Закваски — в вопросах и ответах

Я не заметила разницы.

Никогда ничего не пёк, но вот неделю назад купил хлебопечку
С пшеничной мукой - нет проблем. Делается всё по рецепту.
Не выпекся ржаной хлеб... Точнее пах он аТлично, вид имел красивый, корочка вкусная, а мякоть вся липкая-непропечёная.
Почитал тут много всякого разного и понял с одними быстрыми дрожжами без закваски оно и не выйдет. По старой национальной привычке не читать толком инструкции (про закваску не читал, только про выпечку черного хлеба) намесил вчера дикую смесь из воды, ржаной муки, этого самого мякиша и пакетика со смесью для кваса хлебного (ради солода, которого у нас ну ни где нету и из подозрения, что там засушенные правильные бактерии и дрожжи ). Теперь вопрос... Может выкинуть и намесить правильно?? Или есть шанс дождаться положительного результата?
И ещё мои возможно заблуждения из-за которых всё и дело:
1. Чёрный хлеб полезнее (или хотябы не так добавляет лишних килограммов).
2. Закваска для хлеба и кваса одно и тоже (можно наверное в этот список «квашёнку» добавить, уж очень мне ваши фотографии и описания закваски оную бабушкину напоминают).
3. Для истинно черного хлеба надо только и непременно ржаную муку ржаной солод, воду и (или) кисломолочное что-то. Чернить заваркой, кофем и всем остальным, разбавляя пшеничной мукой - идти на заведомый самообман.

p.s.
Чувствую затягивает это дело не хуже рыбалки

Ну по сравнению с хлебопечением рыбалка нервно курит на балконе
 
Про самообман вы сами все поняли. По моему мнению хлебная закваска и квасная - это две большие разницы. Есть смысл повозится и вырастить собственную или найти на форуме заквасочников, которые живут в ваших краях и попросить их поделиться готовой закваской. Проще всего вырастить изюмную закваску ИМХО. Удачи

Поискал Изюмную закваску - нашёл только виноградную...
И то судя по рецепту - добавление винограда ни чуть не оправданее моего добавления сухой квасной закваски Так-что дождусь результатов брожения и откормлю то что есть мукой и кефиром

Поискал Изюмную закваску - нашёл только виноградную...
И то судя по рецепту - добавление винограда ни чуть не оправданее моего добавления сухой квасной закваски Так-что дождусь результатов брожения и откормлю то что есть мукой и кефиром

Andjei, вырастить закваску-это... ну как ребенка вырастить. Так как Вы у нас новичек, а мы всех новичков принимаем с распростертыми обьятиями, то не спешите делать скоропалительные выводы, читайте и учитесь. Удачи!

Поискал Изюмную закваску - нашёл только виноградную...
И то судя по рецепту - добавление винограда ни чуть не оправданее моего добавления сухой квасной закваски Так-что дождусь результатов брожения и откормлю то что есть мукой и кефиром

 Вот ссылка на изюмную закваску. Начинайте читать с того поста где на фото два стакана
hlebopechka.ru...

Спасибо! Прочитал всё что надо про изюмную закваску. В прошлый раз так и не дошёл до этого места. Действительно судя по скорости появления пузырьков самая простая закваска Надо для всяких новичков выделить рецепт в отдельную ссылку.
Если тепереший эксперимент не удастся сделаю такую. Вчера после работы понюхал свою эту самую массу - пахло приято сухофруктами какими-то. И хоть пузырьков мало, думаю закваска в итоге выйдет. Кстати, читал вчера книжку старую Е. Малаховец «Рецепты экономной хозяйки», в ней ещё всё с ятями в фунтах и гранцах рецепты. Так там забавно про «жидкие дрожжи» и вообще про хлеб написано.
Дрожжи тогда делали из высушенной закваски Причём они одни и теже (разнообразные по рецептам, по силе и живучести) использовались и для кваса и для пива и для хлеба.
Начиаю подозревать что дрожжи и закваски сами собой изменяются в зависимости от среды питательной. Мутируют и быстрой селекцией своеобразной выводятся те которым комфортнее. Так для пшеницы, ржи и ячменя соответственно разные подвиды сами собой из диких и выводятся.
Ещё позабавил способ как понять что пора хлеб ржаной в печь ложить: последняя расстойка уже сформированных хлебов происходит в холодной воде (такой холодной как вода летом в реке) и в общем когда они всплывут - тогда и в печь

Здравстуйте! Подскажите пожайлуста как размножить закваску хмелевую? сколько читаю никак не пойму. Мне дали готовую, осталось ложки три всего, а как ее подкармливать? И еще подскажите ссылку где посмотреть рецепты хлеба на хмелевой заквске, чтобы печь в духовке.

Вот тут информация по хмелевым закваскам hlebopechka.ru...

А тут рецепт хлеба на ней hlebopechka.ru...

Огромное спасибо Вам, что откликнулись!

Вот еще несколько рецептов на хмелевой закваске

Хмелевой хлебушек с луком

Пшеничный хлеб с орешками кешью на хмелевой закваске

Хлеб на хмелевой закваске с апельсиновым соком

Чабатта на хмелевой закваске

Пшеничный хлеб на хмелевой закваске

Ржано-пшеничный хлеб на хмелевой закваске

Стала заливать муку кипящей водой

А зачем кипящей?

Я правильно поняла, что закваска активна 8часов после того как поднимется и запузырится?

Желательно ее использовать, когда она увеличилась в объеме вдвое или начала чуть-чуть опадать. (От момента пика да еще +8 часов -
однозначно перекиснет)

А если прошло больше надо опять подкармливать и ждать?
Да!

У меня в хлебопечке есть режим ржаной хлеб, как можно его использовать? у меня панасоник255.
Это здесь hlebopechka.ru...

Про кипящую воду прочитала на форуме. Я так и не поняла как я могу использовать режим «ржаной хлеб«при приготовлении хлеба на закваске? пекла хлеб использовав рецепт «пшенично-ржаной хлеб на хмелевой закваске». Показалось что в рецепте ошибка: воды всего 150.0. У меня получилось не тесто, а сухая смесьиз комков. Пришлось добавлять воды и три раза включала режим пицца для разбивания комков, чтоб получить однородное тесто. И еще вопрос : включила режим выпечка. а он всего 30мин, а надо 1 час. Пришлось еще30 мин допекать в духовке! Но хлеб получился вкусный, правда верх обгорел, фото выложу как смогу.

Я так и не поняла как я могу использовать режим «ржаной хлеб«при приготовлении хлеба на закваске?
И еще вопрос : включила режим выпечка. а он всего 30мин, а надо 1 час. Пришлось еще30 мин допекать в духовке! Но хлеб получился вкусный, правда верх обгорел, фото выложу как смогу.

Хлебопечка, как я понимаю Panas 255?? (укажите это пожалуйста в профиле). Режим «ржаной» для хлеба на закваске я использую так: 1) замес на «пельменях» 2) смазать руки раст. маслом, вынуть лопатку 3) включить режим «ржаной».

Выпечка вообще то не 30 мин, кнопка «Таймер» - если потыкать, регулирует время выпечки, до 1,5 часов можно поставить.

А зачем кипящей?

Наверное речь о заварном хлебе??

Наверное речь о заварном хлебе??

Не факт. Насколько я знаю, Chamomilla держит закваску хмелевую. Возможно, имелось ввиду подкармливание хмелевой закваски заваренной мукой. Тут я не советчик, т. к. мне это заваривание надоело уже через неделю и я ее кормила просто водой и мукой ничего не заваривая. Если честно, разницы не заметила.

Спасибо Cubic! Поставила сейчас на пельмени, полезла вынимать лопатку, а на дне мука не перемешанная с тестом, пришлось опять включить пельмени. Почему так?

на дне мука не перемешанная с тестом, пришлось опять включить пельмени. Почему так?

Так бывает при вымешивании ржаного теста, часто ближе к углам ведерка остается мука, я ее лопаточкой во время 1-го замеса подкидыаю к мешалке. Это в случае, если ржаное тето чуть жидковато. Можно делать более плотнй колобок - но тогда и хлеб будет плотнее, суше. Я предпочитаю все-же лопаткой поработать, но хлеб на выходе более пористый получить (это дело вкуса).

Cubic! У меня совсем ничего не получилось, хоть подстраховалась 1ч. л дрожжей. Может после режима пельмени надо было дать тесту подняться? А я сразу включила ржаной хлеб.

Cubic! У меня совсем ничего не получилось, хоть подстраховалась 1ч. л дрожжей. Может после режима пельмени надо было дать тесту подняться? А я сразу включила ржаной хлеб.

Очень жаль. У меня тесто поднимается хорошо за это время (дрожжей кидаю меньше чем 0,5 ч л..), вот мой любимый, безотказный рецепт: hlebopechka.ru..., на столько полюбился - что другого уже не хотят

Но поглядывать в процессе подъема конечно надо, если тесто СОВСЕМ не поднядлсь - нужно отключить печку и дать тесту дополнительное время для подъема. (У меня обычно всегда хватает времени на режиме «ржаной»).

Спасибо за рецептCubic! Как только приобрету солод или квасное сусло -попробую! Моя закваска стоит с утра уже 13 часов и до сих пор не удвоилась! Есть ли смысл ждать дальше?

Подскажите, пожалуйста..2й раз одна и та же проблема. Делаю закваску -каждый день подкармливаю - на 3-4 день не поднимается как на картинках до крышки прям, но все таки пузыриться, а потом на след день раз и сверху корка такая, я встряхивала, снова подкармливала - но все равно эта корка спустя какоето время образуется и запах более сильный. и никаких пузыриков ((печь как я понимаю без толку на этом ((что не так?

Подскажите, пожалуйста..2й раз одна и та же проблема. Делаю закваску -каждый день подкармливаю - на 3-4 день не поднимается как на картинках до крышки прям, но все таки пузыриться, а потом на след день раз и сверху корка такая, я встряхивала, снова подкармливала - но все равно эта корка спустя какоето время образуется и запах более сильный. и никаких пузыриков ((печь как я понимаю без толку на этом ((что не так?
[/quote

А накрывать емкость с закваской не пробовали?

Печь - действительно пока бесполезно, но

во-первых, корку я бы сняла и выбросила (она препятствует тому, чтобы закваска «дышала», что не есть хорошо и является питательной средой для «нехороших» бактерий);
во-вторых накрыла бы посудину с закваской чем-нибудь типа крышки с дырками или льняной салфеткой (корка, скорее всего от заветривания получается);
в-третьих, если есть пузырьки, даже маленькие - значит живая;
в четвертых продолжайте кормить по графику и проследите за температурой в которой живет закваска (может ей нужно местечко потеплее)

Р. С. А какую закваску растите?

Спасибо! Попробую и правда корку снять, а не размешивать.
Закваску обычную - на ржаной муке) она прикрыта салфеткой всегда. в первые 4 дня не было корки.. а сейчас она, и изза нее нет пузыриков уже ((

Привет! Неделю пеку хлеб по рецепту от Kava, пшенично-ржаной на хмелевой закваске, но воды добавяю 300мл, а не150. Хлеб получается хороший, но верх почему-то оседает. В чем может быть проблема? И еще вопрос по хранению, хмелевую закваску тоже надо хранить при +10рад? У меня 2 закваски, обе хмелевые, но дали разные люди,2 банки по200гр, день пеку из одной банки, день из другой беру по 4ст. л. Закваска у меня поднимается процентов на 20%, а если ставлю в тепло, то сразу быстро. Нормально ли это? Она же должна подниматься и без тепла в2 раза, а у меня только в тепле, может там у меня простые дрожжи уже живут?

Chamomilla, оседать может как раз из-за большого колличества воды, попробуйте уменьшать по немногу до получения желаемого результата. А по какому из моих рецептов печете?

Хлеб печете в хлебопечке или в духовке? Если в духовке, то допускается более мягкий колобок (такая запятая, которая крутится у одного из углов ведерка). У меня тут на фото hlebopechka.ru...

А если печете в ХП, то колобок должен быть однозначно. На счет закваски - сказать трудно, если поднимается только на 20% по-моему, маловато А не хотите попробовать свою вырастить?

Доброго всем.

Мучаю все свой первый удачный хлебушек.

Делал закваску с ржаной муки, она окрепла и стала сильной.

Потом стал ее кормить белой мукой.
50% выкидывать...50% добавлять новой раз в сутки + воды 25%

Закваска стала не такой активной как на ржаной муке.. видимо белая менее способная.

Накрываю банку крышкой с дырками, когда ее снимаешь... запах клея какого-то... момента напоминает.... это нормально?

Второй вопрос по испечению хлеба.

Брал стандартный рецепт для дрожжей, но добавлял 25% закваски от общего веса муки.

Тесто получалось как в дрожжевых рецептах.. очень вязкое...

В случае с закваской это так же должно быть? Или надо делать более жидким?

Первый хлеб получился не кондицией... Непропекся... хотя тесто было в маленьких пузырьках все... как у типичного хлеба на закваске.

Спасибо за помощь!

Доброго и вам saleseo.
А вот темки открывать по каждому вопросу не надо. У нас есть достаточно тем по этому поводу. Для начала, какую имеено закваску вы растили? Если кормите белой мукой, то расти она будет медленее, это свойство у муки такое. Точнее распишите пропорции кормежки, сколько взяли закваски, сколько воды-муки, а то я что то с процентами запуталась.
Если добавляли закваску, то пересчитывали соотношение мука-вода в рецепте? Где хлеб пекли, в ХП или в духовке? Для духовочного хлеба тесто более жидкое, для ХП надо добиваться колобка.
Ваш вопрос я потом перенесу в тему «Закваски-вопросы и ответы».

Растил так:

1 день: Пол стакана ражной муки, пол стакана воды
2 день: Добавил четверть ржаной и четверть воды...

Вообщем закваска окрепла.... даже перелилась через край.

Кормить стал белой мукой так:

Есть 100% закваски.
Раз в сутки 50% ее выливал, потом добавлял 50% белой муки и 25% воды...
И так каджый день.
Закваска немного поднималась, пропитывалась вся пузыриками.

Муки по отношею к воде больше, она у вас в густом виде получается, вот и растет дольше.

Тогда воды больше по отношению к муке?

Если муки больше... то совсем засохнет...

Нет, воды больше не должно быть, давайте в граммах, а? а то сейчас окончательно запутаем друг друга Значит, если у вас например 50 гр закваски, вы берете или 50гр и 50гр воды- муки или 25гр-25гр, теста, т. е подкормки, не должно быть меньше закваски.

Закваска такая

Вопрос больше волнует о выпечке в хлебопечке.
Плотности теста и отличия рецептов для дрожжей...)
Закваска вроде кваситься...
Хлеб немного получается с кислинкой, так должно быть?

Накрываю банку крышкой с дырками, когда ее снимаешь... запах клея какого-то... момента напоминает.... это нормально?

Как правило, по моим наблюдениям и выращиванию - закваска в стадии подкормки пахнет прелым сеном.
Готовая закваска, вызревшая имеет кисленький вкус (на язык) и запах свежего кисленького яблока

Как правило, по моим наблюдениям и выращиванию - закваска в стадии подкормки пахнет прелым сеном.
Готовая закваска, вызревшая имеет кисленький вкус (на язык) и запах свежего кисленького яблока

А тесто при выпечке???
Какой по густоте.
Пеку в Хлебопечке Мулинекс 3000W на программе французский хлеб.

И закваска не нашенская, по идее там и спрашивать надо, где рецепт брали.
Если печете в ХП, то должны добиваться колобка. Если добавляете закваску, например 200гр, то надо смотреть в каком соотношении была подкормка, и соответствующее кол-во муки-воды вычитать из общего кол-ва муки-воды.
Хлеб кислым не будет если брать созревшую, не опавшую закваску.
 Гляньте вот этот рецептик hlebopechka.ru...

А вообще реально в хлебопечке спечь хлеб?

Готов взять Ваш рецепт... но не нашел точных данных.... как там.
Все сильно плавает во мнениях

Конечно реально!!! И ржаной пекут и беленький. Не вешать нос! Что не понятно в рецепте? может прямо там, в теме задать вопрос. Какие точные данные вам нужны?

Наверно линк на закваску с форума... где все происходит с мукой.. типа вечной наверно.
Без излишеств)

Вот, читайте, выбирайте. У меня французская закваска, очень довольна.
hlebopechka.ru...

Народ, не могу найти рецепт заквачки на хмелю, вроде где-то видела, а сейчас лажу по форуму и не вижу...

Вам сюда hlebopechka.ru...

Спасибо! Я слепота 8)

Девочки, я тут закваску вырастила... Сейчас расскажу.

Вобщем, пекла я свои классические блины ВОТ ТАКИЕ. Из жидкости молоко пополам с водой. Остатки теста (половника полтора) простояли у меня двое суток при комнатной температуре. Когда я решила, что это безобразие надо вылить, выяснилось, что тесто забродило. Хорошо забродило - запах браги такой вкусный. Я посмотрела на нее и решила не выбрасывать. Правильно! Как истинный заквасочник... я её покормила. Взяла 40 гр этой бормотухи, 40гр ржаной муки, 40гр пшеничной и 80 гр воды. 12 часов при 28 градусов. Потом три раза уже раз в сутки - 100гр пшеничной муки и 100гр воды на 40гр закваски из предыдущего шага. прекрасно кушала и пузырилась.

Сегодня я замесила кусок крутого теста, чтобы посмотреть работает ли она. Поставила в тепло. Как она поперла. Теста была четверть этого стакана. Через три часа сами видите. Вобщем, теперь у меня живет закваска с фирменным названием «Привет блинам».

Надо в раздел перечня заквасок добавить новый вид закваски! «Привет блинам» - это свежо, креативно!

Чучелка Наташ, а ты в тесто блинное закваску клала изначально или нет? (В рецепте блинов написано: иногда могу положить пару ложек закваски.)

Чучелка Наташ, а ты в тесто блинное закваску клала изначально или нет? (В рецепте блинов написано: иногда могу положить пару ложек закваски.)

Нет!!! Это дама «загуляла» совершенно с нуля, по собственной инициативе!

А что там было, ещё раз: молоко пополам с водой... яйцо было? сахар был? соль была? постное масло?

Ну да. Все, что написано в ингредиентах для теста - все и было. Масло было растительное в этот раз. Немного теста осталось и я про него забыла.

Попробую-ка и я... А то что-то моя красавица так и не хочет пахнуть бражкой. Будем рОстить ей сестричку...

Добрый день,

делала дрожжи по такому рецепту: Одну часть хмеля заливаем двумя частями горячей воды и кипятим в эмалированной кастрюле, до уменьшения объема в два раза. Процеживаем, остужаем. В теплый отвар добавляем сахар (1 ст. л. на стакан), муку (1/2 ст. на стакан отвара), размешиваем, разбиваем все комки деревянной ложкой, накрываем чистой тряпочкой и ставим в теплое место на 1,5 - 2 суток. И дрожжи готовы. Их можно хранить в холодильнике в плотно закрытых бутылках.
На приготовление 2-3 кг. хлеба берут 1/2 - 3/4 ст. дрожжей.

Но они не поднялись, не пойму как они должны выглядеть в виде, готовом для использования. Те, что сделала я: жидкие, на дне, похожи на речной ил Веселый

На 2 сутки 1 стакан использовала при приготовлении хлеба, в режиме обычный.

Хлеб не поднялся, очень тяжелый и твердый, еле «выбили» его из хлебопечки. На вкус необычный, есть можно, т. к. очень хочется здорового хлеба))) Но сильный травяной привкус.

Думаю, может дрожжи не вышли, поэтому не поднялся хлеб? Можно ли их еще использовать, что то добавить?

У меня сейчас та же история))) Просто заквазка не забродила, точно ил... Короче, єто ещё не закваска, для выпечки её использовать нельзя, она должна запузыриться и увеличиться в размере.

наверное она у меня не в тепле стояла... где его взять то, возле батареи ставила на ночь, ноль на массу, может в духовку?

Ее еще можно реабилитировать?

А весь хлеб на хмельной закваске нужно делать через процесс «опара»? Или если закваска забродила, то мешать ингредиенты и ждать 12 и т. д. часов не нужно?

Опара не обязательно 12 часов, можно и на 40 минут поставить. Я думаю, можно и без опары. на хорошей закваске он должен и так попереть нормально (советует человек, который ни разу не пёк на заквасках )

Наконец то я собралась закваску ставить-сделала по рецепту Вечной. Но что то смотрю-несильно то она шевелится. Дай думаю ее к батарее поближе, на толстый слой газеты и сверху мокрым полотенечком укрыла. Разбродилась, распахлась сначала яблоками кислыми, а теперь-такой чудной запах свежей яблочной сушки! Но обо всем по порядку. В тепле простояла часов 10, и я ее на кухню рядом с газовой плитой поставила. Назавтра обнаружилось, что мука ржаная не только у меня закончилась, а и в магазинах тоже. Ну что делать-будет дальше пшеничная. Так и кормила ее 3 дня пшеничной мукой и водичкой из под крана тепленькой. Ничего не выливала, не делила, а просто туда же и добавляла воды 100 мл., а муки-чтоб как сметанка густая была. Короче-на глаз, но строго в одно и тоже время-вечером. И мокрым полотенчиком. Стояла всегда в одном и том же месте. Пахнет яблочной сушкой-так вкусно, что раз лизнула. А она такая кислая, ух! На хлеб стала брать с 4 го дня по 3 ст. ложки, при этом уменьшала вполовину дрожжи сухие. Хлеб подпирал крышку. Изумительный. А сегодня просто поставила на закваске-сначала замес, сейчас идет расстойка. Потом напишу.

В какой то теме у нас зашел спор по поводу состава заквасок. Я говорила, что быстрые дрожжи-это очень вредно. Вот материал, почитайте. Стараюсь перейти к заквасочному хлебу.

На сколько я помню, вы говорили, что смысл закваски в том, что бы погибли все дрожжи. И я уже объяснила, что этого не происходит.
А насчет вредности дрожжей, пресованых или сухих, на форуме эта тема обсуждалась не один раз.
В свою очередь предлагаю вам почитать вот это

Сусля! Спасибо огромное. А то после таких публикаций немного жутко осознавать ЧТО ты может быть ешь! Но все таки к теме.
Вчера испекла свой самый первый абсолютно заквасочный хлебушек-сегодня на работе дегустировали. Всем понравился. Он действительно-просто немного другой. Как будто ласковый! Мягкий, нежный и свежий-как только из печки.
Спасибо что подсадили на закваску.

девочки, по поиску ничего вразумительного найти не смогла - подскажите, если такая темка уже есть на форуме, куда мне пойти

у меня следующий вопрос: я пробовала заморозить закваску (ржаную), а вот РАЗМОРОЗИТЬ ее у меня не получилось. замороженное тесто размораживала один раз при комнатной Т, второй - в холодильнике, и затем при комнатной. закваска так и осталось лежать блинчиком, никакой жизнедеятельности не состоялось ни после первой, ни второй подкормки

может быть, кто-то знает, как правильно размораживать закваску?