого же я вырастила вместо закваски?
Спасибо, подберу себе здесь подходящий рецепт.
Можете ли посоветовать что-то, не требующее 2-х и больше подходов в день? Ухожу рано, возвращаюсь поздно. Кормить более-менее равномерно, кроме как раз в сутки, вряд ли получится, а очень хочется хлеба именно на закваске.

Кого же я вырастила вместо закваски?

Напоминает мне вот это:
hlebopechka.ru...
Да и ведет себя так-же.