*Рома
Открываю новую тему о заквасках, в которой предлагаю обмениваться вопросами и ответами по выращиванию, подкормке, хранению заквасок.

Оказалось, что заквасок у нас много – все разные, интересные, с разной подкормкой, но принцип по их выращиванию практически одинаков для всех, поэтому и лучше задавать вопросы и отвечать на них лучше в одном месте, поскольку практически по всем темам, где упоминаются закваски, вопросы и ответы на них одни и те же.

Вот адреса, по которым можно с ними ознакомиться:

Картофельная закваска
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8150.new#new

ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8140.0;topicseen

Солодовая закваска
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7197.0


Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7314.0


Закваска на винограде от 🔗
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=70


Молочно-кислая закваска от Ромы.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=3394.0

Французские закваски от Эрика Кайзера
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4994.0


Кефирная закваска от Ромы
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=1068.0


Монастырские закваски
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=176.0


«Вечная" закваска» от Люки
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0


Приготовление маточной закваски
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=1331.0


Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver (Цыганка)
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=1310.0


Классический ржаной домашний хлеб на дрожжевой закваске (Dentist)
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=84.0


Применение заквасок при производстве зернового хлеба. Хлеб – всему голова № 22
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.15


Химическая часть тестообразования Хлеб всеу – голова № 23
(РУКОВОДСТВО ПО ХЛЕБОПЕКАРНОМУ ПРОИЗВОДСТВУ. 1913 Г. )
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.15


Сейчас я постоянно занимаюсь своей молочно-кислой (кефирной) закваской и постоянно пеку не ней пшенично-ржаной хлеб.
В теме Молочно-кислая закваска от Ромы буду и дальше давать информацию по этой закваске, и ставить вас об этом в известность, заглядывайте в эту тему по чаще сами.
В этой теме буду отвечать на вопросы по закваскам, и вместе с вами решать проблемы заквасок.

Какой хлеб у меня получается за МК-закваске можно посмотреть здесь:


Хлеб пшенично-ржаной формовой на МК-закваске от Ромы.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3470.new#new


Для начала хочу дать определение закваски.

ЗАКВАСКА - ЭТО КИСЛОЕ, ТО ЕСТЬ ПЕРЕБРОДИВШЕЕ ТЕСТО.

При регулярном выпекании хлеба выгоднее самим изготовить закваску. Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставить последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Получается как бы "perpetuum mobile".

В РУКОВОДСТВЕ ПО ХЛЕБОПЕКАРНОМУ ПРОИЗВОДСТВУ за 1913 г
(Химическая часть тестообразования Хлеб всеу – голова № 23) дается определение того, что такое «хорошая закваска»:

«Хорошая закваса характеризуется следующими качествами: она имеет спиртной запах и кисловатый вкус, в воде она не должна тонуть; при надавливании ее поверхности (пальцем) образовавшееся углубление должно скоро исчезнуть. Если хлебопечение ведется беспрерывно и от закваски постоянно берется часть в работу, то следует, как учит практика, брать каждый раз не более половины ее, при чем немедленно добавлять такое же количество свежего теста (замешанное на теплой воде), которое, хорошенько перемешав, поставить в теплое место (при + 25 до 30 Р.); здесь дают ей спокойно стоять часа два, чтобы дать всей массе придти в брожение. Если, наоборот, закваска употребляется редко и ей приходится лежатъ по несколько дней (иногда неделями без употребления, то, как указано выше, ее надо освежать, прибавляя муки.»

Надо сказать, что это определение дается для промышленного производства закваски, но тем не менее…

А вот описание из того же Руководства того, как должна выглядеть тестовая заготовка на закваске перед посадкой в печь:

«Готовый к выпечке каравай представляет из себя сырую губчатую массу, состоящую из эластичной клейковины, смешанной с частицами крахмала и пропитанной раствором сахаристых веществ и пептонизированных белков. Поры этой рыхлой массы наполнены пузырьками углекислого газа, который поддерживает тесто от падения. В водном растворе этой массы содержится небольшое количество спирта, уксусной и молочной кислоты, т. е. продукты брожения. В таком виде караваи загружаются в печь, где они подвергаются дальнейшим химическим изменениям.»

ИТАК, кто первый задает вопрос?
*taty
Рома. как думаете. можно ли хранить закваску в пласт емкости для микроволновок. или все -таки лучше в стеклянной.
И еще уже жарковато становится . на Ваш взгляд меняется ли поведение закваски летом. Вы ведь давно этим занимаетесь...
Простите не по теме еще вопрос(не знаю где его нужно задавать )
если смолоть в муку крупу арнаутку. как будет называться такая мука
Добавляю такую в пшеничную закваску. оставляю при комнатной температуре до утра. потом пеку хлебушек в духовке . очень вкусно -а как назвать -цельнозерновой ...
*Рома
Цитата: taty

Рома. как думаете. можно ли хранить закваску в пласт емкости для микроволновок. или все -таки лучше в стеклянной.
И еще уже жарковато становится . на Ваш взгляд меняется ли поведение закваски летом. Вы ведь давно этим занимаетесь...

Отвечаю пока на первый вопрос.

По моим наблюдениям , можно хранить и в пластиковой, только конечно которая предназначена для хранения продуктов.
Я храню в стеклянной из под майонеза. Отливаю из готовой закваски 1\2 баночки, закрываю крышкой, и убираю в холодильник а любую полку. Остальную закваску тут же использую, обычно получается 2,5-3 чашки.
В пластиковой посуде тоже хранила закваску, изменений не обнаружила.

В жаркие дни закваска может раньше закиснуть, т. е. созреть при подкормке.
Как это узнать?
При подкормке закваска сразу начинает рост, а потом через какое то время рост прекращается, шапка начинает превращаться в рыхлую грязную пену, которая хочет опасть.
Это можно наблюдать и на моих фото подкормки Жидкой закваски (см. тему Молочно-кислая закваска от Ромы.
https://hlebopechka.ru/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0)
*Александра
Рома,

У меня вопрос про молочно-кислую закваску в сравнении со, скажем, закваской на цельнозерновой муке, сквашенной при помощи ананасового сока - на ней пекут знаменитый цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана и заквасочные хлеба, не требующие замеса.
Или закваска на ржаной муке и воде.
Другие закваски перед употреблением подкармливают всего лишь 1 раз, периодически, и не обязательно даже в день использования. На сайте Breadtopia прямо из холодильника вынимают закваску и пекут хлеб без дрожжей.
А любимая мной кефирная или молочнокислая закваска требует 3-дневного подкорма, даже если используем ее регулярно, скажем, раз в неделю. И тесто все равно стоит минимум 7-8 часов если не добавлять дрожжи.
Значит ли это, что молочнокислая закваска более слабая?
Или есть другое объяснение?
Можно ли для сильной, давно выращенной молочнокислой закваски подкармливать 1 раз и делать замес в тот же день?
Моя закваска стала сильной, и замечаю, делаю все как всегда, количества добавляю те же - а готовый хлеб излишне кислый. Можно конечно убавлять количество закваски. Но может можно по аналогии с немолочными заквасками, попроще и побыстрее, 1 раз подкармливать?

*taty
у меня тоже становилась все кислее со временем. но я не на хозяйском молоке
делала. может поэтому. оно же натуральное сразу от коровки....
А как Вы. Рома. относитесь к предложениям подсаливать закваску. ну соль вроде снижает кислотность. почему то на некоторых сайтах рекомендуют
*Александра
По-моему жирность не имеет значения. Я делаю только на полностью обезжиренном кефире или сыворотке от него
*taty
молоко на молзаводах пастеризуют. куплю специально на рынке молоко и попробую новую мкзакваску. как только будет возможность.
А вот на воде делала от Людмилы- french traditional- хорошая. но как то совсем кислинки не было.(может холодно тогда было).
А почему советуют половину закваски выбрасывать(очень часто встречается) -это ритуал такой или секретное оружие...
*Пекарь-самоучка
Цитата: Александра

Рома,

Можно ли для сильной, давно выращенной молочнокислой закваски подкармливать 1 раз и делать замес в тот же день?
Когда у меня нет времени, я подкармливаю свою мкзакваску 1 раз за 10-12 часов до начала замеса. И все нормально, без дрожжей все поднимается, но при условии, что ставлю на ночь.
Закваска живет с июля.
*argentum
Привет всем!
Живу в Италии, форум читаю уже несколько дней, на зарегистрировался только сегодня. Не пользуюсь дрожжами уже с января 2008, только закваска. Соответственно очень интересует эта тема, в смысле когда закваска прекрасно живёт в холодильнике и 1-3 раза в неделю с её помощью готовится хлеб.

Хотелось бы подискутировать насчёт активации(подкормки) закваски, я пользовался одним методом, но почитав в Интернете появились сомнения, итак по порядку, сначала мой метод:
- в январе создал закваску (только белая мука и вода, базу взял отсюда, 🔗) первые хлеба были кисловатые, потом после подкормок нормализовались;
- в холодильнике всегда живут 400 г. закваски в стеклянной банке (использую весы, сама пустая банка, мне повезло , весит тоже ровно 400 г, удобно считать);
- когда делаю белый хлеб, обычно после ужина: беру 200 г. закваски прямо из холодильника, добавляю чуть подогретой 360 мл. воды, размешиваю в ней столовую ложку ячменного солода, ст. ложку соли, иногда пару ст. ложек оливкового масла, , перемешиваю эту смесь в ведёрке хлебопечки, добавляю около 600 г. муки, включаю режим тесто (у меня хлебопечка Severin 3983) который 30 минут месит и потом полтора часа поддерживает тепло.
- одновременно ставлю банку с оставшейся закваской на весы, добавляю 100 г. воды и 100 г муки, перемешиваю и сразу ставлю в холодильник.
- на утро хлеб поднялся, ставлю режим выпекание и получается весьма вкусно с едва уловимой кислинкой.
- в холодильнике закваска примерно через 2 суток увеличивается вдвое и остается в таком состоянии. Пробовал и со ржаной мукой с отрубями, вообще через сутки набирает силу.

Меня интересует этап подкормки, здесь так:
🔗
Теперь у нас есть закваска, которую мы должны каждый раз приводить в состояние готовности (активировать) перед непосредственным употреблением. При этом надо не забывать, что 40с-мах допустимая температура для нашего теста.
Существует 3 способа активации:
-классическая 3-ступенчатая, самая трудоемкая, но и самая оптимальная;


написано, что активация должна проходить в 3 стадии, короче я попробовал, времени уходит намного больше, а хлеб получается такой же по-вкусу. За эти месяцы пробовал разные варианты подкормки закваски, в том числе с итальянских сайтов, иногда добавлял солода, иногда менял муку на сильную канадскую Manitoba, иногда например подкормив закваску оставлял её на несколько часов в тепле - просто быстрее начинала бродить и всё.
Что мне конкретно непонятно? Фраза выделенная выше жирным шрифтом. Может активация нужна когджа хлеб делается практически каждый день? А я обычно делаю в среднем 2-3 раза в неделю и обхожусь без активации, наверное просто успевает даже в холодильнике набрать силу, активироваться?
*Рома

Александра, первый ответ вам.
Я тоже постоянно пробую разные варианты МКислых заквасок, поскольку именно эта закваска мне роднее всех других, и просто она мне нравится больше остальных, хотя не обо всех своих опытах пишу на сайте. Когда получу конкретный результат, тогда выдам в эфире. Это можно увидеть в моей теме Молочно-кислая закваска.
И также почитываю и посматриваю разную информацию и разные сайты, и сама учусь и свое добавляю и т. д.

Закваски можно делать разные и на разных компонентах. И выстаивать, выдерживать их можно также разное время, это я тоже пробовала.
Можно выстаивать и в холодильнике, она и там хорошо поднимается (иногда быстрее, иногда медленнее). Отчего это зависит – видимо также как и хлеб – от состава компонентов, кислее или нежнее кефир, простокваша, творог, сколько положено, обезжиренный или жирный, магазинный порошковый или натуральный рыночный, тепло или холодно и т. д.
Все это мною перепробовано, даже записи веду при каждой подкормке.

Сильная ли Молочно-кислая закваска? Трудно однозначно ответить на ваш вопрос.
Посмотрите на мои фото на сайте.
Я их даже разделила на две закваски ГУСТУЮ и ЖИДКУЮ.
Первая Густая закваска была поставлена внове, самая первая подкормка, начало, а смотрите, как прет наверх, даже в холодильнике, какая подъемная сила.
Количество продуктов для нее брала произвольно, только чтобы получалось тесто на оладьи. И делала сначала на старой рыночной простокваше, потом на старом рыночном твороге.
Я считаю только количество заложенной муки, чтобы потом определиться с количеством пшеничной муки и другими ингредиентами при замесе теста.

И посмотрите фото ЖИДКОЙ закваски, где выдерживалось строго количество муки и жидкости (рыночной жирной сыворотки). Закваска не так сильно поднимается, но внутри сильная, только в конце З-го дня поднялась большая шапка.
Кстати, такой прием подкормки 100 мл. муки и 100 мл. воды я подсмотрела на других сайтах и книгах, применительно к пшеничной муке и воде, и решила попробовать сама. Почему-то этот принцип считается классическим (см. Приготовление маточной закваски, это из книги взято).

Что называется «почувствуйте разницу»
Разницы во вкусе и внешнем виде готового хлеба я лично я не почувствовала. Это видно на фото здесь, где верхний разрез хлеба на густой закваске, а нижний разрез хлеба на жидкой закваске. Причем и тот и другой хлеб смолотили за один день, а размерчик их 24х12х12 см.

Хлеб пшенично-ржаной формовой на МК-закваске от Ромы.
https://hlebopechka.ru/in...mid=26&topic=3470.new#new

Александра , я никогда не расстаивала хлеб 7-8 часов, мною принят за основу принцип промышленного производства ржаного хлеба – это молочно-кислые бактерии и дрожжи для быстрой выпечки. Просто мне так больше нравится, мне так вкусней.

Можно ли для сильной, давно выращенной молочнокислой закваски подкармливать 1 раз и делать замес в тот же день?

Вполне возможно, если она проявляет большую активность.
Я для себя вывела «формулу» готовности закваски. Она будет готова тогда , когда поднимется шапкой (не важно какой высоты) а затем шапка начнет приобретать некрасивый бугристый вид старой пены (пардон, как на мясном бульоне при закипании). Это значит тесто перебродило, перекисло.
Вспомним еще раз, что такое закваска – это перекисшее, перебродившее тесто.

Можно ли для сильной, давно выращенной молочнокислой закваски подкармливать 1 раз и делать замес в тот же день?

Привожу цитату из «ХИМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ТЕСТООБРАЗОВАНИЯ» (РУКОВОДСТВО ПО ХЛЕБОПЕКАРНОМУ ПРОИЗВОДСТВУ. 1913 Г. )

«Если хлебопечение ведется беспрерывно и от закваски постоянно берется часть в работу, то следует, как учит практика, брать каждый раз не более половины ее, при чем немедленно добавлять такое же количество свежего теста (замешанное на теплой воде), которое, хорошенько перемешав, поставить в теплое место (при + 25 до 30 Р.); здесь дают ей спокойно стоять часа два, чтобы дать всей массе придти в брожение. Если, наоборот, закваска употребляется редко и ей приходится лежатъ по несколько дней (иногда неделями без употребления, то, как указано выше, ее надо освежать, прибавляя муки.»

Полностью текст можно прочитать в теме Молочно-кислая закваска.

Моя закваска стала сильной, и замечаю, делаю все как всегда, количества добавляю те же - а готовый хлеб излишне кислый. Можно конечно убавлять количество закваски. Но может можно по аналогии с немолочными заквасками, попроще и побыстрее, 1 раз подкармливать?

Возможно, здесь нужно поиграть с компонентами и способом подкормки. Оставить на хранение 1\2 стакана закваски и затем на ее основе начать подкормку (обновление) закваски, или сделать замену кислых продуктов на более пресные. Можно взять меньше готовой закваски и добавить к ней просто воды (а не кислой сыворотки).
Все познается в экспериментах и опыте.

Другие закваски перед употреблением подкармливают всего лишь 1 раз, периодически, и не обязательно даже в день использования. На сайте Breadtopia прямо из холодильника вынимают закваску и пекут хлеб без дрожжей.

Любой хлеб, по любому рецепту, на любой закваске, при любом способе приготовления – имеет ввиду только лично ваши вкусовые предпочтения.
Вы уверены, что предположим , хлеб на ананасовом соке вам лично понравится? А может он наоборот очень вкусный!

Почему я предпочитаю выдерживать закваску три дня и делаю ее на старых молочно-кислых продуктах.

Вы не поверите, но я сегодня как старьевщик-утилизатор, держу в нулевой камере холодильника запасы старой простокваши, старой сыворотки, старого творога и старой сметаны. Они там не так быстро портятся, но все же старятся, доходят до кондиции. И затем из них в нужный момент делаю подкормку закваски.
Опять могу в сотый раз повторить, что старые молочно-кислые продукты не имеют того ярко выраженного кисловатого кефирного привкуса , который многим не нравится в хлебе (и мне в том числе), и старые молочно-кислые продукты имеют бродильные свойства, что очень немаловажно, и что способствует как раз поднятию закваски в купе с ржаной мукой. За три дня расстойки, в закваске происходят какие-то химические процессы заквашивания, которые делают вкус закваски и затем хлеба кисловатым, но не со вкусом кефира. Здесь совсем другой кисленький вкус и запах, который великолепно сочетается с ржаной мукой, и за что этот хлеб нравится и его хочется кушать много.
Поведите опыт сами, сделайте закваску и хлеб на свежих и состаренных молочно-кислых продуктах и сами все поймете.
Можно даже не печь хлеб на закваске, достаточно испечь элементарные оладьи из пшеничной муки или на геркулесе. Разницу почувствуете сразу.

Александра, на все вопросы трудно дать ответ.
Есть любая закваска (у меня Молочно-кислая), которая работает, и способности которой мы знаем, а дальше флаг нам в руки, что называется, давайте пробовать и дальше с ней работать и изобретать что-то лучшее.

Еще раз рекомендую прочитать этот материал, много ответов для себя найдете.

«ХИМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ТЕСТООБРАЗОВАНИЯ» (РУКОВОДСТВО ПО ХЛЕБОПЕКАРНОМУ ПРОИЗВОДСТВУ. 1913 Г. )

*Александра
Рома,

Спасибо за вдумчивый подробный ответ.

Последние хлеба делала не на сыворотке, а на старом кефире. На свежем кстати и не пробовала. Но все равно, для меня стал слишком сильный заквасочный запах в хлебе, не кефирный, а именно запах сильной закваски. Если уменьшеть ее количество - тесто может не подняться, а добавлять дрожжи не хочется. Поэтому попробую подкармливать в тот же день, и разочек мукой с водой, а не с кефиром.

Еще раз спасибо за просветительские начинания
*Рома
Цитата: taty

у меня тоже становилась все кислее со временем. но я не на хозяйском молоке
делала. может поэтому. оно же натуральное сразу от коровки....
А как Вы. Рома. относитесь к предложениям подсаливать закваску. ну соль вроде снижает кислотность. почему то на некоторых сайтах рекомендуют

1, почитайте ответ Александре, там я затронула вопрос кислоты закваски.

2. какую цель вы преследуете присаливая закваску. Вот цитата из Рекомендаций 1913 года.

"Некоторые советуют посыпать ее сверху поваренной солью, которая с одной стороны задерживает брожение, а с другой предохраняет от гниения. Насколько прибавление соли (NaCl) задерживает брожение, видно из следующего (Интенд. журнал 1908 г. № 5 ст. 85). По исследованиям Т. Гольден примесь 16% поваренной соли к тесту задерживает брожение на 7 дней, а — 4% соли — на 14 часов."

Мне кажется, что при наличии хороших холодильников сегодня, и частоты ее примененя, нет необходимости в этом. Если только уезжая в отпуск надолго. Моя закваска выдержала испытания голодом в холодильнике около месяца, и потом постепенно восстановилась.
*Рома
Цитата: Александра

По-моему жирность не имеет значения. Я делаю только на полностью обезжиренном кефире или сыворотке от него

Мне тоже так кажется, что жирность не влияет на результат.

Я например все молочные продукты покупаю у молочницы, прямо из-под коровки, натуральные и большой жирности, я об этом уже писала.

Тем не менее закваска все очень хорошо кушает и растет. Это видно из моих фото в теме Молочно-кислая закваска, посмотрите. Даже если использую продукты прямо из холодильника.
*Рома

Александра, вот еще один ответ на ваш вопрос.

"Надо обращать внимание, чтобы брожение не продолжалось слишком долго, иначе с одной стороны тесто начнет приобретать слишком кислый вкус, а с другой является риск, что в караваях появятся трещины, через которые улетучится углекислый газ, вследствие чего тесто оседает, а хлеб делается плотным. Поэтому в тот момент, когда тесто окончательно взойдет, каравай следует немедленно сажать в печь. Но если это невозможно, тогда надо остановить дальнейшее брожение, для чего достаточно караваи охладить. С этой целью их переносят в прохладное помещение или подвергают действию прохладного воздуха. "
*Рома

ответ Argentum

Привет солнечной Италии!

Ваш принцип подхода к подкормке закваски и выпечки из нее хлеба не новинка, им пользуются многие.
Я выращивала свою закваску сама, помог «господин случай» и как оказалось, удачно помог. Поэтому я делала закваску практически «под себя», наблюдала, записывала свои действия и так далее…И до сих пор наблюдаю и записываю…

Что я могу сказать.
Если в вашем подходите есть положительные моменты, вам подходит, закваска здорова, хлеб получается хорошим, тогда идите в этом направлении.

Вы на нашем форуме только несколько дней. Что бы мне не повторяться и не переписывать заново все свои темы, я рекомендую вам для начала пройтись вот по этим моим темам, познакомиться с принципом подкормки моей закваски, подходом к выпечке моего пшенично-ржаного хлеба, посмотреть его фото, посмотреть другие темы по закваскам на сайте, и тогда мы с вами встретимся еще раз.
С удовольствием приму участие в разговоре.

Молочно-кислая закваска от Ромы.
https://hlebopechka.ru/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

Кефирная закваска от Ромы
https://hlebopechka.ru/in...mf&Itemid=26&topic=1068.0

Монастырские закваски
https://hlebopechka.ru/in...smf&Itemid=26&topic=176.0

«Вечная" закваска» от Люки
https://hlebopechka.ru/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0

Приготовление маточной закваски
https://hlebopechka.ru/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

Применение заквасок при производстве зернового хлеба. Хлеб – всему голова № 22
https://hlebopechka.ru/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

Химическая часть тестообразования Хлеб всеу – голова № 23
(РУКОВОДСТВО ПО ХЛЕБОПЕКАРНОМУ ПРОИЗВОДСТВУ. 1913 Г. )
https://hlebopechka.ru/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

Хлеб пшенично-ржаной формовой на МК-закваске от Ромы.
https://hlebopechka.ru/in...mid=26&topic=3470.new#new

Только хочу добавить, что принципов подхода к закваскам много, и каждый выбирает свой, если это дает положительный результат. Лично я даже не хочу искать или отстаивать «лучший» вариант, или «правильный» вариант.

Если вкус хлеба вас устраивает – значит это ваша закваска, и она самая лучшая и правильная.

*MariV
Цитата: Александра

Последние хлеба делала не на сыворотке, а на старом кефире. На свежем кстати и не пробовала. Но все равно, для меня стал слишком сильный заквасочный запах в хлебе, не кефирный, а именно запах сильной закваски. Если уменьшеть ее количество - тесто может не подняться, а добавлять дрожжи не хочется. Поэтому попробую подкармливать в тот же день, и разочек мукой с водой, а не с кефиром.
Александре -
у меня в холодильнике стояла-грустила кефирная закваска - запах!- бражка отдыхает;выбросить - рука не поднялась, а захотелось ржаного хлеба с семечками.
Закваску достала, отлила половинку - 150 мл. примерно - подбодрила её веничком, смотрю - ожила, запузырилась. Я в неё всё ж таки кинула полчайной ложки сухих дрожжей и мучицы ржаной сыпанула, и на водяную теплую баню. Ещё оставила на 2 часика. А потом с нею, бодрой, замутила ржаной хлебушек - хорошо получилось!
*Александра
Цитата: MariV

Александре -
у меня в холодильнике стояла-грустила кефирная закваска - запах!- бражка отдыхает;выбросить - рука не поднялась, а захотелось ржаного хлеба с семечками.
Закваску достала, отлила половинку - 150 мл. примерно - подбодрила её веничком, смотрю - ожила, запузырилась. Я в нее всё ж таки кинула полчайной ложки сухих дрожей и мучицы ржаной сыпанула, и на водяную теплую баню. Ещё оставила на 2 часика. А потом с нею, бодрой, замутила ржаной хлебушек - хорошо получилось!

MariV,

Не сомневаюсь - в Ваших руках все спорится, а ржаные хлебушки особенно

Но я воздерживаюсь от сухих дрожжей - у всй семьи от них изжога, мне по гемокоду оказалось дрожжи не показано, а еще поджелудочная диабетика это нежный инструмент, который надо беречь...
*ЛараН
Что-то в последнее время кефирная закваска со мной не дружит (... или я с ней??). Раньше всегда добавляла и в ржаной и в пшеничный по 80 - 140 мл закваски, получался пышнее и ароматнее. А вот потом хлебушки перестали с закваской так хорошо подниматься, мякиш стал сыроватый, тяжелый, крыша корявая... Сейчас хлебушек пеку на старом кефире. А в холодильнике уже месяц стоит баночка, выбросить рука не поднимается, запах вроде хороший, отслоилась сыворотка. Готовила эту закваску по рецепту, подкармливала, только пузырится она не очень хорошо. Ставлю на ночь, к утру немного пузыриков на поверхности, поднимается совсем чуть-чуть.
*jul123
В начале темы был вопрос по поводу хранения закваски. Один мой знакомый который печет хлеб уже 15 лет мне объяснил, что хранить, кормить и замешивать хлеб на закваске лучше в стеклянной посуде. В крайнем случае нержавейке (или в материале, который не реагирует с кислотой. Я не вдавалась в подробности, остановилась на стекле). Закваска культура кислая и может реагировать с пластиком даже пищевым. От греха подальше я купила себе даже стеклянные миски для подкормки.
Он так же сказал, что закрывать плотно не стоит (на некоторых сайтах предлагают сделать дырки в крышке), чтобы "дышала".
Если кто-то пытался закрывать простую закваску на муке/воде крышкой для хранения в холодильнике- поделитесь опытом.
*argentum
Цитата: jul
Он так же сказал, что закрывать плотно не стоит (на некоторых сайтах предлагают сделать дырки в крышке), чтобы "дышала".
Если кто-то пытался закрывать простую закваску на муке/воде крышкой для хранения в холодильнике- поделитесь опытом.
Мне кажется, что зависит от типа холодильника, если обычный, то возможно и не стоит плотно закрывать, а если No-Frost, то придётся, потому что такой тип холодильников работает по принципу кондиционера, т. е. очень сушит воздух, соответственно и закваска будет подсыхать, поэтому я всегда держу в плотно закрытой банке.
*Рома
Цитата: argentum

Мне кажется, что зависит от типа холодильника, если обычный, то возможно и не стоит плотно закрывать, а если No-Frost, то придётся, потому что такой тип холодильников работает по принципу кондиционера, т. е. очень сушит воздух, соответственно и закваска будет подсыхать, поэтому я всегда держу в плотно закрытой банке.

Да и у меня No-Frost, но живет она там распрекрасно уже давно.

Вообще по моим наблюдениям за закваской, с ней надо аккуратно и вежливо , ласково обращаться, и не надо над ней трястись (как бы чего), и создавать ей уж больно особые условия.
У меня она прекрасно кушает все молочно-кислые продукты , даже в холодном виде и из морозилки, стоит на столе при комнатной температуре при подкормке, и в холодильнике на мясной полке когда отдыхает. Держу в стеклянной банке под крышкой. Хотя советов где и как держать очень много. Выбирайте свой.
Что при этом с ней происходит можете посмотреть на фото в теме Молочно-кислая закваска от Ромы.
*Рома
В данном посте я обобщила вопросы по закваскам, которые уже задавались на форуме, и дала ответы на эти вопросы, и не только на эти.
Надеюсь вопросы-ответы помогут вам в приготовлении и хранении закваски.

ВОПРОС: Сколько в холодильнике без подкормки может жить закваска?
ОТВЕТ: у меня жила в холодильнике без подкормки около месяца, но потом пришлось ее долго выхаживать и подкармливать, пока набрала силу.

ВОПРОС: как часто можно печь на одной и той же закваске?
ОТВЕТ: на одной и той же закваске вы печь не будете, поскольку ее периодически нужно подкармливать, чтобы закваска была активна. Из свежей закваски часть откладывается для отдыха и размножения, а основная часть закваски идет для приготовления теста для хлеба. Закваски с одной подкормки получается по количеству как раз на один хлеб 2,5-3 чашки.

ВОПРОС: На какой муке нужно ставить закваску, только белой пшеничной?
ОТВЕТ: Нет , закваску можно ставить и на пшеничной, и на ржаной муке.

ВОПРОС: В какой форме нужно печь хлеб на закваске, только в форме, духовке? А можно печь хлеб в хлебопечке?
ОТВЕТ: Печь хлеб на закваске можно по разному, в духовке на поду (без формы), в форме, и конечно же в хлебопечке. Рецепт хлеба с закваской можно найти на сайте.

ВОПРОС: Говорят , чтобы делать закваску в домашних условиях , нужны особые меры предосторожности, стерильная посуда, руки, вода и т. п. Так ли это?
ОТВЕТ: я бы сказала не стерильные условия, а правила соблюдения гигиены на кухне, которые должны соблюдаться каждым членом семьи при любых условиях работы и приема пищи на кухне. Конечно же чистая посуда, чистые руки, чистая мебель и т. д. А то, что на кухне имеются различные бактерии, это не секрет, воздух является переносчиком различных бактерий. Особенно благоприятно, когда в доме много разных молочно-кислых продуктов, бактерии которых с воздухом проникают в закваску и способствуют процессу приготовления закваски. Ведь закваска готовится практически только из муки и воды, тогда почему идет заквашивание. Потому и идет , что на эти продукты из воздуха начинают действовать определенные бактерии.

ВОПРОС: Какие еще дополнительные компоненты нужны кроме муки и воды для приготовления закваски.
ОТВЕТ: Закваски могут быть разные: мука пшеничная + вода, мука ржаная + вода, мука пшеничная (ржаная) + молочно-кислые продукты и т. д. Подробно можно посмотреть на сайте в теме «Закваска в вопросах и ответах» сообщение №1.

ВОПРОС: Сколько времени может существовать закваска, даже если ее периодически использовать.
ОТВЕТ: закваска может существовать годами! Это «вечная» закваска, есть случаи в истории, когда закваска передавалась из поколения в поколение 75 лет. При этом конечно же, за ней нужно правильно следить, кормить, хранить. Об этом можно прочитать на сайте.

ВОПРОС: Как правильно нужно хранить закваску, если ею не пользуешься.
ОТВЕТ: хранить закваску нужно в закрытой посуде (только не металл) под крышкой (можно с отверстием для воздуха) в холодильнике, поскольку закваска быстро портится, находясь в помещении. Рекомендаций по хранению закваски я читала много и разных – и просто под крышкой, и под марлей и т. д. Мое мнение – храните так, как нравится вашей закваске, чтобы была здоровая, не портилась.

ВОПРОС: Расскажите про «дрожжевую» закваску.
ОТВЕТ: Я знаю, что такой закваской пользуются на форуме для выпечки ржаного хлеба. Рецепт закваски такой:
1 стакан ржаной муки + 1 ложка сахара + 2 чайн л. дрожжей.
Воды до жидковатого теста, Выставивается 18 часов в теплом месте, а потом убирается в холодильник до полного использования.
Смешиваете в какой-нибудь стеклянной (лучше) или пластиковой банке с крышкой ржаную муку и воду до консистенции сметаны. Прибавляете дрожжей и сахару. Размешиваете и оставляете на ночь или больше на столе. Потом на следующий день используете сколько надо по рецепту, а остальное убираете в холодильник до следующего раза. Когда закваски поубавится где-то до 1/3 от исходного объема, добавить еще пол- чашки - чашку муки и немного воды, оставить на ночь, потом убрать в холодильник.
Информация взята из сообщений. Более подробно можно посмотреть и задать вопрос непосредственно в теме.

ВОПРОС: Поставила закваску, но она не хочет подниматься, просто маленькие пузырики, и так держится уже 4 день. Что делать? Может быть она испортилась?
ОТВЕТ: Если есть пузырики, значит еще жива.
Попробуйте сильно взбить ее венчиком, таким образом добавить ей кислорода, я делаю это несколько раз при расстойке, видно даже какое пузырение начинается внутри.
Попробуйте поставить ее в тепло при температуре 25-35*С, но не больше. Температура выше 45*С вредит дрожжам, поэтому не следует нагревать закваску выше 35*С.
Уберите посуду от сквозняков, тесто не любит сквозняков.
Поместите закваску в «теплую» посуду из пластика или стекла. Посуда из металла холодная, ее трудно согреть, она всегда будет держать холод.
Попробуйте добавить к закваске немного ржаной муки, она более активная в закваске.
Попробуйте добавить еще немного теплой воды 30-35*С, и немного дрожжей, чуть сахарку, сделайте взвесь из воды и дрожжей.
Дальше следите за закваской и периодически давайте ей подышать, взбивая венчиком.
Как подкармливать закваску и как она будет при этом выглядеть, смотрите здесь:
Молочно-кислая закваска от Ромы.
https://hlebopechka.ru/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

ВОПРОС: что делать, мне кажется закваска погибла.
ОТВЕТ: Закваска может долго сидеть без движения.
Если вы сомневаетесь в ее жизнедеятельности, то проверьте следующее. Испорченная закваска будет сильно пахнуть ацетоном, покроется коростой или коркой, темной коркой по всей поверхности банки, начнет плесневеть, начнется отделение жидкости, и деление закваски слоями.
Если ваша закваска еще не погибла, но находится «при смерти», то ее можно еще реанимировать, для чего (привожу цитату из Руководства за 1913 год):
«Если же закваска по недосмотру или от продолжительности хранения испортилась, то ее можно постепенно исправить постоянным прибавлением к ней муки с сахаром пли просушиванием, которое производится следующим образом: из испорченной закваски делают небольшие комочки, которые кладут в сухом месте (способ Кудрявцева). Если же закваски не осталось, а требуется для черного хлеба кислое брожение, то поступают следующим образом:
Берут 30 ф. ржаной муки и вливают туда одно ведро теплой воды (при 31 Р.). в которой предварительно разведено ¼ фунта прессованных дрожжей. Смешав хорошенько это тесто, дают ему спокойно стоять в теплом месте (прикрыв дежу) в течение суток, при чем сначала образуется спиртовое брожение, которое затем переходит в кислое (на подобие закваски).»
Ну если совсем никакие меры не приводят к реанимации, начинайте ставить совсем новую закваску.

ВОПРОС: Как правильно ставить и кормить закваску?
ОТВЕТ: Смотрите наглядно здесь, только очень внимательно смотрите и читайте текст, и отмечайте для себя отдельные непонятные моменты.
Молочно-кислая закваска от Ромы.
https://hlebopechka.ru/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

ВОПРОС: вот вы все время делаете ссылку на свою кефирную (молочно-кислую закваску), а я хочу поставить закваску на пшеничной муке или на ржаной и на воде, как мне при этом поступить.
ОТВЕТ: Пшеничную закваску на воде делала Люка, и об этом написано (с фото) здесь:
Приготовление маточной закваски
https://hlebopechka.ru/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0
Но принцип выращивания заквасок одинаков, поэтому для примера можно смотреть и мои работы и фотографии. Вместо кефира можно взять воду, результат будет практически тот же.

ВОПРОС: Расскажите про «монастырские» закваски.
ОТВЕТ: Я не работаю с монастырскими заквасками, поэтому ничего про них сказать не могу. Подробно про эти закваски может рассказать Lola, и информация по ним находится по этому адресу:
Монастырские закваски
https://hlebopechka.ru/in...smf&Itemid=26&topic=176.0
ВОПРОС: - обязательно ли надо выдерживать закваску сутки в тепле или уже можно подкормить и перемешать. А может ее убрать от батареи, чтобы процесс не шел так быстро ?
Прошло 6 часов после первой подкормки - опять полно мелких пузырьков, увеличилась раза в 2. Что делать - кормить или только помешать, а кормить завтра (т. е. через 24 часа после предыдущей подкормки)?
Рано я радовалась. После того, как подкормила 1-й раз, она начала опять расти. Я переставила ее от батареи на стол. Там 27 градусов, немного прохладнее. Перемешала. Закваска успокоилась и молчит. С тех пор я еще 2 раза ее кормила раз в сутки, перемешивала в промежутках между кормлениями по 1 разу. Молчит моя закваска. Появляются редкие крупноватые пузырьки 3-4 мм. Но не растет. Цвет кремовато-сероватый, как в начале. Не воняет.
ОТВЕТ: Закваску не надо кормить чаще , чем раз в сутки и желательно в одно время. Закваска должна проголодаться. В промежутках лучше несколько раз хорошо взбить ее венчиком, чтобы насытить кислородом, после чего она должна начать подниматься. Закваска может по-разному проявлять свой рост. Иногда бурно, иногда совсем без видимого движения, но когда начнете ее перемешивать, то увидите как она внутри вся сопротивляется вашему вмешательству и даже сопротивляется. Иногда движение может проявиться через несколько дней.
Подробнее смотрите ответы в теме
Молочно-кислая закваска от Ромы.
https://hlebopechka.ru/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0
и в данной теме.

ВОПРОС: Закваску делала по рецепту вечной закваски от Люки. Только сначала она никак не хотела созревать. На третий день она по-прежнему потихоньку пыхтела, но не росла. Но я продолжала раз в сутки ее кормить и мешать. И где-то после 7-й подкормки процесс пошел более активно. Хотя не так бурно, как у других. Уточняю - объем закваски вырос примерно на половину ( после очередной подкормки было 8 см в трехлитровой банке, потом выросло до 12 см), потом закваска немного опала на 2 см, т. е. стала занимать 10см от донышка в банке. Раз она поднялась, а потом сама без всякого вмешательства опала, то я подумала, что закваска готова.
ОТВЕТ: Правильно подумали. Закваска , которая перекисла и готова, имеет сверху шапку виде неровной бугристой поверхности, и которая начинает опадать. Вот теперь нужно в ближайшее время (до 12 часов) употребить ее в хлеб, или убрать ее на хранение в холодильник.

ВОПРОС: На начальном этапе какая примерно должна быть консистенция? Вообще масса должна быть текучей или настолько густой, что при наклоне она даже не ползет?
ОТВЕТ: Консистенция может быть разной, какую вы ей сами зададите при замесе и подкормке. Я делаю тесто , как на оладьи. Закваска может быть густая или жидкая, все зависит от способа замеса. Подробнее смотрите здесь:
Молочно-кислая закваска от Ромы.
https://hlebopechka.ru/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0
Кстати, когда закваска созрела , она становится жидкой (густые блины).

ВОПРОС: Третий день ращу закваску. Все, вообщем как описано, только вот запах от нее мерзкий. Так и должно быть? А то прямо страшно в хлеб такую прелесть класть.
ОТВЕТ: Из руководства за 1913 год.
Характеристика хорошей закваски.
Хорошая закваска характеризуется следующими качествами: она имеет спиртной запах и кисловатый вкус, в воде она не должна тонуть; при надавливании ее поверхности (пальцем) образовавшееся углубление должно скоро исчезнуть.
Моя закваска пахнет кислым и дрожжами, на вкус напоминает яблочное пюре.
Другие впечатления от закваски с нашего сайта:
- «стала очень вкусно пахнуть фруктовым кефиром, и хлеб стал вкусный, как и с первой закваской. Первая закваска пахла вкусно, какими-то перезревшими фруктами, мне казалось, что вишней. Потом я не пекла хлеб недели две и не добавляла в нее муку и воду, появился явный запах дрожжей»
- "У меня закваска пахла поначалу кисленькой опарой. А вот достала три дня назад подкармливать и обалдела - запах свеженьких яблок»
- "Пошла, понюхала - пахнет квасом, мммм вкусно»
Закваски разного возраста могут также пахнуть по разному, особенно молодая только что затеянная закваска, у которой запах может напоминать вкус сырого гороха или сырости.
Взрослая закваска начинает пахнуть кефиром, дрожжами, отчасти с ацетоновым запахом, запах лака. Ржаная закваска имеет более выраженный резкий и кислый запах, нежели пшеничная.
Запах закваски может даже зависеть от того стоит ли она на хранении в холодильнике, голодная она , или уже подкормленная.
Это не страшно, главное чтобы она была здорова, не покрывалась плесенью, не меняла цвет с бежево-коричневых цветов на серо-буро-зелено-малиновые цвета и не воняла.
Наблюдайте сами за состоянием своей закваски и ее цветом и запоминайте все тонкости.

ВОПРОС: какого цвета должна быть хорошая, здоровая закваска.
ОТВЕТ: Закваска может выглядеть по-разному, быть разного цвета и зависит от того, из какой муки вы ставите закваску, и чем подкармливаете ее. Цвета от светло-бежевой до темной в коричневых тонах. Молодая закваска может быть светлее, а зрелая многократного использования – темнее. Цвет закваски зависит от муки – пшеничная дает светлую закваску, а ржаная темный цвет.
Из Руководства за 1913 год:
Темнение цвета хлеба
Образующиеся кислоты вместе со спиртом действуют растворяюще на клейковину и пигмент, отчего происходит потемнение теста (в ржаном хлебе доходящее до черного цвета).

ВОПРОС: Хочу начать печь хлеб, когда и как начинать кормить закваску
ОТВЕТ: Кефирная закваска хранится в холодильнике и все процессы в ней заторможены, она никуда не убежит.
За два дня до предполагаемой выпечки хлеба и ее использования необходимо ее подготовить. Для этого банку выставить на стол в теплое место, дать согреться примерно 1 час, затем добавить в нее в равных количествах кефир (простоквашу, йогурт) и пшеничную или ржаную муку, в зависимости от закваски. Размешать, чтобы не было комков и оставить на столе на 2-3 часа набухать, когда начнутся процессы набухания, убрать опять в холодильник на сутки. Через сутки повторить процедуру. Через двое суток поставить закваску на стол в теплое место для набухания и начала образования пузырей и подъема закваски часа на 3-4, это будет видно по активности закваски, насколько быстро начинается подъем закваски. Взять из банки нужное количество закваски, остальную закваску в банке убрать в холодильник и оставить в покое до следующего раза.
По консистенции должна напоминать тесто для оладий на дрожжах, также пузыриться.
По запаху - кисленькое дрожжевое тесто.
По сути своей и консистенции кефирная закваска - это опара для кислого теста, с большим количеством молочнокислых бактерий.
Чем чаще подкармливать кефирную закваску и использовать, тем сильней и крепче она становится, сама убедилась.

ВОПРОС: куда, кроме хлеба можно использовать закваску.
ОТВЕТ: Если закваски много, либо не используется для хлеба, ее можно использовать как опару для выпечки блинов , оладий, добавить в другое тесто и прочего.

ВОПРОС: что такое брожение теста?
ОТВЕТ: Из Руководства за 1913 год
Во время брожения выделяется угольная кислота, которая и требуется хлебопеку для разрыхления теста. Процесс брожения вызывают дрожжевые грибки, которые подробно описаны в первой части. Дрожжевой грибок — низший организм, состоящий из одной только клеточки, величиной около 0,01 миллим. Пастер рассматривал дрожжевой грибок, как животный организм, который обладает способностью дышать, питаться и беспредельно размножаться с такой быстротой, что одна клеточка дрожжей, находящаяся при благоприятных условиях, может по прошествии 24 часов произвести миллион клеточек.
Затем от действия других ферментов, содержащихся в дрожжевом грибке (диастаз, цимаз и др.), начинается распад сахаристых веществ на угольную кислоту и спирт (спиртовое брожение). Но так как кроме (спиртового) дрожжевого грибка попадают в тесто и другие грибки (из воздуха пли закваски), то химический процесс этим не ограничивается, а начинаются окислительные реакции, при которых спирт, окисляясь, превращается в уксусную кислоту, сахар в молочную, крахмал в масляную и тому подобное.

ВОПРОС: Я выдерживаю закваску всего с одной подкормкой, а дальше начинаю на ней печь хлеб, меня это устраивает.
ОТВЕТ: Из Руководства за 1913 год
Количество дрожжевых грибков для закваски
Каждая клеточка дрожжей образовала при этом колонию аско-спор. Получая таким образом вместо отдельных клеточек целые колонии дрожжевых грибков, он получил возможность посредством, вычислений определить приблизительное количество дрожжевых грибков, содержащихся в первоначально взятом веществе. Таким, образом было им исчислено, что в одном грамме прессованных дрожжей, употребляемых парижскими хлебопеками, содержится от 5 -до 6.000.000.000 живых дрожжевых клеточек. Дальнейшие исследования показали, что тесто после окончания брожения содержит их только от 5 — до 600.000. Это количество дрожжевых грибков быстро увеличивается в старом тесте,, которое поэтому и употребляется в виде закваски, заменяющей прессованные дрожжи.
Поэтому лично я предпочитаю заквашивать тесто для закваски полный цикл 3 подкормки.
Так, напр., исследования показали, что в одном грамме старого теста через 4, 6 и 8 дней число клеточек достигает 200.000, 2.000.000 и 17 милл. причем дрожжевые грибки увеличиваются за счет крахмала. Действительно через 24 часа в старом тесте уже от 0,7% до 1,9%, крахмала превращается в сахар. Но надо иметь в виду, что для пользы дрожжевых грибков не следует допускать, чтобы брожение шло слишком бурно, так как в этом случае дрожжевые грибки быстро утомляются и начинают медленно размножаться. Кроме того при этом могут легко развиться другие, вредные для них бактерии
*Рома
ВОПРОС: Что применять для выпечки хлеба - прессованные дрожжи или свежую закваску.
ОТВЕТ: Из руководства за 1913 год.
В закваске содержится такой же спиртовой грибок, как и в прессованных дрожжах, но несколько меньших размеров, а потому он называется «saccharomyces minor», который выделяет угольную кислоту без водорода. В муку попадают также и другие грибки, напр, из закваски, если она долго лежит в теплом месте, которые не образуют вовсе углекислого газа, а вызывают своим энзимом исключительно кислое брожение, превращая крахмал в сахар, а сахар в молочную кислоту. Последняя убывает другие бактерии, который вызывают масляное брожение.
Поэтому очень важно для целей хлебопечения, чтобы для разрыхления теста употреблялись преимущественно прессованные дрожжи, содержащие чистую культуру дрожжевого грибка или в крайнем случае свежую закваску, но отнюдь не кислую, которая может испортить все тесто.
Недостаточно, замесив тесто и прибавив РАЗРЫХЛЯЮЩИХ СРЕДСТВ, выпечь его, так как при таком способе получиться очень невкусный хлеб, состоящий из плотного мякиша с большими пустотами внутри. Это объясняется, тем, что при таком способе, брожение часто бывает не полное и не равномерное, вследствие чего не оканчиваются те химические процессы, которые были описаны выше, а потому некоторые частицы муки остаются неизмененными.
Вследствие этого практика выработала другой способ, где дрожжи или закваска прибавляются не сразу ко всей массе теста, а сперва только в известной части его, называемой расчином или ОПАРОЙ, которую оставляют некоторое время в покое, чтобы дать тесту время придти в наибольшее состояние брожения. Тогда только прибавляют к нему свежую порцию муки и воды. Это дробное прибавление муки и воды к дрожжам или закваске, имеет целью как бы освежить дрожжевой грибок, т. е. дать ему сначала меньше работы, а затем, когда он в небольшом количестве свежего теста разовьется и окрепнет, дают ему новую работу и т. д., пока не будет прибавлено все количество теста. Для однородности хлеба требуется после прибавления каждой новой порции муки тщательно перемешивать все тесто, чтобы все частицы его пришли в соприкосновение с закваской, что способствует равномерному и более скорому брожению.
ВОПРОС: Как часто можно пользоваться закваской.
ОТВЕТ: Из Руководства за 1913 год.
Если хлебопечение ведется БЕСПРЕРЫВНО и от закваски постоянно берется часть в работу, то следует, как учит практика, брать каждый раз не более половины ее, при чем немедленно добавлять такое же количество свежего теста (замешанное на теплой воде), которое, хорошенько перемешав, поставить в теплое место (при + 25 до 30 Р.); здесь дают ей спокойно стоять часа два, чтобы дать всей массе придти в брожение.
Если, наоборот, закваска употребляется РЕДКО и ей приходится лежатъ по несколько дней (иногда неделями без употребления, то, как указано выше, ее надо освежать, прибавляя муки.
ВОПРОС: как долго должно выбраживаться (расстаиваться) тесто для хлеба.
ОТВЕТ: Из Руководства за 1913 год.
Надо обращать внимание, чтобы брожение не продолжалось слишком долго, иначе с одной стороны тесто начнет приобретать слишком кислый вкус, а с другой является риск, что в караваях появятся трещины, через которые улетучится углекислый газ, вследствие чего тесто оседает, а хлеб делается плотным.
Поэтому в тот момент, когда тесто окончательно взойдет, каравай следует немедленно сажать в печь.
Но если это невозможно, тогда надо остановить дальнейшее брожение, для чего достаточно караваи охладить. С этой целью их переносят в прохладное помещение или подвергают действию прохладного воздуха

ВОПРОС: как должна правильно выглядеть тестовая заготовка перед посадкой в духовку (печь)
ОТВЕТ: Из Руководства за 1913 год.
Готовый к выпечке каравай представляет из себя сырую губчатую массу, состоящую из эластичной клейковины, смешанной с частицами крахмала и пропитанной раствором сахаристых веществ и пептонизированных белков. Поры этой рыхлой массы наполнены пузырьками углекислого газа, который поддерживает тесто от падения.
В водном растворе этой массы содержится небольшое количество спирта, уксусной и молочной кислоты, т. е. продукты брожения.
В таком виде караваи загружаются в печь, где они подвергаются дальнейшим химическим изменениям

Как иллюстрация тестовой заготовки готовой к выпечке могу показать фото моего хлеба - смотрите левый хлеб, какой он пористый, весь пропитан порами, видно через стеклянную форму, и поднялся в два с лишним раза. Эта тестовая заготовка готова к выпечке, дальше держать ее в таком виде нельзя, иначе тесто перекиснет и может опасть, а готовый хлеб будет иметь кислый вкус.

🔗
*jul123
Блины...

У меня блинчики никогда не получаются ни на закваске ни без нее. А вот блины - все очень любят.

Рецепт:

С вечера подкормить закваску:
1 стакан закваски
2 ст цельнозерновой муки
2 ст воды

утром во всю получившуюся массу добавить:

2 стакана молока
2 ст л. масла
все размешать.
можно яйца, но я теперь не добавляю

Прямо перед приготовлением
немного теплой воды
2 чл сахара
1 чл соли
1 чл соды.

Хорошо перемешать, влить в тесто и еще раз перемешать. Тесто начнет увеличиваться в размере.
Готовить на горячей сковороде ( я делаю на 2-х одновременно)

Блинов получается много. У нас 5 человек. Иногда остается пара штук.

*иринушка
Здравствуйте, уважаемые пекари!
Теперь, когда волнения о пузырении ржаной закваски остались позади и в руках у меня неопровержимое доказательство, что я - просто волшебница, хочу похвастаться-поделиться с вами тем, чему научилась на этом форуме.
Спасибо Роме! Познакомила меня с закваской!
Стакан воды + стакан ржаной муки. Это начало. Прошло, конечно не три дня... больше... волнения и разговоры с закваской как с членом семьи , но теперь результат таков: в холодильнике, в банке с закручивающейся крышкой стоит закваска объемом в 1 стакан. Я пеку хлеб в духовке, в чугунной сковороде с высокими бортами. Для этого за день до выпечки достаю закваску, добавляю в нее стакан ржаной муки и стакан воды, размешиваю и - в холодильник на ночь. Утром достаю, половиню, и одну часть - в холодильник до следующего раза, вторую часть использую для выпечки сегодня.
А теперь рецепт, который мне нравится больше всего:

стакан закваски
1,5 стакана муки белой (у нас в магазинах не особо разбежишься с выбором)
1 стакан муки ржаной обдирной
0,5 чайной ложки соли
1 чайная ложка кореандра молотого
вместо воды я беру 1 стакан кваса Никола (по этикетке - только натуральные составляющие)
хорошую жменьку семян подсолнечника - мою, даю постоять в воде
все замешиваю

Тесто жидковатое, на столе не разделаешь. Даю постоять ему в пластиковой миске часок, затем рукой, смоченной в подсолнечном масле поскладываю его так - от краев миски в центр, формуя шар. Тесто липнет чуть-чуть, как бы оплывает, но слушается!
Даю еще постоять часок, еще раз складываю описанным выше способом, затем переваливаю его в такую же миску, хорошо смазанную подсолнечным маслом и даю подойти до выпечки часа три-четыре.
Духовку грею до 250 гр. С вместе со сковородой. Затем вынимаю сковороду, вываливаю в нее подошедшее тесто, ставлю в духовку и обрызгиваю из пульверизатора и духовку и хлеб. На 250-ти градусах выдерживаю 15 минут, затем температуру убавляю до 220 гр. С и оставляю еще на 30 мин. Остужаю на решетке... а потом!!! Отмахиваясь одной рукой от нетерпеливых родственников, режу хрустящую корочку, смазываю щедро сливочным маслом и награждаю всех присутствующих замечательным душистым, ноздреватым, чуть теплым чудом под названием ДОМАШНИЙ ХЛЕБ!
Ради этого момента стоит заводиться с закваской!
Поверьте, с тех пор за магазинным хлебом нас не заманишь!
Помимо материального удовольствия (вкусно, сытно!) имею ничем не заменимую выгоду - настроение удивительное, просто наслаждение, радость бытия! Волшебное чувство! Желаю всем вам испытать подобное! Спасибо за внимание! Ирина
*Рома

"Помимо материального удовольствия (вкусно, сытно!) имею ничем не заменимую выгоду - настроение удивительное, просто наслаждение, радость бытия! Волшебное чувство!"


Искренне поздравляю вас с успехом, и разделяю ваше "волшебное чувство" когда получается хороший хлеб

Успехов и хороших хлебушков на будущее
*Рома

Из руководства за 1913 год.
В закваске содержится такой же спиртовой грибок, как и в прессованных дрожжах, но несколько меньших размеров, а потому он называется «saccharomyces minor», который выделяет угольную кислоту без водорода. В муку попадают также и другие грибки, напр, из закваски, если она долго лежит в теплом месте, которые не образуют вовсе углекислого газа, а вызывают своим энзимом исключительно кислое брожение, превращая крахмал в сахар, а сахар в молочную кислоту. Последняя убывает другие бактерии, который вызывают масляное брожение.
Поэтому очень важно для целей хлебопечения, чтобы для разрыхления теста употреблялись преимущественно прессованные дрожжи, содержащие чистую культуру дрожжевого грибка или в крайнем случае свежую закваску, но отнюдь не кислую, которая может испортить все тесто.
Недостаточно, замесив тесто и прибавив РАЗРЫХЛЯЮЩИХ СРЕДСТВ, выпечь его, так как при таком способе получиться очень невкусный хлеб, состоящий из плотного мякиша с большими пустотами внутри. Это объясняется, тем, что при таком способе, брожение часто бывает не полное и не равномерное, вследствие чего не оканчиваются те химические процессы, которые были описаны выше, а потому некоторые частицы муки остаются неизмененными.
Вследствие этого практика выработала другой способ, где дрожжи или закваска прибавляются не сразу ко всей массе теста, а сперва только в известной части его, называемой расчином или ОПАРОЙ, которую оставляют некоторое время в покое, чтобы дать тесту время придти в наибольшее состояние брожения. Тогда только прибавляют к нему свежую порцию муки и воды. Это дробное прибавление муки и воды к дрожжам или закваске, имеет целью как бы освежить дрожжевой грибок, т. е. дать ему сначала меньше работы, а затем, когда он в небольшом количестве свежего теста разовьется и окрепнет, дают ему новую работу и т. д., пока не будет прибавлено все количество теста. Для однородности хлеба требуется после прибавления каждой новой порции муки тщательно перемешивать все тесто, чтобы все частицы его пришли в соприкосновение с закваской, что способствует равномерному и более скорому брожению.
*Рома
Цитата: Панночка

Сама это вода и мука а я здесь нашла ещё и рецепт закваски с добавлением дрожей хотелось-бы узнать ваше мнение они отличаются чем-то или нет
Давно хочу попробовать хлеб на закваске .... но как-то боязно

Каждый на форуме изобретает разные подходы к хлебу и разные закваски, в том числе на дрожжах. Если эти рецепты работают и нравятся - значит имеют право на жизнь.

Я могу говорить только о тех заквасках, которые разработала и опробовала сама. Это молочно-кислая закваска , ею уже многие на форуме пользуются и с успехом.

Хотите хлеб на закваске - сначала надо сделать качественную закваску.
Это здесь смотрите:

Молочно-кислая закваска от Ромы.
https://hlebopechka.ru/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

Гречишная закваска. Сообщение № 56
https://hlebopechka.ru/in...mid=26&topic=3394.new#new

Закваска из разных видов муки (МИКС-6) Страница 4 Ответ 57
https://hlebopechka.ru/in...ic=3394.0

ЗАКВАСКИ - в вопросах и ответах
https://hlebopechka.ru/in...mid=26&topic=3704.new#new

В любом случае - закваска это очень просто, и закваска это труд и любовь к тому что делаешь.

Далее могу порекомендовать испечь свой пшенично-ржаной хлеб (хотя рецептов на форуме достаточно) по этим рецептам. Уверяю вас, не пожалеете.

1. Пшенично-ржаной «Дарницкий» хлеб от Ромы (страница 11, Ответ 159)
https://hlebopechka.ru/in...f&Itemid=26&topic=596.180

2. Хлеб пшенично-ржаной формовой на МК-закваске от Ромы.
https://hlebopechka.ru/in...mid=26&topic=3470.new#new

3. Пшенично-ржаной хлеб на опаре от Ромы
https://hlebopechka.ru/in...6&topic=3626.msg40436#new

Хлеб пшенично-ржано-гречневый формовой на МКЗакваске от Ромы.
https://hlebopechka.ru/in...34.0

Хлеб пшенично-гречишный формовой на гречишной закваске от Ромы.
https://hlebopechka.ru/in...mid=26&topic=4235.new#new

Это для начала, на любой вкус, а дальше выбирайте сами.
*Панночка
Огромное спасибо Рома за ваше терпение и понимание
Многое из того что вы порекомендовали я прочитала но боюсь что ваша Молочно-кислая закваска мне неподойдёт т. к у нас молочно-кислые продукты(кефир, сыворотка, творог)уничтожаются быстрей чем приобретаются
Я-бы хотела попробовать из ржаной муки и воды т. к. я чаще пеку ржаной чем белый (по рецепту от фугаски)
Мне бы хотелось ещё у вас спросить очень-ли важно чтоб температура была 30 градусов а можно-ли сделать закваску при комнатной температуре летом?
И еще подскажите пожалуста если я пеку хлеб каждый день или через день стоит-ли мне убирать готовую закваску в холодильник?
*Рома

"Мне бы хотелось ещё у вас спросить очень-ли важно чтоб температура была 30 градусов а можно-ли сделать закваску при комнатной температуре летом?
И еще подскажите пожалуста если я пеку хлеб каждый день или через день стоит-ли мне убирать готовую закваску в холодильник?"

Можно ставить и комнатной темп.

Тесто заквасочное можно сравнить с тестом на оладьи на дрожжах, вот и представьте что будет с этим тестом если его вовремя не использовать и оставить на столе на ночь, на сутки, неделю. Я думаю ответ очевиден.

Закваску ржаную (или другую) нельзя использовать в тесто каждый день, она должна отдыхать дней 5-7, поголодать и затем ее нужно подкормить несколько раз через сутки, чтобы она набрала силу стала активная и сильная для теста.
Поэтому если закваска используется часто, через день, целесообразно держать две закваски - одна отдыхает, вторая в работе.
Готовой для закладки в тесто закваска считается тогда, когда она подкормлена и вызрела.
*Girlra
Рома, нашла вот такую закваску. Ваше мнение, сдесь получается очень крутое тесто, можно ли сделать его, как на олади?

Этот рецепт был описан профессором Калвелем в его докладе на Семинаре по закваскам и кислому тесту в 1993г в Лас Вегасе.

Взять 125г отрубей и залить отруби теплой водой (0.5 л, 38С). Оставить на 30мин. После этого процедить воду и смешать 300г этой воды с 600г пшеничной муки и 3 г соли.

Хранить при 25С (лучше при 27-28С), освежать 4 раза каждые 20 часов по схеме:

300г предыдущего теста-закваски, 300г муки, 130г воды, 1.5 г соли.

После этого освежить закваску и дать ей выбродить 12 часов. ещё раз освежить и дать ей выбродить 7 часов. Закваска готова.

Это самый длительный процесс создания закваски из всех разработанных Калвелем. Он занимает 4-5 дней. С другой стороны, по этому методу получается исключительно высококачественная закваска с хорошим равновесием между кислотностью закваски и её подъемной силой.

Примечание. Если закваска увеличивается в объеме в мерной кружке в 3.5раз за 5-7 часов, то она готова. Это может случиться раньше чем на пятые сутки.
*Рома
Я знакомилась с его заквасками.

Мое мнение, хороши те закваски которые вам по душе, поскольку можно перепробовать множество и все забраковать по вкусу или другим причинам. Как правило так и получается, в том числе и у меня.

Закваска с отрубями специфическая в применении.
За пример посмотрите мои закваски из геркулеса и из 6 видов муки:

Гречишная закваска. Сообщение № 56
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.new#new

Закваска из разных видов муки (МИКС-6) Страница 4 Ответ 57
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0

Там же найдете информацию про геркулесовую закваску.

Закваски показали себя шикарно и как закваски, и в применении для хлеба. Но после нескольких раз выпечки я больше их не применяю - все-таки по вкусу не пошли, не хочется больше такого хлеба.

В итоге понравился только хлеб на гречишной и ржаной заквасках, очень вкусный хлеб получается - для меня во всяком случае.

Так что, мой совет - пробуйте все и ищите только свое.
И еще совет - если вы раньше не пекли хлеб вообще, лучше потренируйтесь пока на выпечке пшеничного и пшенично-ржаного хлеба в хлебопечке.
С заквасками работать новичкам труднее. Информации по закваскам на сайте достаточно.

Успехов!

*светик1
Прочитала следующую информацию на другом форуме:
В классической "чистой" закваске живут:
Молочнокислые бактерии (группа гомогенных бактерий, продуцирующих только молочную кислоту)
Уксуснокислые бактерии (гетерогенные бактерии, производят молочную и уксусную кислоты)
Дрожжи (производят алкоголь и углекислоту)
В зависимости от температурного режима, баланс культуры смещается в ту или иную сторону. Так, гомогенные молочнокислые требуют температуры от 30 до 36 (и даже до 40) градусов, уксуснокислые -- 20-24 градуса, дрожжи -- 26-30. Это не значит, что при комнатной температуре дрожжи сразу заснут, просто у уксусно-кислых бактерий будет приоритет. Молочнокислые и при 20 будут неплохо работать, но вот если тесто перегреть, то дрожжи "заснут", а молочнокислым бактериям будет раздолье.
Дома сейчас у меня жара больше 35 градусов, убрала банку с закваской в самое прохладное место и она сразу подрасла, но настал день и опять осела (очень жарко). Рома! а что она вот так и будет то засыпать, то просыпаться? И готовности я не дождусь пока температура не спадет? ЯА я живу в Крыму и у нас везде жара... Что мне можно сделать?
*Рома
Цитата: светик1

Рома! а что она вот так и будет то засыпать, то просыпаться? И готовности я не дождусь пока температура не спадет? ЯА я живу в Крыму и у нас везде жара... Что мне можно сделать?

Попробуйте на данном этапе не читать литературу и не смущать себя другими мыслями .

Сначала сделайте закваску по правилам хотя бы как у меня:
МОЛОЧНО-КИСЛАЯ ЗАКВАСКА ОТ РОМЫ.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0


Постоянно наблюдайте и сравнивайте, пока не сделаете. Пока скопируйте мой вариант закваски, сделайте с ней что-нибудь, поработайте немного, привыкните к ней.
У вас хотя бы сейчас пример в картинках перед глазами будет.

А вот тогда флаг вам в руки, читайте и изучайте все сайты подряд и применяйте к себе.
Можете и другую завести.
Поверьте моему опыту - совсем другими глазами будете на закваски смотреть, если конечно не лень будет дальше ими заниматься. Вопросы другие уже приходят в голову.

У нас на форуме тоже достаточно информации умных людей про хлеб и закваски

Большая статья про закваски см. выше по тексту в этой теме.
И смотрите раздел Хлеб- всему голова, там также много теоретической информации по температурному режиму, технологии заквасок и хлебопечения.
*Чучелка
Только не кидайтесь в меня тапками, если брякну что-то не то.

Я мало понимаю пока в заквасках (не пробовала собственными руками, только активно читаю инфу). Но решила поделиться прочитанным.

Прочитала ветку и увидела, что все практически держат закваску в холодильнике (а это градусов 1-6). Я прочитала, что профессиональные пекари никогда не хранят закваску в холодильнике (ниже 10-12 градусов). В холодильнике зон с такой температурой не бывает. Дикие дрожжи в холодильнике развиваются хорошо и устойчиво, а вот молочнокислые бактерии, содержащиеся в закваске - гибнут. Она живая, она поднимается и поднимает хлеб, но в ней не остается богатой микрофлоры, которая придает хлебу уникальный вкус. Т. е. после холодильника у нее меняется состав, который уже не вернется к прежнему. Более того, бактерии гибнут избирательно. У одних молочнокислых устойчивость к холоду намного выше, чем у других, поэтому вкус будет варьироваться, но не вернется к прежнему поскольку некоторые штаммы погибли от неблагоприятных температурных условий и утрачены полностью. Внешне две закваски, хранившиеся в разных условиях (холодильнике и при комнатной температуре) отличаться не будут.
Я сама еще не пробовала, но домашние пекари с большим опытом подтвердили эту инфу.

Вобщем, за что купила, за то и продаю. Может, я америку не открыла, а может и пригодится кому такая инфа.

*Qween
Чучелка , а где тогда хранить закваску?
*Чучелка
qween

Они-то хранят в спецхолодильниках с нужной температурой. А в домашних условиях советуют хранить при комнатной температуре либо где-то, где температура не ниже 10-12 градусов. Я даже не найду сейчас где это читала изначально... Уж прошу прощения.

Рома

Вы меня с кем-то путаете. Я никогда ничего не писала про закваски вообще ни на каком сайте.

Лабораторные исследования я все-равно не проведу у себя на кухне. Закваска в холодильнике не некачественная, она составом другая, что меняет вкус и характеристики конечного продукта. Вот каков был смысл статьи. Конечно, же не претендую на истину. Повторюсь: за что купила, за то и продаю, просто решила поделиться с более опытными людьми узнанной инфой. Думала, что теория всегда интересна.

Позаимствованная Viki французская закваска, насколько я поняла с сайта Людмилы из ЖЖ, которая пишет именно это же:

Я тоже поставила французскую закваску. Пробую, что из этого выйдет.
*светик1
Рома! А у авс есть опыт выращивания густых (твердых) заквасок? Два раза ставила французскую густую и оба раза два этапа шли хорошо а потом в густом тесте никаких брожений и подъемов. Я так понимаю что с жидкой закваской легче, я права?
*Светик С
Подскажите, пожалуйста, хлеб на закваске обминать нужно?

Вчера пекла и обмяла, он больше не поднялся
*светик1
Закваски — в вопросах и ответах
Светик С! это только что я испекла свой третий хлеб используя только закваску. Пекла в духовке. Поднялся более чем в 2, 5 раза. Хлеб вылез из миски. Когда замесила тесто (минут 5) положила отдыхать и через 20 минут еще чуток помесила (но думаю что можно было бы обойтись и без этого). И все и в форму, часа через 2 оно поднялось очень хорошо. По опыту (маленькому) и в прошлый раз я обминок не делала. А сама вчера задала вопрос в "тесте"насчет обминок при разных условиях выпечки (мука, дрожжи, закваска), но пока никто не ответил. Так что постою сама послушаю ....
Забыла указать , что хлеб примерно на 40% ржаной, остальное пшеничный.
*Светик С
вот теперь я тоже думаю, что его обминать не нужно.
мой хлеб за час поднялся в1,5 раза, а я его взяла и обмяла
он на меня обиделся и не вырос больше
больше не буду его обижать
*Рома
Цитата: светик1

А сама вчера задала вопрос в "тесте"насчет обминок при разных условиях выпечки (мука, дрожжи, закваска), но пока никто не ответил. Так что постою сама послушаю ....

Я бы сделала так:

Прошлась бы по всем темам и рецептам хлеба (у которых есть фото и которые устраивают по параметрам и внешнему виду), посмотрела рецептуру, соотношение пшеничной и ржаной муки, дрожжей , закваски, прочих добавок и сделала для себя таблицу по этому соотношению различных видов муки.
И комментарий для себя.

Об этом вопросе я уже писала много раз и в разных темах.
*kava
Может я не совсем по-теме, но... Я вырасила кефирную закваску, пеку на ней, в основном, пшенично-ржаной хлебушек, что позволило уменьшить количество дрожжей и добиться ржаной кислинки (правда пока меру ее выражености еще не могу отрегулировать). Вкусом довольна, но подъемом не очень, хотя и замешиваю долго, и лопатку убираю после основного замеса. Не могу пожаловаться на "холмистость" хлеба, посто верх получается ровный и не очень высокий.
Но вопрос в другом: а можно закваску класть в тесто для пирожков (не сладких)? И стоит ли? Может у кого-то есть такой опыт?
*jal
Добрый день!
Несколько дней штудирую форум по поводу хлеба на заквасках... Очень интересно почитать
Вообще закваска у иеня есть и уже достаточно давно (1,5 года), закваска "вечная" (ржаная мука+вода). Вроде пока мы с ней хорошо уживаемся Пеку обычно Ржано-пшеничный хлеб без использования дрожжей, только на закваске. Схема простая - достаю закваску из холодильника, обноввляю и даю "заработать". Замешиваю тесто и даю тесту расстоятся примерно 6 часов, за это время тесто увеличивается большк чем в два раза. После чего ОБМИНАЮ и выкладываю в форму, там хлеб стоит примерно час, уаеличивается вдвое и только после этого в духовку для выпекания.
Во всех рецептах на данном форуме (а может я просто пропустила? ), где используется только закваска, тесто подходит только один раз. Т. е выпечка сразу после первого поднятия. . Вопрос! чем же отличается два подъема или один? Тесто в моем случае кислее будет???
Вообще НЕ РАЗ встречала на форуме фразу - ржаной хлеб надо обминать один раз (то есть два подъема теста), а пшеничный два раза (три подъема теста)... Или это правило только для хлеба на ОБЫКНОВЕННЫХ дрожжах?
Сама делаю одно обминание ржаного потому что так меня научили. . А почитала форум и задумалась, может и не стоит его обминать, а прямо в печь сразу.... Или все же...
*Рома

Только для хлебопечки!

Хлеб бывает пшенично-ржаной с содержанием соотношения муки пшеничной и ржаной (или ржаной с другими видами муки вместе) 70-30, или в крайнем случае 60-40%.

Хлеб ржано-пшеничный с соотношением ржаной муки к пшеничной 30-70%, это уже ближе к ржаному хлебу и тоже на любителя.

И хлеб чисто ржаной 100% ржаной муки, это специфический ржаной темный хлеб на любителя, не всем подходит по вкусу.

Хлеб пшенично-ржаной можно легко печь на прогр. Основной (базовой) по времени 3,50 с двумя расстойками и выпечкой (например Дарницкий хлеб)

Хлеб ржано-пшеничный и особенно чисто ржаной лучше выпекать с длительным замесом , одной длительной расстойкой и выпечкой.

Многое зависит от того, какой вариант соотношения муки вы взяли.

Если печь в духовке, то вариантов выпечки и расстойки теста очень много, но как правило
пшеничный хлеб имеет один замес, две расстойки, выпечка.
пшенично-ржаной хлеб имеет замес, одну расстойку, выпечка.
ржаной хлеб имеет замес, расстойку, выпечку.

Если пшеничное тесто расстаивать 3 раза, оно перекиснет и будет иметь немного резиновый мякиш и кисловатый вкус, и подьем теста ниже.

Вообще это такая большая и долгая тема - что и как выбрать и как испечь.

Я тоже давно пеку хлеб в разных вариантах, но больше предпочитаю замес пшеничного теста делать в печке в режиме "Тесто" (уже одна расстойка) и расстаивать при 30*С (еще одно расстойка) и печь в духовке.
Так же можно поступить с пшенично-ржаным тестом при малом содержании ржаной (или другой) муки.
Если содержание ржаной и прочей муки высокое, или чисто ржаное тесто, то лучше делать одну расстойку и сразу печь.

Самый лучший советчик - собственный опыт нахождения около теста и наблюдения за ним.

Успехов!
*jal
Рома, спасибо за ответ.
Хлеб ржанопшеничный, потому как содержание ржаной муки у меня в хлебе больше, чем пшеничной Надо попробовать и рискнуть отойти от своего годами проверенного рецепта , в смысле не обминать тесто после расстойки и сразу печь... Может, действительно, хлеб от этого только выграет и мне возни получится меньше )) ТАк что буду экспериментировать!!!!
Хорошо, что я теперь узнеала новое!
*СветаОдесса
Здравствуйте все!
Я на этом форуме новенькая. Недавно приобрела хлебопечку, теперь меня от нее отодрать невозможно. Пеку каждый день, иногда даже по два раза. Очень заинтересовала тема закваски без дрожжей. Вырастила ржано-пшеничную закваску на воде, правда добавила немножечко сахара, очень уж сопротивлялась заквасочка, расти не очень хотела. Сегодня испекла свой первый хлеб на одной закваске, без дрожжей. Хлеб пшеничный на ржано-пшеничной закваске. Получился довольно вкусный хлебушек, очень напоминающий по вкусу кирпичик советских времен за 16 копеек. Такой, слегка сероватый хлебушек. Мужу очень понравился. Он даже немного поностальгировал. Мне тоже пришелся по вкусу этот хлебушек. Пропорции точные пока не могу указать, многое добавляла в процессе, тесто было довольно жидкое, прилипало к рукам и хлебопечке, но поднялось неплохо, хотя, наверное, можно было и получше. Наверное я его немного много мешала. Но вообще, я очень довольна своей ХП, она еще ни разу не дала сбой, весь выпекаемый хлеб был вполне съедобен, а в большей степени даже очень вкусен. Единственный минус - быстро добавляющиеся килограммы.
Хочу задать вопрос: Какое должно быть соотношение между закваской, водой и мукой? Закваска у меня не очень густая, как тесто на оладьи.
И еще один вопрос: Если на форуме есть одесситы - может кто-нибудь знает, где можно найти в нашем городе цельнозерновую муку, муку 1 и 2 сорта, а также солод и патоку? Парадокс в том, что на Привозе, где есть все, этого нет...

С уважением ко всем, Светлана.
*Рома
Цитата: СветаОдесса

Хочу задать вопрос: Какое должно быть соотношение между закваской, водой и мукой? Закваска у меня не очень густая, как тесто на оладьи.
И еще один вопрос: Если на форуме есть одесситы - может кто-нибудь знает, где можно найти в нашем городе цельнозерновую муку, муку 1 и 2 сорта, а также солод и патоку? Парадокс в том, что на Привозе, где есть все, этого нет...
С уважением ко всем, Светлана.

На первой странице этой темы вы найдете список тем о различных заквасках с прямыми ссылками.
Четкого соотношения мука - вода - закваска на форуме нет, каждый приспосабливает под свой вкус.
Зайдите в раздел Хлеб на заквасках и посмотрите рецепты по авторам, сами определитесь.

По поводу муки зайдите по принадлежности в раздел Хлебопеки, объединяйтесь, далее в свой город - там и общайтесь.
*СветаОдесса
Большое спасибо за ответ. Действительно, "наших" т. е. одесситов оказалось довольно много.
Хочу поделиться впечатлениями. Пеку уже второй хлебушек на чистой закваске (мука ржаная-пшеничная + вода). Закваска молодая, можно даже сказать, совсем юная - ей отроду 6 дней. За основу взяла рецепт "Ржано-пшеничный хлеб на хмелевой закваске" от Lola https://hlebopechka.ru/in...topic=258.0, немного его видоизменив, вместо 3 ложек закваски я взяла 7, закваска не хмелевая, как в рецепте, а "типа" вечная, а воды вместо 150 мл - 180 мл, кроме того половину ржаной муки я заменила пшеничными отрубями, добавила 1 ст. л. сухого молока и 2 ч. л. горчичного порошка (мне очень нравится хлеб с горчичкой). Закваска была всего часа полтора, как из холодильника, но подкормленная прямо холодной, программу выбрала "Тесто", расстойка длилась час, после этого включила печь на десять минут для обминки - любая программа, Стоп, опять расстойка в течение часа, и, наконец, - выпечка. Тесто поднялось очень хорошо, но крыша все равно ровная. Через десять минут буду доставать свой шедевр, о вкусовых качествах поделюсь завтра.
Всем спокойной ночи ( или доброго утра), кому как нравится...
С уважением, Светлана.
P.S. Фоты выкладывать не могу - нет фотоаппарата, блютуза, ик-порта - ничего нет, компу - 7 лет - ветеран.
*СветаОдесса
Доброе утро (день, вечер)!
Делюсь впечатлениями - хлеб по вкусу получился вполне достойный, очень насыщенный и сытный. Легкий горчичный привкус, хотя в чисто пшеничном хлебе он более ярко выражен. На будущее - в пшенично-ржаной горчицу добавлять не буду, вкус слегка затерялся... Минусы: крыша получилась совершенно плоская, будто ее срезали ножом; хлебушек крошится немного больше, чем другие, которые я выпекала, чуть тяжеловат, хотя довольно порист. Пропекся неплохо, но корочка светлая и не хрустящая, видимо 1 часа выпечки недостаточно. Пекла в хлебопечке.
С уважением, Светлана.

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту