Закваски — в вопросах и ответах

А по мне, хоть и со 100 г вначале закваска со стартом на одной пшеничной муке - всегда сложная. В своё время я с левитой намучалась. Если речь идёт о закваске на одной пшеничной муке, то только очень опытный хлебопек сможет импровизировать. Остальным надо следовать хорошему рецепту. С ржаными заквасками не в пример проще.

Не знаю по какому рецепту делаю, но я начинаю мутить закваску буквально со столовой ложки муки, в мелкой посудине 0,2 литра.
Убедилась, что количество не самое важное условие.

на одной пшеничной муке - всегда сложная

не согласна.

Вот она, еще суток не прошло

Банка 1,5 литра, мука ВС
Молочно-кислая закваска от Ромы

Лёлька, я думаю, что тут немалую роль играет то, что она не на воде, а с молочно-кислым продуктом. Там тоже есть дрожжи. Так что куда ни плюнь, но к муке пшеничной в. с. нужно добавлять дрожжи хоть каким-нибудь путём.

Там тоже есть дрожжи

Конечно! Но дрожжи и в воздухе есть.
Выводила пшеничную на воде. Долго, затратно. Как ни крути, а выбрасывать часть закваски приходилось, по технологии. Выводила по подобию вечной.
Еще изюмная понравилась. Конечно, пшеничная мука чистая, ей помощь нужна для старта

не согласна.

Присоединяюсь.
Я люблю пшеничную закваску, она покладистая, долго не перекисает без кормежки, а перекисшая легко восстанавливается. Но, повторюсь, мука у меня самая простая и вместо воды сыворотка.

вместо воды сыворотка

ага, кисломолчная
Вот её и можно выводить с 50г муки. Даже нужно. Очень буйная закваска

что количество не самое важное условие

вот и добрались до истины)))

Теперь по порядку, я беру 50 гр пшеничной муки в. с. и 50 гр воды. Через 36-48 часов она хорошо поднимается, минимум в два раза, после этого начинаю кормить, беру 50 гр закваски и по 25 гр муки и воды. Через сутки закваска опять поднимается. Я повторяю всё, закваска опять может подняться, но в следующий раз уже точно перестает подниматься. Т. е. после 3-4 подкормки, закваска не вырастает, а просто через пару часов становится очень жидкой с небольшими пузырьками. Объясните, почему так происходит? Почему закваска, после нескольких подкормок становится жидкой и перестает расти, у нее начинает отслаиваться вода, при этом на вкус она кислая, запах обычный.

На мой взгляд вашей закваске просто недостаточно «еды», соответственно, происходит голодание закваски с её последующим истощением и прекращением активной деятельности. Можно попробовать увеличить количество кормлений или использовать цельнозерновую пшеничную муку.
Возможно, вам будет интересна тема по выращиванию и рекомендации по хранению закваски: «Вечная» закваска. И подробный рецепт пшеничной закваски, в котором для начала используют ржаную муку:

Жидкая пшеничная закваска Дж. Хамельмана (Чучелка)

и иллюстрация к рецепту в фотографиях: Жидкая пшеничная закваска Дж. Хамельмана #30.

На мой взгляд вашей закваске просто недостаточно «еды», соответственно, происходит голодание закваски с её последующим истощением и прекращением активной деятельности.

мне тоже так кажется

Рома, Доброе утро! у меня вопрос по зкваске и промышленным дрожжам. В чем польза закваски для хлеба в отличии от промышленных дрожжей. по телевизору была передача Жить здорово (я не очень любитель этой передачи) и там была тема о хлебе и там говорили что хлеба без дрожжевого не бывает, что дрожжи ни какого вреда не представляют что это белок и при высокой температуре они погибают, что все дело в муке т. к мука это углевод а глеводы не всегда полезны. но от хлеба отказываться не надо и нужно есть лучше отрубной. Тогда возникает вопрос зачем вообще выводить закваску мучиться (я сама выводила закваску, из ржаной муки получилась а вот из муки в/с ни как не получается) если дрожжи не представляют ни какой угрозы для организма? Выходит что и в закваске погибают все молочно кислые бактерии при высокой температуре.

Орешка, я не Рома-Татьяна, но можно мне ответить?
Действительно, в закваске живут те же дрожжи, только дикие (из воздуха, с оболочек зерна, фруктов и т. д.). Плюс в закваске есть молочнокислые бактерии, которые живут в симбиозе с нашими дрожжами. В промышленном продукте «дрожжи» живут только дрожжи. Дрожжи действительно погибают при выпечке. И молочнокислые бактерии тоже. Но не все, по крайней мере, бактерии. Т. к. часто заквасочный хлеб по мере хранения становится более кислым - это работа наших мк-бактерий.
Зачем выводить закваску? Для вкуса. Тут вопрос ваших личных вкусовых предпочтений. У меня вот так сложилось со временем - пшеничный хлеб, совершенно без кислинки в первый день после выпечки, становится на второй и третий день кисловатым на вкус. Поскольку хлеба нам хватает дня на три, то стабильно мы имели на третий день кислый хлеб. Нашей семье это не очень понравилось. Поэтому пшеничный хлеб пеку на промышленных дрожжах, но с использованием спелого теста или опары. Тогда хлеб не кислит, но при этом есть прекрасный аромат. А вот ржанопшеничный хлеб без закваски нам категорически не нравится - не хватает этой самой кислинки во вкусе. Я не очень долго экспериментировала с этим вопросом, но не нашла свой рецепт без закваски, который бы нас устроил. Поэтом я пеку Дарницкий на закваске.

Орешка, да, все умерли. Но нам от них надо было только продукты их жизнедеятельности. От дрожжей в большей степени - углекислый. газ СО₂, пузырьки которых и поднимают тесто, структуризируют, а от МКБ - кислоты, спирты и пр. сложные соединения насыщающие тесто ароматами, вкусами, запахами. В статьях это красиво и по научному все описанно), почитайте. Думаю Рома вам накидает прямых ссылок на темы форума.

Орешка,

А если придираться к этой программе - бездрожжевой хлеб бывает)). Например, на разрыхлителях: сода и кислота. Разрыхлить хлеб можно как продуктами жизнедеятельности микроорганизмов, так и химическим путем а-ля кекс.

там говорили что хлеба без дрожжевого не бывает

Зашла сюда чисто случайно...

Вопрос, конечно интересный. И говорить об этом можно долго, и даже любители поспорить могут подключиться, и будет мало сказано

А если вспомнить историю выпечки хлеба нашими предками, на чем они пекли? На домашней закваске, своей собственной, выращенной однажды и затем поддерживаемой поколениями.
Даже не так, здесь я уже описывала Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

1. Раз в две-три недели в крестьянском хозяйстве выпекали хлебы, посвящая этому целый день.
2. Готовим закваску вечером.
К оставленному от предыдущей выпечки тесту, подмешиваем муку 1/3 от рецептуры и теплую воду (небольшое количество от рецептуры) – даем тесту забродить минимум на 12 часов.
Прикрываем полотенцем и оставляем до утра.
И далее по тексту...

Вот, она и закваска «вечная», по корыту-деже поскребли, мучки-водички добавили, дали постоять, подключились дрожжи из воздуха, и получилась закваска Отсюда видимо и выражение «на старые дрожжи»
О «вечной» закваске я уже писала здесь еще в 2007 году hlebopechka.ru..., из книги «Выпечка хлеба в домашних условиях», авторы Маргарет Мерцених и Эрика Тир.

Закваска работает прекрасно ее можно поддерживать годами
И состав закваски самый простой:
 - мука
 - вода простая
 - дрожжи вездесущие из воздуха

Про дрожжи промышленные химические ничего говорить не буду, мое мнение сегодня тоже неоднозначное, к сожалению И воспринимаем мы дрожжи сухие-мокрые тоже по разному, каждому - свое! Кто-то к ним равнодушен, а кому-то они жизнь портят.
По хлебопекарной науке, технологии, дрожжи живут в тесте до повышения температуры до 55-60*С, затем умирают, поэтому и подъем теста-хлеба в печи прекращается. Хлеб поднимается на нужную высоту и останавливается.
Но, если «умирают», то и в дальнейшем они никак не должны проявляться и давать о себе знать, это уже не рабочий материал.

Но, тогда почему в квас (и другие напитки, еду) добавляют корочки белого и черного хлеба, и там начинается бурление, процесс брожения? Да, еще какой процесс бурный!!! Я до сих пор помню 100-литровую крынку с брагой в сарае, и лоснящееся лица отца и деда, которые как партизаны шныряли в сарай и обратно, все проверяли «готовность», пока до дна крынки не дойдут

Да, такое брожение можно получить и с мукой-водой, как при вечной закваске. А дрожжи есть везде в воздухе, на кухне, продуктах и овощах. И даже в нас!
Но, бурление отлично получается и на корочке хлеба, современного хлеба выпеченного на промышленных дрожжах!!! Тогда получается, что дрожжи не умирают при выпечке?

Спорить не берусь, и обсуждать эту тему тоже не хочу, поскольку я досконально в ней не разбиралась - да и нет желания Я перешла на заквасочный хлеб, ржаной

Для желающих поспорить, на форуме есть большая подборка материала на сей предмет, воспользуйтесь поиском

Всем большое спасибо за ответы. Ответы были насыщенные и интересные. Я сама тоже очень люблю ржаной хлеб с кислинкой вот и ищу ответы на вопросы.

Ришар Бертине, «Хлебное дело».
«Использовать закваску чрезвычайно просто. Надо припасти кусочек старого теста, дать ему расстояться в течение 4-6 часов при комнатной температуре или оставить на всю ночь в холодном месте, потом смешать с мукой, водой и солью и испечь свежий хлеб. Есть вариант и посложнее - это хлеб на специально выведенной закваске, заветная цель каждого хлебопека. Странно, не правда ли, что cамый древний способ изготовления дрожжевого хлеба вдруг стал самым модным? Впрочем, «возвращение к корням» не чуждо сейчас и гастрономическому миру: все больше фермеров выращивают экологически чистые продукты традиционными способами, все больше потребителей хотят есть пищу, вкус которой не испорчен индустриальными добавками. Хлеб на закваске - из этого ряда: для него нужны дикие, а не заводские дрожжи, и это лучший пример натуральной и вкусной еды.
Вкус хлеба на закваске совершенно особый, с одной стороны очень цельный и гармоничный, с другой - всегда разный, а его хрустящая карамелизованная корочка может быть то соленой, то сладкой, то с характерной кислинкой.
Хлеб на закваске и усваивается значительно лучше других видов выпечки. Из-за толстой корочки его приходится дольше жевать; выделяется больше слюны, начинают расщепляться углеводы, а кисловатый привкус всячески этому процессу способствует. Расщепление белков и углеводов сопровождается размножением полезных бактерий, которые помогают сохранить баланс в желудочно-кишечном тракте, а именно от него зависит хорошее пищеварение. Эти бактерии родственные йогуртовым: долгое время их сознательно уничтожали длительной стерилизацией для увеличения сроков хранения продуктов, а сейчас, назвав пробиотиками, опять стали добавлять в йогурты и продавать задорого.
Похоже, мы всегда инстинктивно знали, что для нормального функционирования нам нужно потреблять кислое. Посмотрите на предшествующие современному фастфуду традиционные сочетания блюд в разных культурах: во Франции паштеты и мясные деликатесы закусывают маринованными огурцами, в Италии пасту запивают красным вином, в Англии фиш-энд-чипс сбрызгивают уксусом, а к традиционному Ploughman's - «пахарскому ланчу» с сыром и хлебом идут пикули.
Хлеб на закваске сейчас в моде, но мало кто понимает, что на самом деле лежит в его основе. Стоит только на занятиях завести речь про закваску - и полное недоумение в глазах. Чем больше вопросов они мне задают, тем яснее я понимаю, что многие считают «заквасочный» хлеб каким-то отдельным видом хлеба. В действительности же в хлебопечении таким образом описывается процесс естественного брожения, вызванного не заводскими, а дикими дрожжами, которые есть в нашей повседневной пище. В течение нескольких дней этим дрожжам дают возможность размножаться и бродить, в результате чего закваска приобретает кисловатый вкус. По сути своей механизм этот близок процессам, происходящим в сыроделии.
Дикие дрожжи использовали для получения кислого хлеба с самых древних времен. По легенде, за 2000 лет до нашей эры женщина в долине Нила замешала простое тесто на лепешки. Большую часть его она испекла на горячем камне, а кусочек оставила на потом. На следующий день решила смешать вчерашнее тесто с новым. Лепешки вышли более пышными и воздушными. Говорят, так и появился хлеб на закваске.
В кулинарных книгах, журналах, блогах столько всего было написано о брожении и тесте на закваске, что на первый взгляд в налоговой декларации разобраться проще. Конечно, хлеб на закваске требует опыта и глубокого понимания процесса, но не надо бояться: немного терпения - и вы будете вознаграждены. Честно говоря, я 30 с лишним лет пеку и каждый раз, вынимая из духовки хлеб на закваске, думаю, что чего-то достиг. Какой хлеб ни испечешь, всегда испытываешь чувство огромного удовлетворения, но тут дело особое: сама природа хлеба на закваске не перестает меня поражать.
В этой книге я расскажу вам, как такой хлеб пеку я - потому что все делают это по-разному. Можно взять десять пекарей, каждому дать по килограмму муки и один и тот же рецепт, на выходе вы получите десять разных батонов, совершенно не похожих друг на друга.
Например, меня часто спрашивают, как испечь хлеб на закваске, как в Сан-Франциско. Говорят, именно он - лучший в мире, потому что в воздухе Сан-Франциско живет особая бактерия (закваску, содержащую эту бактерию, можно купить у разных производителей). Но я верю, что хлеб на закваске хранит дух того места, где его пекут. Поэтому я могу рассказать, как делаю свой хлеб на закваске, и если хотите, можете называть его «хлеб на закваске из Бата». Все эти годы я пеку его по одной технологии, что в Лондоне, что во Франции, и везде он получается по-разному. На процесс заквашивания дикими дрожжами влияют состав и особенности воздуха той или иной местности. Так что ваш хлеб на закваске всегда будет только вашим, похожим на вас и на то место, где вы живете. Мой хлеб мне очень дорог, я и с завязанными глазами его узнаю.
Я постараюсь объяснить вам последовательно все этапы, ничего специально не усложняя, так, как будто мы вместе находимся на кухне. Не уверен, что первый хлеб на закваске получится у вас сразу идеально: на это нужно некоторое время и терпение. Но обещаю - настолько, насколько вообще уместно что-то обещать в наших пекарских делах, - в конце концов у вас получится великолепный хлеб, которым вы будете очень гордиться.»(с)

Мир вам, хлебопёки!

так смотря что делаешь
заквасив молоко сметаной--йогурт не получишь, так же как и кефир

Так же как и мацони)). Кефир - специфический продукт, а остальные вы, собственно, не различите на вкус. Йогурт и йогурт.

Сквашивая сметаной получите не простоквашу, а, собственно, сметану (хотя ее нельзя так назвать строго говоря), но с погрешностью по жирности. Потому что сметана - это сквашенные сливки, а простокваша - самозаквас. Как и закваска хлебная.

А йогурт, по сути, это Мечниковская простокваша. Красиво обозвали.

не различите на вкус.

Ната, что, простоквашу от мацони не отличишь? Не поверю)))

OlgaGera,

Вряд ли отличу, правда. Имею в виду именно повторный заквас своими руками. Заквашивала чем попало молоко: сметаной, ряженкой, йогуртом, каким-то бифивитом, миллионом сухих заквасок... Если еще принять во внимание, что ты не выдерживаешь каждый раз совершенно идентичные условия - вообще фиг разберёшь, чем обуславливать оттенки вкуса: другим молоком, начальной его температурой, временем, видом закваски, количеством закваски.. Поэтому критически париться по этому поводу перестала. Простоквашу я вообще сто лет не ела. По мне она ближе к кефиру на вкус, чем к йогурту.

Поэтому критически париться по этому поводу перестала.

тоже так. Заквашиваю тем, что в хол-ке есть. Только мацони делаю по рецепту как научили. С закутыванием в одеяло)))

Девочки, у меня тоже вопрос насчёт цельнозерновой закваски.
У нас пропала ржаная мука. Обьявили, что поднялись мировые
цены на крупы и злаковые. Видно закупщики ещё не установились в ценах.
А мы рожь не выращиваем.
У меня осталось грамм 400 на подкормку. А пшеничную не использую.
Вот и не знаю, как перейти на цельнозерновую, как её делать?
И как высушить ржаную, вдруг потом мука появится.

Markusy,

У нас та же история. Пропала ржаная мука.

Закваску тонким слоем размазать по пергаменту и положить в теплом помещении. Высыхание при естественной температуре. Потом она стряхнется лепестками. В банку с крышкой на хранение.

Наташа, спасибо!
Ну мы Израиль. Здесь и пшеницы не так много растёт.
Почему в России нет ржаной муки, не понимаю.
В своё время я в Минске на неё не обращала внимания,
как и на цельнозерновую. Глупая была.



Девочки, я делала изюмную закваску почти год назад.
Теперь и вспомнить не могу, где брала рецепт у
своей Смарад или здесь на форуме. Прочла много всего.
Это я потому, что придётся делать заново и я хочу узнать,
как делать цельнозерновую закваску. Про неё я ничего не нашла.
А насчет хранения. Так я храню в холодильнике неделю,
подкармливаю перед выпечкой. В холодильнике она
как бы спит. А когда вынимаю на 2 часа перед подкормкой,
начинает пускать пузыри.
Выпечка с ржаной мукой всегда трудно поднимается.
Мука тяжёлая. А вос с цельнозерновой, то и не остановить.

Теперь и вспомнить не могу

Анна, может здесь?
Изюмная закваска, проблемы и советы

Оля, спасибо! Нет не этот. Этот очень быстрый,
а я готовила закваску несколько дней.
Поищу в своих записях. Но работает хорошо и больше года.



Оля я нашла записи. Эта закваска
из нашего форуми от Viki

Не могу понять, почему моя пшеничная закваска не любит ц/з муку? Очень вяленько брожение идет, опара расслаивается. Со ржаной мукой такого нет. На в/с я не пеку.

у меня расслаивается, когда много воды, от закваски вроде не зависит.

А в какой пропорции Ты соотносишь воду и муку?
Но с цельнозерновой мукой расти закваска будет медленнее,
потому, что и мука более тяжёлая.
У меня ржаная закваска уже больше года, когда подкармливаю,
она тоже не сильно растёт, но не расслаивается.
Но, если Ты хочешь испечь цельнозерновой на ржаной
закваске, то другую муку вводи не в опару, а в основное
тесто.
Попробуй просто перемешать и поставить ещё.
А у меня проблемма. Пишу новый рецепт, но не получается
вставить финальное фото.

А у меня проблемма. Пишу новый рецепт, но не получается
вставить финальное фото.

Анна, вам Шеф и Рома предложили свою помощь, ответив на все ваши вопросы в профильной теме форума: Вставить фото.

Подскажите, а закваске вредно, если каждый раз подкармливать ее разной мукой - то ц/з, то пшеничной, то ржаной (пеку я так, разные хлебушки, делаю опару для них, а затем забираю из опары кусочек для стартера)

Новичок_я, я кормлю любой мукой, даже манЬку добавляла (когда мука кончилась). :-)

Не задумывалась. Кормлю ржаной, пеку из разных.
Мне тоже хочется узнать ответ на этот вопрос.

Похожие темы:

Закваска слабая, как ее взбодрить?

Новичок_я, я кормлю любой мукой, даже манЬку добавляла (когда мука кончилась). :-)

моя все, наверно, докормилась разной мукой - как сопли, слабо пузырится и мало поднимается.
Подкормила ц/з и бросила курагу, а вдруг «встряхнется»?

Я так благодарна Хлебопечке, что вышли на меня,
а то, как в катакомбах.
Зато стала часто печь хлеб. Моя новая закваска работает замечательно!
Я не заморачиваюсь, какая она, фирменная или нет.
Сделала и всё! Подходите к выпечке творчески.
Слабая, подкормите. При выпечке можете добавить
полчайной ложки сухих дрожжей. Она заработает.
А я буду теперь печь и белый хлеб. Заведу пшеничную закваску.
Мука пока есть.

интересно, а как заквасочное тесто относится к чесноку? если чеснок угнетает дрожжи, вытянет ли, с учетом того, что закваска не очень сильная? чего-то чесночного хлебушка захотелось, а вдруг блин на выходе получится?

Новичок_я, если боитесь испортить хлеб, дайте постоять чесноку в нарезанном виде, пусть малость выдохнется, фитонциды ж летучие.
И добавьте чеснок в тесто только при последней обминке.

И добавьте чеснок в тесто только при последней обминке.

да, как вариант
спасибо!

интересно, а как заквасочное тесто относится к чесноку? если чеснок угнетает дрожжи, вытянет ли, с учетом того, что закваска не очень сильная? чего-то чесночного хлебушка захотелось, а вдруг блин на выходе получится?

покрошила зубчик чеснока. Хороший хлебушек получился. Запах стоял... ммм. А в хлебе почему-то не чувствуется.

Добрый день. Недавно я обзавелась Вечной заквасочкой и пока все идёт хорошо, храню ее при комнатной температуре и пеку каждый день. Сейчас уже немного наигрались и думаю, что печь раз в два дня мне достаточно. Отсюда вопрос, будет ли правильным, если я 70 гр закваски буду кормить каждый день по 70 муки и 70 воды и каждый второй день забирать для теста 280 гр? Заранее спасибо за ответы

Здравствуйте, уважаемые хлебопеки, наконец-то начали удаваться заквасочные хлеба, но в основном по проверенным рецептам. А хотелось бы научиться, так скажем, фантазировать на хлебную тему, а не просто пересчитывать проверенные рецепты в большую или меньшую сторону. В связи с этим вопрос - какой процент от общей массы муки составляет закваска? Проще говоря сколько закваски нужно для подъема N количества муки? Заранее спасибо за ответ.

Не уверен, что это тут будет правильно, но может кому-то будет интересна статья «НОВИЧКАМ ПРО ЗАКВАСКУ (ответы на популярные вопросы)"

Случилось непоправимое, забыла отщипнуть кусочек ржаной закваски от опары, всю закваску в хлеб плюхнула.
Валялась в морозилке «запаска», разморозила ее, отогрела, вроде взыграла, но заплесневела тут же (с чего бы это, непонятно).
Надо новую ставить, да что-то боязно.
Подскажите, а на ягодах фруктах можно ржаную замутить? Я пшеничную на банане делала - ох, и резвая была, требовала частой подкормки, а в холодильнике перекисала. И я ее на ржаную перевела, чтоб пореже кормить.
Может, опять пшеничную поставить или уж сразу ржаную?

проще и быстрее новую вырастить на свежесмолотой пшеничной крупе,

а точно, у меня полбяная крупа, перемолоть и закваску замутить?
а с другой стороны, если не получится, полбу жалко, дефицит все таки...

У меня закваска Левито Мадре была в холодильнике с 28.04, не кормленная....30.08 я ее покормила, там были признаки жизни...

Длбрый день, хдебопеки!!! И сразу SOS!!!MAY DAY!!! На последней стадии закваска прет, как скажена. А точнее вот так и это было 30 мин. назад. Сейчас еще хуже, т. е. больше. Что делать и как с этим бороться???
Так как у меня нет весов для очень маленьких доз, 0,5г сухих дрожжей сыпанула «на глаз». Все было хорошо, до последней (третьей) подкормки. Покормила третий (последний) раз и поперло. Что делать!!!

Oksanita, а зачем в закваску добавлять сухие дрожжи? Вы, вообще, что делаете? Тесто для хлеба или закваску выводите? Если второе, то какую? Там написано, что нужно добавлять дрожжи?

Если второе, то какую? Там написано, что нужно добавлять дрожжи?

Anchic, в рецепте: мука - 100г; вода - 100г; дрожжи (сух) - 0,5гДальше первый раз покормить через 48час, и еще 2раза через 12 час. Дрожжи добавляем один раз в начале. Делаю эту закваску не первый раз. НО вот такое.... впервые.

Oksanita, для меня дикость - добавление дрожжей в закваску. Закваска обычно выводится для того, чтобы получить симбиоз диких дрожжей и молочно-кислых бактерий. Ну это, ладно, лирика. Видимо, вам попались хорошие дрожжи, что они так бурно размножаются после подкормки. Я закваски с культурными хлебопекарными дрожжами ни разу не выводила, поэтому даже не знаю, чем помочь вам тут.

Anchic, спасибо за участие! Наверно, оставлю кваситься дальше. Жаль выбрасывать.

в рецепте: мука - 100г; вода - 100г; дрожжи (сух) - 0,5г

а что за закваска?




ага, нашла.
Ржаная закваска (полуфабрикат)

OlgaGeraона родимая, она. Все девочки. Спасибо всем кто откликнулся. Это я с перепугу постить начала. Я новичек в хлебопечении и ужасный паникер в жизни. Еще раз всем

Это я с перепугу постить начала.

нужно всё поэтапно рассказать. Тогда проще помочь будет

Oksanita, а вы тему-то ту пытались читать? Вот там на первой же странице был такой же случай как у вас и человек написал, что сделал:

2. Хочу поделиться своими впечатлениями
- закваска получилась хорошая, только если по первым двум пунктам всё шло как по-написаному из 1-го поста, то по третьему с большим ускорением - ТАК быстро начала расти при комн. темп-ре, (за 3 часа увеличилась в размере в 2,5 раза!!!), что я ее от греха подальше переставила в холодильник. Может и неправильно сделала, но она бы у меня при таких темпах определенно перекисла бы. До сих пор рука тянется закваску освежить-обновить

И потом фото хлеба из этой закваски, которое подтверждает, что действия были правильными.

AnchicЭто я потом додумалась тему прочитать... Сказано -паникер. А ВАМ

Oksanita, у меня так тоже бывает Сначала паникую, а потом мозг включаю Главное - всех напугать

А кто-нибудь пробовал испечь хлеб из одной закваски, только добавив муки до нужного колобка? А то закваски уже слишком много... Каковы могут быть последствия? Ну, типа, расстройство желудка, головокружения, обмороки?

Я пробовал. Не найдя информации (мож, плохо искал) сколько чего нужно класть (закваска, мука, вода и т. п) После некоторых размышлений испёк такое: Ржаной закваски («вечной» от Люка) у меня было трёхлитровая банка. Я вылил её в миску и стал добавлять в неё ржаной муки, помешивая, пока не получил нужной консистенции. Потом добавил остальные ингредиенты (соль, тмин, кориандр, льняное семя, росторопшу) хорошо замесил и переложил в тефлоновую форму. Заняло полформы. Поставил на два часа в тёплую духовку и когда форма заполнилась, почти, до краёв, включил духовку на 120 градусов. Через час с небольшим получился великолепнейший хлеб. Решил больше не экспериментировать. Этот хлеб меня и домочадцев вполне устраивает.
Хочу ворчливо добавить, что здесь, на сайте, очень много сообщений, в которых сплошная «вода», а информации – ноль. Напоминает анекдот с названием «рецепт пирога» – мука по вкусу, соль по вкусу, сахар по вкусу, вода по вкусу, начинка по вкусу.
В качестве примера – информация о солоде. Тьма тьмущая вышеупомянутой «воды», мол, ах, кака замечательна распрекрасность этот солод, а как оный правильно применять – ни звука. Ну и я по незнанию тупо валил его в муку и только пару дней назад прочитал, что солод нужно заваривать- запаривать кипятком, остужать и только уже после этого добавлять в тесто. Попробовал – результат не замедлил сказаться. Продвинутые специалисты – пожалуйста, при всём уважении – поменьше пафоса и побольше подробностей, деталей, нюансов.. Не все же такие Мастера, как вы. Вы же сами тоже, когда-то начинающими были.

информация о солоде

пользую солод и в сухом, и заваренном виде.
У вас есть опыт? так делитесь им. В этой теме рецепт вашего хлеба затеряется. Сделайте отдельным рецептом, многие вам спасибо скажут, т. к. закваски много скапливается.
Так же и тема есть Использование «лишней» закваски

Хочу ворчливо добавить, что здесь, на сайте, очень много сообщений, в которых сплошная «вода», а информации – ноль.

Ну, да... пришел, увидел, победил в Туле со своим самоваром! Всех в клочья порвал!

Ищите лучше и найдете: Способ производства заварных сортов хлеба

Это только один пример. Остальное на форуме.

Дорогие мои! Расскажите мне может я чё не так делаю.
Да но: стартер, не знаю точно какой закваски. Велено кормить ее-20 г стартера, 40г муки, 40г воды -это дважды в день. Или держать в холодильнике и кормить один раз такими пропорциями-20/20/20.
Я начала изначально с первого варианта. Хочется не запустить.
Так вот вопрос вот в чем:
Ставлю ее в тёплое место, она растет, пик гораздо раньше наступает, чем второе кормление. Когда подходит время в Торонто кормления она уже жидкая и мелкопузырьковая. Пахнет приятно. Но я пока принцип так и не могу понять.
1 Правильно ли я ее вообще содержу.
2 Точно ей нужно такое тёплое место?
3 Должна ли она быть такой жидкой?
4 когда ее можно использовать?
От начала кормления стартера прошло 4 дня.
Буду благодарна ща ответы??

[Ирина, мне кажется, что можно для закваски поискать место попрохладнее, тогда она не будет так быстро созревать. Жидкой она и будет, ведь это 100% влажность (воды 100% от веса муки). Использовать лучше на пике. Закваску, видимо, дали уже зрелую, т. е. она уже готова к использованию. Единственное, обычно в тесто её чуть раскармливают, чтобы было закваски побольше и она могла тесто поднять за вменяемое время.

[Tanchik, Аня, спасибо большое!
Да закваска уже зрелая, ту что мне давали. Мы на ней шикарные панеттоне пекли! Вот прям огонь огонь! Они обалденно поднялись и вкус ну просто потрясающий!